酒店廚房成本控制要點與預(yù)案

1、酒店廚房成本控制重點與方案酒店廚房成本控制重點與方案酒店廚房成本控制重點與方案v1.0可編寫可更正酒店廚房成本控制重點及方案餐飲市場都是一個回收快的投資，都紛紛看到餐飲的發(fā)展。但雖著市場競爭日趨激烈，高利潤的時候已經(jīng)成為過去。做過廚師的人都知道，在廚房浪費是相當(dāng)大的。稍有不注意，員工責(zé)任心不強，經(jīng)營者的錢就像流水同樣流進廚房的垃圾桶、下水道。有時看似買賣紅火的餐館，到月底一結(jié)算，真切到荷包的利潤所剩無幾。有時炒灶上面，廚師為了方便把水籠頭素來開著，而這些不良的習(xí)慣都看似不行問題。殊不知細流成河，很多經(jīng)營者沒有注意到。有的大餐廳還不如小面館的利潤高，是什么原因呢由于小面館知道節(jié)約，知道自己的成本

2、經(jīng)不起浪費。而大餐廳大手大腳慣了，因此會致使利潤還不如小面館的高。而在廚房可從哪些環(huán)節(jié)控制，能夠怎么樣去控制呢下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹酒店廚房成本控制方案。一、成本控制方法和程序（一）廚房成本控制方法1、全員控制法廚房成本目標(biāo)是靠全體廚房員工的積極參加來實現(xiàn)的，廚房成本的形成表現(xiàn)在整個菜點加工的美一個環(huán)節(jié)，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都與成本親近相關(guān)。廚師長和做事都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增加企業(yè)銷售額同樣重要，認識到菜點生產(chǎn)加工的成本控制與增加企業(yè)銷售額同樣重要，認識帶菜點生產(chǎn)加工的成本控制不但關(guān)系到企業(yè)目前的利益，而且決定著企業(yè)可否長遠牢固發(fā)展。這類長遠發(fā)展

3、與管理人員及員工的親自利益息息相關(guān)，只有這樣，全體員工才能積極主動地按菜點生產(chǎn)加工成本控制的方法進行工作。2、推行成本控制責(zé)任制廚房管理人員能夠講毛利率指標(biāo)落實到整個廚房，廚房再將總目標(biāo)分解到各個環(huán)節(jié)。各1v1.0可編寫可更正個環(huán)節(jié)之間和各環(huán)節(jié)內(nèi)部接班的溝通都要有書面記錄，在同樣才能將責(zé)任落實到各個環(huán)節(jié)和個人，如初加工與切配、切配與爐臺、爐臺與傳菜之間的原料成本的傳達都應(yīng)有書面的憑證。3、如期盤點廚房生產(chǎn)成本控制的難點在于環(huán)節(jié)上不完滿性，原因之一就是有頭無尾.廚房即使編制了標(biāo)準(zhǔn)菜譜，每天都有總的銷售額，切沒有對每種菜肴的銷售量和廚房節(jié)余量的統(tǒng)計。有餐廳使用收銀機，誠然每天能夠輸出各種菜肴的銷售

4、額，卻不能夠?qū)N房的各種原料余量進行統(tǒng)計。為認識決這道難題，就必定加強統(tǒng)計工作，以便為了成本控制供應(yīng)詳細的基礎(chǔ)資料。統(tǒng)計最簡單有效的方法就是每天供餐結(jié)束后對食品原料進行盤點。有的廚房由于怕麻煩，經(jīng)常缺乏這一環(huán)節(jié)。其實，這項工作只要裝備一名核算員，每天如期進行盤點，建立食品成今天報解析制度。4、如期核對實物與標(biāo)準(zhǔn)每天對食品原料進行盤點是為了供應(yīng)實質(zhì)數(shù)據(jù)，將出庫量減去盤點廚房節(jié)余量就是實質(zhì)用量，將實質(zhì)用量進行比較，就能知道食品生產(chǎn)加工成本控制的收效如何。標(biāo)準(zhǔn)菜肴的用料品種與數(shù)量除以該菜肴的銷售量，這就是該菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量。標(biāo)準(zhǔn)用量與實質(zhì)用量的差額就是食品生產(chǎn)加工成本控制的對象。5、推行成本控制獎罰制

