稻香村蘇式糕點制作工藝

1、稻香村蘇式糕點制作工藝別具一路。蘇式糕點是一個邦式的總稱，一般分為六七個大類，分類是：糖貨種，其花色品種繁多，僅能每個大類例舉一、二個品種的制作工藝。一包括芝麻酥糖”工藝操作：112炒芝麻，先將生麻清水淘凈瀝干白麻須浸泡后打去麻殼，經(jīng)焙炒卻色成為熟麻，到達不生、不3和料：將熟面、麻屑、白砂糖或綿白糖米粉或熟面粉、糖玫瑰花、紅米粉拌和而成。3、熬糖坯骨子：飴糖41.542.5,4648熬坯應依據(jù)天氣溫、濕度而定。色澤淡黃，不能過深，更不得焦化。4層次清楚，重量準足。貼結實，到達闊狹長短整齊，美觀大方。二1、配制皮面：將上白面粉開潭圍成圈，加適量飴糖、植物油、鮮雞蛋、碳酸氫批配制。2再參與白糖，文

2、火焙炒不能起骨子，待冷卻后參與松仁、糖玫瑰花、糖豬油57，拌和摺疊均勻。到邊，厚薄大小均勻。4、上芝麻：用確定量的白麻倒入盤中或竹篇，灑上水水要適當，再放入待烘烤。不生、不焦、起雙邊腰鼓拆，冷卻裝箱即可。三酥皮類：.“各色月餅”工藝操作：余種，現(xiàn)僅舉蘇式甜月餅的工藝。1、配制皮面：上白粉倒在臺板上或灘缸中，開潭圍成圈，參與適量大油葷或白糖和燙水水溫依據(jù)氣溫打算拌和成皮面。拌時要適當，防止面筋力過大，到達軟硬、筋力適中。2、配制油酥：上白面倒在臺板上，開潭圍成圈，參與適量大油葷油能提高產品質量。3、配制餡蕊：先把細白糖和豬油拌和擦透，到達乳化狀態(tài)，再參與面粉熟擦和，然后拌入果料不同蕊子加不同果輔

3、料。清水玫瑰月餅，除了上述工藝外，應參與鮮紅糖漬清水玫瑰花和糖漬豬油板油應在一星期前糖漬好擦透成為清水玫瑰月餅的餡蕊。4、皮面包酥：油酥有大包和小包兩種，蘇式月餅應是小包酥，皮面包進油酥， 蟹殼形，這樣使外表光滑，油酥層多，制成的月餅可達八層以上。收緊，不缺口、不露餡蕊，大小均勻。整、不露餡蕊。印要打正，色澤鮮亮。以免異形和不熟透。烘盤要求清潔無油污和雜質。8、烘烤：烘烤首先要吃準火力，進爐后留意烘烤程度，一好即出爐，到達色澤均勻，邊色乳白，不淌糖流餡移位碰在一起，造成異形、夾生和次品?；厣?、軋壞、碰癟。.“鮮肉文餃”工藝操作： 到達軟硬適中，鮮美可口。小包酥再干成長形，卷起來撳一下，即成為

4、餃坯。3、包餡：將面坯撳扁干成薄元形，皮子放在手心中，放入肉餡，然后將另一半餃子，所以亦稱眉毛餃。放在糕板上待烘。4、烘烤：將文餃放入有底火的烤盤中，待上色后翻身，蓋上鍋蓋，等一下調火深褐色，上面玉白，不生不焦，熱食時有鹵。5、包裝：生產時不包裝，在銷售時邊賣邊包，紙包、盒裝均可。四片糕有軟片、脆片兩大類：軟片有云片糕雪片糕、松仁和桃云片、玉帶糕1、糕粉預備1淘米：把糯米浸水時間依據(jù)天氣冷熱而定，淘凈沖清，隔2焙炒：先將白石砂炒熱，再把米倒入鑊子中一起炒，要求粒粒發(fā)足飽滿，色澤乳白，不黃、不焦、炒好后篩去石砂3粉碎：用機械把炒米粉4勻粉：一般陳放二三個月。有條件的放在地下倉庫，用蒸汽或把粉放在

5、潮濕地方，使粉吸進水份，到達滋潤。2、勻糖：將綿白糖或白砂糖粉應加 10%飴糖放入容器中，加適量的水和植物油，拌和拌透，到達細膩、無糖塊，最好放置一周再使用。3、燉糕：糕粉中參與勻糖拌和擦透速度要快，不使分子膨漲發(fā)粗，然后入燙撳平條，緊松要適合，再入鍋文火燉，水溫在九十七度左右，松軟，片數(shù)符合規(guī)定，整齊、不松散，不毛邊。伏整齊。5均勻整齊，斤量準足，塑料袋包裝，封口嚴密不漏氣。五分玫瑰紫紅色棗蓉赤色、薄荷淡綠色、桂花白色。有絨頭?；蚣t米粉和開水，攪拌均勻，到達粥狀形態(tài)，然后放入專用蒸子里待蒸。黃蒸得時間不夠會生，超過頭要發(fā)黃，好后馬上起鍋出蒸。油上，將糕料和豬油反復摺和，到達均勻滋潤。5、成形：把摺和的糕料，分確定量放入專用盤中，四周撳伏均勻，再加上糖玫可。612盒裝。六1123蒸煮，把事先溲好的糕點粉，放4坯片，把糕條切成薄片越薄越好然后攤在竹篇內要攤得薄，經(jīng)風吹干后即成坯子，名叫玉蘭片因片狀像玉蘭花瓣，坯2、油汆：先把葷油入鍋加溫，燒成八成熱，再將坯片倒入油汆，到達金黃色即可，色澤不