各飲料 食品的名詞解釋

1、學(xué)習(xí)必備歡迎下載學(xué)習(xí)必備歡迎下載各飲料、食品的名詞解釋巴氏殺菌劑：GB/T150911994食品工業(yè)基本術(shù)語將巴氏殺菌乳定（一般08達(dá)到殺死微生物營養(yǎng)體的目的。是一種既能達(dá)到消毒目的的又不損害食品品質(zhì)的方法。由法國微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明而得名（消 毒）方式不能完全殺死細(xì)菌牙胞，僅能破壞、鈍化或除去致病毒、有害微生物。滅菌乳：GB5408.21999 的標(biāo)準(zhǔn)名稱是依據(jù)產(chǎn)品的性質(zhì)商業(yè)無菌狀態(tài)而確定的。36 個(gè)月。以牛乳或復(fù)原乳為主料，添加或不添加輔料（100純牛乳蛋白質(zhì)2.9%、脂肪 3.1%，一般采用超高瞬時(shí)滅菌,然后無菌包裝。甜牛奶：以牛乳或復(fù)原乳為主料，添加糖、甜味劑、風(fēng)味劑、香精等輔料蛋白質(zhì)

2、 1%（35%1.52.3%后無菌包裝；或采用二次滅菌，塑料瓶包裝品多。調(diào)配型酸奶（果奶以牛乳或復(fù)原乳為主料，添加檸檬酸等酸味劑、糖、甜味劑、（巴氏滅菌分為果味酸奶，果汁酸奶。酸奶、活性乳（乳酸菌）飲料、非活性（殺菌乳）乳酸菌飲料等。凝固型酸奶： 產(chǎn)品。以奶 或復(fù)原乳為原料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，經(jīng)發(fā)酵而制成的產(chǎn)料酸牛乳。以發(fā)酵乳為原料，添加糖、酸、果汁、調(diào)味劑等輔料，采取低溫加工工藝，保留菌活性，不殺菌（又稱活性乳）非活性乳酸菌飲料： 次滅菌工藝產(chǎn)品中無活性菌（又稱殺菌乳）可可奶：在純牛奶或甜牛奶中，添加 1%左右的可可粉（堿化可可粉、中性、細(xì)度為200目，添加輔料，采用超高溫瞬時(shí)滅菌，然

3、后無菌包裝，或采用二次滅菌。高鈣奶：在純牛奶或甜牛奶中，添加一定量鈣鹽（難溶性鈣鹽，使產(chǎn)品中Ca含量150 /100 克。采用超高溫瞬時(shí)滅菌，然后無菌包裝，或采用二次滅菌。懸浮型飲料（二次滅菌：將乳液預(yù)先殺菌（或不殺菌11010 min高溫瞬時(shí)滅菌： 采用高溫、短時(shí)間，使液體食品中的有害微生物致死的滅菌方法。該方法不僅能保持食品風(fēng)味，還能將病原菌和具有耐熱牙胞的形成菌等有害微生物殺死。滅菌溫度一般為 130150。滅菌時(shí)間一般為數(shù)秒。3工藝說明軟飲料用水及水處理軟飲料用水的水質(zhì)要求 天然水的分類及其特點(diǎn)(一) 地表水地表水包括河水、江水、湖水和水庫水等。由于地表水是在地面流過，溶解的礦物質(zhì)較

4、10. 8.0/升。但常含有粘土、沙、水草、腐植質(zhì)、鈣鎂即使是同一條河流，其所含雜質(zhì)也常因上游和下游、夏季和冬季、陰雨和晴天而不同。有泥沙、有機(jī)物外，還有多種的可溶性鹽類，我國江河水的含鹽量通常為70990/L.近年來，由于工業(yè)的發(fā)展，大量含有有害成分的廢水排入江河，引起地表水污染，也增加了工業(yè)用水的困難。（二）地下水地下水主要是指井水、泉水和自流井等。由于流過地層的滲透和過濾而溶入了各種可 100500/L210/1025 毫克當(dāng)量升。但由于水透過地質(zhì)層時(shí)，形成了一個(gè)自然過濾過程，所以它很少含有泥沙、 懸浮物和細(xì)菌，水質(zhì)比較澄清。（三） 天然水中的雜質(zhì)質(zhì)溶解或混入。因此，在自然界里沒有絕對(duì)純

