牛肉干感官評定

1、感官評定和物性分析課程設(shè)計牛肉干的感官分析班級：食安072學(xué)號：2083607223姓名：孔越 總結(jié)牛肉干是用新鮮的、經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的牛精瘦肉切成小塊,經(jīng)煮制，加入輔料 復(fù)煮,烘烤而成的熟食制品。其外形為片狀、塊狀、丁狀。它作為歷史悠久的中 國傳統(tǒng)肉制品，其特點是易于生產(chǎn)、儲存、運輸、風(fēng)味好。本實驗旨在對牛肉干 A與B進行相關(guān)感官評定和物性分析，確認牛肉干A比牛肉干B更加受歡迎，更 容易被消費者所接受，可以替換牛肉干B進入市場獲得更多的利益。感官檢測的基本條件感官檢驗是以人作為測量工具的，而人又易受外界因素的干擾，為了減少干 擾，確保試驗數(shù)據(jù)結(jié)果真實、可靠，感官評價一定要在被控制的條件下進行，

2、被 控制的因素包括：1、品評室的控制，包括品評室的環(huán)境（使用單獨的小隔間或 者大家圍一個圓桌坐下）、燈光、室內(nèi)空氣、準(zhǔn)備間的面積、出入口等；2、產(chǎn)品 的控制，包括使用的器具、樣品的篩選、準(zhǔn)備、標(biāo)記和呈送；3、評價小組的控 制，主要指參加試驗的品評人員和進行評價的程序。一、問題的提出市場上銷售的牛肉干B由于某種添加物的缺乏，損害了其感官品質(zhì)，并且影 響銷售，生產(chǎn)廠家決定用另一種添加物質(zhì)代替，生產(chǎn)了牛肉干A，并通過牛肉干 的感官分析實驗知道牛肉干A能否代替牛肉干B進入市場，獲得更多利潤。二、實驗?zāi)繕?biāo)經(jīng)過試驗評定，綜合各因素得出結(jié)論，確定牛肉干A能否代替牛肉干B進 入市場獲取更多利潤三、感官評定方法

3、3.1品評人員的選擇和基本訓(xùn)練實事求是,認真負責(zé),公平公正。感官品評是一項十分艱苦細致的工作，需要 高度集中精力，需要足夠的耐心和韌性，應(yīng)做到大公無私、不抱偏見，有自己的主 見，忠實自己的判斷但又不固執(zhí)己見,既不優(yōu)柔寡斷也不草率從事,嚴(yán)格掌握標(biāo) 準(zhǔn)又不過分苛求。應(yīng)有較強的記憶能力和表達能力,熟悉各種產(chǎn)品的規(guī)范術(shù)語并能以確切的文 字對產(chǎn)品的特性進行描述。必須有敏銳的視覺、嗅覺和味覺，他們必須經(jīng)過系統(tǒng)的訓(xùn)練和嚴(yán)格的考核。對 4種基本味覺物質(zhì)的識別和閾值測試，對各種氣味和味道的識別，對本行業(yè)產(chǎn)品 特點和優(yōu)缺點的辨認和識別等,考核合格者才能成為專業(yè)品評員。健康狀況和準(zhǔn)時性。感官品評候選人應(yīng)身體健康、感

4、覺正常、無過敏癥等，并 能按要求準(zhǔn)時參加感官品評試驗。3. 2品嘗室的要求品評室是一組（610不等）相鄰的而又互相分隔開來的小房間，每個品評 室三面是墻，前面有一個用于傳遞樣品的小拉門，一般寬為45cm，高為40cm， 確切尺寸還應(yīng)取決于試驗時使用托盤的大小。品評室還應(yīng)配有桌子，椅子，通風(fēng) 口和燈光設(shè)施。品評室的位置應(yīng)該設(shè)在便利的地區(qū)，一般設(shè)在較低的樓層，而且 設(shè)計時要考慮品評人員的出入，要確保他們進出品評室的時候不經(jīng)過辦公區(qū)和準(zhǔn) 備區(qū)。品評室還要遠離噪聲和氣味源，比如機械加工車間、生產(chǎn)車間、廚房等。 每個品評室要有一個小窗口，用來傳遞樣品，窗口的形式有兩種，一種是滑門型， 另外一種是面包盒型

