餐具管理規(guī)定3篇

1、 餐具管理規(guī)定3篇餐具管理規(guī)定1 酒店各部門： 餐具是酒店資產(chǎn)的一部分，數(shù)量較多，分布也較廣，涉及到運(yùn)營服務(wù)部，出品部及其他相關(guān)部門，酒店目前餐具破損較為嚴(yán)峻，為了加強(qiáng)餐具管理，更好地嚴(yán)格掌握餐具破損提高員工愛惜公物意識(shí)，現(xiàn)針對(duì)酒店實(shí)際狀況作出如下規(guī)定： 一. 運(yùn)營服務(wù)部餐具破損管理規(guī)定 1. 餐具配比：各區(qū)域依據(jù)自身接待力量建立家私柜配比表，合理、精確的配比餐具。(見餐飲部餐具配比表) 2. 盤存方式：各區(qū)域?qū)嵭凶员P、監(jiān)盤兩種盤存方式。 1)自盤：各區(qū)域建立餐具管理登記，定期盤存并登記物品數(shù)字。 2)監(jiān)盤：定于每月28日、29日財(cái)務(wù)指定人員、管事部主管、各 區(qū)域管理人員及服務(wù)員共同盤存。 3

2、. 賠償方式：分為自損、客損。 1)自損：?jiǎn)T工破損餐具后開自損單，由區(qū)域經(jīng)理或主管簽字確認(rèn)后送往人事部簽字確認(rèn)，白聯(lián)人事部(憑單扣款)，紅聯(lián)財(cái)務(wù)部，黃聯(lián)賠償人，綠聯(lián)保安部。 2)客損：客人破損餐具，由值臺(tái)服務(wù)員開單由各區(qū)域經(jīng)理或主管簽字確認(rèn)，送往收銀蓋章確認(rèn)。白聯(lián)保安部，紅聯(lián)收銀(憑單錄入客損臺(tái)位包廂作賬)、藍(lán)聯(lián)區(qū)域經(jīng)理、綠聯(lián)服務(wù)員。假如客人破損的餐具不愿買單，由值臺(tái)服務(wù)員開客損單，區(qū)域經(jīng)理簽字確認(rèn)狀況屬實(shí)。 4. 破損更換：每月25日各區(qū)域憑自損單，客損單經(jīng)運(yùn)營服務(wù)部總監(jiān)簽字后去倉庫領(lǐng)貨。 5. 運(yùn)營服務(wù)部餐具破損費(fèi)用按以下規(guī)定補(bǔ)償，扣除客賠、責(zé)任人賠償及酒店負(fù)擔(dān)餐具 2以外，其他按損失物品

3、的成本價(jià)賠償。公攤?cè)藛T及比例：主管級(jí)以上人員5：領(lǐng)班級(jí)人員3：?jiǎn)T工2。賠付制單工作由運(yùn)營服務(wù)部編制，財(cái)務(wù)部審核后交人事部在工資中扣除。 6. 鼓舞舉報(bào)：對(duì)工作中打破餐具應(yīng)主動(dòng)擔(dān)當(dāng)，如有意不報(bào)或銷毀，一經(jīng)發(fā)覺賜予十倍罰款。同時(shí)對(duì)勇于舉報(bào)的人員賜予餐具損壞金額的10%嘉獎(jiǎng)。 注明：客損單使用多用單，自損單使用獎(jiǎng)罰單。 二. 出品部餐具管理規(guī)定 1. 餐具配比：出品部應(yīng)依據(jù)自身接待力量建立餐具配比數(shù)量，合理精確的配比餐具。 2. 盤存方式：使用部門實(shí)行自盤、監(jiān)盤兩種方式。 1)自盤：出品部建立餐具管理登記，定期盤存并登記物品數(shù)量。 2)監(jiān)盤：定于每月30日財(cái)務(wù)指定人員，出品部負(fù)責(zé)人及員工共同盤存餐具