5、潔的水，它們都受到不同程度的污染。（一） 水源中雜質(zhì)分類12。表1天然水雜質(zhì)的分類雜質(zhì)粒徑（）雜質(zhì)粒徑（）10-710-610-510-410-310-210-110分類真溶液膠體懸浮物特征透明光照下混濁渾濁肉眼可見識(shí)別電子顯微鏡超顯微鏡普通顯微鏡常用的處理法離子交換自然沉降、過濾混凝、澄清、過濾表2天然水中所含雜質(zhì)及其影響懸細(xì)菌有治病的和對(duì)人類健康無妨的 浮藻類及原生物動(dòng)物嗅味色、混物泥沙、粘土混濁其他不溶物質(zhì)脫溶膠如硅酸膠體體天物高分子化合腐植質(zhì)膠然鈣鎂鹽水中的鹽 類雜鈉 鹽質(zhì)酸式碳酸鹽堿度、硬度碳酸鹽堿度、硬度硫酸鹽硬度氯化物硬度、腐蝕性、味酸式碳酸鹽堿度碳酸鹽堿度硫酸鹽氯化物損壞牙齒氯

6、化物味鐵 鹽 及 錳溶解物氧腐蝕性質(zhì)二氧化碳腐蝕性、酸度氣 體硫化氫腐蝕性、酸度、嗅味氮其它物質(zhì)水凝固與過濾處理要除去水中細(xì)小懸浮物和膠體物質(zhì)，要進(jìn)行水處理。在水處理過程中有兩種途徑：一種 。另一種方法是使細(xì)小懸浮物和膠體物質(zhì)直接吸附在一些相 對(duì)一添加凝固劑有：明礬、硫酸鋁、堿式氯化鋁、硫酸亞鐵、硫酸鐵及三氯化鐵。二過濾先過雙層塊濾池（兩層為0.6 的沙粒和 0.7 的沙粒）過濾，當(dāng)用水量不是特別大，再可通過沙濾棒過濾器，去除水中還含有的少量有機(jī)物、細(xì)菌及其他雜質(zhì)。水的軟化處理前面已論及，水中 Ca+ 、 Mg+ 含量的總和叫水的總硬度，含有鈣、鎂鹽類的水稱硬水。隨著水溫、壓力的升高，鈣、鎂的

7、碳酸氫鹽的溶解度因其發(fā)生化學(xué)變化而下降，到了100，它們將以 CaCO3和 Mg(OH)2的形式沉淀出來。這些化合物溶解度很小，分別為13mg/L 和 5mg/L。因此，水中大部分的鈣、鎂離子都可隨CaCO3和 Mg(OH)2沉淀而除去，但大量的工業(yè)用水不可能靠加熱方法使其軟化，而且也不可能解決非碳酸鹽的硬度問題。在水中加入化學(xué)劑如石灰 CaO等，可以在不加熱條件下除去鈣、鎂離子，達(dá)到水質(zhì)軟化的目的。這種方法稱之為石灰軟化法，是工業(yè)上常用的一種軟化的方法。一石灰軟化法可采用間歇法設(shè)備、渦流反應(yīng)器、連續(xù)法處理。102045二 電滲析法、反滲透法處理水石灰軟化法對(duì)含鹽量比較高的水進(jìn)行處理，不易達(dá)到

8、使用要求。在這種情況下使用電滲析法或反滲透法，則其效果較好。（一） 滲析法軟化水原理水中陰、陽離子分別通過陰離子交換膜和陽離子交換膜而達(dá)到凈化作用的一項(xiàng)技術(shù)。（二） 滲透法反滲透法是六十年代發(fā)展起來的一項(xiàng)新興膜分離技術(shù)，近年來在工藝研究方面取得了很 （三） 離子交換樹脂軟化水的處理離子交換樹脂軟化水的處理離子交換樹脂在水中是解離的，如陽樹脂RSO 解離成RSOH+；陰樹脂RNOH 解離成334RN+OH-。若原水中含有 、 Na+ Ca+Mg+ 等陽離子和SO2- CL-HCO_ 、 Hsio-4433等陰離子，當(dāng)原水通過陽樹脂層時(shí)，水中陽離子被樹脂所吸附，樹脂上的陽離子 H+ 被置換到水中：

9、RSO - +3+ Na+SO Na +H+3水中陰離子被陰樹脂所吸附，樹脂上的陰離子置換到水中R4-N+OH-+CL-NCL+OH-從上述反應(yīng)中看出，水中溶解的陰陽離子被樹脂吸附，離子交換樹脂中的H+和OH-進(jìn)入水中，從而達(dá)到水質(zhì)軟化的目的。飲料用水離子交換處理方式根據(jù)飲料用水除鹽要求，一般可采用復(fù)床和聯(lián)合床系統(tǒng)。復(fù)床系統(tǒng)能將原水的含500/L5107.02陽床-陰床-混合床。水中絕大部分離子已被復(fù)床交換，混合床只交換漏泄的離子，使混合床再生減少，比較經(jīng)濟(jì)。在各種組合方式中，陽樹脂床需排在首位，不可顛倒。原因是由于水中的Ca+、Mg+OH-和樹脂的外面，影響交換能力。（1） 脂的處理及轉(zhuǎn)型a

