廚房部主管崗位職責(zé)

1、Word - 29 -廚房部主管崗位職責(zé) 篇：廚房部崗位職責(zé) 廚師長崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)廚房的行政和業(yè)務(wù)管理工作。 2、某個(gè)班組長不在當(dāng)班時(shí)，代理其職責(zé)。 3、制定廚部年度（月度）工作方案、毛利率等生產(chǎn)指標(biāo)。 4、參與公司總經(jīng)理召開的工作例會(huì)，主持廚部工作會(huì)議。 5、按照營業(yè)狀況對廚房人員舉行合理排班、人力調(diào)配。 6、負(fù)責(zé)制定廚房的操作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)，并貫徹落實(shí)。 7、幫助公司總經(jīng)理對各級班組長、廚師的技能考核工作。 8、現(xiàn)場巡察督導(dǎo)，對廚部工作中浮現(xiàn)的問題現(xiàn)場指導(dǎo)訂正，保證菜肴的出品。 9、負(fù)責(zé)廚部選購、申領(lǐng)方案單的審核批準(zhǔn)。對廚房食品原料申購審批權(quán)；對質(zhì)檢后的食品原料方案報(bào)批權(quán)。 10、菜譜：

2、A 按公司方案對菜肴舉行標(biāo)準(zhǔn)化工作。 B 保證每道菜肴至少有兩名廚師能按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。 C 參加菜肴銷售定價(jià)工作。 11、出品：A嚴(yán)格管理，保證菜肴出品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)菜譜的標(biāo)準(zhǔn)。 B制造條件，保證菜肴出品速度達(dá)到公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 C負(fù)責(zé)天天或定期推出廚師長特選菜肴。 D天天按照營業(yè)狀況和原料供給狀況更新合菜單。 E對明檔菜肴及時(shí)舉行全面檢查，保證品種、數(shù)量、質(zhì)量。 12、協(xié)作公司總經(jīng)理制定菜肴創(chuàng)新方案，并負(fù)責(zé)組織實(shí)施。 13、制定廚部食品成本、能源費(fèi)用、人力成本、餐具控制方案，并組織廚部人員舉行實(shí)施，控制廚部的毛利率達(dá)到公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 14.、建立原材料預(yù)警制度，對原材料庫存舉行合理控制。 15、

3、詢價(jià)：A幫助公司總經(jīng)理做好原料選購價(jià)格的調(diào)研工作，把握市場動(dòng)態(tài)。 B定期與公司財(cái)務(wù)部和公司采供部等相關(guān)部門互通原材料商品價(jià)格。 16、重要的及大型宴會(huì)的預(yù)定菜單，提前與營業(yè)部經(jīng)理、服務(wù)部經(jīng)理、公司總經(jīng)理商議后做好相應(yīng)預(yù)備工作，如有須要親手到市場選購原材料。 17、制定廚房培訓(xùn)方案及前廳服務(wù)員菜肴培訓(xùn)方案，報(bào)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行。 18、嫻熟把握衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法，負(fù)責(zé)廚房食品衛(wèi)生、區(qū)域衛(wèi)生的管理工作，使之達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 19、嚴(yán)格執(zhí)行消防平安管理規(guī)定。 20、按公司管理規(guī)定對廚房資產(chǎn)舉行有效管理，對設(shè)備設(shè)施按方案維護(hù)保養(yǎng)并對廚部全部資產(chǎn)負(fù)責(zé)、保證設(shè)施、設(shè)備完好使用率。 21、與前廳建立

4、良好的合作關(guān)系，互相準(zhǔn)時(shí)交流傳遞有關(guān)信息，對前廳所反映的顧客看法，需仔細(xì)對待并準(zhǔn)時(shí)改進(jìn)，滿足顧客需求。 22、把握員工思想狀態(tài)，對廚房的全部員工工作紀(jì)律和思想工作負(fù)責(zé)；幫助公司總經(jīng)理穩(wěn)定廚師隊(duì)伍。 23、完成上級交待的其它任務(wù)。 副廚師長職責(zé) 1、幫助廚師長做好廚部的方案、信息、成本、衛(wèi)生的管理工作。 2、參與廚師長和公司總經(jīng)理召開的工作例會(huì)。 3、幫助廚師長合理支配廚部員工值班、輪休。 4、幫助廚師長對廚部員工舉行考核。 5、幫助廚師長制定廚部的操作流程和工作制度。 6、幫助廚師長做好菜譜的標(biāo)準(zhǔn)化工作，參加菜譜的定價(jià)工作。 7、負(fù)責(zé)每餐的沽清預(yù)警信息的檢查與輸入管理。 8、協(xié)調(diào)：A開餐時(shí)，按

5、照營業(yè)狀況現(xiàn)場協(xié)調(diào)各班組切配廚師和打荷廚工的工作量。 B對各班組申請的物品舉行統(tǒng)計(jì)匯總，指定專人統(tǒng)一領(lǐng)發(fā)。 9、負(fù)責(zé)廚部公告板的管理以及廚部各類資料、信息的收拾和上傳下達(dá)。 10、每餐后，全面檢查檢查廚部各區(qū)域，催促各班組做好餐后收尾工作。 11、負(fù)責(zé)廚部食品衛(wèi)生、區(qū)域衛(wèi)生的管理工作，嫻熟把握衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法，使廚部的衛(wèi)生達(dá)到公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 12、通過計(jì)算機(jī)系統(tǒng)舉行每日選購與銷售的匹配統(tǒng)計(jì)并向廚師長匯報(bào)，合理控制成本。 13、幫助廚師長對廚部資產(chǎn)舉行管理，負(fù)責(zé)每月的資產(chǎn)盤存工作。 14、幫助廚師長制定廚部培訓(xùn)方案，并幫助其實(shí)施。 15、幫助廚師長在廚部推行5S活動(dòng)。 16、負(fù)責(zé)廚部消

