谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在谷物食品中應(yīng)用

1、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在谷物制品加工中的應(yīng)用摘要:介紹了微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的理化性質(zhì)和作用機(jī)理。具體描述了谷其在食品中的寬闊的應(yīng)用前景。關(guān)鍵詞:-谷氨酸-谷氨酰胺基轉(zhuǎn)移酶EC2.3.2.1，Tgas1是一種催化酰基轉(zhuǎn)移反響1957 Clarke TGase一詞，用來描述豚鼠肝臟的促使酞基轉(zhuǎn)移酶的活性，此后在微生物、植物、無脊椎動物、兩棲動物、魚類、鳥類中都覺察TGase。谷胺酰胺轉(zhuǎn)胺酶的種類其性質(zhì)也有所差異。來自微生物的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶2340103，球狀構(gòu)型，單聚鏈，331 個氨基酸構(gòu)成，活性中心包括帶有自由硫巰基的 Cys 殘基分泌型對酶活性的影響尚未覺察?；钚圆灰揽坑?Ca2序列。最適pH 6.

2、07.0，最適溫 8.9，較為穩(wěn)定，經(jīng)過離心和過濾后的濾液在增加酶活性的損失，經(jīng)過純化后的酶更為穩(wěn)定。來自動物肝臟組織的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶來自動物肝臟組織的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶：其分子量為 709010 3 兩型，單聚鏈，468479 個氨基酸構(gòu)成，活性中心也包括一個Cys 殘基，4.5 pH 值、溫度、對底物的要求等均不同于微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，且不同肝臟或組織的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶其性質(zhì)也并不完全一樣，但其活性中心均依靠 Ca 2 。此外，植物組織中也覺察此酶，對其爭辯目前還較少。TGase 性質(zhì)和作用機(jī)理 pH 5 8 之間，最正確酶催化溫度 70 會失活，而接近冰點時，仍可保存一點活性。TGase 并

3、不完全依靠于鈣離子，但是Cu2 、Zn2 、Pb2 、Li 對酶活有猛烈的抑制作用。因為這些重金屬離子會結(jié)合巰基，而這些巰基恰處于酶的活性位點。TGase 催化機(jī)理為利用肽鏈上的谷氨酰胺殘基上的甲酰胺基為乙?；wTGase 既可以TGase 催化的主要反響如下:注: a?；D(zhuǎn)移反響; 殘基之間的交聯(lián)反響;c脫氨基化反響。TGase可催化如下反響: 它可催化蛋白質(zhì)以及肽鍵中谷氨酰胺殘基的-羧善蛋白質(zhì)的養(yǎng)分特性；當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)中的賴氨酸殘基的-氨基作為?；荏w時，蛋白質(zhì)在分子內(nèi)或分子間形成-( -glutamyl) lys 共價鍵，通過該反響，蛋白質(zhì)分脫氨。上述轉(zhuǎn)胺反響可轉(zhuǎn)變蛋白質(zhì)的等電點、溶解度等功

4、能性質(zhì)。TGase 在谷物食品中的應(yīng)用TGase 在小麥制品中的應(yīng)用小麥?zhǔn)俏覈笾饕Z食作物之一，全國年總產(chǎn)量在1億噸以上。隨著我國人民劑溴酸鉀，增白劑過氧化苯甲酰。而化學(xué)改進(jìn)劑往往對人體安康造成不利影響，提高面粉的養(yǎng)分價值是當(dāng)前爭辯熱點。TGase 作為食品添加劑，在國外已經(jīng)進(jìn) 制品的加工中具有重大的意義。TGase 在改善小麥粉的品質(zhì)中應(yīng)用改進(jìn)蟲蝕小麥粉物的含量，特別是對HMW2GS 大分子量麥谷蛋白殘基的影響很大。如在其中添加了TGaseSPI 大豆分別蛋白，TGase 對被谷螨蛋白酶水解的面團(tuán)樣品都具有修復(fù)作用，從而可利用蟲蝕小麥得到高質(zhì)量的面粉制品。改進(jìn)麥谷蛋白的功能性質(zhì)而且仍有大

5、量的不溶物不能被消化吸取。而應(yīng)用TGase 處理后，由于其共價交聯(lián)作用，產(chǎn)生的大分子聚合物掩蓋了疏水基團(tuán)，利用TGase 催化蛋白質(zhì)中谷氨故既提高了溶解性，又消退了苦味現(xiàn)象。改善面粉的養(yǎng)分價值入賴氨酸。可以利用TGase，通過交聯(lián)的方法將賴氨酸導(dǎo)入面筋中，提高其養(yǎng)分 價值的有效手段。降低面粉的致敏性人們由于長時間食用致敏性食物而引起的IgE介導(dǎo)的超敏感反響，即食物過開頭爭辯用酶法來生產(chǎn)低致敏性的小麥面粉了。經(jīng)TGase 和膠原酶處理的小麥包，具有重大的意義 2 。TGase 在蒸煮制品中的應(yīng)用在面條的生產(chǎn)中，添加TGase 后，通過調(diào)整酶的用量和反響時間就可以把握 3 固形物也就削減了，同時面

