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文檔簡介
1、綜合性實(shí)驗(yàn):豬的屠宰測定和肉品質(zhì)測定華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)2目的1、熟悉和掌握豬的屠宰測定的方法、步驟。2、熟悉和掌握測定的胴體和肉質(zhì)性狀指標(biāo)和測定方法。 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)31隨機(jī)選擇測定豬,且能代表該血統(tǒng)或家系胴體性能水平。2測定豬必須經(jīng)過肥育測定。3每個血統(tǒng)或家系測定不少于6頭,至少來自3窩,且公、母數(shù)相等4測定的公豬必須在25kg階段經(jīng)過閹割處理。5參加屠宰測定的豬體重應(yīng)基本相同,肥育結(jié)束體重90kg左右,并在屠宰前進(jìn)行活體測膘。一、測定樣本的選擇華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)41、宰前的準(zhǔn)備 屠宰前必須先禁食12-24h,只供飲水。 屠宰前按規(guī)定程序停止飼料中添加藥物。二、豬的屠宰測定華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)
2、實(shí)驗(yàn)52、實(shí)驗(yàn)步驟和方法(1)稱活重華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)6(2)保定放血華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)7屠宰線放血情況華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)8(3)燙水、刮毛 燙毛水溫控制在60-65,時間5-7分鐘。 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)9(4)胴體降溫 (5)開膛 除保留腎臟和板油外,清除全部的內(nèi)臟。 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)10藏豬屠宰華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)11(6)劈半 胴體劈半時左右要對稱,背線切面要整齊,以免影響膘厚測定結(jié)果。華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)12華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)13(7)去頭、蹄、尾去頭:沿耳根后緣至枕寰關(guān)節(jié)處垂直切下。去蹄:前肢斷離腕關(guān)節(jié),后肢斷離第一跗 關(guān)節(jié)。去尾:緊貼肛門第一尾椎處切下。 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)141胴體
3、重去掉頭、蹄、尾和內(nèi)臟(除板油和腎臟外)后的兩片肉總重量。三、胴體性狀的度量華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)15華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)162、屠宰率胴體重占宰前活重的百分比。 胴體重屠宰率(%)= 100% 宰前活重華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)173、皮厚第6-7肋骨處游標(biāo)卡尺測皮膚厚度。 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)184、膘厚:指皮下脂肪的厚度(不含 皮厚)。 (1) 肩部膘厚: 肩部最厚處游標(biāo)卡尺測皮下脂肪厚度。 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)19(2) 胸部膘厚: 6-7肋間皮下脂肪厚度。 (3) 腰部膘厚:最后肋骨處(胸和腰結(jié)合部)皮下脂肪厚度。 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)20華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)21(4)臀部厚度 髖結(jié)節(jié)處皮下脂肪厚度(該測
4、點(diǎn)在半月形肌肉中點(diǎn))。 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)22(5)平均膘厚肩部、腰部與臀部3點(diǎn)膘厚的平均值。華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)23活體測定與屠宰測定膘厚比較華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)24華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)255、眼肌面積 最后肋骨處垂直切斷背最長?。ê喎Q眼?。S昧蛩峒埫柘卵奂嗝?,用求積儀或方格紙計(jì)算。也可用游標(biāo)卡尺度量眼肌的最大高度和寬度。 按下列公式計(jì)算: 眼肌面積(cm2)= 高寬0.7華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)26華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)27華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)286、胴體長(1)胴體長(體直長):恥骨聯(lián)合前沿至第一頸椎前沿的直線長度。華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)29(2)胴體長(體斜長) 恥骨聯(lián)合前沿至第一肋骨與胸骨結(jié)合處前緣的
