居家養(yǎng)老服務(wù)規(guī)范助餐服務(wù)

1、居家養(yǎng)老服務(wù)規(guī)范助餐服務(wù)ICS 03.080.99A12團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/DSFX 21004 2017居家養(yǎng)老服務(wù)規(guī)范助餐服務(wù)Specification of home-based service for the elderlymeal service2018- XX- XX2017- XX- XX發(fā)布北京市東城區(qū)社區(qū)服務(wù)協(xié)會(huì)發(fā)布1 / 28居家養(yǎng)老服務(wù)規(guī)范助餐服務(wù) / 28目次前言1 TOC o 1-5 h z 范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1總體要求 2服務(wù)內(nèi)容及分類 4服務(wù)基本流程及要求 5服務(wù)質(zhì)量要求 7助餐服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià) 8附錄 A（規(guī)范性附錄 ） 助餐服務(wù)安全風(fēng)險(xiǎn)管理控制 9附錄

2、 B（資料性附錄 ） ）吞咽功能分級(jí)與適宜餐食類型表 17附錄 C（資料性附錄 ） ）不同吞咽功能適宜食物表 18附錄 D（資料性附錄 ） 助餐服務(wù)膳食類型表 19附錄 E（資料性附錄 ） ）老年人基礎(chǔ)疾病登記表 20附錄 F（資料性附錄 ） ）營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 -簡(jiǎn)易營養(yǎng)狀態(tài)評(píng)估表 21附錄 G（規(guī)范性附錄 ） 老年人營養(yǎng)配餐中食物攝入的目標(biāo)量 23附錄 H（規(guī)范性附錄 ） 老年人營養(yǎng)配餐中營養(yǎng)素?cái)z入的目標(biāo)量 24參考文獻(xiàn)25居家養(yǎng)老服務(wù)規(guī)范助餐服務(wù) I / 28前言本標(biāo)準(zhǔn)按照 GB/T1.1 2009給出的規(guī)則起草。 本標(biāo)準(zhǔn)由北京市東城區(qū)社區(qū)服務(wù)協(xié)會(huì)提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由北京市東城區(qū)社區(qū)服務(wù)協(xié)會(huì)

3、組織實(shí)施。北京頤都本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位： 北京市老齡產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、 東城區(qū)老齡工作委員會(huì)辦公室、 百善企業(yè)管理有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：臧美華、尹杰、蔡毅、汪凱、萬磊、王桁、邢磊、劉冉、張?jiān)獣＞蛹茵B(yǎng)老服務(wù)規(guī)范助餐服務(wù) / 28居家養(yǎng)老服務(wù)規(guī)范助餐服務(wù)范圍DB/TXXXX的本部分規(guī)定了居家養(yǎng)老助餐服務(wù)的總體要求、服務(wù)內(nèi)容及分類、 服務(wù)基本流程及要求、服務(wù)質(zhì)量要求和服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)的內(nèi)容。本部分適用于養(yǎng)老服務(wù)組織、餐飲企業(yè)、集體用餐配送單位提供的助餐服務(wù)。規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 僅所注日期的版本 適用于本文件。 凡是不注日期的引用文件， 其最新版本

4、（包括所有的修改單） 適用于本文件。GB28050-2011 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則DB11/TXXXX.1-201X居家養(yǎng)老服務(wù)規(guī)范 第 1部分：通則術(shù)語和定義DB11/TXXXX.1-201X界定的以及下列術(shù)語和定義適用本文件。3.1營養(yǎng)配餐服務(wù) nutrition catering services提供適合居家老年人營養(yǎng)需求、搭配合理的套餐服務(wù)形式。3.2集中就餐服務(wù) centralized dining service在指定就餐場(chǎng)所定時(shí)為老年人提供餐食的服務(wù)形式。3.3送餐服務(wù) room service根據(jù)居家養(yǎng)老的老年人的需要， 將餐食送到老年人家中的服務(wù)形式。 以及餐飲企業(yè)定時(shí) 將

5、餐食送到集中就餐場(chǎng)所，由服務(wù)組織進(jìn)行分餐的服務(wù)形式。3.4入戶助餐服務(wù) home meal-assistance service為居家養(yǎng)老的老年人提供定時(shí)上門， 烹制菜肴、 加工制作食物、 協(xié)助老年人進(jìn)食的服務(wù) 形式。3.5吞咽功能評(píng)估 swallowing function evaluation對(duì)老年人的咀嚼和吞咽能力進(jìn)行的評(píng)估。3.6營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查 nutrition risk screening采用評(píng)分的方法對(duì)老年人存在的營養(yǎng)缺乏的風(fēng)險(xiǎn)加以量度篩查。3.7膳食類型 meal type食物加工的程度，分為普通飲食、軟質(zhì)飲食、半流質(zhì)飲食、流質(zhì)飲食。3.8基本膳食 basic diet為無特殊膳

