2022年醫(yī)學(xué)專題-《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》第一講-緒論-2017版

1、烹飪(pngrn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)食品工程學(xué)院旅游(lyu)烹飪系李超第一頁(yè)，共五十六頁(yè)。第一章 緒 論一、營(yíng)養(yǎng)與健康二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)概念(ginin)與發(fā)展三、營(yíng)養(yǎng)素的概念和類別四、烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容五、2015年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（CDC）第二頁(yè)，共五十六頁(yè)。第三頁(yè)，共五十六頁(yè)。一、營(yíng)養(yǎng)(yngyng)與健康1、營(yíng)養(yǎng)的概念2、健康的定義(dngy)與公式3、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系4、亞健康第四頁(yè)，共五十六頁(yè)。1、營(yíng)養(yǎng)(yngyng)的概念營(yíng)養(yǎng)指人的機(jī)體通過(guò)消化器官?gòu)耐饨鐢z取 食物，并消化、吸收和利用食物中的 養(yǎng)料以維持正常(zhngchng)生命活動(dòng)的生物學(xué)過(guò) 程叫營(yíng)養(yǎng)。第五頁(yè)，共五十六頁(yè)。2、健康

2、(jinkng)的定義與公式健康(jinkng)的定義健康公式第六頁(yè)，共五十六頁(yè)。健康(jinkng)的定義世界衛(wèi)生組織(WHO)給健康所下的正式定義：精力充沛，能從容不迫地應(yīng)付日常生活和工作；處事樂(lè)觀，態(tài)度積極，樂(lè)于承擔(dān)任務(wù)，不挑剔；善于(shny)休息，睡眠良好；應(yīng)變能力強(qiáng)，能適應(yīng)各種環(huán)境變化；對(duì)一般感冒和傳染病有一定的抵抗力；體重適當(dāng)，體態(tài)均勻，身體各部位比例協(xié)調(diào)；眼睛明亮，反應(yīng)敏銳，眼瞼不發(fā)炎；牙齒潔白，無(wú)缺損，無(wú)疼痛感，牙齦正常，無(wú)蛀牙；頭發(fā)光潔，無(wú)頭屑；肌膚有光澤，有彈性，走路輕松，有活力。第七頁(yè)，共五十六頁(yè)。健康(jinkng)公式 （情緒穩(wěn)定+運(yùn)動(dòng)適量+飲食合理）健康(jink

3、ng)= （懶惰+嗜煙+嗜酒）第八頁(yè)，共五十六頁(yè)。3、營(yíng)養(yǎng)(yngyng)與健康的關(guān)系人類的每個(gè)生命過(guò)程(guchng)都離不開營(yíng)養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)在其中都起決定性作用。第九頁(yè)，共五十六頁(yè)。3、營(yíng)養(yǎng)與健康(jinkng)的關(guān)系影響(yngxing)人體健康的因素 遺 傳 靜態(tài)(jngti)因素環(huán) 境營(yíng) 養(yǎng) 動(dòng)態(tài)因素后天鍛煉第十頁(yè)，共五十六頁(yè)。新聞周刊 非 典計(jì)劃免疫(miny)的新時(shí)代第十一頁(yè)，共五十六頁(yè)。第十二頁(yè)，共五十六頁(yè)。第十三頁(yè)，共五十六頁(yè)。4、亞健康過(guò)度腦力勞動(dòng)、精神長(zhǎng)期緊張所致的疲勞綜合征，如精力不足、注意力分散、胸悶氣短、心悸、失眠、健忘、頸肩腰背酸痛、遇事緊張等。內(nèi)分泌失調(diào)，更年期綜合癥

