豆制品的生產(chǎn)工藝流程大全

1、豆制品的生產(chǎn)工藝流程第一步：大豆選擇與浸泡：制作豆腐首先要選擇品質(zhì)較好的黃水溫不同而異，一般在冬季需浸泡時(shí)間較長(zhǎng)，浸泡10-12 小時(shí)，春8-10 4-6 需要到達(dá)如下要求：大豆要增重1 倍，夏季可浸泡至九成，搓開(kāi)豆瓣中間稍有凹芯，中心色澤稍暗；冬季可浸泡至十成，搓開(kāi)豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，浸泡用水量一般為豆重的2 倍，但浸泡豆面必需全6-10 厘米以上。同是還要留意浸泡水的水質(zhì)，此外，在夏季浸泡時(shí)還需換水，以防因微生物生殖影響浸泡效果，而影響豆腐的質(zhì)量。將浸泡好的大豆經(jīng)水洗凈、瀝干后，即可參加磨漿機(jī)料斗，磨漿要求一邊投料，一邊加水，且投料加水要均勻，2 5 斤生豆?jié){。1第一次磨漿：將磨漿機(jī)

2、的上下磨片調(diào)整到有少許磨擦的位置 蝶閥放水，翻開(kāi)磨漿開(kāi)關(guān)，進(jìn)展磨漿，留意觀看出漿的濃度，適當(dāng)?shù)臐舛葹?-1b1斤干豆出5 斤左右的豆?jié){以便準(zhǔn)時(shí)調(diào)整加水,假設(shè)是做豆?jié){可以適當(dāng)降低豆?jié){的濃1 15 斤左右豆?jié){。一斤干豆在泡制6-7 斤的豆?jié){即可點(diǎn)制嫩豆腐-內(nèi)脂豆腐在細(xì)則簡(jiǎn)潔堵塞濾網(wǎng)，消滅渣中帶漿，降低了生產(chǎn)效率，增加了電能的物應(yīng)馬上停機(jī)準(zhǔn)時(shí)去除；磨漿完畢時(shí)要先關(guān)電源后關(guān)水。其次次磨漿：將豆渣加水?dāng)噭颍乖壑性旌衔锍蔀橄f(xié)作適，則可進(jìn)展其次次磨漿，磨將時(shí)不需加水，直接將渣水混合料手，則不需再次磨漿；假設(shè)渣呈團(tuán)狀說(shuō)明豆?jié){還未全部榨出，可依據(jù)狀況打算是否磨漿。磨漿完畢關(guān)閉磨漿開(kāi)關(guān)，開(kāi)啟吸漿開(kāi)關(guān)，將

3、生豆?jié){吸入煮漿桶內(nèi)等待煮漿。2其有電加熱和氣加熱有直通式：無(wú)需開(kāi)關(guān)放汽和開(kāi)啟式：需要開(kāi)關(guān)放汽。加熱時(shí)應(yīng)向鍋爐中加水，否則會(huì)1-2 鍋爐的使用壽命；參加適量水進(jìn)展加熱氣加熱的點(diǎn)燃爐灶、電加熱的在控溫器上調(diào)整好溫度后開(kāi)啟加熱電源有蒸汽冒出時(shí)，鍋爐已經(jīng)到達(dá)了肯定的溫度和壓可以進(jìn)展煮漿。直通式不需開(kāi)蒸汽閥門(mén)到70-80時(shí)開(kāi)頭時(shí)聲音會(huì)高些、待聲音低下后，在豆?jié){中參加適量的消泡劑消泡劑為暗白色，有粉劑和科粒狀其主要成分：聚甲基硅氧烷、聚乙烯醇、碳酸鈣。用法與用量：用法：用于煮漿時(shí)的消泡，待豆?jié){煮到 70以上時(shí)，參加本品攪勻即可發(fā)揮作用。用量：按干黃豆的 0.2%左右，直至泡沫消完為止。當(dāng)豆?jié){溫度到達(dá)100

4、豆?jié){在桶內(nèi)翻滾時(shí)、需連續(xù)4-5 的狀況下豆?jié){外濺。豆?jié){煮熟時(shí)無(wú)腥味逸出，并有純粹的豆香味，用120目的絲網(wǎng)過(guò)濾，放出熟豆?jié){等待點(diǎn)鹵。3第五步：點(diǎn)鹵：80-90時(shí)加凝固劑凝，固稱(chēng)為點(diǎn)漿、點(diǎn)鹵，是制作豆制品的關(guān)鍵步驟。先在豆?jié){桶中參加少量食鹽100 100-150 克，以提高豆制品口感，需攪拌翻漿漸漸注入凝固劑，量先大后小，翻漿先快后慢，當(dāng)豆?jié){外表漸漸擴(kuò)大時(shí)有雪花片狀漸漸成為糊狀，把攪拌器提到上層平推一下確認(rèn)凝固密度均勻后，整個(gè)點(diǎn)鹵過(guò)程就完畢了。1、鹵水的調(diào)配：通常的鹽鹵氯化鎂為粉末狀或冰片狀25-274-5 1 市斤的鹽鹵，完全溶解后除去雜質(zhì)，檢測(cè)鹵水濃度可用舌尖沾試，如能馬上感到刺激的感覺(jué)，鹵

