食品專業(yè)實驗實訓

1、食品檢驗工試驗教學大綱 . - 1 -一、課程的性質與任務. - 1 -二、試驗的目的與根本要求. - 1 -三、試驗考核方式及方法. - 1 -四、試驗工程一覽表. - 1 -試驗一 粗鹽的提純 . - 2 -試驗二 氯化鈉溶液的配制 . - 3 -試驗三 溶液的稀釋 . - 4 -試驗四 標準酸堿的配制 . - 5 -試驗五 面包酸堿度的測定 . - 6 -試驗六 小麥面粉質量的測定 . - 7 -試驗七 面包比體積的測定 . - 9 -試驗八 白酒酒精度的測定 . - 10 -試驗九 蔗糖溶液糖度的測定 . - 11 -試驗十 黃酒固形物含量的測定 . - 12 -試驗十一 啤酒總酸的測

2、定 . - 13 -試驗十二 面粉水分的測定 . - 13 -試驗十三 面粉灰分的測定 . - 14 -試驗十四 罐頭食品的 PH 值測定. - 15 -試驗十五 醬油中鹽分的測定 . - 16 -試驗十六食品中菌落總數測定試驗 . - 17 -桐鄉(xiāng)衛(wèi)校校本教材桐鄉(xiāng)衛(wèi)校校本教材- 10-食品檢驗工試驗教學大綱一、課程的性質與任務科技人才打下根底。64 學時，與理論教學同時安排在第三學期開出。二、試驗的目的與根本要求學問方面的要求要求學生了解食品分析各工程的測定原理、方法、適用范圍、操作步驟、留意技能方面的要求準確的數據，做出正確推斷。因此需要有較強的化學分析動手力量作為根底。限量元素等的測定方

3、法，學生應把握食品分析試驗的一般技術。三、試驗考核方式及方法考核方式：操作考試。3030 分。來評分。四、試驗工程一覽表食品檢驗工試驗工程一覽表序號序號1試驗工程名稱粗鹽的提純試驗類型綜合性試驗要求必做適用專業(yè)食品類學時42氯化鈉溶液的配制綜合性必做食品類43溶液的稀釋綜合性必做食品類44標準酸堿液的配制綜合性必做食品類45面包酸堿度的測定驗證性必做食品類46小麥面粉質量的測定驗證性選做食品類47面包比體積的測定驗證性選做食品類48白酒酒精度的測定驗證性選做食品類49蔗糖溶液糖度的測定驗證性選做食品類410黃酒固形物含量的測定驗證性必做食品類411啤酒總酸度的測定綜合性必做食品類412面粉的水

4、分測定驗證性必做食品類413面粉的灰分測定驗證性必做食品類414罐頭食品PH 值的測定驗證性選做食品類415醬油中鹽分的測定綜合性選做食品類416食品中細菌總數的測定綜合性必做食品類4本次試驗的目的和要求試驗一 粗鹽的提純把握混合固體的分別方法。要求學生學會蒸餾、過濾、結晶的方法。托盤天平、漏斗、玻璃棒、燒杯等根底，以粗鹽提純的測量誤差。試驗內容式計算粗鹽的提純率。需用的儀器和試劑95%等。試驗步驟用托盤天平稱量 5.0g 粗鹽；加適量水，將樣品溶解在燒杯里；并過濾，收集濾液備用；將濾液在酒精燈上蒸發(fā)，結晶得到精鹽；冷卻后，稱量精鹽的質量；計算結果；洗滌儀器并放回原位；廢棄物放入指定容器，桌面

5、干凈教學方式考核要求結果準確、誤差在合理范圍內；操作標準、原始數據、試驗報告完整；誤差分析；課堂提問答復。試驗報告要求試驗報告完整，字跡工整清楚，無涂改與污跡；原始數據齊全，結果準確，誤差合理，誤差分析正確；在“結果與爭辯”一欄中應提出對該次試驗的看法。試驗二 氯化鈉溶液的配制把握有關濃度的計算方法；正確、嫻熟的使用天平、容量瓶等儀器；遵守操作規(guī)程，操作現場干凈。試驗內容配制250 mL0.2mol/LNaCl溶液3需用的儀器和試劑容量瓶 托盤天平 燒杯 玻璃棒 膠頭滴管 食用食鹽等。試驗步驟100mL 0.2mol/L將天平游碼放在刻度尺的零處，調天平達平衡；在天平兩托盤上各放蒸餾水，用玻璃

