2022年醫(yī)學(xué)專題-《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》-第七講-水溶性維生素-2016測(cè)試版

1、食品營(yíng)養(yǎng)(yngyng)與衛(wèi)生食品工程學(xué)院旅游(lyu)烹飪系李超第一頁(yè)，共六十九頁(yè)。第六節(jié) 水溶性維生素一、維生素C二、維生素B1三、維生素B2四、煙酸(yn sun)第二頁(yè)，共六十九頁(yè)。（一）維生素C1性質(zhì)(xngzh)2生理功能3缺乏與過(guò)量4參考攝入量與食物來(lái)源第三頁(yè)，共六十九頁(yè)。1性質(zhì)(xngzh)維生素C又名抗壞血酸，自然界天然存在的維生素C有L與D兩種異構(gòu)體，具有生理活性的抗壞血酸是L型。維生素C易溶于水，遇熱和堿能遭到不同程度損失，特別與銅接觸破壞更快，維生素C在食物解凍(ji dng)后或浸水、烹煮都會(huì)有損失，甚至高達(dá)90%。第四頁(yè)，共六十九頁(yè)。2生理功能促進(jìn)傷口愈合(yh)促

2、進(jìn)生物氧化還原過(guò)程，維持細(xì)胞膜完整性改善鐵、鈣和葉酸的利用作為一種自由基清除劑第五頁(yè)，共六十九頁(yè)。促進(jìn)傷口(shngku)愈合維生素C能增加抗體的形成，提高(t go)白細(xì)胞的吞噬作用，提高(t go)免疫力，防止感染，促進(jìn)傷口愈合。第六頁(yè)，共六十九頁(yè)。促進(jìn)生物氧化還原過(guò)程(guchng)，維持細(xì)胞膜完整性維生素C是一種(y zhn)活性很強(qiáng)的還原性物質(zhì)，構(gòu)成體內(nèi)氧化還原體系，參與氧化還原過(guò)程；保證細(xì)胞完整性需要谷胱甘肽參加，體內(nèi)具有氧化型谷胱甘肽，維生素C可使氧化型谷胱甘肽還原為還原型谷胱甘肽，從而保證還原型谷胱甘肽對(duì)機(jī)體的多方面作用。第七頁(yè)，共六十九頁(yè)。改善鐵、鈣和葉酸(y sun)的利用

3、維生素C對(duì)鐵還原作用，能將難以吸收的三價(jià)鐵還原二價(jià)鐵，促進(jìn)腸道內(nèi)鐵的吸收，參與血紅蛋白的合成，有利于治療缺鐵性貧血；維生素C能在胃中形成酸性介質(zhì)(jizh)，從而防止了不溶性鈣絡(luò)合物的生成及發(fā)生沉淀，可促進(jìn)鈣的吸收；維生素C還參與非活性形式的葉酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)變有生物活性的四氫葉酸的過(guò)程，從而防止哺乳動(dòng)物期嬰兒缺乏引起巨幼紅細(xì)胞性貧血。第八頁(yè)，共六十九頁(yè)。作為(zuwi)一種自由基清除劑維生素C能起到抗衰老的作用(zuyng)，能分解皮膚中色素，防止發(fā)生黃褐斑。第九頁(yè)，共六十九頁(yè)。3缺乏(quf)與過(guò)量 缺乏(quf)原因缺乏癥過(guò)量癥第十頁(yè)，共六十九頁(yè)。缺乏(quf)原因a.攝入不足(bz)b.需要

4、量增加c.吸收障礙d.藥物影響第十一頁(yè)，共六十九頁(yè)。a.攝入不足(bz)食物中缺乏新鮮蔬菜、水果，或在食物加工過(guò)程中處理不當(dāng)使維生素C破壞等情況導(dǎo)致維生素C供應(yīng)不足；乳母膳食長(zhǎng)期缺乏維生素C；以牛乳或單純谷類食物長(zhǎng)期人工喂養(yǎng)，而未添加(tin ji)富含維生素C輔食的嬰兒，也容易發(fā)生維生素C缺乏。第十二頁(yè)，共六十九頁(yè)。b.需要量增加(zngji)新陳代謝率增高時(shí)，維生素C的需要量增加。嬰兒和早產(chǎn)兒生長(zhǎng)發(fā)育快，需要量增加；感染等慢性消耗性疾病、嚴(yán)重(ynzhng)創(chuàng)傷等維生素C需要量增加，若食物所供應(yīng)的維生素C不能滿足機(jī)體的特殊需求，則可導(dǎo)致維生素C缺乏。第十三頁(yè)，共六十九頁(yè)。c.吸收(xshu

