2022年醫(yī)學專題-《烹飪營養(yǎng)學》-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值-2017版

1、烹飪(pngrn)營養(yǎng)學食品(shpn)工程學院旅游烹飪系李超第一頁，共六十七頁。第八節(jié) 水一、水在人體的分布二、水的生理功能三、人體水的平衡(pnghng)四、缺乏與過量五、水的參考攝入量第二頁，共六十七頁。水水在人體(rnt)中分布很廣,肌肉重量的65%75%是水，脂肪重量的25%是水。水主要貯存在細胞和體液中，細胞內液62%左右是水，細胞外液90%以上是水，還有淋巴、唾液、皮膚和腎臟分泌的體液等。第三頁，共六十七頁。水水是人體重要的生命物質，一般斷水510天即可危及(wij)生命；失去全身水分10%就可能死亡。第四頁，共六十七頁。一、水在人體(rnt)的分布 細胞內液約占總體(zngt)

2、水2/3體內分布 細胞外液約占總體水1/3第五頁，共六十七頁。第六頁，共六十七頁。二、水的生理功能1、水是人體(rnt)的基本組成成分2、參與肌體的代謝活動3、調節(jié)體溫4、潤滑作用第七頁，共六十七頁。1、水是人體(rnt)的基本組成成分水在人體組織(zzh)中成分含量最高，廣泛存在于人體的各個組織中，如血液、腎臟、肝臟、肌肉等。第八頁，共六十七頁。2、參與(cny)肌體的代謝活動水具有很強的溶解性 參與人體內物質代謝水的溶解力很強，并有較大的電解質，可使水溶物質以溶解狀態(tài)和電解質離子(lz)狀態(tài)存在； 即使是不溶于水的脂肪也能在適當?shù)臈l件下分散于水中，成為乳濁液或膠體溶液，以利于營養(yǎng)素的消化、

3、吸收、代謝和排泄。第九頁，共六十七頁。2、參與肌體(jt)的代謝活動水的流動性很強 在消化、吸收循環(huán)、排泄過程中加速協(xié)助(xizh)營養(yǎng)物質的運送和廢物的排泄。第十頁，共六十七頁。3、調節(jié)(tioji)體溫水的比熱(br)大 1g水升高或降低1需要約4.2J的熱量。水蒸發(fā)潛熱大 在37體溫的條件下，蒸發(fā)1g水可帶走2.4J的熱量。第十一頁，共六十七頁。4、潤滑(rnhu)作用在關節(jié)、胸腔、腹腔和胃腸道等部位，都存在一定量的水分(shufn)，對器官、關節(jié)、肌肉、組織能起到緩沖、潤滑保護的功效。第十二頁，共六十七頁。其他(qt)作用水是世界上最廉價最有治療力量的奇藥 睡前一杯水有助于美容(mir

4、ng)入浴前喝一杯水常葆肌膚青春活力第十三頁，共六十七頁。第十四頁，共六十七頁。三、人體(rnt)水的平衡1、水的來源(liyun)2、水的排泄第十五頁，共六十七頁。1、水的來源(liyun)飲用水、其他飲料(ynlio) 攝入1200mL/d食物中的水 攝入1000mL/d人體代謝產(chǎn)生的代謝水 攝入300mL/d a.蛋白質代謝產(chǎn)生水 每克蛋白質代謝水 0.41mL主要來自 b.脂肪代謝產(chǎn)生水 每克脂肪代謝水 1.07mL c.碳水化合物代謝產(chǎn)生水 每克碳水化合物代謝水 0.6 mL第十六頁，共六十七頁。2、水的排泄(pixi)第十七頁，共六十七頁。四、缺乏(quf)與過量1、缺乏(quf)

5、原因2、缺乏癥狀3、過量癥狀第十八頁，共六十七頁。1、缺乏(quf)原因第十九頁，共六十七頁。1、缺乏(quf)原因第二十頁，共六十七頁。1、缺乏(quf)原因第二十一頁，共六十七頁。2、缺乏(quf)癥狀失水量占體重2%4%為輕度脫水，表現(xiàn)為口渴、尿少；失水量占體重4%8%為中度脫水，除有上述癥狀外還會出現(xiàn)(chxin)皮膚干燥、口舌干裂、聲音嘶啞等；失水量超過體重8%為重度脫水，表現(xiàn)為皮膚粘模干燥、精神恍惚等；失水量超過體重達10%以上危及生命。第二十二頁，共六十七頁。3、過量(guling)癥狀水中毒時，可因腦細胞腫脹、腦組織水腫、顱內壓增高而引起頭痛、惡心、嘔吐(u t)、記憶力減退，