6、防平安管理工作，嚴(yán)格遵守并執(zhí)行消防平安管理規(guī)定。 17、幫助廚師長把握員工思想動(dòng)態(tài)，幫助其穩(wěn)定員工隊(duì)伍。 18、完成上級交待的其它任務(wù)。 炒鍋組長職責(zé) 1、參與廚師長和公司總經(jīng)理主持召開的工作例會(huì)，主持本組工作會(huì)議。 2、按照營業(yè)狀況，合理支配本大組員工值班、輪休。 3、幫助廚師長對本組員工工作舉行考核。 4、幫助廚師長制定本組的操作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)。 5、負(fù)責(zé)對爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)工作 6、菜譜：A 樂觀主動(dòng)帶領(lǐng)本組員工協(xié)作廚師進(jìn)步行菜譜標(biāo)準(zhǔn)化工作。 B 保證本組的每道菜肴有兩名廚師能按標(biāo)準(zhǔn)化舉行生產(chǎn)。 7、負(fù)責(zé)調(diào)制菜肴的調(diào)味料，確?？谖督y(tǒng)一。 8、檢查切配打荷做好備餐工作，支配員

7、工做好開炒前預(yù)備工作。 9、烹調(diào)：A帶領(lǐng)本組員工按菜譜標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)。 B樂觀主動(dòng)協(xié)作廚師進(jìn)步行菜譜標(biāo)準(zhǔn)化工作。 C認(rèn)識(shí)酒樓菜單上本組烹調(diào)的菜肴的配料、口味、生產(chǎn)辦法、上桌辦法。 10、申領(lǐng)：A負(fù)責(zé)每日申領(lǐng)前對冰箱、冰柜及冷庫中原料的數(shù)量和質(zhì)量檢查， B按照營業(yè)情況及菜單精確申領(lǐng)原料，充分通過剩余原料。 C對原料的申購應(yīng)仔細(xì)認(rèn)真，做到字跡清晰、數(shù)量、品種精確。 D準(zhǔn)時(shí)催促本組員工到選購部取回申購物品。 11、樂觀協(xié)作廚師進(jìn)步行菜肴創(chuàng)新，充分通過上市新奇菜蔬。 12、負(fù)責(zé)檢查爐灶出品的質(zhì)量，檢查盤飾的效果，處理和訂正質(zhì)量方面的問題。 13、樂觀協(xié)作廚師進(jìn)步行成本控制，按規(guī)定合理開啟灶臺(tái)，合理使用調(diào)料。

8、 14、嫻熟把握衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法，負(fù)責(zé)檢查本級食品衛(wèi)生、區(qū)域衛(wèi)生管理和員工衛(wèi)生，使之達(dá)到公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 15、制定本組的維護(hù)和保養(yǎng)方案。 16、負(fù)責(zé)檢查員工對設(shè)備設(shè)施及用具的維護(hù)和保養(yǎng)狀況，需維修或添補(bǔ)的設(shè)備和用具向廚師長提交報(bào)告。 17、支配灶臺(tái)員工輪番烹制好員工餐的菜肴。 18、常常與員工交流，把握其思想狀態(tài)，幫助上級穩(wěn)定廚師隊(duì)伍。 19、完成廚師長布置的其它任務(wù)。 炒鍋職責(zé) 1、參與廚師長和本組長主持的部門工作例會(huì)。 2、負(fù)責(zé)灶臺(tái)組開炒前本崗位的預(yù)備工作。 3、加工：A負(fù)責(zé)原料的出水、過油等各種初步熟處理工作。 B并負(fù)責(zé)各類自制調(diào)味品，醬料的制作工作。 4、精通本崗位全部固定菜

9、肴的烹制，準(zhǔn)時(shí)按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹制各類菜肴，保證出品符合公司規(guī)定的質(zhì)量要求。 5、樂觀協(xié)作本組長按公司要求定期推出創(chuàng)新菜肴。 6、樂觀主動(dòng)協(xié)作酒樓的菜譜標(biāo)準(zhǔn)化工作。 7、協(xié)作自己的打荷廚工和切配廚師工作，確保出品裝盤美觀，造型符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。 8、嫻熟把握衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法，隨時(shí)保持個(gè)人衛(wèi)生，按要求舉行本工作崗位的清潔衛(wèi)生工作。 9、負(fù)責(zé)爐灶設(shè)備的保養(yǎng)工作，發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)上報(bào)廚師長報(bào)修。 10、維護(hù)樂觀參與各項(xiàng)培訓(xùn)工作。 11、在保證出口速度和質(zhì)量的前提下，按廚房要求節(jié)省燃料、食用油和其它調(diào)味品。 12、完成上級交辦的其它工作任務(wù)。 墩子職責(zé) 1、參與廚師長和組長召開的工作例會(huì)，接受任務(wù)分配。 2

10、、備料：A開炒前負(fù)責(zé)領(lǐng)取各種原料，備齊各種配菜盤和本崗位全部的菜肴原料。 B按照組長要求領(lǐng)取并漲發(fā)干貨原料，努力提升漲發(fā)質(zhì)量和漲發(fā)率。 C負(fù)責(zé)各種菜肴的原料腌制、上漿工作。 3、切配：A按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主、配料，并舉行配份工作。 B保證出品的速度。 4、樂觀主動(dòng)協(xié)作酒樓的菜譜標(biāo)準(zhǔn)化工作。 5、成本: A仔細(xì)切配，不斷提升切配出品質(zhì)量，削減鋪張。 B對各種下腳料舉行收集，協(xié)作切配組長和廚師長對下腳料再通過。 C天天檢查、收拾冰箱、冷庫，避開原材料過期或變質(zhì)。 6、按照菜肴烹制要求，準(zhǔn)時(shí)將配好的菜肴原料按開炒挨次放至開炒區(qū)。 7、餐后全部成品或半成品原料必需用保鮮膜加封或放保鮮盒加蓋保存放

