紅酒廠實習報告

1、文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.紅酒廠實習報告篇一：葡萄酒工廠實習報告一、實習目的食品科學與工程專業(yè)是一門實踐性較強的專業(yè)，實習是本科教學計劃中的重要教育環(huán)節(jié)，是我們食品專業(yè)知識結構中不可缺少的組成部分。對于加強學生實踐觀念、專業(yè)運用觀念和就業(yè)觀念都具有重要指導意義。通過實習學生能增長實踐知識 , 以方便學生將理論知識同生產(chǎn)實踐相結合同時還可以部分的了解本專業(yè)發(fā)展，為以后進入社會工作打下一定基礎。二、實習時間三、實習地點寧夏巴格斯酒莊寧夏西夏王葡萄酒貿(mào)易有限公司四、實習公司簡介巴格斯酒莊（ Chateau Bacchus ）酒莊始建于 1999 年，擁有 5

2、00 畝自主經(jīng)營葡萄種植園，恒溫、恒濕的地下酒窖， 用法國橡木桶陳釀。 由莊主王三偉、王彥輝夫婦投資 2,000 萬元人民幣興建。 酒莊主體工程于 XX 年 5 月 31 日奠基動工， 按照國內(nèi)一流葡萄酒莊 “綠色”、“健康”、“人文”原則獨資興建，經(jīng)過 8 年的精心打造，最后于XX年 7 月 30 竣工。，。酒莊占地面積達6,500 平方米，總建1文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.筑面積 2,200 平方米，綠化率 54%。酒莊由釀酒車間、地下酒窖和商務中心三大建筑群組成 , 呈現(xiàn)出歐式園林

3、建筑風格，以巴格斯酒神像作為酒莊的標志性建筑。巴格斯酒神是原始自然、綠色健康的象征。巴格斯酒莊坐落于我國葡萄原產(chǎn)地產(chǎn)品保護區(qū)域?qū)幭馁R蘭山東麓，美輪美奐，是酒神巴格斯的東方家園。酒莊將得到酒神的護佑，源源不斷地為世間釀出最美的佳釀。酒莊秉承“崇尚自然，精心釀造”的經(jīng)營理念，憑借得天獨厚的氣候土壤條件，引進已被證實在本地區(qū)表現(xiàn)優(yōu)良的葡萄苗木，在國內(nèi)眾多知名釀酒師和品酒師的指導下進行莊園酒的釀造，并親自實施釀酒的關鍵工序。同時，酒莊將每年從法國進口橡木桶來補充和替換，保證葡萄酒橡木桶陳釀的效果，最終釀造出充分發(fā)揮寧夏賀蘭山東麓原料優(yōu)勢，具有國內(nèi)頂級品質(zhì)的巴格斯酒莊酒。西夏王葡萄酒貿(mào)易有限公司 西夏王

4、葡萄酒，即西夏王葡萄酒業(yè) ( 集團 ) 有限公司，隸屬于中國寧夏農(nóng)墾集團西夏王實業(yè) ( 集團 ) 有限公司，其前身為寧夏農(nóng)墾玉泉營葡萄酒廠。酒莊擁有者：寧夏農(nóng)墾集團西夏王實業(yè)（集團）有限公司所在產(chǎn)區(qū)：中國酒莊等級：無年產(chǎn)量： 3 萬噸主要葡萄品種：赤霞珠其他葡萄品種：霞多麗、蛇龍珠、貴人香平均葡萄樹樹齡：（各園區(qū)的葡萄樹樹齡各不相同）2文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.土壤類型：（各園區(qū)的土壤類型各不相同）葡萄園面積：萬畝。 酒莊始建于1984 年，是西北地區(qū)發(fā)展最早的葡萄酒加工企業(yè)， 199

