出品質量的管理 菜品創(chuàng)新 成本控制

1、出品質量管理、菜式創(chuàng)新、原材料成本控制為穩(wěn)定和提高菜品質量，為顧客提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的菜品，提高職工滿意度，對餐飲菜品出品質量作如下規(guī)定：一、質量管理的內容1、驗收質量：食品原料（類）采購、驗收符合食品原料驗收標準；2、食品原料保管質量：食品原料能按食品原料儲藏保管3、加工質量：從原料到半成品、成品品質量都能達到產品質量標準；4、上菜質量：上菜順序適合、時間得當、速度快；5標準要求；6飛蟲類等；二、質量管理的程序1、日消菜報告表是反映菜品質量問題重要依據(jù)之一，1、日消菜報告表是反映菜品質量問題重要依據(jù)之一，前廳經理作好監(jiān)督，廚師長每天負責認真全面的登記，相互簽字認可，每周統(tǒng)一上交行政總廚；2

2、、每天實事求是的收集職工對菜品質量的意見或建議，廚師長負責對菜品質量方面的意見進行收集、整理并與員工一起分析、討論、解決；3、行政總廚要密切與廚師長、前廳經理溝通，就突出的菜品質量問題進行分析、研究、找出問題的根源；菜品創(chuàng)新一 創(chuàng)新要求口的飯菜。成本控制1、全員控制法初加工、精加工、配份到烹制、都與成本密切相關。廚師長和廚師都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制成本控制的方法進行工作。2、實行成本控制責任制和個人加強統(tǒng)計工作，以便為了成本控制提供詳細的基礎資料。統(tǒng)計最簡單有效的方法就是 每天供餐結束后對食品原料進3、定期核對實物與標準就能知道食品生產加工成本控制的效果如何。標準菜肴的用料品種

3、與數(shù)量除以該菜肴的銷售量，這就是該加工成本控制的對象。準確控制菜肴原料的成本。掌握菜肴名稱和主料、配料的數(shù)量及凈料成本，能熟練運用餐飲成本核算的知識，編制標準菜譜和視頻原料成本卡； 熟悉各種刀工技法和采藥烹調工藝及其特點，是配出的菜肴既符合烹調的要求，又合乎標準食品成本的規(guī)定；熟悉菜肴色、香、味、形、質和營養(yǎng)成分的配合；斷推出菜肴的新品種。有利條件和技術保證。2、加強操作過程監(jiān)督現(xiàn)代餐飲廚房生產在推行標準化管理的同時，必須建立一套與之相適應的、有效的監(jiān)督制度與監(jiān)督體系，是廚房員工在菜品的配份中能夠按照規(guī)定的標準和規(guī)范的作業(yè)程序進 配份廚師有時忙不過來，就會把配份程序簡化，比如主料不過稱等，因此

4、必須要有監(jiān)督體系。（四）烹調佐助料、調料味的成本控制進入菜肴的烹調階段，生產成本要控制項目是佐助料、與與成本控制的一個關鍵環(huán)節(jié)。一般來說，調味料是用來確定和改善菜肴口味的，主要呈現(xiàn)咸、酸、甜、辣、鮮等味感效果，而佐助料在烹調中起著輔助性的作用，如上漿用的淀粉、雞蛋清，原料熟處理時使用即使能夠準確定量，在實際操作中也難以做到準確取量。 目前，在廚房生產管理中，對于佐助料、調味料成本控制的常見方法大致有下面幾種;1、 做到量化或細化菜肴烹制夾斷對于佐助料、調味料成本控制的主要方式， 就在于將烹調中使用的各種佐助料、調味料的使用量、添加量進行規(guī)格化，及標準化，而有些不易量化的，可盡量使其細化，在實際

5、上，佐助料、調味料的標準投放不僅有利于原料成本的控制，更有利于菜品質量的穩(wěn)定，如果一個菜肴連起碼的咸度、甜度、酸度、辣度、色澤等基本指標都無法得到規(guī)范，客人就餐時一天一個樣，也就沒有質量標準可言， 調味料使用標準是非常必要的。2、擴大化生產方式采用批量化生產的方法有利于下降低成本。品。比例要求調制好，這樣可以節(jié)約能源、人工一系列成本。 3、能源成本的有效控制6%8%。廚房能源成本的控制主要取決于三個方面。 （1）節(jié)能方法盡量選用節(jié)能設備和成本低的能源種類。選購冰箱要考慮是可節(jié)約煤的成本三分之一以上；廚房使用節(jié)能照明系統(tǒng)和感如烤箱的余溫可用于保溫食品等。制度規(guī)范落實責任任到人，如區(qū)域照明的節(jié)能落

6、實到區(qū)域負責人身上?；蛘甙褑挝坏臅r間內廚房的能源成本核算確定后，作為廚房的目標能源成本，然后將目標能源成本分解成具體指標，分配給各個分廚或生產班組，并與一定的獎罰制度掛鉤，對于節(jié)約能源意識好，節(jié)約效果顯著的給予適采取有力的教育和處罰措施。三、廚房成本的餐前餐后控制廚房車廣本的餐前控制也包括確定目標食品成本和計算廚房標準成本。（一）1本的概念先確定一個目標食品成本或目標食品成本率。所謂目標食品成本率是廚房為獲得預期的餐飲營業(yè)收入以目標食品成本率可以通過分析上期營業(yè)記錄或通過對下期營業(yè)的預算得到。2、目標食品成本的制定程序大致分為五步驟：況的歷史資料，計算菜點產品中原料成本的數(shù)額；廚房生產的目標成本或目標成本率。采取有力的教育和處罰措施。廚房成本餐后控制成本分析斷內是成本控制惡化。1、廚房成本分析的作用絕大部分指標沒有實現(xiàn)目標，就要分析原因。2