黑茶及黑茶品鑒

1、黑茶及黑茶品鑒第1頁潤雅學(xué)堂徐雨黑茶及黑茶品鑒第2頁六大茶類 黑茶 湖南黑茶 湖北老青茶四川邊茶滇桂黑茶黑茶及黑茶品鑒第3頁黑茶由來黑茶屬后發(fā)酵茶加工工藝：殺青揉捻渥堆復(fù)揉 干燥 黑茶普通質(zhì)料較粗老，加上制作進(jìn)程中每每聚積發(fā)酵時(shí)間較長，所以葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。 早在11世紀(jì)前后，即北宋熙寧年間（公元1074年）就有用綠毛茶做色變黑記載。 最早黑茶是由四川生產(chǎn)，由綠毛茶經(jīng)蒸壓而成邊銷茶。四川茶葉要運(yùn)輸?shù)轿鞅钡赜?，因?yàn)榻煌ú槐?，運(yùn)輸困難，必須降低體積，蒸壓成團(tuán)塊。在加工成團(tuán)塊工程中，要經(jīng)過二十多天濕坯堆積，所以毛茶色澤由綠逐步變黑。成品團(tuán)塊茶葉色澤為黑褐色，并形成了茶品獨(dú)特風(fēng)味，這既是黑茶之

2、由來。 黑茶及黑茶品鑒第4頁黑茶及黑茶品鑒第5頁黑茶及黑茶品鑒第6頁黑茶歷史“茶馬通商”，是我國唐宋至明朝時(shí)多數(shù)民族地域?qū)嵤┮豁?xiàng)以茶易馬商業(yè)軌制。早在唐貞元末年，朝廷為了固邊，擴(kuò)大部隊(duì)，急需多量馬匹，用于裝備馬隊(duì)和運(yùn)輸糧秣，而東南地域多數(shù)民族又急需多量茶葉，鑒于兩邊需要互補(bǔ)，朝廷設(shè)置邊貿(mào)市場，那時(shí)寶雞隴縣便是茶馬商業(yè)買賣點(diǎn)之一，用茶葉與東南多數(shù)民族換馬，開了茶馬買賣之先河。 以后逐步形成里獨(dú)具特色茶馬古道，云南茶馬古道在馬背上進(jìn)行，而四川茶馬古道卻是用人肩膀背出來黑茶主要供邊區(qū)多數(shù)民族飲用，所以又稱邊銷茶。黑毛茶是壓抑各類緊壓茶主要質(zhì)料，各類黑茶緊壓茶是藏族、蒙古族和維吾爾族等弟兄民族日常糊口

3、必須品，有寧可一日無食，不可一日無茶之說。黑茶因產(chǎn)區(qū)和工藝上不一樣有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶之分。黑茶及黑茶品鑒第7頁黑茶及黑茶品鑒第8頁黑茶及黑茶品鑒第9頁黑茶及黑茶品鑒第10頁黑茶及黑茶品鑒第11頁湖南黑茶 起源湖南黑茶在歷史上有著主要地位。概括地講，一是歷史悠久，二是產(chǎn)量甚巨，三是質(zhì)量優(yōu)良，四是品類豐富。 湖南黑茶起源于秦漢時(shí)期安化渠江黑茶薄片，黑茶薄片呈形狀不一扁平薄片狀，源于安化縣渠江鎮(zhèn)，黑茶薄片又稱為黑茶宗祖薄片，民間相傳為張良所造，俗稱“張良薄片” 。漢代時(shí)黑茶薄片成為皇家貢茶，稱之為皇家薄片或渠江皇家薄片。安化縣志和黑茶史料中記載唐皇以產(chǎn)地賜名，稱之為“渠江薄片

4、” 。 黑茶及黑茶品鑒第12頁湖南黑茶 種類湖南黑茶成品有“四磚”、“三尖”、“花卷”系列與之稱?！八拇u”即：黑磚、花磚、青磚和茯磚。“三尖”指湘尖一號、湘尖二號、湘尖三號即“天尖”、“貢尖”、“生尖”?！跋婕獠琛笔窍婕庖弧⒍?、三號總稱?！盎ň怼跋盗邪扒刹琛薄ⅰ鞍賰刹琛?、“十兩茶”。黑茶及黑茶品鑒第13頁四磚黑磚：因用黑毛茶作原料，色澤黑潤，成品塊狀如磚，故名?，F(xiàn)由湖南白沙溪茶廠獨(dú)家生產(chǎn)。 花磚：因一卷茶凈重合老秤1000兩，故又稱“千兩茶”。一是由卷形改磚形，二是磚面四邊有花紋，以示與其它磚茶區(qū)分 青磚：以老青茶作原料，經(jīng)壓制而成青壓青茶 茯磚：因在伏天加工，故稱“伏茶 。有一道特殊發(fā)

