超市-商品知識培訓(xùn)教材

1、 PAGE 103 超市自營商品知識目錄 HYPERLINK l _第一章_食品知識 第一章 食品商品知識 1 HYPERLINK l _第一節(jié)_基礎(chǔ)知識 第一節(jié) 基礎(chǔ)知識 1 HYPERLINK l _第二節(jié)_各類食品知識 第二節(jié) 各類食品知識 2 HYPERLINK l _第三節(jié)_食品的鑒別 第三節(jié) 食品的鑒別 3 HYPERLINK l _第四節(jié)_食品的保存 第四節(jié) 食品的保存 7 HYPERLINK l _第二章_自營生鮮商品知識（水果、鮮肉） 第二章 自營生鮮：水果、鮮肉 9 HYPERLINK l _第一節(jié)_水果 第一節(jié) 水果 9 HYPERLINK l _第二節(jié)_肉類 第二節(jié) 肉

2、類 12 HYPERLINK l _第三章_日用百貨商品知識 第三章 百貨商品知識 17 HYPERLINK l _第一節(jié)_如何選購日用百貨商品 第一節(jié) 如何選購日用百貨商品 17 HYPERLINK l _一、怎樣選購不銹鋼制品 一、怎樣鑒選不銹鋼制品 17 HYPERLINK l _二、怎樣選購鋁制品 二、怎樣鑒選鋁制品 17 HYPERLINK l _三、怎樣鑒別玻璃炊具的質(zhì)量 三、怎樣鑒別玻璃炊具的質(zhì)量 18 HYPERLINK l _四、怎樣選用筷子 四、怎樣選用筷子 18 HYPERLINK l _五、怎樣選購茶具 五、怎樣選購茶具 18 HYPERLINK l _六、怎樣選購咖啡

3、具 六、怎樣選購咖啡具 19 HYPERLINK l _七、怎樣選購酒具 七、怎樣選購酒具 19 HYPERLINK l _八、怎樣鑒別鐵鍋 八、怎樣鑒選鐵鍋 19 HYPERLINK l _九、怎樣選用餐巾紙 九、怎樣選用餐巾紙 20 HYPERLINK l _十、怎樣鑒別剪刀 十、怎樣鑒選剪刀 20 HYPERLINK l _十一、怎樣鑒別蚊香的優(yōu)劣 十一、怎樣鑒別蚊香的優(yōu)劣 21 HYPERLINK l _十二、怎樣選用衛(wèi)生紙 十二、怎樣選用衛(wèi)生紙 21 HYPERLINK l _第二節(jié)_日用百貨商品的保養(yǎng)和使用 第二節(jié) 日用百貨商品的保養(yǎng)和使用 21 HYPERLINK l _一、怎樣

4、擦洗玻璃器皿 一、怎樣擦洗玻璃器皿 21 HYPERLINK l _二、怎樣延長熟鐵鍋的使用壽命 二、怎樣延長熟鐵鍋的使用壽命 21 HYPERLINK l _三、怎樣保養(yǎng)雨傘 三、怎樣保養(yǎng)雨傘 22 HYPERLINK l _四、拖把的保養(yǎng) 四、拖把的保養(yǎng) 22 HYPERLINK l _第三節(jié)_相關(guān)商品知識 第三節(jié) 相關(guān)知識 22 HYPERLINK l _一、餐具洗滌劑知識 一、餐具洗滌劑知識 22 HYPERLINK l _二、餐巾紙知識 二、餐巾紙知識 23 HYPERLINK l _三、食品保鮮膜 三、食品保鮮膜 24 HYPERLINK l _四、牙刷知識 四、牙刷知識 24 H

5、YPERLINK l _五、牙膏 五、牙膏 25 HYPERLINK l _六、毛巾 六、毛巾 25 HYPERLINK l _七、香皂知識 七、香皂知識 26 HYPERLINK l _八、鋒利的菜刀 八、鋒利的菜刀 26 HYPERLINK l _九、硬質(zhì)的砧板 九、硬質(zhì)的砧板 27 HYPERLINK l _十、酒具 十、酒具 27 HYPERLINK l _十一、精美耐熱的玻璃杯 十一、精美耐熱的玻璃杯 27 HYPERLINK l _十二、品質(zhì)優(yōu)良的瓷碗、瓷盤 十二、品質(zhì)優(yōu)良的瓷碗、瓷盤 28 HYPERLINK l _十三、性能優(yōu)良的保溫瓶 十三、性能優(yōu)良的保溫瓶 28 HYPER

6、LINK l _十四、顏色鮮亮的陶瓷器皿 十四、顏色鮮亮的陶瓷器皿 29 HYPERLINK l _十五、刀具商品知識 十五、刀具商品知識 30 HYPERLINK l _第四章_化妝品商品知識 第四章 化妝品商品知識 32 HYPERLINK l _一、化妝品的定義 一、化妝品的定義 32 HYPERLINK l _二、化妝品的分類 二、化妝品的分類 326 HYPERLINK l _三、商品標(biāo)識 三、商品標(biāo)識 32 HYPERLINK l _四、商品推介及常用化妝品知識 四、商品推介及常用化妝品知識 33 HYPERLINK l _五、基本化妝知識 五、基本化妝知識 34 HYPERLIN

7、K l _附表一：化妝品、家庭日用化學(xué)品標(biāo)識規(guī)范 附表一：化妝品、家庭日用化學(xué)品商品標(biāo)識規(guī)范35 HYPERLINK l _附表二：食品類標(biāo)識規(guī)范 附表二：食品商品標(biāo)識規(guī)范 37 HYPERLINK l _附表三：百貨類標(biāo)識規(guī)范 附表三：百貨類商品標(biāo)識規(guī)范 39第一章 食品知識第一節(jié) 基礎(chǔ)知識一、食品的概念食品商品的質(zhì)量基本要求可以概括為：食品的營養(yǎng)價值、色香味形和對人體無害（即食品衛(wèi)生）三方面，這三方面均與食品的成分有關(guān)。食品商品的衛(wèi)生質(zhì)量主要取決于三個方面：食品中對人體有害的化學(xué)物質(zhì)；致病性寄生蟲、微生物及微生物毒素；是否腐敗變質(zhì)。食品中營養(yǎng)成分有：碳水化合物（糖）、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、

8、礦物質(zhì)和水等。二、食品添加劑食品添加劑是指在食品生產(chǎn)加工、保藏過程中，為了改變食品品質(zhì)及其色香味，改變食品結(jié)構(gòu)，防止食品氧化、腐敗、變質(zhì)或為了加工工業(yè)需要而加入食品中的化合物或天然物質(zhì)。分類：按用途可分為防腐劑、氧化劑、漂白劑、發(fā)色劑、著色劑、酸味劑、甜味劑、香料和調(diào)味劑、凝固、膨松劑、增稠劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、消泡劑、抗結(jié)劑、口香糖及泡泡糖基劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑和其它等18類。大多數(shù)添加劑都具有一定的毒性，國家有強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，在此標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)合理使用，對人體是不會造成明顯傷害的。目前市場上所售商品只有極少數(shù)是不含添加劑的，有相當(dāng)一部分食品不使用必須的添加劑則會對人體產(chǎn)生潛在的致命危險，所以應(yīng)正確認(rèn)識食品添

9、加劑這一問題。三、保健食品指表明具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。保健食品的標(biāo)簽，說明書和廣告內(nèi)容不得有暗示可使疾病痊愈的宣傳。四、食品標(biāo)簽（詳見商品標(biāo)識規(guī)范各類食品（預(yù)包裝）標(biāo)簽上至少應(yīng)標(biāo)注：食品名稱、配料表、凈含量、廠名廠址、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)日期（或批號）、保質(zhì)期?？刹粯?biāo)保質(zhì)期的食品有：大米、蜂蜜、味精、白酒、全汁葡萄酒、鹽、食醋。五、計量單位1斤=500克；1兩=50克；1安士=28.35克；1磅=454克第二節(jié) 各類食品知識一、飲料（不含酒）世界三大飲料是茶葉、咖啡、可可。1、一般來說，目前市場上出售的飲料大致可分為：碳酸飲料、果汁

