DB1303∕T 339-2022 水產(chǎn)品加工企業(yè)質(zhì)量提升指南

1、ICS 67.040.X00DB1303A00秦 皇 島 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB1303/T 3392022水產(chǎn)品加工企業(yè)質(zhì)量提升指南2022-09-19實(shí)施2022-08-19發(fā)布秦皇島市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB1303/T 3392022目次前言. II1范圍. 32規(guī)范性引用文件. 33術(shù)語(yǔ)和定義. 34總則. 45質(zhì)量管理提升建設(shè). 45.1制定質(zhì)量戰(zhàn)略規(guī)劃. 45.2導(dǎo)入先進(jìn)的質(zhì)量管理方法 . 45.3夯實(shí)質(zhì)量基礎(chǔ)設(shè)施. 45.4加強(qiáng)質(zhì)量人才培養(yǎng). 45.5提升質(zhì)量文化建設(shè). 46生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量提升建設(shè). 56.1一般要求. 56.2危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn). 56.3投料. 56.4生產(chǎn)工

2、序. 56.5過(guò)敏原控制. 56.6食品防護(hù). 66.7包裝. 66.8貯存運(yùn)輸與追溯召回. 66.9自查和不合格產(chǎn)品監(jiān)測(cè). 67文件和記錄管理質(zhì)量提升建設(shè) . 77.1文件管理. 77.2記錄管理. 7附錄A . 8IDB1303/T 3392022前言本文件按照GB/T1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。本文件由秦皇島市市場(chǎng)監(jiān)督管理局北戴河新區(qū)分局提出并歸口。本文件起草單位：秦皇島港灣水產(chǎn)有限公司、秦皇島成隆冷凍食品有限公司、昌黎縣嘉輝水產(chǎn)食品有限責(zé)任公司、昌黎縣海東水產(chǎn)食品有限責(zé)任公司。本文件主要起草人：韓陽(yáng)、趙靜、沈治學(xué)、劉新華、趙建平、張艷、狄

3、紅凱、楚玉峰、韓長(zhǎng)松、劉文海、周悅、孟凡杰、邵開(kāi)龍、尹珊。IIDB1303/T3392022水產(chǎn)品加工企業(yè)質(zhì)量提升指南1范圍本文件為水產(chǎn)品加工企業(yè)質(zhì)量提升工作，包括質(zhì)量管理提升建設(shè)、生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量提升建設(shè)、文件和記錄管理質(zhì)量提升建設(shè)等內(nèi)容進(jìn)行了指導(dǎo)。本文件適用于水產(chǎn)品加工企業(yè)質(zhì)量提升工作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB 9685食品

4、安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品用添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 14880食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T 23779預(yù)包裝食品中的致敏原成分GB/T 27304食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求GB/T 27320食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南食品生產(chǎn)企業(yè)GB 31605食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB 31647食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T 31693水產(chǎn)品加工術(shù)語(yǔ)SC/T 3009水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義GB/T 36193界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.13.2水產(chǎn)品 fishery pr

5、oduct海洋或淡水漁業(yè)生產(chǎn)的魚類、甲殼類、軟體動(dòng)物類、藻類和其他水生生物的統(tǒng)稱。來(lái)源：GB/T 36193-2018,2.1水產(chǎn)品加工 fishery product processing以水產(chǎn)品為原料，采用物理、化學(xué)、生物等方法加工制成產(chǎn)品的過(guò)程。來(lái)源：GB/T 36193-2018,2.23DB1303/T33920223.3質(zhì)量指標(biāo) quality index規(guī)定水產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)達(dá)到的感官、衛(wèi)生和理化要求。4總則圍繞水產(chǎn)品加工企業(yè)質(zhì)量主題，分析影響企業(yè)質(zhì)量提升的突出問(wèn)題，通過(guò)推廣先進(jìn)質(zhì)量管理方法和工具，補(bǔ)齊質(zhì)量短板，促進(jìn)企業(yè)質(zhì)量管理創(chuàng)新，推動(dòng)企業(yè)質(zhì)量全面提升。5質(zhì)量管理提升建設(shè)5.1制定質(zhì)