6、棒攪拌，使氯化鈉溶解，玻璃棒不得碰容器內壁；往容量瓶內加水，塞好瓶塞，用食指頂住瓶塞，另一只手拖住瓶底， 1800后將溶液沿玻璃棒注入容量瓶，溶液無灑漏；23 次，洗滌液注入容量瓶，振蕩容量瓶使溶液均勻；不得伸進或接觸瓶口；水平；轉和搖動屢次，使溶液混合均勻；物放入指定容器，桌面干凈。教學方式同試驗一?？己艘笸囼炓弧Ｔ囼瀳蟾嬉笸囼炓?。本次試驗的目的和要求試驗三 溶液的稀釋把握有關濃度的計算方法；正確、嫻熟的使用移液管、容量瓶等儀器；遵守操作規(guī)程，操作現場干凈。試驗內容0.2mol/L NaCl10 倍。需用的儀器和試劑移液管 容量瓶 燒杯 玻璃棒 膠頭滴管 酒精溶液等。試驗步驟計算將原

7、溶液稀釋 10 倍所需的體積，數據準確； 23 用待移溶液潤洗 23 次，濾紙擦干移液管尖嘴；往容量瓶內加水，塞好瓶塞，用食指頂住瓶塞，另一只手拖住瓶底， 把瓶倒立過來，觀看瓶塞四周是否有水漏出。假設不漏水，把瓶塞旋轉180后用移液管準確移取所需溶液的體積，準確至刻度；溶液無灑漏；不得伸進或接觸瓶口；水平；轉和搖動屢次，使溶液混合均勻；將配好的溶液倒入指定的容器中；洗滌儀器并放回原位；廢棄物放入指定容器，桌面干凈。教學方式同試驗一。考核要求同試驗一。試驗報告要求同試驗一。試驗四 標準酸堿的配制把握差減稱量法稱取基準物的方法；把握滴定操作根本技能；學習用硼砂標定鹽酸溶液的方法。用硼砂標定鹽酸溶液

8、試驗內容用硼砂標定鹽酸溶液需用的儀器和試劑0.1mol/LHCl分析純0.1%乙醇溶液等。試驗步驟從稱量瓶中用差減法準確稱取純潔硼砂三份，每份重約 0.30.4g ，置于錐形瓶中；室溫； 恰變橙色為止；記錄數據，計算鹽酸溶液的準確濃度。測定次數+稱量瓶質量/g+稱量瓶質量/g硼砂質量 /g HCl溶液終讀數/mLHCl溶液初讀數/mLVHCl/mLc HCl /mol L-1 cHCl/ mol L-1相對平均偏差第一次其次次第三次指定容器，桌面干凈。教學方式同試驗二?？己艘笸囼炓弧Ｔ囼瀳蟾嬉笸囼炓?。試驗五 面包酸堿度的測定把握酸堿中和反響的原理；正確、嫻熟的使用滴定管、錐形瓶等儀器，

9、把握酸堿滴定的方法；遵守操作規(guī)程，操作現場干凈。試驗內容面包酸度測定。需用的儀器和試劑0.1mol/L氫氧化鉀試驗步驟面包去皮；去面包樣品25g，放入250mL量筒中，參加60mL水，用玻璃棒搗碎，攪拌至均勻狀態(tài)；10min2min，10min；用紗布或者濾紙將上清液過濾，取濾液25mL，放入錐形瓶中，加231min 內部消逝為止；記錄數據，計算結果，平行試驗兩次。洗滌儀器并放回原位；廢棄物放入指定容器，桌面干凈。教學方式同試驗一。考核要求同試驗一。試驗報告要求同試驗一。試驗六 小麥面粉質量的測定本次試驗的目的和要求學習小麥面粉面筋含量和面筋質量的測定方法；把握面筋彈性、韌性推斷方法；遵守操作

10、規(guī)程，操作現場干凈。試驗內容素。需用的儀器和試劑 試驗步驟 的面粉試樣兩個，分別放入干凈的5ml 的自來水；并入面團內；用手將面團充分搓揉成球狀，置于搪瓷盤內，靜置 20 分鐘；15-20的適量清水，然后用手揉捏面團；3-4 次，換水使要用細密的網篩過濾，并將留存才網篩上的面筋碎屑收集并入面團內洗滌始終進展到面筋團內擠出的水到達透亮為止；為止，此時的面筋稱為濕面筋；將濕面筋搓成球狀，并放在重量的鋁盒蓋上進展稱重；面筋色澤的鑒定：面筋的色澤與面筋的質量、灰分的數量有關。一般筋色澤一般用目測法進展鑒定，通常在濕面筋稱重的同時進展。面筋彈性的鑒定：將洗好的面筋搓成球狀，用手指輕輕按壓成凹穴狀，袋手指

