HACCP考核試題及答案

1、HACCP 考核試題姓名：1 25 分。1、生物性危害是指致病菌和寄生蟲(chóng)兩方面的危害。()2、危害是阻礙符合消費(fèi)者要求的因素，它包括生物性，化學(xué)性或物理性等可危害人體安康的因素3終端產(chǎn)品滿足規(guī)定要求可作為把握措施組合能夠到達(dá)預(yù)期水平的證據(jù)4、組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求。5、操作性前提方案不包括對(duì)污水排水系統(tǒng)的治理6、審核員和生產(chǎn)工人一樣，身體安康的狀況下才能進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)7、對(duì)危害進(jìn)展評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)考慮安全危害造成不良安康后果的嚴(yán)峻性及發(fā)生的可 能性8、食品的冷藏只能減緩食品變質(zhì)及產(chǎn)生危害的程度9、危害分析包括危害識(shí)別和評(píng)價(jià)，把握措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)不屬于危害分析。10、

2、食品安全僅指消費(fèi)階段食品中食源性危害對(duì)消費(fèi)者不會(huì)造成損害11、水的流向由非清潔區(qū)流向清潔區(qū)2、與食品接觸的外表的清潔度可以不考慮工作服的清潔度3手的清潔消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持與食品的安全沒(méi)有關(guān)系14、食品加工過(guò)程中會(huì)使用一些清潔劑、潤(rùn)滑油、燃料和殺蟲(chóng)劑，可能會(huì)造成 食品的污染15、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用將直接影響食品的衛(wèi)生與安全16、對(duì)于雇員的安康與衛(wèi)生把握以及對(duì)蟲(chóng)害的防治均會(huì)影響食品的衛(wèi)生和安全；、化學(xué)品貯存和使用記錄必需保存，而購(gòu)置記錄可以不需要保存18、食品容器可使用竹制品、纖維19、蒼蠅、蟑螂、鳥(niǎo)類和嚙齒類動(dòng)物帶肯定種類病源菌，因此蟲(chóng)害的防治對(duì)食 品加工是至關(guān)重要的20

3、、關(guān)鍵把握點(diǎn)越多越好21、清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗22、為了提高生產(chǎn)效率，員工可穿工作服、鞋靴上衛(wèi)生間23、公司要有固定的場(chǎng)所或區(qū)域，對(duì)工器具進(jìn)展清洗消毒24、上崗前和每年度從事食品加工的員工應(yīng)進(jìn)展安康檢查，并建立員工安康檔 案25、滅鼠盡量使用滅鼠藥二、單項(xiàng)選擇題。每題 1 8 分。1、食品是各種供人類食用或飲用的成品和原料以及依據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是藥品 的物品，但是不包括以治療為目的A、藥品B、食品C、物品和煙草D、保健品2、食品危害主要包括生物性的、化學(xué)性的和A、物理性的B、生理性的C、生化性的D、物質(zhì)性的3、是食品安全危害能被把握的，能預(yù)防、消退或降低到可以承受的水平的一個(gè)

4、 點(diǎn)、步驟或過(guò)程A、關(guān)鍵把握點(diǎn)B、把握點(diǎn)C、操作限值4、以下不屬于 HACCP 的七個(gè)原理之一的是A、危害分析和預(yù)防措施B、確定關(guān)鍵把握點(diǎn)C、建立關(guān)鍵限值D、把握與措施5、以下說(shuō)法不正確的選項(xiàng)是A、一個(gè)關(guān)鍵限值用來(lái)保證一個(gè)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限 BCCP 必需有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于顯著危害C、OL 比 CL 更嚴(yán)格的限度，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)D6、以下 ()種因素中不行能產(chǎn)生化學(xué)危害：a) 環(huán)境中的有機(jī)廢物 b) 獸用藥品殘留 c) 諾沃克病毒d)生長(zhǎng)在谷物上的霉菌7、HACCP 打算可不包括()a)HACCP 打算所要把握的危害 b) 已確定危害將得到被把握的關(guān)鍵把握點(diǎn)c)

5、 關(guān)鍵限值d) 負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容8、物理性危害中的玻璃一般通過(guò)原料、容器、照明裝置、加工設(shè)備混入，以下 把握方法正確是A、給照明裝置安裝塑料保護(hù)殼；B、選用不易碎的玻璃材料；C、限制玻璃進(jìn)入食品操作區(qū)D、以上全是1 15 分。A關(guān)鍵把握點(diǎn)(CCP) B把握點(diǎn)CPC關(guān)鍵限值CLD糾偏行動(dòng)EHACCP 打算1、在 HACCP 原理的根底上編制的文件，描述必需遵守的程序來(lái)確保某一特定加工過(guò)程或程序的把握。2、與關(guān)鍵把握點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施必需符合的標(biāo)準(zhǔn)。3、食品安全危害能被把握的，能預(yù)防、消退或降低到可以承受水平的點(diǎn)、步驟 或過(guò)程。4、能把握生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)、步

