二篇乳與乳制品課件

1、第二篇 乳與乳制品第一章 乳畜品種第二章 乳的成份及性質(zhì)第三章 液態(tài)乳加工第四章 發(fā)酵乳制品第五章 冷飲第六章 奶酪第七章 乳粉第八章 其他乳制品第二篇 乳與乳制品第二篇 乳與乳制品第一章 乳畜品種第一節(jié) 乳用牛及乳肉兼用牛第二節(jié) 乳用山羊一、黑白花奶牛黑白花乳牛(Black and White)原產(chǎn)荷蘭北部地區(qū)的北荷蘭省(North Holland)和西弗里斯蘭省(West Friesian)，稱荷蘭牛（Holland Friesian)。由于德國北部荷爾斯坦省也有分布，故也稱為荷爾斯坦弗里斯牛(Holstein Friesian)，簡稱荷斯坦牛。因其毛色為黑白花片，故通稱黑白花牛。黑白花牛

2、是目前世界上產(chǎn)乳量最高、數(shù)量最多、分布最廣的乳用品種。 乳用型黑白花牛美國加拿大等國的黑白花乳牛屬此類型。乳用型黑白花牛體格高大，結(jié)構(gòu)勻稱，皮薄骨細，皮下脂肪少，乳房特別碩大，乳靜脈明顯，后軀較前驅(qū)發(fā)達，側(cè)望、俯視和從后面看體軀均呈楔形，具有典型的乳用型外貌。毛色為明顯的黑白花片，腹下、肢端及尾帚為白色。乳用型黑白花牛產(chǎn)乳量為各乳牛之冠。一般年平均產(chǎn)乳量為65007500kg，乳脂率為3.6%3.7%。 乳肉兼用型黑白花牛以原產(chǎn)地荷蘭為代表的歐洲國家如德國、法國、丹麥等國家所飼養(yǎng)的黑白花牛多屬此型。乳肉兼用型黑白花牛的毛色與乳用型黑白花牛相同。其特點是體格偏小，頭寬頸粗，體軀寬深，乳房發(fā)育良好

3、，胸寬而深，全身肌肉較乳用型豐滿，有較好的產(chǎn)肉性能，但體格較矮，體重較乳用型小，故在我國習慣上稱為小荷蘭牛。乳肉兼用型黑白花牛年產(chǎn)乳量一般平均為50006500kg，乳脂率3.8%4.1%。產(chǎn)肉性能較好，經(jīng)育肥后屠宰率可達55%60%。 中國黑白花牛中國黑白花乳牛又稱中國荷斯坦牛，系純種黑白花公牛與本地黃牛雜交，其后代經(jīng)過長期相互交配選育而成。中國黑白花乳牛具有明顯的乳用特征，毛色呈黑白花。中國黑白花乳牛平均產(chǎn)乳量一般為60007000kg，平均乳脂率為3.3%3.4%，脂肪球小，宜作鮮乳或制作干酪。二、乳肉兼用牛 西門塔爾牛 三河牛 西門塔爾牛西門塔爾牛(Simmental，原名紅花牛)原產(chǎn)

4、于瑞士西部的阿爾卑斯山區(qū)的河谷地帶，以西門塔爾平原的較為著名而得名。該品種屬大型乳肉兼用品種。毛色多為黃白花或淡紅白花，額部或頸上部有卷毛.西門塔爾牛泌乳期平均為285d(9.5月)，平均產(chǎn)乳量3,5004,500kg， 乳脂率3.9%4.2%，乳蛋白3.5%3.9%。三、牦牛牦牛(Yak)主要分布在以我國青藏高原為中心的青海、四川、甘肅、新疆、云南等省自治區(qū)的高山地區(qū)。我國現(xiàn)有11個優(yōu)良牦牛類群，其中四川麥洼牦牛為偏乳用型牦牛，產(chǎn)乳性能良好。牦牛泌乳期約為45個月，全期產(chǎn)乳量平均為450600 kg，乳脂率6.5%7.5%，高者可達10%，比黑白花牛高出一倍以上，且乳脂肪球大，適于加工奶油。

5、乳蛋白的含量也很豐富，達5.00%5.32%。 么拉水牛么拉水牛（Murrah）是世界上著名的乳用水牛品種，原產(chǎn)于印度雅么納(Yamuna)河西部地區(qū)，用以生產(chǎn)鮮乳和奶油。么拉水牛素以產(chǎn)乳性能高而著稱，在原產(chǎn)地的產(chǎn)乳量一般為14002000kg，優(yōu)秀者達4500kg，乳脂率約為7.0%7.5%，泌乳期810個月。 中國水牛中國水牛主要分布在淮河以南的水稻產(chǎn)區(qū)。其中以四川、廣東、廣西、湖南、湖北及云南的水牛數(shù)量最多。毛色以青灰色居多，黃褐色次之，偶有白色。我國水牛產(chǎn)乳性能比黃牛高，泌乳期約8 10個月，產(chǎn)乳量為500 1000kg，高產(chǎn)牛達1000 1500kg，乳脂率7.4 % 11.6 %

6、，乳蛋白4.5 % 5.9 % 。乳汁濃厚，脂肪球大。有的地區(qū)水牛乳價格比黑白花牛乳高1倍以上第二節(jié) 乳用山羊一、薩能奶山羊二、關(guān)中奶山羊三、嶗山奶山羊一、 薩能奶山羊薩能奶山羊(Saanen)是世界著名的奶山羊品種之一，幾乎遍布世界各國。薩能奶山羊原產(chǎn)于瑞士柏龍縣薩能山谷，故名薩能羊。薩能奶山羊泌乳期300d左右，年平均產(chǎn)乳量為6001200kg，最高可達3000kg以上。乳脂率3.3%4.4%，乳蛋白3.3%，乳糖3.9%，干物質(zhì)11.28%12.38%，乳中膻味重。三、嶗山奶山羊嶗山奶山羊產(chǎn)于山東省膠東半島，主要分布在青島、煙臺等黃海和渤海之濱的平原，丘陵與山地也有分布。嶗山奶山羊泌乳期89個月，產(chǎn)乳量450700kg，乳脂率3.5%4.0%。思考題1.