5、)障礙慢性(mn xng)消化功能紊亂，長(zhǎng)期腹瀉等可至吸收減少。第十四頁(yè)，共六十九頁(yè)。d.藥物(yow)影響某些(mu xi)藥物對(duì)維生素C的代謝有一定的影響，如四環(huán)素、阿司匹林等可影響機(jī)體維生素C的代謝，從而導(dǎo)致維生素C缺乏。酗酒、偏食者也容易發(fā)生維生素C缺乏。第十五頁(yè)，共六十九頁(yè)。缺乏癥a.一般癥狀b.出血(ch xi)癥狀c. 貧血d.骨骼癥狀第十六頁(yè)，共六十九頁(yè)。a.一般(ybn)癥狀常有面色蒼白、倦怠無(wú)力、食欲減退(jintu)、抑郁等表現(xiàn)。兒童表現(xiàn)易激惹、體重不增，可伴低熱、嘔吐、腹瀉等。第十七頁(yè)，共六十九頁(yè)。b.出血(ch xi)癥狀（壞血?。?皮膚受碰撞或受壓后容易出現(xiàn)紫癜(z

6、 din)和瘀斑。牙齦常腫脹出血。第十八頁(yè)，共六十九頁(yè)。第十九頁(yè)，共六十九頁(yè)。c. 貧血(pnxu)維生素C不足可影響鐵的吸收，患者晚期(wnq)常伴有貧血，面色蒼白。 第二十頁(yè)，共六十九頁(yè)。d.骨骼(gg)癥狀假性癱瘓(tnhun)。第二十一頁(yè)，共六十九頁(yè)。過(guò)量(guling)癥維生素C不具有毒性，若每日超量攝?。?000mg）造成腹痛；另外，維生素C代謝產(chǎn)生草酸鹽，草酸增加易形成結(jié)石，可能使腎結(jié)石、膀胱(png gung)結(jié)石的病率上升。第二十二頁(yè)，共六十九頁(yè)。4參考攝入量與食物(shw)來(lái)源成人維生素C 100mg/d；孕婦、乳母 130mg/d 兒童70100mg/d；維生素C UL

7、1000mg/d；水果中鮮棗、橘子、山楂(shnzh)、檸檬等含量豐富；蔬菜中以綠葉蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量較高。第二十三頁(yè)，共六十九頁(yè)。（二）維生素B11性質(zhì)2生理功能3缺乏與過(guò)量4參考(cnko)攝入量與食物來(lái)源第二十四頁(yè)，共六十九頁(yè)。1性質(zhì)(xngzh)維生素B1又名硫胺素、抗腳氣病維生素；維生素B1以鹽酸鹽的形式出現(xiàn)，為白色結(jié)晶；維生素B1在干燥和酸性溶液中穩(wěn)定(wndng)；維生素B1遇堿則易被破壞。第二十五頁(yè)，共六十九頁(yè)。2生理功能構(gòu)成輔酶，維持(wich)體內(nèi)正常代謝促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)影響神經(jīng)系統(tǒng)第二十六頁(yè)，共六十九頁(yè)。構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常(zhngchng)代謝維生素B1在硫