6、食限制的老年人提供的餐食。3.9特殊疾病管理膳食 Special Disease Management Diet為有特殊膳食限制的老年人提供的餐食?？傮w要求應(yīng)符合 DB11/T XXXX.1-201X 的相關(guān)要求。助餐服務(wù)組織助餐服務(wù)組織應(yīng)依法辦理食品安全許可手續(xù)；助餐服務(wù)組織應(yīng)定期檢查是否超許可范圍經(jīng)營；助餐服務(wù)組織應(yīng)定期按照北京地區(qū)物價(jià)變化、蔬菜供應(yīng)季節(jié)變化，參照餐飲企業(yè)菜 品價(jià)格，適當(dāng)優(yōu)惠制定餐食價(jià)格，經(jīng)街道主管部門批準(zhǔn)備案后，在服務(wù)場(chǎng)所公布。助餐服務(wù)組織應(yīng)按照北京地區(qū)老年人飲食習(xí)慣、營養(yǎng)習(xí)慣，合理制定菜品餐食食譜 和配量。尊重老年人的民族、宗教習(xí)慣；助餐服務(wù)組織應(yīng)按照中醫(yī)養(yǎng)生原則，按照

7、不同季節(jié)制定符合不同體質(zhì)的老年人需要 的營養(yǎng)餐。助餐服務(wù)組織應(yīng)按照許可類別、備注項(xiàng)目、布局流程、衛(wèi)生要求實(shí)施服務(wù)；助餐服務(wù)組織應(yīng)配備與服務(wù)項(xiàng)目相符合的服務(wù)人員和管理人員；助餐服務(wù)組織應(yīng)按照工作內(nèi)容設(shè)置崗位，并制定崗位責(zé)任制度。助餐服務(wù)組織應(yīng)制定助餐服務(wù)的規(guī)章制度。包括但不限于衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度；健康 管理制度；索證索票管理制度；進(jìn)貨臺(tái)賬登記制度；過期、腐敗、變質(zhì)食品銷毀制度；食品 安全管理檢查考核制度； 食品庫房管理制度；食品退貨制度；餐飲具洗滌消毒制度； 食品留 樣制度； 食品安全事故應(yīng)急預(yù)案； 送餐人員管理制度； 營養(yǎng)配膳管理制度； 入戶助餐服務(wù)管 理制度等；助餐服務(wù)組織法定代表人或者其指定

8、的負(fù)責(zé)人為助餐服務(wù)第一責(zé)任人， 對(duì)食品安全 事故、服務(wù)事故承擔(dān)全部責(zé)任。助餐服務(wù)組織應(yīng)對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行食品安全、反恐防爆知識(shí)專項(xiàng)培訓(xùn)。助餐服務(wù)組織宜為送餐服務(wù)人員投取交通意外事故責(zé)任保險(xiǎn)及其他必要的保險(xiǎn)。服務(wù)人員助餐服務(wù)人員應(yīng)身體健康， 每年進(jìn)行健康體檢， 體檢合格并取得健康證后方可上崗；應(yīng)對(duì)助餐服務(wù)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗；助餐服務(wù)人員每日應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生及健康狀況檢查?；加辛餍行约膊?、突發(fā)性傳染 性疾病應(yīng)暫停崗位工作， 治愈后方可上崗。 患重大疾病或者傳染性疾病， 治愈后繼續(xù)從事助 餐服務(wù)工作時(shí)，需要提供醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)體檢診斷證明。從事餐食加工、制作崗位的人員需要取得廚師專業(yè)資格

9、證書或具有相關(guān)職業(yè)經(jīng)驗(yàn)； 從事營養(yǎng)配餐、菜譜設(shè)計(jì)、套餐定量定價(jià)的人員需要具備公共營養(yǎng)師專業(yè)資格。從事送餐、入戶助餐工作的服務(wù)人員需要具有北京市公安局頒發(fā)的居民居住證或者 提供在北京市合法居住的擔(dān)保人。助餐服務(wù)設(shè)施設(shè)備營養(yǎng)配餐營養(yǎng)配餐企業(yè)應(yīng)配備進(jìn)行營養(yǎng)計(jì)算的計(jì)算機(jī)和食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫；采用冷鏈配送的營養(yǎng)配餐企業(yè)應(yīng)配備符合標(biāo)準(zhǔn)的冷鏈配送設(shè)備設(shè)施；采用熱鏈配送的企業(yè)應(yīng)配備符合標(biāo)準(zhǔn)的保溫車和保溫箱等設(shè)備設(shè)施。集中就餐集中就餐的場(chǎng)所應(yīng)符合建筑安全、消防安全、食品衛(wèi)生、環(huán)保等要求，通風(fēng)透光 良好；集中就餐的場(chǎng)所應(yīng)配備服務(wù)項(xiàng)目相符合的相關(guān)設(shè)備設(shè)施；集中就餐的場(chǎng)所應(yīng)配置符合老年人特點(diǎn)的無障礙設(shè)施，老年人所用設(shè)備的