4、、人體衰老所引起的煩躁、盜汗、潮熱、抑郁、頭暈?zāi)垦?、月?jīng)不調(diào)、性機(jī)能減退等。重病恢復(fù)期及長(zhǎng)期慢性病所引起的各種( zhn)不適等。第十四頁(yè)，共五十六頁(yè)。亞健康狀態(tài)(zhungti)人群第十五頁(yè)，共五十六頁(yè)。二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)概念(ginin)與發(fā)展1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)概念(ginin)2、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展第十六頁(yè)，共五十六頁(yè)。1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)概念(ginin)營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善(gishn)措施 的科學(xué)。第十七頁(yè)，共五十六頁(yè)。a. 營(yíng)養(yǎng)(yngyng)規(guī)律 包括普通成年人在一般生活條件下和特殊生理?xiàng)l件下，或在特殊環(huán)境條件下的營(yíng)養(yǎng)(yngyng)規(guī)律。第十八頁(yè)，共五十六頁(yè)。b. 改善(gishn)措施包括(b

5、oku)生物科學(xué)的措施和社會(huì)的措施。 第十九頁(yè)，共五十六頁(yè)。2、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展(fzhn)中國(guó)古代養(yǎng)生觀與古典(gdin)營(yíng)養(yǎng)學(xué) 中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展 第二十頁(yè)，共五十六頁(yè)。健康長(zhǎng)壽是人類自古以來(lái)就追求的目標(biāo)，養(yǎng)生說(shuō)早在2300多年前即有文字記載。莊周莊子內(nèi)篇養(yǎng)生主中曰：“吾聞庖丁之言，得養(yǎng)生焉”。還有其他古籍中頻繁出現(xiàn)的“原生”、“養(yǎng)身”、“養(yǎng)性(yn xn)”等詞，都是養(yǎng)生之意，由此可見古人對(duì)養(yǎng)生的重視。第二十一頁(yè)，共五十六頁(yè)。中國(guó)(zhn u)古代養(yǎng)生觀與古典營(yíng)養(yǎng)學(xué) a.以周王朝設(shè)置“食醫(yī)”為標(biāo)志的萌芽(mngy)時(shí)期 b.以黃帝內(nèi)經(jīng)為代表的奠基階段 c.以孫思邈備急千金要方為代表的發(fā)展階

6、段 d.以忽思彗飲膳正要為代表的成熟時(shí)期第二十二頁(yè)，共五十六頁(yè)。a.以周王朝設(shè)置“食醫(yī)”為標(biāo)志的萌芽時(shí)期“食醫(yī)”是專門從事飲食營(yíng)養(yǎng)的醫(yī)生，稱得上是世界上最早的營(yíng)養(yǎng)師，能做到適時(shí)調(diào)食。b.以黃帝內(nèi)經(jīng)為代表的奠基階段強(qiáng)調(diào)“陰陽(yáng)五行”、“天人合一”的順應(yīng)自然的飲食觀和膳食平衡思想，即其五谷為養(yǎng)，五畜為益，五果為助，五菜為充的模式，成為(chngwi)世界上最早而全面的“飲食指南”。第二十三頁(yè)，共五十六頁(yè)。五谷為養(yǎng)“五谷”是粳米、小豆、麥、大豆、黃黍等谷物，維持生命機(jī)體的基本食物或基本營(yíng)養(yǎng)。五畜為益“五畜”是牛、羊、狗、豬、雞等畜禽，為生命機(jī)體營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)益。五果為助“五果”是棗、李、杏、栗、桃等果品，為

7、生命營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)助。五菜為充“五菜” 葵、藿、薤、蔥等蔬菜(shci)，為生命機(jī)體營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)充。第二十四頁(yè)，共五十六頁(yè)。c.以孫思邈備急千金要方為代表的發(fā)展(fzhn)階段他明確提出“食療”的概念，主張對(duì)病者先食療后藥療，飲食養(yǎng)生忌食“不足”和“太過(guò)”，貴在平衡和適時(shí)而食。d.以忽思彗飲膳正要為代表的成熟時(shí)期該書提出“食”異于“藥”，注意應(yīng)用食物與藥物營(yíng)養(yǎng)功能，醫(yī)食同源，將“食療”進(jìn)一步發(fā)展為“食養(yǎng)”以后至明清兩朝，養(yǎng)生類古籍很多，但觀點(diǎn)都與此類似。第二十五頁(yè)，共五十六頁(yè)。中國(guó)(zhn u)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展a.19131924年的萌芽(mngy)時(shí)期 b.19271937年的成長(zhǎng)階段 c.19371