10、陽樹脂的處理和轉(zhuǎn)型Mg+生成沉淀 包在127%HCL1除酸液。用自來水洗至洗出水PH 值為 348%NaOH1PH 值8.9.35倍量7%HCL2HPH34b陰樹脂處理和轉(zhuǎn)型8%NaOH 1 小時(shí)，并隨時(shí)攪拌，去除堿液。再通過H 型陽樹脂處理的水洗至洗出水PH 89，傾除余水，加等量7% HCL 1 小時(shí)左右。然后用水洗至洗出水PH 34358%NaOH 2 小時(shí)左右。并加攪拌，使陰離子轉(zhuǎn)為OH 型，傾去堿液，用去離子水洗至PH 值為 89處理轉(zhuǎn)型后的陽、陰樹脂進(jìn)行裝柱，要求樹脂間沒有氣泡，樹脂量一般為柱容量的/4。（1） 離子交換樹脂的再生57% HCL2358% NaOH 處理陰樹脂。然后

11、用去離子水洗至PH 3.0 4.0 和809.，使樹脂重新轉(zhuǎn)變?yōu)镠+型和O型。再生液應(yīng)適當(dāng)加溫（不得超過50，再生效果更好。并排出樹脂中的氣泡，以利再生。水的消毒消毒是指殺滅水里面的致病菌，防止因水中致病菌導(dǎo)致消費(fèi)者產(chǎn)生疾病。并將所有微生物全部殺滅。水的消毒方法很多，而且前國內(nèi)外常用的是氯消毒、臭氧消毒及紫外線消毒。氯消毒：一般總投氯量為0.2.0/L 0.00.氯酸鈉。臭氧消毒臭氧是特別強(qiáng)烈的氧化劑。臭氧瞬時(shí)的滅菌性質(zhì)優(yōu)越于氯。在歐洲，臭氧已廣泛應(yīng)用于水的消毒中，同時(shí)用作去水臭、水色以及鐵和錳。臭氧的殺菌作用比氯快1530 倍，臭氧處理方法應(yīng)用不很普遍，主要是制造臭氧的設(shè)備較復(fù)雜，基建費(fèi)用大

12、，成本比較高。紫外線消毒30W15m3/h,消毒地面水時(shí)不大于6 m3/h紫外線消毒時(shí)時(shí)間短，接觸時(shí)間短，殺傷能力強(qiáng)，設(shè)備簡(jiǎn)單，操作管理方便，便于控制， 水果蔬菜成分及其加工特性不溶于水的其它細(xì)胞組織成分。果蔬中水溶性成分和非水溶性成分列舉如下：水溶性成分：如粗纖維、單糖和雙糖、 果膠、有機(jī)酸、丹寧物質(zhì)、部分礦物質(zhì)、維生素、色素、含氮物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)等。非水溶性成分：淀粉、纖維素和半纖維素、原果膠、脂類、部分礦物質(zhì)、維生素、色素、含氮物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)等。不同果蔬的化學(xué)成分不同，構(gòu)成了其各自的風(fēng)味。同一種果蔬不同品種之間，其化學(xué)組成亦差異甚大。為了能夠保證產(chǎn)品質(zhì)量，對(duì)影響果蔬化學(xué)成分的因素及化學(xué)成分

13、在加工過程中的變化應(yīng)該有所了解，以便有針對(duì)性地控制生產(chǎn)過程，得到質(zhì)量?jī)?yōu)秀的加工品。7590%8096%。糖（包括單糖、雙糖用和美拉德反應(yīng)。有芳香感，高溫時(shí)則為焦臭感。溫度對(duì)美拉德反應(yīng)的影響十分明顯，溫度相差10時(shí)，其反應(yīng)速度相差 35 倍。在室溫貯藏 時(shí)，有氧存在會(huì)促進(jìn)褐變；在 80以上加熱時(shí)，氧對(duì)褐變無明顯影響。果膠物質(zhì)在果蔬中有三種形態(tài)，果膠、原果膠和果膠酸。果蔬中有機(jī)酸對(duì)食品加工的影響。大部分果蔬都含有蘋果酸、檸檬酸，有些品種含有草酸、酒石酸、琥珀酸，有的還含有乳酸、甲酸、戊酸、葡糖醛酸。酸對(duì)殺菌條件的影響：PH 值直接影響到微生物的耐PH 值為 68 的范圍內(nèi)對(duì)熱的耐受性最高。在罐頭生