5、水的濃度就大體適宜。2點(diǎn)完鹵后，將豆腦花凝固物靜置10 分鐘左右，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免溫度降的太低會(huì)影響到豆腐的凝固。3、破腦：用攪拌器輕翻已凝固的豆腦花，假設(shè)鹵水點(diǎn)得適宜，過(guò)少，可適當(dāng)補(bǔ)充鹵水。留意：點(diǎn)漿是對(duì)豆腐生產(chǎn)的解剖學(xué)，計(jì)算出適當(dāng)?shù)柠u水量，鹵水的6-8 100kg 3-4 千克鹵水；翻漿時(shí)應(yīng)做八字型攪拌；假設(shè)翻漿太快，易導(dǎo)致已凝固的豆花顆粒被4破壞；翻漿太慢，會(huì)使豆花凝成大塊，都會(huì)影響壓制成型，點(diǎn)鹵水是寧少勿多；多了就無(wú)法轉(zhuǎn)變，少了到破漿時(shí)可以再加。不同豆制品的點(diǎn)鹵方法；一、豆腐腦、嫩豆腐：1、嫩豆腐內(nèi)脂豆腐：一般是用第一5-6 漿煮好后參加適量?jī)?nèi)酯凝固劑其成份為 D-葡萄糖-S。做嫩豆

6、腐的用量比率：1 6-7 12-15 10 斤熟15-20克。2花12-15 10-12 10 6-8 克。參加過(guò)程：先將內(nèi)脂用冷水完2-3 下馬上讓豆?jié){停頓轉(zhuǎn)動(dòng)，把豆?jié){混合物放入成形盒或容器內(nèi)，10 分鐘左右、冷卻凝固即成口感鮮美細(xì)嫩的嫩豆腐或豆腐腦花。按以上第五步的過(guò)程方法來(lái)點(diǎn)鹵，然后用泡透的豆腐成型器內(nèi)進(jìn)展壓制。假設(shè)所用的成型器為自動(dòng)制壓機(jī)式，10 12 成型器中只有少量水逸出，即成老豆腐。所用成分為三分之二的熟豆?jié){和三分之一的生豆?jié){勾兌均勻后參加凝固劑，按以上第五步的過(guò)程方法來(lái)5點(diǎn)鹵。當(dāng)有大量雪花片狀物消滅時(shí)即可，點(diǎn)鹵要比老豆腐老一些，放入豆腐成型盒壓制成較薄2 厘米左右的老豆腐，然后

7、把它切成均勻小塊，在高溫180以上的油鍋內(nèi)炸成油豆腐。豆腐花腦的過(guò)程：一、 將煮好的豆?jié){1 15 市斤豆?jié){的比率水溶解后50 45-50 克，倒入保溫桶豆?jié){內(nèi)80-9010 分鐘左右即成。注：如內(nèi)酯比例過(guò)多豆腐花腦會(huì)有酸味；內(nèi)酯比例太少豆腐花腦外表會(huì)出水。二、豆花腦做好后，用較平的勺，酌豆花時(shí)要簿一些且均勻地由上往下；整桶豆花的外表要保持平坦。、蝦皮、榨菜、紫菜、香菜等。四、寵愛(ài)吃辣味的加些辣油，情愿吃香油的加些香油麻油。6彩色豆腐的制作方法彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣，都是以大豆為原料。不同的是，成分，保存了蔬菜中的纖維質(zhì)，有利于人體吸取、消化。制作彩色胡蘿卜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；制

8、作什么樣的顏色、就用什么樣的果蔬來(lái)榨汁。點(diǎn)鹵和第五步一樣。1、榨取萊汁選取穎的蔬菜，清洗干凈，切碎或切塊，而后榨取汁液，過(guò)濾除去菜渣。菜汁的PH 6 時(shí)，彩色豆腐凝固不完外表粗糙。所以菜汁的PH 60-65 之間，這樣產(chǎn)品的質(zhì)地細(xì)嫩，有光澤、彈性大，且出品率高。2、彩色豆腐的加工應(yīng)留意豆?jié){與菜汁的混合比例。菜汁量小， 不易使豆腐著色；菜汁過(guò)多則會(huì)產(chǎn)生青草味，使風(fēng)味變壞。一般適用20 2-3 兩左右的原菜汁具體要看你當(dāng)?shù)厥卟怂氐暮慷ò瑁旌暇鶆?，以免影響成品色澤?31-2 分鐘后，10 的參加，轉(zhuǎn)變了豆?jié){原有的PH 值，所以凝固劑的參加，應(yīng)因蔬菜汁的 PH 值不同而適當(dāng)調(diào)整，如 PH

9、 值低的番茄汁，凝固劑用量應(yīng)適當(dāng)削減。豆腐干的制做過(guò)程一、點(diǎn)鹵：呈現(xiàn)即可，同時(shí)要放出多余的鹵水，以保證豆腐干的口感。鋪在上方，把點(diǎn)鹵后的豆腐花均勻的平鋪在方格中，放入的多少，可依據(jù)方格框的大小確定，但至少要裝滿每個(gè)方格，裝多時(shí)，豆腐花易溢出方格，壓制后豆腐干變形；裝少時(shí)，不易壓制且壓成的豆腐干也易變薄變形，失去豆腐干的原有特質(zhì)，裝滿每個(gè)方格后，把每個(gè)邊角籬片，這樣一層豆腐花就裝好了，重復(fù)上面的操作，裝滿成型器，即可進(jìn)展壓制，壓制的時(shí)間要比做老豆腐時(shí)多做5-8 分鐘，揭開(kāi)每層棉布，豆腐干就做成了。8三、豆腐干豆腐的鹵制方法：5000 克，碘鹽15 10 克，辣椒5 克，杜仲20 克，大料八角18 50 80 克，白糖20 20 18 14 15 10 克。按上面的成分比例參加鍋，大火燒開(kāi)鍋內(nèi)湯料后參加豆腐干或豆腐 10-15 分鐘即成美味可口的豆腐干。豆腐