6、量提升規(guī)劃企業(yè)結(jié)合自身實(shí)際，系統(tǒng)分析政策、市場(chǎng)、客戶等外部環(huán)境以及自身的技術(shù)研發(fā)、加工、采購(gòu)、人力資源等內(nèi)部條件，制定質(zhì)量提升規(guī)劃，并分解成相應(yīng)的企業(yè)質(zhì)量方針、質(zhì)量目標(biāo)、質(zhì)量計(jì)劃等，以促進(jìn)企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。5.2導(dǎo)入先進(jìn)的質(zhì)量管理方法企業(yè)根據(jù)自身實(shí)際逐步引入卓越績(jī)效管理模式、首席質(zhì)量官制度、精益生產(chǎn)、零缺陷質(zhì)量管理、QC小組（質(zhì)量管理小組）等先進(jìn)的質(zhì)量管理方法，結(jié)合企業(yè)自身實(shí)際，形成特色質(zhì)量管理模式。5.3夯實(shí)質(zhì)量基礎(chǔ)設(shè)施以計(jì)量、標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)檢測(cè)、認(rèn)證認(rèn)可為基礎(chǔ)，夯實(shí)水產(chǎn)品加工企業(yè)質(zhì)量基礎(chǔ)，包括以下內(nèi)容：計(jì)量：建立完備的計(jì)量管理制度、計(jì)量檢定措施；標(biāo)準(zhǔn)：以企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化良好行為等基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)要求，將企業(yè)技

7、術(shù)、管理、工作、產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)、崗位等內(nèi)容納入標(biāo)準(zhǔn)化管理，推動(dòng)企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、管理水平的綜合提升；檢驗(yàn)檢測(cè)：提升企業(yè)檢測(cè)能力，推動(dòng)有檢驗(yàn)檢測(cè)能力的企業(yè)開(kāi)展CNAS實(shí)驗(yàn)室認(rèn)證；認(rèn)證認(rèn)可：通過(guò)質(zhì)量管理體系、環(huán)境管理體系、職業(yè)健康管理體系、食品安全管理體系、HACCP認(rèn)證、歐盟認(rèn)證等食品生產(chǎn)企業(yè)相關(guān)認(rèn)證認(rèn)可，以提升質(zhì)量。5.4加強(qiáng)質(zhì)量人才培養(yǎng)建立質(zhì)量人才培訓(xùn)體系，推廣質(zhì)量提升建設(shè)的新知識(shí)、新方法、新經(jīng)驗(yàn)。做好內(nèi)部人才儲(chǔ)備梯度建設(shè)，開(kāi)展質(zhì)量意識(shí)、質(zhì)量方法、質(zhì)量措施實(shí)施等相關(guān)內(nèi)容培訓(xùn)。5.5提升質(zhì)量文化建設(shè)強(qiáng)化企業(yè)全體員工質(zhì)量意識(shí)水平、質(zhì)量知識(shí)水平、質(zhì)量方法應(yīng)用水平，提高質(zhì)量文化建設(shè)：企業(yè)應(yīng)建立符合具有自身特

8、點(diǎn)的水產(chǎn)品加工業(yè)質(zhì)量文化；鼓勵(lì)具有特色產(chǎn)品、優(yōu)勢(shì)品牌等水產(chǎn)品的加工企業(yè)，打造有特色的水產(chǎn)品加工業(yè)質(zhì)量文化；食品質(zhì)量文化應(yīng)規(guī)范企業(yè)全體人員建立食品質(zhì)量安全管理意識(shí)，并落實(shí)到食品質(zhì)量安全管理全過(guò)程。4DB1303/T33920226生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量提升建設(shè)6.1一般要求應(yīng)符合GB 14881和GB 31647對(duì)生產(chǎn)過(guò)程管理和控制的相關(guān)規(guī)定。6.2危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)6.2.1企業(yè)結(jié)合實(shí)際情況，按照GB/T 27304、SC/T 3009等標(biāo)準(zhǔn)要求，系統(tǒng)控制顯著危害，確保將危害防止、消除或降低到可接受水平，以保證食品安全。HACCP計(jì)劃應(yīng)形成文件。6.2.2通過(guò)危害識(shí)別和危害評(píng)估的方法確定生產(chǎn)全過(guò)程中的

