殺菌理論課件

1、殺菌理論朝日飲料株式會(huì)社富士山工廠(chǎng)品質(zhì)管理室森本康治為何進(jìn)行微生物管理？經(jīng)營(yíng)理念我公司在飲料事業(yè)行業(yè)中通過(guò)提供對(duì)應(yīng)社會(huì)及市場(chǎng)變化的高品質(zhì)且安全的商品和至誠(chéng)的服務(wù)，并為能夠?qū)崿F(xiàn)豐富的健康的飲食生物做貢獻(xiàn)。爭(zhēng)取成為有無(wú)限發(fā)展性的企業(yè)。三項(xiàng)心理準(zhǔn)備1.對(duì)每項(xiàng)工作都要制定最高目標(biāo)，每天都要落實(shí)革新2.徹底落實(shí)能夠安心飲用的美味商品的制造工作3.徹底開(kāi)展奪取所有消費(fèi)者信賴(lài)的活動(dòng)食品相關(guān)微生物的基礎(chǔ)何謂微生物？用肉眼一般看不見(jiàn)的小型生物。與食品有密切關(guān)系的微生物有，細(xì)菌，酵母，霉菌。有害食品的變質(zhì)，變?。ㄓ薪退?，酸素，光，溫度等化學(xué)原因）對(duì)人體的危害（食物中毒，感染等）有用細(xì)菌酸奶納豆等酵母啤酒面包等霉菌

2、奶酪黃醬等110000m 0.010.0010.11000100100.0010.010.1110mm 0.00010.000001肉眼可見(jiàn)范圍顯微鏡可視范圍電子顯微鏡可視范圍香煙的煙霧禽流感病毒0.05 m1.0m = mm 11000細(xì)菌尺寸0.53m酵母尺寸310m細(xì)菌的增殖和休眠細(xì)菌的增殖過(guò)程誘導(dǎo)期（增殖準(zhǔn)備）對(duì)數(shù)增殖期（重復(fù)進(jìn)行爆發(fā)性增殖）靜止期（停止增殖）死亡期（逐漸減少）此曲線(xiàn)會(huì)被營(yíng)養(yǎng)條件和代謝產(chǎn)物等環(huán)境條件所左右，但是隨環(huán)境惡化，如右圖所示，有的細(xì)菌會(huì)制造稱(chēng)為芽孢的休眠細(xì)胞作為種子保存。芽孢就像植物的種子，是一種對(duì)高溫，干燥，藥劑等惡劣環(huán)境有忍耐力的細(xì)胞。細(xì)菌（Bacillus

3、 cereus）的芽孢形成真菌類(lèi)（霉菌、酵母）的形態(tài)霉菌（線(xiàn)狀菌）隨著被稱(chēng)為菌絲的細(xì)胞一起生長(zhǎng)在尖端形成被稱(chēng)為孢子的分生子通過(guò)孢子的飛散擴(kuò)大生育范圍酵母是幾乎不長(zhǎng)菌絲的真菌有的以發(fā)芽的方式增加單個(gè)數(shù)量有的種類(lèi)也會(huì)生出假菌絲，真性菌絲霉菌（Aspergillusversicolor）的刨子（分生子）形成酵母（Torulaspora delbrueckii）的發(fā)芽微生物是從何處來(lái)的？原材料（附著混入）土（1的土里有萬(wàn)億微生物）人體（皮膚的表面皮，鼻腔，腸管）空氣中微生物的管控制微生物管理的項(xiàng)原則禁止攜入，附著衛(wèi)生管理（洗手，換鞋，掃除）如果初發(fā)的菌數(shù)過(guò)多有無(wú)法完全殺菌的危險(xiǎn)性需減少控制在低溫并水分

4、少的狀態(tài)決不對(duì)污染狀態(tài)放置不理（微生物的生存地，營(yíng)養(yǎng)源泉）清洗，殺菌首先清洗污染地點(diǎn)進(jìn)一步使用合理的方法殺菌實(shí)際抑制變質(zhì)微生物冷藏、冷凍；通過(guò)低溫抑制發(fā)育。氣體儲(chǔ)存；通過(guò)碳酸瓦斯或氮素瓦斯進(jìn)行氣體更換?？刂扑郑豢刂扑只钚訟w（微生物能夠利用的水分量）。食鹽；控制因滲透作用或滲透壓引起的生育酸；調(diào)整發(fā)育困難的pH領(lǐng)域。熏煙；因不完全燃燒而產(chǎn)生的煙霧。乙醛，苯酚，因有機(jī)酸造成殺菌性物質(zhì)的附著。香料 ；通過(guò)調(diào)味料和香料等精油成分進(jìn)行抗菌作用。發(fā)酵；因添加食鹽以及發(fā)酵微生物產(chǎn)生的乳酸抑制其他微生物的生育紫外線(xiàn)照射；通過(guò)250260nm附近的紫外線(xiàn)進(jìn)行殺菌。因?yàn)閹缀鯖](méi)有滲透力，所以只能進(jìn)行表面殺菌。

