2022年醫(yī)學專題-《烹飪營養(yǎng)學》-第十二講-常量元素-2017版

1、烹飪(pngrn)營養(yǎng)學食品(shpn)工程學院旅游烹飪系李超第一頁，共六十三頁。（三）鎂1、生理功能2、影響吸收因素3、缺乏與過量4、參考(cnko)攝入量與食物來源第二頁，共六十三頁。鎂 在自然界的分布鎂存在(cnzi)于海水中與綠色植物 葉莖中。在人體的分布正常人體的鎂總含量約25g， 其中60%65%集中在骨骼和 牙齒，27%分布于軟組織。在細胞的分布鎂是人體中重要的陽離子，主 要分布于細胞內(nèi)。第三頁，共六十三頁。1、生理功能激活多種酶的活性維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉(jru)的興奮性維護胃腸道和激素的功能第四頁，共六十三頁。激活(j hu)多種酶的活性鎂作為多種酶的激活劑，參與(cny)

2、300余種酶促反應，可直接作為酶的激活劑激活酶系。酶第五頁，共六十三頁。維護(wih)骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性鎂是骨細胞結構和功能所必需的元素，對促進骨骼生長和維持骨骼的正常功能具有重要作用。鎂與鈣使神經(jīng)肌肉(jru)興奮和抑制作用相同。骨細胞第六頁，共六十三頁。維護胃腸道和激素(j s)的功能鎂離子在腸道中吸收緩慢，促使水分滯留，具有導泄作用；當血漿鎂增加時，可抑制甲狀旁腺激素分泌；當鎂水平極端(jdun)低下時，可使甲狀旁腺功能反而低下，經(jīng)補充鎂后即可恢復。血漿(xujing)第七頁，共六十三頁。2、影響吸收(xshu)因素氨基酸磷、草酸、植酸飲水量第八頁，共六十三頁。氨基酸 氨基酸在膳

3、食中促進鎂的吸收，氨基酸可增加難溶性鎂鹽的溶解度，所以蛋白質(zhì)可促進鎂的吸收。草酸、膳食纖維 過多(u du)的草酸、膳食纖維等可抑制鎂的吸收。飲水量 飲水多時對鎂離子的吸收有明顯的促進作用。第九頁，共六十三頁。3、缺乏(quf)與過量缺乏原因(yunyn)缺乏癥過量癥第十頁，共六十三頁。缺乏原因 吸收障礙、嚴重腎疾病等。缺乏癥 產(chǎn)生疲乏感、抑郁、心跳加快、易抽搐； 嚴重出現(xiàn)譫妄、精神錯亂、昏迷； 高血壓病、心肌梗塞患者伴有嚴重鎂缺乏； 缺鎂使人對胰島素敏感性下降(xijing)，誘發(fā)糖尿病。第十一頁，共六十三頁。過量癥 鎂攝入過量的臨床表現(xiàn)是腹瀉，腹瀉是評價鎂毒性的敏感指標。 惡心、胃腸痙攣（

4、血清(xuqng)鎂在1.52.5mmol/L ） 嗜睡、肌無力（血清鎂增高到2.53.5mmol/L ） 心臟心搏停止（血清鎂達到7.5mmol/L或更高 ）第十二頁，共六十三頁。4、參考攝入量與食物(shw)來源成人AI 350 mg/d；UL 700 mg/d； 含鎂豐富的食物有綠葉蔬菜(shci)、粗糧、堅果也含有豐富的鎂，如木耳、蘑菇、黃豆、玉米、茴香、青椒、香蕉等。第十三頁，共六十三頁。（四）鉀1、生理功能2、缺乏與過量3、參考(cnko)攝入量與食物來源第十四頁，共六十三頁。鉀 鉀是人體生長發(fā)育過程中不可缺少的重要(zhngyo)礦物質(zhì)元素，正常人體的鉀總量約175g。體內(nèi)鉀主要

