物業(yè)管理餐飲運營方案

1、餐飲運營方案一、效勞定位*餐廳不是對外經(jīng)營的餐廳物業(yè)，由于客源的單一性和固定性，要求我們的效勞方式要切入到效勞人的關(guān)鍵點上，效勞上要兼具共性化與標(biāo)準(zhǔn)化相結(jié)合，菜肴和效勞質(zhì)量要在原有根底上有所提升，同時滿足具有高檔宴請和酒會的接待效勞力量。高檔宴請由于只接待內(nèi)部招待，沒有其他客源的不確定性，在效勞人員的配備上依據(jù)精簡節(jié)約的方式配備，假設(shè)有大批團(tuán)隊到來，可以借助治理公司的效勞人員和專業(yè)隊伍來支撐我們的效勞。我們將借助現(xiàn)有酒店物業(yè)的有效運作，持續(xù)提高效勞質(zhì)量和治理水平，用細(xì)致的治理、標(biāo)準(zhǔn)的操作，供給優(yōu)質(zhì)的效勞；在保證效勞質(zhì)量的前提下，把握經(jīng)營本錢，降低各項費用，發(fā)揮員工的最大潛能，擴大效勞范圍，在效

2、勞的廣度、深度上下功夫，用酒店式的治理模式把本中心塑造成傳播效勞文化的窗口.二、效勞模式1、員工餐廳：治理模式：高管餐廳和一般員工餐廳分開治理，分別供給早餐和午餐。營業(yè)時間及就餐人數(shù)：早餐：7:00-8:30 就餐人數(shù)： 150200 人左右預(yù)估午餐：11:00-2:30 就餐人數(shù)：350400 人左右預(yù)估早餐高管餐廳依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)提前一周供給幾種可供選擇套餐菜單;員工餐廳每日提供各式點心、粥、面條、風(fēng)味小吃等，依據(jù)本錢進(jìn)展標(biāo)價，員工憑就餐卡或者餐券進(jìn)展結(jié)算。午餐：局部品。3 種模式進(jìn)展選擇：1、自助餐2、套餐3選擇菜品不同，價格不同。結(jié)算方式：高管餐廳依據(jù)人數(shù)進(jìn)展核算，一般員工憑就餐卡及就餐券就餐

3、。由于每日就餐人數(shù)的不確定性，在備餐和員工就餐之間確定會存在肯定的誤差，這筆費用由物業(yè)公司供給明晰，每月和業(yè)主進(jìn)展核算，酒店公司開2 個月確定相對誤差較大，物業(yè)公司必需每日進(jìn)展具體的分析和估算，把握肯定規(guī)律，降低誤差。2、高檔宴請3 大型酒會，提早一周下單，以便于我們進(jìn)展設(shè)計和聯(lián)系相關(guān)協(xié)作第三方及從酒店公司抽調(diào)局部效勞人員。宴請之需要，特別狀況從寶山賓館內(nèi)部進(jìn)展臨時調(diào)配。三：雙方的權(quán)力和義務(wù)甲方：乙方：，以下分別簡稱甲方和乙方。 1乙方免費供給廚房廚具餐廳餐具洗碗機倉庫等場所給乙方使用，使用期間由乙方負(fù)責(zé)保管。如發(fā)生喪失、人為的損壞，乙方應(yīng)按使用年限折舊賠償自然損耗除外。2、由于客觀緣由造成的

4、損失包括不行抗拒的自然災(zāi)難房產(chǎn)和設(shè)施等的經(jīng)濟損失。3、在日常經(jīng)營治理過程中發(fā)生的人工、原材料、煤氣、水、電等費用由甲方支付。4200 48 小時。假設(shè)是甲方人員在外用餐或食用自帶食物而造成的食物中毒則乙方不予負(fù)責(zé)。假設(shè)因乙方供給不潔食物而造成甲方人員食物中毒依據(jù)每餐留樣檢測且必需經(jīng)相應(yīng)權(quán)威部門確認(rèn)后，則由乙方負(fù)責(zé)由此引起的相關(guān)經(jīng)濟及法律責(zé)任。5、乙方必需嚴(yán)格作好餐具(餐盤、湯碗、筷子)、廚具(打菜勺、熟食容器)、洗碗布等的消毒治理工作。6、乙方窗口出售員必需統(tǒng)一穿工作服，配戴衛(wèi)生帽、一次性手套、口罩。7、乙方必需配備效勞員，隨時清理餐桌、凳子、地面，地面必需每餐用洗衣粉或洗潔精拖掃，且不得有積