6、驟或過(guò)程。5、當(dāng)關(guān)鍵把握點(diǎn)從一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)實(shí)行的行動(dòng)。A危害 B顯著危害 C監(jiān)控 DHACCPESSOP6、可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不行承受的安康風(fēng)險(xiǎn)。7、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序8、危害分析和關(guān)鍵把握點(diǎn)9、可以引起食物擔(dān)憂全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的因素。10CCP 是否在把握之下，并為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用作出準(zhǔn)確的記錄。A.CQPB.BMPsC.GMPD. 敏感原料E.OPRPs11、質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)水平在 II 級(jí)以上的原輔材料，此類原輔材料須予以重點(diǎn)把握。12、品質(zhì)危害的關(guān)鍵把握點(diǎn)13、操作性前提方案，如，SSOP，衛(wèi)生清潔規(guī)程，等。14、根底設(shè)施維護(hù)方案，如，設(shè)備修理保養(yǎng)程序，等。15、良好

7、操作標(biāo)準(zhǔn)，系國(guó)際、國(guó)內(nèi)行業(yè)通用的食品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 四、簡(jiǎn)答題：1、分別說(shuō)明食品存在的危害中生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害所包括的危害來(lái)源，并舉例？ (8 分)28 項(xiàng)內(nèi)容有哪些？ 8 分3HACCP 12 個(gè)步驟？ (12 分)4、什么是HACCP?4 分5、有毒有害品的把握主要包括哪些內(nèi)容？ 10 分6、企業(yè)如何實(shí)施應(yīng)急預(yù)備和響應(yīng)？ 10 分答案：HACCP 考核試題1 25 分。1( )姓名：2 34、組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求。 567、對(duì)危害進(jìn)展評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)考慮安全危害造成不良安康后果的嚴(yán)峻性及發(fā)生的可 89、危害分析包括危害識(shí)別和評(píng)價(jià)，把握措施

8、的識(shí)別和評(píng)價(jià)不屬于危害分析。 1011、水的流向由非清潔區(qū)流向清潔區(qū) 2 3 14、食品加工過(guò)程中會(huì)使用一些清潔劑、潤(rùn)滑油、燃料和殺蟲(chóng)劑，可能會(huì)造成 15、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用將直接影響食品的衛(wèi)生與安全； 16、對(duì)于雇員的安康與衛(wèi)生把握以及對(duì)蟲(chóng)害的防治均會(huì)影響食品的衛(wèi)生和安全； 18、食品容器可使用竹制品、纖維 19、蒼蠅、蟑螂、鳥(niǎo)類和嚙齒類動(dòng)物帶肯定種類病源菌，因此蟲(chóng)害的防治對(duì)食20 21、清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗 22、為了提高生產(chǎn)效率，員工可穿工作服、鞋靴上衛(wèi)生間23、公司要有固定的場(chǎng)所或區(qū)域，對(duì)工器具進(jìn)展清洗消毒24、上崗前和每年度從事食品加工的員工應(yīng)進(jìn)展安康檢

9、查，并建立員工安康檔 案 25、滅鼠盡量使用滅鼠藥 二、單項(xiàng)選擇題。每題 1 8 分。1、食品是各種供人類食用或飲用的成品和原料以及依據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是藥品 的物品，但是不包括以治療為目的 AA、藥品B、食品C、物品和煙草2、食品危害主要包括生物性的、化學(xué)性的和AA、物理性的B、生理性的C、生化性的D、物質(zhì)性的3A是食品安全危害能被把握的，能預(yù)防、消退或降低到可以承受的水平的 一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程A、關(guān)鍵把握點(diǎn)B、把握點(diǎn)C、操作限值4、以下不屬于HACCP 的七個(gè)原理之一的是 D A、危害分析和預(yù)防措施B、確定關(guān)鍵把握點(diǎn)C、建立關(guān)鍵限值D、把握與措施5、以下說(shuō)法不正確的選項(xiàng)是 DA、一個(gè)關(guān)鍵限值

