中餐宴會(huì)服務(wù)的基本環(huán)節(jié)

1、中餐宴會(huì)服務(wù)的基本環(huán)節(jié)宴會(huì)具有就餐人數(shù)多，消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)高，菜點(diǎn)品種多，氣氛隆重?zé)崃摇⒕筒蜁r(shí)間長(zhǎng)，接待服務(wù)講究等特點(diǎn)。宴會(huì)一般要求格調(diào)高雅。在廳堂布置及臺(tái)面上既要舒適、干凈，又要突出隆重?zé)崃业臍夥?。在菜點(diǎn)選配上有一定格式和質(zhì)量要求，按一定的順序和禮節(jié)遞送上臺(tái)，講究色、香、味、形、器、質(zhì)、名，注重菜式的季節(jié)性，用拼圖及雕刻等形式烘托喜慶、熱烈的氣氛。在接待服務(wù)上強(qiáng)調(diào)周到細(xì)致，講究禮節(jié)禮貌，講究服務(wù)技藝和服務(wù)規(guī)格。中餐宴會(huì)服務(wù)的基本環(huán)節(jié)目前。在飯店舉行的多為中餐宴會(huì)，即按照中式服務(wù)方法和傳統(tǒng)禮節(jié)進(jìn)行服務(wù)，供應(yīng)我國(guó)富有民族色彩和地方的名菜美點(diǎn)，使用中式餐具、飲用中國(guó)名酒是我國(guó)傳統(tǒng)的具有民族特色的宴席。宴會(huì)

2、服務(wù)可分為四個(gè)基本環(huán)節(jié)。它們分別是宴會(huì)前組織準(zhǔn)備工作，宴會(huì)前的迎賓工作，宴會(huì)中的就餐服務(wù)和宴會(huì)結(jié)束工作。(一)宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作1、掌握情況接到宴會(huì)通知單后，餐廳管理人員和服務(wù)員應(yīng)做到“八知”、“三了解”?！鞍酥笔侵_(tái)數(shù)、知人數(shù)、知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、知菜式品種及出菜順序、知主辦單位或房號(hào)、知收費(fèi)辦法、知邀請(qǐng)對(duì)象。“三了解”是了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要。如果是外賓，還應(yīng)了解國(guó)籍、宗教、信仰、禁忌和口味特點(diǎn)。對(duì)于規(guī)格較高的宴會(huì)，還應(yīng)掌握下列事項(xiàng)：宴會(huì)的目的和性質(zhì)，宴會(huì)的正式名稱，賓客的年齡和性別，有無席次表、座位卡、席卡，有無音樂或文藝表演，有無主辦者的指示、要求

3、、想法，有關(guān)司機(jī)接待方式等。管理人員根據(jù)上述情況，按宴會(huì)廳的面積和形狀設(shè)計(jì)好餐桌排列圖，研究具體措施和注意事項(xiàng)，做好宴會(huì)的組織工作。2、明確分工規(guī)模較大的宴會(huì)，要確定總指揮人員?？傊笓]在準(zhǔn)備階段要向服務(wù)員交任務(wù)、講意義、提要求，宣布人員分工和服務(wù)注意事項(xiàng)。在人員分工方面，要根據(jù)宴會(huì)要求，對(duì)迎賓、值臺(tái)、傳菜、供酒及衣帽間、貴賓室(VIProom)等崗位，都要有明確分工，都要有具體任務(wù)，將責(zé)任落實(shí)到人。做好人力物力的充分準(zhǔn)備，要求所有服務(wù)人員思想重視，措施落實(shí)，保證宴會(huì)善始善終。3、宴會(huì)布置宴會(huì)布置分場(chǎng)景布置和臺(tái)形布置。(1)場(chǎng)景布置中國(guó)的美食從來都講究進(jìn)餐環(huán)境的氣氛和情調(diào)，因而在場(chǎng)景布置方面，應(yīng)

