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文檔簡介
1、 編制審核批準(zhǔn)版本日期1期1期A/0代可可脂巧克力及其制品生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)一、目的為了規(guī)范代可可脂巧克力及其制品生產(chǎn)操作流程,確定生產(chǎn)過程中的工藝參數(shù),以最終保證產(chǎn)品質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求,滿足顧客的需求。二、范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于公司的代可可脂巧克力及其制品三、內(nèi)容工藝流程圖原輔料驗收CCP1:原輔料驗收按國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行原料預(yù)處理(化油、粉糖)花生等輔料添加C涂漿料(涂層型)B糖衣配料*(糖衣型)CCP5:準(zhǔn)確稱量,添加劑添加符合GB2760百度文庫讓毎個人平等地提升自我 CCP4:注模溫度,脫模干燥V裹糖衣曉注溫度內(nèi)包裝CCP6:環(huán)境溫、濕度外包裝備注:1.“”為關(guān)鍵控制點“A”混合型代可可脂巧克力及其
2、制品“B”糖衣型代可可脂巧克力及其制品“C”涂層型代可可脂巧克力及其制品2.工藝流程與工藝參數(shù)原輔料驗收按照原輔料驗收標(biāo)準(zhǔn)對原輔料進(jìn)行驗收,合格的入原輔料倉庫貯存?zhèn)溆谩W⒁恻c:原輔料的貯存和領(lǐng)用按照“先進(jìn)先出”的原則。原料預(yù)處理2.2.1原料確認(rèn)1.1.1各種原料色澤一致,外觀完好,在保質(zhì)期內(nèi)。2.1.1.2無雜質(zhì)、土塊、石子等。散裝油脂CBR、CBS、起酥油A保溫溫度:3645C,巧克力軟餡專用油脂保溫溫度:3310C(如油脂完全液態(tài)后,罐身的保溫5月9月)可根據(jù)外界的溫度視情況停頓24小時左右間歇保溫)。2.2.2化油2.2.2.1預(yù)研磨:根據(jù)配方要求領(lǐng)取一定量的白砂糖、經(jīng)粉糖機(jī)粉碎后待用
3、。(參數(shù):糖粉細(xì)度WlOOum)2.2.2.2代可可脂加熱溶解:根據(jù)配方要求領(lǐng)取一定量的代可可脂放入化油缸、加熱溶解,溫度保持在4550C。(參數(shù):a.循壞水溫度60-96-Cb.油管保溫水溫度40-60(Cc.蒸氣壓力W2兆帕)2.2.2.3開啟輸油泵、將油總量的2/3輸送到精磨機(jī)。2.2.2.4根據(jù)配方要求:添加或不添加可可粉、奶粉。2.2.2.5加入粉碎后的白砂糖。2.2.2.6啟動精磨機(jī)攪拌器,原料要混合均勻。配料2.3.1.按每個品種配方進(jìn)行配料。注意點:按每個品種的配方量進(jìn)行準(zhǔn)確稱量,并且添加劑添加的量符合GB2760的要求。2.3.2.按每個品種的投料順序進(jìn)行投料。注意點:投料前