8、胺素焦磷酸激酶作用下與磷酸腺苷（ATP）結(jié)合形成TPP（焦磷酸硫胺素）。TPP是維生素B1的活性形式(xngsh)，在體內(nèi)構(gòu)成a酮酸脫氫酶體系和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶。第二十七頁(yè)，共六十九頁(yè)。促進(jìn)(cjn)胃腸蠕動(dòng)維生素B1可抑制膽堿酯酶對(duì)乙酰膽堿的水解，乙酰膽堿有促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)(rdng)作用。第二十八頁(yè)，共六十九頁(yè)。對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)(shnjngxtng)的影響維生素B1不足時(shí)，糖代謝發(fā)生障礙，使能量不能充分供給神經(jīng)系統(tǒng)，同時(shí)糖代謝的中間產(chǎn)物在神經(jīng)組織中堆積，使人出現(xiàn)(chxin)健忘、易怒或憂郁等癥狀。第二十九頁(yè)，共六十九頁(yè)。3缺乏(quf)與過(guò)量缺乏(quf)原因缺乏癥過(guò)量癥第三十頁(yè)，共六十九頁(yè)。缺乏

9、(quf)原因a.攝入不足b.吸收利用障礙c.需要量增加或消耗過(guò)多d.慢性(mn xng)乙醇中毒第三十一頁(yè)，共六十九頁(yè)。a.攝入不足(bz)米麥類加工過(guò)精，或米淘洗過(guò)多，習(xí)慣食撈飯棄去米湯，蔬菜切碎后浸泡過(guò)久，不食菜湯，或在食物中加堿燒煮等，均可使維生素B1大量損失，導(dǎo)致(dozh)其缺乏。第三十二頁(yè)，共六十九頁(yè)。b.吸收(xshu)利用障礙胃腸道及肝膽疾病。如胃酸分泌減少、吸收不良(bling)綜合癥、慢性腹瀉、慢性肝炎和肝硬化等均可使維生素B1吸收和利用障礙從而導(dǎo)致缺乏。第三十三頁(yè)，共六十九頁(yè)。c.需要量增加(zngji)或消耗過(guò)多長(zhǎng)期(chngq)發(fā)熱、甲狀腺功能亢進(jìn)以及高溫作業(yè)、重體

10、力勞動(dòng)等均可使維生素B1需要量增多；糖尿病可使維生素B1從尿中排出增多。第三十四頁(yè)，共六十九頁(yè)。d.慢性乙醇(y chn)中毒酗酒已經(jīng)成為引起維生素B1缺乏病常見(jiàn)的原因之一，尤其在西方國(guó)家中常見(jiàn)。乙醇損害(snhi)維生素B1的正常代謝，可使維生素B1攝入減少并妨礙小腸對(duì)其吸收；乙醇對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有直接的毒性作用，可使其對(duì)維生素B1的利用降低。第三十五頁(yè)，共六十九頁(yè)。缺乏癥a.亞臨床型b.神經(jīng)系統(tǒng)c.心血管系統(tǒng)(xtng)d.嬰兒腳氣病第三十六頁(yè)，共六十九頁(yè)。a.亞臨床(ln chun)型疲乏無(wú)力、煩躁不安、易激動(dòng)、頭痛、惡心、嘔吐、食欲減退，有時(shí)腹痛、傾瀉或便秘，腹脹，下肢倦怠(jun di)、

11、酸痛。a.亞臨床(ln chun)型第三十七頁(yè)，共六十九頁(yè)。b.神經(jīng)系統(tǒng)(shnjngxtng)中樞與周圍神經(jīng)系統(tǒng)(shnjngxtng)損害，稱為干性腳氣病。第三十八頁(yè)，共六十九頁(yè)。c.心血管系統(tǒng)(xtng)心血管系統(tǒng)損害(snhi)稱為濕性腳氣病。第三十九頁(yè)，共六十九頁(yè)。d.嬰兒(yng r)腳氣病多發(fā)生于數(shù)月的嬰兒；患兒初期有食欲不振、嘔吐(u t)、興奮、腹痛等；晚期可發(fā)生心力衰竭、肺充血及肝淤血；嚴(yán)重者可出現(xiàn)腦充血，昏迷而死亡。第四十頁(yè)，共六十九頁(yè)。過(guò)量(guling)癥過(guò)量維生素B1很容易從腎臟排出；如果攝入量超過(guò)(chogu)推薦量的100倍有頭痛、抽搐、過(guò)敏反應(yīng)等癥狀。第四十一