10、飲料、植物蛋白飲料、天然礦泉水、固體飲料、乳酸飲料等。2、這些飲料的標(biāo)簽應(yīng)有如下標(biāo)注：名稱、凈含量、配料表、制造者或經(jīng)銷者的名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（保存期）、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等內(nèi)容。除此之外，不同類型的飲料還有其特殊的要求。碳酸飲料：產(chǎn)品類型分為果汁型、果味型、可樂型和其它型。配料表應(yīng)包括水或碳酸水字樣。果汁飲料：包括水果汁、果粒果汁飲料。果汁應(yīng)標(biāo)注原汁含量；果粒果汁飲料標(biāo)注原果漿含量；高糖果汁飲料應(yīng)標(biāo)注原汁含量和糖含量（飲用時需稀釋倍數(shù)）。植物蛋白飲料：應(yīng)標(biāo)注“植物蛋白飲料”字樣及蛋白質(zhì)含量。天然礦泉水：產(chǎn)品類型應(yīng)按含二氧化碳、不含二氧化碳來劃分，標(biāo)明水質(zhì)主要成分。固體飲料應(yīng)標(biāo)明貯藏指南、飲

11、用方法。乳飲料應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品類型（按乳酸飲料、乳酸菌飲料劃分）、蛋白質(zhì)含量。消費者從生產(chǎn)日期和保持期可判斷飲料是否在食用安全期內(nèi)；產(chǎn)品類型可使消費者選購符合自己口味的食品；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號可給消費者提供產(chǎn)品質(zhì)量的保證。二、酒類酒是含酒精成分的飲料，又叫飲料酒，其酒精含量在0.565%之間。酒的分類有幾種，生產(chǎn)部門主要從釀制工藝和酒的性質(zhì)來區(qū)分，通常分為蒸餾酒、釀造酒和配制酒；商業(yè)部門主要從經(jīng)營習(xí)慣上來劃分，分為白酒、黃酒、啤酒、其它酒等。1、白酒：是指以含有淀粉或糖成分的原料，經(jīng)過糖化、發(fā)酵后，采用蒸餾方法釀制而成的烈性酒。白酒的標(biāo)簽需標(biāo)明香型，白酒的香型分為五種：醬香型、清香型、濃香型、米香型、兼香型

12、。2、啤酒：是由大麥芽經(jīng)糖化，加入酒花、酵母、水經(jīng)發(fā)酵和壓榨而制成的發(fā)酵啤酒。啤酒酒度較低，一般在35度。我國啤酒的主要品種是中濃度啤酒，也叫黃啤酒，麥芽汁濃度1112度，酒精含量3.13.8%，色澤淡黃，具有明顯酒花香氣和爽口的苦味。質(zhì)量評價色澤：越淺越好；透明度：酒液透明，無懸浮物或沉淀物；氣味和滋味：明顯的香氣和爽口的苦味；泡沫：泡沫有清涼爽口和解暑散熱的作用，即所謂“殺口”，泡沫細(xì)膩潔白、厚實、持久并能掛杯的為好。3、度數(shù)：白酒的度數(shù)是指在20條件下，每100毫升酒液中含有純酒精的毫升數(shù)；啤酒的度數(shù)不是指酒精含量，而是指糖化后麥芽汁的濃度。三、糖果糖果是以食糖為主料，配以香精、色素、酸

13、味劑、蛋白、奶、果仁等輔料，經(jīng)加工熬制而成的不同風(fēng)味的糖制品。1、正常的糖果的感官質(zhì)量：色澤均勻一致，香味純凈適中，滋味正常，無異味，符合該產(chǎn)品的應(yīng)有色香味；無肉眼可見的雜質(zhì)，不起泡，不潮解，不粘紙，包裝紙緊密，無破碎及反包裝現(xiàn)象；含果仁、花生仁等的半軟糖，無酸敗，無蟲蛀，無發(fā)霉；軟糖有彈性，無溶化發(fā)粘現(xiàn)象；巧克力糖表面光滑、細(xì)膩，無發(fā)白、霉點和焦味。2、巧克力的質(zhì)量：看外觀：品質(zhì)優(yōu)良的巧克力，外形整齊，表面光亮、平滑，斷面均勻，無氣泡，無蟲蛀，如巧克力紅含有可可粉多，顏色深呈棕褐色，乳型巧克力呈淡棕色。表面覆蓋一層白霜，這是由于加工過程處理不當(dāng)，其質(zhì)地也比較粗糙。注意口感：品質(zhì)優(yōu)良的巧克力因

14、加工精細(xì)故口感細(xì)膩滑潤，口溶性好，有涼爽感。味道：品質(zhì)優(yōu)良的巧克力，具有濃郁而獨特的香氣。純巧克力有較濃重的苦味和收斂性的澀味；乳型巧克力口味溫和；其他巧克力具有其它特有的香味。但果仁夾心巧克力中的果仁不能有哈味。觀察脆性：在冬季把以塊薄薄的巧克力折斷，可以聽到折斷時脆裂的聲音，在巧克力的斷面還可以看到整齊的結(jié)晶花紋。如果巧克力缺乏脆性，說明巧克力中可可脂少，質(zhì)量差。含糖量：品質(zhì)優(yōu)良的巧克力中含有可可粉，具有一定的苦味，為此，加入一定量的糖，加糖量越多，巧克力越甜，加糖量越少，甜度越低，質(zhì)量好的糖少。第三節(jié) 食品的鑒別一、糧油制品1、大米的質(zhì)量鑒別看硬度：大米粒硬度主要是由蛋白質(zhì)的含量決定的，

15、米的硬度越強(qiáng)，蛋白質(zhì)含量越高，透明度也越高。一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬?？锤拱祝捍竺赘共砍Ｓ幸粋€不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱“外白”。腹白部分米質(zhì)蛋白質(zhì)含量較低，含淀粉較多。一般含水分過高，收后未經(jīng)后熟和不夠成熟的稻谷，腹白較大。看爆腰：爆腰是由于大米在干燥過程中發(fā)生急熱，米粒內(nèi)外收縮失去平衡造成的橫裂紋。爆腰米食用時外爛里生，營養(yǎng)價值降低。所以，選來時要仔細(xì)觀察米粒表面，如果米粒上出現(xiàn)一條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米?？袋S粒：米粒變黃是由于大米中某些營養(yǎng)成分在一定的條件下發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，或者是大為粒中微生物引起的。這些黃粒香味和

16、食味都較差，所以選購時，必須觀察黃粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒較多，米的質(zhì)量也較差?？葱玛悾捍竺钻惢F(xiàn)象較重，陳米的色澤變暗，粘性降低，失去大米原有的香味。所以，要認(rèn)真觀察米粒顏色，表面呈現(xiàn)灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊。同時，捧起大米聞一聞氣味是否正常，如果發(fā)霉的氣味說明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲尸的也說明是陳米。2、識別大米霉變鑒別大米霉變主要從大米色澤和氣味等方面考察。異味。可聞到一種異味，這是發(fā)熱霉變的先兆。硬度下降。由于大米和微生物的強(qiáng)烈呼吸，局部水分凝結(jié)，米粒潮濕，稱為“出汗”，其硬度下降，叫“身骨發(fā)軟”，散落性低，手握可以