8、949年的發(fā)展階段 d.建國(guó)后至今的大發(fā)展階段第二十六頁(yè)，共五十六頁(yè)。a.19131924年的萌芽時(shí)期主要在醫(yī)院或醫(yī)學(xué)院進(jìn)行了一些食物的營(yíng)養(yǎng)成分分析和典型營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的研究。b.19271937年的成長(zhǎng)階段營(yíng)養(yǎng)學(xué)在一些醫(yī)學(xué)院和大學(xué)的專門研究室進(jìn)行深入研究，如中國(guó)生理學(xué)雜志、中華醫(yī)學(xué)雜志等刊物載有大量(dling)的營(yíng)養(yǎng)研究論文。第二十七頁(yè)，共五十六頁(yè)。c.19371949年的發(fā)展階段此時(shí)期先抗日戰(zhàn)爭(zhēng)后解放戰(zhàn)爭(zhēng)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究產(chǎn)生較大影響，但營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究沒(méi)有被中斷。1939年中華醫(yī)學(xué)會(huì)提出我國(guó)第一個(gè)營(yíng)養(yǎng)供給量中國(guó)人民最低營(yíng)養(yǎng)需要量建議。1945年成立中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)。1946年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志正式出刊（195

9、6年改為營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)）。d.建國(guó)后至今的大發(fā)展階段1952年出版(chbn)了我國(guó)第一版食物成分表。19592002年間，先后進(jìn)行了四次規(guī)模較大全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。第二十八頁(yè)，共五十六頁(yè)。三、營(yíng)養(yǎng)素概念(ginin)和類別1、營(yíng)養(yǎng)素概念 營(yíng)養(yǎng)素食物中所含有的能夠維持人體正常生 理功能、生活活動(dòng)及生長(zhǎng)發(fā)育的化學(xué)(huxu) 成分稱為營(yíng)養(yǎng)素。第二十九頁(yè)，共五十六頁(yè)。三、營(yíng)養(yǎng)素概念(ginin)和類別2、營(yíng)養(yǎng)素的類別蛋白質(zhì)、脂肪(zhfng)、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水（或七大類包含膳食纖維）。維生素A、D、E、K（脂溶）；維生素C及B族維生素（水溶）；如鉀、鈉、鈣（宏量元素）；如鐵、鋅、銅（微量元素）。

10、第三十頁(yè)，共五十六頁(yè)。四、烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究(ynji)內(nèi)容1、人體(rnt)需要的營(yíng)養(yǎng)素2、各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值3、烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響4、平衡膳食與合理烹調(diào)5、食譜編制第三十一頁(yè)，共五十六頁(yè)。五、2015年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)(yngyng)與慢性病狀況報(bào)告（CDC）第三十二頁(yè)，共五十六頁(yè)。第三十三頁(yè)，共五十六頁(yè)。第三十四頁(yè)，共五十六頁(yè)。第三十五頁(yè)，共五十六頁(yè)。第三十六頁(yè)，共五十六頁(yè)。第三十七頁(yè)，共五十六頁(yè)。第三十八頁(yè)，共五十六頁(yè)。第三十九頁(yè)，共五十六頁(yè)。第四十頁(yè)，共五十六頁(yè)。第四十一頁(yè)，共五十六頁(yè)。第四十二頁(yè)，共五十六頁(yè)。第四十三頁(yè)，共五十六頁(yè)。第四十四頁(yè)，共五十六頁(yè)。第四十五頁(yè)，共五十六頁(yè)。第四十六頁(yè)，共五十六頁(yè)。第四十七頁(yè)，共五十六頁(yè)。第四十八頁(yè)，共五十六頁(yè)。第四十九頁(yè)，共五十六頁(yè)。第五十頁(yè)，共五十六頁(yè)。第五十一頁(yè)，共五十六頁(yè)。第五十二頁(yè)，共五十六頁(yè)。第五十三頁(yè)，共五十六頁(yè)。第五十四頁(yè)，共五十六頁(yè)。第五十五頁(yè)，共五十六頁(yè)。內(nèi)容(nirng)總結(jié)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)。五、2015年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（CDC）。食物，并消化、吸收