《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)計(jì)劃

1、餐飲服務(wù)與管理課程講課計(jì)劃一、課程的性質(zhì)和任務(wù)（一）課程的性質(zhì)本課程是中職院校旅游管理、酒店管理等專業(yè)的專業(yè)課程，是我校酒店管理等專業(yè)的專業(yè)必修課。（二）課程的任務(wù)餐飲服務(wù)與管理是酒店管理專業(yè)主要課程之一。經(jīng)過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握現(xiàn)代酒店餐飲管理的特色、內(nèi)容及方法，培育學(xué)生解決餐飲管理中所面對(duì)的各種問(wèn)題的能力；還要掌握現(xiàn)代酒店餐飲管理的基本理論和方法，掌握餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)的發(fā)展趨向和科學(xué)管理方法的運(yùn)用；培育學(xué)生的敬業(yè)愛(ài)崗精神及吃苦耐勞精神，為今后的學(xué)習(xí)和從事實(shí)質(zhì)工作打下牢固的基礎(chǔ)。二、課程的講課目的（一）知識(shí)講課目的認(rèn)識(shí)：餐飲管理的一些基根源理和一些相關(guān)新成就、新信息。如：餐飲部的地位和作用，

2、非酒精飲料知識(shí)，零點(diǎn)餐服務(wù)，宴會(huì)的籌辦與設(shè)計(jì)，冷餐會(huì)與自助餐酒會(huì)基礎(chǔ)知識(shí)，酒吧服務(wù)宴會(huì)，菜單的作用與種類，餐飲采買(mǎi)管理知識(shí)，廚房布局知識(shí)，貴賓就餐動(dòng)機(jī)、餐飲營(yíng)業(yè)實(shí)行基本知識(shí)。理解：餐飲部組織結(jié)構(gòu)及崗位職責(zé)，中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)知識(shí)，宴會(huì)預(yù)定知識(shí)，西餐服務(wù)知識(shí)，菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)，餐飲查收程序、各種查收票據(jù)填寫(xiě)，定價(jià)策略與方法、餐飲人員銷售的基礎(chǔ)知識(shí)，廚房生產(chǎn)管理，廚房衛(wèi)生與安全知識(shí)。掌握：餐飲管理的相關(guān)知識(shí)與餐飲服務(wù)的一些基本技術(shù)操作技術(shù)。如：餐飲種類、設(shè)施和產(chǎn)品，中、西餐擺臺(tái)知識(shí)，集體餐服務(wù)知識(shí)，中、外菜系，中外酒、茶知識(shí)，中餐宴會(huì)的服務(wù)程序，西餐零點(diǎn)服務(wù)的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范，菜單制作方法，餐飲原料采

3、買(mǎi)有效控制，餐飲原料查收的系統(tǒng)程序，餐飲定價(jià)的策略和詳確方法，廚房生產(chǎn)的業(yè)務(wù)流程，餐飲原料庫(kù)存發(fā)放管理。（二）能力培育目標(biāo)使學(xué)生初步具備餐飲管理與服務(wù)的能力，為今后的實(shí)地酒店實(shí)習(xí)和就業(yè)確立基礎(chǔ)。1能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)。熟練掌握托盤(pán)、折花、擺臺(tái)、斟酒、上菜服務(wù)技術(shù)初步掌握茶藝、調(diào)酒技術(shù)。（三）素質(zhì)教育目標(biāo)使學(xué)生認(rèn)識(shí)本課程基本知識(shí)和服務(wù)技術(shù)在酒店的應(yīng)用狀況，為順利就業(yè)供給幫助。培育學(xué)生的服務(wù)意識(shí)、禮貌待客意識(shí)、酒店禮儀及餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)1）、認(rèn)識(shí)餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的素質(zhì)。自覺(jué)培育優(yōu)秀的個(gè)人質(zhì)量及優(yōu)秀的衛(wèi)生習(xí)慣。2）、掌握正確的站立、行走要領(lǐng)，儀表要浩大，養(yǎng)成微笑服務(wù)的職業(yè)習(xí)慣。