5、長度。華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)307、腿臀比率沿倒數(shù)第一、二腰椎間垂直切下的后腿重量占胴體重的百分比。華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)31 花油重+板油重 內(nèi)脂率(%)= 100% 胴體重 板油重 板油率(%)= 100% 胴體重 花油重 花油率(%)= 100% 胴體重8、內(nèi)脂率 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)329、腰肌率腰?。焊骨簧媳诳磕I臟的后邊,緊貼肋骨弓。 胴體腰肌重2 腰肌率= - 100% 胴體重華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)331取左半邊胴體除去板油、腎臟以及腰肌后,將其分為前、中、后三段。四、 胴體分割與剝離華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)34前軀與中軀以5-6肋間為界垂直切下。 后軀從倒數(shù)第1-2 腰椎處垂直切下。華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)
6、驗(yàn)35華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)362、將各軀皮、骨、肥肉與瘦肉分離開來,并分別稱重。 注意: 分離時肌間脂肪算作瘦肉不另剔出。 皮肌算作肥肉亦不另剔出。華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)37華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)38 計(jì)算皮率(%) = 前、中、后三軀皮重之和 / 三軀 皮、骨、肉、脂總重 100%骨率(%)= 三軀骨重之和 / 三軀皮、骨、肉、 脂總量 100%肥肉率(%)= 三軀肥肉重之和 /三軀皮、骨、 肉、脂總量 100%華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)39 瘦肉率(%)= 三軀瘦肉重之和+腰肌重 /三軀 皮、骨、肉、脂總量 100%肥瘦比例 = 三軀肥肉總量 / 三軀瘦肉總量華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)40 1、PH值 測定部位:背
7、最長肌胸腰椎結(jié)合處以及半膜肌或頭半棘肌中心部位。五、肉質(zhì)性狀的測定華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)41華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)42測定時間:宰殺后45分鐘和24小時。測定方法:采用酸度計(jì)將電極直接插入測定部位測量。華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)43 提示:用背最長肌的pH值來判定PSE( pale,soft,exudative;灰白肉)。用半膜肌或頭半棘肌的pH值來判定DFD肉(dark,firm,dry;暗黑肉)華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)442、肉色評定部位:胸腰椎結(jié)合處背最長肌橫斷面。評定時間:宰后1-2小時及冷卻24小時(4)。評定方法:目測評定法和儀器測定法目測評定法:按5級分制標(biāo)準(zhǔn)評分圖評分。肉色測定儀:發(fā)射少量的紅外光到
8、肉的表面,通過測量反射光得出肉質(zhì)。華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)45 1分灰白肉色 (異常肉色) 2分輕度灰白肉色 (傾向異常肉)華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)46 3分為正常 鮮紅色 4分為正常 深紅色 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)47 5分為暗黑色 (異常肉色) 5分為暗黑色 (異常肉色)華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)48注意:光照條件要求室內(nèi)白天正常光度, 不允許陽光直射肉樣評定面,也 不允許在室內(nèi)陰暗處。華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)493、肌肉大理石紋 測定意義:大理石紋指一塊肌肉內(nèi)可見的肌內(nèi)脂肪,其狀如大理石的紋路一般。測定方法:用標(biāo)準(zhǔn)比色板比較華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)50提示:大理石紋多,說明肌內(nèi)脂肪含量較 高,肉質(zhì)較好,口感和香味較佳。12
9、345610華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)51優(yōu)質(zhì)豬肉華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)524、肌肉嫩度測定意義:肌肉組織各組分及肌肉生物化學(xué)變化對各組分特性的改變。測定儀器:嫩度儀測定(客觀評定)測定方法:將5CM X 2CM X 2CM的長條順肌纖維走向修成5CM X 1CM X 1CM的長條后,置剪切儀的剪切臺上,用手扶平,啟動按鈕使處于下降位置,再按動工作按鈕進(jìn)行了剪切操作,記錄顯示屏上顯示的讀數(shù),即剪切力值(kg或N),每個長條切4次,每個肉樣切5個長條,用平均值表示。剪切力越小,嫩度越好!華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)535、系水率 系水率:指肌肉蛋白質(zhì)在外力作用下保持水分的能力。 測定方法:1)宰后2小時內(nèi)取第2-3腰椎處背最長肌。2)用直徑為2.523cm的圓形最樣器(圓面積為5cm2)切取肉樣。 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)543)用天平稱壓前肉樣重,肉樣放在上下各墊18層濾紙中,濾紙外層各放硬質(zhì)塑料墊板,然后置于膨脹壓縮儀平臺上,用勻速搖動搖把加壓至35kg,并保持5分鐘。4)撤除壓力后立即稱肉樣重,計(jì)算失水率。華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn)555、貯存損失測定原理及意義:不加任何外壓和重力,肌肉蛋白質(zhì)在測定期間的液體損失。用來推斷肌肉系水力。測定方法:1)宰后2小時內(nèi)將第4-5腰椎處背最長肌,修整成5cm3cm2cm肉樣,稱貯存前重。2)用鐵絲鉤住肉樣一端,讓肌纖
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