5、度為了加強菜點生產(chǎn)加工的成本控制，有必要建立成本控制獎罰制度，對成本控制不利的廚房管理人員和員工，都啞依照其責(zé)任大小，相應(yīng)地恩賜相應(yīng)的獎勵。同時，對主動找出菜點加工漏洞，提出改進食品生產(chǎn)加工成本控制措施的部門和個人應(yīng)恩賜相應(yīng)的獎勵、（二）廚房成本控制的程序2v1.0可編寫可更正廚房菜點生產(chǎn)加工成本控制程序不同樣于菜點生產(chǎn)加工成本控制方法，它是將菜點生產(chǎn)加工成本控制參透到加工流程和相關(guān)程序中，便于管理人員系統(tǒng)地和有針對性地檢查菜點生產(chǎn)加工成本控制結(jié)果。二、廚房成本的控制重點廚房加工的環(huán)節(jié)多、漏洞多、不確定的因素多，且都是人工操作，必然有必然的誤差。對于管理者來說廚房成本控制難就難在廚房加工過程中

6、對成本的控制。廚房生產(chǎn)過程的成本控制，應(yīng)該從點菜的工藝流程下手，對幾個重點的工藝進行有效的控制與督查。（一）初加工-原料凈料率控制廚房生產(chǎn)加工的第一道工序是視頻原料的初加工，而食品原料的出成率，即凈料率的高低直接影響道食品原料的成本，因此提高食品原料初加工的出成率，就是提高初加工的凈料率，降低耗費。提高食品原料初加工的出成率，主要應(yīng)該抓好組織加工、合理操作和加工和精心操作，使其物盡其用，把視頻原料的耗費降到最低。（二）細加工-原料出成率控制經(jīng)過細加工的食品原料，刀工辦理后可形成快、片、絲、條、丁、粒、末等不同樣的規(guī)格和形狀。下刀時要胸有成竹，用料要合理，力爭物盡所用，防范刀工辦理后出現(xiàn)過多的邊

7、腳余料，降低原料品位，影響原料的使用價值。控制出成率，掌握凈料成本食品原料在細加工過程中出現(xiàn)折損和降品位用料，為此，要在保證加工質(zhì)量的前提下爭3v1.0可編寫可更正取提高凈料量，控制出成率，對刀工辦理后的各種原料，應(yīng)該依照原料的品位和出成率，準(zhǔn)備計算器凈料成本，以便為配菜鑒定每份菜品成本供應(yīng)基本的數(shù)據(jù)。（三）配份-菜品用量控制配分是使菜肴擁有必然質(zhì)量、形狀和營養(yǎng)成分而進行的各種原料搭配過程，是細加工后成分而進行的各種搭配過程，是細加工后的一道工序，是烹調(diào)錢生料的配合過程。一般可分兩類：一是熱菜的配份，配份后的生料進過烹制工藝便能成為可供食用的菜肴。二是冷菜的配份，配份后的冷菜即可直接上桌同客人

8、食用。配份是廚房生產(chǎn)菜肴的主要工序，影響著菜肴的內(nèi)在質(zhì)量、感官質(zhì)量、份額量和成本，必定加強對配份的控制，主要抓好以下幾個方面工作1、加強標(biāo)準(zhǔn)化控制廚房一般采用經(jīng)驗式配菜方法，配份廚師靠手上的時間對各種原料進行手工抓配，要求一抓準(zhǔn),其實很難做到，難以防范誤差的出現(xiàn)，擁有很大的隨意性，難以保證菜肴質(zhì)量與數(shù)量的一致性和牢固性，難以正確控制菜肴原料的成本。若是配份廚師的工作責(zé)任心不夠，就會給菜肴的配份和原料成本的管理造成失控，嚴重影響菜品的質(zhì)量與原料成本的控制。作為一個配份廚師，除了要有優(yōu)異的工作責(zé)任心與敬業(yè)精神外，還必定掌握必然的菜肴配份知識與技術(shù)。掌握各種原料的性質(zhì)、市場供應(yīng)、價格變化和原料供應(yīng)情

