中職生勞動(dòng)教育-課件8

1、匠心傳承第九章匠心傳承第九章目錄烘焙月餅第一節(jié)敬老服務(wù)第二節(jié)愛心義賣第三節(jié)目烘焙月餅第一節(jié)敬老服務(wù)第二節(jié)愛心義賣第三節(jié)烘焙月餅第一節(jié)烘焙月餅第一節(jié)一、京式月餅 京式月餅流行于我國北方，所用的月餅皮是 “發(fā)面皮”。溲面，是我們的祖先最早用 的發(fā)酵材料。從一些著述中可知，秦漢以前人們已掌握了發(fā)酵技術(shù)。京式月餅最典型的制 作方法是在餅皮上加入發(fā)酵粉，有蒸有烤，至今尚在我國北方中小城市和村鎮(zhèn)的小作坊中 流行。京式月餅?zāi)壳霸谖覈容^著名的是 “自來紅”、“自來白”和 “提漿月 餅”。但京式月餅并非創(chuàng)始自北京，而是發(fā)源于中原一帶。歷史上的中原一帶，在宋代之 前，是我國歷代王朝的國都所在，文化、技術(shù)和經(jīng)濟(jì)都

2、比較繁榮發(fā)達(dá)，發(fā)酵技術(shù)起源和應(yīng) 用于此地也比較合理，因此，京式月餅起源于中原、發(fā)展于京津是比較恰當(dāng)?shù)?。京式月餅：自來紅一、京式月餅 京式月餅流行于我國北方，所用的月二、蘇式月餅 蘇式月餅并非起源于蘇州，而是起源于江蘇的揚(yáng)州，蘇式月餅的形成較京式月餅稍 晚。蘇式月餅的確切名稱應(yīng)為 “酥式月餅”。宋之前，古代餅師們從掌握發(fā)酵技術(shù)發(fā)展到 利用水油 “不合”分層， “酥”化硬的面團(tuán)，達(dá)到面團(tuán)松脆的目的，制餅時(shí)還加入各種餡 心。此法至今在糕點(diǎn)行業(yè)中仍被廣泛采用，如廣式點(diǎn)心中的 “千層酥” “紅綾酥” “蓮蓉 酥” “老婆餅”等，都是由 “酥式月餅”餅皮衍生而來的。那 “酥式月餅”為何又稱為 “蘇式月餅”

3、呢？唐五代以后，隨著戰(zhàn)亂及北方少數(shù)民族入侵中原，五代南宋定都于金陵、 臨安 （今南京、杭州）以后，長江下游的江浙一帶成為當(dāng)時(shí)的政治經(jīng)濟(jì)文化中心，吸引了 各地文人墨客、工匠藝人聚居于此，給那時(shí)的長江下游帶來了百業(yè)繁榮。以蘇杭為中心的 長江下游城市揚(yáng)州、蘇州，飲食點(diǎn)心業(yè)尤為發(fā)達(dá)，小食餅鋪林立，酥皮餅食到了南宋時(shí)期 已成為制餅業(yè)的主導(dǎo)產(chǎn)品。酥皮類餅起源于中原，發(fā)展于江浙，古文中同音字相通，很自 然地便把 “酥”稱為 “蘇”。京式月餅：自來紅二、蘇式月餅 蘇式月餅并非起源于蘇州，而是起源于三、廣式月餅 近年來，“廣式月餅”享譽(yù)海內(nèi)外，成為最受歡迎的一大月餅流派。自廣 式月餅風(fēng)靡全國以來，軟餡月餅幾乎成

4、了廣式月餅的代名詞。其實(shí)，廣式月餅也有軟餡、 硬餡之別。的確，月餅中包入咸蛋黃是廣式月餅的一大特色，然而，除此之外，廣式月餅 的特點(diǎn)還可以用個(gè)字來概括，即 “選料精良，做工精細(xì)，皮薄餡靚，香甜軟糯”。廣式 月餅皮餡比例一般為，甚至還有的。在中國所有月餅品種中，廣式月餅的 皮子是最薄的。廣式月餅三、廣式月餅 近年來，“廣式月餅”享譽(yù)海內(nèi)外，成烘焙月餅操作小妙招（）烘焙蛋黃月餅時(shí)，餡內(nèi)的鴨蛋最好選用生蛋黃。這樣烤月餅時(shí)，蛋黃出的油會(huì)融 進(jìn)月餅皮中。 （）月餅皮的軟硬程度必須和餡料的軟硬程度達(dá)到一致。皮太軟，容易出現(xiàn)粘?，F(xiàn) 象；皮太硬，烤出來的月餅容易脫皮，外形不自然，易發(fā)干且不容易回油。 （）油與

