紅葡萄酒的釀造

1、紅葡萄酒的釀造第1頁，共13頁，2022年，5月20日，9點52分，星期二7 紅葡萄酒的釀造本章主要講述紅葡萄酒的傳統工藝和熱浸漬釀造法。要求學生掌握紅葡萄酒釀造中浸漬與葡萄酒顏色、風味、質量的關系、影響浸漬強度的因素并能根據葡萄品種合理地控制浸漬發(fā)酵作用，掌握熱浸漬釀造法的原理、特點及適用的情況。教學重點和難點：對浸漬的管理和對浸漬強度的控制。第2頁，共13頁，2022年，5月20日，9點52分，星期二7 紅葡萄酒的釀造7.1 紅葡萄酒與酚類物質7.2 影響浸漬的因素7.3 紅葡萄酒釀造7.4 熱浸漬釀造法思考題第3頁，共13頁，2022年，5月20日，9點52分，星期二7.1 紅葡萄酒與酚

2、類物質 1/2酚類物質包括花色素和單寧以及它們與多糖、肽的縮合物和聚合物。1.原單寧氧化聚合淺黃色，強收斂性2.原單寧非氧化聚合紅黃色，弱收斂性棕黃色，沉淀3.單寧與多糖、肽縮合無收斂性，圓潤、肥碩4.單寧與花色素縮合顏色穩(wěn)定新葡萄酒中酚類物質決定于原料和釀造方式，成年葡萄酒的酚類物質還決定于陳釀方式。陳釀中酚類物質主要有三方面的轉化：1.單寧聚合；2.與其它大分子的縮合；3.游離花色素苷消失，其中一部分與單寧結合。第4頁，共13頁，2022年，5月20日，9點52分，星期二7.1 紅葡萄酒與酚類物質 2/2酚類物質與紅葡萄酒的顏色1.游離花色素苷對葡萄酒顏色的作用較小，而且隨著酒齡的增加逐漸

3、下降；使葡萄酒的顏色為橙黃色或紫色2.單寧-花色素苷復合物是決定紅葡萄酒顏色的主體部分(50%)，比游離花色素苷穩(wěn)定，其作用不隨酒齡而變化；3.在葡萄酒成熟中，隨著游離花色素苷的下降，聚合單寧對葡萄酒顏色的作用不斷增加。新紅葡萄酒的顏色決定于前兩者；成年葡萄酒則決定于后兩者。如果需要獲得顏色較深的新酒，而且在陳釀中緩慢變化，需要浸出足夠的單寧和花色素苷，并且提供有利于這兩種物質結合的條件。陳釀中紅葡萄酒的顏色是變深還是變淺？第5頁，共13頁，2022年，5月20日，9點52分，星期二7.2 影響浸漬的因素1.破碎強度：機械處理、攪拌，劣質單寧2.時間：隨時間延長，單寧的浸出量持續(xù)增加，顏色在5

4、-6天后開始變淺。3.溫度：提高溫度可加強浸漬，尤其提高單寧含量。兼顧浸漬和發(fā)酵兩方面，控制在25-30， 28-30適于釀造單寧含量高，需較長時間陳釀的葡萄酒； 25-27適于釀造果香味濃、單寧含量較低的新鮮葡萄酒。4.SO2處理：破壞果皮細胞促進浸漬，釀造桃紅葡萄酒時較明顯。霉變原料破壞氧化酶使色素不被氧化分解。5.酒度：單寧和色素在酒精中的溶解度比在水中大。在酒中繼續(xù)浸漬。6.果膠酶、酵母 7. 對帽的管理第6頁，共13頁，2022年，5月20日，9點52分，星期二對浸漬的管理和控制目的：顏色和單寧結構。控制：溫度和時間管理：擋板、篦子；轉動罐；嘉尼米德罐倒罐:1-2次/天，每次1/3，

5、淋洗皮渣，防止對流。注意：閥門堵塞比較:壓帽、攪拌、倒罐（專外P92）第7頁，共13頁，2022年，5月20日，9點52分，星期二7.3 紅葡萄酒的釀造紅葡萄酒是帶皮發(fā)酵釀造而來的，即浸漬和發(fā)酵同時進行。第8頁，共13頁，2022年，5月20日，9點52分，星期二干紅葡萄酒釀造 1/2設計指標：殘?zhí)?g/L 、酸6-6.5g/L(酒石酸計)、酒度12%、揮發(fā)酸0.6g/L(醋酸計) 發(fā)酵記錄表紅葡萄-揀選： 破碎除梗、裝罐：裝罐量、防種子堵住出口(鋼篦子？)，裝罐的同時添加SO2，果膠酶和酵母在SO2使用后3-4小時加入。加單寧。浸漬、酒精發(fā)酵：溫度(25-30)、比重，加糖，管理帽，校正加糖

6、。浸漬作用結束：達到浸漬目的，分離皮渣并壓榨。對于顏色要觀察并預計其變化，一般認為至少6個月才能看出酒的顏色。品嘗口感變化。經驗很重要(時間、比重)。AF結束：糖2g/L第9頁，共13頁，2022年，5月20日，9點52分，星期二干紅葡萄酒的釀造 2/2浸漬與發(fā)酵的時間：一般浸漬時間短于或等于發(fā)酵時間，也有在AF后繼續(xù)進行浸漬的，要注意防氧化和雜菌活動(保住CO2、添加SO2或滿罐密封)。人工分離、取皮渣時要防CO2窒息，若AF尚未結束，不要影響AF。壓榨酒單獨存放，尤其最后的少量(很渾濁，有利于MLF，用果膠酶等處理后與其它的酒混合或用作蒸餾)。純汁發(fā)酵時，溫度應控制在18-20。蘋果酸乳酸

7、發(fā)酵：轉罐，加50mg/LSO2 貯藏陳釀。 第10頁，共13頁，2022年，5月20日，9點52分，星期二干紅葡萄酒工藝流程果膠酶控溫AF、MLF25-30第11頁，共13頁，2022年，5月20日，9點52分，星期二7.4 熱浸漬釀造法在AF前將紅葡萄原料加熱(通常超過70)浸漬，得到紅葡萄汁，然后進行AF。即先浸漬再發(fā)酵。方法:70，30-60分鐘。P106。蒸汽加熱數分鐘。熱浸漬釀造法的特點1.氧化酶、雜菌衛(wèi)生狀況差的原料2.提取色素:70一定時間,色素由果皮細胞轉入果肉細胞3.純汁發(fā)酵，體積小，易于控制。4.葡萄汁中總氮高、初發(fā)酵溫度有利于AF。5.熱浸漬帶來人為味感，隨貯藏逐漸消失。6.新酒的澄清難：熱處理中蛋白質變性膨潤土；熱處理破壞了自然果膠酶。熱浸漬不能提高酒的質量，適用于衛(wèi)生狀況差的原料。第12頁，共13頁，2022年，5月20日，9點52分，星期二思考題釀造干紅葡萄酒對原料有什么要求？熱浸漬釀造法的特點和適用情況釀造干紅葡萄酒時，如何對帽進行管理？釀造干紅葡萄酒時，如何確定皮渣分離時間？