11、放開后能快速恢復原狀者，彈性強，凡不能恢復原狀者，彈性弱，彈性4 克假設洗出的面筋小于 15-20的清水中，15 分鐘后取出，在米尺旁用兩手的拇、食、中三指，10 秒中內均勻地用力將面團向相反地方向拉長，拉至中斷為止，記錄面筋中斷時的長度既為拉力長度。拉力長度分為三級：15cm以上者3cm以下者面筋品質的優(yōu)劣，以色澤和彈性為主要依據，拉力的大小只作參考.記錄數據。項目名 樣本數 濕面筋含稱量量%面筋色 面筋彈 拉力長 干面筋含澤性度量%率%洗滌儀器并放回原位；廢棄物放入指定容器，桌面干凈。教學方式同試驗一?？己艘笸囼炓?。試驗報告要求同試驗一。試驗七 面包比體積的測定了解固體食品比體積測定原

12、理；把握面包比體積的測定方法；遵守操作規(guī)程，操作現場干凈。試驗內容(ml/l00gml/g)。固態(tài)食品間關系，即比體積是其很重要的一項物理指標。需用的儀器和試劑100mL燒杯 量筒 直尺 電子天平。試驗步驟將待測面包稱量 (準確至 0.1 g)；死角空隙，調整填充物參加量到標尺零線；V1取出面包，再讀出標尺上填充物刻度 V ；2數據整理和結果計算；洗滌儀器并放回原位；廢棄物放入指定容器，桌面干凈。教學方式同試驗一?？己艘笸囼炓弧Ｔ囼瀳蟾嬉笸囼炓?。試驗八 白酒酒精度的測定把握酒精計的使用方法；嫻熟使用酒精計溫度濃度換算表進展酒精度的校正；遵守操作規(guī)程，操作現場干凈。試驗內容白酒酒精度的測

13、定。需用的儀器和試劑量筒 酒精計 溫度計 濾紙 白酒。試驗步驟將白酒樣品倒入干凈、枯燥的量筒中，靜置數分鐘；氣泡消逝后，放入洗凈的、擦干的酒精計，再輕輕按一下，等待靜止；靜止后，水平觀測酒精計與彎月面刻度相切處的讀數，記錄數據；取出酒精計，插入溫度計，觀測溶液溫度，記錄數據；依據附表，進展數據整理和結果計算；第一次其次次平均值酒精計讀數溫度計讀數查表得酒精度洗滌儀器并放回原位；廢棄物放入指定容器，桌面干凈。教學方式同試驗一?？己艘笸囼炓?。試驗報告要求同試驗一。試驗九 蔗糖溶液糖度的測定本次試驗的目的和要求把握糖度計的使用方法；嫻熟使用糖度計溫度濃度換算表進展糖度的校正；遵守操作規(guī)程，操作現

14、場干凈。試驗內容用白糖配置成未知濃度的溶液，使用糖度計進展糖度的測定。需用的儀器和試劑量筒 糖度計 溫度計 濾紙 白酒。試驗步驟將蔗糖溶液樣品倒入干凈、枯燥的量筒中，靜置數分鐘；氣泡消逝后，放入洗凈的、擦干的糖度計，再輕輕按一下，等待靜止；靜止后，水平觀測糖度計與彎月面刻度相切處的讀數，記錄數據；取出糖度計，插入溫度計，觀測溶液溫度，記錄數據；依據附表，進展數據整理和結果計算；第一次其次次平均值糖度計讀數溫度計讀數查表得糖度洗滌儀器并放回原位；廢棄物放入指定容器，桌面干凈。教學方式同試驗一?？己艘笸囼炓?。試驗報告要求同試驗一。試驗十 黃酒固形物含量的測定本次試驗的目的和要求把握密度瓶的使用

15、方法；嫻熟使用相對密度換算表進展固形物含量的計算和校正；遵守操作規(guī)程，操作現場干凈。試驗內容的方法測定固形物含量。需用的儀器和試劑水浴鍋 密度瓶 濾紙 酒精 乙醚 黃酒等。試驗步驟m；水樣的測定 將煮沸的冷卻至 15的蒸餾水注滿恒重的密度瓶，插上帶溫度計的瓶塞瓶中應無氣泡，馬上浸入 20的恒溫水浴中，待內容物好小帽，擦干后用電子天平稱量出其質量 m ；1烘干，將樣液沖洗3-5瓶中應無氣泡2020并保持 20minm2d1.0018E1比照表，得出總浸出物含量，假設再減去總糖含量，得出干浸出物的含量；洗滌儀器并放回原位；廢棄物放入指定容器，桌面干凈。教學方式同試驗一?？己艘笸囼炓?。試驗報告要