5、糖漿要充分混合后才能放面粉，否則月餅皮容易滲油。 （）將月餅從模具中扣出時(shí)，用力要均勻，不可反復(fù)用力，一般側(cè)扣一下，反面正扣 一下即可脫模，模具中的干粉也不宜多放。 （）上烤箱烤的時(shí)間應(yīng)根據(jù)月餅塊的大小決定，也可在烤的過程中打開烤箱看一看， 以免烤焦。 （）定型好的月餅取出后刷一層薄薄的蛋黃水，動(dòng)作要輕，注意刷蛋黃水的時(shí)候不要 貪多，刷一次就好，這樣出爐的月餅才好看。 （）為了使烤出的月餅更香，在和面時(shí)可少加入一點(diǎn)黃油，但切忌多加，以免 脫皮。（）蛋黃月餅做好后，最好回油兩天至三天后再吃，口感更好。烘焙月餅操作小妙招（）烘焙蛋黃月餅時(shí)，餡內(nèi)的鴨蛋最好選用生蛋黃豆沙月餅的制作原料：面粉、鴨蛋黃、

6、紅豆沙餡、白糖漿、堿水、生油、雞蛋。制作方法：（）將白糖漿、堿水、生油、面粉一點(diǎn)點(diǎn)地融合到一起并和成面團(tuán)。面粉、白糖漿、 堿水、生油的比例為。 （）把和好的面團(tuán)揪成大小相同的小面團(tuán)，然后搟成面餅。（）將豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃后裹緊成餡團(tuán)。 （）將餡團(tuán)包入搟好的面餅內(nèi)，揉成面球。 （）準(zhǔn)備一個(gè)木制的月餅?zāi)＞?，放入少許干面粉，將包好餡的面團(tuán)放入模具中，壓 緊、壓平后再將其從模具中扣出。 （）用鴨蛋調(diào)出蛋汁 （使用個(gè)蛋黃和個(gè)全蛋），做好后待用。 （）把月餅放入烤盤內(nèi)，用毛刷刷上一層調(diào)好的蛋汁再放入烤箱。 （）烤箱的溫度設(shè)置為，烤分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁 外形花紋清晰、飽滿，餅腰微凸

7、，餅面不凹縮，沒有毛邊、爆裂、露餡，皮餡緊貼， 皮質(zhì)松軟、甜度適口、表皮亮潤光滑、底部呈淺褐色為佳。質(zhì)量要求：蛋黃豆沙月餅的制作原料：面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、堿水制作酸奶第二節(jié)制作酸奶第二節(jié)一、自制酸奶的原理 自制酸奶的基本原理其實(shí)就是在牛奶中加入乳酸菌，讓它在合適的溫度 （常用 ）下大量繁殖 （發(fā)酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸。因?yàn)榘l(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸，發(fā) 酵液的酸度逐漸下降，當(dāng) 值達(dá)到左右的時(shí)候，牛奶中的酪蛋白就會(huì)緩慢地沉降下 來，形成細(xì)膩的凝凍，整體溶液的黏度也會(huì)增加，就形成了我們喜愛的酸奶。經(jīng)過一段時(shí) 間的發(fā)酵后，將奶降溫并放置一段時(shí)間，形成凝固狀的酸奶，當(dāng)然也可以在 發(fā)酵完成后

8、添加果肉等其他配料。酸奶一、自制酸奶的原理 自制酸奶的基本原理其實(shí)就是在二、酸奶的食用須知 酸奶不僅保留了鮮奶中的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類等營養(yǎng)成分，而且能刺激胃酸分泌，增 強(qiáng)食欲，促進(jìn)人體新陳代謝，使?fàn)I養(yǎng)易被吸收。酸奶還有降低血膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬 化，治療消化不良、腹脹、腹瀉等作用，特別是對(duì)于緩解腹瀉很有效，因?yàn)樗崮讨械娜樗?桿菌能產(chǎn)生許多乳酸，它可以降低腸道內(nèi)的 值，抑制腐敗菌的生長，減輕毒性物質(zhì)對(duì) 人體的侵害。 空腹時(shí)胃內(nèi)的酸度大 （ 值為），乳酸菌易被胃酸殺死，保健作用減弱，因此空腹時(shí)不宜飲用酸奶。飯后小時(shí)左右，胃酸被稀釋，胃內(nèi)的酸堿度 （ 值上升到）， 適合乳酸菌生長，因此，這個(gè)時(shí)候是

