稻香村蘇式糕點(diǎn)制作工藝

1、稻香村蘇式糕點(diǎn)制作工藝別具一路。蘇式糕點(diǎn)是一個(gè)邦式的總稱，一般分為六七個(gè)大類，分類是：糖貨種，其花色品種繁多，僅能每個(gè)大類例舉一、二個(gè)品種的制作工藝。一包括芝麻酥糖”工藝操作：112炒芝麻，先將生麻清水淘凈瀝干白麻須浸泡后打去麻殼，經(jīng)焙炒卻色成為熟麻，到達(dá)不生、不3和料：將熟面、麻屑、白砂糖或綿白糖米粉或熟面粉、糖玫瑰花、紅米粉拌和而成。3、熬糖坯骨子：飴糖41.542.5,4648熬坯應(yīng)依據(jù)天氣溫、濕度而定。色澤淡黃，不能過深，更不得焦化。4層次清楚，重量準(zhǔn)足。貼結(jié)實(shí)，到達(dá)闊狹長短整齊，美觀大方。二1、配制皮面：將上白面粉開潭圍成圈，加適量飴糖、植物油、鮮雞蛋、碳酸氫批配制。2再參與白糖，文

2、火焙炒不能起骨子，待冷卻后參與松仁、糖玫瑰花、糖豬油57，拌和摺疊均勻。到邊，厚薄大小均勻。4、上芝麻：用確定量的白麻倒入盤中或竹篇，灑上水水要適當(dāng)，再放入待烘烤。不生、不焦、起雙邊腰鼓拆，冷卻裝箱即可。三酥皮類：.“各色月餅”工藝操作：余種，現(xiàn)僅舉蘇式甜月餅的工藝。1、配制皮面：上白粉倒在臺(tái)板上或?yàn)└字校_潭圍成圈，參與適量大油葷或白糖和燙水水溫依據(jù)氣溫打算拌和成皮面。拌時(shí)要適當(dāng)，防止面筋力過大，到達(dá)軟硬、筋力適中。2、配制油酥：上白面倒在臺(tái)板上，開潭圍成圈，參與適量大油葷油能提高產(chǎn)品質(zhì)量。3、配制餡蕊：先把細(xì)白糖和豬油拌和擦透，到達(dá)乳化狀態(tài)，再參與面粉熟擦和，然后拌入果料不同蕊子加不同果輔

3、料。清水玫瑰月餅，除了上述工藝外，應(yīng)參與鮮紅糖漬清水玫瑰花和糖漬豬油板油應(yīng)在一星期前糖漬好擦透成為清水玫瑰月餅的餡蕊。4、皮面包酥：油酥有大包和小包兩種，蘇式月餅應(yīng)是小包酥，皮面包進(jìn)油酥， 蟹殼形，這樣使外表光滑，油酥層多，制成的月餅可達(dá)八層以上。收緊，不缺口、不露餡蕊，大小均勻。整、不露餡蕊。印要打正，色澤鮮亮。以免異形和不熟透。烘盤要求清潔無油污和雜質(zhì)。8、烘烤：烘烤首先要吃準(zhǔn)火力，進(jìn)爐后留意烘烤程度，一好即出爐，到達(dá)色澤均勻，邊色乳白，不淌糖流餡移位碰在一起，造成異形、夾生和次品?；厣凇④垑?、碰癟。.“鮮肉文餃”工藝操作： 到達(dá)軟硬適中，鮮美可口。小包酥再干成長形，卷起來撳一下，即成為

4、餃坯。3、包餡：將面坯撳扁干成薄元形，皮子放在手心中，放入肉餡，然后將另一半餃子，所以亦稱眉毛餃。放在糕板上待烘。4、烘烤：將文餃放入有底火的烤盤中，待上色后翻身，蓋上鍋蓋，等一下調(diào)火深褐色，上面玉白，不生不焦，熱食時(shí)有鹵。5、包裝：生產(chǎn)時(shí)不包裝，在銷售時(shí)邊賣邊包，紙包、盒裝均可。四片糕有軟片、脆片兩大類：軟片有云片糕雪片糕、松仁和桃云片、玉帶糕1、糕粉預(yù)備1淘米：把糯米浸水時(shí)間依據(jù)天氣冷熱而定，淘凈沖清，隔2焙炒：先將白石砂炒熱，再把米倒入鑊子中一起炒，要求粒粒發(fā)足飽滿，色澤乳白，不黃、不焦、炒好后篩去石砂3粉碎：用機(jī)械把炒米粉4勻粉：一般陳放二三個(gè)月。有條件的放在地下倉庫，用蒸汽或把粉放在

5、潮濕地方，使粉吸進(jìn)水份，到達(dá)滋潤。2、勻糖：將綿白糖或白砂糖粉應(yīng)加 10%飴糖放入容器中，加適量的水和植物油，拌和拌透，到達(dá)細(xì)膩、無糖塊，最好放置一周再使用。3、燉糕：糕粉中參與勻糖拌和擦透速度要快，不使分子膨漲發(fā)粗，然后入燙撳平條，緊松要適合，再入鍋文火燉，水溫在九十七度左右，松軟，片數(shù)符合規(guī)定，整齊、不松散，不毛邊。伏整齊。5均勻整齊，斤量準(zhǔn)足，塑料袋包裝，封口嚴(yán)密不漏氣。五分玫瑰紫紅色棗蓉赤色、薄荷淡綠色、桂花白色。有絨頭?；蚣t米粉和開水，攪拌均勻，到達(dá)粥狀形態(tài)，然后放入專用蒸子里待蒸。黃蒸得時(shí)間不夠會(huì)生，超過頭要發(fā)黃，好后馬上起鍋出蒸。油上，將糕料和豬油反復(fù)摺和，到達(dá)均勻滋潤。5、成形：把摺和的糕料，分確定量放入專用盤中，四周撳伏均勻，再加上糖玫可。612盒裝。六1123蒸煮，把事先溲好的糕點(diǎn)粉，放4坯片，把糕條切成薄片越薄越好然后攤在竹篇內(nèi)要攤得薄，經(jīng)風(fēng)吹干后即成坯子，名叫玉蘭片因片狀像玉蘭花瓣，坯2、油汆：先把葷油入鍋加溫，燒成八成熱，再將坯片倒入油汆，到達(dá)金黃色即可，色澤不