醬油生產(chǎn)技術(shù)

1、 10醬油生產(chǎn)技術(shù)1醬油是一種咸味調(diào)味品，它是以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成。釀造方法傳統(tǒng) 承受野生菌制曲、曬露發(fā)酵，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，原料利用率低，衛(wèi)生條件差。現(xiàn)代，在原料、工藝、設(shè)備、菌種等方面進(jìn)展了很多改進(jìn)，生產(chǎn)力量有了很大的提高，品種也日益豐富。分類釀造醬油配制醬油再配制醬油養(yǎng)分成分 豐富蛋白質(zhì)、多肽、aa 等 7.510g，含糖2g 以上我國(guó)釀造醬油每100m。V、磷脂、有機(jī)酸以及鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽 較豐富。多種調(diào)味成分特別香氣、咸味、鮮味、甜味、酸味、酪氨酸等爽適的苦味，咸、酸、鮮、甜、苦五味調(diào)和，色香俱備。P2釀造醬油所需要的原料有哪幾種蛋白質(zhì)原料、淀粉質(zhì)原料、食鹽

2、、水及關(guān)心原料。蛋白質(zhì)原料大豆、脫脂大豆豆粕、豆餅淀粉質(zhì)原料麩皮、小麥、米糠P2蛋白質(zhì)含量較高，碳水化合物適量，有利于制曲和發(fā)酵；無(wú)毒無(wú)異味，釀制出的醬油質(zhì)量好；資源豐富，價(jià)格低廉；簡(jiǎn)潔收集，便于運(yùn)輸和保管；因地制宜，就地取材，有利于原料的綜合利用。一P21、大豆是黃豆、青豆、黑豆的統(tǒng)稱，各地均有種植，尤以東北大豆產(chǎn)量最多、質(zhì)量最優(yōu)。主要成分蛋白質(zhì)3540脂肪1220碳水化合物2131纖維素32灰分4.45.4，水分712，還含有多種微量元素和維生素。大豆氮素成分中95是蛋白質(zhì)氮，其中水溶性蛋白質(zhì)占90，aa 種類較全，含8 種必需aa，尤其含谷aa 量高。選擇顆粒飽滿、枯燥、雜質(zhì)少、皮薄穎、

3、蛋白質(zhì)含量高。脂肪 未利用。故大多用脫脂大豆為醬油生產(chǎn)的蛋白質(zhì)原料。脫脂大豆按生產(chǎn)方法不同，分豆粕和豆餅兩種。1.2 脫脂大豆易吸水，酶易滲透進(jìn)去，酶作用速度加快，故原料利用率高，釀造周期縮短。2、豆粕又叫豆片，是大豆先經(jīng)適當(dāng)加熱處理，再經(jīng)軋坯機(jī)壓扁，用有機(jī)溶劑以浸出法提取油脂后的產(chǎn)物，為片狀顆粒。1成份 粗蛋白質(zhì) 47511255.05.0，水分710，蛋白質(zhì)高，水分低，且不必粉碎，故適宜作醬油生產(chǎn)原料。2用途生產(chǎn)大豆蛋白、協(xié)作飼料、豆制品等。3、豆餅是用機(jī)榨法從大豆中提取油脂后的產(chǎn)物?？煞掷湔ザ癸灪蜔嵴ザ癸?。冷榨豆餅生產(chǎn)時(shí)大豆未經(jīng)高溫處理，故出油率低，但豆餅中蛋白質(zhì)根本沒(méi)有變性，這種豆餅適

4、合于制作豆制品；熱榨豆餅大豆軋片后加熱蒸炒，使大豆細(xì)胞組織破壞，同時(shí)減低油脂黏度，再經(jīng)壓榨而成， 這樣可提高大豆出油率。熱榨豆餅水分較少，蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)地疏松，易粉碎，適合于釀制醬油。4、其它蛋白質(zhì)原料只要蛋白質(zhì)含量高，脂肪少，沒(méi)有異味，不含有毒物質(zhì)，都可為釀造醬油的代用品。如：蠶豆、豌豆、綠豆、花生餅、菜籽餅等。二淀粉質(zhì)原料1、小麥依據(jù)多年的生產(chǎn)實(shí)踐說(shuō)明，小麥和麩皮是較抱負(fù)的淀粉質(zhì)原料。分布是世界上分布最廣，種植面積最大主要糧食作物之一，因品種、產(chǎn)地等不同而外形及成分各有差異。種類 紅皮小麥和白皮小麥；硬質(zhì)小麥、軟質(zhì)小麥和中間質(zhì)小麥；釀造醬油，應(yīng)選用紅皮及軟質(zhì)小麥。主要成份 除含 7023