10、安全質(zhì) 量性能符合國家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。服務(wù)組織應(yīng)在集中就餐場(chǎng)所配置急救藥箱，服務(wù)組織、餐飲企業(yè)應(yīng)為乘坐輪椅的老年人提供能夠方便進(jìn)出、餐桌高度適宜的 固定餐位。送餐送餐應(yīng)使用符合保溫并能保障食品安全的設(shè)備及運(yùn)輸工具；盒飯應(yīng)按照 GB 28050-2011 規(guī)定使用營養(yǎng)標(biāo)簽 ;送餐工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，餐具應(yīng)符合老年人需求，做到每餐消毒。入戶助餐入戶助餐老年人家中需要具備符合安全的清洗、食品烹調(diào)加工設(shè)備；信息服務(wù)應(yīng)符合 DB11/T XXXX.1-201X 的相關(guān)要求。日常管理應(yīng)符合 DB11/T XXXX.1-201X 的相關(guān)要求。服務(wù)安全應(yīng)符合 DB11/T XXXX.1-201X 的相關(guān)要求。助餐服

11、務(wù)風(fēng)險(xiǎn)控制助餐服務(wù)組織應(yīng)對(duì)居家養(yǎng)老的老年人進(jìn)行吞咽功能等級(jí)評(píng)估，建立服務(wù)檔案。吞咽功能分級(jí)與適宜餐食類型 參見附錄 B；不同吞咽功能適宜食物表 參見附錄 C；， 助餐服務(wù)組織和服務(wù)人員助餐服務(wù)組織應(yīng)按照助餐服務(wù)安全風(fēng)險(xiǎn)管理控制表（參見附錄 A表 A.1 ）處 理突發(fā)事件，并做好應(yīng)急事件處理記錄（附錄A表 A.2 ）。助餐服務(wù)組織和人員按照老年人慢性病情況提供不同膳食， 助餐服務(wù)膳食類 型參見附錄 D；助餐服務(wù)組織應(yīng)對(duì)服務(wù)人員培訓(xùn)，掌握應(yīng)對(duì)老年人特殊情況如噎食、嗆咳、中 毒、低血糖、燙傷等突發(fā)事件的技能。服務(wù)內(nèi)容及分類服務(wù)內(nèi)容基本膳食服務(wù)根據(jù)老年人的需求提供餐食，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)老年人的需求加工成軟

12、質(zhì)飲食、半流質(zhì)飲食、流質(zhì)飲食營養(yǎng)配餐服務(wù)提供原料配送服務(wù)，同時(shí)應(yīng)按需求提供營養(yǎng)配餐食譜及投料表；按需求量提供符合營養(yǎng)和健康需求的原料半成品配送服務(wù)；按需求量提供符合營養(yǎng)和健康需求的餐食成品配送服務(wù)。集中就餐服務(wù)服務(wù)組織在主管部門批準(zhǔn)或備案的社區(qū)老年就餐場(chǎng)所為老年人提供餐飲服務(wù)。餐飲服務(wù)企業(yè)在經(jīng)營場(chǎng)所設(shè)置固定的餐位為老年人提供餐飲服務(wù)。服務(wù)組織、餐飲企業(yè)應(yīng)為乘坐輪椅的老年人提供能夠方便進(jìn)出、餐桌高度適宜的 固定餐位。服務(wù)組織應(yīng)在集中就餐場(chǎng)所配置急救藥箱，緊急處理老年人噎食、嗆食、嗆咳以 及摔倒、心臟病、腦卒中等突發(fā)疾病。送餐服務(wù)組織按照老年人的訂單，安排專門人員將餐食送到老年人居住處；餐飲服務(wù)企

13、業(yè)根據(jù)與服務(wù)組織的約定，將餐食送到集中就餐地點(diǎn)，服務(wù)組織負(fù)責(zé) 分餐。提供集中送餐的餐飲企業(yè)應(yīng)提供食物配比說明和食品安全責(zé)任記錄。入戶助餐服務(wù)組織根據(jù)老年人的需求，安排服務(wù)人員定時(shí)上門為老年人烹調(diào)加工、制作餐 食；服務(wù)組織根據(jù)老年人的需求，安排服務(wù)人員定時(shí)上門為不能獨(dú)立進(jìn)食的老年人協(xié) 助進(jìn)食、喂飯、清潔餐桌，為老年人洗手、洗臉、擦拭口角等服務(wù)。服務(wù)分類按食品適用劃分基本膳食； 特殊疾病管理膳食。按食品狀態(tài)劃分普通飲食；軟質(zhì)飲食；半流質(zhì)飲食；流質(zhì)飲食。服務(wù)基本流程及要求應(yīng)符合 DB11/T XXXX.1-201X 的相關(guān)要求。服務(wù)項(xiàng)目流程及要求吞咽功能與疾病情況評(píng)估E；MNA-SF應(yīng)對(duì)居家老年人進(jìn)