5、水、殘渣剩飯。8(餐巾紙、牙簽等)乙方負(fù)責(zé)選購，費用由甲方擔(dān)當(dāng)。9倒，產(chǎn)生相關(guān)費用由甲方擔(dān)當(dāng)。10、由于客觀緣由造成物價上漲過高，乙方有權(quán)向甲方提出增加伙食標(biāo)準(zhǔn)，甲方可進(jìn)展市場調(diào)查，假設(shè)狀況屬實則雙方應(yīng)友好協(xié)商并適當(dāng)增加伙食標(biāo)準(zhǔn)。11、在效勞期間確需增加局部廚具、餐具或更換某些老化之設(shè)備，乙方應(yīng)提出書面申請并征得甲方同意方可購置，購置費用由甲方支付。四、原材料選購：全部加工原材料均由酒店公司物流選購部進(jìn)展選購和配送，貴重原料通過“陽光選購平臺”進(jìn)展公示，日常用料嚴(yán)格依據(jù)選購流程進(jìn)展選購。五、現(xiàn)場人員配備1、崗位配備表：依據(jù)甲方所供給的就餐人數(shù)、及內(nèi)容、現(xiàn)場操作擬配備以下人員：崗位崗位人數(shù)備注以

6、上人員均具有符合國家從業(yè)資格辦理安康證要求，必需嚴(yán)格遵守餐飲法法規(guī)及甲方公司規(guī)章制度，要有良好的效勞態(tài)度，并監(jiān)視實施，不能與就餐人員發(fā)生爭吵或沖突，假設(shè)覺察違規(guī)者，甲方有權(quán)視情節(jié)提出處理意見。2、各崗位薪資表七、結(jié)算方式：1、甲方員工到餐廳就餐統(tǒng)一承受IC 刷卡系統(tǒng)系統(tǒng)的日常操作治理及金額充值由甲方指定專人負(fù)責(zé)。2、結(jié)賬周期為：押一月付一月費用。對賬周期為：每25 日為對賬日即26 號至 25 號，隔月付款。八、違約責(zé)任及懲罰規(guī)定：1、如甲方覺察乙方供給的飯、菜、湯中有頭發(fā)、指甲、鐵絲等其他非食品、調(diào)料的甲方人員有意所為的則另行處理，乙方需擔(dān)當(dāng)相應(yīng)的懲罰。2、如甲方覺察包房、食堂地面、桌面、凳

7、子有殘渣剩飯未清理的，或未按規(guī)定對地面進(jìn)展清掃的，乙方需擔(dān)當(dāng)相應(yīng)的懲罰。3、如甲方覺察乙方未按規(guī)定對餐具、廚具進(jìn)展清理、消毒的，乙方需擔(dān)當(dāng)相應(yīng)的懲罰。4口罩的，乙方需擔(dān)當(dāng)相應(yīng)的懲罰。5、如覺察乙方從業(yè)人員有未取得國家規(guī)定的從業(yè)資格證書(安康證)的，乙方需擔(dān)當(dāng)相應(yīng)的懲罰。九、各項治理制度上班時需穿工作服、按指定位置佩帶工號牌，服裝要干凈、干凈。工作時間不得裸背敞胸、穿便服和奇裝異服。上班時需穿工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋。工作服應(yīng)保持干凈干凈，不得用其他飾物代替鈕扣。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點，制止著工裝進(jìn)入前廳。1廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處有效隔離，廚房內(nèi)不應(yīng)有廁

8、所，且廚房的門與窗均不得面1廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處有效隔離，廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。2廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，由以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)加工食物的過程需用大量的水，這些用過的廢水必需快速排解，否則會使廚房泥濘不堪。3地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)結(jié)實美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)與填實封閉，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身隱蔽或出入。4應(yīng)裝置抽油煙設(shè)備，并定期清洗抽油煙設(shè)備。5工作廚臺、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別留意清掃。防止殘留食物腐爛。6食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生、熟分開處理。刀、菜墩、抹布等必需保持清潔。7食物應(yīng)保持穎、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后，分類以塑

9、料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。8凡易腐敗的食物，應(yīng)貯存在 0間串味。冷藏室柜、箱應(yīng)配備脫臭劑。99調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部的器皿及菜點均不得與地面或污穢接觸。應(yīng)備置有密蓋污物桶、潲水桶，潲水桶最好當(dāng)夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜。如需要隔夜去除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。染成品食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具。在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏要避開食物。廚房工作人員工作前、便利后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。廚房清潔掃除工作，應(yīng)每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清潔用具應(yīng)集中處置