9、顯著危害，制定相應(yīng)的控制措施，并形成危害分析工作單。工作單應(yīng)包括加工步驟、考慮的潛在危害、顯著危害判斷的依據(jù)、控制措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并明確各因素之間的相互關(guān)系。6.2.3使用適宜方法來(lái)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并保持關(guān)鍵控制點(diǎn)確定的依據(jù)和文件。6.2.4對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值應(yīng)符合下列要求：a)b)關(guān)鍵限值的建立應(yīng)科學(xué)、直觀、易于監(jiān)測(cè)，確保終產(chǎn)品的安全危害不超過(guò)已知的可接受水平；關(guān)鍵限值應(yīng)是可測(cè)量或可觀察，基于主觀信息（如對(duì)產(chǎn)品、過(guò)程、處理等的視覺(jué)檢驗(yàn)）的關(guān)鍵限值；c)關(guān)鍵限值選定的理由和依據(jù)應(yīng)形成文件，應(yīng)有指導(dǎo)書、操作規(guī)范和（或）教育及培訓(xùn)的支持。6.2.5針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定并

10、實(shí)施有效的監(jiān)控措施，保證關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)；監(jiān)控措施包括監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員。6.2.6針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的每個(gè)關(guān)鍵限值的偏離預(yù)先制定糾偏措施，以便在偏離時(shí)實(shí)施。6.2.7對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)和 HACCP計(jì)劃進(jìn)行確認(rèn)和驗(yàn)證。6.2.8 HACCP計(jì)劃制定、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控、糾偏措施實(shí)施、確認(rèn)與驗(yàn)證等均應(yīng)予以記錄。6.3投料6.3.1投料前確保所需物料是依照其特性分類存放，特別是對(duì)溫度、濕度等有要求的物料。6.3.2使用的原料應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)和(或)相關(guān)法規(guī)的要求，不應(yīng)將任何危害人體健康的非食用物質(zhì)添加到食品中。6.3.3不應(yīng)使用未經(jīng)國(guó)務(wù)院行政管理部門批準(zhǔn)的物料。6.3.4建立和保存投料記錄

11、，包括投料種類、品名、生產(chǎn)日期或批號(hào)和使用數(shù)量等，并明確記錄人和審核人。6.3.5在食品的生產(chǎn)過(guò)程中使用的食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合GB2762、 GB2760、GB14880和GB 9685等食品安全標(biāo)準(zhǔn)及其公告和相關(guān)法律法規(guī)的要求。6.4生產(chǎn)工序6.4.1生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)避免食品交叉污染。6.4.2工人未經(jīng)清潔和防護(hù)不應(yīng)進(jìn)入生產(chǎn)車間，低清潔區(qū)的工人未經(jīng)清潔和防護(hù)不應(yīng)進(jìn)入高清潔區(qū)。6.4.3中間產(chǎn)品和待包裝產(chǎn)品應(yīng)在適當(dāng)?shù)臈l件下貯存；如不能及時(shí)形成終產(chǎn)品，應(yīng)設(shè)置明確的標(biāo)識(shí)，至少標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、數(shù)量或重量、儲(chǔ)存條件和儲(chǔ)存時(shí)間等。6.4.4成品在檢驗(yàn)合格前應(yīng)待驗(yàn)貯存，貯存條件應(yīng)符合標(biāo)

12、準(zhǔn)的要求。6.5過(guò)敏原控制6.5.1過(guò)敏原識(shí)別參考 GB/T 23779或國(guó)際通行的有關(guān)要求。5DB1303/T33920226.5.2企業(yè)應(yīng)對(duì)過(guò)敏原進(jìn)行管理，對(duì)所有潛在的過(guò)敏原交叉污染源進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并采取控制措施，以減少或消除交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。6.5.3通過(guò) HACCP原理，對(duì)過(guò)敏原的交叉污染進(jìn)行危害分析，并合理設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)。6.5.4通過(guò)合理的生產(chǎn)排班和必要的清場(chǎng)措施避免不同產(chǎn)品和班次間的過(guò)敏原交叉污染。6.5.5生產(chǎn)加工人員應(yīng)接受特定的過(guò)敏原認(rèn)知和相關(guān)生產(chǎn)操作的培訓(xùn)。6.6產(chǎn)品防護(hù)6.6.1應(yīng)符合 GB/T 27320的相關(guān)規(guī)定。6.6.2針對(duì)蓄意破壞和惡意破壞對(duì)產(chǎn)品造成的危害，企業(yè)可