4、根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)和規(guī)格的高低來進(jìn)行，要體現(xiàn)出既隆重、熱烈、美觀大方，又具有我過傳統(tǒng)的民族特色。舉行隆重大型的正式宴會(huì)時(shí)，一般在宴會(huì)廳周圍擺放盆景花草，或在主臺(tái)后面用花壇、畫屏、大型青枝翠樹盆景裝飾，用以增加宴會(huì)的隆重盛大、熱烈歡迎的氣氛。一般的婚宴會(huì)、則在靠近主臺(tái)的墻壁上掛上“喜”字，兩旁貼對(duì)聯(lián);如是壽宴則掛“壽”字等。中餐宴會(huì)通常要求燈光明亮以示輝煌。但國(guó)宴和正式宴會(huì)則不要張燈結(jié)彩做過多的裝飾，而要突出嚴(yán)肅、莊重、大方的氣氛。宴會(huì)廳的照明、音響要有專人負(fù)責(zé)，宴會(huì)必須認(rèn)真檢查一切照明設(shè)備及線路，保證不發(fā)生事故。宴會(huì)期間要有工程部人員值班，一旦發(fā)生故障即刻組織搶修。正式宴會(huì)設(shè)有致詞臺(tái)(podium

5、)，致詞太一般放在主臺(tái)附近的后面或右側(cè)，裝有兩個(gè)麥克風(fēng)，臺(tái)前用鮮花圍住。擴(kuò)音器應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，事前要檢查并試用防止發(fā)生故障或產(chǎn)生噪音。臨時(shí)拉設(shè)的線路要用地毯蓋好，以防發(fā)生意外。國(guó)宴活動(dòng)要在宴會(huì)廳的正面并列懸掛兩國(guó)國(guó)旗，正式宴會(huì)應(yīng)根據(jù)外交部規(guī)定是否懸掛國(guó)旗。國(guó)旗的懸掛按國(guó)際慣例，以右為上、左為下為原則。由我國(guó)政府宴請(qǐng)來賓時(shí)，我國(guó)的國(guó)旗掛在左方，外國(guó)的國(guó)旗掛在右方。來訪國(guó)舉行答謝宴會(huì)時(shí)則相互調(diào)換位置。宴會(huì)廳的室溫要注意保持穩(wěn)定，且與室外氣溫相適應(yīng)。一般冬季保持在18至20之間，夏季保持在22至24之間。(2)臺(tái)型布置臺(tái)型布置不僅是事務(wù)性的工作，而且涉及到社交禮儀等問題。因此，要根據(jù)宴會(huì)廳的形狀、實(shí)用

6、面積和宴會(huì)要求，按宴會(huì)臺(tái)型布置的原則，即“中心第一、先左后右、高近低遠(yuǎn)”來設(shè)計(jì)。在布置中做到即要突出主臺(tái)，又要排列整齊，間隔適當(dāng);既要方便賓客就餐，又要便于服務(wù)員席間操作。通常宴會(huì)每張桌占地面積標(biāo)準(zhǔn)為1012m2以上。重大宴會(huì)的主通道要適當(dāng)?shù)膶挸ㄒ恍?，同時(shí)鋪上紅地毯，突出主通道。在臺(tái)型布置中，還應(yīng)注意到一些西方國(guó)家習(xí)慣于不突出主臺(tái)，提倡不分主次的做法。酒吧臺(tái)、禮品臺(tái)、貴賓休息臺(tái)等，要根據(jù)宴會(huì)的需要和宴會(huì)廳的具體情況靈活安排。4、熟悉菜單服務(wù)員應(yīng)熟悉宴會(huì)菜單和主要菜點(diǎn)的風(fēng)味特色，以做好上菜、派菜和回答賓客對(duì)菜點(diǎn)提出詢問的思想準(zhǔn)備。同時(shí)，應(yīng)了解每道菜點(diǎn)的服務(wù)程序，保證準(zhǔn)確無誤地進(jìn)行上菜服務(wù)。對(duì)于菜