10、。殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人治理。不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許任憑懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。有病時，應(yīng)留在家中休息，不要將病源帶入廚房。廚房員工要定時體檢，傳染病攜帶者一律不得從事廚房工作。建議理由建議理由員工行為標(biāo)準(zhǔn)1 不要把實物放在地上。事物很簡潔被地上的臟物污存放在容器內(nèi)。染。2 食物不要靠墻存放。阻礙空氣流淌。食物要離墻存放。3 剩余食物不要遺漏。避開污染。將剩余食物處理好。4 8 在 8-60之間是個危急區(qū) 準(zhǔn)時加工處理-60之間。域，細(xì)菌會快速繁衍。中。5 食物解凍后不能再次冷凍。 質(zhì)量降低，細(xì)菌數(shù)增加。一次用掉或煮熟后再貯存。6 食物不要煮得半生半熟。避開污染

11、。加熱食物時不要連續(xù)。7 對食物有疑心，不要嘗味保護(hù)員工安康。不要使用看上去有問題的原道。料。8 水果或蔬菜未洗過不能供避開污染。應(yīng)，罐頭食品蓋未洗過不能開。過后再開蓋。設(shè)備、工具、餐具上不得有食物屑?xì)埩?。餐具有裂縫或缺口的不能使用。不要用手拿餐具、用具入口局部或碗口。避開污染。廚房設(shè)備工具用后要清洗干凈，餐具用前要檢查。細(xì)菌可能在裂縫中生長。不使用有裂縫或缺口的餐具。細(xì)菌從手傳播到這些食具上。 碟子要拿邊，碗用手或盤托住。不要使頭發(fā)松散。頭發(fā)落在食物里可能造成污染。帶好工作帽。受不要摸臉，摸頭發(fā)不要插在口袋里，不 要接觸錢幣。不要嚼口香糖之類的物品。不要將賬單或鉛筆銜在口上，不要將 筆、香煙

12、夾在耳上。避開打噴嚏、打哈欠或咳嗽?？赡芪廴?。假設(shè)你必需做這些事時事后要徹底洗手。它可以散布傳染。工作時間不嚼口香糖之類的物品?？蓚鞑ゼ?xì)菌，也不美觀。賬單要拿在手上筆和香煙放在袋里。散布傳染病。假設(shè)不能避開則肯定要側(cè)轉(zhuǎn)身離開食物或客人，并要掩嘴，事后洗手。不要隨地吐痰。散布傳染病。20 20 不要把工作圍裙當(dāng)洗干凈的手被工作圍裙污染。 使用紙巾。毛巾用。21 不要用臟手工作?？赡芪廴尽_洗，用紙巾擦干。22 拿過臟碟子的手在可能污染。改兩步驟間要徹底洗手。工作時間不得吸煙。散布傳染病。傳播尼古丁毒素和疾病。在指定休息時間吃東西。 休息時間在指定地點吸煙完后徹底洗手。未洗凈前，不要去拿干警的碟子

13、。不要用手接觸或取用食物。皮膚也會散布傳染病。使用適宜的手套或效勞工具。不要穿臟衣服工作。避開戴過多的首飾。不要不洗澡就工作。不要用同一把刀和菜墩切完生料又切 熟料。贓物隱蔽傳染病。食物屑聚積導(dǎo)致污染。避開細(xì)菌污染。散布細(xì)菌。穿干凈的工作服和圍裙。盡量少戴首飾。每天洗澡。使用。切完生肉的刀不洗又切蔬菜。散布細(xì)菌。用后要清洗干凈。不要帶病上班。不要戴外傷工作。增加細(xì)菌傳播時機。增加傷口發(fā)生感染和散布感染的時機。要告知狀況以便有人替班。傷口要用適合的繃帶包好。安康證以失效者不應(yīng)上班。預(yù)防傳染性疾病的傳播。要常留意安康證有效期既是體檢及更換。不要在洗滌食物的水槽里洗手。污染食物。使用指定洗手槽。不要

14、用手沾食物嘗味。已送餐的菜點不得再向客人供給。不要把食物放在放開的容器里。不要用毛巾擦干餐具或用具。不要將食物與垃圾放一處。食物被唾液污染。用匙嘗味，并只能使用一次。菜點經(jīng)客人用過會傳播疾病。 把菜點扔掉?？諝庵械幕覊m可以污染食物。 食物要存放在封閉的容器里?？赡芪廴炯?xì)菌。自然滴干水分。增加傳染時機。分別放在適合的地方。儀容、儀表、儀態(tài) 員工上洗手間必需是上員工洗手間。喝水必需用自己的杯子，然后按挨次放好，不得用公司的杯子喝水。吃飯按需要打，不行鋪張。下班離開時，應(yīng)自覺翻開包讓保安檢查。一個人的面部表情比穿著更重要，笑容能照亮全部看到它的人像穿過烏云的太陽帶給人們溫和。行動比語言更具有說服力，

