食品衛(wèi)生管理制度

1、Word 食品衛(wèi)生管理制度 食品衛(wèi)生管理制度（精選5篇） 食品衛(wèi)生管理制度 篇1 一、食品衛(wèi)生 1、不收、不用、不做不新奇或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。 2、洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必需清除潔凈。 3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。 4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。 5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。 6、冰箱應(yīng)常常沖洗，保持清潔潔凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。 7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥當(dāng)保管，常常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用干凈白布蓋住，夏天

2、放在冰箱里。 8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。 9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。 10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持干凈。 11、發(fā)覺飯菜不新奇時，應(yīng)妥當(dāng)處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。 二、餐具衛(wèi)生 餐具必需保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。 1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理潔凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持潔凈，用白布蓋好，以防灰

3、塵。 2、餐具柜和點心柜應(yīng)常常用洗潔精洗滌潔凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。 三、環(huán)境衛(wèi)生 1、四周環(huán)境應(yīng)打掃潔凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。 2、樂觀貫徹除四害要求，毀滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳四周早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。 3、餐廳和各操作間地面保持潔凈，四壁無塵，窗明地凈。 4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。 5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)常常保持通風(fēng)。 四、個人衛(wèi)生 1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。 2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容干凈，不得佩戴首飾上班。 3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。 4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食

4、品。 五、飲食衛(wèi)生“五四制” (一)由原料到成品實行“四不制度” 1、選購員不買腐爛變質(zhì)的原料; 2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料; 3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料; 4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。 (二)成品(食品)存放實行“四隔離” 1、生成熟隔離; 2、成品與半成品隔離; 3、食品與雜物，藥物隔離; 4、食品與自然 冰隔離。 (三)用餐具實行“四過關(guān)” 1、洗、 2、刷、 3、沖、 4、消毒(蒸汽或開水) (四)環(huán)境衛(wèi)生采納“四定”方法 1、定人、 2、定物、 3、定時間、 4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責(zé)。 (五)個人衛(wèi)生做到“四勤” 1、勤洗手、剪指甲; 2、勤洗澡、理發(fā); 3、勤洗衣服、被褥

5、; 4、勤換工作服。 食品衛(wèi)生管理制度 篇2 餐廳食品衛(wèi)生管理工作，使餐廳食品衛(wèi)生達到“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn)，保證就餐人員身體健康，為了加強對餐廳食品衛(wèi)生管理工作做以下規(guī)定。 1、嚴格根據(jù)“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn)，進行選購、儲存、加工和食用操作。 2、選購食品必需清潔衛(wèi)生，不得選購腐爛、霉變、有異味、污濁不潔食品。 3、凡入庫的食品等原材料應(yīng)嚴格檢查驗收，對存異味、變質(zhì)的食品拒絕入庫。各類主、副食品應(yīng)分類存放，擺放整齊，貨架干凈、不存有害有毒的物品。 4、冰箱冰柜應(yīng)達到肯定溫度存放，食品要擺放整齊，容器、貨架清潔潔凈，定期打掃，除霜、除臭、無血水、無冰渣等。 5不加工存異味變質(zhì)的蔬菜、肉、魚、禽、蛋等食

6、品。加工后的成品應(yīng)準(zhǔn)時入庫，禽蛋應(yīng)到入筐內(nèi)入庫。 6、加工刀、墩、案板、絞肉機、菜盆、筐等用后洗凈，達到刀無銹、墩無霉，無浸物、殘渣、柜廚內(nèi)工具整齊潔凈。 7、不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，半成品一次烹調(diào)要達到燒熟、煮透、禽蛋潔后方可使用。 8、各種調(diào)味品需要符合衛(wèi)生要求，調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，每餐后洗刷潔凈并加蓋防塵。 9、剩余的食品要入恒溫庫保管，熟食品要涼透后放入冰箱保管。 10、不得使用生蟲、霉變、有異味、污濁不潔的米、面、油、豆餡等原料，不得使用變質(zhì)的散面、蛋等。使用添加劑、加強劑要根據(jù)國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，不得超量。 食品衛(wèi)生管理制度 篇3 食品衛(wèi)生平安管理制度 1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生部、