7、單，應(yīng)做到，能準(zhǔn)確說出每道菜的名稱，能準(zhǔn)確描述每道菜的風(fēng)味特色，能準(zhǔn)確講出每道菜肴的配菜和配食佐料，能準(zhǔn)確知道每道菜菜肴的制作方法，能準(zhǔn)確服務(wù)每道菜肴。5、物品準(zhǔn)備席上菜單每桌一至二份置于臺(tái)面，重要宴會(huì)則人手一份。要求封面精美，字體規(guī)范，可留做紀(jì)念。根據(jù)菜單的服務(wù)要求，準(zhǔn)備好各種銀器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具，要求每一道菜準(zhǔn)備一套餐碟或小湯玩。根據(jù)菜肴的特色，準(zhǔn)備好菜式跟配的佐料。根據(jù)宴會(huì)通知要求，備好鮮花、酒水、香煙、水果等物品。6、鋪好餐臺(tái)宴會(huì)開始前1h。根據(jù)宴會(huì)餐別，按規(guī)格鋪好餐具和臺(tái)上用品。在副主位的桌邊，面向宴會(huì)廳的入口擺上席次卡，在每個(gè)餐位的水杯前立席卡，菜單放在正副主位餐碟的右側(cè)。

8、同時(shí)，備好茶、飲料、香巾，上好調(diào)味器，將各類開餐用具擺放在規(guī)定的位置，保持廳內(nèi)的雅潔整齊。7、擺設(shè)冷盤大型宴會(huì)開始前15min擺上冷盤，然后斟預(yù)備酒。中小型宴會(huì)則視賓客情況而定。擺設(shè)冷盤時(shí)，根據(jù)菜點(diǎn)的品種和數(shù)量，注意菜點(diǎn)色調(diào)的分布，葷素的搭配，色彩的搭配，味型的搭配，菜型的正反，刀口的逆順，菜盤間的距離等。使擺臺(tái)不僅是為賓客提供一個(gè)舒適的就餐地點(diǎn)和一套必需的進(jìn)餐用具，而且能給賓客以賞心悅目的藝術(shù)享受，為宴會(huì)增添隆重而又歡快的氣氛。準(zhǔn)備工作全部就緒后，宴會(huì)管理人員要做一次全面的檢查。從臺(tái)面服務(wù)、傳菜人員等分派是否規(guī)合理，到餐具、飲料、酒水、水果是否備齊;從擺臺(tái)是否符合規(guī)格，到各種用具及調(diào)料是否備

9、齊并略有盈余;從宴會(huì)廳的清潔衛(wèi)生是否搞好，到餐酒具的消毒是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);從服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生、儀表裝束是否整潔，到照明、空調(diào)、音響等系統(tǒng)能否正常工作，都要一一進(jìn)行仔細(xì)地檢查，做到有備無患，保證宴會(huì)按時(shí)舉行。(二)宴會(huì)的迎賓工作1、熱情迎賓根據(jù)宴會(huì)的入場(chǎng)時(shí)間，宴會(huì)主管人員和引座員提前在宴會(huì)廳門口迎候賓客，值臺(tái)員在各自負(fù)責(zé)的餐桌旁準(zhǔn)備為賓客服務(wù)。賓客達(dá)到時(shí)，要熱情迎接，微笑問好。待賓客脫去衣帽后，將賓客引入休息間就座稍息?；卮鹳e客問題和引領(lǐng)賓客時(shí)注意用好敬語，作到態(tài)度和藹，語言親切。2、接掛衣帽如宴會(huì)規(guī)模較小，可不設(shè)專門的衣帽間，只在宴會(huì)廳房門前放衣帽架，安排服務(wù)員照顧賓客寬衣并接掛衣帽。如宴會(huì)規(guī)

10、模較大，則需設(shè)衣帽間存放衣帽。接掛衣服時(shí)，應(yīng)握衣領(lǐng)，切勿倒提，以防衣袋內(nèi)的物品倒出。貴重的衣服要用衣架，以防衣服走樣。重要賓客的衣物，要憑記憶進(jìn)行準(zhǔn)確的服務(wù)。貴重物品請(qǐng)賓客自己保管。3、端茶遞巾賓客進(jìn)入休息廳后，服務(wù)員招呼入座并根據(jù)接待要求，遞上香巾、熱茶或酒水飲料。賓客抽煙，應(yīng)主動(dòng)為其點(diǎn)火。遞巾送茶服務(wù)均按先賓后主，先女后男的次序進(jìn)行。”發(fā)送失敗。重新發(fā)送夢(mèng)中的琪待22:47:04宴會(huì)具有就餐人數(shù)多，消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)高，菜點(diǎn)品種多，氣氛隆重?zé)崃?、就餐時(shí)間長(zhǎng)，接待服務(wù)講究等特點(diǎn)。宴會(huì)一般要求格調(diào)高雅。在廳堂布置及臺(tái)面上既要舒適、干凈，又要突出隆重?zé)崃业臍夥?。在菜點(diǎn)選配上有一定格式和質(zhì)量要求，按一定的順