9、喝酸奶的最佳時(shí)間。 高溫不僅會(huì)殺死酸奶中的乳酸菌，而且會(huì)使酸奶變性形成小沉淀，大大降低酸奶的營 養(yǎng)和風(fēng)味。夏天酸奶可以直接飲用，冬天可以將酸奶放置于不超過的溫水中，待不冰 冷時(shí)喝即可。酸奶二、酸奶的食用須知 酸奶不僅保留了鮮奶中的蛋白質(zhì)自制酸奶的安全性 自制酸奶是否比市售酸奶更安全？自制酸奶需要發(fā)酵，而發(fā)酵就需要微生物的參與。 由于環(huán)境中存在著大量細(xì)菌，所以，在進(jìn)行發(fā)酵前我們必須對(duì)原料牛奶和發(fā)酵器具等進(jìn)行 殺菌處理。但是，要知道，自然界中到處都有微生物的身影，其他致病菌一直在伺機(jī)而 動(dòng)，稍有不慎，如盛裝酸奶或者牛奶的容器沒消毒或者我們在做酸奶前手沒清洗干凈，都 可能讓其他雜菌混入酸奶中。這樣做

10、成的自制酸奶不僅不會(huì)更健康，反而還會(huì)對(duì)健康造成 威脅。 實(shí)際上，制作酸奶真的沒有我們想象中那么簡單。想要熟練掌握自制酸奶的要領(lǐng)，建議可以按照營養(yǎng)師或是專業(yè)人士推薦的制作方法多多練習(xí)。同時(shí)在制作過程中，要做到滅 菌徹底，保證器具和個(gè)人衛(wèi)生，這樣才能做出既安全又好喝的酸奶。自制酸奶的安全性 自制酸奶是否比市售酸奶更安全？學(xué)包餃子第三節(jié)學(xué)包餃子第三節(jié)一、餃子的起源 餃子由餛飩演變而來，起源于東漢時(shí)期，為東漢河南鄧州人張仲景首創(chuàng)。當(dāng)時(shí)餃子是 藥用，張仲景用面皮包上一些祛寒的藥材用來治病 （羊肉、胡椒等），避免病人耳朵上生 凍瘡。在不同的時(shí)期，餃子也有不同的名稱，三國時(shí)期稱作 “月牙餛飩”，南北朝時(shí)期稱

11、“餛飩”，唐代稱餃子為 “偃月形餛飩”，宋代稱為 “角子”，元代、明代稱為 “扁食”，清 代則稱為 “餃子”。餃子一、餃子的起源 餃子由餛飩演變而來，起源于東漢時(shí)二、餃子的制作方法 餃子多以冷水和面粉為劑，將面和水和在一起，揉成大的粗面團(tuán)，蓋上 擰干的濕紗布或毛巾，放置一小時(shí)左右，然后刀切或手摘成若干個(gè)小面團(tuán)，將它們?nèi)啻瓿?直徑左右的圓長條，再刀切或手摘成一個(gè)個(gè)小面劑子，將這些小面劑子用小搟面杖搟 成中間略厚周邊較薄的餃子皮，包裹餡心，捏成月牙形或角形。煮餃子時(shí)，先將冷水燒 開，包成后下鍋并用漏勺或者湯勺 （反過來凸面朝上）順著鍋沿逆時(shí)針或順時(shí)針劃圓弧狀 以防餃子粘連，煮至餃子浮上水面即可 （

12、如為肉餡可在沸騰時(shí)添少許冷水再燒，反復(fù)兩三 次）。餃皮也可用燙面、油酥面或米粉制作；餡心可葷可素、可甜可咸，葷餡有三鮮、蝦 仁、蟹黃、海參、魚肉、雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等，素餡分為什錦素餡、普通素餡之 類；成熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等。餃子的特點(diǎn)是皮薄餡嫩，味道鮮美，形狀獨(dú)特， 百食不厭。包餃子二、餃子的制作方法 餃子多以冷水和面粉為劑，將面如何拌餃子餡（）葷素各一半的餃子餡好吃又富有營養(yǎng)。若是肉餡中瘦肉太多，吃起來口感很柴； 若是肥肉太多又很油膩，影響食欲。一般肥肉份、瘦肉份或肥肉份、瘦肉份，這 樣搭配出的肉餡最好吃。 （）肉餡中加適量花椒水，既去腥口感又好。做肉餡時(shí)為了增加軟滑感，通常都要加 適量花椒水。拌餃子餡時(shí)一定要先放調(diào)料，再加適量花椒水，順序不能錯(cuò)，否則難以入 味，肉餡沒味道。也可以用蔬菜、花椒和肉一起剁，剁出來的蔬菜汁就代替了水，而且維 生素含量豐富，拌出的餃子餡還有一股淡淡的清香。 （）用蠔油鎖水提鮮。拌餃子餡時(shí)，除了要放些姜、蔥、醬油、香油、鹽等，還可加 入適量蠔油，提高餃子餡的鮮味。蠔油還有助于鎖住水分，做出的餡料易于成型。 （）拌餡時(shí)向同一方向