5、存在于細胞內(nèi)，約占總量的98%，其他存在于細胞外，各種體液內(nèi)都含有鉀。第十五頁，共六十三頁。1、生理功能參與碳水化合物、蛋白質(zhì)的代謝維持細胞內(nèi)正常滲透壓維持神經(jīng)(shnjng)肌肉的應激性和正常功能維持心肌的正常功能第十六頁，共六十三頁。參與(cny)碳水化合物、蛋白質(zhì)的代謝葡萄糖氨基酸細胞膜細胞(xbo)糖 原蛋白質(zhì)鉀離子(lz)鉀離子第十七頁，共六十三頁。維持細胞(xbo)內(nèi)正常滲透壓鉀主要存在(cnzi)于細胞內(nèi)，鉀在細胞內(nèi)滲透壓的維持中起主導作用。第十八頁，共六十三頁。維持神經(jīng)肌肉的應激性和正常(zhngchng)功能細胞(xbo)內(nèi)外鉀、鈉離子的聯(lián)合作用，發(fā)生膜電位，使膜有電信號能力

6、，激活肌肉纖維收縮并引起突觸釋放神經(jīng)遞質(zhì)。血鉀濃度(nngd)膜電位應激性喪失肌肉麻痹松弛性癱瘓應激性降低血鉀濃度膜電位第十九頁，共六十三頁。維持(wich)心肌的正常功能心肌細胞內(nèi)外(niwi)的鉀濃度對心肌自律性、傳導性和興奮性有密切關系；鉀缺乏時，心肌興奮性增高；鉀過高時又使心肌自律性、傳導性和興奮性受抑制，兩者均可引起心律失常。心律失常(xn l sh chn)心電圖表現(xiàn)第二十頁，共六十三頁。2、缺乏(quf)與過量缺乏因素(yn s) 缺乏癥過量癥第二十一頁，共六十三頁。缺乏(quf)因素過多的運動(yndng)、勞動；經(jīng)常性腹瀉、嘔吐、排汗過量；鉀、鈉比例大約為2：1，比例不當造成

7、缺乏；長期患慢性疾病、多次進行外科手術。第二十二頁，共六十三頁。缺乏癥肌肉無力(wl)或癱瘓、心率失常、肝腎功能障礙。第二十三頁，共六十三頁。過量(guling)癥體內(nèi)鉀過多，血鉀濃度高于5.5mmol/L時，可出現(xiàn)毒性反應(fnyng)，稱高鉀血癥。主要表現(xiàn)在神經(jīng)肌肉極度疲乏軟弱、四肢無力，下肢沉重；心血管系統(tǒng)表現(xiàn)為心率緩慢，心音減弱。第二十四頁，共六十三頁。3、參考(cnko)攝入量與食物來源成人AI（適宜）2000 mg/d；豆類食物、水果和蔬菜含鉀豐富，香蕉、橙子(chng zi)、辣椒、菠菜、油菜、土豆、海帶、花生等。第二十五頁，共六十三頁。（五）鈉1、生理功能2、缺乏與過量(gul

8、ing)3、參考攝入量與食物來源第二十六頁，共六十三頁。鈉 成人體內(nèi)鈉含量大約77g100g，約占體重的0.15%；體內(nèi)鈉主要在細胞外液，占總體鈉的44%50%，骨骼(gg)中含量也高達40%47%；細胞內(nèi)液含量僅9%10%；食鹽是人體獲得鈉的主要來源。第二十七頁，共六十三頁。1、生理功能調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓維持(wich)酸堿平衡增強神經(jīng)肌肉興奮性第二十八頁，共六十三頁。調(diào)節(jié)(tioji)體內(nèi)水分與滲透壓鈉主要存在于細胞(xbo)外液，是主要陽離子，約占陽離子總量的90%，與對應的陰離子構成滲透壓，并且維持細胞內(nèi)水分的穩(wěn)定。鈉、鉀含量的平衡，是維持細胞內(nèi)外水分恒定的根本條件。第二十九頁，共六