9、況；掌握菜肴名稱和主料、配料的數(shù)量及凈料成本，能熟練運用餐飲成本核算的知識，編制標(biāo)準(zhǔn)菜譜和視頻原料成本卡；4v1.0可編寫可更正熟悉各種刀工技法和采藥烹調(diào)工藝及其特色，是配出的菜肴既吻合烹調(diào)的要求，又吻合標(biāo)準(zhǔn)食品成本的規(guī)定；熟悉菜肴色、香、味、形、質(zhì)和營養(yǎng)成分的配合；擁有很強的菜品出新能力，能結(jié)合企業(yè)和廚房的生產(chǎn)需要不斷推出菜肴的新品種。廚房生產(chǎn)推行配份的標(biāo)準(zhǔn)化控制，就是廚房依照菜單經(jīng)過擬定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，和在生產(chǎn)活動中推行以標(biāo)準(zhǔn)菜譜為內(nèi)容的有組織的活動。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的擬定應(yīng)依照各餐飲企業(yè)和廚房生產(chǎn)的詳細情況進行編制，擬定中英充分考慮配份影響烹調(diào)操作、菜肴質(zhì)量和原料成本等一是怒，是實踐經(jīng)驗的綜合成就。標(biāo)

10、準(zhǔn)菜譜作為廚房生產(chǎn)活動的技術(shù)依照和準(zhǔn)則，配菜工作必定認真慣竊執(zhí)行，為菜肴烹制，菜肴質(zhì)量和原料成本控制創(chuàng)立有利條件和技術(shù)保證。2、加強操作過程督查現(xiàn)代餐飲廚房生產(chǎn)在推行標(biāo)準(zhǔn)化管理的同時，必定建立一套與之相適應(yīng)的、有效的督查制度與督查系統(tǒng)，是廚房員工在菜品的配份中能夠依照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的作業(yè)程序進行操作，最大限度地防范有標(biāo)準(zhǔn)不依，隨意配菜的現(xiàn)象發(fā)生。對于廚房生產(chǎn)來說，由于業(yè)務(wù)量大，而且有相對集中在飯口，配份廚師有時忙但是來，就會把配份程序簡化，比方主料但是稱等，因此必定要有督查系統(tǒng)。督查制度與督查系統(tǒng)的建立應(yīng)依照詳細情況確定，如建立不定點、禁止時的立體式檢查、抽查；能夠在廚房安裝電子監(jiān)控系統(tǒng)，有

11、專人員負責(zé)對督查器的觀察；也能夠起初將各種主料稱重包好，隨取隨用，用時只配輔料，這樣能夠縮短配菜時間。（四）烹調(diào)（打荷）-佐助料、調(diào)料味的成本控制進入菜肴的烹調(diào)階段，生產(chǎn)成本的合租要控制項目是佐助料、調(diào)味料成本的控制。隨著調(diào)味料生產(chǎn)水平的不斷提高，高質(zhì)量、多功能的調(diào)味料生產(chǎn)越來越多，其價格越來越高，有5v1.0可編寫可更正效地控制烹調(diào)過程中佐助料、調(diào)味料的成本，是廚房生產(chǎn)管理與與成本控制的一個重點環(huán)節(jié)。一般來說，調(diào)味料是用來確定和改進菜肴口味的，主要表現(xiàn)咸、酸、甜、辣、鮮等味感收效，而佐助料在烹調(diào)中起著輔助性的作用，如上漿用的淀粉、雞蛋清，原料熟辦理時使用的油脂、湯汁等，它們的共同特色是在使用