5、241014的蛋白質(zhì)，其中麩膠蛋白質(zhì)和谷蛋白質(zhì)豐富，麩膠蛋白質(zhì)中的 aa 以谷氨酸最多，是產(chǎn)生醬油鮮味的主要因素之一。2、麩皮麩皮質(zhì)地疏松、體輕、外表積大。成份 除一般成格外，還含多種 V2024，它與蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物氨基酸相結(jié)合，產(chǎn)生醬油色素；另本身還含有B-淀粉酶，養(yǎng)分成分適于促進(jìn)米曲霉的生長(zhǎng)和產(chǎn)酶，優(yōu)點(diǎn) 麩皮資源豐富、價(jià)格低廉、使用便利，目前國(guó)內(nèi)醬油廠大多以麩皮作為生產(chǎn)醬油的主要淀粉質(zhì)原料。為了提高醬油質(zhì)量，尤其是要改善風(fēng)味，以適當(dāng)補(bǔ)充些含淀粉較多的原料為宜， 如淀粉缺乏，必定使糊精和糖分削減，影響酒精發(fā)酵，造成醬油香氣差和口味淡薄。3、其它淀粉質(zhì)原料米糠是碾米后的副產(chǎn)品，米糠餅則是米糠

6、榨油后的餅渣。兩者均含有豐富的粗淀粉，尤其米糠餅更甚。它們均可作為生產(chǎn)醬油的淀粉質(zhì)原料。玉米、甘薯、碎米、小米等均可作為生產(chǎn)醬油的淀粉質(zhì)原料。三P4是生產(chǎn)醬油的重要原料之一，它使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛?，并且與氨基酸共同呈鮮味。1作用 增鮮、防腐殺菌。2添加量 1.5留意：工業(yè)鹽為什么不行以食用？吃了有什么病癥？氯化鈉亞硝酸鈉1、外觀相像，白色晶狀顆粒，密度幾乎相外觀相像，白色晶狀顆粒，密度幾乎一樣，有咸同，有咸味，同屬鹽類味，同屬鹽類。2、用途建筑，染料、藥物、防銹劑、印染、漂白等。3、對(duì)人體安康影響維持人類生命的必需品無(wú)情的“殺手”，毒性很強(qiáng)。誤將亞硝酸鈉當(dāng)食鹽，食用而中毒。4、緣由增氧缺氧5、

7、病癥頭暈、頭脹、耳鳴，全身無(wú)力，手腳麻手，并會(huì)有惡心嘔吐、腹瀉，心悸，血壓下降，呼吸困難或攝入量過(guò)多，就會(huì)呼吸循環(huán)衰竭而死亡。6、熔點(diǎn)801271四P5沒(méi)有污染，符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。P51、原料處理有何要求？顆粒細(xì)而均勻，潤(rùn)水充分，適當(dāng)蒸煮，快速泄壓和冷卻。21P62原料裂開細(xì)度3P64、蒸料P7使原料中淀粉吸水膨脹而糊化，并產(chǎn)生少量糖類，這些成分是米曲霉生長(zhǎng)生殖的養(yǎng)分物。 能消滅附在原料上的微生物，以提高制曲的安全性，給米曲霉正常生長(zhǎng)發(fā)育制造有利條件。要求：一熟、二軟、三疏松、四不粘手、五無(wú)夾心、六有熟料固有的色澤和香氣。加壓蒸料操作時(shí)應(yīng)留意：設(shè)備安全、人身安全。蒸料的把握 N原料未蒸熟、適