5、?；T可以向上或者向旁邊滑動，比較節(jié)省空間，不足之處 就是品評人員可以從窗口看到準(zhǔn)備室的情況。面包盒型是一個金屬的窗口，既開 口于品評室區(qū)，也開口于服務(wù)區(qū)，但不能同時打開，優(yōu)點是可以將品評區(qū)與準(zhǔn)備 區(qū)隔開，缺點是占據(jù)空間。實際使用時，還是選用滑門型比較多。品評室內(nèi)要備 有一大杯漱口用的清水，數(shù)個一次性紙杯、餐巾紙、答題用的鉛筆、電源插座和 控制本房間的電源開關(guān)，配備好的品評室還裝有用來答題的電腦。品評室的墻壁 一般是白色的，燈光要有兩種，一種是白熾燈，它經(jīng)常配有燈罩，因為有的試驗 需要用有色燈光來屏蔽掉樣品本身的顏色，這時使用的就是這種有色的白熾燈， 品評室內(nèi)使用的另外一種光源是熒光燈。其他具

6、體要求如下：每人一間，暗評時互不影響。溫度21 24為宜，濕度保持在65%左右?？諝饧儍簦饕甘覂?nèi)材料和用具不得散發(fā)異味。亮度適中，陽光不宜直射室內(nèi)?？諝馐冀K保持清新，不得有任何異味,可通入經(jīng)過濾的無味空氣，但不應(yīng)感 覺到有風(fēng)。環(huán)境應(yīng)安靜、舒適(噪音量應(yīng)小于40分貝)，品評室應(yīng)遠離噪聲源，如道路、 噪聲較大的機械等，在建筑物內(nèi)，則應(yīng)避開噪聲較大門廳、樓梯口、主要通道等。3. 3對樣品的要求品評分明評和暗評。如進行暗評，樣品要密碼編號，以免品評者對樣品進行不 科學(xué)的猜測，最后公布結(jié)果。應(yīng)注意讓樣品在每個位置上出現(xiàn)的幾率相同或采用圓形擺放法。所品評樣品應(yīng)保持溫度一致，以10- 12 C為宜。(4

7、)品評樣品量一般為50g ,且每個樣品量應(yīng)相同。3.4品評人員的篩選與培訓(xùn)：感官檢驗的是以人作為測量儀器的一種試驗，因此，品評人員在試驗中起著 至關(guān)重要的作用。對參見感官檢驗的品評人員一個最基本的要求是，必須自愿參 加。在自愿的基礎(chǔ)上，進行篩選、培訓(xùn)和正式試驗，在正式試驗前，還要簽署一 份志愿表格。要為一次感官試驗進行品評人員招募，必須首先具備以下幾個條件：（1）人力：大量可供選擇的候選人，感官鑒定的品評人員的來源通常沒有什么 特殊限制，在實際當(dāng)中為了方便，品評人員經(jīng)常來自組織機構(gòu)內(nèi)部。執(zhí)行篩選、 簡單培訓(xùn)的感官試驗室工作人員，因為這些工作量比較大，而且對后面的試驗非 常重要，因此需要專人來負

8、責(zé)。能夠擔(dān)當(dāng)起培訓(xùn)任務(wù)的感官分析人員，每個感官 試驗都要求有專門的負責(zé)人員，負責(zé)對品評人員進行有針對性的培訓(xùn)、試驗 步 驟的講解等。（2）物力：這是指進行篩選、培訓(xùn)用的場地和必要的物品。（3）財力：應(yīng)該說，感官鑒定是一項花費較大的試驗，除非是研發(fā)部門內(nèi)部進 行的小型檢驗，一般的感官檢驗都要付給品評人員相應(yīng)的費用，而且試驗所用物 品多為一次性的，因此消耗比較大。（4）數(shù)據(jù)的收集和處理：最后一點也是很重要的，就是數(shù)據(jù)統(tǒng)計工作要有相應(yīng) 的設(shè)備和專門人員，包括計算機、相應(yīng)的統(tǒng)計軟件、原始數(shù)據(jù)的保管和錄入以及 數(shù)據(jù)的分析。（5）篩選：在招募完成之后，就可以進行篩選工作了。一般來講，篩選工作不 會與招募同

