食品專業(yè)實(shí)驗實(shí)訓(xùn)

1、食品檢驗工試驗教學(xué)大綱 . - 1 -一、課程的性質(zhì)與任務(wù). - 1 -二、試驗的目的與根本要求. - 1 -三、試驗考核方式及方法. - 1 -四、試驗工程一覽表. - 1 -試驗一 粗鹽的提純 . - 2 -試驗二 氯化鈉溶液的配制 . - 3 -試驗三 溶液的稀釋 . - 4 -試驗四 標(biāo)準(zhǔn)酸堿的配制 . - 5 -試驗五 面包酸堿度的測定 . - 6 -試驗六 小麥面粉質(zhì)量的測定 . - 7 -試驗七 面包比體積的測定 . - 9 -試驗八 白酒酒精度的測定 . - 10 -試驗九 蔗糖溶液糖度的測定 . - 11 -試驗十 黃酒固形物含量的測定 . - 12 -試驗十一 啤酒總酸的測

2、定 . - 13 -試驗十二 面粉水分的測定 . - 13 -試驗十三 面粉灰分的測定 . - 14 -試驗十四 罐頭食品的 PH 值測定. - 15 -試驗十五 醬油中鹽分的測定 . - 16 -試驗十六食品中菌落總數(shù)測定試驗 . - 17 -桐鄉(xiāng)衛(wèi)校校本教材桐鄉(xiāng)衛(wèi)校校本教材- 10-食品檢驗工試驗教學(xué)大綱一、課程的性質(zhì)與任務(wù)科技人才打下根底。64 學(xué)時，與理論教學(xué)同時安排在第三學(xué)期開出。二、試驗的目的與根本要求學(xué)問方面的要求要求學(xué)生了解食品分析各工程的測定原理、方法、適用范圍、操作步驟、留意技能方面的要求準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，做出正確推斷。因此需要有較強(qiáng)的化學(xué)分析動手力量作為根底。限量元素等的測定方

3、法，學(xué)生應(yīng)把握食品分析試驗的一般技術(shù)。三、試驗考核方式及方法考核方式：操作考試。3030 分。來評分。四、試驗工程一覽表食品檢驗工試驗工程一覽表序號序號1試驗工程名稱粗鹽的提純試驗類型綜合性試驗要求必做適用專業(yè)食品類學(xué)時42氯化鈉溶液的配制綜合性必做食品類43溶液的稀釋綜合性必做食品類44標(biāo)準(zhǔn)酸堿液的配制綜合性必做食品類45面包酸堿度的測定驗證性必做食品類46小麥面粉質(zhì)量的測定驗證性選做食品類47面包比體積的測定驗證性選做食品類48白酒酒精度的測定驗證性選做食品類49蔗糖溶液糖度的測定驗證性選做食品類410黃酒固形物含量的測定驗證性必做食品類411啤酒總酸度的測定綜合性必做食品類412面粉的水

4、分測定驗證性必做食品類413面粉的灰分測定驗證性必做食品類414罐頭食品PH 值的測定驗證性選做食品類415醬油中鹽分的測定綜合性選做食品類416食品中細(xì)菌總數(shù)的測定綜合性必做食品類4本次試驗的目的和要求試驗一 粗鹽的提純把握混合固體的分別方法。要求學(xué)生學(xué)會蒸餾、過濾、結(jié)晶的方法。托盤天平、漏斗、玻璃棒、燒杯等根底，以粗鹽提純的測量誤差。試驗內(nèi)容式計算粗鹽的提純率。需用的儀器和試劑95%等。試驗步驟用托盤天平稱量 5.0g 粗鹽；加適量水，將樣品溶解在燒杯里；并過濾，收集濾液備用；將濾液在酒精燈上蒸發(fā)，結(jié)晶得到精鹽；冷卻后，稱量精鹽的質(zhì)量；計算結(jié)果；洗滌儀器并放回原位；廢棄物放入指定容器，桌面