5、過(guò)濾殺菌；通過(guò)過(guò)濾網(wǎng)對(duì)液體和空氣進(jìn)行物理性微生物殺菌。污染源及其的防止對(duì)策原料；使用正常，清潔，衛(wèi)生的原料。被土壤污染的原料上附著著大量的微生物，雖然進(jìn)行殺菌但是出現(xiàn)幸存者的危險(xiǎn)性很高。除了管控制造工程的殺菌外，應(yīng)該對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格管控。裝置器具；要求對(duì)制造工程的環(huán)境表面以及微生物方面都要清潔。經(jīng)常對(duì)環(huán)境中的微生物狀態(tài)進(jìn)行監(jiān)控，同時(shí)工程中的支管等的CIP照顧不到的地方應(yīng)進(jìn)行拆除，就是說(shuō)需要根據(jù)清洗殺菌效果開(kāi)展整備工作。容器；只對(duì)產(chǎn)品液進(jìn)行殺菌，但瓶子或蓋子等容器如果被污染同樣成為變質(zhì)的原因。需要對(duì)充填請(qǐng)進(jìn)行清洗殺菌，并防止清洗后的污染。冷卻水；熱充填等高溫充填后的產(chǎn)品在冷卻時(shí)有可能將冷卻水吸進(jìn)容

6、器。所以希望能夠使用經(jīng)過(guò)氯殺菌等處理過(guò)的水。在固體表面附著的微生物，并不是單一的，而是與其他微生物一起形成薄膜狀的微生物共同體。何謂生物薄膜？擔(dān)體：管路內(nèi)表面，地面硬表面微生物細(xì)胞污染（有機(jī)物）細(xì)胞外多糖（Zottola et al., 1994）對(duì)形成生物薄膜的微生物進(jìn)行清洗殺菌的雙重作業(yè)會(huì)較有效。殺菌剤洗浄剤有機(jī)物很難發(fā)揮殺菌劑的作用生物薄膜水流（Zottola et al., 1994）殺菌微生物的殺菌方法殺菌方法殺菌的種類(lèi)熱殺菌低溫殺菌（蒸汽、火焰、沸水）高溫殺菌（高溫蒸汽、煮沸）高周波、微波、紅外線(xiàn)、遠(yuǎn)紅外線(xiàn)冷殺菌紫外線(xiàn)殺菌紫外線(xiàn)放射線(xiàn)殺菌線(xiàn)、線(xiàn)、電子線(xiàn)化學(xué)性殺菌化學(xué)合成殺菌劑、靜菌

7、劑、天然抗菌劑、氣體殺菌劑、臭氧殺菌3-1紫外線(xiàn)殺菌關(guān)于紫外線(xiàn)殺菌紫外線(xiàn)的波長(zhǎng)和分類(lèi)種類(lèi)（波長(zhǎng)）到達(dá)地面情況對(duì)生物的影響 UV-A(315400nm)到達(dá)地面表層。不如UV-B有害，但長(zhǎng)時(shí)間暴露可能對(duì)身體健康有害。UV-B（280315nm）幾乎被成層圈臭氧圈等吸收，但有一部分會(huì)到達(dá)地面。對(duì)皮膚和眼睛有害。是引起曬傷和皮膚癌的原因。一般被稱(chēng)為有害紫外線(xiàn)。UV-C(100280nm)被大氣或成層圈臭氧圈等吸收，不會(huì)到達(dá)地面。非常有害。紫外線(xiàn)的殺菌作用殺菌力在波長(zhǎng)260nm附近最強(qiáng)，達(dá)到直射陽(yáng)光一般波長(zhǎng)350nm的1600倍。殺菌過(guò)程細(xì)菌有核，核中存在著控制遺傳信息的DNA。此DNA吸收光的光譜如

