西式蛋糕制作技術(shù)

1、1蛋糕是相當傳統(tǒng)的西點，是西點中的一大類。它是以雞蛋為主要原料所制成的具有濃郁蛋香味、質(zhì)地松軟或酥散的西點。蛋糕與其它西點的主要區(qū)別在于蛋的用量多，糖和油脂（油脂蛋糕）的用量也較多。制作中，原、輔料混合的最終形式不是面團，而是含水量較多的漿料（亦稱面糊）。漿料再裝入一定形狀的模具或烤盤中，最后送入爐內(nèi)烘烤。海綿蛋糕和油脂蛋糕是西式蛋糕中的兩大基本類型，是各類蛋糕制作及品種變化的基礎(chǔ)。2第一節(jié)海綿蛋糕一、特點與類型海綿蛋糕（Sponge）因其結(jié)構(gòu)類似于多孔海綿而得名，國外又稱為泡沫蛋糕，國內(nèi)稱為清蛋糕。海綿蛋糕一般不加油脂或僅加少量油脂。它充分利用了雞蛋的發(fā)泡性，與油脂蛋糕和其它西點相比，具有更

2、加突出的、致密的氣泡結(jié)構(gòu)，質(zhì)地松軟而富有彈性。海綿蛋糕按制作方法分類，可分為全蛋攪打海綿蛋糕和分蛋攪打海綿蛋糕（即戚風(fēng)海綿蛋糕）。 3全蛋攪打海綿蛋糕還有以下幾種類型：1、蛋黃海綿蛋糕多加部分蛋黃。2、蛋白海綿蛋糕多加部分蛋白。3、虎皮、蛋糕皮等全部加蛋黃。4、天使海綿蛋糕全部加蛋白。5、奶油海綿蛋糕加入適量奶油或麥淇淋。6、乳化海綿蛋糕加入乳化發(fā)泡劑。7、卷筒狀海綿蛋糕又稱為瑞士卷，是海綿蛋糕造型上的一大類型，通過餡料、裝飾等方式還變化出各種花式卷筒蛋糕。4二、原料與配方1、原料（1）面粉：用低筋面粉，其產(chǎn)品松軟口感好，如無低筋面粉，可摻入部分淀粉以降低面粉筋力。（2）蛋：應(yīng)選用新鮮雞蛋，新

3、鮮雞蛋較為濃稠，發(fā)泡性發(fā)好，制得的蛋糕體積大，風(fēng)味好。（3）糖：用顆粒較細的白砂糖。（4）其它原料：近年來，制作海綿蛋糕加有適量色拉油或甘油，可增加產(chǎn)品的滋潤度及延長貨架期。加入少許香精可調(diào)節(jié)風(fēng)味，如加入檸檬、草莓或橘子色香油可制得相應(yīng)的檸檬、草莓或橘子型海綿蛋糕。此外，中低檔海綿蛋糕可加入少量泡打粉以協(xié)助膨松。52、配方在海綿蛋糕的配方中，在一定范圍內(nèi)，蛋的比例越高，糕體越膨松，產(chǎn)品質(zhì)量越好。蛋不僅起發(fā)泡膨松作用，而且雞蛋蛋白質(zhì)的凝固在制品的成型中也有顯著作用。中高檔海綿蛋糕幾乎完全靠蛋的攪打起泡使制品膨松，產(chǎn)品氣孔細密，口感與風(fēng)味良好。低檔海綿蛋糕由于減少用蛋量，制品的膨松較多地依賴泡打粉

4、及發(fā)泡劑，因而產(chǎn)品的氣孔比較粗大，口感與風(fēng)味較差。6由上可知，海綿蛋糕的檔次取決于蛋與面粉的比例，比值越高，檔次越高。一般配比如下：低檔海綿蛋糕蛋粉比為1.0以下。中檔海綿蛋糕蛋粉比為1.01.8。高檔海綿蛋糕面粉比為1.8以上。7糖的用量與面粉量接近。中低檔海綿蛋糕的糖量略低于面粉量，高檔海綿蛋糕的糖量等于或略高于面粉量。糖有平衡蛋的作用，同時能維持氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。但糖的量不能比面粉量高出25%，因為糖能使雞蛋蛋白的凝固溫度升高，妨礙雞蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。這兩方面均影響制品的成型。 8三、制作方法 1.全蛋攪打法該法為國外制作海綿蛋糕常用的傳統(tǒng)方法。將蛋與糖一起充分攪打起發(fā)直

