食品安全管理組織機構(gòu)及食品安全管理制度

1、 13食品安全治理組織機構(gòu)及職責(zé)分工一、 食品安全治理組織機構(gòu)采貯粗烹主備食清購存加飪食餐品洗：工：加：留消：工樣毒法定代表人：食品安全治理人員：法定代表人：食品安全治理人員：一法定代表人職責(zé)：法定代表人為食品安全第一責(zé)任人，對本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。二食品安全治理人員職責(zé)1、制定本單位食品安全治理制度和崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行狀況進展考核。2、組織本單位從業(yè)人員進展食品安全相關(guān)法律、法規(guī)和食品安全學(xué)問的培訓(xùn)。和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。的不符合要求的行為及隱患予以準(zhǔn)時訂正并提出處理意見。5、負(fù)責(zé)食品安全治理檔案的建立和治理。含疑似時樂觀協(xié)作相關(guān)部門、機構(gòu)開展調(diào)查處置工作。風(fēng)險監(jiān)測，照實供給有

2、關(guān)狀況及樣品等。8餐飲效勞單位各崗位負(fù)責(zé)人嚴(yán)格依據(jù)食品安全治理制度認(rèn)真履行自己的職責(zé)，對各自環(huán)節(jié)負(fù)直接責(zé)任，共同保障本單位的食品安全。選購查驗索證索票制度1、選購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，宜實行定點選購的方式并簽訂選購供給合同，不得從未取得相關(guān)資質(zhì) 2、選購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和選購記錄行為應(yīng)符合餐飲效勞食品安全選購索證索票治理規(guī)定的要求。一從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接選購的，應(yīng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公或簽字的每筆購物憑證或送貨單。二從超市、商場、批發(fā)零售市場等批量或長期選購的，應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋公章或簽字的供

3、貨協(xié)議或合同及每筆購物憑證或送貨單。從商場、超市、批發(fā)零售市場等少量或臨時選購的，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證，留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或送貨單。四或的購物憑證；從個體工商戶選購的，應(yīng)當(dāng)查驗并留存供給者蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、購物憑證和每筆供給清單。五從商場、超市、批發(fā)零售市場和農(nóng)貿(mào)市場選購畜禽肉類，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接選購的，應(yīng)當(dāng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品，索合格報告。選購乳制品，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗合格報告復(fù)印件。3、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購入庫前，應(yīng)查驗所購產(chǎn)品外

4、包裝、包裝標(biāo)4、應(yīng)按產(chǎn)品品種、進貨時間先后挨次有序整理、妥當(dāng)保管索證索票的相關(guān)資料。不62食品貯存治理制度1、貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品如滅鼠藥、殺蟲劑等及個人生活用品。2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm 以上，并定期檢查。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進先出的原則，準(zhǔn)時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。3、嚴(yán)格依據(jù)食品標(biāo)簽標(biāo)注的貯存條件進展存放。4、與外界相通的食品庫房門口應(yīng)設(shè)有高度不低于50cm的防鼠板。5、需冷藏、冷凍貯存的食品，其冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。動物性食品和水產(chǎn)品分類擺

5、放，不得將食品積存、積壓存放。冷藏、冷凍柜庫應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)設(shè)外顯式溫度指示計，并每年度進展校驗或更換。庫應(yīng)定期除霜、清潔和修理，以確保冷藏、冷凍溫度到達要求并保持衛(wèi)生。冷藏、冷凍食品貯存時應(yīng)加蓋，或用保鮮膜掩蓋，食品不得直接疊放。 6、散裝食品原料、半成品及成品貯存應(yīng)承受容器或保鮮膜掩蓋等方式存放，并在盒上標(biāo)注品名、生產(chǎn)日期加工時間、保持期限。7、做好出庫治理，把握當(dāng)日加工所需食品原料的出庫數(shù)量，防止加工場所原料積壓。粗加工與切配治理制度1、嚴(yán)格依據(jù)區(qū)分標(biāo)識、按類別、區(qū)域使用加工用工具和容器。用于原料、半成品、成品的工具和容器，以及原料加工中切配動物性食物、植物性食品、水產(chǎn)

6、品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用，并有明顯的以顏色、性狀等區(qū)分標(biāo)識。2、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質(zhì)跡象或其他感官性狀特別的，不得加工和使用。3、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進展清洗，學(xué)校食堂及裱花操作時，宜進展消毒。10oC60oC準(zhǔn)時使用或冷藏。5、切配好的半成品應(yīng)避開污染，與原料分開存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類存放。6、切配好的半成品應(yīng)依據(jù)加工操作規(guī)程，當(dāng)餐次使用。當(dāng)餐次不能使用的，應(yīng)在冷凍或冷藏條件下貯存，再次使用前應(yīng)檢查感觀性狀。7、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。烹飪操作治理制度

7、1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進展烹調(diào)加工。2、不得將回收食品用于烹調(diào)加工及經(jīng)加工后再次銷售。3、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低70oC。4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。45oC6掩蓋，不得與地面或污垢接觸。770oC8、菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔穎、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。主食加工操作治理制度1、主食加工間只能進展與主食品種相適應(yīng)的加工，不得進展其他品種加工操作。2、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進展加工。3、需進展熱加工的，應(yīng)充分加熱，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于

8、70oC。4、未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。60oC10oC6、在制作饅頭、包子、面條等面制品過程中，使用酵母、發(fā)酵粉、無鋁復(fù)合膨松劑等，嚴(yán)禁使用含有酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉的食品添加劑；嚴(yán)禁使用含鋁食品添加劑加工膨化食品；嚴(yán)禁使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨以及含有上述成分的食品添加劑加工小麥粉及其制品。備餐及供餐操作治理制度1、非備餐專間人員不得擅自進入備餐間，不得在備餐間內(nèi)從事與備餐操作無關(guān)的工作。2、備餐操作前應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進展雙手清洗消毒，操作過程中，一旦發(fā)生可能污染食品的接觸或行為，如觸碰面部、口鼻等，應(yīng)重消毒。