14、產(chǎn)中，將PH 值 4.6 作為一個(gè)界限來區(qū)分低酸性食品和酸性食品PH4.6PH4.6 以下的酸性狀態(tài)，可以適當(dāng)?shù)亟档椭破芳庸ぶ袩釟⒕墓に嚄l件，從而使制品的營養(yǎng)成分和外觀品質(zhì)得到保證。酸對(duì)制品色澤變化的影響（或稱櫟鞣紅）等等，這都將對(duì)制品的色調(diào)產(chǎn)生直接的影響。丹寧物質(zhì)丹寧并非單一的物質(zhì)成分。在食品的加工中，與食品的褐變及澀味有密切的 關(guān)系。食品中的。引起的變色，有如下幾個(gè)方面。a 酶褐變中經(jīng)常遇到，而橙、檸檬、萊姆酸橙、葡萄柚、醋粟、菠蘿、番茄、南瓜等果實(shí)，因缺少 誘發(fā)褐變作用的酶，故加工中褐變問題較少。因此，加工中為防止酶褐變，首先應(yīng)注意原料中丹寧物質(zhì)的含量，盡可能選用原料中含丹寧少的品種。

15、因?yàn)槊负肿兎磻?yīng)必須有氧存在才能進(jìn)行性可以用加熱，加入某些允許加入的抑制酶活性的化學(xué)成分的方法。亞硫酸亞硫酸不僅可以抑制酶褐變，在非酶褐變中亦可起作用。酸除亞硫酸之外，抑制酶褐變所廣泛采用的措施就是調(diào)酸。多酚氧化酶的作用，受 PH值影響，如蘋果汁因酶所引起的褐變作用在PH值為2.52.7時(shí)則完全不發(fā)生，經(jīng)此理后即使再返回原來的PH值，酶活性也不會(huì)再生。抑制酶的活性，而是其本身的還原性起主導(dǎo)作用。0.1%的食鹽b丹寧遇金屬離子的變色焦性沒食子酸型丹寧遇三價(jià)鐵離子變藍(lán)黑色丹寧物質(zhì)與錫長時(shí)間共熱時(shí)呈玫瑰色。因此，在果蔬加工中要避免使用鐵制工器具。C丹寧遇堿的變色在堿性條件下，丹寧變黑，這在使用堿去皮的

16、果蔬加工中應(yīng)特別注意。d丹寧在酸性條件下的紅變?cè)诨ㄉ鷥?nèi)皮中含有少量這種物質(zhì)。e丹寧對(duì)蛋白質(zhì)的凝固作用含量及澄清效果而定。當(dāng)其凝固沉淀時(shí)，果汁中的懸浮體亦被纏繞而隨之下沉。色素PH會(huì)對(duì)色調(diào)產(chǎn)生影響?；ㄉ貙?duì)光線、溫度也很敏感。含花色素的制成品在光線下或稍高溫度下會(huì)很快變色。一般類胡蘿卜素在加工時(shí)不易破壞，當(dāng)光照或發(fā)生氧化作用時(shí)，可能有變色的變化。穩(wěn) 定 劑溶 解 法3080901015550 倍左右的水中，水加溫升至 8090熱水中攪拌溶解 1530 分鐘，使之溶解成透明或半透明膠狀物即可（內(nèi)不含有膠體顆粒。如果有條件的采用高速攪打機(jī)或用膠體磨處理一遍，使穩(wěn)定劑與水先初步混合均勻，減少膠體結(jié)塊的

17、顆粒的大小，再升溫?cái)嚢枞芙?，這樣則溶解更快。如果無條件，也可采用先把穩(wěn)定劑加入水中，初步混合，冷水浸泡2 小時(shí)后再升溫溶解。穩(wěn)定劑加入水中的方法穩(wěn)定劑與適量的白砂糖（顆粒，先干拌混合均勻，再慢慢撒入水中，并且在不停的攪拌，使穩(wěn)定劑分散均勻，不結(jié)塊（或者只有少量結(jié)小塊攪拌下加速穩(wěn)定劑溶解。乳制品加工工藝操作要注意的關(guān)鍵點(diǎn)3.3。果奶（調(diào)配酸奶）加酸方式方法加酸原則： abc加時(shí)奶液與酸液溫度都要低，均在 40以下，加酸時(shí)要不停的攪拌，使酸與奶 盡快混合均勻，避免造成奶液中局部過酸，使奶中蛋白質(zhì)變性。加酸不對(duì)易出現(xiàn)的問題加酸過快或加酸時(shí)溫度過高，蛋白質(zhì)易變性，凝聚產(chǎn)生沉淀。有時(shí)，在有穩(wěn)定劑的情況下