5、6 年改制為寧夏西夏王葡萄酒業(yè)( 集團 ) 有限公司，主要生產(chǎn)高檔干紅、干白、冰白等系列產(chǎn)品。廠區(qū)建筑面積13,800 平方米，截至XX 年底，公司在賀蘭山東麓國家葡萄酒地理標志保護區(qū)域內(nèi)已發(fā)展葡萄種植面積萬畝，并擁有年產(chǎn) 5,000 萬株優(yōu)質(zhì)脫毒葡萄苗木繁育中心，年葡萄酒加工能力 3 萬噸。 XX年，寧夏西夏王葡萄酒業(yè) ( 集團 ) 有限公司被農(nóng)業(yè)部等國家八部委確定為“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)”。 五、實習內(nèi)容一、工藝規(guī)程原料選擇分選去梗破碎葡萄漿（ SO2）成分調(diào)整（酒母）浸提與蘋果酸乳酸發(fā)酵橡木桶陳釀調(diào)整酒度后發(fā)酵貯藏沉清過濾無菌裝瓶、殺菌地下酒窖瓶藏包裝出廠二、工藝說明紅葡萄酒紅葡萄

6、發(fā)酵的主要特點是浸漬發(fā)酵。即在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。3文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.梗破碎：葡萄振動篩選臺除掉雜質(zhì)和小青粒移動提升架除梗破碎機除去果梗并破碎集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐。裝罐：在葡萄破碎除梗后泵入發(fā)酵罐時立即進行，并且邊裝罐加 SO2，裝罐完后進行一次倒灌，使SO2與發(fā)酵基質(zhì)均勻混合。添加量視葡萄的衛(wèi)生狀況而定，一般50-80mg/l 。果膠酶可

7、以分解作用于葡萄皮，促進色素、香氣和丹寧等物質(zhì)的浸漬過程。雖然SO2對果膠酶作用較少，但仍要避免同時添加。添加 20-40mg/l 。添加酵母：將干酵母按 1:10 20 的比例投放于 36 38的溫水中復水 1520 分鐘，或在 2 4%的糖水復水活化 30 90 分鐘制成酵母乳液，即可添加到醅料中進行發(fā)酵。酵母添加后要進行一次打循環(huán)，以使酵母和發(fā)酵醪混合均勻4發(fā)酵過程：對發(fā)酵溫度進行監(jiān)控，控制發(fā)酵溫度在25-30 ，每隔4-6h測定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發(fā)酵記錄表。28-30 有利于釀造丹寧含量高，需較長陳釀時間的葡萄酒， 如果原料的質(zhì)量不好，要達到一定的酒度，發(fā)酵進入旺盛后，還需要

8、添加一定量的糖。進行倒4文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.灌及噴淋。倒灌的次數(shù)決定于很多因素，如葡萄酒的種類、原料質(zhì)量以及浸漬時間等，一般每天倒灌1-2 次，每次約 1/3 。這一過程一般持續(xù)約1 周左右的時間。皮渣分離及壓榨：測定葡萄酒的比重降至1000 及以下（或測定含糖量低于 2g/l ）時，開始皮渣分離。在分離后，為了保證酒精發(fā)酵的進行，應將自流酒的溫度控制在18-20 ，滿罐。蘋果酸乳酸發(fā)酵：蘋果酸乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質(zhì)量的必須工序。只有在蘋果酸乳酸發(fā)酵結束后并進行恰當?shù)腟O2處理

9、后，紅葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤。這一發(fā)酵過程必須保證滿罐、密封。結束后添加SO2至 50mg/l 。白葡萄原酒白葡萄酒是用白葡萄汁經(jīng)過酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，在發(fā)酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。除梗破碎：葡萄振動篩選臺除掉雜質(zhì)和小青粒移動提升架除梗破碎 ( 或僅除梗）除去果梗并破碎集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐壓榨取汁：壓榨時氣囊及罐壁對物料僅產(chǎn)生擠壓作用，摩擦作用甚5文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.小，不易將果皮、果梗及果汁本省的構