8、左圖，吸收帶就在260nm波長(zhǎng)附近。另外，紫外線(xiàn)對(duì)菌類(lèi)的殺菌效果波長(zhǎng)特征如右圖，比較兩圖，可以發(fā)現(xiàn)DNA的吸收光譜與殺菌效果波長(zhǎng)特征非常類(lèi)似。所以，用紫外線(xiàn)射向細(xì)菌，細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)的DNA會(huì)發(fā)生作用，產(chǎn)生水和現(xiàn)象，形成聚體，分解等光化學(xué)反應(yīng)，結(jié)果導(dǎo)致菌類(lèi)的死亡。其中DNA的T的聚體形成只是一般說(shuō)法，認(rèn)為持有260nm附近波長(zhǎng)的紫外線(xiàn)的殺菌效果最高。紫外線(xiàn)燈的能源分布接受紫外線(xiàn)照射的菌類(lèi)生存率計(jì)算公式S=P/P0=e-Et/Q S : 菌類(lèi)的生存率P0 : 紫外線(xiàn)照射前的菌數(shù)P :紫外線(xiàn)照射后的菌數(shù)E : 有效的紫外線(xiàn)照射度(mW/cm2) t : 照射時(shí)間（秒） Q : 將生存率S設(shè)定1/e=36

9、.8%所需要的紫外線(xiàn)照射量消滅各種微生物所需的殺菌線(xiàn)量菌種將培養(yǎng)基上的微生物消滅99.9%所需要的照射量 (mWsec/cm2)革蘭陰性菌(Gram-negative strains)Shigella Paradysenteriae.Eberthella typhosa.Escherichia coli communis.Vibrio comma-Cholera.Pseudomonas aeruginosa.S.thimurium.革蘭陽(yáng)性菌(Gram-positive strains)Staphylococcus aureus.Streptococcus fecalis R.Mycobact

10、erium tuberculosis.Bac.subtilis Sawamura.Bac.subtilis Sawamura.(Spores)酵母(Yeasts)Bakers Yeast.Sacoharomyces ellipsoideus.Saccharomyces cerevi untergar. Munchen.霉菌(Mold stores)Mucor rocemosusPenicillum digitatum.Aspergillus niger.紫外線(xiàn)照射量與殺菌效果照射能源（seccm2）紫外線(xiàn)光度（cm2）照射時(shí)間（sec）照射量的設(shè)定事例：將枯草菌芽孢消滅99.9的照射量（33.

11、3 mWsec/cm2）需考慮會(huì)隨時(shí)間推移照射量減弱或距離與燈的光度分布等殺菌設(shè)計(jì)事例（表面殺菌）UV照射時(shí)間（距離為800mm）每小時(shí)6,000瓶的傳送帶速度為(70.56000)60=7.1m/min照射時(shí)間結(jié)果、T=800mm(7.1m/min60sec)=6.8sec計(jì)算殺菌線(xiàn)量。（假設(shè)燈的壽命末期出力為70%）給對(duì)象物的最低照度、E=60mW/cm2（照射窗面的距離考慮照度分布）殺菌線(xiàn)量為、Q=ET=600.76.8=285.6mWsec/cm2。安全率根據(jù)以上計(jì)算的安全率為、285.6264=1.1倍可以殺菌。紫外線(xiàn)殺菌的使用事例PET瓶口部的表面殺菌對(duì)瓶蓋內(nèi)面的表面殺菌原料水的殺

12、菌糖漿桶的空白部和液體界面的殺菌充填室中空中浮游菌的殺菌3-2藥劑殺菌關(guān)于富士工廠(chǎng)使用的殺菌劑的種類(lèi)和效果氯素系列殺菌劑次氯酸鈉食品添加物制劑：NaO3536w/v作為有效氯進(jìn)行手指的消毒：100150ppm機(jī)器的殺菌：20200ppm水的殺菌（病原菌）：0.12ppm游離型有效(殘留)氯結(jié)合型有效(殘留)氯綜合有效氯隨時(shí)間推移濃度下降（1929）游離型有效氯的殺菌效果3-3高溫殺菌（理論與練習(xí)問(wèn)題）一定高溫中微生物的死亡加熱到有致死微生物效果的一定溫度時(shí)，生菌數(shù)會(huì)逐漸減少。如左圖，可以看到加熱初期的死亡數(shù)很高，但會(huì)隨時(shí)間減少的一個(gè)曲線(xiàn)圖。將此圖的豎軸為對(duì)數(shù)考慮后可以得出左圖的直線(xiàn)圖。此圖稱(chēng)為