18、，生產(chǎn)時(shí)可能看不出問題了，但在保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品就會(huì)較早出現(xiàn)沉淀，脂肪上浮。如要加水介動(dòng)物蛋白質(zhì)或乳酸鈣等含鈣較高的物質(zhì)時(shí)，要在加酸后再加入。TKM21 果奶穩(wěn)定劑。在奶粉加量0.40.5%檸檬酸。 、 濃稠型TKM22 0.40.5%,加酸為 0.3C、TKM210.3 0.350.350.250.3%、 c、0.270.3%, 并補(bǔ)加檸檬酸鈉 0.020.1%。注意以上 a、b、c 制成的果奶PH 卻應(yīng)調(diào)整在 3.94.2 之間為最佳。在（5 ）的三種穩(wěn)定劑做成產(chǎn)品優(yōu)缺點(diǎn)：生產(chǎn)半個(gè)月后有油層出現(xiàn)，并有少量沉淀。生產(chǎn)三個(gè)月后無油層，且沉淀很少量（幾乎沒有。生產(chǎn)六個(gè)月后無油層、無沉淀（極少量。發(fā)酵型

19、酸奶生產(chǎn)的關(guān)鍵因素（1） 怎樣做好酸奶發(fā)酵原料檢驗(yàn)： 用牛奶作原料時(shí)，奶要新鮮、無雜質(zhì)，酸度小于 乳固體含量大細(xì)菌少于 3 萬/ml,不含患乳房炎等病牛的奶不含抗菌素及磺胺類藥物用奶粉作原GB5410生產(chǎn)前牛奶標(biāo)準(zhǔn)化：選取高質(zhì)量新鮮牛奶（1.030，可添加 0.533.3%，非脂乳固體含量大于 8.7%，原料牛奶必須在 3數(shù)。菌種的選擇，嚴(yán)格控制好發(fā)酵溫度菌種必須具有活力酸奶發(fā)酵菌種通常采用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿 菌。單株液體菌種（或冷凍干燥菌種）購入以后，要在無菌室將球菌和桿分別移植到試管中進(jìn)行單品種繁殖傳達(dá)試管菌種710天移植一次以保持其活力擱置時(shí)間過長保管不善傳達(dá)過多易使菌種老化活力降

20、低。一般傳30代左右，或發(fā)現(xiàn)酸奶凝固不良，風(fēng)味不佳，就及時(shí)引進(jìn)新菌種。也可采用冷凍干燥菌種直接投入到發(fā)酵罐內(nèi)接種直投式發(fā)酵劑在國內(nèi)已 開始流行使用。95/590/1051042 1，35D 定好發(fā)酵終點(diǎn)并及時(shí)降溫冷卻酸奶經(jīng)35小時(shí)發(fā)酵（干粉直投式經(jīng)5.6小時(shí)發(fā)酵，當(dāng)酸度達(dá)PH 值4.4.6發(fā)酵到達(dá)終點(diǎn)。此時(shí)須立即降溫，使之冷卻到 1012，及時(shí)冷卻能控制乳酸菌生長和降低酶的活性，冷卻降溫過快影響酸中芳香物質(zhì)的形成，太慢會(huì)使產(chǎn)品酸度過高。凝固型酸奶冷卻可采用直接冷卻法271012（1224?；钚匀樗犸嬃希òl(fā)酵酸奶）生產(chǎn)的二種工藝：A 直接發(fā)酵式乳酸菌酸奶原料檢驗(yàn)：用牛奶作原料時(shí)奶要新鮮、無雜質(zhì)酸

21、度小于乳固體含量大于12， 細(xì)菌少于 3 萬/ml,不含患乳房炎等病牛的奶不含抗菌素及磺胺類藥物用奶粉作原料時(shí)， 好粉要采用特極品，無結(jié)塊，無抗菌素和防腐劑，應(yīng)符合GB5410 標(biāo)準(zhǔn)。乳牛生病時(shí)，獸醫(yī)常用青鏈酶素類或磺胺類藥物從而其乳汁中含有抗菌素和藥物它可嚴(yán)重抑制乳酸菌的 活力和繁殖使酸奶發(fā)酶失敗造成原料報(bào)損所以要求對(duì)牛乳和乳粉進(jìn)行抗菌素含量檢測(cè)（1.030.53%脫脂奶粉或水解動(dòng)物蛋白粉，使其蛋白質(zhì)含量大于3.3%，非脂乳固體含量大于 8.7%， 原料牛奶必須在 3牛奶消毒：放清水于夾層鍋中煮沸。開泵使開水循環(huán)，將管道、容器、設(shè)備與奶液接觸的部分，以及生產(chǎn)工具清洗 510 分鐘。車間空間用