14、行老年人基礎(chǔ)疾病登記，基礎(chǔ)疾病登記表參見附錄應(yīng)對(duì)居家老年人進(jìn)行營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估- 簡(jiǎn)易營養(yǎng)狀態(tài)評(píng)估表參見附錄 F。營養(yǎng)配餐服務(wù)流程應(yīng)與老年人進(jìn)行溝通，了解居家老年人的健康需求、心理需求和膳食需求；根據(jù)老年人的需求設(shè)計(jì)食譜，形成營養(yǎng)餐食食譜和標(biāo)準(zhǔn)工藝；與居家老年人確認(rèn)訂單餐食送達(dá)的時(shí)間、餐食的種類、數(shù)量以及注意事項(xiàng)，形成 配餐訂單；按照營養(yǎng)食譜和標(biāo)準(zhǔn)工藝，進(jìn)行加工制作；在規(guī)定好的時(shí)間內(nèi)清潔盛裝，加貼營養(yǎng)標(biāo)簽，并安全送達(dá)用戶手中。集中就餐服務(wù)流程服務(wù)組織、餐飲企業(yè)將制定的符合老年人口味特點(diǎn)的餐食餐譜在集中就餐場(chǎng)所明 顯的位置公布；服務(wù)組織在公布的就餐時(shí)間，提前準(zhǔn)備好餐食，并做好保溫工作；

15、餐飲企業(yè)在營 業(yè)時(shí)間內(nèi)應(yīng)保證固定的老年人餐位；服務(wù)組織、餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)將當(dāng)日當(dāng)餐所有提供的餐食進(jìn)行留樣。留樣標(biāo)本需 要保留 48 小時(shí)。送餐公司提供熱鏈配送的，服務(wù)組織接餐時(shí)應(yīng)檢查派送單、密封條、中央溫度等 指標(biāo)并記錄；采用分餐制時(shí)，服務(wù)組織應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)餐食分發(fā)。服務(wù)人員分餐前應(yīng)穿工作 服，戴工作帽、衛(wèi)生手套和口罩；老年人排隊(duì)自主選擇菜肴食品；不能排隊(duì)自主選擇菜肴食品的，服務(wù)組織應(yīng)安排 人員為老年人點(diǎn)餐并送餐到餐桌。服務(wù)組織應(yīng)安排人員巡視，隨時(shí)為行動(dòng)不便、高齡的老年人就餐提供幫助。及時(shí)清理餐桌、回收餐具并按要求清洗消毒。集中就餐場(chǎng)所應(yīng)及時(shí)處理水漬、湯菜遺撒，隨時(shí)保持地面清潔，防止老年人摔

16、倒、滑倒 .送餐服務(wù)流程服務(wù)組織應(yīng)公布統(tǒng)一的訂餐電話或者網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)方式；服務(wù)組織或者提供送餐服務(wù)的餐飲企業(yè)與老年人簽訂服務(wù)合同，按合同提供相應(yīng) 餐食；從事送餐服務(wù)的服務(wù)組織和餐飲企業(yè)，需要指定專人負(fù)責(zé)送餐工作。不得隨意更 換送餐人員。送餐人員在送餐前，核對(duì)餐食種類和數(shù)量，確定無誤后，立即裝入送餐箱或?qū)Ｓ?容器內(nèi)，要貼好封條；服務(wù)組織、送餐人員依據(jù)訂單，按時(shí)將預(yù)訂的餐食送到老年人處。餐盒需回收的應(yīng)盛裝在專用的塑料袋內(nèi)取回清潔消毒。送餐人員在送餐過程中不得將餐食委托他人轉(zhuǎn)送、代送。遇到老年人取消訂單、退餐時(shí)，做好記錄，按照合同約定處理。入戶助餐服務(wù)流程按照服務(wù)合同，服務(wù)組織安排專人進(jìn)入老年人家中

17、提供服務(wù)；服務(wù)人員進(jìn)入老年人家中應(yīng)出示服務(wù)組織規(guī)定的服務(wù)標(biāo)示，經(jīng)過老年人或者監(jiān)護(hù) 人許可后進(jìn)入家中；，依照規(guī)程穿好鞋套、打肥皂流水洗手不少于三次。服務(wù)人員進(jìn)入廚房需要先檢查灶具燃?xì)忾_關(guān)是否關(guān)閉狀態(tài)；廚房中是否有異味； 開窗通風(fēng)。在確認(rèn)無燃?xì)庑孤┖?，方可開燈，使用其他電器設(shè)備。清點(diǎn)當(dāng)日蔬菜、肉類，檢查是否有腐爛、變質(zhì)等情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向老年人和 監(jiān)護(hù)人反映，不得使用過期、變質(zhì)、腐爛的食材。清洗蔬菜、谷物等原材料時(shí)應(yīng)流水清洗干凈，無泥污、沙粒殘留。加工食材時(shí)應(yīng)生熟分開；加工肉類、骨類應(yīng)使用專用砧板。加工制作、烹調(diào)食品時(shí)應(yīng)注意盡量減少聲響，避免影響老年人休息睡眠。加工制作菜肴食物數(shù)量要適當(dāng)，減少剩