8、度變性效果好、過(guò)度變性蒸料操作熟料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5、其它原料的處理如小麥、大麥、米糠、面粉等。液化糖化法是近年來(lái)進(jìn)展的一門技術(shù)，其有很多優(yōu)點(diǎn)。P102一、釀造醬油微生物有哪些？傳統(tǒng)方法 制曲是依靠野生菌自然生殖發(fā)酵，因含無(wú)益菌、有害菌混雜，曲的酶活力不高，原料利用率低，有的雜菌會(huì)使產(chǎn)品帶有異味甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)?，F(xiàn)代方法 用純菌種制曲，50純培育的耐鹽酵母、耐鹽乳酸菌應(yīng)用于醬油發(fā)酵，用來(lái)提高醬油的風(fēng)味。制曲和醬醅醬醪2在制曲階段 米曲霉分泌和積存的酶對(duì)醬醅發(fā)酵的快慢、色素和鮮味成分的生成以及原料利用率的凹凸有直接的關(guān)系；在醬醅發(fā)酵階段 酵母菌和醬油乳酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)醬油風(fēng)味的形成有重要作用。醬油釀

9、造微生物主要有米曲霉、醬油曲霉、酵母菌、乳酸菌。1、米曲霉是曲霉的一種，由于它與黃曲霉格外近似，所以同屬于黃曲霉群。1外觀與形態(tài) 黃綠色，個(gè)體形態(tài)：分生孢子頭呈放射形，頂囊近球形，分生孢子外表平滑，少數(shù)有刺，依靠各種孢子生殖，以無(wú)性孢子生殖為主。在適宜條件，米曲霉可生成大量分生孢子。2酶系簡(jiǎn)單 分泌的胞外酶有：蛋白酶、a-淀粉酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、半纖維素酶、纖維素酶等。胞內(nèi)酶有：氧化復(fù)原酶等。蛋白酶、谷氨酰胺酶、 -淀粉酶、糖化酶活力的凹凸與醬油質(zhì)量及原料利用率的關(guān)系親熱。養(yǎng)分 因米曲霉分泌的蛋白酶和淀粉酶是誘導(dǎo)酶，在制醬油曲時(shí)要求制曲配料中有較高的蛋白質(zhì)含量和適當(dāng)?shù)牡矸酆?，以誘

10、導(dǎo)酶的生成。大豆或脫脂大豆富含蛋白質(zhì)，小麥、麩皮含有淀V、無(wú)機(jī)鹽等養(yǎng)分物質(zhì)，可滿足米曲霉生殖和產(chǎn)酶的需要。生長(zhǎng)條件 前期 3235422830，有利于蛋白酶、谷氨酰胺酶的生成。pH6.56.8水分 過(guò)高，雜菌生長(zhǎng)；過(guò)低，影響菌絲生長(zhǎng)；故把握在 48較適宜。好氧微生物 通風(fēng)，既加氧，又去 CO2。CO2 過(guò)多對(duì)米曲霉生長(zhǎng)和產(chǎn)酶不利。常用菌株 AS3.863特點(diǎn)：蛋白酶、糖化酶活力強(qiáng)，生長(zhǎng)生殖快速，制曲后生產(chǎn)醬油香氣好。2、醬油曲霉在分類上屬米曲霉系的菌，其分生孢子等與米曲霉相像。3、酵母菌對(duì)醬油風(fēng)味和香氣有重要作用。屬魯氏酵母和球擬酵母屬。溫度 2830，pH4558食鹽培育基中生長(zhǎng)良好。4、乳