6、條的外表黏性下降，烹煮時不易結(jié)成大塊，面湯的渾濁度也就降低了；并且TGase 形成的共價交聯(lián)構(gòu)造較耐熱，故在熱湯中面條可較長時間維持彈性構(gòu)造，提高了面條口感。在面條的加工中，一般會加堿水改善其人體安康不利。通過添加TGase 可以削減堿水的使用量甚至不使用，面條仍可維的應(yīng)用。饅頭的面團(tuán)中使用TGase 提高了蛋白質(zhì)的吸水性，結(jié)果是在蒸煮過程中將更多TGase并結(jié)合大量的水，使面團(tuán)稍干并易于機(jī)械化加工 4 。TGase在焙烤制品中的應(yīng)用近年來，國內(nèi)外不斷報道了TGase 在焙烤食品加工中的應(yīng)用，特別是在面包的加工中廣泛應(yīng)用起來。TGase 在面包加工中有如下優(yōu)點。( 1) TGase 對面團(tuán)性質(zhì)

7、的影響: 添加了TGase ( 2) TGase 對面團(tuán)發(fā)酵的影響: 在面團(tuán)松弛試驗中覺察TGase 可以顯著增加面團(tuán)的應(yīng)力松弛時間，和溴酸鉀、L - 抗壞血酸處理的面團(tuán)相比，隨著反響時間的延長或TGase 用量的加大，應(yīng)力松弛時間明顯增大，面團(tuán)的要求更低且不需要很高的攪拌強(qiáng)度。 TGase 的添加可以增加面團(tuán)的水分吸取，并提高面包出品率。由于TGase 的添加將蛋白質(zhì)內(nèi)的麥谷蛋白殘基水解成谷氨酸， 增加親水性。 TGase 還可以大大增加面包塊的捏碎強(qiáng)度，削減切片碎屑，同時有利于在面包上涂抹黃油。( 5) TGase 對消耗功要求的影響: 面團(tuán)的最正確消耗功是指為使面團(tuán)到達(dá)最大硬度所需用于攪

8、拌的能量，削減勞動量。添加了TGase 能夠降低消耗功，消耗功的降低能夠直接降低面包的生產(chǎn)本錢。6)TGase 還可以代替乳化劑和氧化劑來改善面團(tuán)的穩(wěn)定性，提高焙烤產(chǎn)品的質(zhì)量，使面包的顏色較白，內(nèi)部構(gòu)造均一，增大面包的體積。作為乳化劑， TGase 可以改善面團(tuán)的手感、穩(wěn)定性和烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)，產(chǎn)生更均勻全都的面TGase酸混合使用效果更佳。7) TGase 能夠降低油炸食品的吸油率。試驗顯示，每克面粉參加0. 1% 的Tcase，油炸餅吸油率能夠降低25%，但降低吸油率無規(guī)律可循。TGase用于開發(fā)型面制品隨著對面制品工藝及產(chǎn)品質(zhì)量和穎度要求的不斷提高，的技術(shù)應(yīng)運而 TGase 后，通過其共價

9、交聯(lián)作用，保證冰晶中面筋網(wǎng)絡(luò)更大的耐凍耐融性，使網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造的強(qiáng)度增大，改善面包的質(zhì)構(gòu)。3.2TGase在大米制品中的應(yīng)用為主食。與小麥等相比，大米蛋白具有養(yǎng)分價值高及人體吸取利用率高等特點，其生物效價達(dá)77量居谷物類食物中的第一位。因此，越來越多的食品科學(xué)家開頭關(guān)注大米制品。但是大米蛋白質(zhì)富含賴氨酸，而賴氨酸又是TGase 的良好底物，因此TGase 在大米制品中有寬闊的應(yīng)用前景。3.3TGase在其他谷物制品中的應(yīng)用會在肯定程度上破壞小麥面團(tuán)原有的構(gòu)造，使其加工品質(zhì)和終產(chǎn)品食用品質(zhì)變差，蕎麥粉的加工與運用。李國龍等 5 認(rèn)為添加TGase 有利于改善蕎麥粉面團(tuán)TGase TGase有類似作用。谷物種類繁多，人們可以利用TGase