11、序和禮節(jié)遞送上臺(tái)，講究色、香、味、形、器、質(zhì)、名，注重菜式的季節(jié)性，用拼圖及雕刻等形式烘托喜慶、熱烈的氣氛。在接待服務(wù)上強(qiáng)調(diào)周到細(xì)致，講究禮節(jié)禮貌，講究服務(wù)技藝和服務(wù)規(guī)格。中餐宴會(huì)服務(wù)的基本環(huán)節(jié)目前。在飯店舉行的多為中餐宴會(huì)，即按照中式服務(wù)方法和傳統(tǒng)禮節(jié)進(jìn)行服務(wù)，供應(yīng)我國(guó)富有民族色彩和地方的名菜美點(diǎn)，使用中式餐具、飲用中國(guó)名酒是我國(guó)傳統(tǒng)的具有民族特色的宴席。宴會(huì)服務(wù)可分為四個(gè)基本環(huán)節(jié)。它們分別是宴會(huì)前組織準(zhǔn)備工作，宴會(huì)前的迎賓工作，宴會(huì)中的就餐服務(wù)和宴會(huì)結(jié)束工作。(一)宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作1、掌握情況接到宴會(huì)通知單后，餐廳管理人員和服務(wù)員應(yīng)做到“八知”、“三了解”?！鞍酥笔侵_(tái)數(shù)、知人數(shù)、知

12、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、知菜式品種及出菜順序、知主辦單位或房號(hào)、知收費(fèi)辦法、知邀請(qǐng)對(duì)象?！叭私狻笔橇私赓e客風(fēng)俗習(xí)慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要。如果是外賓，還應(yīng)了解國(guó)籍、宗教、信仰、禁忌和口味特點(diǎn)。對(duì)于規(guī)格較高的宴會(huì)，還應(yīng)掌握下列事項(xiàng)：宴會(huì)的目的和性質(zhì)，宴會(huì)的正式名稱，賓客的年齡和性別，有無席次表、座位卡、席卡，有無音樂或文藝表演，有無主辦者的指示、要求、想法，有關(guān)司機(jī)接待方式等。管理人員根據(jù)上述情況，按宴會(huì)廳的面積和形狀設(shè)計(jì)好餐桌排列圖，研究具體措施和注意事項(xiàng)，做好宴會(huì)的組織工作。2、明確分工規(guī)模較大的宴會(huì)，要確定總指揮人員?？傊笓]在準(zhǔn)備階段要向服務(wù)員交任務(wù)、講意義、提要求，宣布人員

13、分工和服務(wù)注意事項(xiàng)。在人員分工方面，要根據(jù)宴會(huì)要求，對(duì)迎賓、值臺(tái)、傳菜、供酒及衣帽間、貴賓室(VIProom)等崗位，都要有明確分工，都要有具體任務(wù)，將責(zé)任落實(shí)到人。做好人力物力的充分準(zhǔn)備，要求所有服務(wù)人員思想重視，措施落實(shí)，保證宴會(huì)善始善終。3、宴會(huì)布置宴會(huì)布置分場(chǎng)景布置和臺(tái)形布置。(1)場(chǎng)景布置中國(guó)的美食從來都講究進(jìn)餐環(huán)境的氣氛和情調(diào)，因而在場(chǎng)景布置方面，應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)和規(guī)格的高低來進(jìn)行，要體現(xiàn)出既隆重、熱烈、美觀大方，又具有我過傳統(tǒng)的民族特色。舉行隆重大型的正式宴會(huì)時(shí)，一般在宴會(huì)廳周圍擺放盆景花草，或在主臺(tái)后面用花壇、畫屏、大型青枝翠樹盆景裝飾，用以增加宴會(huì)的隆重盛大、熱烈歡迎的氣氛。