12、中難以正確定量，即使能夠正確定量，在實質(zhì)操作中也難以做到正確取量。目前，在廚房生產(chǎn)管理中，對于佐助料、調(diào)味料成本控制的常有方法大體有下面幾種；1、盡量做到量化或細化菜肴烹制夾斷對于佐助料、調(diào)味料成本控制的主要方式，就在于將烹調(diào)中使用的各種佐助料、調(diào)味料的使用量、增加量進行規(guī)格化，及標(biāo)準(zhǔn)化，而有些不易量化的，可盡量使其細化，在實質(zhì)上，佐助料、調(diào)味料的標(biāo)準(zhǔn)投放不但有利于原料成本的控制，更有利于菜質(zhì)量量的牢固，若是一個菜肴連最少的咸度、甜度、酸度、辣度、色彩等基本指標(biāo)都無法獲得規(guī)范，客人就餐時一天一個樣，也就沒有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可言，失去了可信度。因此，給所有的菜肴確定比較正確的佐助料、調(diào)味料使用標(biāo)準(zhǔn)是特別

13、必要的。2、擴大化生產(chǎn)方式有條件的后粗放應(yīng)該盡可能采用批量化生產(chǎn)的方法，由于采用批量化生產(chǎn)的方法有利于下降低成本。個廚房可結(jié)合自己情況參照有利于降低成本。個廚房可結(jié)合自己情況參照一下方法：半成品批量加工。廚房能夠?qū)⑵渌弥髁匣蚺淞霞庸こ砂氤善罚鐚⒊Ｓ玫娜馄?jīng)加工后備用，將銷量最大的菜肴主料實現(xiàn)進行初步熟辦理等，實現(xiàn)調(diào)制批量調(diào)味品。廚房最擦汗那個鍵使用的調(diào)料有鹽、糖、料酒、高湯、廚房可在營業(yè)前實現(xiàn)將這些調(diào)味品按必然比率要求調(diào)制好，這樣能夠節(jié)約能源、人工的呢個一系列成本。6v1.0可編寫可更正起初加工批量菜肴，這些菜肴是指本店特色菜，幾乎是每組客人必點的視頻。起初加工好的菜肴要熱存貨冷藏，熱存溫

14、度在6087，冷藏溫度為47。3、能源成本的有效控制廚房常用的能源種類包括水電、煤氣、煤、汽油、天然氣等。能源成本一般占餐飲營業(yè)額的6%8%由.于多種能源的就愛個日趨上漲，可否中式能源控制，是決定廚房生產(chǎn)成本控制目標(biāo)可否實現(xiàn)的重點環(huán)節(jié)之一。廚房能源成本的控制主要取決于三個方面。（1）節(jié)能方法盡量采用節(jié)能設(shè)備和成本低的能源種類。選購冰箱要考慮可否節(jié)能；用微波爐烹制含水量大的菜肴；使用煤漿代替煤炭，可節(jié)約煤的成本三分之一以上；廚房使用節(jié)能照明系統(tǒng)和感覺照明設(shè)備，是照明做到人走燈滅；還可充分利用節(jié)余熱量，如烤箱的余溫可用于保溫食品等。（2）制度規(guī)范對于已經(jīng)在廚房中廣泛推履行用的節(jié)能方法和節(jié)能措施，還

15、應(yīng)建立必然的管理制度，以規(guī)范廣大廚師人員能夠很好地執(zhí)行。由于好多廚師身上都形成了必然的習(xí)慣性，需要必要的制度加以拘束，并經(jīng)過有效的督查檢查系統(tǒng)來監(jiān)促推行。（3）落實責(zé)任能源節(jié)約責(zé)任應(yīng)落實到廚房員工沒一個人的身上。能夠責(zé)任到人，如地域照明的節(jié)能落實到地域負責(zé)人身上。也許把單位的時間內(nèi)廚房的能源成本核算確定后，作為廚房的目標(biāo)能源成本，爾后將目標(biāo)能源成本分解成詳細指標(biāo)，分配給各個分廚或生產(chǎn)班組，并與必然的獎罰制度掛鉤，對于節(jié)約能源意識好，節(jié)約收效顯著的恩賜合適的獎勵，對于浪費能源或高出7v1.0可編寫可更正計劃指標(biāo)的，應(yīng)查明責(zé)任人、采用有力的教育和處罰措施。三、廚房成本的餐前餐后控制廚房的餐前控制也