5、花工序，培養(yǎng)冠突散囊菌 俗稱“金花”黑茶及黑茶品鑒第14頁 四磚黑磚 花磚青磚茯磚黑茶及黑茶品鑒第15頁湘尖茶湘尖一號、湘尖二號與湘尖三號主要區(qū)分，在于所用原料嫩度不一樣。湘尖一號和湘尖二號是用一、二級黑毛茶壓制而成，而湘尖三號則主要是用三級黑毛茶壓制而成。 黑茶及黑茶品鑒第16頁花卷花卷茶（千兩茶.百兩茶.十兩茶）外表古樸。形如樹桿，采取花格篾簍捆箍包裝。 黑茶及黑茶品鑒第17頁湖北老青茶別稱青磚茶，又稱“川字茶”，是黑茶一個(gè)，因茶磚表面顏色青黑，而稱為青磚茶，是以湖北老青茶為原料壓制而成。主要產(chǎn)于湖北省內(nèi)咸寧地域蒲圻、咸寧、通山、崇陽、通城等縣，所以也稱“湖北老青茶”，不過在湖南省臨湘縣也

6、有老青茶種植和生產(chǎn)。 老青茶分為三級:一級茶(灑面茶)以白梗為主，稍帶紅梗，即嫩莖基部呈紅色(俗稱烏巔白梗紅腳);二級茶(二面茶)以紅梗為主，頂部稍帶白梗;三級茶(里茶)為當(dāng)年生紅梗，不帶麻梗。 黑茶及黑茶品鑒第18頁黑茶及黑茶品鑒第19頁四川邊茶四川邊茶漢族茶農(nóng)創(chuàng)制傳統(tǒng)名茶，有1000多年歷史。主要指產(chǎn)自雅安、邛崍、都江堰一帶茶葉，輸送到西藏、新疆一帶供邊疆人們飲用茶葉統(tǒng)稱。四川邊茶在不一樣時(shí)期有不一樣名稱，比如：元朝時(shí)期西番茶、明朝時(shí)期烏茶等。到當(dāng)代四川邊茶又被稱為“藏茶” 四川邊茶（藏茶）最早記載出現(xiàn)于唐朝貞觀十五年文成公主和親吐蕃，帶去雅州茶葉。因?yàn)檫M(jìn)藏路途遙遠(yuǎn)，茶葉在進(jìn)藏途中馬背經(jīng)歷

7、日曬雨淋，自然發(fā)酵而成了一個(gè)特殊茶類。四川邊茶生產(chǎn)歷史悠久，分為南路邊茶和西路邊茶。 黑茶及黑茶品鑒第20頁四川邊茶 南路邊茶清朝乾隆時(shí)代，要求雅安、天全、榮經(jīng)等地所產(chǎn)邊茶專銷康藏，稱“南路邊茶” 南路邊茶以雅安為制造中心，產(chǎn)地包含雅安、滎經(jīng)、天全、名山、蘆山和邛崍、洪雅等市縣，而以雅安、滎經(jīng)、天全、名山四縣市為主產(chǎn)地，主要銷往西藏、青海和四川甘孜、阿壩、涼山自治州，以及甘肅南部地域。 南路邊茶是專銷藏族地域一個(gè)緊壓茶。過去分為毛尖、芽細(xì)、康磚、金玉、金倉六個(gè)花色，簡化為康磚、金尖兩個(gè)花色 黑茶及黑茶品鑒第21頁四川邊茶 南路邊茶南路邊茶品質(zhì)優(yōu)良，經(jīng)熬耐泡，制成“做莊茶”分為4級8等，做莊茶特

8、征為茶葉質(zhì)感粗老，且含有部分茶梗，葉張卷折成條，色澤棕褐 有如豬肝色，內(nèi)質(zhì)香氣純粹，有老茶香氣，沖泡后湯色換紅明亮，葉底棕褐粗老，滋味平和。殺青后未經(jīng)蒸揉而直接干燥，稱“毛莊茶”或叫金玉茶，其葉質(zhì)粗老，不成條，均為攤片，色澤枯黃，不論是外形、香氣，還是滋味都不及“做莊茶”，南路邊茶最適合以清茶、奶茶、酥油茶等方式飲用，深受藏族人民喜愛。黑茶及黑茶品鑒第22頁黑茶及黑茶品鑒第23頁四川邊茶 西路邊茶簡稱西邊茶，灌縣，重慶，大邑等地所產(chǎn)邊茶專銷川西北松藩，理縣等地，用蔑包包裝。灌縣所產(chǎn)為長方形包，稱方包茶：北川所產(chǎn)為圓形包，稱圓包茶現(xiàn)圓包茶已停產(chǎn)，改按方包茶規(guī)格加工。 西邊茶原料比南邊茶更為粗老，

9、以采割1-2年生枝條為原料，是一個(gè)最粗老茶葉 茯磚產(chǎn)區(qū)大都實(shí)施粗細(xì)兼采制度，普通在春茶采摘一次細(xì)茶之后，再采割邊茶。有一年刈割一次邊茶，稱為“單季刀”，邊茶產(chǎn)量高，質(zhì)量也好，但細(xì)茶產(chǎn)量較低。有兩年采割一次邊茶稱為“雙季刀”，有利于粗細(xì)茶兼收，但邊茶質(zhì)量較低。有隔幾年采割一次邊茶，稱為“多季刀”，茶枝粗老，質(zhì)量差，不能適應(yīng)產(chǎn)銷要求。 殺青后曬干即可。西路邊茶毛茶色澤枯黃，是壓制“茯磚”和“方包茶”原料黑茶及黑茶品鑒第24頁四川邊茶 西路邊茶過去西路邊茶都用馬馱運(yùn)，每匹馬馱兩包，故又名“馬茶”。 黑茶及黑茶品鑒第25頁黑茶及黑茶品鑒第26頁滇桂黑茶 廣西六堡茶六堡茶，“紅、濃、陳、醇”，有獨(dú)特檳榔