14、一般的婚宴會(huì)、則在靠近主臺(tái)的墻壁上掛上“喜”字，兩旁貼對(duì)聯(lián);如是壽宴則掛“壽”字等。中餐宴會(huì)通常要求燈光明亮以示輝煌。但國(guó)宴和正式宴會(huì)則不要張燈結(jié)彩做過多的裝飾，而要突出嚴(yán)肅、莊重、大方的氣氛。宴會(huì)廳的照明、音響要有專人負(fù)責(zé)，宴會(huì)必須認(rèn)真檢查一切照明設(shè)備及線路，保證不發(fā)生事故。宴會(huì)期間要有工程部人員值班，一旦發(fā)生故障即刻組織搶修。正式宴會(huì)設(shè)有致詞臺(tái)(podium)，致詞太一般放在主臺(tái)附近的后面或右側(cè)，裝有兩個(gè)麥克風(fēng)，臺(tái)前用鮮花圍住。擴(kuò)音器應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，事前要檢查并試用防止發(fā)生故障或產(chǎn)生噪音。臨時(shí)拉設(shè)的線路要用地毯蓋好，以防發(fā)生意外。國(guó)宴活動(dòng)要在宴會(huì)廳的正面并列懸掛兩國(guó)國(guó)旗，正式宴會(huì)應(yīng)根據(jù)外交部

15、規(guī)定是否懸掛國(guó)旗。國(guó)旗的懸掛按國(guó)際慣例，以右為上、左為下為原則。由我國(guó)政府宴請(qǐng)來賓時(shí)，我國(guó)的國(guó)旗掛在左方，外國(guó)的國(guó)旗掛在右方。來訪國(guó)舉行答謝宴會(huì)時(shí)則相互調(diào)換位置。宴會(huì)廳的室溫要注意保持穩(wěn)定，且與室外氣溫相適應(yīng)。一般冬季保持在18至20之間，夏季保持在22至24之間。(2)臺(tái)型布置臺(tái)型布置不僅是事務(wù)性的工作，而且涉及到社交禮儀等問題。因此，要根據(jù)宴會(huì)廳的形狀、實(shí)用面積和宴會(huì)要求，按宴會(huì)臺(tái)型布置的原則，即“中心第一、先左后右、高近低遠(yuǎn)”來設(shè)計(jì)。在布置中做到即要突出主臺(tái)，又要排列整齊，間隔適當(dāng);既要方便賓客就餐，又要便于服務(wù)員席間操作。通常宴會(huì)每張桌占地面積標(biāo)準(zhǔn)為1012m2以上。重大宴會(huì)的主通道要

16、適當(dāng)?shù)膶挸ㄒ恍?，同時(shí)鋪上紅地毯，突出主通道。在臺(tái)型布置中，還應(yīng)注意到一些西方國(guó)家習(xí)慣于不突出主臺(tái)，提倡不分主次的做法。酒吧臺(tái)、禮品臺(tái)、貴賓休息臺(tái)等，要根據(jù)宴會(huì)的需要和宴會(huì)廳的具體情況靈活安排。4、熟悉菜單服務(wù)員應(yīng)熟悉宴會(huì)菜單和主要菜點(diǎn)的風(fēng)味特色，以做好上菜、派菜和回答賓客對(duì)菜點(diǎn)提出詢問的思想準(zhǔn)備。同時(shí)，應(yīng)了解每道菜點(diǎn)的服務(wù)程序，保證準(zhǔn)確無誤地進(jìn)行上菜服務(wù)。對(duì)于菜單，應(yīng)做到，能準(zhǔn)確說出每道菜的名稱，能準(zhǔn)確描述每道菜的風(fēng)味特色，能準(zhǔn)確講出每道菜肴的配菜和配食佐料，能準(zhǔn)確知道每道菜菜肴的制作方法，能準(zhǔn)確服務(wù)每道菜肴。5、物品準(zhǔn)備席上菜單每桌一至二份置于臺(tái)面，重要宴會(huì)則人手一份。要求封面精美，字體規(guī)范