4、3）、初步掌握餐飲服務(wù)工作中的禮儀禮貌知識(shí)與要求，認(rèn)識(shí)客人的心理特色進(jìn)而提升服務(wù)水平。培育學(xué)生敬業(yè)愛(ài)崗精神及吃苦耐勞精神，為實(shí)現(xiàn)中國(guó)餐飲業(yè)的跳躍，為早日實(shí)現(xiàn)小康目標(biāo)而努力。三、講課內(nèi)容與要求（一）第一章酒店餐飲歸納知識(shí)點(diǎn)和講課要求：1、認(rèn)識(shí)餐廳各崗位的名稱，餐飲部的地位和作用。2、認(rèn)識(shí)餐廳各崗位的職責(zé)。3、理解餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的原則。4、認(rèn)識(shí)餐飲經(jīng)營(yíng)的環(huán)節(jié)。5、理解餐飲部與酒店其余部門(mén)的關(guān)系。6、掌握餐飲種類、設(shè)施和產(chǎn)品。講課建議：講課方式：課件展現(xiàn)、講解。向同學(xué)們介紹學(xué)習(xí)本門(mén)課的方法：比方雙語(yǔ)講課、項(xiàng)目講課法、理論與實(shí)踐相結(jié)合、光盤(pán)觀摩、課下練習(xí)等。2本課程是一門(mén)實(shí)踐性較強(qiáng)的課程。理論講解與

5、課內(nèi)實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)各占一半。理論部分以課堂講解為主，輔以典型事例的剖析，力求達(dá)到知識(shí)性和興趣性、深刻性和易解性的一致。在重視啟迪式講課的同時(shí)，采納多媒體講課手段講課。（二）第二章餐飲服務(wù)基本技術(shù)知識(shí)點(diǎn)和講課要求餐飲服務(wù)的基本功技術(shù)1、熟練掌握托盤(pán)的技術(shù)。2、掌握斟酒的姿勢(shì)、地址、序次和基酒量的控制等操作技術(shù)。3、熟練掌握餐巾折花的基本技法，掌握30種餐巾折花花型。4、熟練掌握中、西餐擺臺(tái)技術(shù)和程序，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成一桌一般中西餐宴會(huì)擺臺(tái)。5、掌握中西餐上菜方法和操作技術(shù)。6、掌握中西餐分菜的操作技術(shù)。課堂實(shí)踐項(xiàng)目：第一節(jié)托盤(pán)內(nèi)容輕托與重托要求理盤(pán)要規(guī)范，托盤(pán)要穩(wěn)，行走要自如。場(chǎng)所多媒體教室第二節(jié)餐

6、巾折花內(nèi)容各種植物類、動(dòng)物類、實(shí)物類餐巾花的折法。要求一次折成，特別各種鳥(niǎo)頭要折得有板有眼。場(chǎng)所多媒體教室第三節(jié)擺臺(tái)內(nèi)容中餐零點(diǎn)、宴會(huì)擺臺(tái)，西餐零點(diǎn)與宴會(huì)擺臺(tái)。要求各種餐具擺放要切合規(guī)范，要講究擺臺(tái)速度。場(chǎng)所餐飲實(shí)訓(xùn)室3第四節(jié)斟酒內(nèi)容各種葡萄酒、白酒、啤酒、飲料的斟到及瓶口的開(kāi)啟技術(shù)。(2)要求紅葡萄酒1/2滿，白葡萄酒2/3滿，白蘭地酒1/5滿，其余多數(shù)酒水斟到8分滿。場(chǎng)所餐飲實(shí)訓(xùn)室第五節(jié)上菜內(nèi)容上菜、分菜、派菜技術(shù)要求各種上菜技術(shù)操作要規(guī)范、熟練。場(chǎng)所餐飲實(shí)訓(xùn)室講課建議：講課方法：講解、看光盤(pán)、實(shí)質(zhì)操作相結(jié)合。課上教師先講解各服務(wù)技術(shù)要求及動(dòng)作要領(lǐng)，接著觀看光盤(pán)上的標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作規(guī)范，爾后由教師

7、示范，最后同學(xué)們實(shí)質(zhì)練習(xí)、教師糾正動(dòng)作。各種服務(wù)技術(shù)，不只要課上學(xué)會(huì)技術(shù)要領(lǐng)，更重要的是，課下要踴躍練習(xí)，使操作技術(shù)達(dá)到爐火純青。因此建議本章內(nèi)容要分步學(xué)習(xí)，一般每?jī)芍苓M(jìn)行一項(xiàng)服務(wù)技術(shù)訓(xùn)練。3.餐飲服務(wù)技術(shù)這一部分安排在校內(nèi)酒店服務(wù)技術(shù)綜合實(shí)訓(xùn)室，現(xiàn)場(chǎng)講課，要修業(yè)生掌握相應(yīng)的實(shí)質(zhì)操作能力。（三）第三章菜肴與酒水知識(shí)知識(shí)點(diǎn)和講課要求酒水菜點(diǎn)知識(shí)1、認(rèn)識(shí)中國(guó)酒、外國(guó)酒的分類和中外主要名酒的特色。2、認(rèn)識(shí)雞尾酒的基本知識(shí)，非酒精飲料知識(shí)。3、理解中國(guó)菜點(diǎn)的種類和特色。4、理解西式菜點(diǎn)的種類和特色。5、認(rèn)識(shí)菜單的相關(guān)知識(shí)，初步掌握各種筵席菜單的編制方法。6、掌握中國(guó)八大名菜、外國(guó)八大菜系，中外酒、茶知