18、菜、剩飯，避免浪費(fèi)；杜絕給老年人食用 變質(zhì)的菜肴和食物。將烹制好的菜肴和食物盛裝在老年人常用的器皿中，放在固定的餐桌位置，呼請(qǐng) 老年人就餐；對(duì)不能獨(dú)立進(jìn)食的老年人協(xié)助進(jìn)食。老年人就餐前要叮囑洗手；不能獨(dú)立進(jìn)食或者行動(dòng)不便的老年人要協(xié)助其擦洗 嘴角、下巴處，避免口水、湯菜流涎。老年人就餐完成后，餐具用具清洗干凈，擺放整齊；廚房衛(wèi)生清潔，將廚余垃 圾裝袋帶走放置指定堆放處；離戶前，應(yīng)檢查燃?xì)忾y門、電器是否關(guān)閉；提醒老年人注意使用安全。6.2.6 助餐工作結(jié)束，做好服務(wù)記錄。服務(wù)質(zhì)量要求基本膳食服務(wù)老年人餐食的食材應(yīng)選擇水量豐富、質(zhì)軟，易于咀嚼和吞咽的食物；老年人餐食菜譜應(yīng)多樣化，以新鮮蔬菜為主、肉

19、類及內(nèi)臟、大豆及其大豆制品，做 到葷素搭配、粗細(xì)搭配、顏色搭配、營養(yǎng)搭配。滿足老年人對(duì)菜肴“色、香、味”的需要。服務(wù)組織提供的老年餐食每餐菜肴品種不少于4 個(gè)，主食品種應(yīng)在兩種以上；每餐應(yīng)提供粥、湯等半流質(zhì)、流質(zhì)飲食。老年餐食應(yīng)煮軟煮爛；肉類食物需要切絲或肉餅；吃魚選用少刺、無刺的魚類和部 位；蔬菜應(yīng)選用嫩葉、切小塊。應(yīng)精細(xì)加工，軟爛容易咀嚼；烹調(diào)方式以蒸、煮、燉為主，應(yīng)清淡少鹽；菜肴不澆明油。7.2 營養(yǎng)配餐服務(wù)應(yīng)達(dá)到每日食物（參見附錄 G）及營養(yǎng)素（參見附錄 H）目標(biāo)量；應(yīng)滿足能量需求，增加食物多樣性；應(yīng)適當(dāng)增加總蛋白和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)量；全谷類食物應(yīng)占主食總量的 1/3 左右；深色蔬菜應(yīng)占

20、蔬菜總量一半以上；7.3 集中就餐就餐環(huán)境應(yīng)干凈整潔 , 就餐用具衛(wèi)生，各項(xiàng)管理制度健全；根據(jù)季節(jié)變化，定期更換菜譜。菜品的品種、數(shù)量、價(jià)格應(yīng)滿足北京地區(qū)老年的實(shí) 際需求。服務(wù)組織提供集中就餐服務(wù)的應(yīng)滿足老年人常年早、中、晚定餐需要；服務(wù)組織應(yīng)在集中就餐場(chǎng)所設(shè)置急救藥箱，對(duì)助餐服務(wù)人員進(jìn)行老年人突發(fā)疾病、 嗆咳、噎食等情況搶救技能的培訓(xùn)。；送餐送餐服務(wù)人員統(tǒng)一著裝、佩戴胸卡；送餐飲食過程應(yīng)符合食品安全的要求；送餐應(yīng)準(zhǔn)時(shí)。在規(guī)定時(shí)間內(nèi)到達(dá)；送餐工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，餐具做到每餐消毒。入戶助餐入戶助餐服務(wù)人員應(yīng)統(tǒng)一著裝、掛牌上崗；加工餐食符合居家老年人健康狀況；提供合適的餐具，鼓勵(lì)居家老年人自主進(jìn)食

21、；需要喂食時(shí)，食物入口溫度 40-45 攝氏度左右為宜，以免燙傷口腔黏膜；勻速喂食，防止噎食、嗆咳和撒漏；發(fā)現(xiàn)老年人飲水或喝湯嗆咳時(shí)應(yīng)使用增稠劑，將水和湯做成糊狀。助餐服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)應(yīng)符合 DB11/T XXXX.1-201X 的相關(guān)要求。質(zhì)量評(píng)價(jià)要點(diǎn)基本膳食服務(wù)質(zhì)量要求評(píng)價(jià)要點(diǎn) : 餐食質(zhì)量、服務(wù)滿意度。營養(yǎng)配餐服務(wù)質(zhì)量要求評(píng)價(jià)要點(diǎn)：吞咽功能與疾病情況評(píng)估；營養(yǎng)配餐服務(wù)流程營 養(yǎng)配餐質(zhì)量、服務(wù)滿意度等。集中就餐服務(wù)質(zhì)量要求評(píng)價(jià)要點(diǎn)：就餐環(huán)境、加工制作、分餐服務(wù)、餐具清潔與消 毒等。送餐服務(wù)質(zhì)量要求評(píng)價(jià)要點(diǎn)： 送餐服務(wù)程序、 時(shí)間、 送餐食品質(zhì)量、送餐器具車輛， 餐盒回收與清洗、消毒等。入戶助餐