5、至成為有一定稠度、光潔而細膩的白色泡沫膏。這一步須注意：裝飾料的容器和攪打器具事前須清洗干凈，如有油脂將妨礙雞蛋的攪打起泡（除非有乳化劑）；蛋液溫度在25左右為宜，溫度低時可置溫水浴中攪打，以免攪打時間過長，但水溫不能太高（不超過40），以防止雞蛋凝固。9在慢速攪拌下加入色素、風(fēng)味物（如香精）、甘油或水等液體成分。加入已過篩的面粉，用手混合。方法是：手指伸開從底部往上撈起，同時轉(zhuǎn)動攪拌桶，混勻至無面粉顆粒即止?；旌蠒r操作要輕，以免弄破泡沫，且不要久混以防止面筋化作用。將制好的漿料裝入蛋糕聽或烤盤中，輕輕將表面抹平，即送入爐中烘烤。102.分蛋攪打法海綿蛋糕制作還可采用蛋白與蛋黃分開攪打的方法。

6、（1）用1/3的糖與蛋黃一起攪打起發(fā)。余下的糖與蛋白一起攪打成糖蛋白膏；二者混合后再加入面粉，拌勻即成。（2）糖與蛋白一起攪打成糖蛋白膏；面粉與蛋黃拌和成蛋黃面粉糊，再與糖蛋白膏混勻。 113.低檔海綿蛋糕制法此法適用于蛋、粉比在0.8以下的配方。將蛋與等量的糖一起攪打至有一定稠度。將牛奶與等量的面粉以及余下的糖、甘油一起調(diào)成漿狀。將以上調(diào)和物再用手混勻，然后加入篩過的發(fā)酵粉和余下的面粉，用手混合成潤滑的漿料。 124.乳化法目前，國內(nèi)大多數(shù)餅屋已采用此法制作海綿蛋糕。 13四、制作原理1.蛋漿打發(fā)程度海綿蛋糕具有的多孔泡沫結(jié)構(gòu)是由蛋液攪打時所產(chǎn)生的發(fā)泡作用而形成的。在蛋漿打發(fā)過程中，隨著氣泡

7、逐漸增加，面糊的體積和硬度也逐漸增加，直到增加到最大體積。如果繼續(xù)攪打，由于氣泡的破裂，漿料的體積反而會下降，為安全起見，攪打的“最適點”應(yīng)控制在接近最大體積時，便停止攪打。14海綿蛋糕面糊調(diào)制時，對漿料打發(fā)程度的判斷至關(guān)重要，否則會導(dǎo)致打發(fā)不足或打發(fā)過度，均會影響到成品的外觀、體積與質(zhì)地。打發(fā)程度一般可以從以下幾個方面來判斷。打發(fā)體積已接近最大體積，即體積幾乎不再增加。漿料呈白色膏狀，十分細膩且有光澤。漿料已有一定硬度，攪頭劃過后能留下痕跡，且在短時間內(nèi)不消失。152.影響漿料調(diào)制的因素雞蛋質(zhì)量新鮮雞蛋的蛋液較為濃稠，其發(fā)泡力和泡沫穩(wěn)定性都很好。雞蛋在存放過程中，蛋液逐漸變稀，稀薄的蛋液發(fā)泡

8、力和泡沫穩(wěn)定性較差。攪打速度采用高速打發(fā)漿料，可以在短時間內(nèi)引入大量氣泡，從而縮短了攪打時間。然而，由于高速攪打的強度較大，容易產(chǎn)生出大的氣泡，可能導(dǎo)致蛋糕的孔眼比較粗大。在攪打至最適點時，再用慢速攪打片刻，可使攪打后期形成的大氣泡破碎，乳化法最后一步慢速加色拉油就是這個道理。 16蛋液溫度蛋液溫度較低時，其粘度較大，不利于起泡，打發(fā)需要較長的時間；而蛋液溫度較高時，其粘度較低，雖然引入空氣的作用較強，但氣泡的穩(wěn)定性降低，且能導(dǎo)致產(chǎn)生較大的氣泡，使蛋糕的組織粗糙。雞蛋發(fā)泡的最適溫度為22左右，故傳統(tǒng)法制作海綿蛋糕冬天打蛋時，需要將攪拌缸置于溫水中加溫。但加入蛋糕發(fā)泡乳化劑可忽略溫度的影響。 17糖和油脂糖因能增加蛋液的濃度，故能抑制氣泡的脹大，改善泡沫的穩(wěn)定性。因此，全蛋液或蛋清通常要加入糖一起攪打。由于油脂有消泡作用，所以蛋液或蛋清打發(fā)時不能有油脂存在。蛋糕發(fā)泡乳化劑在一定程度上能抵抗油脂的消泡作用，特別有利于奶油海綿蛋糕的制作。攪打器具蛋液的攪打宜用網(wǎng)狀攪拌頭，因為它具有較多的切割面，比其它攪拌頭能更有效地引入空氣。 18第二節(jié)油脂蛋糕一、特點與類型油脂蛋糕（Shortened cake）是一類在配方中加有較多固體油脂的蛋糕。其彈性和柔軟度不如海綿蛋糕，但質(zhì)地酥散、滋潤，帶有油脂特別是奶油的香味。油