10、香氣、越陳越佳，屬黑茶類，采摘一芽二三葉，經(jīng)攤青、殺青、揉捻、漚堆、干燥制成，分特級和一至六級，原產(chǎn)、主產(chǎn)于廣西梧州六堡鎮(zhèn)，享譽(yù)、遠(yuǎn)銷海內(nèi)外。 黑茶及黑茶品鑒第27頁黑茶及黑茶品鑒第28頁滇桂黑茶 云南普洱茶云南是世界茶樹發(fā)源地，全國乃至全世界各種各樣茶葉根源大多在云南普洱茶產(chǎn)區(qū)。普洱茶歷史非常悠久，早在三千多年前武王伐紂時(shí)期，云南種茶先民濮人就已經(jīng)獻(xiàn)茶給周武王，只不過那時(shí)還沒有普洱茶這個(gè)名稱。元朝時(shí)有一地名叫“步日部”，因?yàn)橐院髮懗蓾h字，就成了“普耳”（當(dāng)初“耳”無三點(diǎn)水）。普洱一詞首見于此，從此名震國內(nèi)外，直到明朝末年，才改叫普洱茶。三國時(shí)期 “武侯遺種”，在一千七百多年前農(nóng)歷七月二十三日

11、打開了普洱茶話史。“茶山有茶王樹，較五山獨(dú)大，本武侯遺種，至今夷民祀之?！保ㄌ摧偷岷Ｓ莺庵荆?。 黑茶及黑茶品鑒第29頁滇桂黑茶 云南普洱茶屬于黑茶，因產(chǎn)地舊屬云南普洱府（今普洱市），故得名。以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后期加工而成散茶和緊壓茶。有生茶和熟茶之分，生茶自然發(fā)酵，熟茶人工催熟?！霸疥愒较恪北还J(rèn)為是普洱茶區(qū)分其它茶類最大特點(diǎn)，“香陳九畹芳蘭氣，品盡千年普洱情?！逼斩枋恰翱扇肟诠哦?，不一樣于別茶貴在新，普洱茶貴在“陳”往往會伴隨時(shí)間逐步升值。 黑茶及黑茶品鑒第30頁滇桂黑茶 云南普洱茶普洱主要產(chǎn)于云南普洱市、墨江、寧 生茶葉底-天嶺茶 洱、景東、勐海、勐臘、耿馬、滄源、雙江、

12、臨滄、元江、大理、屏邊，河口、馬關(guān)、麻栗坡、文山、西疇、廣南，西雙版納、其次是貴州盤縣、榕江，廣西扶綏、昭平，福建南靖，廣東乳源、連山、茂名及海南昌江、瓊中、樂東、保亭、陵水等地。生于海拔12001400米亞熱帶、熱帶山地森林中。越南北部、泰國、緬甸、印度也有分布。稀有種。野茶樹（包含栽培型野茶樹）又名普洱茶，在云南南部和海南都有分布。其中云南有樹齡達(dá)1800多年“茶樹王”，為較大植株，當(dāng)?shù)仉m已采取辦法進(jìn)行保護(hù)，但植株仍在受到人為干擾，如不加強(qiáng)管護(hù)，將有被摧殘致死危險(xiǎn)。伴隨云南人口增加，天然林急劇縮減，同時(shí)每年“清明節(jié)”前后上山采野茶葉人眾多，野茶樹也日益降低 黑茶及黑茶品鑒第31頁云南普洱茶熟茶是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過渥堆發(fā)酵等工藝加工而成茶。色澤褐紅，滋味純和，含有獨(dú)特陳香有養(yǎng)胃，護(hù)胃，暖胃，降血脂、減肥等保健功效。 黑茶及黑茶品鑒第32頁黑茶及黑茶品鑒第33頁云南普洱茶生茶生茶是指新鮮茶葉采摘后以自然方式陳放，不經(jīng)過人工“發(fā)酵”、“渥堆”處理，但經(jīng)過加工整理、修飾飾形狀各種云南茶葉（餅茶、磚茶、沱茶）統(tǒng)稱。生茶是新鮮茶葉采摘后，經(jīng)殺青、揉捻、毛茶干燥后以自然方式陳放，未經(jīng)過渥堆發(fā)酵處理茶 新鮮茶葉采摘后以自然方式陳放，未經(jīng)過渥堆發(fā)酵處理為生茶。生茶茶性較烈，刺激，新制或陳放很快生茶有強(qiáng)烈茶味，澀味，湯色較淺或黃綠。 黑茶及黑茶品鑒第3