釀酒師測試試卷

1、釀酒師測試試卷填空題 *推斷題 *對對(正確答案)錯30245時，推斷題 *對對錯(正確答案)303推斷題 *對對錯(正確答案)304、啤酒的泡持性和醇厚性大致是同一物質(zhì)引起的，取決于啤酒中分子量在6000-1000的高分子蛋白、多酚、焦香物質(zhì)、苦味物質(zhì)、推斷題 *對對(正確答案)錯305推斷題 *對對錯(正確答案)306、牛奶世濤中添加牛奶釀制而成的。 推斷題 *對對錯(正確答案)307、啤酒發(fā)酵度低，未發(fā)酵的碳水化合物對醇厚并不利，會造成膩厚感，粗糙不推斷題*對對(正確答案)錯308、只能用軟水才能釀制出淡爽型的啤酒。 推斷題 *對對錯(正確答案)309、釀造水中含有肯定鈣離子，對醇厚味也

2、有肯定影響。 推斷題 *對對(正確答案)錯310、某種風(fēng)味物質(zhì)能夠被品評者區(qū)分的最低含量。 推斷題 *對對(正確答案)錯311、蛋白質(zhì)渾濁分為冷渾濁、熱渾濁和蛋白質(zhì)多酚聚合沉淀三種。 推斷題 *對對(正確答案)錯312、啤酒的顏色是由配方中添加了多少深色麥芽打算的，與啤酒的總體烈性無推斷題*對對(正確答案)錯錯313、大多數(shù)啤酒都應(yīng)當(dāng)盡可能趁穎時飲用。但是，一些烈度更高的啤酒可在常推斷題*對對(正確答案)錯314、啤酒中氮?dú)獠蝗苡谄【?，因此氮?dú)獍姹镜钠【婆菽话惚容^綿密。 推斷題*對對(正確答案)錯315、一般生鮮啤酒的保質(zhì)期很短。 推斷題 *對對(正確答案)錯316、啤酒中的氣體只能充二氧化

3、碳。 推斷題 *對對錯(正確答案)317、啤酒的保質(zhì)期和保鮮期不是一回事。 推斷題 *對對(正確答案)錯318、啤酒的保鮮期一般根本上等同于保質(zhì)期。 推斷題 *對對錯(正確答案)10%推斷題 *對對(正確答案)錯320推斷題 *對對錯(正確答案)321推斷題 *對對錯(正確答案)“最正確使用期”和“最短適用期則是從食品質(zhì)量的角度來標(biāo)準(zhǔn)，意味著超過該時推斷題*對對(正確答案)錯323推斷題 *對對(正確答案)錯324推斷題 *對對錯(正確答案)325推斷題 *對對錯(正確答案)326、啤酒進(jìn)展前處理，主要目的為除去二氧化碳及泡沫，使其后的檢測可以順當(dāng)推斷題*對對(正確答案)錯327、進(jìn)展?jié)岫葯z測

4、的樣品，應(yīng)為“經(jīng)除氣但未經(jīng)過濾”的樣品。 推斷題 *對對(正確答案)錯328、濃色啤酒、黑色啤酒因其顏色較深，不需檢測濁度指標(biāo)。 推斷題 *對對(正確答案)錯329、如前除氣不充分，可能導(dǎo)致后續(xù)的濁度、色度、總酸、酒精度、原麥汁濃推斷題*對對(正確答案)錯330、泡沫性能的好壞在啤酒生產(chǎn)中占據(jù)著相當(dāng)重要的地位。 推斷題 *對對(正確答案)錯331、沫主要成分物質(zhì)來源于麥芽中的“起泡蛋白”和酒花中異葎草酮。 推斷題 *對對(正確答案)錯332、泡持性目前主要有兩種檢測方法:推斷題*對對(正確答案)錯333推斷題 *對對錯(正確答案)334、桶裝(鮮、生、熟)推斷題 *對對錯(正確答案)、總酸適度

5、的啤酒口感清爽;酸含量太低時，啤酒口感粗糙;酸含量過高時，口推斷題 *對對(正確答案)錯對(正確答案)錯對(正確答案)錯pHpH，當(dāng)pH=8.2推斷題 *對對(正確答案)錯338、啤酒的總酸主要來源于生產(chǎn)原料(主要是麥芽)，在麥汁制備過程中，各種原料中可溶性的酸(主要是磷酸)及鹽類(主要是植酸鈣鎂)的溶出和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的推斷題*對對錯(正確答案)33 啤酒的總酸主要來源于發(fā)酵過程中酵母代謝產(chǎn)生的各種有機(jī)酸類，主要有丙酮酸、檸檬酸、蘋果酸、 *對對錯(正確答案)340、啤酒因自特性，成品中二氧化碳含量很高。在總酸測定前，肯定要將二氧化推斷題*對對(正確答案)錯341、在肯定溫度下，溶解在液體中

6、的氣體量與未溶解于液體中氣體的分壓成正推斷題*對對(正確答案)錯342、啤酒中的甲醛是人工添加的。 推斷題 *對對錯(正確答案)343、原料麥芽中本身含有微量甲醛以及微生物自身發(fā)酵產(chǎn)生甲醛。 推斷題 *對對(正確答案)錯344推斷題*對對(正確答案)錯345推斷題 *對對(正確答案)錯(GB8952-2022)，該標(biāo)準(zhǔn)為食品安全推斷題 *對對(正確答案)錯(GB29921)規(guī)定了啤酒中致病菌的推斷題 *對對(正確答案)錯推斷題 *對對(正確答案)錯(GB2758-2022)是關(guān)于啤酒安全的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。(對) 單項(xiàng)選擇題*對對(正確答案)錯(GB2762)，即規(guī)定了鉛的限量指標(biāo)。(對單項(xiàng)選擇題