7、教育部下發(fā)的學(xué)校食堂與同學(xué)群眾用餐衛(wèi)生管理規(guī)定。食堂工作人員應(yīng)樹立良好的衛(wèi)生意識，理解衛(wèi)生意識培育。 2、膳食工作要堅持為師生員工生活服務(wù)的宗旨，以“管理育人”、“服務(wù)育人”為目的，開展各種形式的經(jīng)營服務(wù)活動，堅持優(yōu)質(zhì)服務(wù)，講究職業(yè)道德。 3、食堂工作人員務(wù)必持有效的健康證和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證方可上崗，上班時間要穿工作服，戴帽、口罩、號碼、胸卡等。 4、建立食品選購、加工登記制度。選購驗收食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，貼合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和養(yǎng)分要求，且有良好的感官外形。 5、加工烹飪食品的養(yǎng)分要搭協(xié)作理，要貼合學(xué)校生生理發(fā)育的需求。 6、留意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到窗明幾凈、地面清潔、桌椅擺放整齊且清潔，食堂的衛(wèi)

8、生要隨時打掃，定期消毒，不留死角。 7、各種餐具、容器、機械、灶臺、案板等務(wù)必堅持做到隨用隨清洗，一日一消毒，常常持續(xù)清潔衛(wèi)生。 8、食品的洗切、加工務(wù)必實行“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，加工好的食品要徹底貼合衛(wèi)生要求，保證不受污染。 9、搞好各種物質(zhì)管理，做到按種類、生熟、冷熱等分類分開存放，包裝食品要離地存放，散裝食品應(yīng)用容器加蓋存放，留意保質(zhì)、保鮮。勤查勤防，防變質(zhì)、防污染。 10、加強防腐、防塵、防蠅、防鼠、防霉、防潮六防檢查，定期檢查更換相應(yīng)設(shè)施，不斷改善相應(yīng)的排污、洗滌、清掃設(shè)施。建立清潔值日制度，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不準(zhǔn)隨地吐痰，亂倒垃圾，持續(xù)室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，營造良好的衛(wèi)

9、生環(huán)境。 11、加強思想政治工作，做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育，防止食物中毒等方面學(xué)問的教育，杜絕食物中毒。 食品衛(wèi)生管理制度 篇4 餐具清洗消毒制度 一、公用餐具使用前必需洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐具不得使用。 二、洗刷餐具必需有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 三、消毒后餐飲具必需存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒合未消毒餐具應(yīng)分開存放，并在餐飲具存放處有明顯標(biāo)記。 四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒

10、的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎(chǔ)和預(yù)備，凡需要消毒的物品必需首先進行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必需重視洗刷的重要性。公用餐具肯定要洗刷徹底。 五、為保證有較好的洗刷效果，應(yīng)使用流淌水。最好使用熱水進行洗刷，應(yīng)對物品反復(fù)沖洗或反復(fù)洗刷，特殊是一些表面粗糙有縫隙的物品，還必需用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必需加入洗滌劑，并與無油污的物品分開進行，刷洗后的物品應(yīng)保持干燥。 六、在現(xiàn)有條件的狀況下，使用物理消毒方法： (一)消毒柜消毒：嚴格根據(jù)消毒柜操作要求進行消毒處理。 (二)煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘以上。 (三)蒸汽消毒：把物