9、十三頁。維持(wich)酸堿平衡鈉在腎小管重吸收時與H+交換，清除體內(nèi)酸性代謝產(chǎn)物,保持體液的酸堿平衡。鈉離子總量也能影響碳酸氫鹽的比例(bl)，因而對體液的酸堿平衡也有重要作用。第三十頁，共六十三頁。增強神經(jīng)(shnjng)肌肉興奮性鈉可增強神經(jīng)肌肉(jru)的興奮性，鈉與鉀、鈣、鎂等離子的濃度平衡，維護神經(jīng)肌肉(jru)的應激性。第三十一頁，共六十三頁。2、缺乏(quf)與過量缺乏原因(yunyn)缺乏癥狀過量癥狀第三十二頁，共六十三頁。缺乏(quf)原因禁食、少食、膳食鈉限制過嚴而攝入量非常低高溫、重體力勞動、過量(guling)出汗胃腸疾病，反復嘔吐、腹瀉禁食、少食、膳食鈉限制過嚴而攝

10、入量非常低；高溫、重體力勞動、過量(guling)出汗；胃腸疾病，反復嘔吐、腹瀉。第三十三頁，共六十三頁。缺乏(quf)癥狀早期(zoq)癥狀不明顯通常會有倦怠、淡漠、無神、甚至起立時昏倒；惡心、嘔吐、血壓下降、肌肉痙攣性疼痛； （失去鈉達0.5g/kg公斤體重以上）視力模糊、心率加速、昏迷、休克，最終因急性腎功能衰竭而死亡。 （失去鈉達0.751.2g/kg公斤體重）第三十四頁，共六十三頁。過量(guling)癥狀高血壓；嬰兒中毒甚至死亡；急性(jxng)中毒表現(xiàn)水腫、血壓上升等。第三十五頁，共六十三頁。3、參考攝入量與食物(shw)來源鈉的適宜攝入量成人AI(適宜) 2200 mg/d；鈉

11、普遍存在各種( zhn)食物中，一般動物性食物鈉含量高于植物性食物，但人體鈉來源主要為食鹽、醬油及腌制品。第三十六頁，共六十三頁。三、微量元素鉻 鉬 鈷 錳 銅 硒 鋅 碘 鐵 微量元素 第三十七頁，共六十三頁。（一）鐵1、生理功能2、影響吸收因素3、缺乏與過量4、參考(cnko)攝入量與食物來源第三十八頁，共六十三頁。鐵是人體必需微量元素中含量(hnling)最多的一種，人體內(nèi)鐵總量約為45g。 鐵兩種存在形式功能性鐵鐵的主要存在形式 貯存鐵第三十九頁，共六十三頁。功能性鐵血紅蛋白 60%75% 肌紅蛋白 3% 含鐵酶類 1% 血紅蛋白(xuhng dnbi)肌紅蛋白血紅蛋白(xuhng d

12、nbi)肌紅蛋白第四十頁，共六十三頁。貯存鐵鐵蛋白與含鐵血(ti xu)黃素存在于血液(xuy)、肝、脾，骨髓中約占25%；在人體器官組織中鐵的含量以肝、脾為最高；其次為腎、心、骨骼肌與腦。第四十一頁，共六十三頁。1、生理功能參與O2與CO2交換參與紅細胞的形成(xngchng)和成熟參與其他功能第四十二頁，共六十三頁。參與(cny)O2與CO2交換血紅蛋白和肌紅蛋白的鐵參與人體氧的運輸；參與人體組織與外界氧氣和二氧化碳(r yng hu tn)的交換過程。血紅蛋白(xuhng dnbi)肌紅蛋白血紅蛋白肌紅蛋白第四十三頁，共六十三頁。參與(cny)紅細胞的形成和成熟鐵與紅細胞形成和成熟有關，

13、缺鐵時，新生的紅細胞中血紅蛋白量不足，甚至影響DNA的合成，還可使紅細胞壽命(shumng)縮短。血紅蛋白(xuhng dnbi)紅細胞第四十四頁，共六十三頁。參與其他(qt)功能參與-胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A；參與嘌呤與膠原的合成；促進(cjn)抗體生成，增強機體免疫力；參與脂類從血液中轉(zhuǎn)運；參與藥物在肝臟的解毒。第四十五頁，共六十三頁。2、影響吸收(xshu)因素食物(shw)中的鐵血色素鐵非血色素鐵動物性食物(shw)植物性食物Fe2+卟啉結合 Fe3+胃酸還原吸收第四十六頁，共六十三頁。影響(yngxing)鐵吸收的因素鐵的存在形式食物成分肉因子生理(shngl)因素第四十七頁，共六十三