11、酸菌耐鹽，是在特定環(huán)境中的特別的乳酸菌，但耐乳酸力量不強(qiáng)，故 pH 不會(huì)過(guò)低。適量乳酸是構(gòu)成醬油風(fēng)味的重要因素之一。緣由：1乳酸本身具有特別香氣；2與乙醇生成乳酸乙酯重要香氣。3pH5.5乳酸含量 15mg/mL5、有害微生物毛霉、青霉、根霉、小球菌、枯草芽孢桿菌等。緣由：1種曲質(zhì)量差；2操作不當(dāng)；二、種曲種曲是制醬油曲的種子，在適宜條件下，由試管斜面菌種經(jīng)逐級(jí)擴(kuò)大培育而成。種曲成曲酶活力、雜菌數(shù)量醬油質(zhì)量、出率1P10選擇菌種的條件 無(wú)毒安全、酶系適合醬油生產(chǎn)、蛋白酶活力高、釀制的醬油風(fēng)味好、產(chǎn)量高、菌種性能穩(wěn)定、適應(yīng)環(huán)境力量強(qiáng)等。2、種曲室、制種曲用具種曲室 長(zhǎng) 4m3.5m3m，有門、窗

12、、天窗，頂弧形，水泥地，有排水及保暖設(shè)備，密閉，便于滅菌。用具 竹匾、木鏟、草簾、篩子、竹籮等。滅菌 因要求孢子多且純，故除對(duì)原料、操作留意外，還需對(duì)曲室、用具進(jìn)展滅菌。用具刷20h3P124、種曲制備試管斜面菌種培育 菌種 AS3.951 培育基按配方操作 30 3d，黃綠色孢子，無(wú)雜菌。三角瓶純種擴(kuò)大培育 P11種曲培育 曲料配比 各廠不一；6872h；35；留意事項(xiàng) P145、種曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) P14外觀 孢子生長(zhǎng)旺盛，呈穎黃綠色，無(wú)雜菌生長(zhǎng)的異色。用手捏碎種曲有孢子飛揚(yáng)，內(nèi)部無(wú)硬心，手感疏松。氣味 具有種曲特有的曲香，無(wú)酸氣、氨氣等不良?xì)馕?。水?種曲 3540，10以下。孢子數(shù) 每克種曲

13、含2530億個(gè)孢子濕基計(jì)；或含619個(gè)/g孢子濕基計(jì)10g7518以上。種曲細(xì)菌 107個(gè) 5發(fā)芽率 90以上。3P14制曲是種曲在醬油曲料上的擴(kuò)大培育過(guò)程，是釀造醬油的主要工序。依據(jù)制曲方式，有固體曲和液體曲兩種。目前多數(shù)廠家常用厚層通風(fēng)培育固體曲。優(yōu)點(diǎn) 曲層厚，設(shè)備利用率高，節(jié)約人力，操作適合機(jī)械化，成曲酶活力高等。一、厚層通風(fēng)制曲工藝1P152、 主要設(shè)備 曲室池、蒸汽管溫度、空調(diào)箱濕度13kPa)；3P15冷卻40、接種0.4、培育303235 2428h4P16二、制曲過(guò)程有何變化？1、曲霉的變化 目的 培育微生物和累計(jì)代謝酶。主要有四個(gè)時(shí)期：孢子發(fā)芽 32，45h，不需要氧；菌絲生

14、長(zhǎng) 35，12h，通風(fēng)、換空氣、稍有發(fā)白時(shí)翻曲；菌絲生殖 35，5h，通風(fēng)、換空氣、全發(fā)白時(shí)翻曲；孢子著生 3234，5h，28h；2、物理變化水分 4624h30曲料外形 堅(jiān)實(shí)、料層收縮、裂解、應(yīng)準(zhǔn)時(shí)翻曲。色澤 紅褐色霜狀白色黃綠色假設(shè)污染呈黑、灰、青等雜色3、生化變化淀粉糖、蛋白質(zhì)aa糖CO2水Q三、制曲中常見的雜菌污染及其防治 P171、什么緣由導(dǎo)致有雜菌？主要有何菌？因制曲時(shí)所供空氣不是無(wú)菌空氣，且操作又是在敞口的狀況下進(jìn)展，故極易污染雜菌。主要有毛霉、青霉、根霉、酵母菌、小球菌、枯草芽孢桿菌等。2P18從“人、機(jī)、料、法、環(huán)”五方面分析。四、成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官特性理化指標(biāo)4P19什么生