10、成物壓出，因而汁中固體物質(zhì)及其他不良成分的含量少。低溫澄清及清汁的分離：果汁進入保溫罐后，添加 60-120mg/l的 SO2，并循環(huán)均勻。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤土等下腳材料進行下膠處理。保持溫度0-5 ， 24-48h 低溫還可以浸漬更優(yōu)雅的香氣，并可控制丹寧浸出量。酒精發(fā)酵：分離出的清酒， 迅速回升到18-20，添加白酒專用酵母，啟動發(fā)酵。發(fā)酵啟動前，取汁化驗各項理化指標。發(fā)酵過程中隨時進行感官和理化分析。需要注意的問題：1裝罐應滿罐 2 溫度： 18-20 3 填寫發(fā)酵記錄表澄清及分離：發(fā)酵結束后， 進行澄清。分離出的清酒， 導進行儲藏罐，并添加 SO2至 60m

11、g/l ，密封儲藏。壓榨酒可單獨進行處理，也可和清酒進行混合。如果酸度過高，可考慮進行蘋果酸乳酸發(fā)酵，發(fā)酵結束后添加 SO2，密封儲藏。灌裝生產(chǎn)工藝葡萄酒的灌裝就是將葡萄酒裝入玻璃瓶中，以保持其現(xiàn)有的質(zhì)量，便于推薦和銷售。在灌裝前必須對葡萄酒的質(zhì)量進行檢驗。確定葡萄酒符合葡萄酒質(zhì)量、衛(wèi)生標準。為了保持質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性，一些品種的酒還需要進行調(diào)配。6文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.調(diào)配：顏色：增加和降低葡萄酒的顏色；香氣：通過勾兌新酒可以增加葡萄酒的果香。而相應的調(diào)配經(jīng)過陳釀的酒則可以增加

12、陳釀香氣；口感：使口感更加的平衡協(xié)調(diào)。理化指標：使之符合相關的標準。符合特定范圍人群的消費也是非常重要的。穩(wěn)定性試驗：裝到到瓶子里再出現(xiàn)渾濁，顯然是非常糟糕的。這個過程正是要避免象這樣的事情的發(fā)生。只有在葡萄酒通過穩(wěn)定性試驗后，才可能進行下一步工序灌裝。包括：酒石穩(wěn)定性、色素穩(wěn)定性（紅色）、蛋白穩(wěn)定性（白色） 、金屬離子穩(wěn)定性、生物穩(wěn)定性等。其中生物穩(wěn)定性檢驗可以延續(xù)到除菌過濾后進行。除菌過濾和灌裝：除菌過濾一般為二次過濾，先進行澄清過濾，再進行除菌過濾，過濾出的酒直接進行灌裝。采用膜慮或者除菌板過濾。主要有以下幾個部分：送瓶、傳送、洗瓶、干燥、灌裝、壓塞、套膠帽、貼標、噴碼、裝箱、碼垛。六、

13、實習收獲發(fā)酵發(fā)酵有三種形式：厭氧型，需氧型，兼性厭氧型。釀酒發(fā)酵時多采用需氧型發(fā)酵，但是有氧發(fā)酵不好會對眼睛有害；7文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.因在發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，發(fā)酵期 7 天，溫度 25左右，不超過 30。葡萄酒副產(chǎn)物利用葡萄皮可以做肥料，并且含有阿姆，故有美容、減肥、抗癌等作用；籽可以提取油，也可做肥料葡萄酒制作工藝浸提與蘋果酸乳酸發(fā)酵，皮渣分離及壓榨，除菌過濾和灌裝，瓶儲等等。如瓶儲： 躺著（頭朝外，使葡萄酒和軟木賽接觸以保持其濕潤，使空氣進入很少，故老化速度慢）。 黑暗（

14、避光，避免造成酒的變質(zhì)）。 通風（酒窖中最好能夠通風以防霉味太重）。 恒溫狀態(tài)（遠離暖氣、 冰箱；最理想的溫度約在11左右）。 有灰勿動（振動會影響葡萄酒的品質(zhì)）。 濕度（ 70左右的濕度對酒的儲存最佳）標準化系統(tǒng)：自身發(fā)展了解到企業(yè)人才應具備的素質(zhì):良好的敬業(yè)和工作素質(zhì)較高的專業(yè)能力和學習潛力良好道德品行素質(zhì)8文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.較強的反應能力良好的接受新事物能力良好的溝通交流能力良好的適應能力七、實習感悟?qū)W海無涯，通過在企業(yè)的實習我了解了葡萄酒制作中的常用的生產(chǎn)技術和先進的加