11、冰箱。 8、按公司規(guī)定正確使用和維護(hù)本崗位設(shè)備調(diào)設(shè)施用各類用具。 9、衛(wèi)生：A把握衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法并嚴(yán)格執(zhí)行。 B隨時(shí)保持個(gè)人和工作崗位及責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生干凈。 C做好餐后收尾衛(wèi)生工作。 10、完成上級交辦的其它工作任務(wù)。 打荷廚工職責(zé) 1、參與灶臺(tái)（菜系）組長召開的工作例會(huì)。 2、備餐：A認(rèn)識(shí)本灶臺(tái)師傅所烹制的各式菜肴，提前備好相應(yīng)的餐具、用具。 B切配好各種小料，清洗好調(diào)料罐，備好各種調(diào)料。 C自制好或領(lǐng)用所需的各種盤飾品。 3、開餐：A按照菜單出單和開炒的挨次，負(fù)責(zé)將各類配好的菜肴傳遞給灶臺(tái)師傅烹制。 B將烹制好的菜肴舉行盤飾美化，貼上工號遞快速送至相應(yīng)的劃菜口。 4、做好餐后各類

12、餐具分類擺放和其它用具的儲(chǔ)存工作。 5、衛(wèi)生：A把握衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法并嚴(yán)格執(zhí)行。 B做好打荷臺(tái)內(nèi)外及責(zé)任區(qū)域的清潔工作，保持個(gè)人衛(wèi)生。 C做好餐后收尾衛(wèi)生工作。 6、樂觀參與各項(xiàng)培訓(xùn)工作。 7、完成上級交待的其它工作任務(wù)。 上雜主管職責(zé) 1、參與廚師長和召開的工作例會(huì)，主持本組工作會(huì)議。 2、按照營業(yè)狀況對員工合理舉行排班，分配工作。 3、幫助廚師長負(fù)責(zé)本組員工的考評考績工作。 4、幫助廚師長負(fù)責(zé)本組的操作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)。 5、負(fù)責(zé)對上雜組員工的技術(shù)培訓(xùn)與指導(dǎo)工作。 6、備料：A催促下屬員工仔細(xì)備料，做好每日的備貨方案。 B每日仔細(xì)填寫備料單，報(bào)廚師長批準(zhǔn)并能準(zhǔn)時(shí)到驗(yàn)貨部取貨。 7、在

13、廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，為囫圇廚部吊制高湯。 8、出品：A領(lǐng)導(dǎo)下屬員工做好廚部的煲湯，清蒸類菜肴的烹制工作。 B確保本部門出品的質(zhì)量符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，不斷更新。 C合理支配出菜程序。 9、衛(wèi)生：A把握衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法并嚴(yán)格執(zhí)行。 B做好責(zé)任區(qū)域的清潔工作，隨時(shí)保持個(gè)人衛(wèi)生。 10、正確使用蒸箱等設(shè)備并按方案舉行維護(hù)。 11、樂觀主動(dòng)協(xié)作廚師長做好菜譜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。 12、保證本組每道菜至少有兩名廚師能按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。 13、把握員工思想動(dòng)態(tài)，對本組員工的工作紀(jì)律負(fù)責(zé);幫助廚師長穩(wěn)定廚師隊(duì)伍。 14、完成上級交待的其它工作任務(wù)。 面點(diǎn)主管職責(zé) 1、參與店經(jīng)理和廚師長召開的工作例會(huì)。 2、按照營業(yè)狀況支

14、配本組員工值班、輪休。 3、幫助廚師長負(fù)責(zé)本組員工的考評考績工作。 4、幫助廚師長制定本組操作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)。 5、負(fù)責(zé)對面點(diǎn)組員工的技術(shù)培訓(xùn)與指導(dǎo)工作。 6、菜譜：A樂觀協(xié)作廚師長編制點(diǎn)心標(biāo)準(zhǔn)食譜，創(chuàng)制點(diǎn)心新品種。 B每道面點(diǎn)至少有兩名廚師能按標(biāo)準(zhǔn)化制作生產(chǎn)。 7、按照公司要求，定期推出新品種。 8、備餐：A負(fù)責(zé)把握客情，支配原料的申領(lǐng)、加工。 B按照營業(yè)情況和菜單，做好開餐前的預(yù)備工作。 C檢查冰箱、冰柜原料的貯藏狀況，并做出妥當(dāng)處理。 9、制作：A帶領(lǐng)本組員工按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制作各類點(diǎn)心。 B做到點(diǎn)心出品精確準(zhǔn)時(shí)，在酒店規(guī)定的時(shí)光之內(nèi)。 C并節(jié)省使用原料，控制點(diǎn)心成本。 10、

15、負(fù)責(zé)檢查各種餡料的配比、口味、嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。 11、衛(wèi)生： A把握衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法并嚴(yán)格執(zhí)行。 B檢查員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生。 C做好食品機(jī)械用具的消毒工作，確保食品衛(wèi)生平安。 D催促員工做好每班的各項(xiàng)收尾工作。 12、維護(hù)：A正確使用食品機(jī)械，做好維護(hù)保養(yǎng)。 B并負(fù)責(zé)對面點(diǎn)生產(chǎn)所需設(shè)備、器具的添補(bǔ)和修理提出建議。 13、天天營業(yè)完畢做好統(tǒng)計(jì)，依據(jù)銷量作好原料申領(lǐng)方案報(bào)廚師長審批。其次天準(zhǔn)時(shí)到選購部取回所購原料。 14、聆聽前廳對點(diǎn)心質(zhì)量的反饋看法并準(zhǔn)時(shí)改進(jìn)。 15、把握員工思想狀態(tài)，幫助廚師長穩(wěn)定員工隊(duì)伍。 16、完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。 面點(diǎn)廚師職責(zé) 1、參