17、成團(tuán)。色澤鮮明。由于米粒表面水氣凝聚，米粒色澤顯得鮮明。脫糠。因米粒潮濕，沾附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，顯得毛糙、不光潔。起眼：由于大米胚部組織較松，含蛋白質(zhì)、脂肪較多，霉菌先從此侵蝕，使胚部變色，俗稱“起眼”。起筋。米粒側(cè)面與背面的溝紋呈白色，繼而成灰白色，故稱“起筋”，米的光澤發(fā)暗。3、面粉的質(zhì)量鑒別面粉是由小麥磨制面成，一般有標(biāo)準(zhǔn)粉和富強(qiáng)粉之分。鑒別面粉質(zhì)量好壞可采取“看、聞、捏、捻”的方法。看：精度高的富強(qiáng)粉，色澤白凈；標(biāo)準(zhǔn)粉為稍淡黃的白色；質(zhì)量差的面粉則色澤較深。聞：質(zhì)量好的面粉略帶香甜味：凡有霉味、酸苦味、土氣味及臭氣味等，均為質(zhì)量較差的面粉。捏：用手抓一把面粉使勁一捏，松開手

18、后，面粉隨之散開，便是含水分正?！昂坎怀^12%-14%）；如面粉不散開，則說明含水分大。捻：捻搓面粉，如有綿軟的感覺，說明質(zhì)量好；如果感覺過分光滑，則說明質(zhì)量較差。4、掛面的質(zhì)量鑒別優(yōu)質(zhì)面條特征為不粘鍋、不渾湯、不碎條。鑒別方法：外表：好掛面包裝緊，兩端整齊，豎提起來不掉碎條；聞味：抽出幾根面條，或在面條的一端用鼻子聞一下，如有芳香的小麥面粉味，而無霉味或酸味、異味，就說明是好掛面；試筋力：上好的面，用手捏著一根面條的兩端，輕輕彎曲，其彎度達(dá)到5cm以上。5、方便面的質(zhì)量鑒別方便面多是經(jīng)過油炸后干燥密封包裝而成。由于其中含有食用油，所以放置時間過長，方便面之中的油脂便可被空氣氧化分解，生

19、成有毒的醛類過氧化物，吃了這種油已變質(zhì)的方便面，可引起頭痛、發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等中毒表現(xiàn)。選購時要注意包裝完好、商標(biāo)明確、廠家清楚的。包裝破容易被污染，又會加速食品氧化變質(zhì)的速度。即使包裝完整的，也必須注意出廠日期是否過期，還可通過眼看鼻嗅的方法來觀察面的質(zhì)量。如果發(fā)現(xiàn)面的表面變色，生有霉菌、有蟲蛀痕跡時，說明面已變質(zhì)，不應(yīng)再食用；如果鼻嗅有“哈喇味”，口嘗有辣味或其他異味時，說明油已變質(zhì)，也不應(yīng)食用。6、食用植物油的質(zhì)量鑒別經(jīng)常食用的植物油主要有豆油、菜籽油、花生油、棉籽油等，其質(zhì)量鑒別主要有以下幾點：透明度：說明油的精煉程度和含磷指除去程度。透明度高，水分、雜質(zhì)少，質(zhì)量就好。好的植物油，經(jīng)靜

20、置24小時后，應(yīng)該是清晰透明、不混濁、無沉淀、無懸浮物。如果油質(zhì)混濁，透明度低，則油中水分多，粘蛋白和磷脂多，加工精煉度差。色澤：各種油品因加工方法不同，其色澤有所不同。品質(zhì)好的豆油為深黃色，一般為淡黃色；菜籽油為黃中稍綠或金黃色；花生油為淡黃色或淺橙色，棉籽油（衛(wèi)生油）為淡黃色。氣味：每種食用植物油均有其獨特的氣味。用手指沾一點油，抹在手掌心，搓后聞其氣味。品質(zhì)好的油，應(yīng)視品種不同具有各自的油味，不應(yīng)有其他異味，甚至酸敗哈喇味。具體檢驗法是將食油加熱50左右，聞其揮發(fā)的氣味來識別該食油的質(zhì)量。滋味：用筷子沾上一點油，放入嘴里辨其味，應(yīng)具有本品特有的滋味，不應(yīng)有苦、澀、焦臭、酸敗哈喇味等異味。

21、油脂滋味有異感的，說明是油料的質(zhì)量、加工程度和包裝保管條件不良等因素造成的。7、植物油種類的識別食用植物油的種類很多，其中常食用的有花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油和葵花籽油等。花生油是從花生仁中提取的油脂，有的地方稱生油，一般呈淡黃色或橙黃色，色澤清亮透明。花生油沫頭呈白色，大花泡，具有花生油固有的氣味和滋味。菜籽油是從菜籽中提取的油脂，習(xí)慣稱為菜油。一般生菜籽油程金黃色，油沫頭發(fā)黃稍帶綠色，花泡向陽時有彩色，具有菜籽油固有的氣味，嘗之香中帶辣。大豆油是從大豆中提取的油脂，亦稱豆油。一般呈黃色或棕色。豆油沫頭發(fā)白，花泡完整，豆腥味大，口嘗有澀味。棉籽油是從棉籽中精煉提取的油脂。一般呈橙黃色或棕

22、色，沫頭發(fā)黃，小碎花泡，口嘗有味?？ㄗ延褪菑南蛉湛刑崛〉挠椭?。油質(zhì)清亮，呈淡黃色或者黃色，氣味芬芳，滋味純正。8、豆油的質(zhì)量鑒別豆油是從大豆中壓榨加工的一種食用油。它所含的亞油酸比菜籽油高3倍，維生素E含量也很高。豆油的質(zhì)量鑒別，應(yīng)把握以下幾點：辨味：豆油應(yīng)有較濃的豆腥味，菜籽油應(yīng)有清淡的茶籽香，棉籽油有棉籽味摻著火大堿味，胡麻油有些魚腥氣味。將油加溫到4550時，氣味更易分辨。食油中如有哈喇味或臭味，說明油已經(jīng)酸敗變質(zhì)，不能食用。也可以用手指沾少許油涂在舌頭上辨別一下滋味。一般應(yīng)沒有異味，如帶有酸、苦辣、麻等味，說明油已變質(zhì)，具有焦味的油質(zhì)也不好?？瓷汉玫氖秤糜蛻?yīng)是淡黃、黃或棕色，并應(yīng)

23、該完全透明。如油中摻有米湯、紅薯湯、蘿卜湯等含淀粉物質(zhì)的油脂，油色發(fā)藍(lán)；油樣加熱至150后冷卻倒出，油鍋底有焦結(jié)或結(jié)塊。純度：豆油含磷質(zhì)較多，在高溫下會產(chǎn)生一些泡沫和豆腥味，并開始焦化，屬正?，F(xiàn)象。按國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，加熱至280，一級品豆油，油色不得變深，無析出物，雜質(zhì)含量不超過0.1；二級品豆油，油色允許變深，但不能變黑，允許有微量析出物。雜質(zhì)不超過0.2。加熱：一些家村土榨油含水量較高，螺旋榨油含水較少。油的含水量不應(yīng)超過0.2。如超過0.2，則稱為水重油脂。水重油脂容易發(fā)生水解、酸敗變苦，以至發(fā)臭變質(zhì)。若測定水重，可將少量油倒入熱鍋，油面泛起泡沫的為水重油。如加熱到150180時，含水量

24、大的油會發(fā)出吱吱響聲；如果油煙中有一股嗆嗓子的辣味，則說明油中的蛋白質(zhì)已酸敗，不能食用。質(zhì)量好的油應(yīng)當(dāng)是泡沫少且消失快。9、花生油的質(zhì)量識別花生油是從花生仁中提取的油脂，有的地方稱生油，系我國三大油料作物之一?；ㄉ蜕珴汕暹@透明，其加工分為熱榨和冷榨兩種方法。熱榨的油色澤深。冷榨的色澤淺?；ㄉ湍^呈白色，大花泡。具有花生油固有的花生仁氣味和滋味。新榨的油食味可口，陳油味淡。如用原料不好的霉花生榨的油，有苦酸味。具體鑒別方法是：將一根光滑明亮的小鐵棒燒紅后插入花生油中，提起鐵棒，油很快流凈，并且不沾任何糊物，說明油質(zhì)量純正；如果鐵棒上有許多糊物，則為劣質(zhì)油。二、調(diào)味品1、劣質(zhì)食鹽的鑒別劣質(zhì)食鹽