11、品放在蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應(yīng)有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來氣后，蒸汽消毒30分鐘以上。 庫房保管制度 一、全部物品應(yīng)按不同種類、分架、隔墻、離地分別存放，每天定期進行打掃，保持干凈，要求離地面375px，離墻250px擺放整齊。 二、食品庫房要光明通風(fēng)，早開窗、晚關(guān)窗，定期檢查、翻曬、防止霉變事故。 三、米面、食用油、食品、調(diào)料等物質(zhì)入庫要逐件進行質(zhì)量驗收，對過期或變質(zhì)不符合質(zhì)量的食品不得入庫。 四、對入庫后的食品，做到先進先出、盡量縮短存放的時間，發(fā)覺腐敗變質(zhì)、超過保值期的食品，實行措施準(zhǔn)時處理。處理前必需與正常食品分開存放，并有明顯標(biāo)記，以防連

12、續(xù)使用。 五、留意各庫房清潔衛(wèi)生，每周小掃除，每月大掃除，保持庫房內(nèi)、冰箱內(nèi)無腥臭味。 六、冰箱、冰柜每兩周必需化霜、徹底清理一次，冰箱、冰柜內(nèi)存放的食品，嚴格做到生熟分開、肉類于水產(chǎn)品分開、成品與半成品分開存放。冰箱、冰柜內(nèi)的各種食品要與冰箱、冰柜周邊保持肯定間隙，盛裝食品的容器不能堆放。 七、做好防蠅、防鼠工作，實行有效措施毀滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和有害昆蟲及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機個人生活物品。 涼拌菜加工間食品平安管理制度 一、為了保證涼拌菜的衛(wèi)生，加工涼拌菜要做到“五?！保?(1)專人：固定專人加工涼拌菜; (2)專室：專為加工涼拌菜用的加工間，不得加工其他食品，不得存放無關(guān)的

13、物品。 (3)專用工具：加工涼拌菜用得刀、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴禁于其它部位的工具混用： (4)專用消毒設(shè)備：加工涼拌菜前進行紫外線消毒，時間不少于30分鐘，人不要在里面。 (5)專用冷藏設(shè)備：涼拌菜加工間的冰箱專供存放涼拌菜及所用原料。 二、上崗人員保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔工作服衣帽，用肥皂，流淌水洗手消毒后方可上崗操作。 三、進入涼拌菜間蔬菜，必需在涼拌菜間摘洗潔凈，在進入涼拌菜間消毒后放入冰箱或直接切配或涼拌。據(jù)食用時間越短越好。留意盛放涼拌菜的盤子不能重疊堆放，以防盤地污染下面的食品。 四、每天所剩涼拌菜要冷藏保存，冷藏保存時間不得超過1天。 五、涼拌菜間內(nèi)的刀、盆、盤、抹布、墩等工

14、具每日進行清洗消毒。 六、嚴禁在涼拌菜間內(nèi)加工肉、禽、水產(chǎn)品、蛋等動物性食品。 食品衛(wèi)生管理制度 篇5 依據(jù)食品平安法和國家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，現(xiàn)就我單位食品經(jīng)營管理工作制定如下制度： 一、進貨查驗制度 1、對選購的食品根據(jù)法律、法規(guī)和食品平安標(biāo)準(zhǔn)履行檢查義務(wù)，檢查食品感官質(zhì)量和標(biāo)簽;查驗是否為國家有關(guān)法律、法規(guī)禁止銷售的食品;查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件。銷售進口食品的，查驗進口食品的合法證明。 2、對進入商場、超市、食雜店懸掛“總經(jīng)銷”、“總代理”字樣牌匾的必需查驗是否持有合法有效的授權(quán)文書，并將文書復(fù)印件留存歸檔備查。 3、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，

15、可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。企業(yè)總部向所屬經(jīng)營者供應(yīng)進貨查驗的證明。統(tǒng)一配送之外自行選購的食品，建立進貨查驗記錄制度。 二、索證索票制度 1、索證：進貨時按規(guī)定向生產(chǎn)廠家或上級供貨商索取“一照二證一報告”。即索取有效期內(nèi)的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證等證件和質(zhì)量檢驗合格報告。對生產(chǎn)廠家或上級批發(fā)企業(yè)的上述證照準(zhǔn)時更新，以保證在有效期內(nèi)。經(jīng)營進口食品的，索取進口食品的合法證明。 2、索票：進貨時索取載有食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(生產(chǎn)日期)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容的進貨票據(jù)。即經(jīng)營預(yù)包裝食品的應(yīng)