16、包括確定目標(biāo)食品成本和計算廚房標(biāo)準(zhǔn)成本。（一）目標(biāo)食品成本確實定1、目標(biāo)食品成本的看法一般情況來說，只要在菜點的生產(chǎn)加工中能轉(zhuǎn)卻無誤地依照規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)嚴格執(zhí)行，就可以吧廚房的生產(chǎn)成本控制在一個合理的水平使廚房的生產(chǎn)成本控制獲得有效的控制。毛利率不過是從個別菜品來控制食品原料的生產(chǎn)成本，而不能夠從宏觀上有效地控制廚房的食品原料成本。對于廚房管理者而言，還應(yīng)該從宏觀的角度來全面控制廚房生產(chǎn)的成本，第一確定一個目標(biāo)食品成本或目標(biāo)食品成本率。所謂目標(biāo)食品成本率是廚房為獲得預(yù)期的餐飲營業(yè)收入以支付生產(chǎn)成本，并獲得必然盈利而必定達到的食品成本率，它作為控制廚房生產(chǎn)的一種標(biāo)準(zhǔn)，起著指導(dǎo)、控制的作用，目標(biāo)食

17、品成本率能夠經(jīng)過解析上期營業(yè)記錄或經(jīng)過對下期營業(yè)的估量獲得。2、目標(biāo)食品成本的擬定程序廚房能夠依照菜點產(chǎn)品的生產(chǎn)特色和視頻原料成本、生產(chǎn)開銷等內(nèi)容擬定出某個生產(chǎn)階段的目標(biāo)成本，其基本程序可大體分為五步驟：先依照市場需求及廚房菜點的質(zhì)量、餐廳座位數(shù)、餐廳上座率、餐桌翻臺率、貴賓人均開銷水同樣情況的歷史資料，計算菜點產(chǎn)品中原料成本的數(shù)額；依照廚房生產(chǎn)部門的固定財富占用，人員裝備等情況，計算廚房的固定目標(biāo)成本；擬定廚房生產(chǎn)過程中單位變動開銷的耗費定額；8v1.0可編寫可更正分攤企業(yè)計劃期內(nèi)管理性成本的開銷；匯總計算廚房生產(chǎn)的視頻目標(biāo)成本或目標(biāo)成本率。3、目標(biāo)食品成本的擬定方法目標(biāo)食品成本的擬定，必定

18、采用科學(xué)的方法，才能使擬定出來的目標(biāo)食品成本有參照、比較價值，以便以此為依照，調(diào)整、控制實質(zhì)廚房的生產(chǎn)成本，完成成本控制的最后目標(biāo)。下面是幾種目標(biāo)銷售額，計算食品原料的目標(biāo)成本額。其公式為：食品原料目標(biāo)成本額=計劃期內(nèi)目標(biāo)銷售額（1-毛利率）2）固定開銷額的擬定。詳細方法以下：拘束性固定開銷，如建筑物、廚房設(shè)備折舊、各項攤開銷等，其擬定方法主要取決于餐飲企業(yè)的財務(wù)決講和廚房實質(zhì)占用的情況，可采用全店折舊額和部門分攤比率的方法；廚房人工成本科依照廚房的員工人數(shù)和人均薪水額來確定；廚房用具、設(shè)備折舊等數(shù)額可依照折舊總數(shù)之和計算百分比確定；其他變動開銷的擬定，主要包括水費、電費、煤氣、燃料等，這部分

19、奮勇一般是依照銷售量的變化而變化的。目標(biāo)變動成本能夠在擬定變動開銷率的基礎(chǔ)上采用彈性估量的方法來擬定，在實質(zhì)情況與靜態(tài)估量產(chǎn)生差異，采用彈性法能夠比較充分地考慮市場環(huán)境和業(yè)務(wù)量的變化可能引起開銷水平的變化；管理性開銷數(shù)額的擬定，一般是以必然的分攤比率計算；9v1.0可編寫可更正將上述各項成本和開銷匯總，加上稅金和預(yù)期的利潤，即能夠確定廚房生產(chǎn)的目標(biāo)食品成本。（二）廚房標(biāo)準(zhǔn)成本的計算為了能夠有效地堆廚房食品原料成本進行控制，必定字母表食品成本率確定情況下，制定出每種菜肴、面點或整桌宴席的標(biāo)準(zhǔn)成本，以規(guī)范廚師在菜品生作業(yè)中成本使用。廚房標(biāo)準(zhǔn)的擬定實質(zhì)上在廚房生產(chǎn)中是和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的擬定親近聯(lián)系在一起，