25、是小鹽場使用簡陋的設(shè)備生產(chǎn)的，缺乏科學(xué)性，海水中的不良雜質(zhì)和一些化學(xué)物質(zhì)如鉀、鎂、磷和硝酸鹽等化合物不能分離出去長期食用這類劣質(zhì)鹽，對身體有不良影響，例如會導(dǎo)致胃腸炎、失眠健忘以及其他因污染造成的疾病。因此，必須認(rèn)真識別。劣質(zhì)食鹽的主要特征是：鹽粒很粗，色澤偏黃或灰黑，有許多細(xì)小雜質(zhì)，水分多而濕，味道苦而澀，放入水中溶解時可見許多泥沙沉淀。食鹽的色澤深淺，反映其純凈度。劣質(zhì)的食鹽，因含有不同種類的雜質(zhì)而呈紅色、黃色（含有氧化鐵）、；黑色（含有碳化氫）。包裝粗糙，塑料袋封口一般是用蠟燭火加熱手工封包。每包重量不均或不夠，便如每包標(biāo)重500G，實際僅有400G左右。價格相對較低。這是因其生產(chǎn)方法簡

26、陋，面本較低之故。2、“海天牌”生抽王的真假真品：有“塔”牌注冊商標(biāo)，雙龍圖案。均壓凸字。標(biāo)紙中有產(chǎn)品說明、成分、重量、保存期、生產(chǎn)日期等。包裝物外蓋色澤鮮紅透高。假品：標(biāo)紙沒有壓凸字。沒有產(chǎn)品說明、成分、保存期、生產(chǎn)日期等。包裝物外蓋色澤淤紅。3、食醋的質(zhì)量鑒別觀顏色。優(yōu)質(zhì)食醋應(yīng)為琥珀色或紅棕色。觀體態(tài)。對光觀察，優(yōu)質(zhì)醋應(yīng)體態(tài)澄清，濃度適應(yīng)，無懸浮物和沉淀物，無霉花浮膜，無“醋鰻”和“醋虱”。聞氣味。應(yīng)具有食醋特有的香氣，沒有不良?xì)馕?。品滋味。品嘗應(yīng)醋味柔和，稍有甜口，不苦澀，無異味。4、芝麻醬的質(zhì)量鑒別選購芝麻醬，可從以下方面鑒別其質(zhì)量優(yōu)劣：色澤：用純白芝麻加工出的芝麻醬，呈淡黃色，用黃白

27、芝麻加工出的芝麻醬，呈棕黃色。如果醬色發(fā)灰，質(zhì)量不好。氣味：質(zhì)量好的芝麻醬，聞之有一股濃厚的芝麻香味。沒有芝麻香味的，質(zhì)量差。滋味：質(zhì)量好的芝麻醬，入口后有甜味感。如果有苦澀味，質(zhì)量不好。形狀：質(zhì)量好的芝麻醬，手感細(xì)膩，無顆粒狀，用勺子舀一下，芝麻醬呈線狀流下，并且含油多。如果手感醬體粗糙，用勺子舀一下，醬體呈塊狀落下，則質(zhì)量不好。5、味精的選購和假冒味精的識別目前，在市場上銷售的味精規(guī)格不盡相同，99%的味精均呈結(jié)晶狀。按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，其谷氨酸納含量應(yīng)大于或等于99%，因此，它基本上是谷氨酸鈉的純品。另一種主要規(guī)格是80%的味精，谷氨酸鈉含量為80%，另加有20%的食鹽，這類味精按其外觀又可分為

28、粉狀或混鹽小結(jié)晶，有的則有99%的結(jié)晶味精直接拌鹽而配成。通常，粉狀的80%味精混合的比較均勻，溶解性能甚好，特別適合于涼拌食物?；禧}結(jié)晶的均勻性較差，與99%結(jié)晶味精相比，在使用時也無甚方便可言，只是因消費者的使用習(xí)慣不同而保留了這一規(guī)格。此外，尚有90%和95%的味精，這兩種商品相應(yīng)地加有10%和5%的食鹽，在市售的味精中所占比例較小。在了解味精的商品規(guī)格后，消費者便可根據(jù)價格以及食用習(xí)慣作出合適的選擇。選購時除了注意價格、規(guī)格和使用特性以外，還應(yīng)從外觀上注意鑒別其質(zhì)量。99%的結(jié)晶味精，色澤潔白，晶粒完整而具光澤者為上品，凡色澤暗淡發(fā)黃，晶粒碎雜者屬質(zhì)次。粉狀味精也應(yīng)注意色澤的比較，質(zhì)量

29、好的粉狀味精呈乳白色，光澤好，細(xì)尖狀。否則，則為摻假味精，還可通過品嘗來鑒別，好的味精味道鮮美，有股魚鮮味，嘗之，舌頭有冷涼感；如摻入石膏、淀粉則味道淡，舌頭有冷滑感，呈糊狀難溶化；如摻糖則甜；摻鹽則有咸苦味，此外，還應(yīng)注意包裝的完整及塑料袋上商標(biāo)印刷的規(guī)范。假冒味精有的選用硫酸鎂、小蘇打和淀粉做原料。這些假味精在外觀上都具有一些相似之外：色澤暗淡而無味精晶粒磨細(xì)后所具的光澤，包裝口袋的印刷極為粗糙，字跡模糊不清。封線不齊、重量不足。6、咖喱粉的品質(zhì)識別咖喱粉主要用于西餐調(diào)料，如做咖喱牛肉、咖喱雞、咖喱土豆等?？о凼且越S粉為主料（約占60%），配以白辣椒、蕪萎子、小茴香、碎桂皮、姜片、八角

30、、花椒的粉狀物而制成。純正的咖喱粉應(yīng)呈鮮艷的姜黃色，粉質(zhì)細(xì)，香而辛辣、無異味。7、如何選購豆醬和面醬豆醬和面醬既是調(diào)味品，又是副食品，營養(yǎng)豐富，極易被人體吸收，是傳統(tǒng)的佐餐食品之一。豆醬有大豆醬和蠶豆醬之分。大豆醬又稱黃豆醬、黃醬、大醬，根據(jù)含水量水量的不同可分為干黃醬和稀黃醬。干黃醬色紅黃，有光澤，有甜香味，不帶辣味，不變黑，用手掰開后有白茬，內(nèi)紅，結(jié)實。稀黃醬呈深杏黃色，有光澤，有濃郁的醬香味和鮮味。蠶豆醬又稱豆瓣醬或豆瓣辣醬，呈紅褐色或紫紅色，鮮艷而有光澤，細(xì)膩無渣，微辣，有獨特醇厚的風(fēng)味，味美可口。面醬是以面粉、食鹽、水為原料制成。因其咸中帶甜，故又稱為甜面醬或甜醬。呈金紅色、有光澤，

31、有甜香味。三、飲料1、果汁質(zhì)量的鑒別果汁質(zhì)量直接關(guān)系到人體的健康，飲用變質(zhì)或劣質(zhì)不衛(wèi)生的果汁會導(dǎo)致疾病。因此，在選購和飲用時，應(yīng)認(rèn)真鑒別其質(zhì)量。具體方法如下：鑒別新鮮度 瓶裝果汁應(yīng)汁清、色鮮、無絮狀物、無沉渣。靜止觀察 瓶裝果汁應(yīng)無氣泡，罐裝果汁上蓋應(yīng)扁平不凸起。倒置觀察 瓶裝果汁倒置不漏液，瓶身無裂痕，瓶蓋無銹、無霉跡，包裝應(yīng)干凈、新鮮。查看包裝 確認(rèn)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。過期果汁質(zhì)量無保證，不可購買。無正規(guī)包裝或包裝上商標(biāo)說明不清楚，無廠名廠址、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的果汁，多為假冒偽劣品，不可購買。第四節(jié) 食品的保存一、如何利用鹽腌、糖漬來保存食品鹽腌、糖漬是常用的提高食品滲透的保藏方法，它能造