8、識(shí)課堂實(shí)踐項(xiàng)目：4茶知識(shí)內(nèi)容中國(guó)各種種類茶葉的鑒別。要求經(jīng)過(guò)聞香、觀色、嘗味，掌握中國(guó)各種種類茶的鑒別方法。場(chǎng)所多媒體教室茶藝內(nèi)容烏龍茶茶藝要求認(rèn)識(shí)烏龍茶茶藝表演藝術(shù)。場(chǎng)所多媒體教室講課建議：利用多媒體，觀看一些菜品、酒水圖片，加強(qiáng)學(xué)生們的學(xué)習(xí)興趣。經(jīng)過(guò)觀看茶知識(shí)光盤(pán)，察看各種茶形狀、色彩、香味，學(xué)會(huì)茶葉鑒別知識(shí)。經(jīng)過(guò)教師茶藝示范表演，同學(xué)們初步試一試烏龍茶茶藝操作。（四）第四章中餐廳服務(wù)知識(shí)點(diǎn)和講課要求1、認(rèn)識(shí)中餐服務(wù)的種類及各種服務(wù)的特色。2、認(rèn)識(shí)零點(diǎn)餐服務(wù)知識(shí)3、理解中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)知識(shí)4、掌握集體餐服務(wù)知識(shí)5、掌握中餐早、午、晚飯服務(wù)程序和方法。課堂實(shí)踐項(xiàng)目：中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)內(nèi)容以各宿舍為

9、一學(xué)習(xí)小組，設(shè)計(jì)中餐廳。要求以幻燈片的形式，展現(xiàn)中餐廳設(shè)計(jì)理念、反響不同樣樣風(fēng)格中餐廳環(huán)境，同學(xué)們共同賞識(shí)，教師談?wù)摗?場(chǎng)所多媒體教室講課建議：經(jīng)過(guò)“中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)”項(xiàng)目講課，充分調(diào)動(dòng)同學(xué)們學(xué)習(xí)的踴躍性、創(chuàng)立性。課上展現(xiàn)一些優(yōu)良的餐廳圖片，使同學(xué)們掌握中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)的方法。可采納雙語(yǔ)講課，增補(bǔ)一些常有中餐廳服務(wù)程序中的英文對(duì)話，提升學(xué)生們實(shí)質(zhì)酒店實(shí)習(xí)、及畢業(yè)后工作中的英文表達(dá)能力。（五）第五章宴會(huì)服務(wù)知識(shí)點(diǎn)和講課要求1、認(rèn)識(shí)餐飲服務(wù)的功能與特色。餐飲服務(wù)的功能與特色（一般）理解：餐飲服務(wù)的基本功能；餐飲服務(wù)的特色。2、掌握餐飲服務(wù)程序。餐飲服務(wù)程序（次重點(diǎn)）理解：餐飲服務(wù)的基本要求；掌握中餐宴

10、會(huì)的服務(wù)程序，冷餐酒會(huì)、自助餐酒會(huì)的服務(wù)程序。3、認(rèn)識(shí)宴會(huì)的種類。4、掌握宴會(huì)的組織與管理。宴會(huì)組織與管理（重點(diǎn)）識(shí)記：宴會(huì)的種類、宴會(huì)客史檔案。理解：宴會(huì)預(yù)定；宴會(huì)銷售。5、認(rèn)識(shí)宴會(huì)的籌辦與設(shè)計(jì)課堂實(shí)踐項(xiàng)目：模擬酒店?duì)顩r：宴會(huì)預(yù)定、引領(lǐng)服務(wù)。內(nèi)容模擬宴會(huì)預(yù)定：電話預(yù)定、當(dāng)面預(yù)定。6要求熟練掌握宴會(huì)預(yù)定的內(nèi)容：時(shí)間、地址、預(yù)定人姓名、單位、聯(lián)系電話、用餐標(biāo)準(zhǔn)、其余特別要求等。場(chǎng)所多媒體教室講課建議：觀看宴會(huì)服務(wù)光盤(pán)可采納雙語(yǔ)講課，增補(bǔ)一些常有中餐廳宴會(huì)服務(wù)程序中的英文對(duì)話，提升學(xué)生們實(shí)質(zhì)酒店實(shí)習(xí)、及畢業(yè)后工作中的英文表達(dá)能力。讓同學(xué)們各自擔(dān)當(dāng)客人和預(yù)定員，模擬預(yù)定今后，由同學(xué)們挑錯(cuò)、教師談?wù)摗?/p>