16、與廚師長和組長召開的工作例會(huì)。 2、樂觀協(xié)作組長和廚師進(jìn)步行點(diǎn)心食譜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。 3、備餐：A負(fù)責(zé)各類點(diǎn)心制作原料的領(lǐng)用。 B負(fù)責(zé)工具和盛器和預(yù)備。 4、按照不同風(fēng)味點(diǎn)心的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量要求，制作各類點(diǎn)心，并保證出品準(zhǔn)時(shí)。 5、餐后：A按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)對成品和半成品舉行保藏。 B按規(guī)范對工具和用具存放。 6、正確使用食品機(jī)械，做好維護(hù)保養(yǎng) 7、衛(wèi)生：A把握衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法并嚴(yán)格執(zhí)行。 B保持個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生。 C做好食品機(jī)械用具的消毒工作，確保食品衛(wèi)生平安。 D做好每班的各項(xiàng)收尾工作。 涼菜主管職責(zé) 1、參與廚師長主持的工作例會(huì)，主持本組工作會(huì)議。 2、按照營業(yè)狀況

17、對本組員工合理排班，分配工作。 3、幫助廚師長對本組員工舉行考核。 4、幫助廚師長制定本組操作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)。 5、負(fù)責(zé)對本組員工冷盤制作技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)。 6、菜譜：A帶領(lǐng)本組員工樂觀協(xié)作廚師長的菜譜標(biāo)準(zhǔn)化工作。 B每道菜肴至少有兩名廚師能按標(biāo)準(zhǔn)化制作。 7、按照廚房總體菜式及營業(yè)狀況，合理支配冷菜菜單。 8、備餐：A加工烹制當(dāng)日營業(yè)所需各類冷菜。 B并做好各式冷菜的明檔出示工作。 9、出品：A帶領(lǐng)并檢查員工按標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜。 B保證冷菜出品的口味、色澤，裝盤造型等符合規(guī)格要求。 C負(fù)責(zé)冷菜調(diào)味汁的制作及果盤點(diǎn)綴的制作工作。 10、控制：A天天檢查冰箱內(nèi)冷菜質(zhì)量，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。 B嚴(yán)格控制冷

18、菜剩余量，力求當(dāng)天制作當(dāng)天用盡。 C檢查員工合理使用原料，精確合理控制冷菜成本。 11、帶領(lǐng)本組員工鉆研業(yè)務(wù)，按照時(shí)節(jié)變化，適時(shí)推出冷菜新品種，并主動(dòng)征求看法，提升出品質(zhì)量。 12、維護(hù)：A天天檢查冷藏設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)報(bào)告廚師長，支配修理。 B正確使用并按規(guī)定對本組的設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)。 13、申領(lǐng)：A天天營業(yè)完畢做好統(tǒng)計(jì)，依據(jù)銷量作好原料申購方案報(bào)廚師長審批。 B其次天準(zhǔn)時(shí)到選購部取回所購原料。 14、衛(wèi)生：A把握衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法并嚴(yán)格執(zhí)行。 B檢查員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生。 C做好食品機(jī)械用具的消毒工作，確保食品衛(wèi)生平安。 D催促員工做好每班的各項(xiàng)收尾工作

19、。 15、把握員工思想狀態(tài)，幫助廚師長穩(wěn)定廚師隊(duì)伍。 16、完成廚師長布置的其它工作。 涼菜廚師職責(zé) 1、參與廚師長和組長召開的工作例會(huì)。 2、樂觀主動(dòng)協(xié)作組長和廚師進(jìn)步行菜譜標(biāo)準(zhǔn)化工作。 3、備餐：A負(fù)責(zé)原料的領(lǐng)取。 B按照客情和菜單，負(fù)責(zé)切配、烹制、加工。 4、開餐：A接受冷菜菜單，準(zhǔn)時(shí)按規(guī)格切配裝盤，并向前廳精確準(zhǔn)時(shí)按單發(fā)放。 B對冷菜的質(zhì)量和衛(wèi)生負(fù)責(zé)。 5、妥當(dāng)收藏剩余的原料成品及調(diào)味汁，做好餐后的收尾工作。 6、正確維護(hù)、合理使用自己的設(shè)備設(shè)施及各種用具，并保持完好干凈。 7、衛(wèi)生：A把握衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法并嚴(yán)格執(zhí)行。 B保持個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生。 C做好每班的各項(xiàng)收尾工作。

20、 D負(fù)責(zé)冷盤間的消毒工作。 8、完成上級交辦的其它任務(wù)。 第2篇：廚房主管崗位職責(zé)及要求 崗位流程 09:30-09:40：參與晨會(huì)。 09:40-09:45：協(xié)作廚師長分配工作。 09:45-10:00：協(xié)作廳面1人及選購驗(yàn)收菜品。 10:00-10:15：收拾收進(jìn)來的菜品，將該上架的菜品上架。 10:15-10:50:幫助廚房人員出餐及驗(yàn)收出菜的菜品。 10:50-11:00：用員工餐。 11:00-11:10：檢查餐臺(tái)上的菜品擺放、數(shù)量及衛(wèi)生。 11:10-14:00:幫助廚房備料及收餐。在這期間每隔5分鐘去餐臺(tái)看1次，有需要 加的菜品再到廚房加。 14:00-16:00：午休，該值班的