12、頁(yè)，共六十九頁(yè)。4參考攝入量與食物(shw)來(lái)源成年男性 1.4mg/d 女性 1.3mg/d； UL 50mg/d；維生素B1主要存在谷類、豆類、干果、硬果、動(dòng)物內(nèi)臟(nizng)及未加工精細(xì)的糧食等。 第四十二頁(yè)，共六十九頁(yè)。（三）維生素B21性質(zhì)2生理功能3缺乏癥狀4參考攝入量與食物(shw)來(lái)源第四十三頁(yè)，共六十九頁(yè)。1性質(zhì)(xngzh)維生素B2又稱核黃素，食物中的核黃素以結(jié)合及游離兩種形式(xngsh)存在。結(jié)合狀態(tài)在加工與蒸煮過(guò)程中損失較少，對(duì)光也較穩(wěn)定。游離狀態(tài)的核黃素對(duì)光敏感，紫外光照射下可光解而喪失生物活性，在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定，加熱到100時(shí)仍能保持活性；堿性環(huán)境中不穩(wěn)定，

13、易被分解破壞。第四十四頁(yè)，共六十九頁(yè)。1性質(zhì)(xngzh)維生素B2來(lái)源于食物中的四種(s zhn)色素，肝中的叫肝黃素；奶中的叫乳黃素；蛋中的叫蛋黃素；草中的叫黃綠素。魚(yú)腥草 第四十五頁(yè)，共六十九頁(yè)。可食用的草類 魚(yú)腥草 羊奶菜 魚(yú)腥草 羊奶菜 四葉菜 第四十六頁(yè)，共六十九頁(yè)。2生理功能是機(jī)體中重要(zhngyo)的輔酶組成成分參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)參與維生素B6和煙酸代謝第四十七頁(yè)，共六十九頁(yè)。是機(jī)體中重要(zhngyo)的輔酶組成成分 在人體中以FMN（黃素單核苷酸）和FAD（黃素腺嘌呤二核苷酸）兩種輔酶的形式存在參與生物氧化酶體系。參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng) 維生素B2在血液中靠與白蛋白的

14、松散結(jié)合及與免疫球蛋白的緊密結(jié)合完成其體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)。參與維生素B6和煙酸代謝第四十八頁(yè)，共六十九頁(yè)。3缺乏(quf)癥狀缺乏(quf)原因缺乏癥第四十九頁(yè)，共六十九頁(yè)。導(dǎo)致缺乏(quf)原因a.攝入不足b.吸收(xshu)障礙c.需要量增加或消耗過(guò)多第五十頁(yè)，共六十九頁(yè)。a.攝入不足(bz)食物攝取不足，加工(ji gng)不合理。食物暴露于陽(yáng)光的過(guò)程中維生素B2被破壞。食用脫水蔬菜或嬰兒所食牛奶多次煮沸等均可導(dǎo)致維生素B2攝入不足。第五十一頁(yè)，共六十九頁(yè)。b.吸收(xshu)障礙消化道系統(tǒng)吸收功能(gngnng)障礙；長(zhǎng)期腹瀉、消化道或膽道梗阻、膽汁分泌受限、胃酸分泌減少等因素均可影響維生素B2

15、的吸收。嗜酒者也因腸道吸收減少與生物利用度降低可導(dǎo)致維生素B2不足。第五十二頁(yè)，共六十九頁(yè)。c.需要量增加或消耗(xioho)過(guò)多在妊娠、哺乳、寒冷、體力活動(dòng)、精神緊張等情況下，機(jī)體維生素B2需要量增加。在疾病過(guò)程中，如高熱、肺炎時(shí)，常因代謝加速(ji s)、消耗增加，患者對(duì)維生素B2需要量增多。第五十三頁(yè)，共六十九頁(yè)。缺乏癥早期癥狀包括：虛弱、疲倦、觸痛、眼癢，進(jìn)一步發(fā)展(fzhn)可出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎、眼部癥狀等。第五十四頁(yè)，共六十九頁(yè)。4參考攝入量與食物(shw)來(lái)源成人 男性(nnxng) 1.4mg/d、女性 1.3mg/d；孕婦1.7mg/d，乳母1.7m