22、紫外線燈消毒1 小時(shí)。奶液配制； 標(biāo)準(zhǔn)化處理后的奶液，進(jìn)行預(yù)熱處理，即加熱至 70預(yù)熱 20 分鐘后，經(jīng)120 目過濾，用泵打入冷熱缸備用。另將奶液總量0.20.5%的 TKM11A 活性菌酸奶穩(wěn)定劑， 與其數(shù)倍的白砂糖干混合，在攪拌下徐徐加入冷水中，煮沸后保溫?cái)嚢?0 分鐘左右，使其溶解完全無粒狀物。然后將穩(wěn)定劑液加入奶液中攪拌均勻?；旌夏桃航?jīng)150 目篩網(wǎng)過濾。，壓力為 20Mpa905（80，30）滅菌，可對(duì)發(fā)酵乳的硬度和粘度的形成，產(chǎn)生良好的效果。滅菌后奶液經(jīng)板式熱交換器迅速降溫至 4244接種：接種目前一般采用兩種方法：一 是采用乳酸菌混合干粉直接投入奶液的方法：接種室在接種前開紫外

23、燈殺菌1 小時(shí)，關(guān)閉紫外燈，并嚴(yán)格防止外來人為污染，將按標(biāo)準(zhǔn)量（ 0.02%）計(jì)量的菌種，拌入 4244的奶液中，使之均勻溶化，然后倒入配料缸的奶液中，攪拌使之均勻分散。300ml 發(fā)酵劑；從母發(fā)酵劑 中提取 24菌種，投入滅菌奶中培養(yǎng)制成中間發(fā)酵劑 ；再從中間發(fā)酵劑中提取 24%投直接投入到生產(chǎn)奶液中去，生產(chǎn)發(fā)酵劑按奶液總量的34%加入，進(jìn)行生產(chǎn)發(fā)酵。發(fā)酵：在 43進(jìn)行恒溫培養(yǎng)，采用發(fā)酵增殖法接種，培養(yǎng)時(shí)間約為23 小時(shí)；干粉菌種投入法發(fā)酵培養(yǎng)時(shí)間較長，約需 4.55 小時(shí)?？梢酝ㄟ^檢驗(yàn)確定發(fā)酵終點(diǎn)：酸奶的發(fā)酵終點(diǎn)控制在PH4.54.7，此時(shí)即可停止培養(yǎng)。冷卻：當(dāng)發(fā)酵終點(diǎn)一到，酸奶即可從保溫

24、培養(yǎng)室移到外邊，進(jìn)行自然冷卻；也可采用送風(fēng)冷卻。使酸奶冷卻到 10左右。老化：酸奶移入15冷庫中老化 121805中保存。B發(fā)酵酸奶經(jīng)過低溫調(diào)配而成活性乳酸菌飲料。參見活性乳的生產(chǎn)工藝資料說明。均 質(zhì)一般在生產(chǎn)乳制品中，均質(zhì)的目的主要是防止成品發(fā)生脂肪上浮，乳飲料長期放置時(shí) 在均質(zhì)時(shí)重要的是均質(zhì)的壓力與溫度為了減緩脂肪上浮最后希望脂肪球越小越好般達(dá)到均質(zhì)目的的壓力為150200公斤/厘米2多采用二段均質(zhì)第一段壓力為公斤/厘米2第二段壓力為50 公斤/厘米這第二段閥的作用是防止經(jīng)第一閥均質(zhì)后的脂肪球互相積聚。脂肪的密度大，脂肪球重新集聚的傾向就強(qiáng)。均質(zhì)的溫度以 5060為宜，其均質(zhì)溫度與效果的關(guān)

25、系可見表31脂肪球的直徑（微米）20脂肪球的直徑（微米）20012.312329.32323.33429.8455615.4均質(zhì)的效果（%）40651.94.336.774.421.19.025.212.315.2000入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)后的飲品可進(jìn)行顯微鏡檢查，以確證均質(zhì)的效果。均質(zhì)對(duì)蛋白質(zhì)穩(wěn)定有重要的應(yīng)用。均質(zhì)可以使脂肪球與蛋白質(zhì)變小，它們之間形成一種乳化穩(wěn)定的體系。滅菌滅菌的目的是殺滅微生物并使酶類完全失活，造成無菌條件，使成品經(jīng)久耐藏。3.6.1滅菌方式高溫高壓、二次滅菌，即成品包裝后一起在滅菌器內(nèi)經(jīng)過滅菌。就是升溫時(shí)內(nèi)為151211515溫下。此方法適用中性飲料、食品的滅菌。12