5、干凈教學(xué)方式考核要求結(jié)果準(zhǔn)確、誤差在合理范圍內(nèi)；操作標(biāo)準(zhǔn)、原始數(shù)據(jù)、試驗報告完整；誤差分析；課堂提問答復(fù)。試驗報告要求試驗報告完整，字跡工整清楚，無涂改與污跡；原始數(shù)據(jù)齊全，結(jié)果準(zhǔn)確，誤差合理，誤差分析正確；在“結(jié)果與爭辯”一欄中應(yīng)提出對該次試驗的看法。試驗二 氯化鈉溶液的配制把握有關(guān)濃度的計算方法；正確、嫻熟的使用天平、容量瓶等儀器；遵守操作規(guī)程，操作現(xiàn)場干凈。試驗內(nèi)容配制250 mL0.2mol/LNaCl溶液3需用的儀器和試劑容量瓶 托盤天平 燒杯 玻璃棒 膠頭滴管 食用食鹽等。試驗步驟100mL 0.2mol/L將天平游碼放在刻度尺的零處，調(diào)天平達(dá)平衡；在天平兩托盤上各放蒸餾水，用玻璃

6、棒攪拌，使氯化鈉溶解，玻璃棒不得碰容器內(nèi)壁；往容量瓶內(nèi)加水，塞好瓶塞，用食指頂住瓶塞，另一只手拖住瓶底， 1800后將溶液沿玻璃棒注入容量瓶，溶液無灑漏；23 次，洗滌液注入容量瓶，振蕩容量瓶使溶液均勻；不得伸進(jìn)或接觸瓶口；水平；轉(zhuǎn)和搖動屢次，使溶液混合均勻；物放入指定容器，桌面干凈。教學(xué)方式同試驗一。考核要求同試驗一。試驗報告要求同試驗一。本次試驗的目的和要求試驗三 溶液的稀釋把握有關(guān)濃度的計算方法；正確、嫻熟的使用移液管、容量瓶等儀器；遵守操作規(guī)程，操作現(xiàn)場干凈。試驗內(nèi)容0.2mol/L NaCl10 倍。需用的儀器和試劑移液管 容量瓶 燒杯 玻璃棒 膠頭滴管 酒精溶液等。試驗步驟計算將原

7、溶液稀釋 10 倍所需的體積，數(shù)據(jù)準(zhǔn)確； 23 用待移溶液潤洗 23 次，濾紙擦干移液管尖嘴；往容量瓶內(nèi)加水，塞好瓶塞，用食指頂住瓶塞，另一只手拖住瓶底， 把瓶倒立過來，觀看瓶塞四周是否有水漏出。假設(shè)不漏水，把瓶塞旋轉(zhuǎn)180后用移液管準(zhǔn)確移取所需溶液的體積，準(zhǔn)確至刻度；溶液無灑漏；不得伸進(jìn)或接觸瓶口；水平；轉(zhuǎn)和搖動屢次，使溶液混合均勻；將配好的溶液倒入指定的容器中；洗滌儀器并放回原位；廢棄物放入指定容器，桌面干凈。教學(xué)方式同試驗一?？己艘笸囼炓?。試驗報告要求同試驗一。試驗四 標(biāo)準(zhǔn)酸堿的配制把握差減稱量法稱取基準(zhǔn)物的方法；把握滴定操作根本技能；學(xué)習(xí)用硼砂標(biāo)定鹽酸溶液的方法。用硼砂標(biāo)定鹽酸溶液

8、試驗內(nèi)容用硼砂標(biāo)定鹽酸溶液需用的儀器和試劑0.1mol/LHCl分析純0.1%乙醇溶液等。試驗步驟從稱量瓶中用差減法準(zhǔn)確稱取純潔硼砂三份，每份重約 0.30.4g ，置于錐形瓶中；室溫； 恰變橙色為止；記錄數(shù)據(jù)，計算鹽酸溶液的準(zhǔn)確濃度。測定次數(shù)+稱量瓶質(zhì)量/g+稱量瓶質(zhì)量/g硼砂質(zhì)量 /g HCl溶液終讀數(shù)/mLHCl溶液初讀數(shù)/mLVHCl/mLc HCl /mol L-1 cHCl/ mol L-1相對平均偏差第一次其次次第三次指定容器，桌面干凈。教學(xué)方式同試驗二。考核要求同試驗一。試驗報告要求同試驗一。試驗五 面包酸堿度的測定把握酸堿中和反響的原理；正確、嫻熟的使用滴定管、錐形瓶等儀器，