13、采用先進(jìn)的評(píng)估方法來(lái)發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，并制定和實(shí)施針對(duì)重大風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)的防范措施。6.6.3對(duì)識(shí)別出的潛在敏感區(qū)，應(yīng)在廠區(qū)進(jìn)行圖示，并對(duì)其進(jìn)行入口控制。6.6.4企業(yè)的產(chǎn)品防護(hù)計(jì)劃應(yīng)予以保密。6.7包裝6.7.1包裝開(kāi)始前應(yīng)檢查包裝場(chǎng)所、包裝設(shè)備及其他相關(guān)設(shè)備，確保設(shè)備清潔、運(yùn)行良好，檢查結(jié)果應(yīng)有記錄。6.7.2包裝操作前，應(yīng)檢查所領(lǐng)用的包裝材料正確無(wú)誤，核對(duì)待包裝產(chǎn)品和所用包裝材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量和質(zhì)量狀態(tài)，且與工藝規(guī)程相符。包裝期間，可對(duì)包裝的完整性和準(zhǔn)確性進(jìn)行中間控制檢查。6.7.3有數(shù)條包裝線同時(shí)進(jìn)行包裝時(shí)，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)采取隔離或其他有效防止污染、交叉污染或混淆的措施。6.7.4包裝材料上印刷

14、或模壓的標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)清晰，不易褪色和擦除。6.7.5因包裝過(guò)程產(chǎn)生異常情況而需要重新包裝產(chǎn)品的，應(yīng)經(jīng)專門檢查、調(diào)查并由指定人員批準(zhǔn)。重新包裝應(yīng)有詳細(xì)記錄。6.7.6在物料平衡檢查中，發(fā)現(xiàn)待包裝產(chǎn)品、印刷包裝材料以及成品數(shù)量有顯著差異時(shí)，應(yīng)進(jìn)行調(diào)查，未得出結(jié)論前，成品不應(yīng)放行。6.8貯存運(yùn)輸與追溯召回6.8.1應(yīng)符合GB 14881和GB 31647對(duì)食品貯存、運(yùn)輸、追溯和召回的規(guī)定。使用冷鏈物流的，還應(yīng)當(dāng)符合GB 31605的規(guī)定。6.8.2企業(yè)外設(shè)和外租的倉(cāng)庫(kù)（冷庫(kù)）地址應(yīng)真實(shí)準(zhǔn)確，鼓勵(lì)實(shí)施全時(shí)段電子監(jiān)控。6.8.3企業(yè)應(yīng)定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)（冷庫(kù)）的貯存環(huán)境進(jìn)行檢查，確保倉(cāng)庫(kù)（冷庫(kù)）內(nèi)的產(chǎn)品能夠在標(biāo)簽

15、標(biāo)示的儲(chǔ)存條件下貯存。如遇緊急情況，還應(yīng)符合各相關(guān)主管部門的要求。6.8.4企業(yè)可根據(jù)自身產(chǎn)品特性，建立全程冷鏈的貯存和運(yùn)輸體系，實(shí)施冷鏈貯存和運(yùn)輸體系的智能化、電子化監(jiān)控。6.8.5企業(yè)應(yīng)建立食品安全追溯體系，對(duì)其產(chǎn)品追溯負(fù)責(zé)，確保記錄真實(shí)完整，產(chǎn)品來(lái)源可查、去向可追。6.8.6采購(gòu)、使用冷鏈?zhǔn)称吩系钠髽I(yè)，還應(yīng)使用冷鏈?zhǔn)称纷匪萜脚_(tái)及時(shí)錄入冷鏈?zhǔn)称沸畔?，落?shí)追溯主體責(zé)任。6.8.7企業(yè)宜運(yùn)用“區(qū)塊鏈”、“大數(shù)據(jù)”等技術(shù)，建立信息化追溯體系，提高食品全產(chǎn)業(yè)鏈的透明度和追溯的準(zhǔn)確性。鼓勵(lì)企業(yè)信息化追溯體系與政府部門監(jiān)管平臺(tái)、重要產(chǎn)品追溯管理平臺(tái)對(duì)接，互通互享信息。6.9自查和不合格產(chǎn)品監(jiān)測(cè)6DB