13、“生存曲線(xiàn)”。從此曲線(xiàn)可以看出微生物的死亡速度經(jīng)常會(huì)有一定的規(guī)律。生存曲線(xiàn)的曲度表示死亡速度，曲線(xiàn)大的表示速度快，小的表示死亡速度緩慢。生存曲線(xiàn)的曲度一般表示死亡曲線(xiàn)逆數(shù)的絕對(duì)值，并將它稱(chēng)為“D值（Decimal reduction time頭子）”。D值就是、在一定的溫度中對(duì)微生物加熱時(shí)、為生菌數(shù)減少分之所需要的時(shí)間單位用（分鐘）表示。在左圖a=加熱處理開(kāi)始時(shí)的生菌數(shù)（初期菌數(shù)）b=加熱處理完了時(shí)的生菌數(shù)數(shù)=一定時(shí)間內(nèi)，生菌數(shù)a減少到b所需要的時(shí)間D =一定時(shí)間內(nèi)，生菌數(shù)減少10分之1所需要的時(shí)間因ABC與HIJ相似ABBC = HIIJ (1-1)AB = log a log b (1-2

14、)BC = t (1-3)HI = log 10 = 1 (1-4)IJ = D (1-5)、竟公式（1-25）代替（1-1）(log a log b)t = 1D (1-6)變成（1-6）tD(log a log b） (1-7)預(yù)先的時(shí)間得出，如果知道加熱對(duì)象的微生物D值，可以通過(guò)（1-7）公式計(jì)算出將一定的微生物減少到一定數(shù)量所需要的加熱時(shí)間。練習(xí)有一種微生物在加熱溫度為110時(shí)的D值為6分鐘。請(qǐng)計(jì)算同一溫度加熱時(shí)，將此微生物生菌數(shù)10000ml減少到生菌數(shù)10ml所需要的時(shí)間。有一種微生物在加熱溫度為100時(shí)的D值為13分鐘。請(qǐng)計(jì)算將此微生物生菌數(shù)106ml的情況下加熱50分鐘后的 生

15、菌數(shù)。有一種微生物在加熱溫度為110時(shí)的D值為6分鐘。請(qǐng)計(jì)算同一溫度加熱時(shí)，將此微生物生菌數(shù)10000ml減少到生菌數(shù)10ml所需要的時(shí)間。解答D1106分a 10000104ml b 10101ml 將此換入公式（1-7） tD(log a log b）6(log 104 log 101） =6(41) = 18 答案18分鐘有一種微生物在加熱溫度為100時(shí)的D值為13分鐘。請(qǐng)計(jì)算將此微生物生菌數(shù)106ml的情況下加熱50分鐘后的 生菌數(shù)解答D10013分鐘a 106ml t 50分鐘 將此換入公式（1-7） tD(log a log b）5013(log 106 log b） log b

16、log 106 50132.15 b= 102.15 = 141 答141ml將生存曲線(xiàn)的加熱時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)的結(jié)果如左圖所示在工業(yè)上實(shí)施的食品加熱殺菌中，為了將包裝食品的大量容器能夠同時(shí)進(jìn)行高溫殺菌處理，最好將幾率的概念導(dǎo)入。左圖中生菌數(shù)為0.1時(shí)表示10個(gè)容器中有中1個(gè)有細(xì)菌存在。如果是0.001就表示1000個(gè)容器中有中1個(gè)發(fā)生變質(zhì)，也就是說(shuō)制造100000個(gè)產(chǎn)品時(shí)，需要設(shè)定結(jié)果為0.00001以下的加熱時(shí)間。幾率為0的完全殺菌在理論上是不可能的，將肉毒桿菌以外的一般耐熱性細(xì)菌作為對(duì)象時(shí)，認(rèn)為如果能夠把殺菌效果降低到生菌數(shù)0.00001（ 10-5 ）就可以。將微生物熱抵抗力作為一定溫度上的