21、值班。 16:00-16:10：參與點(diǎn)名。 16:10-16:40：幫助出餐口出餐。 16:40-16:50：巡察餐臺(tái)。 16:50-17:10：用員工餐。 17:10-20:00：每隔5分鐘巡察一次餐臺(tái)，在此期間協(xié)助出餐口出餐。 20:00-21:30：下其次天所需菜品的申購單及算出當(dāng)天出品單子的總金額。 21:30-22:00：幫助廚房人員打掃衛(wèi)生。 崗位職責(zé) 1、了解并把握廚房里每個(gè)工作崗位的職責(zé)和工作流程。 2、嫻熟把握菜品的出品種類及數(shù)量。 3、上班時(shí)光負(fù)責(zé)天天的收菜驗(yàn)菜。 4、負(fù)責(zé)天天晚上的申購并了解廚房其次天所需菜品。天天晚上與收銀對算當(dāng)天 菜品的賬單。 5、天天檢查出品的質(zhì)量是

22、否合格，不合格的產(chǎn)品不允許出到廳面。 6、負(fù)責(zé)廚房全部菜品用料的節(jié)省，不鋪張物料。 7、了解全部菜品及物料的保存辦法及擺放位置。 8、負(fù)責(zé)補(bǔ)餐臺(tái)上的菜，按客流量加餐。 9、負(fù)責(zé)組織廚房人員打掃廚房衛(wèi)生。 10、了解廚房內(nèi)全部菜品及調(diào)料的用量。 11、負(fù)責(zé)廚房內(nèi)的出餐時(shí)光及員工餐時(shí)光支配。 12、了解單點(diǎn)的出品量、定型及出品質(zhì)量。 13、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)人員對廚房各項(xiàng)設(shè)施的日常保管、維護(hù)和清洗 崗位要求 1、了解每個(gè)崗位所出品的產(chǎn)品質(zhì)量、定型定量、盛裝方式及裝點(diǎn)。 2、了解天天產(chǎn)品的出品量及其次天所需菜品、用料。每晚申購。 3、天天按時(shí)巡察餐臺(tái)及按時(shí)加菜。午餐人少時(shí)20分鐘加一次餐，人多時(shí)5 分鐘加一次

23、餐。加餐的數(shù)量要看當(dāng)初的客流量，加餐方式按依次遞減法。 4、天天清晨收餐時(shí)檢查菜品數(shù)量是否與所下的申購單全都并檢查菜品質(zhì)量。 5、檢查天天出品的菜品質(zhì)量、出品定型、及裝點(diǎn)，不合格的菜品不得上到廳 面 6、負(fù)責(zé)天天看查廚房物料用量及及物料擺設(shè)和物料保存辦法。 7、負(fù)責(zé)監(jiān)督用料及菜品的節(jié)省?；厥盏脑俅魏侠硗ㄟ^，一些邊角料也可以再 次加工通過，做到不鋪張任何原料。 8、天天出完餐后要到廳面去看一下是否有出漏的菜品并再次檢查菜品質(zhì)量、 裝點(diǎn)及擺盤方式。 9、把握單點(diǎn)菜品的制作辦法、配料及用料的比例。 10、負(fù)責(zé)監(jiān)督每個(gè)冰箱的負(fù)責(zé)人。負(fù)責(zé)查看冰箱里菜品的質(zhì)量問題。 第3篇：廚房部各個(gè)崗位職責(zé) 第一章、廚

24、房部各個(gè)崗位職責(zé) （一）、廚師長崗位職責(zé)與工作內(nèi)容： 1、全面負(fù)責(zé)廚房的組織指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，利用設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特色的菜品吸引客人，并舉行成本控制為飯店制造更高的經(jīng)濟(jì)效益； 2、組織指揮廚房工作，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品； 3、聽取廚房各部門的工作和建議的匯報(bào)，準(zhǔn)時(shí)處理工作中所浮現(xiàn)的問題，負(fù)責(zé)出品的質(zhì)量檢查，控制工作； 4、定期生產(chǎn)的經(jīng)營狀況，改進(jìn)生產(chǎn)的速度品種，預(yù)備控制成本，不斷提升廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和效益； 5、主動(dòng)征求客人以及前廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供給方面的看法，實(shí)行有效的改進(jìn)，負(fù)責(zé)處理客人對菜品的建議回收，并加以改進(jìn)； 6、檢查各崗位的上崗，以及工作中對本手冊的執(zhí)行狀況，檢查廚房用具及設(shè)備

25、的清潔，平安及完好的情況，檢查廚房食品及環(huán)境的清潔衛(wèi)生情況和原料的儲(chǔ)存質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)覺問題應(yīng)準(zhǔn)時(shí)支配解決； 7、按照前廳和廚房的推銷方案，以及時(shí)節(jié)性和產(chǎn)品特點(diǎn)，方案菜肴的生產(chǎn)工作，不斷的更新和豐盛菜肴的品種和質(zhì)量； 8、有對廚房員工的獎(jiǎng)懲打算權(quán)，對廚房員工聘請改辭退的建議權(quán)，要有較強(qiáng)的管理能力和廚房的全面成本控制能力； 9、全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作，不斷討論和開發(fā)具有特色的風(fēng)味菜品，為飯店制造好的經(jīng)濟(jì)效益和形象，負(fù)責(zé)搞好個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒的事故發(fā)生； 10、參與每日廚房的例會(huì)，幫助廚房經(jīng)理支配廚房的運(yùn)行生產(chǎn)檢查切配，爐灶冷菜點(diǎn)心，以及各個(gè)部門的操作程序舉行生產(chǎn)，并且公布昨日前廳打卡情況和