6、更甚者可發(fā)生漸進性精神遲鈍，恍惚、昏迷、驚厥等，嚴重者可引起死亡。 五、水的參考(cnko)攝入量正常成年人2500 mL。第二十三頁，共六十七頁。國家節(jié)水(ji shu)標志“國家(guji)節(jié)水標志”由水滴、人手和地球變形而成。綠色的圓形代表地球，象征節(jié)約用水是保護地球生態(tài)的重要措施。標志留白部分像一只手托起一滴水，手是拼音字母 JS的變形，寓意節(jié)水，表示節(jié)水需要公眾參與，鼓勵人們從我做起，人人動手節(jié)約每一滴水；手又象一條蜿蜒的河流，象征滴水匯成江河。第二十四頁，共六十七頁。第二章 烹飪(pngrn)原料的營養(yǎng)價值第一節(jié) 烹飪(pngrn)原料營養(yǎng)價值的評定和意義第二節(jié) 谷類原料的營養(yǎng)價值

7、第三節(jié) 豆類及其豆制品的營養(yǎng)價值第四節(jié) 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值第五節(jié) 畜、禽肉及魚類的營養(yǎng)價值第六節(jié) 乳類及乳制品的營養(yǎng)價值第七節(jié) 蛋類原料的營養(yǎng)價值第八節(jié) 常用調味品的營養(yǎng)價值第二十五頁，共六十七頁。第一節(jié) 烹飪原料(yunlio)營養(yǎng)價值的評定和意義一、烹飪(pngrn)原料分類二、烹飪原料營養(yǎng)價值的評定三、評價烹飪原料營養(yǎng)價值的意義第二十六頁，共六十七頁。一、烹飪(pngrn)原料分類1、傳統(tǒng)(chuntng)分類2、成酸性與成堿性分類3、原料營養(yǎng)價值分類第二十七頁，共六十七頁。1、傳統(tǒng)(chuntng)分類烹飪原料動物性原料植物性原料加工性原料第二十八頁，共六十七頁。2、成酸性(sun

8、xn)與成堿性分類烹飪原料堿性食物 酸性食物 中性食物 第二十九頁，共六十七頁。3、原料(yunlio)營養(yǎng)價值分類烹飪原料谷類 薯類 動物性食物 豆類及 其制品 蔬菜水果類 純熱能食物 第三十頁，共六十七頁。二、烹飪(pngrn)原料營養(yǎng)價值的評定1、食品營養(yǎng)價值的概念 2、營養(yǎng)素含量3、營養(yǎng)素在加工儲存(chcn)中的變化第三十一頁，共六十七頁。1、食品(shpn)營養(yǎng)價值的概念食品營養(yǎng)價值是指食品中所含營養(yǎng)素和熱能(rnng) 能滿足人體營養(yǎng)素需要的程 度，具體就是食品所含的營養(yǎng) 素的種類、數(shù)量、相互比例及 消化與利用的程度。第三十二頁，共六十七頁。2、營養(yǎng)素含量(hnling)第三十三

9、頁，共六十七頁。3、營養(yǎng)素在加工(ji gng)儲存中的變化 原料中某營養(yǎng)素的含量營養(yǎng)素密度= 100% 該營養(yǎng)素的參考(cnko)攝入量 原料中能量的含量能 量 密 度= 100% 能量的參考攝入量第三十四頁，共六十七頁。 營養(yǎng)素密度(md)INQ= 能量密度 原料中某營養(yǎng)素的含量/該營養(yǎng)素的推薦攝入量 = 原料中提供的熱量/能量推薦攝入量 第三十五頁，共六十七頁。INQ為指標(zhbio) INQ=1 為“營養(yǎng)質量合格食物”；表示食品提供營養(yǎng)素的能力(nngl)與提供能量的能力相當，二者滿足人體需要的程度相等。第三十六頁，共六十七頁。INQ為指標(zhbio) INQ1 也為“營養(yǎng)質量合格

10、食物”；表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力，能量值較低而營養(yǎng)素豐富，可以通過控制能量攝入來控制體重(tzhng)，特別適合于超重和肥胖者選擇，卻不會導致其他營養(yǎng)素缺乏。第三十八頁，共六十七頁。以100g雞蛋為例，根據(jù)食物(shw)成分表中營養(yǎng)素含量，并按成年輕體力勞動者營養(yǎng)素推薦攝入量，計算出雞蛋INQ值。 第三十九頁，共六十七頁。三、評價烹飪(pngrn)原料營養(yǎng)價值的意義1、全面了解烹飪原料中營養(yǎng)素的組成與含量的特點，以便于最大限度地利用食物資源，開發(fā)利用新的食物資源。2、了解烹飪原料在收獲、加工(ji gng)、貯存等過程中可能存在的影響原料營養(yǎng)價值的因素，以便于在烹飪過程中對

11、食物進行質量控制，提高食物的營養(yǎng)價值。3、了解烹飪原料中非營養(yǎng)物質的種類和特點，充分發(fā)揮其潛能。4、指導科學配膳，使烹飪原料的選擇與搭配更加合理。第四十頁，共六十七頁。第二節(jié) 谷類原料(yunlio)的營養(yǎng)價值一、谷類的結構(jigu)和營養(yǎng)分布二、谷類的營養(yǎng)特點三、加工對谷類營養(yǎng)價值的影響四、常見谷類食物的營養(yǎng)價值第四十一頁，共六十七頁。谷類原料為禾木科植物的種子，主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱及其他雜糧。我國膳食構成比例(bl)中49.7%為谷類，大約50%70%的熱能，55%的蛋白質來源于谷類，谷類也是一些無機鹽及B族維生素的重要來源。第四十二頁，共六十七頁。一、谷類的結構和營養(yǎng)(