7、*對對(正確答案)錯(GB2760)規(guī)定了啤酒中可以參加推斷題 *對對錯(正確答案)352推斷題 *對對錯(正確答案)353推斷題 *對對(正確答案)錯(NY/T702-2022)啤酒的另一主要原料為啤酒花，該標(biāo)準(zhǔn)是農(nóng)業(yè)部推斷題 *對對(正確答案)錯355、啤酒麥芽(QB/T1686-2022)該標(biāo)準(zhǔn)是國家進(jìn)展和改革委員會的國家行業(yè)標(biāo)推斷題 *對對(正確答案)錯錯(GB/T7416-2022)該標(biāo)準(zhǔn)是國家質(zhì)量監(jiān)視檢驗(yàn)檢疫總局、國家標(biāo)推斷題 *對對(正確答案)錯(GB/T4927-2022)該標(biāo)準(zhǔn)是國家質(zhì)量監(jiān)視檢驗(yàn)檢疫總局、國家標(biāo)準(zhǔn)化推斷題 *對對(正確答案)錯358推斷題 *對對錯(正確答案)

8、359推斷題 *對對(正確答案)錯360推斷題 *對對(正確答案)錯361推斷題 *對對錯(正確答案)362推斷題 *對對錯(正確答案)363、啤酒工藝設(shè)計(jì)要充分考慮原料的利用率。 推斷題 *對對(正確答案)錯364、啤酒的廢水由于比較簡潔，一般直接排放到市政管網(wǎng)。 推斷題 *對對錯(正確答案)365、啤酒的廢酵母一般可作為飼料等回收使用。 推斷題 *對對(正確答案)錯366、廢酒糟一般被烘干處理，作為飼料銷售。 推斷題 *對對(正確答案)錯367、傳統(tǒng)巴士殺菌的優(yōu)點(diǎn)是能耗較低。 推斷題 *對對錯(正確答案)368、高溫瞬時殺菌的熱氧化損害大，對啤酒風(fēng)味不利。 推斷題 *對對錯(正確答案)36

9、9、純生啤酒的膜過濾不能去除細(xì)菌，只能除酵母。 推斷題 *對對錯錯(正確答案)370、能源消耗在啤酒生產(chǎn)中占有很大的比重，啤酒生產(chǎn)過程中包括水、電、煤(熱) 在內(nèi)各種能源的消耗指標(biāo)凹凸直接影響啤酒生產(chǎn)的本錢和產(chǎn)品利潤的凹凸。 推斷題*對對(正確答案)錯371、感官品評技能是品酒師的工作，與釀酒師無關(guān)。 推斷題 *對對錯(正確答案)372、了解啤酒感官品評的方法，能分析釀造過程中質(zhì)量問題產(chǎn)生的緣由。 推斷題*對對(正確答案)錯373、順位品評法酒樣經(jīng)屢次品嘗，依據(jù)當(dāng)時的總印象，按遞減的質(zhì)量級別進(jìn)展排推斷題*對對(正確答案)錯374、無氧糖化技術(shù)就是嚴(yán)格把握氧氣含量，做到確定無氧。 推斷題 *對對

10、錯(正確答案)375、高溫階段的麥汁停留時間縮短，大大降低麥汁的熱負(fù)荷。 推斷題 *對對(正確答案)錯錯376、手工精釀啤酒中不能使用大米和玉米作為增味。 推斷題 *對對錯(正確答案)377、麥汁的制備理念與質(zhì)量對啤酒質(zhì)量有著至關(guān)重要的影響。 推斷題 *對對(正確答案)錯378、麥汁假設(shè)濁度較高，則很簡潔在后期使酵母過早沉降，影響發(fā)酵速度，同時脂推斷題*對對(正確答案)錯379、假設(shè)煮沸時間太長，麥汁的氧化格外嚴(yán)峻，啤酒的風(fēng)味保鮮期也就談不上。推斷題*對對(正確答案)錯380、沸后如不能使高分子蛋白質(zhì)有效變性，那么啤酒在保質(zhì)期內(nèi)很簡潔消滅混濁推斷題*對對錯(正確答案)381、接種量的多少對酵母

11、的增殖倍數(shù)會產(chǎn)生影響，繼而影響到啤酒的風(fēng)味物質(zhì)含推斷題*對對(正確答案)錯錯推斷題 *對對(正確答案)錯推斷題 *對對(正確答案)錯384推斷題*對對錯(正確答案)385、嚴(yán)格的微生物治理是“三分設(shè)備、七分治理”推斷題 *對對(正確答案)錯3861.2m推斷題 *對對錯(正確答案)0.2um推斷題 *對對錯(正確答案)388推斷題*對對(正確答案)錯389CO2推斷題 *對對(正確答案)錯390推斷題 *對對錯(正確答案)391推斷題 *對對錯(正確答案)392推斷題 *對對(正確答案)錯393推斷題 *對對(正確答案)錯推斷題 *對對錯錯(正確答案)395、啤酒除了生產(chǎn)用水之外，其他的水的用量不大。 推斷題 *對對錯(正確答案)396、節(jié)能降耗首先要努力提髙員工的節(jié)能意識。使每個員工了解能耗狀況，意識推斷題*對對(正確答案)錯3