26、下一步的改進(jìn)措施。 （二）、點(diǎn)心領(lǐng)班崗位職責(zé)與工作內(nèi)容： 1、制訂點(diǎn)心制作規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)廚師長審批后執(zhí)行，不斷推出新品種，提升點(diǎn)心的制作質(zhì)量，出品； 2、負(fù)責(zé)支配原料的審領(lǐng)，加工把握客情，做好開餐前后的預(yù)備和收尾工作； 3、帶領(lǐng)員工按標(biāo)準(zhǔn)和不同風(fēng)味點(diǎn)心的規(guī)格質(zhì)量要求，加工制作各類點(diǎn)心，做到準(zhǔn)時(shí)出品有序質(zhì)量精細(xì)牢靠，有效的控制成本核算； 4、負(fù)責(zé)本組成員的工作表現(xiàn)和評估工作； 5、檢查本組的衛(wèi)生和包區(qū)衛(wèi)生，催促員工做好收尾工作。 （三）、點(diǎn)心廚房崗位職責(zé)與工作內(nèi)容： 1、負(fù)責(zé)面點(diǎn)的制作與出品工作，保證準(zhǔn)時(shí)提供質(zhì)量保證和客人的要求制作的各類點(diǎn)心，負(fù)責(zé)點(diǎn)心制作原料的領(lǐng)用和加工工作； 2、按照不同風(fēng)味點(diǎn)

27、心規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)版，按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量要求制定各式點(diǎn)心，保證出品的準(zhǔn)時(shí)供給； 3、負(fù)責(zé)開餐前各項(xiàng)原料，盛器的預(yù)備工作和餐后點(diǎn)心食品的保藏和用具的收拾及保管工作； 4、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間全部廚具設(shè)備，用具的清潔和保養(yǎng)工作隨時(shí)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生清潔； 5、完成領(lǐng)班交辦的其它工作任務(wù)。 （四）、冷菜組長崗位職責(zé)與工作內(nèi)容： 1、組織支配本組員工按規(guī)格加工制作各類風(fēng)味純正的冷菜，保證準(zhǔn)時(shí)出品； 2、按照營業(yè)狀況，合理支配變化冷菜菜單，催促員工按規(guī)格要求加工制作冷菜，保證出品冷菜的口味，裝盤形式等合乎規(guī)格的要求，負(fù)責(zé)冷菜調(diào)味汁的制作工作； 3、天天檢查冰箱內(nèi)的冷菜質(zhì)量，力求當(dāng)天制作當(dāng)天用盡，嚴(yán)格

28、控制成冷菜剩余的保管，把好質(zhì)量關(guān)； 4、帶領(lǐng)員工鉆研業(yè)務(wù)，按照時(shí)節(jié)變化，適時(shí)推出新品，主動(dòng)征求看法，提升出品質(zhì)量，催促員工合理使用原料，預(yù)備控制冷菜成本； 5、天天檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)報(bào)告廚師長，支配修理； 6、支配本組員工值班，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的評估和認(rèn)定，檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生和包區(qū)衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生平安，催促員工做好收尾工作，完成廚師長布置的其它工作。 （五）、冷菜廚師崗位職責(zé)與工作內(nèi)容： 1、負(fù)責(zé)冷菜的制作工作，保證準(zhǔn)時(shí)提供合乎風(fēng)味要求的色、香、味形俱全的冷菜； 2、按不同規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，切配裝盤規(guī)格提前切裝冷菜，舉行相應(yīng)裝點(diǎn)點(diǎn)綴，并預(yù)備發(fā)放各個(gè)房間； 3、負(fù)責(zé)各類菜原料

29、的領(lǐng)取、加及烹制，裝盤出品工作，對冷菜的質(zhì)量和衛(wèi)生負(fù)責(zé)； 4、妥當(dāng)收藏剩余的原料及冷菜調(diào)味汁，做好開餐后的收尾工作，按期檢查冰箱，保證食品的質(zhì)量； 5、隨時(shí)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作崗位及包區(qū)的衛(wèi)生干凈，并負(fù)責(zé)冷菜間的消毒工作； 6、正確維護(hù)，合理使用器械設(shè)備，并保持其完好干凈，完成組長交辦的其它工作。 （六）、灶崗位職責(zé)與工作內(nèi)容： 1、帶領(lǐng)本組員工準(zhǔn)時(shí)按規(guī)格烹制不同風(fēng)味的菜肴，支配打荷工作，做到出品質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味純正前后有序； 2、合理調(diào)配打荷、炒鍋、湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作； 3、合理調(diào)制菜肴的調(diào)味汁，確保口味統(tǒng)一，催促打荷備齊各類餐具，預(yù)備準(zhǔn)時(shí)的支配員工做好開餐前的預(yù)備工作； 4、與切配組

30、長密切合作，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)，準(zhǔn)時(shí)負(fù)責(zé)檢查爐灶制品的質(zhì)量，檢查盤飾的效果，妥當(dāng)處理和訂正質(zhì)量方面的問題； 5、督導(dǎo)員工節(jié)省能源，合理使用調(diào)料，降低成本，削減鋪張，保持個(gè)人工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生干凈，保養(yǎng)爐灶，發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)報(bào)請修理。 （七）、打荷崗位職責(zé)與工作內(nèi)容： 1、負(fù)責(zé)菜肴盛器的預(yù)備，菜肴的烹制支配工作及菜肴出品的盤飾美化工作，保證出品工作井然有序和準(zhǔn)時(shí)優(yōu)質(zhì)； 2、了解客情，認(rèn)識(shí)風(fēng)味零點(diǎn)菜單，領(lǐng)取備齊開采納的各類餐具，負(fù)責(zé)到加工開餐用盤飾花及其它盤飾品； 3、按照爐灶風(fēng)味的分工和菜單出菜秩序，負(fù)責(zé)分離將切配的風(fēng)味準(zhǔn)時(shí)傳遞給爐灶崗位烹制； 4、樂觀與爐灶廚師協(xié)作，負(fù)責(zé)給每份烹制菜肴提供匹