17、，可留做紀(jì)念。根據(jù)菜單的服務(wù)要求，準(zhǔn)備好各種銀器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具，要求每一道菜準(zhǔn)備一套餐碟或小湯玩。根據(jù)菜肴的特色，準(zhǔn)備好菜式跟配的佐料。根據(jù)宴會(huì)通知要求，備好鮮花、酒水、香煙、水果等物品。6、鋪好餐臺(tái)宴會(huì)開始前1h。根據(jù)宴會(huì)餐別，按規(guī)格鋪好餐具和臺(tái)上用品。在副主位的桌邊，面向宴會(huì)廳的入口擺上席次卡，在每個(gè)餐位的水杯前立席卡，菜單放在正副主位餐碟的右側(cè)。同時(shí)，備好茶、飲料、香巾，上好調(diào)味器，將各類開餐用具擺放在規(guī)定的位置，保持廳內(nèi)的雅潔整齊。7、擺設(shè)冷盤大型宴會(huì)開始前15min擺上冷盤，然后斟預(yù)備酒。中小型宴會(huì)則視賓客情況而定。擺設(shè)冷盤時(shí)，根據(jù)菜點(diǎn)的品種和數(shù)量，注意菜點(diǎn)色調(diào)的分布，葷素

18、的搭配，色彩的搭配，味型的搭配，菜型的正反，刀口的逆順，菜盤間的距離等。使擺臺(tái)不僅是為賓客提供一個(gè)舒適的就餐地點(diǎn)和一套必需的進(jìn)餐用具，而且能給賓客以賞心悅目的藝術(shù)享受，為宴會(huì)增添隆重而又歡快的氣氛。準(zhǔn)備工作全部就緒后，宴會(huì)管理人員要做一次全面的檢查。從臺(tái)面服務(wù)、傳菜人員等分派是否規(guī)合理，到餐具、飲料、酒水、水果是否備齊;從擺臺(tái)是否符合規(guī)格，到各種用具及調(diào)料是否備齊并略有盈余;從宴會(huì)廳的清潔衛(wèi)生是否搞好，到餐酒具的消毒是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);從服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生、儀表裝束是否整潔，到照明、空調(diào)、音響等系統(tǒng)能否正常工作，都要一一進(jìn)行仔細(xì)地檢查，做到有備無患，保證宴會(huì)按時(shí)舉行。(二)宴會(huì)的迎賓工作1、熱情迎

19、賓根據(jù)宴會(huì)的入場(chǎng)時(shí)間，宴會(huì)主管人員和引座員提前在宴會(huì)廳門口迎候賓客，值臺(tái)員在各自負(fù)責(zé)的餐桌旁準(zhǔn)備為賓客服務(wù)。賓客達(dá)到時(shí)，要熱情迎接，微笑問好。待賓客脫去衣帽后，將賓客引入休息間就座稍息?；卮鹳e客問題和引領(lǐng)賓客時(shí)注意用好敬語，作到態(tài)度和藹，語言親切。2、接掛衣帽如宴會(huì)規(guī)模較小，可不設(shè)專門的衣帽間，只在宴會(huì)廳房門前放衣帽架，安排服務(wù)員照顧賓客寬衣并接掛衣帽。如宴會(huì)規(guī)模較大，則需設(shè)衣帽間存放衣帽。接掛衣服時(shí)，應(yīng)握衣領(lǐng)，切勿倒提，以防衣袋內(nèi)的物品倒出。貴重的衣服要用衣架，以防衣服走樣。重要賓客的衣物，要憑記憶進(jìn)行準(zhǔn)確的服務(wù)。貴重物品請(qǐng)賓客自己保管。3、端茶遞巾賓客進(jìn)入休息廳后，服務(wù)員招呼入座并根據(jù)接待