15、而微笑表示，我寵愛你，你使我歡快，我很快活見到你。一種真正的微笑，一種發(fā)自內(nèi)心的微笑。一種讓人心情溫和的微笑。這種微笑對治理，推銷教育相當(dāng)有效。公司里面寧愿雇傭一位面帶笑容沒有念完中學(xué)的女孩子，也不愿雇傭一位板著撲克牌面孔的哲學(xué)博士。三 微笑的養(yǎng)成方法：強迫自己微笑。假設(shè)你是單獨一個人，強迫自己吹口哨或哼上一些動聽的小調(diào)。微笑是世界上最好的維生素。1頭挺胸，收腹、面部平視前方，面帶微笑，兩腳靠攏，中間一拳間隔，重心放于雙腳，不許叉腰彎腿或依靠柱子、餐臺、墻面，雙手不得插入口袋，腳不得隨著音樂大節(jié)拍，不得相聚閑談。2、坐姿：胸部自然挺直，立腰收腹，肩平頭正，目光平視，面帶微笑。女性出勤時雙腿并攏

16、，斜放或平直放，雙手自然放在腿上。3、行走：走路時身體要挺直，收腹挺胸，抬頭，目光平視，面帶微笑不得左右搖放，要輕放的走路。 (注：不許在大廳內(nèi)奔馳)五 儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)：1、頭：定期洗理頭發(fā)，無頭屑，留海不宜過長，男員工后面的頭 發(fā)保持領(lǐng)上一寸，女員工長過肩的頭發(fā)要扎起，發(fā)夾以深色為主，耳環(huán)不宜過長過大。23、手：經(jīng)常洗手，指甲無黑邊，指甲不行過長，最多帶一個戒指或者手表不行夸大、夸大，不行以添涂指甲油。4、牙齒：保持口腔清潔，每天至少刷兩次牙。56更換。7、身體：不要用過濃的香水，經(jīng)常沖涼，無體會。8、制服：應(yīng)經(jīng)常更換紐扣，并扣齊扣好，佩帶飾物不得露出衣服外，如有凸出的線頭應(yīng)自行剪去，員工證

17、戴左上方，衣袖和褲子不行卷起。9、整體：自然大方得體，符合工作需要及安全的規(guī)律，精神煥發(fā)，布滿活力，整齊清潔。的，所以每個人的舉動都要符合每個要求，使自己端莊文靜。包括以下幾個方面：語言：A 必需使用禮貌的語言，如請、感謝、對不起、不好意思、多謝等。B語言要動聽，不要輕易用否認(rèn)的語氣答復(fù)以下問題，盡量不要用“不”字。C 效勞員必需依據(jù)場合或距離的遠(yuǎn)近來把握音量。D 在必要時與客人進(jìn)展語言上的溝通及應(yīng)酬，但不要與客人滔滔不絕，以免客人反影響自身的工作。 E 當(dāng)客人來到以后，在介紹灑水的同時，必需先介紹自己。 (注：大家中午?神情。表情。眼神。手勢(不行以用手教導(dǎo)別人)。儀態(tài)各項舉例七 禮貌行為的

18、準(zhǔn)則：1、我們總比別人先打招呼，您好“先生”或“小姐2、我們決不以粗魯?shù)恼Z氣說“不”或“不能34、我們的態(tài)度要友善，主動急躁，但決不任憑。5、我們時常樂意多做一點。6、我們辦不到的事決不輕易許諾別人。7、我們要公平對待全部人，決不卑視任何人。8、遇到不能解決的問題，應(yīng)馬上上報上司。9、我們時刻保持微笑。八 保持個人外貌舉止得體的要點：12345678910、不要給人留下馬虎匆忙的印象。11、說話的聲音不要過于輕柔，也不要過大。12、公共場合不許唱歌或吹口哨。13、自然的聲笑要留意把握自己。14、不要無視洗手間的細(xì)節(jié)。15、和別人在一起不要打噴嚏或哈欠。16、上班時間不許吃任何食物。17、當(dāng)上班