32、成微生物的高滲狀態(tài)，奪取微生物體內(nèi)的水分，使微生物不能生存。1、鹽腌，就是向食品中加入一定量的食鹽來提高滲透壓。魚、肉、禽、蛋及各種瓜果、蔬菜，都可采用鹽腌防腐。鹽腌不僅防腐，還可以增加食品風(fēng)味。在腌制食品時要注意鹽的份量，過多會影響味道，過少達(dá)不到防腐目的。一般腌制中食鹽含量在8%10%為宜。在此濃度上可抑制多種腐敗菌和致病菌繁殖。此外，在腌制過程中應(yīng)注意盡量在低溫環(huán)境條件下進(jìn)行，以免腐敗菌或致病菌在鹽還沒有充分浸入的部分繁殖。鹽腌食品中所含的維生素C損失較多，其營養(yǎng)價值較原來低。 2、糖漬法，是利用高濃度（60%65%以上）糖涂作為高滲溶液來抑制微生物繁殖。此類食品必須在密封和干燥條件下保

33、存。因為糖極易吸收空氣中的水分，使防腐作用降低。常見的糖漬食品有果脯、密餞、果醬等。糖漬食品的營養(yǎng)也有一定程度的損失，但糖漬后的糖液仍可食用，所以溶于糖水中的營養(yǎng)物質(zhì)不會丟失。 二、如何利用低溫保藏食品降低環(huán)境溫度是控制食品腐敗變質(zhì)的有效措施之一。因為低溫可以有效地抑制微生物的繁殖作用，降低食品中酶的活性和減慢食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度。 低溫保藏食品的方法很多，在家庭中可以利用電冰箱，天然冰柜，天然冰，也可以利用水漫較低的深層地下水來降低食品溫度。然而，低溫保藏只能將食物中微生物的繁殖和酶的活性加以控制，使?fàn)I養(yǎng)素的分解變慢，但不能殺滅微生物，也不能將酶破壞，食品的質(zhì)量變化并未完全停止。所以，低溫保

34、藏食品應(yīng)有一定期限，冷藏前食品要新鮮、質(zhì)量好。存放食品時注意衛(wèi)生，熟食品不要與天然冰直接接觸。利用地下水降溫時，水的質(zhì)量應(yīng)符合吸用水的標(biāo)準(zhǔn)。除此之外還要定期清洗冷藏設(shè)備。 冷藏溫度隨食物種類而異。魚、肉、禽類食品以攝氏零下溫度最合適。蔬菜、水果類保存于攝氏零度環(huán)境中。 三、高溫滅菌保藏食品的方法食品經(jīng)高溫處理后，能殺滅其中絕大部分微生物，同時破壞食品中酶的活性。如配合密封、真空、迅速冷卻，可達(dá)長期保存的目的。 高溫滅菌保藏食品有兩種方法：一是高溫滅菌法，它適用于罐頭食品的消毒。常用溫度120攝氏度，時間30分鐘，有時60分鐘，有時甚至90分鐘。許多家庭每到夏季西紅柿大量上市時，做些西紅柿醬貯存

35、起來，就是采用了這種方法。二是巴氏消毒法，將食品在60-65攝氏度，加熱30分鐘，可殺滅一般致病性微生物，達(dá)到防病目的。近來采用高溫瞬間巴氏消毒法，即80-90攝氏度，加熱30秒或1分鐘。此法多用于消毒牛奶、醬油、飲料等。 高溫滅菌的效果與溫度的高低、加熱的方式、時間、與食品種類有關(guān)。高溫處理后的食品仍有再受微生物污染的可能。因此要注意消毒后保存的條件和時間。第二章 自營生鮮商品知識（水果、鮮肉）第一節(jié) 水果水果富含糖、脂肪、鐵等礦物質(zhì)，對人體有多種強(qiáng)身滋補(bǔ)作用，但食用水果不當(dāng)，也會出現(xiàn)一些病癥，正確把握好它們的食用學(xué)問，必能獲得最佳滋補(bǔ)效果。 香蕉：香蕉有潤肺生津、養(yǎng)陰清燥的功效。因性寒，含

36、鈉鹽多，慢性腎炎、高血壓、水腫癥等患者尤應(yīng)慎食；由于含糖量高，糖尿病人應(yīng)少食或不食。 梨子：因其具有止咳、化痰、清燥的作用，與冰糖煎服可治頑咳；搗爛與蜂蜜調(diào)服可防秋燥、治聲音嘶啞 等。因含糖量高，過食會引起血糖升高，加重胰腺負(fù)擔(dān)，故糖尿病人應(yīng)少食；另外，梨性寒涼，脾胃虛寒的人不宜多食。 荔枝：荔枝肉補(bǔ)脾益肝、止咳、養(yǎng)心神、止煩渴、止痛、鎮(zhèn)咳。患久瀉、胃寒、腹脹痛、瘰癘（淋巴結(jié)核）者和虛弱婦女吃之有益。但荔枝食得過多，可出現(xiàn)低血糖反應(yīng)而昏迷，稱之為荔枝病。過食荔枝對牙齒也有害處，荔枝生長于炎熱之地，多食則生內(nèi)熱，加之荔枝中糖份含量高，粘性大，易附著于牙齒表面，可被口腔細(xì)菌利用，牙齒脫鈣和無機(jī)物分

37、解，形成齲齒。 柿子：味甘酸、性寒。生食有潤肺、止咳、祛痰、解酒的作用。凡肺癆日久不愈、咳嗽多、虛勞咯血，均宜食用。但柿子含有大量單寧、柿膠酚。單寧的收斂力極強(qiáng)，多食可引起便秘。若空腹或吃蟹后再食柿子，柿膠酚與胃酸或蟹蛋白質(zhì)結(jié)合為不溶性凝塊，從而引起上腹劇痛、泛酸，稱為胃柿石癥?；加形秆?、胃酸過多、脾胃虛寒、高度胃擴(kuò)張和8胃部分出血梗阻的病人，應(yīng)不吃或少吃柿子。 葡萄：味甘酸，性平。生食能滋肝腎陰液，強(qiáng)筋骨。凡久病腎陽虛、心悸盜汗、干咳癆嗽、腰酸腿痛、筋骨無力者，皆可作補(bǔ)養(yǎng)食品。但葡萄多食會令人煩悶、視力減退，并可能引起泄瀉。 桃：熟透食用能促進(jìn)血液循環(huán)、解渴充饑、催乳、消炎。其中以水蜜桃、獼

38、猴桃為上品。但桃子多食令人腹脹，易生癤痛，凡內(nèi)熱有瘡，面部痤瘡之人宜少食。 李：熟透時食用清內(nèi)熱，促進(jìn)血液循環(huán)。多吃易生癤癰，誘發(fā)瘧疾、腹瀉、痢疾等，胃腸功能不良者忌食。 杏：成熟后食用有滋潤作用，能清肺、止咳、治氣喘。多吃易生痰、生瘡癰。產(chǎn)婦、小兒、老弱者不宜食用。杏味苦毒，不可生食。 枇杷：利肺氣、止咳逆，有清涼、生津、解渴等作用，多食生痰熱、傷脾，胃腸功能不佳者忌食。 西瓜：能消煩、止渴、利小便、解酒毒，并有降低血壓的作用。但西瓜畢竟是生冷之物，吃多了易傷脾胃，所以脾胃虛寒、消化不良，大便滑泄者少食為宜，多食則會腹脹、腹瀉、食欲下降，還會積寒助濕，導(dǎo)致秋病。 獼猴桃：有降壓降脂防癌功效。