9、時進行，但時間也不要間隔太長，應(yīng)該盡快。培訓(xùn)的目的是向候選品 評員提供感官分析基本方法及有關(guān)產(chǎn)品的基本知識，提高他們察覺、識別和描述 感官特性刺激的能力，使最終產(chǎn)生的品評員小組能作為特殊的分析儀器，測定出 可靠的感官評價結(jié)果。品評員的培訓(xùn)通常采用識別、成對比較檢驗以及三點檢驗 和二三點檢驗等方法。使品評員提高感官敏感度，能正確地識別和描述樣品，讓 品評員持續(xù)參加實際試驗，以便使他們熟悉各種不同的試驗方法，術(shù)語分級標(biāo)準(zhǔn)， 評分表以及可能遇到的各類產(chǎn)品，其能力將會逐步提高。四、實驗方案4.1三角檢驗4.1.1感官人員的篩選在選擇了食品感官檢驗課程的同學(xué)中選拔50名作為評定員，組成感官 小組:其中女

10、生25人，男生25人。并且盡量確保這些同學(xué)在平時感官靈敏檢驗中 正確率達到80 %以上。4.1.2實驗設(shè)計因為實驗?zāi)康氖翘骄績煞N產(chǎn)品之間的差異，我們將a設(shè)為0.05(5%),由10 個品評人員參加檢驗，因為每個所需的樣品是3個，所以一共準(zhǔn)備150個樣品， 新產(chǎn)品和原產(chǎn)品各75個，如表4.1安排實驗，樣品編號使用隨機號碼。牛肉干差異實驗準(zhǔn)備工作表4.1樣品準(zhǔn)備工作表日期編號樣品類型牛肉干實驗類型三角檢驗產(chǎn)品情況含有兩個A的號碼使用情況含有兩個B的號碼使用情況A；新產(chǎn)品123592378B:原產(chǎn)品(對比)731194690呈送容器標(biāo)記情況號碼順序代表類型1123 592 731AAB2378 19

11、4 690ABB3194 690 378BBA4731 592 123BAA5123 731 592ABA6194 378 690BAB7123 592 731AAB8378 194 690ABB9194 690 378BBA10731 592 123BAA樣品準(zhǔn)備程序：1、兩種產(chǎn)品各準(zhǔn)備75個，分兩組（A和B）放置，不要混淆2、根據(jù)上表的編號，每個編號各準(zhǔn)備25個，將兩種產(chǎn)品分別編號3、講標(biāo)記號的樣品按上表進行組合，每份組合配有一份問答卷，要將相應(yīng)的小 組號碼和樣品號碼也要寫在問答卷上，呈送給品評人員4.1.3實驗結(jié)果：將10份答好的問答卷回收，按照表上核對答案，統(tǒng)計答對的人數(shù)。經(jīng)核對， 早

12、該試驗中，共有27人作出正確選擇，根據(jù)有關(guān)附表，在a =0.05時，n=50時 對應(yīng)的臨界值是26,所以這兩種牛肉干之間存在較大差異。4.1.4結(jié)論：這兩種牛肉干（新產(chǎn)品和原產(chǎn)品）是不存在差異的，作出這個結(jié)論的置信度 是95% （a =0.05，即錯誤的估計兩者之間的差別存在的可能性是5%,也就是說 正確的可能性是95%）。4.2 A與非A檢驗4.2.1感官人員的篩選在選擇了食品感官檢驗課程的同學(xué)中選拔10名作為評定員（這10名 同學(xué)在平時感官靈敏檢驗中正確率達到95%以上的同學(xué)），對他們進行訓(xùn)練，做 到對牛肉干A和B比較熟悉。4.2.2實驗設(shè)計牛肉干A設(shè)為A,將牛肉干B設(shè)為“非A”，由10人

13、參加品評，每人得到10 個樣品，每個樣品品嘗一次，然后回答是A還是非A,在品嘗下一個樣品之前用 清水漱口，并等待1min，繼續(xù)進行客觀評定問答卷見圖4.2:A-非A檢驗問答卷 圖4.2A-非A檢驗姓名日期樣品：固體食品實驗指令：1.在實驗之前對樣品A和非A進行熟悉，記住他們的口味2.從左至右一次品嘗樣品，在品完一個樣品之后，在其編號后面相應(yīng)的方框打J注意：在你得到的樣品中，A和非A的樣品的數(shù)量是相同的樣品順序號編號該樣品是A非A111622183464419151326218757387869258102964.2.3結(jié)果分析得到的結(jié)果如表4.22所示A非A總計A262349非A242751總