19、時不能與客人坐著說話。18、不要偷聽客人的談話和偷看客人的行李和信件。19、不要玩弄自己身上的飾物，錢袋和首飾。20、不能用公司的布擦臉和擦鞋。21、效勞員不許進(jìn)廚房與廚師交談。22、上班前或上班時不行飲用含有酒精的飲料。23、主管處理事情不得圍觀。24、不得對客人評頭論足。25、保持微笑親切感。26、不得背后叫客人。27、紐扣整齊，不挽長袖。28、不準(zhǔn)店內(nèi)亂跑。29、不能有愛理不理態(tài)度。30、巡回性效勞。餐具消毒標(biāo)準(zhǔn)餐具飲具用具玻璃杯扎壺碗 碟 塑料制品金器不銹鋼其它器皿消毒方法及標(biāo)準(zhǔn)消毒方法及標(biāo)準(zhǔn):玻璃器皿:消毒品名清洗方法消毒時間消毒方法消毒流程備注16 16 升 將洗好的水杯各種水杯刷

20、加上兌好的玻璃清潔劑或?qū)?用的洗5-10 分鐘放入規(guī)格為 46*35*20的下欄筐里. 24 瓶蓋切勿用 40 攝氏度以上熱水稀釋水來進(jìn)展消毒16 16 升 將洗好的玻璃扎玻璃扎壺刷加上兌好的玻璃清潔劑或?qū)?用的洗潔精水來進(jìn)展清洗5-10 分鐘放入規(guī)格為 46*35*20的下欄筐里. 24 瓶蓋切勿用 40 攝氏度以上熱水稀釋壺，分類放入兌好消毒水來進(jìn)展消毒。16 16 升 將洗好的洗手盅洗手盅刷加上兌好的玻璃清潔劑或?qū)?用的洗潔精水來進(jìn)展清洗5-10 分鐘放入規(guī)格為 46*35*20的下欄筐里. 24 瓶蓋切勿用 40 攝氏度以上熱水稀釋水來進(jìn)展消毒。消毒品名消毒品名清洗方法消毒漂白時間消毒

21、漂白方法消毒漂白流程備注骨碟用餐具專用洗潔精兌水來進(jìn)展用抹布或小毛球。用餐具專用洗潔精兌水來進(jìn)展用抹布或小毛球。用餐具專用洗潔精兌水來進(jìn)浸泡一晚16 16 升放入規(guī)格為 46*35*20 的下欄筐里. 將 24 瓶84 消毒液放入水中 度以上熱水稀釋16 16 升放入規(guī)格為 46*35*20 的下欄筐里. 將 24 瓶84 消毒液放入水中 度以上熱水稀釋16 16 升放入規(guī)格為 46*35*20預(yù)備干凈周轉(zhuǎn)箱按比例勾兌消毒水整 理餐具放入干凈餐 標(biāo)準(zhǔn)擺放指定位置蘇菲碟浸泡一晚預(yù)備干凈周轉(zhuǎn)箱按比例勾兌消毒水整 理餐具放入干凈餐 標(biāo)準(zhǔn)擺放指定位置瓷茶壺浸泡一晚預(yù)備干凈周轉(zhuǎn)箱按比例勾兌消毒水整瓷餐具

22、：用抹布或小毛球。的下欄筐里. 24 瓶 度以上熱水稀釋理餐具放入干凈餐 標(biāo)準(zhǔn)擺放指定位置用餐具專用洗16 16 升 預(yù)備干凈周轉(zhuǎn)箱按羹潔精兌水來進(jìn)展用抹布或小毛球。浸泡一晚放入規(guī)格為 46*35*20 的下欄筐里. 24 瓶 攝氏度以上熱水稀釋比例勾兌消毒水整 理餐具放入干凈餐 標(biāo)準(zhǔn)擺放指定位置用餐具專用洗16 16 升 預(yù)備干凈周轉(zhuǎn)箱按味碟、牙簽盅潔精兌水來進(jìn)展用抹布或小毛球。浸泡一晚放入規(guī)格為 46*35*20 的下欄筐里. 24 瓶 攝氏度以上熱水稀釋比例勾兌消毒水整 理餐具放入干凈餐 標(biāo)準(zhǔn)擺放指定位置用餐具專用洗16 16 升 預(yù)備干凈周轉(zhuǎn)箱按茶盅墊碟、煙缸潔精兌水來進(jìn)展用抹布或小毛球。浸泡一晚放入規(guī)格為 46*35*20 的下欄筐里. 24 瓶 攝氏度以上熱水稀釋比例勾兌消毒