26、41421335料食品中（液體，不適合固體食品中，有時(shí)也可用于酸性飲料中。巴氏滅菌法，采用的是低溫滅菌的方法，如（15-20-15）/85滅菌公式就是15852015與酸性食品中。如酸奶、果蔬汁飲料等中。當(dāng)然巴氏滅菌溫度與時(shí)間有許多選擇方式。關(guān)鍵是看產(chǎn)品的性質(zhì)，工藝要求等不同來定。其他輔料甜味劑、防腐劑都是飲料生產(chǎn)中的基本原料。甜味劑一般以白砂糖為主，此外有葡萄糖、果葡糖漿、人工甜味劑等等。甜度高甜度甜味劑甜度，在美國又可陳作低熱值甜味劑。安賽蜜（甜度約為蔗糖的 200 倍，無熱值，能在水中很快溶解，十分穩(wěn)定。阿斯巴甜甜度約為蔗糖 200300 倍，非常穩(wěn)定，不含熱值，可用于烹煮及烘焙加工。三

27、氯蔗糖甜度約為蔗糖的 600 倍，不提供熱值，具有爽口易感知甜味。阿力甜2000 倍，甜味與蔗糖相似，含熱值4Kcal/g 熱值。糖精甜度為蔗糖的 300500 倍，非常穩(wěn)定，不含熱值，可用于烹煮及烘焙加工。環(huán)已基安基磺酸鹽（甜蜜素）甜度約為蔗糖 30、50、100 倍，不含熱值，包括鈣鹽和鈉鹽，能與其他甜味劑混合使用。甜菊糖苷它是一種天然的非營養(yǎng)型高甜度甜味劑，甜度為蔗糖地 250300 倍，有較好的耐熱性和穩(wěn)定性，不會(huì)引起美拉德反應(yīng)。新開發(fā)的高甜度甜味劑紐甜30 倍60制品中的豆腥味等。減熱值甜味劑高甜度甜味劑在食品中使用時(shí)不能提供熱量。作為減熱值甜味劑，糖醇的特點(diǎn)為甜度較蔗糖低，提供較低

28、熱值，能起增量作用，并能改善食品組織和口感。糖醇的熱值及相對(duì)甜度（以蔗糖甜度為 1）糖醇名稱糖醇名稱熱值相對(duì)甜度麥芽糖醇ft木 糖 醇乳 糖 醇赤蘚糖醇?xì)浠矸鬯馕铮℉.S.H）2.12.62.42.01.62.00.23.00.90.61.00.40.50.450.60.70.40.9甜度比度：蔗糖甜度為100；葡萄糖為 7075；ft梨醇同葡萄糖；糖醇70808595；200003000050100100100200100； AK200250100；糖精鈉（300500）100。酸味劑中很重要的一部分。通過酸味的調(diào)節(jié)，可以得到口味適宜的軟飲料制品。則是因?yàn)樵跍囟壬吆竽承┚彌_物如蛋白質(zhì)等

29、變性，而失去緩沖作用，造成酸味增強(qiáng)。酸度n1.1.3；蘋果酸為1.2 富馬酸為 1.8n；富馬酸鈉為 0.60.7n；乳酸為 1.2n；磷酸強(qiáng)于檸檬酸。防腐劑包括苯甲酸、苯甲酸鈉、ft梨酸、ft梨酸鉀、二氧化硫等。苯甲酸（安息香酸、苯甲酸鈉性狀；白色，有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶，質(zhì)輕，無臭，微帶苯甲醛氣味。比重249.2121123，100開始升華，在酸性條件下容易隨水蒸氣揮發(fā)。性能；苯甲酸在酸性環(huán)境中對(duì)微生物有明顯抑菌作用，但對(duì)產(chǎn)酸菌作用較弱。在 以上時(shí)對(duì)很多霉菌和酵母沒有什么效果。 PH4.5 時(shí)對(duì)一般微生物完全抑制的最小濃度為0.050.1%.苯甲酸抑菌的最適 PH 為 2.54.0，實(shí)際使

30、用苯甲酸及苯甲酸鈉時(shí)，以低于PH4.55ft梨酸（、ft梨酸鉀性能；對(duì)霉菌、酵母和好氣性菌均有抑制作用，但對(duì)嫌氣性芽孢桿菌和嗜酸乳桿菌幾 乎無效，宜在PH5 以下使用。乳酸菌飲料因PH乳酸菌飲料理想的防腐劑。乳化劑、增稠劑在飲料食品中的應(yīng)用加工不涉及乳化劑或乳化作用。食品乳化劑能改善乳體各構(gòu)成相之間的表面張力（界面張力食品的色、香、味形成一個(gè)諧和體，以提高食品的品質(zhì)和保存性質(zhì)，防止食品變質(zhì)。乳化劑及種類常用品種有分子蒸餾單甘酯（蔗糖脂（多聚（PGFE司盤、吐溫、硬脂酸乳酸鈣、硬脂酸乳酸鈉。乳化劑使用范圍及優(yōu)缺點(diǎn)食品中，缺點(diǎn)是溶入水性能差，在牛乳飲料還是易產(chǎn)生脂肪上浮。但對(duì)淀粉有顯著的防老化作用