12、yngyng)分布谷皮，為谷粒( l)的外殼，對胚和胚乳起保護作用。主要成分為纖維素，半纖維素，木質素，少量蛋白質，脂肪，B族維生素。食用價值不高，影響口感，在加工時去除。第四十三頁，共六十七頁。一、谷類的結構(jigu)和營養(yǎng)分布糊粉層，位于谷皮與胚乳(pi r)之間。含有較多的磷，B族維生素及礦物質，在碾磨加工時與谷皮同時脫落被丟棄。第四十四頁，共六十七頁。一、谷類的結構(jigu)和營養(yǎng)分布胚乳，位于(wiy)谷粒的中部，是谷類的主要部分。含大量淀粉和一定量蛋白質，越靠近胚乳周邊部位，蛋白質質量分數(shù)越高。第四十五頁，共六十七頁。一、谷類的結構(jigu)和營養(yǎng)分布胚，位于(wiy)谷粒的

13、下端。富含脂肪，蛋白質，礦物質，B族維生素和VE，質地較軟而有韌性，不易粉碎，但加工時易與胚乳分離而損失。第四十六頁，共六十七頁。二、谷類的營養(yǎng)(yngyng)特點1、蛋白質2、碳水化合物3、脂肪(zhfng)4、礦物質5、維生素第四十七頁，共六十七頁。1、蛋白質蛋白質的質量(zhling)分數(shù)一般在8%15%之間。球蛋白醇溶蛋白白蛋白谷蛋白谷 類蛋白質第四十八頁，共六十七頁。稻米(do m)谷蛋白較高 玉米(ym)醇溶蛋白最多 小麥(xiomi)醇溶蛋白和谷蛋白幾乎相等 第四十九頁，共六十七頁。1、蛋白質大多數(shù)谷類蛋白質的必需氨基酸組成(z chn)不平衡。 蛋氨酸苯丙氨酸色氨酸蘇氨酸賴氨酸

14、亮氨酸脯氨酸谷氨酸必 需氨基酸第五十頁，共六十七頁。2、碳水化合物谷類碳水化合物的質量(zhling)分數(shù)大約為70%。果糖葡萄糖膳食纖維淀粉碳 水化合物直鏈淀粉(dinfn)支鏈淀粉第五十一頁，共六十七頁。3、脂肪(zhfng)谷類脂肪(zhfng)質量分數(shù)較低。大米、小麥約為1%2%，玉米和小米可達4%。卵磷脂植物固醇甘油三酯谷類脂肪第五十二頁，共六十七頁。4、礦物質谷類礦物質總量為1.5%3%。鐵鉬鋅鎂銅鈣磷谷 類礦物質第五十三頁，共六十七頁。5、維生素谷類是膳食中B族維生素的重要(zhngyo)來源。 維生素PP維生素B2維生素B1B 族維生素第五十四頁，共六十七頁。少量的胡蘿卜素玉米

15、(ym)的尼克酸為結合型少量(sholing)的胡蘿卜素小麥(xiomi)胚中含有較多的VE第五十五頁，共六十七頁。三、加工(ji gng)對谷類營養(yǎng)價值的影響谷類加工的目的主要是改善其感官性狀，谷類的碾磨程度越高，粗纖維的質量分數(shù)越低，對于改善谷類的口感和食欲起重要作用，而且有利于消化吸收。營養(yǎng)價值影響(yngxing)谷類所含礦物質、維生素、蛋白質、脂肪多分布在谷粒的周圍和胚芽內，向胚乳中心逐漸減少。第五十六頁，共六十七頁。第五十七頁，共六十七頁。加工精度與谷類營養(yǎng)素的保留程度有著密切關系，加工精度越高，營養(yǎng)素損失越大，如果谷類加工粗糙，出粉或米率高，雖然營養(yǎng)素損失較少，但口感和食欲差，同時由于植酸和纖維素的質量分數(shù)較高，還將影響其他營養(yǎng)素的吸收(xshu)。根據(jù)上述原因，我過于1953年制訂了糧食加工標準并予以實施，其中標準米為“九五米”，標準面為“八五面”。 第五十八頁，共六十七頁。四、常見(chn jin)谷類食物的營養(yǎng)價值高粱玉米小米燕麥小麥粳米谷 類食 物第五十九頁，共六十七頁。第六十頁，共六十七頁。粳米(jngm)第六十一頁，共六十七頁。小麥(xiomi)第六十二頁，共六十七頁。燕麥(ynmi)第六十三頁，共六十七頁。小米(xiom)第六十四頁，共六十七頁。玉米(ym)第六