17、死亡時(shí)間（最低加熱致死時(shí)間）F值表示。假設(shè)初期菌數(shù)a最多為1時(shí)b為10-5換入公式（1-7）時(shí)得出的是F5D。另外，是肉毒桿菌時(shí)，作為實(shí)驗(yàn)的為了將初發(fā)菌數(shù)為6 1010的孢子消滅，需要120分鐘的加熱處理時(shí)初發(fā)a約1011 、b0.1（消滅時(shí)為小的數(shù)字用接近1的數(shù)）換入公式（1-7）得出F12D。練習(xí)有一個(gè)罐頭食品中的微生物為2103罐。請(qǐng)計(jì)算為此產(chǎn)品105缶罐加熱殺菌到115時(shí)，其中罐中的微生物 為1個(gè)的生存幾率（安全率99.999）殺菌效果所需要的加熱時(shí)間。另外、此微生物在115時(shí)的D值為5分鐘。練習(xí)有一個(gè)罐頭食品中的微生物為2103罐。請(qǐng)計(jì)算為此產(chǎn)品105缶罐加熱殺菌到115時(shí)，其中罐中

18、的微生物 為1個(gè)的生存幾率（安全率99.999）殺菌效果所需要的加熱時(shí)間。另外、此微生物在115時(shí)的D值為5分鐘。解答D5分鐘a 2103 罐 b 110510-5罐 將此換入公式（1-7） tD(log a log b）5(log （ 2103 ） log 10-5） =5(3.301+5) =41.5 答案F11541.5分鐘加熱溫度的變化對(duì)微生物死亡的影響微生物的死亡速度因加熱溫度而異、高溫快，低溫慢。也就是說(shuō)， D值在高溫時(shí)小，低溫時(shí)大。左圖是在各種加熱溫度時(shí)測(cè)量的D值，豎軸為對(duì)數(shù)，橫軸為溫度，將兩者的關(guān)系變化后可以得出直線(xiàn)。將此稱(chēng)為“加熱致死曲線(xiàn)（Thermal deth time

19、curve;TDT曲線(xiàn)） ”。TDT曲線(xiàn)的曲度表示加熱溫度對(duì)微生物死亡速度的影響（溫度上升效果），曲度如果較緩就表示加熱溫度的變化對(duì)微生物死亡的速度影響較小、相反曲度就大。TDT曲線(xiàn)的曲度用“Z值”表示。Z值是對(duì)應(yīng)D值的10倍變化的溫度變化。D值與加熱溫度的關(guān)系左圖表示一般的TDT曲線(xiàn)。Di任意溫度Ti時(shí)的D值Dr標(biāo)準(zhǔn)溫度Tr時(shí)的D值z(mì)=對(duì)應(yīng)D值的10倍變化的溫度變化（）ABC和HIJ相似，所以ABBCHIIJ（1-8）如圖ABlog Di log Dr （1-9）BCTr Ti (1-10)HI = log 10 = 1 (1-11)IJ = z (1-12) 將（1-912）換入（1-8）

20、（log Di log Dr)(Tr Ti) = 1z (1-13) 將（1-13）變形后為DiDr（Tr-Ti）/Z） (1-14) 通過(guò)（1-14）可以計(jì)算出任意溫度Ti時(shí)的D（Di)值。練習(xí)肉度桿菌的芽孢耐熱性為、D1200.31分鐘、10。請(qǐng)計(jì)算112時(shí)的D值。練習(xí)肉度桿菌的芽孢耐熱性為、D1200.31分鐘、10。請(qǐng)計(jì)算112時(shí)的D值。解答Dr0.31分鐘z 10 Tr 120Ti 112 將此換入（1-14） DiDr（Tr-Ti）/Z）D1120.3110（120112）10） =0.31100.80.316.312.0 答案D1122.0分鐘上述談到F值是D值的倍數(shù)。因此將D值

21、的圖變?yōu)閿?shù)倍就可以得出左圖的F值的圖。將公式（1-14） DiDr（Tr-Ti）/Z）的 Di換為Fi、Dr換成FrFiFr（Tr-Ti）/Z） (1-15)但是Fi任意溫度Ti時(shí)的F值Fr標(biāo)準(zhǔn)溫度Tz時(shí)的F值 z對(duì)應(yīng)F值的10倍變化的溫度變化（）D值與F值的關(guān)系練習(xí)根據(jù)日本食品微生物的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，對(duì)容器包裝食品進(jìn)行高溫 殺菌時(shí)， 必須進(jìn)行等于或大于120的4分鐘殺菌效果的高溫殺菌 處理。請(qǐng)計(jì)算在121高溫殺菌時(shí)所需要的能夠維持同等殺菌效果的加熱時(shí) 間。z10。練習(xí)根據(jù)日本食品微生物的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，對(duì)容器包裝食品進(jìn)行高溫 殺菌時(shí)， 必須進(jìn)行等于或大于120的4分鐘殺菌效果的高溫殺菌 處理。請(qǐng)