16、索取根據(jù)省工商局統(tǒng)一樣式，運用電子臺帳軟件開具的供貨憑證;經(jīng)營生鮮食品的應(yīng)索取廈門市生鮮食品平安監(jiān)管信息系統(tǒng)開具的上市憑證。 3、食品索證索票后，在指定場所顯要位置予以公示，供消費者進行查詢及有關(guān)部門進行檢查。 三、進銷貨臺賬制度 1、食品批發(fā)商建立食品進銷貨臺帳制度，食品零售商建立食品進貨臺帳制度。 2、建立食品進銷貨臺帳制度，照實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(生產(chǎn)日期)、保質(zhì)期、供貨商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的票據(jù)。 3、批發(fā)商銷貨時根據(jù)福建省工商局統(tǒng)一的供貨憑證樣式，照實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售

17、日期等，運用電子臺帳軟件開具供貨憑證，憑證格式為三聯(lián)，第一聯(lián)存根(批發(fā)商銷貨臺賬)，其次聯(lián)購貨單位(零售商記賬憑證)，第三聯(lián)隨貨同行(零售商進貨臺賬)。 4、設(shè)立一個存放上一級批發(fā)商或廠家相關(guān)資質(zhì)和臺賬的資料柜，根據(jù)供貨商、進貨時間、商品類別等不同，將供貨憑證進行分類整理，定期裝訂成冊，落實臺賬管理。批發(fā)商應(yīng)將供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件準(zhǔn)時掃描到電子臺賬軟件中并上傳許昌工商商品信息備案查詢數(shù)據(jù)庫。5、進貨查驗記錄、批發(fā)記錄或者票據(jù)應(yīng)當(dāng)真實，不得偽造，保存期限不得少于兩年。 四、質(zhì)量自檢制度 1、經(jīng)營生鮮食品的商場、超市、集貿(mào)市場、批發(fā)市場建立食品質(zhì)量檢測室(臺)，為主開展水產(chǎn)

18、、蔬菜等食品的檢測工作。 2、設(shè)置食品質(zhì)量檢測崗位，配備兩人以上專(兼)職食品質(zhì)量檢測人員，購置必要的檢測設(shè)備，自行開展質(zhì)量檢測。 3、通過檢測，準(zhǔn)時發(fā)覺食品質(zhì)量問題，經(jīng)檢測不合格的食品進行退市處理，防止不合格食品進入流通環(huán)節(jié)，并將檢測結(jié)果準(zhǔn)時錄入到廈門市生鮮食品平安監(jiān)管信息系統(tǒng)。 4、在市場、超市內(nèi)設(shè)立公示牌，對食品質(zhì)量檢測結(jié)果進行公示。 五、不合格食品退市制度 1、發(fā)覺經(jīng)營的食品不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，馬上停止經(jīng)營，下架單獨存放，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知狀況，將有關(guān)狀況報告轄區(qū)工商行政管理機關(guān)。在接到有關(guān)監(jiān)管部門關(guān)于不合格食品退市通知后，準(zhǔn)時按上述規(guī)定馬上處理，并幫助食品生產(chǎn)者執(zhí)行食品召回制度 2、對貯存、銷售的食品定期進行檢查，查驗食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，準(zhǔn)時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其他不符合食品平安要求的食品，主動將其退出市場，并做好相關(guān)記錄。 六、消費投訴處理制度 1、在經(jīng)營場所設(shè)立相應(yīng)機構(gòu)和人員，處理本經(jīng)營場所發(fā)生的消費者食品投訴。供應(yīng)食品時向消費者供應(yīng)有關(guān)