16、g/d；動(dòng)物內(nèi)臟（肝、腎、心等）、蛋類、鱔魚(yú)以及奶類，綠葉蔬菜和豆類含量多。第五十五頁(yè)，共六十九頁(yè)。（四）煙酸(yn sun)1性質(zhì)2生理功能3缺乏與過(guò)量4參考攝入量與食物(shw)來(lái)源第五十六頁(yè)，共六十九頁(yè)。1性質(zhì)(xngzh)又稱維生素PP，尼克酸，抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生素。煙酸溶于水和乙醇，煙酸對(duì)酸、堿、光、熱穩(wěn)定，是性質(zhì)(xngzh)最為穩(wěn)定的一種維生素。色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸。第五十七頁(yè)，共六十九頁(yè)。第五十八頁(yè)，共六十九頁(yè)。2生理功能構(gòu)成輔酶和輔酶葡萄糖耐量因子的組成(z chn)成分保護(hù)心血管第五十九頁(yè)，共六十九頁(yè)。構(gòu)成(guchng)輔酶和輔酶輔酶（NAD）、輔酶（NAD

17、P）。幾乎參與細(xì)胞內(nèi)生物氧化還原(hun yun)的全過(guò)程，起電子載體的作用。輔酶(f mi)輔酶第六十頁(yè)，共六十九頁(yè)。葡萄糖耐量因子的組成(z chn)成分葡萄糖耐量因子是由三價(jià)鉻、煙酸、谷胱甘肽組成的一種復(fù)合體。有增加葡萄糖利用，提高胰島素效能的作用，以及促使葡萄糖轉(zhuǎn)化(zhunhu)為脂肪的作用。第六十一頁(yè)，共六十九頁(yè)。保護(hù)(boh)心血管煙酸能降低血膽固醇、甘油三脂濃度。大劑量煙酸對(duì)復(fù)發(fā)性非致命的心肌梗死有一定(ydng)程度的保護(hù)作用。第六十二頁(yè)，共六十九頁(yè)。3缺乏(quf)與過(guò)量 缺乏原因(yunyn)缺乏癥狀過(guò)量癥狀 第六十三頁(yè)，共六十九頁(yè)。缺乏(quf)原因谷物中尤其是玉米含有

18、的煙酸是“結(jié)合型”煙酸；玉米中色氨酸含量低，長(zhǎng)期食用玉米時(shí)，出現(xiàn)煙酸缺乏；玉米熟制加入(jir)0.6%的碳酸氫鈉。第六十四頁(yè)，共六十九頁(yè)。缺乏(quf)癥狀具有季節(jié)性，常在春季、夏季急性發(fā)作；前期癥狀包括疲倦、食欲不佳、腹瀉或便秘、口腔(kuqing)有燒灼感以及頭痛、失眠，此后出現(xiàn)各系統(tǒng)的改變。第六十五頁(yè)，共六十九頁(yè)。缺乏(quf)癥狀a.皮膚損害 癩皮病。b.消化道癥狀 舌炎、口腔炎、腹瀉。c.精神神經(jīng)癥狀 重癥癡呆，晚期(wnq)四肢癱瘓。d.其他 女性出現(xiàn)閉經(jīng)。第六十六頁(yè)，共六十九頁(yè)。過(guò)量(guling)癥狀a.血管擴(kuò)張（口服劑量301000mg/d） 頭昏眼花、顏面潮紅、皮膚紅腫、皮膚瘙癢等。還可伴隨(bn su)胃腸道反應(yīng)。b.引起黃疸（口服劑量39g/d）c. 嚴(yán)重者出現(xiàn)肝炎、脂肪肝等第六十七頁(yè)，共六十九頁(yè)。4參考攝入量與食物(shw)來(lái)源煙酸的攝入量用（NE）煙酸當(dāng)量表示 煙酸當(dāng)量NE（mg）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）平均(pngjn)60mg色氨酸轉(zhuǎn)化1mg煙酸；成年男性14mg NE/d，女性1