39、但獼猴桃有滑瀉之性。先兆流產(chǎn)、月經(jīng)過多及尿頻者忌食。 一、各種水果營養(yǎng)及效能水 果富 含 之 主 要 維 生 素效 能櫻桃葉紅素、鉀支氣管炎、補(bǔ)血蘋果維他命A、B、C、果酸養(yǎng)顏美容、降血壓梨子大量纖維、鉀、 維他命C治便秘、降血壓水蜜桃維生素E、食物纖維止咳化痰、治便秘木瓜葉紅素、維他命C下痢、預(yù)防皮膚病西瓜葉紅素、磷酸、鉀心臟病、消暑、高血壓奇異果維他命C、蛋白分解酵素胃(胃酸過多者避免使用)杏仁蘋果酸、鉀整腸助消化、消除疲勞李子果酸預(yù)防癌癥、食肉營養(yǎng)過剩香瓜果膠消暑、解熱、利尿柳橙維他命C水腔炎、流行性感冒香蕉葡萄糖、蔗糖、維他命A、C增進(jìn)消化哈密瓜果膠消暑、解熱、利尿椰子纖維素退火無花果

40、維他命B1、B2、C、鈣高血壓、便秘、喉嚨痛荔枝維他命B、C營養(yǎng)補(bǔ)給芒果維他命C治療出血性疾病、防感冒葡萄維他命B1、B2、鐵、鉀消除疲勞、貧血、利尿葡萄柚維他命C、鈣腦血栓之類血管疾病檸檬維他命C、鈣血管病變、出血性疾病蕃茄維他命C增加抵抗力二、水果相關(guān)知識1、四種橙子的特點市面上出售的橙子，既有甜橙，又有甜中帶酸的雪橙。其中甜橙以廣州羅崗甜橙和黃埔柳橙最具盛名，而廉江紅心橙也是橙類佳品。（1）黃埔柳橙其明顯的特征是果皮上有或明或暗的柳絮條紋，其余品種無此特征。（2）羅崗甜橙果形正圓，如蓮子形狀，上下飽滿，底部多數(shù)有個小圓圈，表皮光滑，有微微隆起、細(xì)小有序的呼吸小孔，色澤橙黃，手摸感覺果實扎

41、實、稍硬。（3）雪橙圓中帶扁，果身軟軟，表皮較粗糙，細(xì)胞多數(shù)凹入，顏色較雜，有橙黃、紅黃、暗黃或花幾種顏色。（4）廉江紅心橙其果蒂角星狀，星角均在個以上，其他橙果蒂角則個以下，果身皮色黃中透紅，皮薄光滑而細(xì)潔，帶有蠟質(zhì)狀的細(xì)心油胞點，其他橙果果皮則顯得粗糙；用刀切開果身，紅心橙果皮比其他橙類薄，芯莖極細(xì)，兩手掀皮、皮肉極易分離，肉質(zhì)糯軟，呈瑪瑙紅色，果核少，味甜無渣，并帶有清香味，其他橙類果肉一般呈淡黃色，且風(fēng)味不及紅心橙。2、如何選西瓜觀色聽聲：表面光滑、花斑清晰、紋路明顯、底面發(fā)黃的，是熟瓜；表面有茸毛、光澤暗淡、花斑不清、紋路不清的，表明還未成熟。用手指彈瓜，有“嘭嘭”聲的，是熟瓜；有“

42、當(dāng)當(dāng)”聲的，說明還未成熟；有“撲撲”聲的，表明西瓜過熟了。 看瓜柄：瓜柄呈綠色的，是熟瓜；瓜柄呈黑褐色，茸毛脫落、彎曲發(fā)脆、卷須尖端發(fā)黃枯萎的，是還未成熟就摘下的瓜；瓜柄若已枯干，則是死藤瓜，熟不了，質(zhì)量差?？搭^尾：頭尾兩端勻稱，臍部和瓜蒂凹陷較深、四周飽滿的，是熟瓜；頭大尾小或頭尖尾粗的，表明質(zhì)量差?？磸椥裕汗掀ぽ^薄，用手指擠壓易碎的，是熟瓜；用指甲劃要裂，瓜發(fā)軟，表明過熟。 用手掂：有空飄感的，是熟瓜；有下沉感的，是生瓜。看比重：投入水中上浮的，是生瓜。看大?。和黄贩N中，大比小好，表明瓜心含糖部分較大?？葱螤睿汗象w整齊勻稱的，表明發(fā)育正常，質(zhì)量好；瓜體畸形的，表明發(fā)育不正常，質(zhì)量差。3、

43、香甜可口的蘋果蘋果素有“記水果”之美稱，表示它有增強(qiáng)記憶的功用，這是因為蘋果中含有豐富鋅元素的緣故，鋅是構(gòu)成核酸必不可少的物質(zhì)，核酸與記憶密不可分，這是科學(xué)的論斷！同時，蘋果還含有極為豐富的營養(yǎng)成分，促進(jìn)人體生長發(fā)育、補(bǔ)血養(yǎng)顏防癌，調(diào)節(jié)體液酸堿度，治療糖尿病，減肥等。再加上蘋果經(jīng)濟(jì)實惠，香甜可口，令人喜愛。蘋果品種繁多，你會選購優(yōu)質(zhì)的蘋果嗎？上乘的蘋果應(yīng)該是成熟但不過熟，水分充足，肉質(zhì)細(xì)密，軟硬適中，色澤新鮮光亮，果皮光澤。當(dāng)然，吃起來必須香甜可口才行，即使聞一聞，也能香氣誘人，令人脾胃舒暢。優(yōu)質(zhì)的蘋果表皮無傷痕、無蟲蛀。反之，質(zhì)差的蘋果個小，或特別實（與“個子”不相稱），畸形，有傷痕，有蟲蝕

44、過。4、月牙彎彎的香蕉香蕉被譽(yù)為“智慧果”，是因為相信佛祖吃了香蕉而大徹大悟。我們大可不必對傳說追根究底，不過，香蕉確實是甜蜜細(xì)軟，清香可口的。它歷史悠久、營養(yǎng)豐富，含有許多主要營養(yǎng)素和礦物質(zhì)，還有維他命家族的許多成員，同時，也有微量的五羥色胺、二羥基苯乙胺、去甲腎上腺素。香蕉本性甘寒，能清熱解毒，治療消化道疾?。盒难芗膊?、通便等作用。因此，香蕉“深得人心”。那么，怎樣選購香蕉呢？香蕉成熟后表皮呈黃色而有褐斑，剝開皮，是長圓長圓的“肉條”，黃白黃白的。相反，“假香蕉”（芭蕉）的個大，皮呈灰黃色，“肉”比香蕉要淺白，扁圓扁圓的。即使香蕉就擺在貨架上，也能看出一二，因為真正的香蕉像月牙一樣彎彎的

45、，果皮棱角分明，果柄較短，而芭蕉則個兒較粗大，只是稍有些彎，果柄長，兩頭細(xì)中間粗，棱角較少而且不分明。同時，選購香蕉時，可別買果皮大片大片變黑的，或者皮破了的，那樣的香蕉已開始變質(zhì)或被細(xì)菌污染。5、蒂落瓤紅的西瓜炎炎夏日，“從冰箱里取出冰鎮(zhèn)西瓜，和家人一起清涼一下，多舒服呀！所以，西瓜又稱“夏季水果之王”，具有解渴消暑的作用。西瓜來自遠(yuǎn)古的古埃及，含熱量低，卻有著豐富的營養(yǎng)，維他命、礦物質(zhì)含量都較多，水分含量達(dá)96.6，因而西瓜能消暑利尿，補(bǔ)充水分、開胃降壓，能不受歡迎嗎？一個沒有切開的西瓜，怎么知道其好壞呢？成熟瓤紅的西瓜，一看就是瓜皮色澤黃而鮮亮，花紋細(xì)小而明顯，用手按一按，皮薄的瓜可是有