14、計5050100表4.22實驗結(jié)果回答情況樣品真實情況E表4.22實驗結(jié)果回答情況樣品真實情況E 粕=51*50/100=25.5x 2=(26-24.5)2/24.5+(23-24.5)2/24.5 +(24-25.5)2/25.5+(27-25.5)2/25.5=0.36 設(shè)a =0.05，由有關(guān)附錄，df=1得到 x2=3.840.36所以兩種牛肉干沒有存在顯著差異4.3雙邊方向性差別實驗 4.3.1問題的再提出因為方向性差別實驗的目的是確定兩個樣品之間具體的感官性質(zhì)有何差異 時，牛肉干A能否代替牛肉干8進入市場獲取更多利潤，其風(fēng)味應(yīng)該和牛肉干B 一樣，甜度等各方面特征應(yīng)該和B一樣，此時

15、研究人員想確認這兩種牛肉干的甜 度是否一樣。4.3.2實驗設(shè)計因為每個人對甜度的看法是不一樣的，因此參加實驗的人數(shù)要多一些，并且 不一定要培訓(xùn)，實驗由30人參加，將a設(shè)為0.05。否定假設(shè)H。：牛肉干A的甜 度和牛肉干B的甜度差異不大，取代假設(shè)是生：牛肉干A的甜度和牛肉干B的 甜度差異很大。因為只是關(guān)心甜度有所不同，所以這個檢驗室雙邊的。樣品分別別標(biāo)為168 （原產(chǎn)品）和172 （新產(chǎn)品）。問卷如圖4.3所示。4.3.3樣品篩選在實驗進行之前，對兩種樣品進行品嘗，保證他們的各種特征沒有因為其他條件 而變化太大。4.3.4分析結(jié)果有20個人認為兩種樣品的甜度差異不大，有10個人認為兩種甜度差異很

16、大。從 有關(guān)附錄我們知道a =0.05時的臨界值是21，因此可以認為兩種樣品的甜度存在 顯著差異。方向性差別實驗姓名日期樣品類型研究特性實驗說明：從左至右品嘗每對樣品，然后做出你的判斷如果對差異無法判斷，可以猜一個答案，如果猜不出來，也可以做“沒有差異”的判斷實驗組樣品1681U差異：有口無口建議圖4.3方向性差異實驗問卷示例4.4描述分析實驗4.4.1樣品牛肉干A若干4.4.2品評員品評員由參加食品感官檢驗課程的10名同學(xué)組成，由于在平時上課以 及實驗中都接受過簡單的培訓(xùn)，具備一定的品評素質(zhì)和經(jīng)驗，因此對各種參照物 和可能出現(xiàn)的各種質(zhì)地詞匯相對比較熟悉。4.4.3實驗步驟使用110點標(biāo)尺，1

17、表示剛剛感覺到，10表示程度非常大。品嘗時，首先 對樣品進行觀察，然后咬第一口，評價口感，再咬第二口，評價各項指標(biāo)出現(xiàn)的 順序，然后再咬第三口來確定各項指標(biāo)的強度。個人評價結(jié)束后，進行小組討論， 以上過程重復(fù)34次，得出最終結(jié)果。4.4.4實驗結(jié)果表面結(jié)構(gòu)556a小的顆粒465b易碎情況332C干濕情況322部分咬壓667彈性211第一口感覺787a硬度877b粘彈性211c易碎度122d咬的均勻性8984.4.4結(jié)論:牛肉干A比牛肉干B獲得更多的歡迎，感官品質(zhì)比較被消費者所接受。4.5情感試驗：成對喜好實驗一一牛肉干A新產(chǎn)品4.5.1問題：應(yīng)消費者的要求，提高產(chǎn)品的甜度會使產(chǎn)品風(fēng)味得到改善，研究人員研究出 了牛肉干甜度更高的產(chǎn)品，而且在A-非A等試驗中得到了證實。市場部門想進 一步證實該產(chǎn)品在市場中是否比正在銷售的產(chǎn)品更受歡迎。4.5.2試驗任務(wù)：確定牛肉干A是否比牛肉干B更受歡迎。4.5.3