9、把握酸堿滴定的方法；遵守操作規(guī)程，操作現(xiàn)場干凈。試驗內(nèi)容面包酸度測定。需用的儀器和試劑0.1mol/L氫氧化鉀試驗步驟面包去皮；去面包樣品25g，放入250mL量筒中，參加60mL水，用玻璃棒搗碎，攪拌至均勻狀態(tài)；10min2min，10min；用紗布或者濾紙將上清液過濾，取濾液25mL，放入錐形瓶中，加231min 內(nèi)部消逝為止；記錄數(shù)據(jù)，計算結(jié)果，平行試驗兩次。洗滌儀器并放回原位；廢棄物放入指定容器，桌面干凈。教學(xué)方式同試驗一?？己艘笸囼炓弧Ｔ囼瀳蟾嬉笸囼炓?。試驗六 小麥面粉質(zhì)量的測定本次試驗的目的和要求學(xué)習(xí)小麥面粉面筋含量和面筋質(zhì)量的測定方法；把握面筋彈性、韌性推斷方法；遵守操作

10、規(guī)程，操作現(xiàn)場干凈。試驗內(nèi)容素。需用的儀器和試劑 試驗步驟 的面粉試樣兩個，分別放入干凈的5ml 的自來水；并入面團(tuán)內(nèi)；用手將面團(tuán)充分搓揉成球狀，置于搪瓷盤內(nèi)，靜置 20 分鐘；15-20的適量清水，然后用手揉捏面團(tuán)；3-4 次，換水使要用細(xì)密的網(wǎng)篩過濾，并將留存才網(wǎng)篩上的面筋碎屑收集并入面團(tuán)內(nèi)洗滌始終進(jìn)展到面筋團(tuán)內(nèi)擠出的水到達(dá)透亮為止；為止，此時的面筋稱為濕面筋；將濕面筋搓成球狀，并放在重量的鋁盒蓋上進(jìn)展稱重；面筋色澤的鑒定：面筋的色澤與面筋的質(zhì)量、灰分的數(shù)量有關(guān)。一般筋色澤一般用目測法進(jìn)展鑒定，通常在濕面筋稱重的同時進(jìn)展。面筋彈性的鑒定：將洗好的面筋搓成球狀，用手指輕輕按壓成凹穴狀，袋手指

11、放開后能快速恢復(fù)原狀者，彈性強(qiáng)，凡不能恢復(fù)原狀者，彈性弱，彈性4 克假設(shè)洗出的面筋小于 15-20的清水中，15 分鐘后取出，在米尺旁用兩手的拇、食、中三指，10 秒中內(nèi)均勻地用力將面團(tuán)向相反地方向拉長，拉至中斷為止，記錄面筋中斷時的長度既為拉力長度。拉力長度分為三級：15cm以上者3cm以下者面筋品質(zhì)的優(yōu)劣，以色澤和彈性為主要依據(jù)，拉力的大小只作參考.記錄數(shù)據(jù)。項目名 樣本數(shù) 濕面筋含稱量量%面筋色 面筋彈 拉力長 干面筋含澤性度量%率%洗滌儀器并放回原位；廢棄物放入指定容器，桌面干凈。教學(xué)方式同試驗一?？己艘笸囼炓弧Ｔ囼瀳蟾嬉笸囼炓?。試驗七 面包比體積的測定了解固體食品比體積測定原

12、理；把握面包比體積的測定方法；遵守操作規(guī)程，操作現(xiàn)場干凈。試驗內(nèi)容(ml/l00gml/g)。固態(tài)食品間關(guān)系，即比體積是其很重要的一項物理指標(biāo)。需用的儀器和試劑100mL燒杯 量筒 直尺 電子天平。試驗步驟將待測面包稱量 (準(zhǔn)確至 0.1 g)；死角空隙，調(diào)整填充物參加量到標(biāo)尺零線；V1取出面包，再讀出標(biāo)尺上填充物刻度 V ；2數(shù)據(jù)整理和結(jié)果計算；洗滌儀器并放回原位；廢棄物放入指定容器，桌面干凈。教學(xué)方式同試驗一?？己艘笸囼炓弧Ｔ囼瀳蟾嬉笸囼炓?。試驗八 白酒酒精度的測定把握酒精計的使用方法；嫻熟使用酒精計溫度濃度換算表進(jìn)展酒精度的校正；遵守操作規(guī)程，操作現(xiàn)場干凈。試驗內(nèi)容白酒酒精度的測