15、工工藝, 我認識了各種先進的生產(chǎn)設備 , 學習了液體葡萄酒的產(chǎn)方式和工方法 , 掌握了一定的理論知識 , 同時也看到企業(yè)中人員艱苦奮斗、一絲不茍、開拓創(chuàng)新的精神，然我知道了作為一個以食品為專業(yè)的學生所需具有的品質(zhì)和技能，而這一切的所見所感終將運用于提高我的自身的能力，為我未來的自我發(fā)展打下堅實的基礎。篇二：葡萄酒廠生產(chǎn)實習報告食品學院生產(chǎn)實習報告實習內(nèi)容 驗糖驗質(zhì)崗位實地工作學習實習時間 XX年 9 月 1010 月 10 實習地點石河子天珠葡萄酒廠年級（班級） XX級食質(zhì) 1 班姓名XXX學 號 XXXXXXXX實習報告新疆張裕天珠葡萄酒廠9文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯

16、 .歡迎下載支持.文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.實習時間： XX年 9 月 10 日 10 月 10 日實習地點：新疆張裕天珠葡萄酒廠實習內(nèi)容：一、實習目的通過老師和工廠師傅的當堂授課全面而詳細的了解葡萄酒生產(chǎn)的工藝過程。參觀的過程中，學會從技術人員和工人們那里獲得直接的和間接地生產(chǎn)實踐經(jīng)驗，積累相關的生產(chǎn)知識。通過參觀實習，學習本專業(yè)方面的生產(chǎn)實踐知識，為專業(yè)課學習打下堅實的基礎，同時也能夠為畢業(yè)后走向工作崗位積累有用的經(jīng)驗。二、公司簡介新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司成立于XX 年 4 月，新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司位于天山北麓，瑪納斯河流域上游，準噶爾盆地南緣

17、的享有“戈壁明珠”之稱的軍墾新城石河子經(jīng)濟技術開發(fā)區(qū)，緊鄰烏 - 奎高速公路和 312 國道，交通極為便利。在這里有得天獨厚的水、土、光、熱自然資源，是世界著名的優(yōu)質(zhì)葡萄生產(chǎn)區(qū)之一，同時，兵團的大農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為公司的跨越式發(fā)展提供了充足的優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄原料。煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司是國內(nèi)外知名葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)，現(xiàn)國內(nèi)排名第一，世界排名第七，已有100 多年的歷史。 XX年 8 月重組新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司，先后投資 1 億元，建設改造天珠酒業(yè)，擴大企業(yè)的生產(chǎn)加工能力，10文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎

18、下載支持.提升發(fā)酵技術水平，使其達到年加工葡萄4 萬噸，實現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值 2 億元。伴隨著張裕公司企業(yè)管理、企業(yè)文化的不斷輸入，公司正在案成長成為一個現(xiàn)代化的大型葡萄原酒加工生產(chǎn)企業(yè)，并通過企業(yè)自身的發(fā)展壯大帶動了當?shù)胤N植業(yè)的發(fā)展，實現(xiàn)了企業(yè)、團場、農(nóng)戶共贏的良好局面。生產(chǎn)車間擁有現(xiàn)代化的除梗破碎機、壓榨機，酒泥機、硅藻土過濾機、速冷機等設備 . 不銹鋼發(fā)酵及儲酒罐依據(jù)現(xiàn)代化葡萄酒釀造工藝的要求專門設計制作，具備釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的硬件條件。三、崗位介紹我實習的第一份工作是在張裕公司的天珠葡萄酒廠做質(zhì)檢和驗糖工作。質(zhì)檢工作是自己所學專業(yè)，很對口，主要檢查葡萄的品種，葡萄品質(zhì)的好壞，比如爛果，霉果、青