10、用來(lái)保證一個(gè)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限 BCCP 必需有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于顯著危害C、OL 比 CL 更嚴(yán)格的限度，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)D6(A)種因素中不行能產(chǎn)生化學(xué)危害：a) 環(huán)境中的有機(jī)廢物 b) 獸用藥品殘留 c) 諾沃克病毒d)生長(zhǎng)在谷物上的霉菌7、HACCP 打算可不包括(D)a)HACCP 打算所要把握的危害 b) 已確定危害將得到被把握的關(guān)鍵把握點(diǎn)c) 關(guān)鍵限值d) 負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容8、物理性危害中的玻璃一般通過(guò)原料、容器、照明裝置、加工設(shè)備混入，以下 把握方法正確是D A、給照明裝置安裝塑料保護(hù)殼；B、選用不易碎的玻璃材料；C、限制玻璃進(jìn)入

11、食品操作區(qū)D、以上全是1 15 分。A關(guān)鍵把握點(diǎn)(CCP) B把握點(diǎn)CPC關(guān)鍵限值CLD糾偏行動(dòng)EHACCP 打算1在 HACCP 原理的根底上編制的文件，描述必需遵守的程序來(lái)確保某一特定加工過(guò)程或程序的把握。E2、與關(guān)鍵把握點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施必需符合的標(biāo)準(zhǔn)。C3、食品安全危害能被把握的，能預(yù)防、消退或降低到可以承受水平的點(diǎn)、步驟 或過(guò)程。A4、能把握生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。B5、當(dāng)關(guān)鍵把握點(diǎn)從一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)實(shí)行的行動(dòng)。A危害 B顯著危害 C監(jiān)控 DHACCPESSOP6、可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不行承受的安康風(fēng)險(xiǎn)。B7、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序E8、危害分析

12、和關(guān)鍵把握點(diǎn)D9、可以引起食物擔(dān)憂全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的因素。 A10、進(jìn)展一個(gè)有打算的連續(xù)的觀看或測(cè)量來(lái)評(píng)價(jià)CCP 是否在把握之下，并為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用作出準(zhǔn)確的記錄。CA.CQPB.BMPsC.GMPD. 敏感原料E.OPRPs11質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)水平在 II 級(jí)以上的原輔材料此類原輔材料須予以重點(diǎn)把握。D12、品質(zhì)危害的關(guān)鍵把握點(diǎn)A13、操作性前提方案，如，SSOP，衛(wèi)生清潔規(guī)程，等。E14、根底設(shè)施維護(hù)方案，如，設(shè)備修理保養(yǎng)程序，等。B15、良好操作標(biāo)準(zhǔn)，系國(guó)際、國(guó)內(nèi)行業(yè)通用的食品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。C四、簡(jiǎn)答題：1、分別說(shuō)明食品存在的危害中生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害所包括的 危害來(lái)源，并

13、舉例？ 8 分答：食品安全危害的來(lái)源通常來(lái)自：原輔材料帶入和生產(chǎn)加工過(guò)程產(chǎn)生和介入 的二個(gè)源頭。生物性危害：致病菌、寄生蟲(chóng)、有關(guān)安全的腐敗菌化學(xué)性危害：自然毒素、化學(xué)制品、藥物殘留、有關(guān)安全的腐敗物質(zhì) 物理性危害：金屬、玻璃、石頭、樹(shù)片28 項(xiàng)內(nèi)容有哪些？ 8 分1、水的衛(wèi)生把握2、食品接觸面的衛(wèi)生把握3、穿插污染的防范把握4、衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)5、污染物的防范6、有毒化學(xué)物質(zhì)的治理及使用7、員工的衛(wèi)生治理8、害蟲(chóng)的防范3HACCP 12 個(gè)步驟？ 12 分1HACCP 小組2、對(duì)產(chǎn)品進(jìn)展描述3、明確產(chǎn)品用途4、繪制產(chǎn)品工藝流程圖5、現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證產(chǎn)品工藝流程圖6、進(jìn)展危害分析并確定預(yù)防把握措施7CCPs8CCP 確定關(guān)鍵把握限9CCP 的系統(tǒng)10、可能消滅的偏離制定糾偏措施11、建立驗(yàn)證程序12、保存記錄和文件4HACCP? 4 分HACCP 是危害分析及關(guān)鍵把握點(diǎn)。它是一個(gè)食品安全衛(wèi)生保證體系，用它來(lái)分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，找出具體的安全衛(wèi)生危害，并通過(guò)實(shí)行有效的預(yù)防把握措施，對(duì)各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格地監(jiān)控，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的有效把握。HACCP 不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng),它是用于最大限度的削減食