20、要求，遞上香巾、熱茶或酒水飲料。賓客抽煙，應(yīng)主動(dòng)為其點(diǎn)火。遞巾送茶服務(wù)均按先賓后主，先女后男的次序進(jìn)行。 宴會(huì)具有就餐人數(shù)多，消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)高，菜點(diǎn)品種多，氣氛隆重?zé)崃摇⒕筒蜁r(shí)間長(zhǎng)，接待服務(wù)講究等特點(diǎn)。宴會(huì)一般要求格調(diào)高雅。在廳堂布置及臺(tái)面上既要舒適、干凈，又要突出隆重?zé)崃业臍夥?。在菜點(diǎn)選配上有一定格式和質(zhì)量要求，按一定的順序和禮節(jié)遞送上臺(tái)，講究色、香、味、形、器、質(zhì)、名，注重菜式的季節(jié)性，用拼圖及雕刻等形式烘托喜慶、熱烈的氣氛。在接待服務(wù)上強(qiáng)調(diào)周到細(xì)致，講究禮節(jié)禮貌，講究服務(wù)技藝和服務(wù)規(guī)格。中餐宴會(huì)服務(wù)的基本環(huán)節(jié)目前。在飯店舉行的多為中餐宴會(huì)，即按照中式服務(wù)方法和傳統(tǒng)禮節(jié)進(jìn)行服務(wù)，供應(yīng)我國(guó)富有民族

21、色彩和地方的名菜美點(diǎn)，使用中式餐具、飲用中國(guó)名酒是我國(guó)傳統(tǒng)的具有民族特色的宴席。宴會(huì)服務(wù)可分為四個(gè)基本環(huán)節(jié)。它們分別是宴會(huì)前組織準(zhǔn)備工作，宴會(huì)前的迎賓工作，宴會(huì)中的就餐服務(wù)和宴會(huì)結(jié)束工作。(一) 宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作1、 掌握情況接到宴會(huì)通知單后，餐廳管理人員和服務(wù)員應(yīng)做到“八知”、“三了解”?！鞍酥笔侵_(tái)數(shù)、知人數(shù)、知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、知菜式品種及出菜順序、知主辦單位或房號(hào)、知收費(fèi)辦法、知邀請(qǐng)對(duì)象?！叭私狻笔橇私赓e客風(fēng)俗習(xí)慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要。如果是外賓，還應(yīng)了解國(guó)籍、宗教、信仰、禁忌和口味特點(diǎn)。對(duì)于規(guī)格較高的宴會(huì)，還應(yīng)掌握下列事項(xiàng)：宴會(huì)的目的和性質(zhì)，宴會(huì)的正式名稱

22、，賓客的年齡和性別，有無席次表、座位卡、席卡，有無音樂或文藝表演，有無主辦者的指示、要求、想法，有關(guān)司機(jī)接待方式等。管理人員根據(jù)上述情況，按宴會(huì)廳的面積和形狀設(shè)計(jì)好餐桌排列圖，研究具體措施和注意事項(xiàng)，做好宴會(huì)的組織工作。2、 明確分工規(guī)模較大的宴會(huì)，要確定總指揮人員。總指揮在準(zhǔn)備階段要向服務(wù)員交任務(wù)、講意義、提要求，宣布人員分工和服務(wù)注意事項(xiàng)。在人員分工方面，要根據(jù)宴會(huì)要求，對(duì)迎賓、值臺(tái)、傳菜、供酒及衣帽間、貴賓室(VIP room)等崗位，都要有明確分工，都要有具體任務(wù)，將責(zé)任落實(shí)到人。做好人力物力的充分準(zhǔn)備，要求所有服務(wù)人員思想重視，措施落實(shí)，保證宴會(huì)善始善終。3、 宴會(huì)布置宴會(huì)布置分場(chǎng)景

23、布置和臺(tái)形布置。(1)場(chǎng)景布置 中國(guó)的美食從來都講究進(jìn)餐環(huán)境的氣氛和情調(diào)，因而在場(chǎng)景布置方面，應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)和規(guī)格的高低來進(jìn)行，要體現(xiàn)出既隆重、熱烈、美觀大方，又具有我過傳統(tǒng)的民族特色。舉行隆重大型的正式宴會(huì)時(shí)，一般在宴會(huì)廳周圍擺放盆景花草，或在主臺(tái)后面用花壇、畫屏、大型青枝翠樹盆景裝飾，用以增加宴會(huì)的隆重盛大、熱烈歡迎的氣氛。一般的婚宴會(huì)、則在靠近主臺(tái)的墻壁上掛上“喜”字，兩旁貼對(duì)聯(lián);如是壽宴則掛“壽”字等。中餐宴會(huì)通常要求燈光明亮以示輝煌。但國(guó)宴和正式宴會(huì)則不要張燈結(jié)彩做過多的裝飾，而要突出嚴(yán)肅、莊重、大方的氣氛。宴會(huì)廳的照明、音響要有專人負(fù)責(zé)，宴會(huì)必須認(rèn)真檢查一切照明設(shè)備及線路，保證不