46、些順手的。俗話說“瓜熟蒂落”，西瓜也一樣，成熟后蒂會自然脫落而蒂柄處凹陷進(jìn)體內(nèi)，敲一敲，發(fā)出嘭嘭的聲響，即使用手壓，也會發(fā)出沙沙聲（耳朵可湊近些），這樣的西瓜包準(zhǔn)又甜又沙，皮又薄。反之，皮淡青而無光、堅實、花紋粗，按壓時有些彈性卻又無聲無息，瓜蒂柄在且長得好好的，那么這樣的瓜生而皮厚，當(dāng)然不會是瓤紅西瓜。有的西瓜敲起來撲撲地聲響，表示它“已到老年”，熟過頭了，說不定已壞了。別買為好！蒂落瓤紅的西瓜伴你清涼一夏！6、肉甜汁多的桃子桃子是人們?nèi)粘Ｉ钪谐３缘乃?。它的品種較多，水蜜桃、彌猴桃等。不同桃營養(yǎng)各不相同，例如彌猴桃的VC含量達(dá)100420mg/100g，令人吃驚，而且還有藥用價值呢！那么

47、，怎樣選購桃子呢？和西瓜一樣，太生或太熟都不好，只有八成熟的桃子最佳。優(yōu)質(zhì)的桃子應(yīng)該是個大，色澤白里透紅，肉質(zhì)白而多汁、香氣撲鼻的，而且新鮮漂亮的皮很容易撕去。這樣的桃多為晚熟的桃子，可盡量挑選。而有的桃毛多（彌猴桃除外）個小、味酸、肉軟、汁少，皮破或有蟲蛀過，或有硬斑或皮與肉緊粘在一起，撕也撕不掉，那么，這樣的桃子不值得你購買，請另外選購！請記住，桃易腐敗，除了選擇未腐敗的之外，還得注意一次不能買得太多，吃不完會變壞的！7、沉甸豐勻的葡萄無論是一串串紫色的葡萄，還是一串串黃中帶綠的無核葡萄，都會令你生津止渴?？刹皇菃幔咸阎泻胸S富的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、較多的糖份，還有礦物質(zhì)和胡蘿卜素，維他

48、命，氨基酸的含量也特別豐富，因而能滋養(yǎng)補(bǔ)血、延年益壽。所以，葡萄也深受人們的喜愛。選購葡萄，無論什么品種，你都要注意是否新鮮光澤，包括果皮和果梗，皮要飽滿光滑，梗應(yīng)綠色而新鮮，這樣的葡萄不易掉落。優(yōu)質(zhì)的葡萄應(yīng)該“外貌”大小均勻、多汁而甜蜜脆嫩，微微有點酸，帶有濃郁的香味。相反的，如果葡萄果粒大小不均勻，表皮無光澤或有斑痕，輕輕一捏，或太硬或太軟（這樣的葡萄就是未熟或過熟的），果粒易掉落，果梗發(fā)黃或發(fā)霉發(fā)銹，有的葡萄已掉落，只剩下果柄在梗上。這樣的葡萄也是不新鮮的。嘗一顆“模樣”不太優(yōu)秀的葡萄，如果酸得能令你受不了，肉質(zhì)太硬或太軟，無香味，那么，你就別買這里的葡萄了，其他的也不會有多美味的！第二

49、節(jié) 肉類一、鮮肉商品知識1、豬肉肉類食品是人們餐桌上常吃的菜肴，因為肉類食品不僅種類多樣、營養(yǎng)豐富，能提供較多的熱量為人體所需，而且，還味道鮮美可口，烹調(diào)方便，能做出各式各樣色、香、味俱佳的菜肴。既可以單煮，也可以與其它蔬菜佐料合烹；既可以蒸、煮，也可以炒、炸、熏、烤，因而深受人們的喜愛。隨著人們生活水準(zhǔn)的提高，肉類食品已成了不可或缺的食物。人們在生活中經(jīng)常食用的肉類食品大致有豬肉、牛肉、兔肉、羊肉、雞肉、魚肉等。在豬肉、牛肉、兔肉、羊肉中，豬肉又是餐桌上的“主力”，因為豬的養(yǎng)殖比較容易，市場供應(yīng)量多，隨時隨地都可以買到，而且價格便宜，營養(yǎng)豐富、細(xì)軟可口。豬肉能給你提供些什么營養(yǎng)呢？請接著看下

50、去。首先給你個驚奇，豬肉中的脂肪含量高達(dá)59.8。也就是說，100g肉中就合有59.8g脂肪，按1g脂肪釋放出9千卡熱量計算，100g豬肉中所合的59.8g脂肪就可以為你提供959.8=538.2千卡熱量，接近你一天所需熱量的四分之一。冬季寒冷的日子里，如果你多吃幾片豬肉，一定會更暖和的。當(dāng)然，豬肉豐富的營養(yǎng)還有其他方面。100g豬肉中還含有蛋白質(zhì)9.5g。你一定會說：“這并不算含量高嘛！”是的，這在肉品中確實不算高，但是其品質(zhì)卻是最好的，也就是說豬肉的蛋白質(zhì)中所含的氨基酸各種成分的比例，與人體蛋白質(zhì)中各種氨基酸的比例最接近，因而更容易被人體消化、吸收并利用。此外，豬肉中還含有鈣、磷、鐵、其它

51、碳水化合物，特別是VB1的含量，居肉類食品之冠，100g肉中就含VB10.52mg，相當(dāng)于牛肉、羊肉的7倍。這下你該為豬肉的豐富營養(yǎng)驚嘆了吧！不過，吃豬肉一定得買新鮮、嫩質(zhì)的，還得提防病死豬肉溜進(jìn)你的菜籃！那么，怎樣判斷豬肉的新鮮與否，健康還是病態(tài)呢？選購豬肉，“看”還是關(guān)鍵。豬肉總是切成一塊一塊出售的，切肉總會留下切面，這就是你觀察豬肉的“重點”。新鮮健康的豬肉是紅白分明的。表皮白、脂肪層也白或是乳白，瘦肉層則呈暗紅色，紋理分明。這樣的豬肉你可以放心的購買。如果見到的豬肉是皮下充血，還有紅色或紫紅色的斑痕，脂肪層也變得黃綠黃綠的，或是粉紅色，瘦肉紅色較鮮，就是告訴你，這豬肉是病豬宰成的。新鮮

52、、嫩質(zhì)的豬肉總是泛著光澤，很有彈性，如果你用手指壓成一個凹陷，手一放開就會很快的恢復(fù)原狀。如果壓下去的“小窩”久久維持凹陷狀態(tài)，則說明這豬肉毫無彈性，已不新鮮或是病死豬肉。而且，新鮮的豬肉是濕潤而不粘手的。伸出你的手指，試一試吧！在賣肉的攤上，或者周圍，總有血跡，特別是豬肉的血管里，你可以透過觀察血液的顏色來鑒別豬肉的好壞。健康的活豬被宰殺后，其血管里一般是沒有血液殘留的，即使有一點點，它的顏色也是鮮紅的，在肉上或其它地方也一樣。病豬肉或死豬肉就不同了，病豬由于生病，其血液也就隨之發(fā)生病變，故其不僅肉的顏色不正常，就連血的顏色也變成了紫色或紫黑色，看起來也是與健康血液大不相同。如果豬是死后宰殺

53、的，其血液已停留在血管中不再流動，那么你可以看到其血管中充滿了未能流出的血液，那已是病變成紫黑色的了。即使宰殺時，豬還奄奄一息，但由于其血液流動減慢，導(dǎo)致放血不足，那么其肉也會充血，也就是肉上淤積有紫紅色血跡，甚至連脂肪也變成了暗紅色。這樣的豬肉還是不買為妙！此外，豬肉不新鮮或者是病豬肉，還可以從氣味上察覺出來。因此，在選購豬肉時，你還可以發(fā)揮鼻子的作用，去聞一聞。新鮮的豬肉是不會有異味的，只有變質(zhì)肉或病死豬肉才會充滿腐敗味、血腥味或者是異常的臭味。為了買到新鮮的肉，你可別怕去聞哦！豬肉有老豬肉和嫩豬肉之分，老豬肉不易煮熟，吃起來也比較粗糙、難咀嚼，而嫩豬肉則細(xì)嫩而爽口，因此人們都喜歡吃嫩豬肉