4、。 3. 自損、客損賠償操作方式： 1)自損：?jiǎn)T工破損餐具后開自損單，由各菜系主管簽字確認(rèn)，行政總廚加簽后送往人事部簽字確認(rèn)，白聯(lián)人事部(憑單扣款)，紅聯(lián)財(cái)務(wù)部，黃聯(lián)賠償人，綠聯(lián)保安部。 2)客損：客人破損餐具，由值臺(tái)服務(wù)員開單由各區(qū)域經(jīng)理或主管簽字確認(rèn)，送往收銀蓋章確認(rèn)。白聯(lián)保安部，紅聯(lián)收銀(憑單錄入客損臺(tái)位包廂作賬)、藍(lán)聯(lián)區(qū)域經(jīng)理、綠聯(lián)服務(wù)員。假如客人破損的餐具不愿買單，由值臺(tái)服務(wù)員開客損單，區(qū)域經(jīng)理簽字確認(rèn)狀況屬實(shí)。 4. 破損更換：每月25日出品部憑自損單，客損單經(jīng)行政總廚簽字后去倉庫領(lǐng)貨。 5. 出品部餐具破損費(fèi)用按以下規(guī)定補(bǔ)償，扣除客賠、責(zé)任人賠償及酒店負(fù)擔(dān)餐具的2以外，其他按損失

5、物品的成本價(jià)賠償。賠償方法為出品部對(duì)每月破損餐具及丟失的餐具實(shí)行費(fèi)用公攤賠償制。洗菜班不參加餐具賠付。賠付制單工作由出品部編制，財(cái)務(wù)部審核后交人事部在工資中扣除。 6. 餐具的領(lǐng)?。?1)餐具額定數(shù)量確定后，除非經(jīng)批準(zhǔn)統(tǒng)一調(diào)整餐具風(fēng)非常，一般不成批領(lǐng)取餐具。 2)對(duì)酒店負(fù)擔(dān)的合理損耗，由各部門開出庫單，經(jīng)財(cái)務(wù)部簽字確認(rèn)后到物料庫領(lǐng)取相應(yīng)的餐具。 3)對(duì)已公攤賠付的餐具，由各部門開出庫單，經(jīng)財(cái)務(wù)部簽字確認(rèn)后到物料庫領(lǐng)取相應(yīng)的餐具。餐具每月應(yīng)保持額定數(shù)量。 7.鼓舞舉報(bào)：對(duì)工作中打破餐具應(yīng)主動(dòng)擔(dān)當(dāng)，如有意不報(bào)或銷毀，一經(jīng)發(fā)覺賜予十倍罰款。同時(shí)對(duì)勇于舉報(bào)的人員賜予雙倍的嘉獎(jiǎng)。 餐具管理規(guī)定2 一 目

6、的 為規(guī)范公司餐具管理，確保餐具管理符合公司要求及顧客要求，降低公司餐具破損率及流失率，降低公司費(fèi)用，特制訂本管理規(guī)定; 二 范圍 本管理規(guī)定適用于公司前廳、廚房全部餐具管理; 三 職責(zé) 公司財(cái)務(wù)人員對(duì)餐具管理負(fù)督導(dǎo)、監(jiān)管、盤點(diǎn)的職責(zé);店經(jīng)理是餐具管理總負(fù)責(zé)人 ，應(yīng)指導(dǎo)部門負(fù)責(zé)人詳細(xì)的餐具管理工作; 1 前廳主管負(fù)責(zé)前廳餐具的全面管理; 2 服務(wù)員負(fù)責(zé)各自區(qū)域餐具的詳細(xì)管理工作; 3 廚師長負(fù)責(zé)廚房餐具的全面管理工作; 4 洗碗工負(fù)責(zé)餐具的清洗工作及廚房餐具的存放和管理工作; 5 庫管員負(fù)責(zé)餐具新進(jìn)餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定、計(jì)算餐損工作; 6 各管理人員，餐具流通過程中得相關(guān)人員負(fù)責(zé)餐