20、標(biāo)準(zhǔn)菜譜對每份成品的配料、配料量和原料單價都做出規(guī)定，就可以計算出每份菜點的原料標(biāo)準(zhǔn)成本，對廚師在配份方面的規(guī)范。能夠防范廚師盲目投料，既能夠杜絕原料的損失浪費，控制原料成本，又可保證成質(zhì)量量。同時，標(biāo)準(zhǔn)成本有利于計算菜點成品的價格。食品原料成本是定價的基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定了每份成品的原料標(biāo)準(zhǔn)成本，餐飲管理者和菜點生產(chǎn)者就可以以此為基本計算各種菜點的價格。標(biāo)準(zhǔn)菜譜上海留有準(zhǔn)備原料價格變化而調(diào)整的原料單價欄，若市場原料價格變化，便能馬上對食品原料成本一般分為單份菜肴標(biāo)準(zhǔn)和套餐標(biāo)準(zhǔn)成本。1、單份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本確實定要想確定每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本，就必定第一確定每份菜點的數(shù)量。每份菜肴量就是標(biāo)準(zhǔn)菜譜生產(chǎn)批量

21、除以份數(shù)。若是某批菜肴的生產(chǎn)總量為5000克，共10份，則每份的菜肴量為500克。每份菜肴的量是確定每份菜點標(biāo)準(zhǔn)成本的基礎(chǔ)，也是廚房生產(chǎn)成本控制的重點環(huán)節(jié)。標(biāo)準(zhǔn)裁量依照標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定后，每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本就可以計算出來。每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本是指生產(chǎn)每份菜肴所耗費的視頻原料成本。廚房管理人員可依照不同樣的菜肴，采用以下方法確定每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。（1）公式計算法10v1.0可編寫可更正大多數(shù)菜點每份標(biāo)準(zhǔn)成本確實定是相當(dāng)簡單的。廚房管理人員可使用以下公式進行計算：每份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本=原料的單位進價除以單位食品原料可秤菜肴的分數(shù)很多廚房購買由供貨單位加工切配好的食品原料，其中包括主料、輔料和調(diào)料，這類原料

22、的包裝上平時注明裝有菜量的分數(shù)，廚房管理人員只要用單位進價除以份數(shù)，即可求出每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。（2）投料成本卡廚房管理人員也可依照標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定各種菜肴的每份標(biāo)準(zhǔn)成本。用標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定各種菜肴的每份標(biāo)準(zhǔn)成本。用標(biāo)準(zhǔn)菜譜的總生產(chǎn)成本除以份數(shù)，即可求出每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。2、成套菜點標(biāo)準(zhǔn)成本確定成套菜點包括餐廳設(shè)計的套餐、團隊餐盒完滿的宴席菜肴菜單。餐廳平時需要依照每套菜單計算成本，擬定銷售價格。擬定一套菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本時，應(yīng)注意一下幾點：要確定各種菜肴組合的成本，需開銷好多時間，因此，在世紀(jì)工作中，經(jīng)常只計算銷路最廣的集中組合的平均成本，若是要增加顧客對上述幾道菜肴的選擇機遇，新增食品的成本應(yīng)該和銷