13、定。需用的儀器和試劑量筒 酒精計 溫度計 濾紙 白酒。試驗步驟將白酒樣品倒入干凈、枯燥的量筒中，靜置數(shù)分鐘；氣泡消逝后，放入洗凈的、擦干的酒精計，再輕輕按一下，等待靜止；靜止后，水平觀測酒精計與彎月面刻度相切處的讀數(shù)，記錄數(shù)據(jù)；取出酒精計，插入溫度計，觀測溶液溫度，記錄數(shù)據(jù)；依據(jù)附表，進(jìn)展數(shù)據(jù)整理和結(jié)果計算；第一次其次次平均值酒精計讀數(shù)溫度計讀數(shù)查表得酒精度洗滌儀器并放回原位；廢棄物放入指定容器，桌面干凈。教學(xué)方式同試驗一?？己艘笸囼炓弧Ｔ囼瀳蟾嬉笸囼炓?。試驗九 蔗糖溶液糖度的測定本次試驗的目的和要求把握糖度計的使用方法；嫻熟使用糖度計溫度濃度換算表進(jìn)展糖度的校正；遵守操作規(guī)程，操作現(xiàn)

14、場干凈。試驗內(nèi)容用白糖配置成未知濃度的溶液，使用糖度計進(jìn)展糖度的測定。需用的儀器和試劑量筒 糖度計 溫度計 濾紙 白酒。試驗步驟將蔗糖溶液樣品倒入干凈、枯燥的量筒中，靜置數(shù)分鐘；氣泡消逝后，放入洗凈的、擦干的糖度計，再輕輕按一下，等待靜止；靜止后，水平觀測糖度計與彎月面刻度相切處的讀數(shù)，記錄數(shù)據(jù)；取出糖度計，插入溫度計，觀測溶液溫度，記錄數(shù)據(jù)；依據(jù)附表，進(jìn)展數(shù)據(jù)整理和結(jié)果計算；第一次其次次平均值糖度計讀數(shù)溫度計讀數(shù)查表得糖度洗滌儀器并放回原位；廢棄物放入指定容器，桌面干凈。教學(xué)方式同試驗一?？己艘笸囼炓弧Ｔ囼瀳蟾嬉笸囼炓?。試驗十 黃酒固形物含量的測定本次試驗的目的和要求把握密度瓶的使用

15、方法；嫻熟使用相對密度換算表進(jìn)展固形物含量的計算和校正；遵守操作規(guī)程，操作現(xiàn)場干凈。試驗內(nèi)容的方法測定固形物含量。需用的儀器和試劑水浴鍋 密度瓶 濾紙 酒精 乙醚 黃酒等。試驗步驟m；水樣的測定 將煮沸的冷卻至 15的蒸餾水注滿恒重的密度瓶，插上帶溫度計的瓶塞瓶中應(yīng)無氣泡，馬上浸入 20的恒溫水浴中，待內(nèi)容物好小帽，擦干后用電子天平稱量出其質(zhì)量 m ；1烘干，將樣液沖洗3-5瓶中應(yīng)無氣泡2020并保持 20minm2d1.0018E1比照表，得出總浸出物含量，假設(shè)再減去總糖含量，得出干浸出物的含量；洗滌儀器并放回原位；廢棄物放入指定容器，桌面干凈。教學(xué)方式同試驗一。考核要求同試驗一。試驗報告要

16、求同試驗一。試驗十一 啤酒總酸的測定了解啤酒總酸的測定原理，把握啤酒總酸的測定方法；PHPH遵守操作規(guī)程，操作現(xiàn)場干凈。試驗內(nèi)容本次為瓶裝雪花啤酒的總酸測定。需用的儀器和試劑PH 計 磁力攪拌器 燒杯 標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液 標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液等。試驗步驟酸度計pH 計的校正 按儀器使用說明書的要求對玻璃電極和甘汞電極進(jìn)展處理電極的預(yù)處理，見電報說明材料。取下飽和甘汞電極膠帽及pH=9.2220標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正；樣品的處理 用移液管吸取 50.00ml 100ml 燒杯中取出冷卻至溫室；樣品的測量 將盛有樣品的燒杯置于電磁攪拌器上，投入玻璃或塑料pH=8.2即為終點(diǎn)。記錄氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的用量；平行試驗兩