22、質(zhì)量要求評(píng)價(jià)要點(diǎn)：入戶服務(wù)程序、助餐服務(wù)滿意度、安全風(fēng)險(xiǎn)防范等。評(píng)價(jià)方法應(yīng)符合 DB11/T XXXX.1-201X 的相關(guān)要求。附錄 A（ 規(guī)范性附錄 ）助餐服務(wù)安全風(fēng)險(xiǎn)管理控制A.1 助餐服務(wù)安全風(fēng)險(xiǎn)管理控制見表 A.1 。表 A.1 助餐服務(wù)安全風(fēng)險(xiǎn)管理控制表序號(hào)風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)因素控制措施1. 食品安全管理人員定期核實(shí)許可證件是否過1未取得許可證件或過期； 2. 需要延續(xù)許可證件的，在許可證件有效期期屆滿 30 日前向衛(wèi)生監(jiān)督所書面提出延續(xù)申請(qǐng)。許可證2證件件管理許可證件未及時(shí)變更有關(guān)內(nèi)容許可類別、備注項(xiàng)目以及布局流程、主要衛(wèi)生 設(shè)施需要改變的，及時(shí)向衛(wèi)生監(jiān)督所申請(qǐng)辦理 變更許可證件

23、手續(xù)。3管理超許可范圍經(jīng)營食品安全管理人員定期檢查有無超范圍經(jīng)營現(xiàn) 象。4健康證及培訓(xùn)合格證未取得健康證及培訓(xùn)合格證或過期1. 安排助餐人員每年進(jìn)行健康體檢，體檢合格 者取得健康證后上崗； 2. 助餐服務(wù)人員衛(wèi)生知 識(shí)培訓(xùn)考試合格后上崗。5管理在崗期間患有禁忌癥建立助餐服務(wù)人員每日健康詢問、檢查制度。如發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生疾病的人員及時(shí)調(diào)離直接接觸食品的工作崗位。6未按規(guī)定制定年度食品安全管理工作計(jì)劃和總結(jié)成立食品安全管理考核小組，制定工作計(jì)劃、上報(bào)總結(jié)。制度建立健全管理制度（服務(wù)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度、服務(wù)人員健康管理制度、索證索票制度、7組織管理管理未建立管理制度或制度不健全進(jìn)貨臺(tái)帳登記制度、過

24、期、腐敗、變質(zhì)食品銷 毀制度、食品安全管理檢查考核制度、食品庫 房管理制度、食品退貨制度、餐飲具洗滌消毒 制度、食品添加劑管理制度、食品留樣制度、 食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等）。8考核管理未對(duì)本單位食品安全工作進(jìn)行檢查和自評(píng)每半年對(duì)本單位食品安全工作進(jìn)行自評(píng)。9設(shè)備設(shè)備冷凍（藏）、熱藏設(shè)1. 定期檢查設(shè)備設(shè)施，溫度符合要求。 2. 冷凍、管理設(shè)施備不能正常使用冷藏設(shè)備出現(xiàn)故障，及時(shí)檢修。10環(huán)境管理病媒生物防制未定期進(jìn)行病媒生物防制定期開展鼠、蟑、蚊、蠅等除蟲滅害工作。11食品未落實(shí)索證索票制度落實(shí)索證索票制度，嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定 的要求進(jìn)行索證索票。餐料采購12管理采購腐敗

25、變質(zhì)、有毒有害、標(biāo)識(shí)不全及過采購和庫房管理人員加強(qiáng)檢查，食品安全管理期食品、原材料、調(diào)料、包裝材料等。人員加強(qiáng)監(jiān)管。13采購無中文標(biāo)簽的進(jìn) 口食品或中文標(biāo)簽不 符合相關(guān)法律法規(guī)規(guī) 定1、不采購無中文標(biāo)簽的進(jìn)口食品。2、采購時(shí)檢查標(biāo)簽符合相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定。14臺(tái)帳1、未建立臺(tái)賬。 2、臺(tái)帳記錄內(nèi)容不齊全1、建立臺(tái)賬。 2、如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、 數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者 名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品管理食品未按規(guī)定儲(chǔ)存嚴(yán)格落實(shí)儲(chǔ)存溫度要求。具體標(biāo)準(zhǔn)：冷藏保存 溫度達(dá)到 0 10；熱藏保存溫度達(dá)到 70 以上；冷凍保存溫度達(dá)到 -20 -1 。16食品超過保質(zhì)期限落實(shí)食