7、具管理的監(jiān)督、檢查工作; 四 實(shí)施細(xì)則 (一) 餐具的選購 1 根據(jù)公司選購管理的要求，公司選購餐具須經(jīng)餐具使用部門提出申請(qǐng)，公司總經(jīng)理審核，總經(jīng)理批準(zhǔn)后，由選購部負(fù)責(zé)選購; 2 由于餐具破損引起的餐具補(bǔ)充由使用部門提出申請(qǐng)，公司總經(jīng)理批準(zhǔn)，由選購部負(fù)責(zé)選購; 3 餐具入庫須經(jīng)餐具使用部門認(rèn)可，檢驗(yàn)合格并在入庫單上簽字方可入庫，未經(jīng)檢驗(yàn)餐具嚴(yán)禁入庫;若入庫由庫管負(fù)責(zé)，并按公司管理規(guī)定懲罰; (二)餐具的領(lǐng)取 1 公司餐具適用誰破壞誰賠償?shù)脑瓌t，由損壞人賠償; 2 前廳/廚房客損、自損餐具的領(lǐng)取須由部門負(fù)責(zé)人開出領(lǐng)料單，前廳主管/廚師長確認(rèn)已經(jīng)賠償后簽字確認(rèn)，餐具適用人到倉庫領(lǐng)取; 3 前廳/廚

8、房自然損壞餐具由前廳主管/廚師長鑒定、簽字，并開具領(lǐng)料單，經(jīng)倉庫簽字確認(rèn)為自然破損后，餐具使用人到倉庫領(lǐng)取;破損餐具退回倉庫; 4 破損餐具的領(lǐng)取必需以舊換新，舊餐具有倉庫保管，能夠使用的設(shè)置標(biāo)志，報(bào)廢的暫存?zhèn)}庫經(jīng)店經(jīng)理批準(zhǔn)后統(tǒng)一處理; (三)前廳餐具的管理 1 前廳餐具管理采納誰使用誰負(fù)責(zé)的原則，使用人對(duì)餐具維護(hù)、防護(hù)負(fù)責(zé); 2 餐具洗涮及交接過程由接受方負(fù)責(zé)檢驗(yàn)，餐具破損由交方負(fù)責(zé)賠償; 3 前廳各包房、大廳嚴(yán)格根據(jù)餐具配比表的數(shù)量配備餐具，多出餐具交回倉庫重新入庫，缺少餐具由使用人負(fù)責(zé)賠償; 4 前廳應(yīng)不定期對(duì)前廳餐具進(jìn)行日盤日清，主管每周不少于一次餐具檢查; 5客損餐具須店經(jīng)理簽字確認(rèn)

9、，方能視為客損; (四)廚房餐具管理 1 廚房餐具損壞、老化影響使用的餐具，一律不準(zhǔn)使用; 2 廚房餐具在洗涮間根據(jù)公司要求(由廚師長規(guī)定)，統(tǒng)一分類根據(jù)指定的位置存放，在餐具洗涮、傳遞、存放過程應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁野蠻作業(yè)，一經(jīng)發(fā)覺嚴(yán)格根據(jù)公司制度懲罰; 3 廚房餐具由專人負(fù)責(zé)領(lǐng)取工作，領(lǐng)取前應(yīng)檢查餐具是否破損; 4 傳菜員傳菜過程中嚴(yán)禁傳遞破損餐具;服務(wù)員嚴(yán)禁接受破損餐具;洗碗工嚴(yán)禁接受破損餐具;有破損的餐具各部門自行負(fù)責(zé)賠償; 5 餐具流通過程涉及到相互交接的每一個(gè)環(huán)節(jié)，交接雙方應(yīng)相互檢查監(jiān)督，發(fā)覺破損餐具，應(yīng)馬上報(bào)告上級(jí)主管;如知情不報(bào)者自行賠償; 6 廚房應(yīng)設(shè)立特地的餐具臺(tái)賬，定期對(duì)餐具

10、進(jìn)行盤點(diǎn)，每周不少于一次，如發(fā)覺餐具流失廚師長負(fù)責(zé)落實(shí)流失緣由找到相關(guān)責(zé)任人，負(fù)責(zé)賠償; 7 對(duì)任何惡意破壞餐具的行為，公司將嚴(yán)格根據(jù)公司懲罰管理規(guī)定的最高懲罰條款懲罰，全體員工都有義務(wù)監(jiān)督、舉報(bào)這種行為，公司將根據(jù)相關(guān)制度賜予重獎(jiǎng)，知情不報(bào)者與破壞者同罪，懲罰以一賠十; 五 餐具的盤點(diǎn)及賠償 1 每月月末30號(hào)或31號(hào)公司財(cái)務(wù)部、庫管應(yīng)協(xié)作前廳、廚房管理人員完成餐具盤點(diǎn)工作 2 每月由庫管匯總當(dāng)月客損、員工損填報(bào)報(bào)損申請(qǐng)單，當(dāng)月領(lǐng)出補(bǔ)齊; 3 賠償：?jiǎn)T工賠付餐具按進(jìn)價(jià)賠付; 餐具管理規(guī)定3 破損定義：只要是不完整的餐具，就視為破損餐具。 目的：降低餐具破損率，提高酒店服務(wù)檔，將餐具管理制度責(zé)