22、計(jì)算在121高溫殺菌時(shí)所需要的能夠維持同等殺菌效果的加熱時(shí) 間。z10。解答Fr4.0分鐘 z10Tr120Ti121將此換入（1-15） FiFr（Tr-Ti）/Z）F1214.010（120-121）/10） 4.0 10 - 0.1 3.2 答案 F121 3.2分鐘例.將某飲料進(jìn)行高溫殺菌條件為A（12415分鐘）和B（12320分鐘） 時(shí)，A和B的哪個(gè)條件的殺菌價(jià)值大。z10。例. .將某飲料進(jìn)行高溫殺菌條件為A（12415分鐘）和B（12320分鐘） 時(shí)，A和B的哪個(gè)條件的殺菌價(jià)值大。z10。解答標(biāo)準(zhǔn)殺菌條件假設(shè)為A時(shí)Fr15分鐘 z10Tr124Ti123換入（1-15） FiF

23、r（Tr-Ti）/Z）F1231510（124-123）/10） 15 10 0.1 18.9（分） 答案 A的條件為123加熱時(shí)是189分鐘B的條件為12320分鐘的殺菌價(jià)值為強(qiáng)。D值與F值的關(guān)系從左邊的表可以看出從z10溫度（D值）上升10時(shí)，加熱時(shí)間為110的相互關(guān)系。（例）將z=10的微生物作為殺菌對(duì)象時(shí)需要進(jìn)行121、10分鐘加熱的產(chǎn)品在131、需要加熱（）如果是111需要加熱（）。一般來(lái)講，低酸性食品的加熱殺菌對(duì)象菌的孢子，它的z值在10為中心的614范圍內(nèi)，而對(duì)健康有危害的肉毒桿菌芽孢的z值也是10。所以低酸性食品（H4.6以上）的加熱殺菌多為、z10、Tr121.1（250F）

24、、以此為基本條件的殺菌值稱(chēng)為F0。使用熱交換器對(duì)果汁和飲料進(jìn)行9095瞬間殺菌時(shí)，z5或8、Tr93.3、酸性的清涼飲料進(jìn)行7090殺菌時(shí)z5、Tr=65的事例較多。（例）為消滅肉毒桿菌進(jìn)行F0的加熱殺菌。意思是z10、121.1的4分鐘加熱殺菌。D值與F值的關(guān)系參考在此省略詳細(xì)的計(jì)算方法。對(duì)常溫流通的容器包裝食品進(jìn)行加熱殺菌的微生物數(shù)Bn是接近的小數(shù)字（比如、加熱殺菌的安全率99.999時(shí)bn =0.00001）、熱消滅時(shí)間就用F表示FDr （log alog bn ）（但是bn是非常接近0的微小數(shù)字）成為上述關(guān)系。這里的F指標(biāo)準(zhǔn)溫度Tr時(shí)生菌數(shù)a的最小過(guò)熱致死時(shí)間。高溫殺菌的效果高溫殺菌的

25、效果“通過(guò)高溫處理生菌數(shù)能夠減少多少”“高溫殺菌后食品中微生物的生存幾率”果汁或飲料這樣的液體食品，是通過(guò)熱交換器進(jìn)行高溫殺菌的食品。通常的裝置會(huì)將食品用加熱用熱交換器加熱，讓瞬間到達(dá)所定溫度，并通過(guò)保持管保持一定的溫度后再使用冷卻用熱交換器進(jìn)行瞬間冷卻。這種高溫殺菌的效果可以通過(guò)保持管中的食品溫度（一定）和滯留時(shí)間通過(guò)公式（1-7）進(jìn)行計(jì)算。但是，測(cè)試保持管內(nèi)正確的實(shí)際滯留時(shí)間非常困難。所以實(shí)際計(jì)算時(shí)應(yīng)通過(guò)機(jī)器說(shuō)明書(shū)或?qū)I(yè)用書(shū)等進(jìn)行信息收集。練習(xí)果汁中含有的微生物為6108L。其的耐熱性為D701分鐘、z 6.0請(qǐng)計(jì)算用熱交換器對(duì)果汁進(jìn)行80，10秒以及20秒的的殺菌時(shí)其的生存幾率 并評(píng)價(jià)殺菌效果。練習(xí)果汁中含有的微生物為6108L。其的耐熱性為D701分鐘、z 6.0請(qǐng)計(jì)算用熱交換器對(duì)果汁進(jìn)行80，10秒以及20秒的的殺菌時(shí)