15、產(chǎn)要應(yīng)用液化糖化工藝？一、液化及糖化工藝1P192、液化方法先液化再糖化。浸米 計(jì)量、常溫浸泡 1h磨漿 濕式、越細(xì)越好、均勻乳濁狀調(diào)漿 調(diào)米漿濃度 1820BepH6.26.4以純堿碳酸鈉溶液氯化鈣淀粉脢液化 通蒸汽加熱升溫、85901015，碘檢呈金黃色即可。3、糖化方法6570、2麩皮糖化劑、攪拌、623hP201、概述醬醪 將成曲拌入多量鹽水，成為濃稠的半流淌狀態(tài)的混合物，稱；醬醅 將成曲拌入少量鹽水，成為不流淌狀態(tài)的混合物，則稱。發(fā)酵 將醬醪或醬醅裝入發(fā)酵容器內(nèi)，承受保溫或者不保溫方式，利用曲中的酶和微生物發(fā)酵作用，將醬醅中的物料分解、轉(zhuǎn)化，形成醬油獨(dú)有的色、香、味、體成分，這一過(guò)程

16、。方法 依據(jù)發(fā)酵加水量的不同，分稀醪發(fā)酵、固態(tài)發(fā)酵及固稀發(fā)酵；依據(jù)加鹽量的不同，分有鹽發(fā)酵、低鹽發(fā)酵和無(wú)鹽發(fā)酵； 依據(jù)發(fā)酵時(shí)加溫狀況不同，分為自然發(fā)酵和保溫速釀發(fā)酵。固態(tài)低鹽發(fā)酵法 優(yōu)點(diǎn) 質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味較好，操作治理簡(jiǎn)便，發(fā)酵周期較短。目前已為國(guó)內(nèi)大、中、小型釀造廠廣泛承受。2、發(fā)酵過(guò)程中有哪些生物化學(xué)變化？發(fā)酵作用一方面利用米曲霉所分泌的多種酶蛋白酶和淀粉酶，將蛋白質(zhì)和淀粉等高分子物質(zhì)分解成aa另一方面在制曲和發(fā)酵過(guò)程中，從空氣中落入的酵母菌和細(xì)菌也進(jìn)展生殖、發(fā)酵；如酵母菌發(fā)酵生成酒精，由乳酸菌發(fā)酵生成乳酸?？梢姲l(fā)酵就是利用這些酶在肯定條件下的作用，分解合成醬油的色、香、味、體。蛋白質(zhì)分解

17、形成很多 aapH過(guò)低。另在蛋白酶系中尚存谷氨酰胺酶，可分解得故 aa。醬油中另一局部谷氨酸來(lái)自原料中的游離谷氨酸淀粉糖化 利用微生物分泌的淀粉酶將殘留碳水化合物分解成葡萄糖、麥芽糖、糊精等。在糖化后的單糖中除了葡萄糖外，還有果糖及五碳糖。醬油色澤主要由糖分與aa 發(fā)生的美拉德反響構(gòu)成。另酒精發(fā)酵也需要糖分。淀粉糖化作用越完全，醬油的甜味越好，體態(tài)越深厚，無(wú)鹽固 形物含量越高。脂肪水解 原料豆餅、麩皮中有殘存粗脂肪，通過(guò)脂肪酶、解脂酶的作用水解成甘油和脂肪酸，其中軟脂酸、亞油酸與乙醇結(jié)合成的軟脂酸乙酷和亞油酸乙酯是醬油香氣成分的一局部。色素生成 醬油色素是在釀造過(guò)程中經(jīng)過(guò)了一系列的化學(xué)變化產(chǎn)生

18、。酒精發(fā)酵 酵母菌在 10以下不能發(fā)酵，僅能生殖，2835時(shí)最適于生殖和發(fā)酵；以利提高醬油的香氣。在溫度較低的狀況下，酵母菌將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。發(fā)酵機(jī)理？酒精 一局部被氧化成有機(jī)酸；一局部與 aa 及有機(jī)酸等化合而生成酯，酯對(duì)醬油的香氣有重大作用。當(dāng)食鹽、總酸較多時(shí)，酵母菌生殖和發(fā)酵力量顯著減退。葡萄糖丙酮酸脫羧酶催化乙醛乙醇脫氫酶及輔酶NADH2復(fù)原乙醇酸類發(fā)酵 局部細(xì)菌生殖、糖乳酸、醋酸和琥珀酸等。適量有機(jī)酸可增加醬油風(fēng)味。但是假設(shè)把握不當(dāng)，發(fā)酵醪醅pH3、發(fā)酵過(guò)程中的微生物變化曲霉與原料利用率、發(fā)酵成熟的快慢、成品顏色的濃淡以及味道的鮮美具有直接關(guān)系； 酵母菌和乳酸菌 與醬油風(fēng)