16、求同試驗一。試驗十一 啤酒總酸的測定了解啤酒總酸的測定原理，把握啤酒總酸的測定方法；PHPH遵守操作規(guī)程，操作現場干凈。試驗內容本次為瓶裝雪花啤酒的總酸測定。需用的儀器和試劑PH 計 磁力攪拌器 燒杯 標準緩沖溶液 標準氫氧化鈉溶液等。試驗步驟酸度計pH 計的校正 按儀器使用說明書的要求對玻璃電極和甘汞電極進展處理電極的預處理，見電報說明材料。取下飽和甘汞電極膠帽及pH=9.2220標準緩沖溶液校正；樣品的處理 用移液管吸取 50.00ml 100ml 燒杯中取出冷卻至溫室；樣品的測量 將盛有樣品的燒杯置于電磁攪拌器上，投入玻璃或塑料pH=8.2即為終點。記錄氫氧化鈉標準溶液的用量；平行試驗兩

17、次，按要求計算結果；洗滌儀器并放回原位；廢棄物放入指定容器，桌面干凈。教學方式同試驗一?？己艘笸囼炓?。試驗報告要求同試驗一。試驗十二 面粉水分的測定了解水分的測定原理，把握常壓枯燥的測定方法；嫻熟使用烘箱、枯燥器等儀器；遵守操作規(guī)程，操作現場干凈。試驗內容面粉中水分的測定。需用的儀器和試劑恒溫烘箱 稱量瓶 枯燥器 電子天平 面粉等。試驗步驟2.5cm 左右，調整烘箱溫度1052； 1h 取出，置于枯燥器內冷卻至室溫,取出稱重,30min，烘至前后兩0.005g，即為恒重；0.001g)；烘干試樣：將鋁盒蓋套在盒底上，放入烘箱內溫度計四周的烘網上，后取出鋁盒，加蓋，置于枯燥器內冷卻至室溫,3

18、0min 取出冷卻稱重一次，烘至0.005g 為止。如后一次重量高于前一次重量，以前一次重量計算(W2)；平行試驗兩次，按要求計算結果；洗滌儀器并放回原位；廢棄物放入指定容器，桌面干凈。教學方式同試驗一?？己艘笸囼炓弧Ｔ囼瀳蟾嬉笸囼炓?。試驗十三 面粉灰分的測定了解水分的測定原理，把握常壓枯燥的測定方法；嫻熟使用烘箱、枯燥器等儀器；遵守操作規(guī)程，操作現場干凈。試驗內容面粉中灰分的測定。需用的儀器和試劑馬弗爐 恒溫烘箱 坩堝 枯燥器 電子天平 面粉等。試驗步驟,再用大量自來水洗滌,然,0.0001g；樣品的預備 樣品應進展充分混合；樣品量 依據對灰重量的估量值，快速稱取樣品 210g，準確

19、至0.0001g，將樣品均勻分布在坩堝內，不要壓緊；(如置于灰化爐口或電熱板、本生燈上)，直至樣而導致損失；600，并保持此溫度直至剩余的碳全部消逝為止，一般 1h 已足夠。然后將盤和剩余物放得超過四個。平行試驗兩次，按要求計算結果；洗滌儀器并放回原位；廢棄物放入指定容器，桌面干凈。教學方式同試驗一?？己艘笸囼炓弧Ｔ囼瀳蟾嬉笸囼炓?。試驗十四 罐頭食品的 PH 值測定本次試驗的目的和要求了解罐頭有效酸度的測定原理，把握罐頭酸度的測定方法；PHPH遵守操作規(guī)程，操作現場干凈。試驗內容桔子罐頭的酸度測定。需用的儀器和試劑PH 試驗步驟酸度計pH 計電極進展處理電極的預處理，見電報說明材料。取

20、下飽和甘汞電極膠帽及加pH=4.4820標準緩沖溶液校正；樣品的處理 液態(tài)制品和易過濾的制品例如：果(菜)汁，糖水水果測試樣液 按所用儀器制備試樣溶液,以足夠浸沒電極的量為測試樣液；pH計的溫度校正器調整到被測液的溫度。假設儀器沒有溫度校正系統，被測試樣液的溫度應調到202的范圍之內。承受適合于所用pH計的步驟進展測定。當讀數穩(wěn)定后，從儀器的標度pH0.05 pH單位，同一個制備試樣至少要進展二次測定；洗滌儀器并放回原位；廢棄物放入指定容器，桌面干凈。教學方式同試驗一。考核要求同試驗一。試驗報告要求同試驗一。試驗十五 醬油中鹽分的測定本次試驗的目的和要求把握腌制品有關鹽分的計算方法；正確、嫻熟的使用天平、滴定管等儀器；遵守操作規(guī)程，操作現場干凈。試