11、（六）第六章西餐及酒吧服務(wù)知識(shí)點(diǎn)和講課要求1、認(rèn)識(shí)酒吧服務(wù)宴會(huì)服務(wù)2、理解西餐服務(wù)知識(shí)。3、認(rèn)識(shí)西餐幾種服務(wù)方式的特色4、掌握西餐零點(diǎn)服務(wù)的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范；5、理解酒吧服務(wù)的基本程序和要求。6、掌握西餐宴會(huì)的服務(wù)程序和方法。課堂實(shí)踐項(xiàng)目：幾種常有雞尾酒的調(diào)制內(nèi)容幾種常有雞尾酒的調(diào)制要求掌握雞尾酒調(diào)制的幾種方法，重點(diǎn)掌握搖制法的技術(shù)重點(diǎn)。場(chǎng)所餐飲實(shí)訓(xùn)室講課建議：可采納雙語(yǔ)講課，增補(bǔ)一些常有西餐廳英文對(duì)話，酒吧英文對(duì)話，雞尾酒及其制作原料英文讀法，提升學(xué)生們實(shí)質(zhì)酒店實(shí)習(xí)、工作中的英文表達(dá)能力。雞尾酒是同學(xué)們很感興趣的內(nèi)容，可經(jīng)過(guò)多媒體反響各種世界出名雞尾酒圖片，更好地認(rèn)識(shí)雞尾酒的相關(guān)知識(shí)。7實(shí)

12、質(zhì)著手操作，使同學(xué)們熟習(xí)雞尾酒制作方法。（七）第七章菜單設(shè)計(jì)知識(shí)點(diǎn)和講課要求1、認(rèn)識(shí)菜單的重要性。2、認(rèn)識(shí)菜單的分類方法。3、掌握各種菜單的見(jiàn)解。4、理解菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)。5、掌握各種菜單的設(shè)計(jì)與制作。課堂實(shí)踐項(xiàng)目：菜單設(shè)計(jì)制作內(nèi)容以宿舍為一學(xué)習(xí)小組，進(jìn)行中餐菜單設(shè)計(jì)制作。要求以幻燈片的形式，展現(xiàn)中餐菜單設(shè)計(jì)成就，同學(xué)們共同賞識(shí)，教師談?wù)摗?chǎng)所多媒體教室講課建議：經(jīng)過(guò)“中餐菜單設(shè)計(jì)”項(xiàng)目講課，充分調(diào)動(dòng)同學(xué)們學(xué)習(xí)的踴躍性、創(chuàng)立性。經(jīng)過(guò)采納雙語(yǔ)講課，增補(bǔ)一些常有菜品的英文名稱、點(diǎn)菜服務(wù)中的英文對(duì)話，提升學(xué)生們實(shí)質(zhì)酒店實(shí)習(xí)、工作中的適應(yīng)能力。（八）第八章采買(mǎi)與庫(kù)存管理知識(shí)點(diǎn)和講課要求1、認(rèn)識(shí)采買(mǎi)工作對(duì)

13、于餐飲成本控制的重要意義。2、認(rèn)識(shí)采買(mǎi)制度的建立。3、掌握采買(mǎi)數(shù)目確實(shí)定方法。食品原料的采買(mǎi)管理（重點(diǎn)）識(shí)記：準(zhǔn)期訂貨法、永續(xù)盤(pán)存法、采買(mǎi)食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、平時(shí)采買(mǎi)法。理解：綜合效益是采買(mǎi)的重要評(píng)判依據(jù)；供貨單位的選擇；擬訂嚴(yán)實(shí)的采買(mǎi)制度；采買(mǎi)人員的選擇；采買(mǎi)數(shù)目確實(shí)定；集中采買(mǎi)；采買(mǎi)程序。84、認(rèn)識(shí)采買(mǎi)程序。5、掌握查收操作規(guī)程。食品原料的查收管理（一般）理解：查收系統(tǒng)；查收操作規(guī)程；肉類標(biāo)簽；查竣工作所涉及的幾類表格；查收控制。6、認(rèn)識(shí)儲(chǔ)存室的設(shè)計(jì)要求。7、掌握各種食品原料在儲(chǔ)存環(huán)境下的基本要求。食品原料的儲(chǔ)存要求（一般）理解：食品原料儲(chǔ)存的目的；儲(chǔ)存室的設(shè)計(jì)要求；干貨儲(chǔ)存；食品原料的冷藏