4、,精磨機(jī)必須先提前加熱保溫在45C?;旌贤读虾箝_啟攪拌機(jī)把原輔料攪拌均勻。注意點:必須先預(yù)放油料,后投放粉料。精磨2.5.1精磨:開精磨機(jī)時,必須先加熱到4045C時,確保筒體殘余的巧克力全部溶化,才能開啟主機(jī)按鈕進(jìn)行研磨,達(dá)到細(xì)度要求后,隨機(jī)松開壓力繼續(xù)精煉時間:$8小時。(參數(shù):a.保溫水溫度4060C;b.冷卻水壓力W;c.研磨時巧克力料溫:42-70C;d.細(xì)度:巧克力類漿料W20um(化驗室檢測數(shù)據(jù)),水分W%;巧克力車間現(xiàn)場檢測:巧克力類漿料W25um,水分W%;)。注意點:b.漿料細(xì)度達(dá)到要求后漿料溫度必須升溫至62C保持10分鐘左右再降溫精煉;a.精磨、精煉時注意精磨機(jī)、球磨機(jī)
5、、儲存設(shè)備的排氣、通風(fēng),以利于巧克力漿料中的水分、雜味得到有效揮發(fā)。2.5.2攪拌:精煉好的漿料抽至儲存缸連續(xù)攪拌時間$28小時(此期間漿料溫度:40-45C):攪拌轉(zhuǎn)速:10-15轉(zhuǎn)/分鐘:保溫、貯存2.6.1開啟循環(huán)水泵,水溫保持在。2.6.2精磨后漿料通過保溫齒輪泵輸入到保溫缸,并同時啟動保溫缸攪拌按鈕,邊輸入邊攪拌。(參數(shù):儲存缸巧克力漿料溫度:4045C,攪拌頻次5-10分鐘/2小時;)2.6.3隨時觀察保溫水溫4060匸,保持漿料溫度在4O-450Co2.6.3巧克力漿料(精煉后)在儲存缸儲存時間W3天;2.6.4短時間不使用的漿料在精煉后應(yīng)及時套袋裝筐扎II儲存?;炝希ɑ旌闲痛?/p>
6、可脂巧克力及其制品)2.7.1花生等輔料按工業(yè)配方要求添加。2.7.2在輔料添加過程中,邊添加邊攪拌混均漿料。(參數(shù):保溫水溫4060C,保持漿料溫度在40-45*0澆注2.8.1澆注前準(zhǔn)備:啟動主傳動電機(jī),控制變頻器開關(guān)、從零位開始,慢慢調(diào)快。待確保正常運轉(zhuǎn)后,將轉(zhuǎn)速調(diào)到所需正常生產(chǎn)速度8,投入正常生產(chǎn),再開始啟動烘模半小時左右;開啟保溫缸輸出齒輪泵,使?jié){料循壞,使1次澆注器料斗保持一定液位,進(jìn)入生產(chǎn)準(zhǔn)備狀態(tài)。(參數(shù):a.模具溫度:32-38C;b.環(huán)境溫度:35C以下;)2.8.2開始澆注:半小時后,分開離合器,開始第1次澆注、開啟振動1,待1次澆注后的模板到達(dá)2次澆注點時,開啟2次澆注,
7、并開啟振動2,冷卻后,檢查計量是否準(zhǔn)確;計量精確后,保持正常1、2次澆注,直至料斗內(nèi)漿料澆注完畢。注意點:a.巧克力漿用50目過濾網(wǎng)過濾;b.充填與模具相平,在??字行?,充填冷凍前無漏餡現(xiàn)象:c.澆注計量:每Kg10go(參數(shù):a.巧克力漿料溫度:CBS硬脂35-42C:軟脂30-35C:b.充填溫度:CBS硬脂35-42C、軟脂30-35匸:)2.8.3振動排氣:根據(jù)偏心塊上的參考刻度調(diào)整振動幅度,硬脂(餡):70-95,軟餡:20-45,振動時間$20s冷卻、成型、脫模2.9.1冷卻:傳入冷卻隧道進(jìn)行冷卻。注意點:a.產(chǎn)品從進(jìn)入冷卻隧道到成品產(chǎn)生過程中各相鄰工序空間溫差不人于8C;b.冷卻