19、果以及品種混雜是否嚴重，嚴重者將影響葡萄酒的品質(zhì)，將對要收購的葡萄多扣雜處理甚至拒收等處理。干枝干葉，以及青葉的多少，將影響榨汁機的順暢度，處理方法同上。驗糖的主要工作內(nèi)容，每次交班的時候檢查洗堿是否用完，有無開水，配置熱堿液時一定要小心，屏住呼吸，防止吸入混合液的氣體，洗的時候一定要帶上手套，刷的時候液滴濺到手臂上。然后用熱的洗堿液清洗驗糖儀，用牙刷蘸取溶液，主要刷驗糖儀的孔徑部位，一定要保證驗糖儀上面的11文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.酒石被徹底洗凈，打掃工作地點的衛(wèi)生，檢查電腦是否正

20、常工作，打開張裕公司驗糖窗口，準備工作做好后，農(nóng)戶把從磅房領取的收購卡和榜單交給我，做完登記后，卸車工開始把讓步接收的葡萄倒入榨汁機內(nèi)，驗糖儀開始讀取數(shù)據(jù)，每秒讀取一次糖度，最終的糖度取其平均值。每次要做好記錄，將農(nóng)戶的信息準確的登記在廠子發(fā)的本子上，填上加工機號，最終糖度，扣稱比例，以及葡萄汁所入的罐號，最后待葡萄榨完之后將所有信息保存到電腦上，簽上驗糖員和驗質(zhì)員的名字。便于以后查閱。最后將保存好的卡和填過的單子交給農(nóng)戶。通過一個月的實習期，自己很快掌握公司產(chǎn)品各系列葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程以及容易出現(xiàn)問題的各項細節(jié)和關鍵控制點。由于葡萄的季節(jié)性很強，葡萄酒廠榨期的特殊性，酒廠實行 24 小時兩

21、班倒工作方式。開始時葡萄糖度欠佳，收的葡萄量相對很少， 廠里人性化管理， 讓我們輪休， 輪流上班，手把手的教會我們，并且向我們解釋一些相關部門的情況，如何應對，以及一些應對的辦法，中午供應豐盛的菜肴尤其中秋和國慶的時候，飯菜非常可口，廠車接送。四、葡萄酒的分類葡萄酒是指以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成的酒精含量不低于 %的飲料酒稱為葡萄酒。葡萄酒品種繁多，比如有釀造紅酒的赤霞珠，蛇龍珠，12文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.梅鹿輒等，也有釀造白葡萄酒的霞多麗，雷司令，貴人香等葡萄品

22、種。有各種不同的分類方法，一般按顏色、含糖量的多少、酒精含量的高低、含不含二氧化碳及采用的加工方法來分。若按顏色分類，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒；按含糖的多少可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、 半甜葡萄酒、 甜葡萄酒；按釀造的方法可分為天然葡萄酒、加強葡萄酒、 加香葡萄酒；按是否含有二氧化碳可分為平靜葡萄酒、氣泡葡萄酒、葡萄汽酒。五、葡萄酒生產(chǎn)工藝基本原理C6H12O6 -（酵母菌） 2C2H5OH + 2CO2 + Q葡萄的糖分, 全部由葡萄糖與果糖構成, 這兩種糖在酵母作用下 , 直接發(fā)酵生成乙醇和二氧化碳及種種副產(chǎn)物, 同時放出熱量。工藝流程：1）葡萄酒及果酒的基本生產(chǎn)流程原料破碎（壓榨）發(fā)酵分

23、離貯存澄清處理調(diào)配除菌灌裝成品2）原酒加工的基本生產(chǎn)流程原料破碎（壓榨）發(fā)酵分離貯存（澄清處理）原酒13文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.3）加工灌裝的基本生產(chǎn)流程原酒澄清處理調(diào)配除菌灌裝成品我們參觀實習的張裕天珠葡萄酒廠主要是為煙臺的葡萄酒公司提供原酒，也就是說張裕天珠公司生產(chǎn)的是原酒。原酒用灌裝車運輸進入煙臺的張裕公司進行調(diào)配和灌裝。干紅葡萄酒的工藝流程我國的葡萄酒主要以干紅葡萄酒為原酒，然后按標準調(diào)配成半干、半甜、甜型葡萄酒。張裕公司的干紅葡萄酒工藝流程如下：（1）原料的破碎 :原料運輸