14、管理；食品原料的冷凍儲(chǔ)存；儲(chǔ)存室貨物的安全控制。8、掌握食品原料的發(fā)放控制方法。食品原料的發(fā)放與存貨控制（重點(diǎn)）識(shí)記：實(shí)質(zhì)進(jìn)價(jià)法、先進(jìn)先出法、后進(jìn)先出法、平均價(jià)格法、最后進(jìn)價(jià)法。理解：食品原料的發(fā)放管理；食品飲料的內(nèi)部調(diào)撥；存貨記錄；庫(kù)存原料的計(jì)價(jià)方法。講課建議：本章節(jié)內(nèi)容比較抽象，可經(jīng)過(guò)列舉一些平時(shí)生活中菜品原料采買(mǎi)、存放的例子，幫助同學(xué)們認(rèn)識(shí)餐飲原料采買(mǎi)、查收、發(fā)放的程序。（九）第九章廚房生產(chǎn)與管理知識(shí)點(diǎn)和講課要求1、認(rèn)識(shí)廚房環(huán)境設(shè)計(jì)與布局。廚房環(huán)境設(shè)計(jì)與布局（一般）理解：廚房環(huán)境設(shè)計(jì)；廚房布局種類；廚房面積與爐灶裝備；廚房設(shè)計(jì)要素。2、認(rèn)識(shí)不同樣樣種類酒店廚房的組織結(jié)構(gòu)與崗位。廚房業(yè)務(wù)組

15、織管理（一般）理解：大型酒店廚房組織；中型酒店廚房組織；小型酒店廚房組織；廚房各級(jí)人員崗位職責(zé)；廚房生產(chǎn)人員的裝備與選擇。3、認(rèn)識(shí)廚房生產(chǎn)管理，廚房衛(wèi)生與安全知識(shí)。94、掌握菜品成本確立的方法。（重點(diǎn)）識(shí)記：毛料用量、凈料用量、凈料率。理解：菜品的成本確立。5、掌握廚房生產(chǎn)控制的路子。（次重點(diǎn)）識(shí)記：標(biāo)準(zhǔn)化菜譜。理解：廚房生產(chǎn)過(guò)程控制；廚房生產(chǎn)控制的方法。6、掌握餐飲成本控制的路子與方法。食品成本控制的路子（一般）應(yīng)用：菜單計(jì)劃；食品采買(mǎi)；食品查收；食品儲(chǔ)存；票據(jù)控制；食品準(zhǔn)備與加工；餐飲服務(wù)；食品銷售及其余。講課建議：講解廚房布局一節(jié)，可經(jīng)過(guò)多媒體播放一些廚房布局圖片，幫助同學(xué)們理解。菜點(diǎn)成

16、本核算是難點(diǎn)，可多舉一些例題進(jìn)行練習(xí)。（十）第十章餐飲銷售管理知識(shí)點(diǎn)和講課要求1、認(rèn)識(shí)貴賓就餐動(dòng)機(jī)、餐飲營(yíng)業(yè)實(shí)行基本知識(shí)認(rèn)識(shí)餐飲產(chǎn)品價(jià)格的組成。3、掌握餐飲定價(jià)目標(biāo)及相應(yīng)的定價(jià)策略。（重點(diǎn)）識(shí)記：餐飲定價(jià)策略、價(jià)格折扣與優(yōu)惠政策4、理解餐飲銷售控制的內(nèi)容與路子。餐飲銷售控制（一般）理解：餐飲銷售控制的意義；客人帳單的控制；出菜檢查控制；收銀員控制。應(yīng)用：銷售中的舞弊行為及防備。5、掌握服務(wù)員銷售技巧。服務(wù)員銷售（一般）10應(yīng)用：服務(wù)員銷售技巧。6、掌握餐飲促銷活動(dòng)的種類與方法。餐飲銷售活動(dòng)（重點(diǎn)）理解：特別活動(dòng)銷售。應(yīng)用：贈(zèng)品銷售；展現(xiàn)銷售；針對(duì)少兒的銷售活動(dòng)7、掌握美食節(jié)的計(jì)劃與組織。食品節(jié)的計(jì)劃與組織（重點(diǎn)）理解：美食節(jié)的電動(dòng)機(jī)與命名；美食節(jié)促銷的考慮要素。應(yīng)用：美食節(jié)促銷的步驟。講課建議：本章節(jié)內(nèi)容比較抽象，可經(jīng)過(guò)列舉實(shí)例，采納事例剖析的方法，幫助同學(xué)們理解餐飲定價(jià)的策略和詳確方法，人員銷售的程序和常用技