23、路最廣的食品的成實情仿。各道菜肴的成本之和是一套菜點的標(biāo)準(zhǔn)成本總數(shù)。若是某種菜肴的原料成本發(fā)生了變化，成本核算員應(yīng)重新計算這道菜的標(biāo)準(zhǔn)成本，爾后在依照這道菜肴新的成本數(shù)額，求出所有菜肴的成本之和，即新的每套食品的標(biāo)準(zhǔn)成本總數(shù)。（三）廚房成本餐后控制-成本解析11v1.0可編寫可更正廚房成本餐后控制，是指廚房生產(chǎn)運行結(jié)束后，經(jīng)過對生產(chǎn)過程中的視頻成本月報、日報的解析，找出廚房生產(chǎn)成本的問題，以便進行及時的糾正，防范在下一個生產(chǎn)過程或生產(chǎn)夾斷內(nèi)是成本控制據(jù)需惡化。1、廚房成本解析的作用及時發(fā)現(xiàn)成本漏洞。在廚房生產(chǎn)成本解析過程中，經(jīng)過對各種成本指標(biāo)的展望與實質(zhì)數(shù)、本期數(shù)與歷史最好使其的數(shù)據(jù)、本處方的

24、成本指標(biāo)數(shù)據(jù)與同類可比餐飲企業(yè)的成本指標(biāo)數(shù)據(jù)的比較解析，就能經(jīng)過數(shù)據(jù)指標(biāo)的高低，特別簡單地找到成本漏洞的所在，擁堵成本漏洞；評估成本控制收效。經(jīng)過成本解析，見各項成本指標(biāo)與歷史上的最好水平、同行業(yè)的最先進水平進行比較，若是所有指標(biāo)都達到了預(yù)定目標(biāo)，就數(shù)名成本控制收效優(yōu)異，若是只有部分指標(biāo)達到目標(biāo)，而絕大多數(shù)指標(biāo)沒有實現(xiàn)目標(biāo)，就要解析原因。2、廚房成本解析的內(nèi)容成本解析涵蓋整個廚房生產(chǎn)過程的各個方面，是對廚房生產(chǎn)和餐飲企業(yè)經(jīng)營管理活動的全面成本解析。詳細來說，廚房生產(chǎn)成本解析主要有以下內(nèi)容：對食品原料采買成本、查收成本、儲藏成本的綜合解析：對菜肴、面點等視頻生產(chǎn)加工成本的解析；對廚房生產(chǎn)能源成本

25、的解析；對廚房生產(chǎn)人工成本的解析3、廚房成本解析的推行廚房生產(chǎn)成本解析是一項較高但難度較大的工作，需要管理者投入必然的人力、物力和財力。參加廚房成本解析的應(yīng)該包括以下一些人員：12v1.0可編寫可更正廚房成本解析應(yīng)該有企業(yè)財務(wù)總監(jiān)負責(zé)，財務(wù)部成本解析小組或成本核算人員執(zhí)行；邀請成本解析專家參加成本解析，能夠幫助廚房生產(chǎn)或餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)一些內(nèi)部成本解析人員不易發(fā)現(xiàn)的成本問題，誠然要支付必然的開銷，但整體來說還是值得的；如期召開成本解析會議。餐飲企業(yè)高層管理者必然要高度重視這一工作，如期組織廚房生產(chǎn)成本解析會議，及時發(fā)現(xiàn)成本問題，改進成本控制工作，不斷提高成本控制水平。4、廚房成本解析的方法廚房生產(chǎn)

26、成本核算是餐飲企業(yè)成本控制的基礎(chǔ)，為進一步搜尋廚房生產(chǎn)成本控制中漏洞，擬定成本控制的措施，有必要進行成本解析。（1）直觀解析法就是觀察員工的工作情況，個班組、各工序之間的關(guān)系，以及員工漏洞強度的大小，食品原料的使用可否有浪費和不合理等情況，在此基礎(chǔ)進步行廚房生產(chǎn)成本解析。比方某餐飲店所有冰柜內(nèi)的食品原料都是滿滿的，原料時食品原料的采買程序存在問題。食品原料采買員是依照廚師長的申購單進行采買，采買來的鮮活原料一般是在廚房內(nèi)同時辦理入庫和領(lǐng)用。每次廚師長申購原料都按幾天需要量寫申購單，沒詞采買員都按數(shù)據(jù)進行采買，忽視了原料的實質(zhì)耗費量。長此過去，廚房內(nèi)的食品原料存量大增，廚師長卻還在按程序下申購單，因此就出現(xiàn)了視頻原料庫外存量過多的情況。近似的情況