26、品銷毀制度，嚴(yán)格掌握銷毀過期食品標(biāo)準(zhǔn)：即燒熟 2 小時(shí)后未冷藏或熱藏、冷藏超過 24小時(shí)、熱藏超過 4 小時(shí)的食品均應(yīng)予以銷毀。17預(yù)包裝食品未按包裝標(biāo)識(shí)上規(guī)定的保存條件進(jìn)行保存按照食品標(biāo)識(shí)上規(guī)定的保存條件進(jìn)行保存。18銷售腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品定期檢查食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，對(duì)食品進(jìn)行感官檢查。19食品添加劑食品添加劑的使用未達(dá)到“五?！币舐鋵?shí)食品添加劑管理制度。使用食品添加劑做到“五?！保杭磳Ｈ素?fù)責(zé)、專店采購、專柜存放、專用工具、專用臺(tái)賬。20食品留樣未按照食品留樣制度的要求進(jìn)行食品留樣1、落實(shí)食品留樣制度。2、制定食品留樣標(biāo)準(zhǔn)：留樣食品放入清洗消毒 后的密閉專用容器內(nèi)，專用冷藏柜保

27、存；每餐 每種食品留樣不少于 100g，留樣盒上標(biāo)明品種、 制作時(shí)間；留樣食品保存時(shí)間至少 48 小時(shí)以上。改進(jìn)加工工藝流程，嚴(yán)格設(shè)置食品處理區(qū)(按食品加工工藝流程不符合照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供21加工衛(wèi)生要求應(yīng)的流程合理布局，設(shè)置專用的粗加工、烹飪、餐飲具清洗消毒場(chǎng)所 ) 和非食品處理區(qū)。22食品存放加工后的成品與半成嚴(yán)格落實(shí)加工后的成品與半成品、原料分開存品、原料混放放制度。23食品嚴(yán)格執(zhí)行 “四控一規(guī)范” 要求。“四控一規(guī)范” ：加工快餐未按照“四控一規(guī)范”即“控制生產(chǎn)日期、控制保存時(shí)間、控制保藏售賣售賣規(guī)定進(jìn)行加工售賣溫度、控制剩余食品，規(guī)范管理食品經(jīng)營活動(dòng)”進(jìn)行加工售

28、賣。管理24涼菜涼菜制作不符合“五嚴(yán)格落實(shí)冷葷間管理制度。達(dá)到“五?！币螅褐谱鲗！币?guī)定即專間、專人、專工具、專冷藏、專消毒。25嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具洗滌消毒制度。具體做法：洗清洗熟容器、餐飲具未清凈、消毒熟容器、餐飲具，氯制劑消毒液濃度消毒洗消毒達(dá)到 200 300g/ml ；消毒后的餐飲具貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用。26事故發(fā)現(xiàn)事故未及時(shí)報(bào)告按照應(yīng)急預(yù)案要求立即上報(bào)相關(guān)部門。應(yīng)急處置管理報(bào)告27現(xiàn)場(chǎng)控制現(xiàn)場(chǎng)控制不當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。A.2 應(yīng)急事件處理記錄表見 A.2 。表 A.2 應(yīng)急事件處理記錄表責(zé)任人事發(fā)時(shí)間事件主題客戶及聯(lián)系電話事件記錄（

29、可附頁）：第一責(zé)任人：時(shí)間：第一責(zé)任部門處理部門處理時(shí)限當(dāng)天 3 日內(nèi)_日內(nèi)處理意見及情況：處理措施和結(jié)果：第一責(zé)任人：時(shí)間：企業(yè)改進(jìn)措施：第一責(zé)任人：時(shí)間：客戶溝通記錄處理過程中每次溝通記錄客戶的最終滿意度滿意 較滿意 一般 不太滿意 不滿意附錄 B （資料性附錄 ） ） 吞咽功能分級(jí)與適宜餐食類型表 吞咽功能分級(jí)與適宜餐食類型見表 B.1表 B.1 吞咽功能分級(jí)與適宜餐食類型表吞咽指數(shù)吞咽癥狀障礙程度供餐類型0無法安全進(jìn)食任何食材與唾液極重度障礙管飼1唾液可安全吞咽極重度障礙管飼2無顆粒稠狀物可安全吞咽重度障礙糊狀食物3濃液體如蜂蜜狀可安全進(jìn)食中度障礙糊狀食物4液體可安全進(jìn)食輕度障礙流食、