24、來之后，直接進行破碎。破碎機可分為臥式除梗破碎機，立式除梗破碎機、 、離心破碎去梗機。而在參觀的張裕天珠葡萄酒廠是破碎去梗送漿聯(lián)合機。成穗的葡萄裝入進料斗， 經(jīng)成對的破碎輪進行破碎后，即進入去梗的部分了，果梗自出口排出，破碎去梗后的果漿匯總漏斗中，流入活塞式或刮板式送漿泵，由泵的推動經(jīng)輸送管，分別送到發(fā)酵罐或壓榨機。（2）二氧化硫處理在葡萄漿破碎、除梗后, 入發(fā)酵桶前 , 一次將二氧化硫全量添加 , 不可在發(fā)酵過程中分數(shù)次加入 , 二氧化硫在葡萄酒中有殺菌、澄清、抗氧化、增酸 , 使酒的風味變好等作用。上圖左邊是傳送設備，右邊是破碎后的出料口（ 3）14文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word

25、版本可編輯 .歡迎下載支持.文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.葡萄漿成分調(diào)整添加果膠酶 : 在葡萄破碎后，果膠和原果膠存在于果汁中，使葡萄汁粘稠，影響過濾澄清。在紅葡萄酒中加入果膠酶可以浸提、 穩(wěn)定色素，浸提更多優(yōu)質(zhì)單寧， 促進果膠水解，提高出汁率，有助于過濾。試驗證明，使用果膠酶的葡萄酒中的花色苷在放置一年后呈色降低不明顯，而不使用果膠酶的葡萄酒中呈色明顯減退。調(diào)糖 : 葡萄汁必須含17 %的糖 , 才能生成 10的酒 , 只有10以上的酒才能保存長久, 如糖分不足 , 就需加糖 , 以蔗糖為主 , 也可用葡萄糖或濃縮葡萄汁, 糖的用量一般以葡萄原來的平均含

26、糖量為標準。例如某一種葡萄完全成熟時, 平均含糖22 % , 則調(diào)整糖分時仍添加到含糖22 % , 加糖過多會影響成品質(zhì)量。調(diào)酸 : 如果葡萄漿酸度不足, 各種有害細菌就會發(fā)育, 對酵母發(fā)生危害, 當酸不足時 , 應調(diào)節(jié)酸度 , 常加酒石酸、檸檬酸 , 在酸性 (pH = 3. 5) 條件下 , 酵母菌生長良好 , 還可抑制細菌繁殖 , 使發(fā)酵順利進行 , 使紅葡萄酒得到鮮明的顏色。（4）發(fā)酵把葡萄漿送入發(fā)酵池，直到主發(fā)酵完畢即新葡萄酒出池這一過程稱為發(fā)酵。發(fā)酵的主要目的是進行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。發(fā)酵的好壞是決定篇三：葡萄酒生產(chǎn)實訓報告15文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word

27、版本可編輯 .歡迎下載支持.文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.葡萄酒生產(chǎn)實訓報告姓 名： 王肖肖班級：食科 1141學 號： 12號 指導教師：陳長武曹柏營時間：吉林工程技術師范學院食品工程學院目錄前言 . 3 1、葡萄酒概述 .42、葡萄酒的生產(chǎn)工藝 .53、葡萄酒生產(chǎn)的主要設備 . 94、葡萄酒生產(chǎn)的注意事項 .115、實訓總結 . 1216文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.前 言按照國際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度一般在到之間；按照我國最新的葡萄酒標準GB15037-XX規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于%的酒精飲品。以成品顏色來說，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。其中紅葡萄酒又可細分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒，白葡萄酒則細分為干白葡萄酒、半