微生物的利用發(fā)酵產(chǎn)物

1、微生物培養(yǎng)的利用自然界中菌種的分離 配制選擇培養(yǎng)基，接種分離培養(yǎng)利用微生物進行發(fā)酵來生產(chǎn)特定的產(chǎn)物 1、釀酒 微生物的選擇： 原理： 條件： 酵母菌（異養(yǎng)兼性厭氧型）利用酵母菌無氧呼吸，獲取代謝產(chǎn)物20左右氧氣前期需氧（大量繁殖）， 后期不需氧（無氧呼吸）12、制醋 微生物的選擇： 原理： 條件：醋酸菌（異養(yǎng)需氧型）醋酸桿菌在有氧條件下將酒精氧化成醋酸講練測P182-183溫度30-35氧氣需氧2微生物培養(yǎng)的利用利用微生物進行發(fā)酵來生產(chǎn)特定的產(chǎn)物： 3、做腐乳 微生物的選擇： 原理： 條件： 毛霉（異養(yǎng)需氧型）毛霉中的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為多肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。思

2、考：生產(chǎn)腐乳過程中，有機物含量的變化？ 有機物種類的變化？溫度15-18酒精含量控制在12%左右豆腐含水量在70%左右34、做泡菜 微生物的選擇： 原理： 條件：乳酸菌（異養(yǎng)厭氧型）無氧條件下，乳酸菌的發(fā)酵作用將葡萄糖分解成乳酸。乳酸不斷積累，抑制其他菌的活動。溫度28-30氧氣無氧4真菌（真核生物）細(xì)菌（原核生物）異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧20左右15-1830-35室溫孢子生殖出芽生殖二分裂二分裂制腐乳釀酒制醋制酸奶、泡菜5微生物培養(yǎng)的利用利用微生物進行發(fā)酵來生產(chǎn)特定的產(chǎn)物： 5、利用放線菌、霉菌生產(chǎn)抗生素 6、轉(zhuǎn)基因工程菌的培養(yǎng)，獲得特殊代謝產(chǎn)物或菌體、治理環(huán)境污染講練測P18

3、3 例167泡菜發(fā)酵的過程分析 發(fā)酵初期： 剛?cè)雺?，其表面帶入的微生物，如大腸桿菌、酵母菌等比較活躍，進行酒精發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生較多的CO2，酸性??；還有一部分硝酸鹽還原菌活動，亞硝酸鹽含量增加。壇內(nèi)逐漸形成厭氧環(huán)境，乳酸菌開始逐漸活動。菜質(zhì)咸而不酸，有生味。 8泡菜發(fā)酵的過程分析 發(fā)酵中期： 乳酸菌大量繁殖活動加強，進行同型發(fā)酵，乳酸產(chǎn)量增加，pH為3.53.8。大腸桿菌、酵母菌等不抗酸的微生物活動減弱。乳酸的積累，硝酸鹽還原菌活動也受到抑制，同時形成的亞硝酸鹽又被分解，亞硝酸鹽含量表現(xiàn)為先上升后下降的趨勢。此時泡菜有酸味且清香，為泡菜完全成熟階段。 9泡菜發(fā)酵的過程分析 發(fā)酵后期：

4、發(fā)酵持續(xù)進行，乳酸含量繼續(xù)增加，使乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸緩慢直至停止。乳酸菌數(shù)量開始下降，硝酸鹽還原菌完全被抑制。此時，泡菜的酸度過高，風(fēng)味不協(xié)調(diào)。10發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的測定亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑。自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛。據(jù)統(tǒng)計蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為0.7mg/kg ，咸菜、酸菜中亞硝酸鹽的平均含量在13-75mg/kg。亞硝酸鹽易形成致癌性很強的化合物亞硝胺11發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的測定膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.30.5g時，會引起中毒；當(dāng)攝入總量達到3g時，會引起死亡。我國衛(wèi)生

5、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽殘留量在肉制品中不得超過30mg/kg，醬腌菜中不超過20mg/kg，嬰幼兒奶粉中不得超過2mg/kg 12發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的測定實驗原理 在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，這一產(chǎn)物再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合，形成玫瑰紅色產(chǎn)物，可用光電比色法定量。 將顯色反應(yīng)后樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進行目測比對，可以大致估算出樣品中亞硝酸鹽的含量。13發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的測定 NaNO2標(biāo)準(zhǔn)溶液（測定時用） 用前，取NaNO2標(biāo)準(zhǔn)溶液1.00mL，移至100mL容量瓶中，加蒸餾水稀釋到刻度。此時溶液中亞硝酸鹽含量相當(dāng)于5 g /ml14標(biāo)準(zhǔn)曲線： 取0、

6、0.5、1.0、3.0、5.0mL配制好的NaNO2標(biāo)準(zhǔn)溶液，分別放在25mL容量瓶中，各加入4.5mL NH4Cl緩沖液、2.5mL60%乙酸、5mL顯色液，定容于25mL容量瓶中，混合均勻，暗處靜置25min。（標(biāo)準(zhǔn)液中亞硝酸鹽含量相當(dāng)于0、1 、5、6、7mg /kg ） 發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的測定1516 用光程為1cm的比色杯在550nm處測定光密度值（OD值）。 以亞硝酸鹽含量為橫坐標(biāo)，光密度值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線分光光度計17發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的測定實驗材料藥品： NH4Cl緩沖液： ZnSO4溶液 NaOH溶液 對氨基苯磺酸溶液 N-1-萘基乙二胺溶液 60%乙酸 顯色

7、劑（對氨基苯磺酸溶液+ N-1-萘基乙二胺溶液等體積混合）提取試劑顯色試劑18發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的測定基本操作步驟1、樣品處理： 泡菜25g+少量泡菜汁打成勻漿、過濾、留濾液； NaOH調(diào)節(jié)pH值8.0后加入25mLZnSO4溶液，混勻；若無白色沉淀，再加NaOH溶液至出現(xiàn)沉淀止。若樣品含色素多，可加入一定量氫氧化鋁乳液脫色。 60水浴10min，取出冷卻至室溫，過濾并淋洗沉淀23次，將濾液和洗滌液在500mL容量瓶中定容。記錄數(shù)值V1m119發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的測定基本操作步驟 2、測定光密度值： 取樣品液10mL，加入4.5mL NH4Cl緩沖液、2.5mL60%乙酸、5mL顯色液

8、，定容于25mL容量瓶中，混合均勻，暗處靜置25min。 與NaNO2標(biāo)準(zhǔn)溶液比色 用光程為1cm的比色杯在550nm處測定光密度值（OD值）。用10mL水作為空白對照。V2m220結(jié)果與分析根據(jù)樣品顏色與標(biāo)準(zhǔn)液對比，定性估計亞硝酸鹽含量。21發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的測定亞硝酸鹽含量的計算X1 =（m2V1）/（m1V2） 單位：mg/kgX1 樣品中亞硝酸鹽含量，單位： mg/kgm1 樣品質(zhì)量，單位gm2 通過標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的亞硝酸鹽質(zhì)量，單位gV1 樣品處理液總體積 V2 測定用樣品液體積25g10mL22經(jīng)測定某樣品濾液中亞硝酸鹽含量為5.0g，40mL濾液的質(zhì)量為41.3g，則泡菜中亞硝酸鹽含量為經(jīng)測定某樣品10mL濾液中亞硝酸鹽含量為5.0g，40mL濾液的質(zhì)量為41.3g，則泡菜中亞硝酸鹽含量為 0.48mg/kg（5