24、發(fā)生事故。宴會(huì)期間要有工程部人員值班，一旦發(fā)生故障即刻組織搶修。正式宴會(huì)設(shè)有致詞臺(tái)(podium)，致詞太一般放在主臺(tái)附近的后面或右側(cè)，裝有兩個(gè)麥克風(fēng)，臺(tái)前用鮮花圍住。擴(kuò)音器應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，事前要檢查并試用防止發(fā)生故障或產(chǎn)生噪音。臨時(shí)拉設(shè)的線路要用地毯蓋好，以防發(fā)生意外。國(guó)宴活動(dòng)要在宴會(huì)廳的正面并列懸掛兩國(guó)國(guó)旗，正式宴會(huì)應(yīng)根據(jù)外交部規(guī)定是否懸掛國(guó)旗。國(guó)旗的懸掛按國(guó)際慣例，以右為上、左為下為原則。由我國(guó)政府宴請(qǐng)來賓時(shí)，我國(guó)的國(guó)旗掛在左方，外國(guó)的國(guó)旗掛在右方。來訪國(guó)舉行答謝宴會(huì)時(shí)則相互調(diào)換位置。宴會(huì)廳的室溫要注意保持穩(wěn)定，且與室外氣溫相適應(yīng)。一般冬季保持在18至20之間，夏季保持在22至24之間。(

25、2)臺(tái)型布置 臺(tái)型布置不僅是事務(wù)性的工作，而且涉及到社交禮儀等問題。因此，要根據(jù)宴會(huì)廳的形狀、實(shí)用面積和宴會(huì)要求，按宴會(huì)臺(tái)型布置的原則，即“中心第一、先左后右、高近低遠(yuǎn)”來設(shè)計(jì)。在布置中做到即要突出主臺(tái)，又要排列整齊，間隔適當(dāng);既要方便賓客就餐，又要便于服務(wù)員席間操作。通常宴會(huì)每張桌占地面積標(biāo)準(zhǔn)為1012m2以上。重大宴會(huì)的主通道要適當(dāng)?shù)膶挸ㄒ恍?，同時(shí)鋪上紅地毯，突出主通道。在臺(tái)型布置中，還應(yīng)注意到一些西方國(guó)家習(xí)慣于不突出主臺(tái)，提倡不分主次的做法。酒吧臺(tái)、禮品臺(tái)、貴賓休息臺(tái)等，要根據(jù)宴會(huì)的需要和宴會(huì)廳的具體情況靈活安排。4、 熟悉菜單服務(wù)員應(yīng)熟悉宴會(huì)菜單和主要菜點(diǎn)的風(fēng)味特色，以做好上菜、派菜和回答賓客對(duì)菜點(diǎn)提出詢問的思想準(zhǔn)備。同時(shí)，應(yīng)了解每道菜點(diǎn)的服務(wù)程序，保證準(zhǔn)確無誤地進(jìn)行上菜服務(wù)。對(duì)于菜單，應(yīng)做到，能準(zhǔn)確說出每道菜的名稱，能準(zhǔn)確描述每道菜的風(fēng)味特色，能準(zhǔn)確講出每道菜肴的配菜和配食佐料，能準(zhǔn)確知道每道菜菜肴的制作方法，能準(zhǔn)確服務(wù)每道菜肴。5、 物品準(zhǔn)備席上菜單每桌一至二份置于臺(tái)面，重要宴會(huì)則人手一份。要求封面精美，字體規(guī)范，可留做紀(jì)念。根據(jù)菜單的服務(wù)要求，準(zhǔn)備好各種銀器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具，要求每一道菜準(zhǔn)備一套餐碟或小湯玩。根據(jù)菜肴的特色，準(zhǔn)備好菜式跟配的佐料。根據(jù)宴會(huì)通知要求，備好鮮花、酒水、香煙、水果等