30、半流食5只有固體食物有吞咽困難極輕度障礙軟食6可進(jìn)食任何食物正常普食附錄 C（資料性附錄 ） ）不同吞咽功能適宜食物表不同吞咽功能適宜食物見表 C.1表 C.1 不同吞咽功能適宜食物表膳食分 類適合人群描述適宜食物不宜食物普食咀嚼吞咽正常無特殊所有食物帶細(xì)小骨、刺的動(dòng)物性食物；軟食輕度咀嚼障礙食物細(xì)軟、不散、 不粘；食物顆粒 1.5cm 1.5cm；容 易咀嚼，或用牙齦 咀嚼蒸煮烤軟爛的的米面食品及 制品；易煮軟的菜葉、薯芋 類、茄果類食物；質(zhì)地松軟 的新鮮水果；去刺和骨的魚 蝦畜禽肉類；碎軟的堅(jiān)果和 豆類及制品；各類乳制品煎、炸、烤的食物；堅(jiān)硬、 圓形及粘性大、容易引起吞 咽窒息危險(xiǎn)的食物；

31、富含粗 纖維的素菜；帶骨帶刺的動(dòng) 物性食物；未經(jīng)碎軟的豆類 和堅(jiān)果流食、半流食重度咀嚼 障礙、輕度 吞咽困難食物濕潤(rùn)有型，即 使沒有牙也可以用 舌頭壓碎，且容易 形成食團(tuán)，在咽部 不會(huì)散開，容易吞 咽蒸煮烤松軟的半固體米面食 品及制品；易煮軟的菜葉、 薯芋類、茄果類食物；柔軟 切碎、食物顆粒 0.6cm 0.6cm 的水果；去刺去骨切碎 的魚蝦畜禽蛋類；各類乳制 品同軟食糊狀食物明顯吞咽 障礙的老 年人食物粉碎成泥狀， 無需咀嚼，容易吞 咽；通過咽和食管 時(shí)易變形且很少在 口腔殘留各類食物蒸煮后，經(jīng)機(jī)械粉 碎加工成泥狀；質(zhì)地均勻， 稠度適中；不易松散，不分 層、不粘牙、能在勺上保持 形狀有顆粒

32、的米面食物和制品； 未經(jīng)粉碎的魚蝦肉蛋類、蔬 菜、水果、豆類及制品；含 有果粒的酸奶附錄 D（ 資料性附錄 ）助餐服務(wù)膳食類型表助餐服務(wù)膳食類型見表 D.1表 D.1 助餐服務(wù)膳食類型表膳食類型及要求一 . 基本膳食：按照 SB/T XXXX 餐飲業(yè)老年?duì)I養(yǎng)餐要求為基本健康的老年人食用的基本膳食，應(yīng)根據(jù)不同咀嚼 和吞咽功能分為普食、軟食、半流食、糊狀食物和流食（附錄C）二. 疾病管理膳食：為患有慢性病的老年人的特殊疾病管理膳食，應(yīng)根據(jù)不同咀嚼和吞咽功能分為普食、軟食、半流食、 糊狀食物和流食（附錄 C）糖尿病按照 WS/T 429 成年糖尿病患者膳食指導(dǎo)為糖尿病人提供糖尿病管理餐食。營養(yǎng)素?cái)z

33、入量無法達(dá)到目標(biāo)量時(shí)，應(yīng)提供特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品中糖尿病全營養(yǎng)配方食品進(jìn)行補(bǔ) 充。心血管疾病按照 WS/T 430 高血壓患者膳食指導(dǎo)為心血管疾病患者提供適宜的管理膳食。痛風(fēng)按照 SB/T XXXX 餐飲業(yè)老年?duì)I養(yǎng)餐要求為患痛風(fēng)的老年人提供低嘌呤管理膳食。腎臟疾病按照醫(yī)囑為患慢性腎臟疾病的老年人提供高維生素、低鈉、優(yōu)質(zhì)蛋白為特點(diǎn)的腎臟疾病 管理膳食。營養(yǎng)素?cái)z入量無法達(dá)到目標(biāo)量時(shí)，應(yīng)提供特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品中腎病營養(yǎng) 配方食品進(jìn)行補(bǔ)充。慢性阻塞性肺氣腫按照醫(yī)囑為慢性阻塞性肺氣腫患者提供高蛋白、高脂肪、高維生素、低碳水化合物的呼 吸系統(tǒng)疾病患者管理膳食。營養(yǎng)素?cái)z入量無法達(dá)到目標(biāo)量時(shí)，應(yīng)提供特殊醫(yī)學(xué)用途配方 食品中的呼吸系統(tǒng)疾病全營養(yǎng)配方食品進(jìn)行補(bǔ)充。惡性腫瘤按照醫(yī)囑為惡性腫瘤患者提供充足能量、高蛋白、高維生素、適宜碳水化合物的腫瘤管 理膳食。營養(yǎng)素?cái)z入量無法達(dá)到目標(biāo)量時(shí)，應(yīng)提供特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品的腫瘤全營養(yǎng) 配方食品進(jìn)行補(bǔ)充。附錄 E （資料性附錄 ） ） 老年人基礎(chǔ)疾病登記表 老年人基礎(chǔ)疾病登記見表 E.1表 E.1 老年人基礎(chǔ)疾病登記表疾病名稱是（）