31、，價(jià)格較高。甘油脂肪酸酯 ）是5（油析狀不明晰7天后可觀察到很厚的油脂上浮。則制品風(fēng)味影響顯著。所以一般用量要少，并配合其它乳化劑一起使用?？稍鰪?qiáng)面筋作用，所以其用于面包、糕點(diǎn)中較好。增稠劑以及其在食品飲料中的應(yīng)用 （常用、與我們最常見的幾種膠體）增稠劑為親水性高分子膠體物質(zhì)。增稠劑有哪些產(chǎn)品原膠、羧甲基纖維素鈉CM、魔芋膠、淀粉、變性淀粉。增稠劑相應(yīng)特性及應(yīng)用抗酸性： 海藻酸丙二醇酯、抗酸淀粉。 （此性質(zhì)決定應(yīng)用，如CMCFH9 耐酸性、海藻酸丙二醇酯、果膠較多用于果奶、發(fā)酵酸乳、酸性果蔬汁飲料等中）、CMC凝膠強(qiáng)度： 瓊脂、海藻酸鹽、明膠、卡拉膠、果膠。凝膠熱可逆性：卡拉膠、瓊脂、明膠、低

32、酯果膠?？焖倌z性：瓊脂、果膠（酯果膠等）乳化托附性：阿拉伯膠、黃原膠（乳化香精生產(chǎn)中多用阿拉伯膠）乳類穩(wěn)定劑：卡拉膠、黃原膠、槐豆膠、阿拉伯膠（增稠用）十附錄 參數(shù)表等飲料長常用消毒藥品和物理消毒方法（補(bǔ)充件 ）A1 常用消毒藥水A1.1 漂白粉溶液余氯水A1.1.1 配制方法：將漂白粉制成 10%的漂白粉乳劑。消毒時(shí)用 0.20.5%的澄清（取 10%乳劑澄清液 200500ml 加水稀釋成 10L 即成）A1.1.2 適應(yīng)范圍：無油垢的工具、機(jī)器、操作臺(tái)、夾層鍋、墻壁、地面、貯水池、配料間等。A1.2 燒堿溶液NaOHA1.2.1 配制方法：將NaOH 或 2 溶于 99 或 98 水中

33、，即成為 1%或 2%的NaOH 溶液。A1.2.2 適應(yīng)范圍：有油垢或被濃糖玷污的工器具、機(jī)械、墻壁、地面、冷卻池、運(yùn)輸車輛、洗瓶機(jī)、回收瓶、浸泡劑等。A1.3 臭藥水克林奧林A1.3.1 配制方法：將克林奧林 5 溶于 95 水中，即成 5%的臭藥水溶液。A1.3.2使用范圍：有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、廁所等。A1.4高錳酸鉀溶液A1.4.1 配制方法：100 水加入高錳酸鉀 0.1 或 0.2 即成千分之一或千分之二溶液。A1.4.2 適應(yīng)范圍：空瓶、車間消毒池等。A1.5 酒精溶液A1.5.1 配制方法：配制 7075%的酒精溶液，吸入棉花球。A1.5.2 適應(yīng)范圍：玻璃瓶（裝果汁

34、口罩等。附表 1 水的硬度水的硬度分類（德國度）總硬度總硬度040480816016300300水的性質(zhì)很軟水軟水中等硬度硬水很硬水1L 水中硬度為 1 德國度的化合物含量（/L）序號(hào)序號(hào)化合物名稱化合物含量序號(hào)化合物名稱化合物含量1234567CaOCa CaCL CaCO CaSOMgOMgCO MgCL334Ca(HCO3 2Mg10.007.1419.1717.8524.2828.904.3489101112131432MgSO4Mg(HCO3 2BaCL2BaCO37.1915.0016.9821.4726.1037.1435.20鈣、鎂等離子濃度折算成硬度的系數(shù)表系數(shù)系數(shù)離子名稱折合硬度mmol/L硬度mmol/L硬度鈣（Ca+mg/L）0.04990.1399錳(Mn+mg/L)0.03640.1021鎂 (Mg+mg/L)0.08220.2305鍶(Sr+mg/L)0.0