11、任到人。 原則：誰打破誰負(fù)責(zé)，無人負(fù)責(zé)再平攤;員工打破損按餐具原價(jià)賠償。 餐具損耗掌握在千分之二范圍以內(nèi)的，為正常損耗。假如破損金額超出酒店規(guī)定的破損率2時(shí)，將按要求直接找到責(zé)任人。(自然損耗不包括客賠)。 平攤比例：洗碗間、傳菜1;樓面部0.4，廚房部0.6 三個(gè)環(huán)節(jié)：廚房部;傳菜、洗碗;樓面部 1廚房出品不用破損餐具。 2 傳菜生不傳破損餐具。 3服務(wù)員破損餐具不上桌。 監(jiān)督的機(jī)制： 菜肴從廚房出品后會(huì)先經(jīng)過傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務(wù)員假如發(fā)覺盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記(一般是當(dāng)日廚房間的領(lǐng)班)，其破損就歸廚房。 而只要菜一上桌，破損責(zé)任就由樓面部擔(dān)當(dāng)(服務(wù)

12、該桌的服務(wù)員)。 洗碗組清洗后的餐具進(jìn)入消毒間，每天晚餐結(jié)束后，廚房的平安檢查組負(fù)責(zé)清點(diǎn)洗好的餐具，如有破損，要?dú)w洗碗組。 責(zé)任化分： 監(jiān)督檢查：總經(jīng)理負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)監(jiān)督責(zé)任，財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查責(zé)任;質(zhì)檢部負(fù)責(zé)常常檢查責(zé)任; 樓面部經(jīng)理、廚房廚師長、傳菜部負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)登記和直接管理責(zé)任; 酒店全部員工都有監(jiān)督權(quán)利。 整體流程： 洗碗間、傳菜部 1.餐具分類擺放、按次序清洗。 2.大小分類。 3.在員工清洗餐具時(shí)，領(lǐng)班要監(jiān)督有無破損。 4.洗碗部領(lǐng)班要常常到后廚查看是否有餐具破損，對(duì)破損登記表進(jìn)行檢查。 5.撤餐具用筐撤，不要超載。 6.餐中隨時(shí)撤走空盤(依據(jù)工作狀況)。 7.傳菜員若打破餐具，未認(rèn)真

13、驗(yàn)收餐具有無破損者，責(zé)任分到個(gè)人。 8.傳菜員監(jiān)督服務(wù)員。 9. 破損餐具有傳菜主管負(fù)責(zé)登記。 樓面部 1.嚴(yán)格按碼筐標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 2.若打破餐具，未認(rèn)真驗(yàn)收餐具有無破損，服務(wù)員擔(dān)當(dāng)責(zé)任。 3.員工之間相互監(jiān)督。 4.破損餐具有樓面部經(jīng)理負(fù)責(zé)登記。 廚房 1.餐具要求人工搬運(yùn)，要輕拿輕放。 2.嚴(yán)格驗(yàn)收盤子有無破損，責(zé)任到個(gè)人頭。 3.廚房人員相互監(jiān)督。 4.破損餐具有廚師長負(fù)責(zé)登記。 門衛(wèi)、保安 認(rèn)真清理、檢查垃圾筒，垃圾場(chǎng)有無破損餐具，如發(fā)覺卻找不到責(zé)任人，責(zé)任由門衛(wèi)保安擔(dān)當(dāng) 做好監(jiān)督工。 掌握破損管理 傳菜部負(fù)責(zé)人：真實(shí)記錄每日破損狀況，破損餐具，具體登記破損地點(diǎn)、時(shí)間和責(zé)任人，統(tǒng)一放入破裂桶內(nèi)，月底由財(cái)務(wù)部核準(zhǔn)并監(jiān)督處理。 激勵(lì)