19、味有直接關(guān)系；它們都隨著發(fā)酵期和發(fā)酵條件而生長(zhǎng)、消亡。三、低鹽固態(tài)發(fā)酵1、工藝流程移池浸出法P222、發(fā)酵工藝食鹽水的配制鹽水溫度鹽水量發(fā)酵與治理5P27一、醬油的浸出浸出 在醬醅成熟后，利用浸泡和過(guò)濾的方法，將有效成份從醬醅中分別出來(lái)的過(guò)程。它是固態(tài)發(fā)酵釀造醬油工藝中必不行少的提取醬油的操作步驟。1、浸出工藝流程2、浸出原則盡可能將固體醬醅中的有效成分分別出來(lái)，溶入液相，最終進(jìn)入成品中。3、浸出方式一般有兩種方式。原池浸出 直接在原來(lái)的發(fā)酵池中浸泡和淋油。特點(diǎn) 對(duì)原料適應(yīng)性強(qiáng)，不管承受何種原料和配比，都能比較順當(dāng)?shù)亓苡?；可省去了移醅操作，?jié)約人力，但浸出時(shí)占用了發(fā)酵池。另浸淋時(shí)較高的溫度常影

20、響到鄰近發(fā)酵池的料溫。移池浸出 將成熟醬醅取出，移入特地設(shè)置的浸淋池浸泡淋油。7:36:4，否則會(huì)造成淋油不暢。無(wú)原池法缺點(diǎn)。4、浸出工藝操作將上批生產(chǎn)的二油加熱至 7080，注入成熟醬醅中，參加二油的數(shù)量需按各種等級(jí)醬油的要求、蛋白質(zhì)總量和出品率等來(lái)定。一般為豆餅原料用量的 5 倍。加完二油，蓋緊容器，保溫浸提，552h，醬醅漸漸上浮并漸漸散開，如發(fā)酵不良，醬醅整塊上浮不散開，則浸出效果較差。浸泡 20h 后，從池底部放出頭油，讓熱頭油先流入盛有食鹽籮筐，使食鹽溶解，并一起流入貯油池。頭油不能放得過(guò)干，避開因醬渣緊縮而影響第 2 次濾油。8085812h，濾出的是二油，注入二油池，待下一次浸

21、泡成熟醬醅使用。浸出二油后的醬醅叫二渣。用熱水浸泡二渣 2h 左右，濾出三油，三油用于下批浸泡頭渣提取二油。抽完三油的醅稱殘?jiān)瑲堅(jiān)捎米黠暳?。去除池中殘?jiān)亟?jīng)清洗后可再裝料生產(chǎn)。頭油用來(lái)配制產(chǎn)品，二油、三油則用于浸醅提油，此法稱“三套循環(huán)淋油法”。5、影響濾油速度的因素醬醅中有效成分的溶出主要依靠集中作用。有效成分分子自醬醅向浸泡液中集中，是由于醬醅 顆粒內(nèi)層的成分也漸漸向外滲出，形成自內(nèi)向外的濃度梯度，隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，這種濃度差逐 漸變小，有效成分也大局部進(jìn)入到浸泡液中。醬油的濾出，是依靠醬醅自身形成的過(guò)濾層和溶液的 重力作用自然滲漏的。影響濾油速度的因素有：醬醅黏度 成曲質(zhì)量差、拌