31、配的餐具，按照菜肴盤飾規(guī)格要求，快速快捷的為各類出品菜肴舉行清潔和裝點(diǎn)、美化，并準(zhǔn)時(shí)送至出菜口； 5、負(fù)責(zé)打荷臺(tái)里外的清潔工作，各類餐具要擺放整齊，負(fù)責(zé)開餐前后的各類用具及盤飾品的領(lǐng)取和分類保藏保管工作； 6、隨時(shí)保持個(gè)人工作區(qū)域的衛(wèi)生干凈，靈便機(jī)動(dòng)，有一定的交流協(xié)作技巧和能力，完成荷王交辦的其它工作。 （八）、切配廚師崗位職責(zé)與工作內(nèi)容： 1、按照客情，合理分配本組員工從事各項(xiàng)切配工作，負(fù)責(zé)每日對冰箱及案板工作柜中原料的庫存數(shù)量和質(zhì)量的檢查工作，精確申訂原料并充分通過剩余用料，把好成本關(guān)； 2、要按規(guī)格切配，合理用料，精確配份，保證不同風(fēng)味的菜肴準(zhǔn)時(shí)、井然有序的出品； 3、做好與爐灶的協(xié)調(diào)協(xié)

32、作工作，保證出菜準(zhǔn)時(shí)，提升出品質(zhì)量及本身的儀表及個(gè)人和包區(qū)衛(wèi)生，做好收尾工作； 4、做好設(shè)備，用具的修理保養(yǎng)和保管工作，天天準(zhǔn)時(shí)預(yù)訂次日所需加工的原材料； 5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)風(fēng)味菜肴的干貨原料的漲發(fā)工作，保證準(zhǔn)時(shí)向爐灶提供合乎規(guī)格的配份的菜品，保證有一定庫存的周轉(zhuǎn)使用原料； 6、按規(guī)格切配料頭，預(yù)備主、配料，并精確的舉行配份工作，保證出品的速度并有效的控制成本，按照菜肴的烹制要求，準(zhǔn)時(shí)將耐火的菜肴原料，適時(shí)送至爐灶，以備先加工 其次章、菜品操作程序 （一）、蔬菜加工程序（洗菜間）： 1、標(biāo)準(zhǔn)：加工過的蔬菜無老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食用的部分，按規(guī)格要求修削整齊、洗整潔、濾干水分，無泥沙、蟲卵等污

33、物，合理放置，防止污染； 2、程序： 按照營業(yè)狀況及廚房需要量，備齊青菜原料； 將蔬菜舉行分類，按照要求舉行摘洗，分離濾水； 將蔬菜送到廚房或冷藏中保存待用； 清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理工具，妥當(dāng)保管； 關(guān)閉水，電開關(guān)，關(guān)鎖門柜。 （二）、水產(chǎn)加工程序： 1、標(biāo)準(zhǔn)： 魚類：除盡污穢雜物，去盡鱗片，血放盡，膽不破，內(nèi)臟，雜物去盡，洗凈； 蝦貝類：去盡須殼，泥腸，腦中沙污等，刷殼去臟，洗凈瀝干； 蟹類：整只用蟹刷洗整潔，并捆扎整齊，剔取蟹鰓，殼分清，殼中不帶肉，肉中無碎殼蟹肉與蟹黃分離放置。 2、程序： 按照規(guī)格及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品，預(yù)備用具； 將所用的蝦蟹魚等各類原料舉行不同宰殺加工，洗凈；

34、 用保鮮膜封好，立刻下水冰箱留取用； 清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理工具，妥當(dāng)保管，關(guān)閉水管。 （三）、切配工作程序： 1、標(biāo)準(zhǔn)：正確鑒別干貨原料性能，漲發(fā)成品疏柔軟綿，清潔無異味，并達(dá)到規(guī)定漲發(fā)率，配分品種數(shù)量符合規(guī)格要求，主配料分離放置，接到菜單后5分鐘內(nèi)配出菜肴； 2、程序： 按照營業(yè)狀況領(lǐng)取和預(yù)備全部用料； 按照加工原料申訂單到加工廚房領(lǐng)料，備齊主料和配料備配菜用具； 對菜肴配料舉行切割，按照需要舉行加工； 對當(dāng)日用已發(fā)好干貨舉行洗滌改刀，交爐灶飛水后備用； 備齊開餐用的馬斗等，清理場地，清潔用具，預(yù)備配菜； 接到菜單后，應(yīng)快速按規(guī)格配制各種菜肴，上菜的訂單和菜肴馬上傳送荷王分配爐灶，備菜單

35、也應(yīng)馬上配好，備放在荷王很近的地方，以備馬上出品； 開餐結(jié)束搞好收尾工作，將剩余原料分類收藏，收拾冰箱，清潔衛(wèi)生包區(qū)，用具歸位，關(guān)閉水閥照明開關(guān)。 （四）、打荷工作程序： 1、標(biāo)準(zhǔn)：餐具與菜肴配套，出品清潔，盤飾美觀大方，出品準(zhǔn)時(shí)有序，打荷臺(tái)清潔，用品整齊，排菜有序，出菜節(jié)奏適當(dāng) 2、程序： 取出備齊調(diào)味汁放于固定位置； 領(lǐng)取吊湯用料，舉行吊湯； 按照營業(yè)狀況，備齊各類餐具，制作備類盤飾用花卉； 按挨次和節(jié)奏，傳送分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)； 為烹制好的菜肴提供餐具，收拾菜肴，舉行盤飾； 將已裝點(diǎn)好的菜肴傳至出菜的位置； 清潔工作臺(tái)，用剩余的裝點(diǎn)花卉和調(diào)味汁準(zhǔn)時(shí)冷藏，餐具歸還原位，關(guān)鎖工作門，