16、1303/T33920226.9.1自查6.9.1.1食品質(zhì)量安全管理部門應(yīng)制定計(jì)劃，定期組織對(duì)企業(yè)進(jìn)行自查，監(jiān)控本文件的實(shí)施情況，評(píng)估企業(yè)是否符合本文件要求，并提出必要的糾正和預(yù)防措施。6.9.1.2應(yīng)由企業(yè)指定人員進(jìn)行獨(dú)立、系統(tǒng)和全面的自查，也可由外部機(jī)構(gòu)或?qū)＜疫M(jìn)行獨(dú)立的質(zhì)量審核。6.9.1.3自查應(yīng)有記錄，自查完成后形成自查報(bào)告，內(nèi)容至少包括自查過(guò)程中觀察到的所有情況、評(píng)價(jià)的結(jié)論以及提出糾正和預(yù)防措施的建議。6.9.1.4自查情況應(yīng)報(bào)告企業(yè)高層管理人員。6.9.2不合格產(chǎn)品監(jiān)測(cè)6.9.2.1應(yīng)建立不合格產(chǎn)品監(jiān)測(cè)管理制度，設(shè)立專門機(jī)構(gòu)并配備專人負(fù)責(zé)。6.9.2.2對(duì)不合格產(chǎn)品應(yīng)詳細(xì)記錄、調(diào)

17、查分析和處理，及時(shí)采取措施控制可能存在的風(fēng)險(xiǎn)。6.9.2.3因突發(fā)性影響健康危害的產(chǎn)品被召回時(shí)，應(yīng)評(píng)估同樣條件下生產(chǎn)的其他產(chǎn)品的安全性。應(yīng)考慮發(fā)出公共預(yù)警的需求。6.9.2.4應(yīng)確保不符合企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品在全產(chǎn)業(yè)鏈的所有必要環(huán)節(jié)得到識(shí)別、定位并消除。7文件和記錄管理質(zhì)量提升建設(shè)7.1文件管理7.1.1企業(yè)應(yīng)有內(nèi)容正確的食品安全標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、工藝文件、操作規(guī)程以及記錄等有效文件。7.1.2建立文件管理的操作規(guī)程，系統(tǒng)地設(shè)計(jì)、制定、審核、批準(zhǔn)和發(fā)放文件，簽發(fā)應(yīng)注明日期。7.1.3文件的起草、修訂、審核、批準(zhǔn)、分發(fā)、替換或撤銷、復(fù)制、保管和銷毀等應(yīng)按照操作規(guī)程管理，并有相應(yīng)的文件分發(fā)、撤銷、復(fù)制

18、、銷毀記錄。7.1.4原版文件復(fù)制時(shí)，不應(yīng)產(chǎn)生任何差錯(cuò)；復(fù)制的文件應(yīng)清晰可辨。7.1.5每種食品均應(yīng)有經(jīng)批準(zhǔn)的工藝文件。7.1.6工藝文件不應(yīng)任意更改，如需更改，應(yīng)按照相關(guān)的操作規(guī)程修訂、審核、批準(zhǔn)。7.1.7工藝文件的內(nèi)容應(yīng)符合附錄A的要求。7.2記錄管理7.2.1記錄應(yīng)保持清潔，不應(yīng)撕毀和任意涂改。記錄填寫的任何更改都應(yīng)簽注姓名和日期，并使原有信息仍清晰可辨，必要時(shí)，應(yīng)說(shuō)明更改的理由。記錄如需重新謄寫，則原有記錄不應(yīng)銷毀，應(yīng)作為重新謄寫記錄的附件保存，記錄保存期不少于2年。7.2.2使用電子數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)的，只有經(jīng)授權(quán)的人員方可輸入或更改數(shù)據(jù)，更改和刪除情況應(yīng)有記錄；應(yīng)使用密碼或其他方式來(lái)控制系統(tǒng)的登錄；關(guān)鍵數(shù)據(jù)輸入后，應(yīng)由他人獨(dú)立進(jìn)行復(fù)核。7.2.3用電子方法保存的記錄，應(yīng)進(jìn)行安全備份，數(shù)據(jù)資料在保存期內(nèi)便于查閱。7DB1303/T3392022AA附錄 A（資料性）工藝文件要求A.1生產(chǎn)配方生產(chǎn)配方至少應(yīng)包含如下：a)b)c)d)產(chǎn)品名稱；產(chǎn)品規(guī)格；所用原輔料清單（包括生產(chǎn)過(guò)程中使用，但不在成品中出現(xiàn)的物料）；闡明每一物料的