14、頁。鐵的存在(cnzi)形式鐵通常有二價(r ji)鐵鹽和三價鐵鹽兩種存在形式，二價鐵鹽比三價鐵鹽更容易被機體利用；血色素鐵為二價鐵，非血色素鐵為三價鐵；動物性食物比植物性食物中的鐵更易吸收。第四十八頁，共六十三頁。食物(shw)成分維生素C、核黃素、動物蛋白等有促進非血紅素鐵吸收的作用(zuyng)；植酸、磷酸等會降低鐵的吸收率。第四十九頁，共六十三頁。肉因子(ynz)動物肉類、肝臟可促進(cjn)鐵的吸收；一般將肉類中可提高鐵吸收利用率的因素稱為“肉因子”或“肉魚禽因子”。第五十頁，共六十三頁。生理(shngl)因素體內(nèi)鐵的需要量與貯存量對鐵的吸收有影響；當貯存量多時，鐵吸收率降低；貯存量

15、少時，需要量及吸收率增高。隨著年齡的增長(zngzhng)，鐵的吸收率下降。第五十一頁，共六十三頁。腸粘膜(zhn m)的鐵 脫鐵蛋白 貯存(zhcn)形式的鐵蛋白 身體(shnt)需要鐵時 鐵從鐵蛋白中釋放 運鐵蛋白的-球蛋結合 帶入血液循環(huán) 運往需鐵的組織 失去鐵的脫鐵蛋白 新吸收的鐵結合 再次形成鐵蛋白 當達飽和時 鐵吸收量相應減少甚至停止吸收 第五十二頁，共六十三頁。3、缺乏(quf)與過量缺乏(quf)原因缺乏癥狀過量癥狀第五十三頁，共六十三頁。缺乏(quf)原因a.食物鐵攝入不足b.機體對鐵的需要量增加c.某些(mu xi)疾病引起第五十四頁，共六十三頁。a.食物(shw)鐵攝入不

16、足經(jīng)濟(jngj)狀況低下、不良的飲食習慣；谷類、蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽、膳食纖維；茶和咖啡中的酚類化合物。第五十五頁，共六十三頁。b.機體(jt)對鐵的需要量增加生長發(fā)育期的兒童(r tng)、妊娠期、哺乳期婦女。第五十六頁，共六十三頁。c.某些疾病(jbng)引起萎縮性胃炎、胃酸(wi sun)缺乏或服用過多抗酸藥；腹瀉或鉤蟲感染則增加了鐵的消耗。第五十七頁，共六十三頁。缺乏(quf)癥狀a.常見(chn jin)癥狀 無力、心慌，嚴重者出現(xiàn)面色蒼白等。b.影響生長發(fā)育 煩躁、易激惹、學齡兒童學習記憶力降低。c.活動和勞動耐力降低 影響肌肉組織的糖代謝。d.機體免疫功能和抗感染能力下降 小兒缺鐵易發(fā)生感染，成人缺鐵容易導致疲勞等。第五十八頁，共六十三頁。缺乏(quf)癥狀e.消化道改變 出現(xiàn)口腔炎，舌炎，缺鐵性貧血。f.皮膚(p f)毛發(fā)變化 毛發(fā)干枯脫落，指（趾）甲缺乏光澤、變薄。g.神經(jīng)精神系統(tǒng)異常 異食癖，有嗜好食泥土、墻泥、生米等怪癖。h.抗寒能力降低第五十九頁，共六十三頁。過量(guling)癥肝纖維化甚至(shnzh)肝硬化；肝細胞瘤。肝纖維化 肝纖維化 第六十頁，共六十三頁。第六十一頁，共六十三頁。4、參考攝入量與食物(shw)來源男性AI（適宜）15mg/d；女性AI（適宜） 20mg/d UL(可耐受(nai shu)50mg/d；肉禽魚及其制品是食物鐵的良