22、曲鹽水量過(guò)大、發(fā)酵條件把握不當(dāng)?shù)?，均可造成醬醅黏滯，濾油緩慢。料層厚度 醬醅料層厚，濾油速度就慢；醅層薄，濾油速度快，但設(shè)備利用率低。浸泡溫度 溫度高，分子熱運(yùn)動(dòng)加快，對(duì)有效成分溶出和濾油速度提高有利。浸泡液鹽度 食鹽濃度高，有效成份不易溶出，且濾油速度慢。二、醬油的加熱1、為何要進(jìn)展加熱？滅菌 盡管醬油中含較多鹽分，對(duì)一般微生物的生殖能起到肯定的抑制作用。但醬油中微生物種類繁多，故通過(guò)加熱滅菌，殺滅多種微生物，防止生霉發(fā)白。調(diào)和香氣 經(jīng)加熱，可使醬油增加醛、酚等香氣成分，并使局部小分子締結(jié)成大分子，改善口味，除去霉臭味。增加色澤 生醬油色澤較淺，加熱后局部糖轉(zhuǎn)化成色素，可增加醬油的色澤。除去

23、懸浮物 醬油中的微細(xì)懸浮物或雜質(zhì)，經(jīng)加熱后同少量高分子蛋白質(zhì)分散成醬泥沉淀下來(lái)，從而使產(chǎn)品澄清透亮。破壞酶 生醬油中存在著多種酶，經(jīng)加熱可破壞這些酶系，使醬油質(zhì)量穩(wěn)定。2、加熱溫度加熱溫度因設(shè)備條件、醬油品種、加熱時(shí)間長(zhǎng)短以及季節(jié)不同而略有差異。16570，30。連續(xù)式加熱交換器 出口溫度 80；間接式80，時(shí)間10min。假設(shè)醬油中添加核酸等調(diào)味料增加鮮味，為了破壞醬油中存在的核酸水解酶一磷酸單酯酶，加80， 20。季節(jié) 夏季雜菌量大、種類多、易污染，加熱溫度比冬季提高 5。高級(jí)醬油加熱溫度比一般醬油略低些，但均以能殺死產(chǎn)膜酵母及大腸桿菌為準(zhǔn)則。7080pH素的形成而下降，影響產(chǎn)品質(zhì)量。3、

24、加熱設(shè)備國(guó)內(nèi)多用間接蒸汽法加熱，方式有三種：在加熱容器內(nèi)安裝蛇管盤管，帶有蓋和攪拌裝置，通蒸汽加熱，使加熱均勻。利用列管式熱交換器加熱，其構(gòu)造簡(jiǎn)潔，清潔衛(wèi)生，操作便利，質(zhì)量好，效率高。板式熱交換器 熱交換效率高，但醬油須過(guò)濾后才可使用。夾層鍋加熱 蒸汽通入鍋的夾層加熱。直接通入蒸汽加熱 有稀釋作用，假設(shè)蒸汽不純粹，給醬油帶來(lái)異味。三、醬油的配制1、配制目的依據(jù)肯定的標(biāo)準(zhǔn)拼配出符合要求的質(zhì)量?jī)?yōu)良的成品醬油。2、配制將每批生產(chǎn)中的頭油和二淋油或質(zhì)量不等的原油，按統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展調(diào)配，使成品到達(dá)感官特性、理化指標(biāo)要求。品種依據(jù)各地風(fēng)俗習(xí)慣、口味不同，可在原醬油的根底上，分別調(diào)配助鮮劑、甜味劑及某些香辛料等以增加醬油的花色品種。常用的助鮮鮮味 味精、強(qiáng)助鮮劑，有肌苷酸、鳥苷酸；甜味 砂糖、飴糖和甘草；香辛料 花椒、丁香、豆蔻、桂皮、大茴香、小茴香等。8 醬油生產(chǎn)技術(shù)及成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) P35一、醬油生產(chǎn)技術(shù)生產(chǎn)方式 手工作坊式工業(yè)自動(dòng)化；周期 6121530d；1、酶制劑酶制劑作為生物工程的一個(gè)產(chǎn)物在各行業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用。釀造工藝制曲工序既是關(guān)鍵的工序，又是在實(shí)際生產(chǎn)中較難把握的