9、3、備餐間每餐或每次使用前應(yīng)進展空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟 304、備餐間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。5、供給前應(yīng)認(rèn)真檢查待供給食品，覺察有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀特別的，不得供給。6、供給的食品應(yīng)有防塵設(shè)施，操作時應(yīng)避開食品受到污染。7、分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進展消毒。8、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。9、熟制食品制成至食用時間，常溫存放的不得超過 2品制成至食用時間可能超過 2 小時的，應(yīng)在高于 60oC10oC下存放。10、需要現(xiàn)場付費購置的，宜實行刷卡就餐制度，不能刷卡的，售賣時應(yīng)設(shè)專人收

10、款，不得由同一操作人員同時直接用手部收取現(xiàn)金及配餐。食品留樣治理制度1、每餐次、每品種菜品必需全部留樣。2、應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)留樣和記錄工作，配備專用留樣冰箱，并有“留樣專用”標(biāo)志和溫度指示裝置；留樣冰箱宜放置在備餐間內(nèi)并上鎖。3、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放 48100g。4、專用容器外，承受簡潔標(biāo)記并進展具體留樣記錄等方法，準(zhǔn)確標(biāo)明留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、餐次、留樣人員、審核人員等。專用容器外部標(biāo)明內(nèi)容應(yīng)與留樣記錄保持全都。餐用具、容器清洗消毒保潔治理制度1、餐用具使用后應(yīng)準(zhǔn)時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，

11、保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持干凈。盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。2、餐用具清洗消毒依據(jù)一刮、二洗、三部、四消毒、五保潔的步驟操作。一刮：刮掉沾在餐用具外表上的大局部食物殘渣、污垢。三沖：用清水沖去殘留的洗滌劑。四消毒：物理消毒或化學(xué)消毒。受到再次污染。消毒后的餐用具應(yīng)準(zhǔn)時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。3、消毒方法。物理消毒。餐具應(yīng)首選熱力消毒方法，并到達以下要求：煮沸、蒸汽消毒保持 100oC10120oC，1085oC，40化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。使用濃度應(yīng)含有效氯 250mg/L 以上，餐用具全部浸泡入液體中 5化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去外表殘

12、留的消毒劑。415、餐用具清洗消毒狀況應(yīng)有具體記錄。、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，消毒后的餐具和直接入口食品容器應(yīng)準(zhǔn)時放入專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。7、餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)每周清洗，保持干凈，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。餐廚廢棄物和廢棄油脂處置治理制度1、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)治理。2、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有特地標(biāo)有“餐廚廢棄物和廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。3單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個人。4、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，具體記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、 、地址、收貨人簽字等，并長期保存。5、不得任憑處理餐廚廢棄物和廢棄油

13、脂。從業(yè)人員安康治理制度和培訓(xùn)治理制度一、從業(yè)人員安康治理制度1、餐飲單位從業(yè)人員每年必需進展安康檢查，不得超期使用安康證明。同時進展相關(guān)培訓(xùn)。、食品安全治理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的安康檢查工作，建立從業(yè)人員安康檔案，催促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員安康狀況進展日常監(jiān)視治理。、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參與接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。5、當(dāng)觀看到以下病癥時，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或?qū)嵭刑貏e的防護措 吐痰，不得穿工作服入廁。、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為，不得用手抓取直接入口食品。、對食品從業(yè)人員實行

14、德、能、勤、紀(jì)綜合考核，具優(yōu)者賜予表揚或嘉獎；對綜合考核成績欠佳者進展批判教育使其改正；對不改者勸其離崗。二、從業(yè)人員培訓(xùn)治理制度、餐飲效勞單位的食品安全治理人員應(yīng)認(rèn)真制定培訓(xùn)打算，并定期組織從業(yè)人員進展食品安全學(xué)問的培訓(xùn)。40食品安全學(xué)問的培訓(xùn)。3、餐飲效勞人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全治理人員和從業(yè)人員。4、參與工作人員必需經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格前方可上崗。、建立從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。食品添加劑使用治理制度1、食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格依據(jù)國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB27602、食品添加劑應(yīng)做到“七?！敝卫恚簩Ｈ诉x購、專人保管、專人領(lǐng)用、

15、專人登記、專柜保存、專用量具、專用記錄。3、專用存放柜應(yīng)在顯著位置標(biāo)明“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。4名稱、進貨批次、使用日期、產(chǎn)品生產(chǎn)日期、產(chǎn)品保質(zhì)期、使用人、使用數(shù)量、用途等。食品安全自檢自查與報告制度一、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律法規(guī)的規(guī)定從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，實行有效食品安全治理措施，保證食品安全，承受社會監(jiān)視，擔(dān)當(dāng)社會責(zé)任。二、建立健全本單位食品安全治理制度，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全治理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查治理并記錄，落實責(zé)任到人，樂觀預(yù)防和把握食品安全大事，嚴(yán)格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。三、食品安全治理員必需認(rèn)真依據(jù)職責(zé)要求，組織貫徹落實從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)、員工安康治理、進貨查驗和索證索票、餐具清洗消毒、設(shè)備治理、環(huán)境衛(wèi)生治理、綜合檢查等各項食品安全治理制度，并用餐飲單位食品安全治理自查表等進展相關(guān)記錄。四、食品安全治理員每天在操作加工時段至少進展一次食品安全檢查，檢查各崗位各項操作是否落實食品安全治