8、時間加緩沖時間大于40分鐘;c.冷卻后的巧克力表面光滑有亮度。(參數(shù):a.冷卻隧道溫度:5-18C;b.冷卻時間:金幣類:$8分鐘,硬餡類產(chǎn)品:$10分鐘,軟餡類產(chǎn)品:$25分鐘;e.緩沖間環(huán)境溫度:142C,相對濕度W55E。)2.9.2脫模:完全冷卻好,自動脫離模具。注意點:a.按從下至上的順序取模:b.脫模后產(chǎn)品塊形端正,邊緣整齊,無缺角,表面光滑、有光澤、花紋清晰,不發(fā)白或有明顯手跡。2.9.3緩沖:脫完模的產(chǎn)品送入緩沖間。(參數(shù):環(huán)境溫度:142C,相對濕度W55%)涂漿料(涂層型代可可脂巧克力及其制品)涂層機(jī)均勻地把漿料涂到產(chǎn)品表面。參數(shù):a.涂層漿料溫度:4245C;b.代可可脂
9、巧克力含量$25%。裹糖(糖衣型代可可脂巧克力及其制品)2.11.1配料:按每個品種配方進(jìn)行配料。注意點:按每個品種的配方屋進(jìn)行準(zhǔn)確稱量,并且添加劑添加的量符合GB2760的要求。2.11.2裹糖衣2.11.2.1裹糖衣間環(huán)境溫度:1518C,相對濕度4555%,巧克力漿料溫度:3538C2.11.2.2包衣時吹入冷風(fēng)溫度應(yīng)不超過18C,拋光時冷風(fēng)溫度則要求813C,不得超過13C。2.11.2.3包衣鍋轉(zhuǎn)速在2430ipm之間,不宜太快。速度過快,芯料滾動翻轉(zhuǎn)時容易產(chǎn)生摩擦熱,導(dǎo)致巧克力凝結(jié)緩慢,分布不均,不易粘結(jié)在芯體表面。2.11.2.4包衣鍋必須安裝有可調(diào)節(jié)的風(fēng)管裝置,需要吹風(fēng)時打開,
10、不需要時關(guān)閉。2.11.3干燥:裹好糖衣的產(chǎn)品進(jìn)入冷卻通道進(jìn)行干燥。內(nèi)包裝(把待包裝產(chǎn)品送入內(nèi)包間進(jìn)行包裝)2.12.1參數(shù):a.環(huán)境溫度:182C,相對濕度W55$:b.包裝機(jī)各參數(shù)應(yīng)符合各自不同包裝機(jī)的要求:c.包裝錯位W2mm,電眼外露Wlmm,外形平整、緊密、美觀、商標(biāo)圖案居中。2.12.2質(zhì)量要求:a.包裝紙無異味、圖案不清晰、位置準(zhǔn)確、無錯別字;b.內(nèi)紙與外紙要粘合緊密,不可脫膠,不能有劃破包材現(xiàn)象。外包裝13.1裝箱、稱重、封箱:把產(chǎn)品按要求裝入箱內(nèi),并按凈含量要求進(jìn)行稱重,放入合格證,用膠帶把稱重好的產(chǎn)品封好箱。注意點:a.裝箱人員小心混裝;b.稱重準(zhǔn)確;c.封I兩端長度4-7
11、cm之間。2.13.2打碼:在封好箱的紙箱上打上相應(yīng)的生產(chǎn)口期。注意點:打碼要正確、清晰。入庫經(jīng)檢驗合格的成品放入成品倉,并及時填寫入庫單。(儲存條件要求:4月至10月貯存溫度18-22匸,運輸需用保溫箱(泡沫箱)或冷藏箱,11月至次年3月當(dāng)室溫低于25C時,可正常存放;干燥壞境下,防擠壓、曝曬、雨淋:)衛(wèi)生人員3.1.1人員自身衛(wèi)生必須符合衛(wèi)生要求。1.2人員進(jìn)出車間的衛(wèi)生行為必須符合衛(wèi)生要求。3.1.3生產(chǎn)過程中人員操作必須符合衛(wèi)生要求。設(shè)備工器具:包裝機(jī)、計量器具、鍋、筐、清潔器具等必須符合衛(wèi)生要求。環(huán)境:車間環(huán)境必須符合生產(chǎn)衛(wèi)生要求。記錄記錄必須及時準(zhǔn)確,不可弄虛作假:填寫必須清楚,不得隨意涂改。記錄表格:原(物)料入庫記錄表原(物)料領(lǐng)用記錄表原輔料使
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