17、次，按要求計算結(jié)果；洗滌儀器并放回原位；廢棄物放入指定容器，桌面干凈。教學(xué)方式同試驗一?？己艘笸囼炓弧Ｔ囼瀳蟾嬉笸囼炓?。試驗十二 面粉水分的測定了解水分的測定原理，把握常壓枯燥的測定方法；嫻熟使用烘箱、枯燥器等儀器；遵守操作規(guī)程，操作現(xiàn)場干凈。試驗內(nèi)容面粉中水分的測定。需用的儀器和試劑恒溫烘箱 稱量瓶 枯燥器 電子天平 面粉等。試驗步驟2.5cm 左右，調(diào)整烘箱溫度1052； 1h 取出，置于枯燥器內(nèi)冷卻至室溫,取出稱重,30min，烘至前后兩0.005g，即為恒重；0.001g)；烘干試樣：將鋁盒蓋套在盒底上，放入烘箱內(nèi)溫度計四周的烘網(wǎng)上，后取出鋁盒，加蓋，置于枯燥器內(nèi)冷卻至室溫,3

18、0min 取出冷卻稱重一次，烘至0.005g 為止。如后一次重量高于前一次重量，以前一次重量計算(W2)；平行試驗兩次，按要求計算結(jié)果；洗滌儀器并放回原位；廢棄物放入指定容器，桌面干凈。教學(xué)方式同試驗一。考核要求同試驗一。試驗報告要求同試驗一。試驗十三 面粉灰分的測定了解水分的測定原理，把握常壓枯燥的測定方法；嫻熟使用烘箱、枯燥器等儀器；遵守操作規(guī)程，操作現(xiàn)場干凈。試驗內(nèi)容面粉中灰分的測定。需用的儀器和試劑馬弗爐 恒溫烘箱 坩堝 枯燥器 電子天平 面粉等。試驗步驟,再用大量自來水洗滌,然,0.0001g；樣品的預(yù)備 樣品應(yīng)進(jìn)展充分混合；樣品量 依據(jù)對灰重量的估量值，快速稱取樣品 210g，準(zhǔn)確

19、至0.0001g，將樣品均勻分布在坩堝內(nèi)，不要壓緊；(如置于灰化爐口或電熱板、本生燈上)，直至樣而導(dǎo)致?lián)p失；600，并保持此溫度直至剩余的碳全部消逝為止，一般 1h 已足夠。然后將盤和剩余物放得超過四個。平行試驗兩次，按要求計算結(jié)果；洗滌儀器并放回原位；廢棄物放入指定容器，桌面干凈。教學(xué)方式同試驗一?？己艘笸囼炓?。試驗報告要求同試驗一。試驗十四 罐頭食品的 PH 值測定本次試驗的目的和要求了解罐頭有效酸度的測定原理，把握罐頭酸度的測定方法；PHPH遵守操作規(guī)程，操作現(xiàn)場干凈。試驗內(nèi)容桔子罐頭的酸度測定。需用的儀器和試劑PH 試驗步驟酸度計pH 計電極進(jìn)展處理電極的預(yù)處理，見電報說明材料。取

20、下飽和甘汞電極膠帽及加pH=4.4820標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正；樣品的處理 液態(tài)制品和易過濾的制品例如：果(菜)汁，糖水水果測試樣液 按所用儀器制備試樣溶液,以足夠浸沒電極的量為測試樣液；pH計的溫度校正器調(diào)整到被測液的溫度。假設(shè)儀器沒有溫度校正系統(tǒng)，被測試樣液的溫度應(yīng)調(diào)到202的范圍之內(nèi)。承受適合于所用pH計的步驟進(jìn)展測定。當(dāng)讀數(shù)穩(wěn)定后，從儀器的標(biāo)度pH0.05 pH單位，同一個制備試樣至少要進(jìn)展二次測定；洗滌儀器并放回原位；廢棄物放入指定容器，桌面干凈。教學(xué)方式同試驗一?？己艘笸囼炓?。試驗報告要求同試驗一。試驗十五 醬油中鹽分的測定本次試驗的目的和要求把握腌制品有關(guān)鹽分的計算方法；正確、嫻熟的使用天平、滴定管等儀器；遵守操作規(guī)程，操作現(xiàn)場干凈。試