54、。但是吃在嘴里才明白肉的老與嫩，可就晚了。那么怎樣才知道豬肉的老與嫩呢？一般來說，老豬肉的皮很厚，瘦肉紋理粗糙，而嫩豬肉卻皮薄，肉富于彈性，瘦肉紋理細(xì)密。這可是經(jīng)驗之談！會選豬肉了，可別天天吃豬肉、餐餐吃豬肉、大吃特吃喲！我可是告訴過你，豬肉含脂肪較多，會很容易長胖，而且膽固醇也會增高，如果吃得過多的話，特別是肥豬肉，一些疾病就會來“接近”你羅！但豬肉確實有其擋不住的誘惑力，一盤清香還冒著熱氣例如青椒炒肉絲，就能令人垂涎欲滴嘍！平時，人們在吃豬肉時，總是以為豬皮很肥，一定含有更多的脂肪，因而把它“置之他用”，用來喂家畜。其實豬皮含的脂肪遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于同量的肥肉，還不及其二分之一，而其蛋白質(zhì)含量卻約為

55、肥肉蛋白質(zhì)含量的三倍。不僅數(shù)量上遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于肥肉，而且在營養(yǎng)價值上也更勝一籌。豬皮蛋白質(zhì)主要由角蛋白、白蛋白、球蛋白、彈性蛋白和膠蛋白等搭配而成，既可促進(jìn)兒童的生長發(fā)育，又可使年輕人青春長駐，還能使老人延年益壽。用豬皮做一盤涼拌豬皮卷、一碗紅燒蕓豆豬皮、一盤豬皮餡餃子，都是美味佳肴。肥肉令人發(fā)胖，膽固醇增高，是不是就要把它打入“冷宮”呢？大可不必，只要你烹調(diào)得當(dāng)，同樣可以放心的吃，而且免去增高膽固醇的憂慮。方法很簡單，燒去肥肉中的脂肪另作炒菜用，剩下的不就是又香又脆而含脂肪少的“肥肉干”了嗎。此外，你還可以用“五花肉”（肥瘦各半的肉）稍炸一下，滾上面粉、雞蛋等制成的面糊，放進(jìn)素油鍋作成金黃色，撈起

56、來瀝干油，這就是酥肉，既可以涼拌，又可以做湯，其味道可是美妙無窮哦！而且還可以治痔瘡、腳氣病，多發(fā)性神經(jīng)炎呢！不過，進(jìn)食總是稍有節(jié)制的好，即使是美味無窮的食品！選購新鮮細(xì)嫩的豬肉，既豐富餐桌，又吃得放心，那種感覺真是很愜意！2、牛肉在生活中，除了吃豬肉外，偶爾吃些牛肉，既可以調(diào)整一下口味，又能補(bǔ)充豬肉沒有的營養(yǎng)。無論是一碗紅燒牛肉，還是春節(jié)時常吃的一盤涼拌牛肉，甚至是作為零食的五香牛肉干，都能達(dá)到同樣的效果。牛肉的蛋白質(zhì)含量很高，而脂肪含量卻低得多。100g牛肉含有蛋白質(zhì)20.1g，而脂肪卻見有102g，此外，牛肉也含有豐富的鈣、鐵、磷、VB1、VB2、VA、VPP、Va等，在100g牛肉，合

57、鈣7mg、鐵0.9mg、磷70mg、VB1、0.07mg、VB20.15mg、VPp6mg、VA少量，就其營養(yǎng)而言，是不是比豬肉更豐富呢？牛肉不僅營養(yǎng)豐富，而且也同樣味道鮮美。因而也受到人們的普遍歡迎。但牛肉含粗纖維較多，而且各部位的肉質(zhì)不相同，味道也不一樣。那么，怎樣才能選購到優(yōu)質(zhì)而味美的牛肉呢？俗話說“庖丁解牛，游刃有余”，只要你熟悉牛肉各部位的特點，還擔(dān)心買不到好的牛肉嗎？如果你看到的牛肉塊大，而且肉質(zhì)細(xì)嫩，那么這肉是脊背、大腿等部位的肉，這些部位的肉質(zhì)嫩而易熟；牛的脖子、胸腹等部位的肉筋比較多，而且纖維更粗，韌性的膜皮也很多，這樣的肉不易炒熟，只適宜做包子餡或餃子餡，或者紅燒、燉著吃；

58、而肋骨周圍、前后腳的小腿上的肉很粗很韌，筋多、膜皮也多，如果鹵牛排骨、紅燒牛筋，定會讓你吃得滿意。燒牛肉，其實有個小竅門，用紗布包一小袋茶葉放在鍋中同煮，熟后把它撈起。這樣既可使牛肉熟得更快、更徹底，又可使燒出的牛肉味道鮮美，香氣襲人。試試吧！當(dāng)然，在選購牛肉時，也要注意牛肉是否新鮮，是否健康，這與選購豬肉一樣，要注意多看看。新鮮、健康的牛肉應(yīng)該是呈暗紅色，而且色澤均勻、富于彈性。而病牛肉則色澤不正常，呈黑紅色，聞起來有一股剌鼻的血腥味，或異臭味。擦亮你的雙眼，選擇優(yōu)質(zhì)的牛肉，烹出鮮美的菜肴吧！而且，牛肉與其它調(diào)味品或中草藥或蔬菜一同烹煮，不但營養(yǎng)豐富，還具藥膳效果呢！3、羊肉豬肉本性微寒，是

59、清熱型滋補(bǔ)佳品；牛肉本性甘溫，四時皆宜；而羊肉則本性甘熱，冬季進(jìn)補(bǔ)、滋陰壯陽非它莫屬。因而一到冬季，不少的飯店、小吃店都推出羊肉湯、羊肉爐、涮羊肉、甚至烤羊肉串，而且總是食客源源不斷。可見，羊肉確實很受人們的喜愛，尤其是冬天，不進(jìn)飯店，自己在家炒一盤熱氣騰騰的蔥爆羊肉也不錯呀！羊肉之所以受到人們的喜愛，不僅由于其肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，還因為它能為人們提供奶和羊毛，羊毛是制毛線的頂好材料，而且羊是草食性動物，飼養(yǎng)起來很經(jīng)濟(jì)方便，故可以大范圍地養(yǎng)殖。隨著人們對食品營養(yǎng)的研究愈加深入，羊肉的營養(yǎng)價值也就展示在人們面前：100g羊肉中含有脂肪28.8g，完全蛋白質(zhì)11.1g，此外還有鈣、磷、鐵、VA、V

60、B、Vpp等，因此羊肉備受青睞。那么，怎樣才能選購到質(zhì)嫩、新鮮的羊肉呢？不論是蔥爆羊肉，還是烤羊肉串，還是涮羊肉火鍋，都需要質(zhì)嫩易熟的羊肉，同時也是新鮮的羊肉。如果羊肉太老，不易爆熟或涮熟，若為了保持羊肉鮮嫩而欠缺火候，半生不熟的就吃下去了，這可是千萬不可的，因為生羊肉（也包括半生不熟的羊肉）中含有一種梭狀的芽孢桿菌，它不易被消化液消化，會直接損害人的身體。所以人吃了后會感到四肢無力，如果吃得多些，還會導(dǎo)致神智不清、昏迷不醒，嚴(yán)重的情況下甚至?xí)兴劳龅奈ｋU。而如果用老羊肉來烤羊肉串，為了把它烤熟透，需要較長時間，這樣既會把羊肉烤得不新鮮，又會產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)，常吃可不妙的哦！因此，選購烤箱來烤