36、保潔調(diào)味品。 （五）、爐灶工作程序： 1、預(yù)備用具，開啟爐灶，排油煙機(jī)，使之處于工作狀態(tài)； 2、對不同性質(zhì)的原料，按照烹調(diào)要求，分離過水、過油等初步熟處理； 3、熬制各種調(diào)味汁，制備須要的用糊，做好開餐前的各項(xiàng)預(yù)備工作； 4、開餐時(shí)，接受打荷的支配，按照菜肴的現(xiàn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)時(shí)舉行烹調(diào)。 （六）、冷菜工作程序： 1、標(biāo)準(zhǔn)：菜肴造型美觀，盛器正確，份量正確，顏色悅目，口味符合特點(diǎn)要求，接到菜單后3分鐘內(nèi)出品，符合清潔衛(wèi)生要求； 2、程序： 上崗，打開紫外線燈，對冷菜間舉行消毒殺菌后準(zhǔn)時(shí)關(guān)滅紫外線； 備齊冷菜用的原料、調(diào)料，按規(guī)格加工制作冷菜及調(diào)味汁； 按規(guī)格切制裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置； 開餐

37、結(jié)束，清潔收拾冰箱，將剩余食品及調(diào)味汁分類放入冰箱，清理冷菜間關(guān)閉能源開關(guān)，關(guān)鎖門柜。 （七）、面點(diǎn)工作程序： 1、標(biāo)準(zhǔn)：成品造型美觀，盛器正確，各客重量預(yù)備，成品裝盤整齊，口味符合特點(diǎn)要求，接零點(diǎn)點(diǎn)心后10分鐘內(nèi)出品； 2、程序： 了解營業(yè)狀況，領(lǐng)取備齊物料； 檢查收拾烤箱，蒸籠的衛(wèi)生和平安使用狀況； 加工制作餡料心及其它半成品，切配各類料頭； 預(yù)備所需調(diào)料，備齊開餐用的各類餐具，按規(guī)格制作楚品種； 開餐結(jié)束后，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱； 關(guān)閉能源開關(guān)，關(guān)鎖門柜。 （八）、口味失當(dāng)菜肴退回廚房處理程序： 1、標(biāo)準(zhǔn)：在五分鐘內(nèi)處理完畢，重新出菜； 2、程序： 退回菜肴準(zhǔn)時(shí)向廚師長或主管經(jīng)

38、理匯報(bào)； 確認(rèn)烹飪失當(dāng)，交配菜準(zhǔn)時(shí)重新配出； 由廚師長親手操作，出品后檢查質(zhì)量、正確，快速的發(fā)放到退菜房間，并說明清晰緣由；處理完畢后，有廚師長找到烹飪失當(dāng)?shù)膹N師，查清晰后，對相關(guān)人員舉行處理。 （九）、廚師長檢查工作程序： 1、標(biāo)準(zhǔn)：檢查全面、詳細(xì)、公平、有記錄； 2、程序： 查看各類客情報(bào)告，及打卡結(jié)果； 檢查各崗位著裝，出勤狀況和工作情況； 檢查各崗位原料領(lǐng)用，使用狀況； 檢查加工，切配質(zhì)量； 檢查各崗位開餐前的預(yù)備及衛(wèi)生狀況； 檢查冷菜的現(xiàn)格質(zhì)量； 檢查開餐出品秩序及質(zhì)量和速度； 檢查原料和半成品入庫及庫存狀況； 檢查開餐后的收檔工作。 第三章、管理制度 （一）、廚房員工管理制度 1、

39、員工必需按時(shí)上班，履行晨會(huì)廚師長分布的一切任務(wù)，進(jìn)入廚房必需按規(guī)定著裝，佩戴工牌，保持儀容儀表干凈，洗手后方可上崗工作； 2、聽從上級領(lǐng)導(dǎo)，仔細(xì)按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)； 3、工作時(shí)光，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事務(wù)； 4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追趕、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事； 5、不得坐在案板上及其它工作臺(tái)上，不得任憑吃食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人； 6、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償； 7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生干凈； 8、廚房系食品重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得

40、擅自帶人進(jìn)入； 注：如有違背以上隨意一項(xiàng)，將由廚師長扣除當(dāng)天工作。 (二)、廚房設(shè)備工具管理制度 1、廚房的設(shè)備，工具的保管，使用均分工到崗，有詳細(xì)人員包干負(fù)責(zé)； 2、設(shè)備，工具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無灰塵、無水跡、無油漬、不腐銹； 3、設(shè)備、工具使用盡畢，使用者應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查； 4、各種設(shè)備、工具如有損壞發(fā)覺人員要準(zhǔn)時(shí)向廚師長匯報(bào)，聯(lián)系維修，不得帶病操作和使用； 5、新上崗的員工必需對廚房機(jī)械設(shè)備的性能操作辦法程序接受培訓(xùn)，把握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)； 6、調(diào)離或離開原崗位者，對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價(jià)如

41、數(shù)賠償。 (三)、廚房出菜制度 1、廚房案板切配人員，負(fù)有隨時(shí)接受和核對菜單的責(zé)任； 2、配菜崗位憑菜單，按規(guī)格準(zhǔn)時(shí)配制，并按先接單先配，緊張狀況的則先配，特別菜肴先配的原則辦理，保證準(zhǔn)時(shí)上火烹制； 3、負(fù)責(zé)排菜的打荷人員，排菜必需精確準(zhǔn)時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，盛菜準(zhǔn)時(shí)送至備餐間，提示跑菜員取走； 4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過5分鐘，冷菜不得超過3分鐘，因誤時(shí)遲延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)，扣去當(dāng)天工資的20%； 5、全部出品菜單必需妥當(dāng)保存，餐畢準(zhǔn)時(shí)交廚師長備查； 6、爐灶崗對打荷所遞菜肴要準(zhǔn)時(shí)烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有問題者，要準(zhǔn)時(shí)向案板切配崗提出，妥當(dāng)處理后，烹制菜肴先后次序及速度，聽從打荷支配； 7、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴的質(zhì)