家庭餐制作教學大綱

1、6/6家庭餐制作 培訓大綱培訓任務和說明通過培訓，使培訓對象掌握家庭餐制作的理論知識和操作技能。培訓完畢，培訓學員應能夠獨立制作家庭餐，并通過培訓使家庭餐制作的從業(yè)人員職業(yè)素質(zhì)普遍得到提高，并達到一定業(yè)務水平要求，逐步滿足社會化養(yǎng)老服務需求。在培訓過程中，以理論教學為基礎，以情景模擬教學法為輔，以實際操作演練為教學重點。培訓目標通過專業(yè)理論知識和操作技能的訓練，使培養(yǎng)對象能夠在家庭餐制作的必備知識和技能的基礎上，掌握大部分中國菜的烹飪方法、烹調(diào)原料初加工、家庭烹調(diào)刀工技術與配菜、飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生的知識與技能，并能實際的制作家禽類、家畜類、水產(chǎn)類、菌菇類、豆制品類、蔬果類菜肴，達到其符合一個家庭餐

2、制作人員的崗位工作要求。培訓對象貧困家庭子女、貧困勞動力、城鄉(xiāng)未繼續(xù)升學的初高中畢業(yè)生（以下簡稱“兩后生”）、農(nóng)村轉(zhuǎn)移就業(yè)勞動者、下崗失業(yè)人員、退役軍人、殘疾人、高校畢業(yè)生（適用時間為畢業(yè)前一年7月1日起至畢業(yè)后兩年的6月30日止，含技工院校畢業(yè)生和特殊教育院校職業(yè)教育類畢業(yè)生）、其他對家庭餐制作感興趣的人員。課程安排和形式40學時，理論與實操結合。理論培訓時間占50%,實操技能培訓時間50%。授課形式：以理論授課為基礎，以情景模擬教學為輔助手段，以實際操作技能演練為教學重點。培訓內(nèi)容及過程職業(yè)素養(yǎng)與基礎知識培訓要求通過培訓，使培訓對象能夠了解作為一個家庭餐制作人員應具備的職業(yè)道德、消防知識、

3、相關的法律法規(guī)、安全衛(wèi)生與常識等。主要內(nèi)容職業(yè)道德規(guī)范禮儀規(guī)范（基本、語言、姿勢規(guī)范，工作禮儀）消防安全常識（消防理論知識、消防技能知識、消防走火實戰(zhàn)）相關法律知識（公民的基本權利和以為、勞動法的基本概論、食品安全衛(wèi)生法、如何保障自己的權益等）安全相關知識（作業(yè)安全、環(huán)境安全、人身安全）中國菜及烹調(diào)方法培訓要求通過培訓，使學員掌握中國菜的常用烹調(diào)方法，并了解中式烹調(diào)的演變與特色。主要內(nèi)容中式烹調(diào)的演變與特色（中國菜系、中國菜的特點）烹調(diào)的作用于意義（烹的作用、調(diào)的作用）粥、粉、面、飯的烹調(diào)常用烹調(diào)方法（煲、燉、滾、蒸、炒、燜、煎、炸、鹵、焗、白灼）烹調(diào)原料初步加工培訓要求通過培訓，使學員能夠了

4、解烹調(diào)原料的基本知識，掌握并干貨漲發(fā)的加工方法。主要內(nèi)容原料的基礎知識與初步加工（原料的分類、原料的品質(zhì)鑒定、原料品質(zhì)鑒定方法、原料儲存、鮮活原料初步加工、蔬菜初步加工、水產(chǎn)品初步加工）干貨漲發(fā)的基礎知識（干貨漲發(fā)加工的重要性、干貨漲發(fā)加工的要領與保管）干貨漲發(fā)加工的方法（水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)和砂發(fā)、火發(fā)）干貨漲發(fā)加工實例（植物性干貨類漲發(fā)加工）家庭烹調(diào)刀工技術與配菜培訓要求通過培訓，使學員了解刀具、砧板的使用方法和保養(yǎng)方法，掌握刀法的運用。主要內(nèi)容刀具的使用和保養(yǎng)砧板的使用和保養(yǎng)家庭料理刀法的運用配菜的意義和方法飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生1、培訓要求通過培訓，使學員了解各種食物的營養(yǎng)價值，掌握菜品營養(yǎng)的搭配

5、技巧，以及了解特殊人群的膳食管理。2、主要內(nèi)容（1）動植物食物的營養(yǎng)價值（2）合理烹調(diào)（合理營養(yǎng)的烹調(diào)原則、營養(yǎng)素在烹調(diào)中發(fā)生的主要變化、烹調(diào)中對營養(yǎng)素的保護、烹調(diào)過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)）（3）特殊人群膳食管理（孕期膳食指南、幼兒營養(yǎng)與膳食、學齡前兒童營養(yǎng)的膳食、學齡兒童與青少年的營養(yǎng)與膳食、老年人營養(yǎng)與膳食、高尿酸人群膳食指導、高血糖人群膳食指導、冠心病人群膳食指導）（4）食物中毒的預防（食物中毒的概念特點及癥狀、食物中毒的原因及種類、預防食物中毒的措施、采取針對性的預防食物中毒措施、食物中毒的應急措施）家庭烹調(diào)實訓內(nèi)容1、培訓要求通過培訓，讓學員能夠?qū)W以致用，加強學員的動手能力。2、主要

6、內(nèi)容（1）家禽類菜肴制作示例（2）家畜類菜肴制作示例（3）水產(chǎn)類菜肴制作示例（4）菌菇類菜肴制作示例（5）豆制品類菜肴制作示例（6）蔬果類菜肴制作示例（7）主食類產(chǎn)品制作示例（8）點心類產(chǎn)品制作示例家庭餐制作 教學計劃章節(jié)培訓項目培訓內(nèi)容培訓學時理論實作第一章 職業(yè)素養(yǎng)及基礎知識職業(yè)道德規(guī)范安全與衛(wèi)生常識法律常識消防基礎知識4第二章中國菜及烹調(diào)方法中式烹調(diào)的演變與特色烹調(diào)的作用與意義粥、粉、面、飯的烹調(diào)常用烹調(diào)方法4第三章烹調(diào)原料初步加工原料的基本知識與初步加工干貨漲發(fā)的基本知識干貨漲發(fā)加工的方法干貨漲發(fā)加工實作44第四章家庭餐烹調(diào)刀工技術與配菜刀具的使用和保養(yǎng)砧板的使用和保養(yǎng)家庭料理道法的運用配菜的意義和方法44第五章飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生動植物食物的營養(yǎng)價值合理烹