啤酒手冊(cè)-02麥芽

1、 第二節(jié)麥芽質(zhì)量與啤酒質(zhì)量的關(guān)系，圖2.5麥芽與啤酒在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，根據(jù)目前所掌握的經(jīng)驗(yàn)，麥芽質(zhì)量中所涉及的浸出率、粗細(xì)分差、糖化時(shí)間、過(guò)濾時(shí)間、色度、總氮、庫(kù)爾巴哈值、煮沸麥汁色度等技術(shù)指標(biāo)直接影響著啤酒的質(zhì)量，現(xiàn)將麥芽的質(zhì)量進(jìn)行分述討論。一、浸出率麥芽浸出率的多少取決于原大麥的品種，與它種植的年份和地點(diǎn)有關(guān)，與蛋白質(zhì)含量也有一定的關(guān)系，優(yōu)質(zhì)麥芽浸出率通常規(guī)定在79.581%。浸出率高低固然重要，不測(cè)定浸出率，就無(wú)須做麥芽分析。從技術(shù)上看，浸出率低常常是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)溶解不足。蛋白質(zhì)溶解度較高，浸出率也較高，浸出率的提高不意味著碳水化合物溶解的好，因此浸出率是一個(gè)重要的參數(shù)，細(xì)胞溶解的既好又均

2、勻更為重要。二、粗細(xì)粉差粗細(xì)粉差表示大麥細(xì)胞壁的溶解程度。粗細(xì)粉差小表示細(xì)胞壁溶解的好，有利于糖化麥汁的過(guò)濾和改善，粗細(xì)粉差影響到原料利用率以及麥汁和啤酒過(guò)濾速度，也影響到麥汁組成。優(yōu)質(zhì)麥芽的粗細(xì)粉差1.8%,利用粗細(xì)粉差低的麥芽可以提高啤酒的產(chǎn)量。三、糖化時(shí)間盡管糖化是a、B淀粉酶共同作用的結(jié)果，糖化時(shí)間仍可間接顯示麥芽中a淀粉酶的存在量。如果麥芽的糖化時(shí)間超過(guò)1015分鐘，糖化會(huì)有困難。溶解不好的麥芽會(huì)使糖化時(shí)間拖長(zhǎng)。適當(dāng)提高浸麥度,實(shí)施低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)芽,發(fā)芽后期提高麥層中二氧化碳濃度等有利于酶的生成與積累,提高酶的活力可以縮短糖化時(shí)間。四、色度色度在行標(biāo)中作為一般指標(biāo)，淡色麥芽色度要求2.

3、53.5EBC,但隨著淡色啤酒的流行，啤酒廠對(duì)麥芽色度的重視程度似乎已成為各項(xiàng)指標(biāo)的首要因素,有些廠家要求麥芽色度越低越好,這與客觀上大麥的底色和焙焦著色相違背,還有的廠家認(rèn)為麥芽外觀亮白,麥芽色度就淺。我們對(duì)采集的小樣分析，有些麥芽外觀雖然亮白，但實(shí)測(cè)麥芽色度高達(dá)9.5EBC,對(duì)于色度，國(guó)內(nèi)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)設(shè)施不一，有EBC比色法，同一麥芽樣品，在不同實(shí)驗(yàn)室可能有如下讀數(shù)：3.0、3.1、3.25、3.3、3.5EBC,其中3.0與3.5EBC可能由視覺誤差造成，3.1、3.25、3.3EBC則是估計(jì)讀數(shù)造成誤差。另外還有碘液比色法,操作誤差較大,應(yīng)予淘汰,所以應(yīng)統(tǒng)一使用EBC色度計(jì)。標(biāo)色盤定期校

4、正，建議逐步采用EBC數(shù)字顯示計(jì)。五、煮沸色度煮沸色度行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求甘油溫度108c2，根據(jù)我們?cè)囼?yàn)很難保證如此精度，甘油溫度一旦升上去，再降下來(lái)需很長(zhǎng)時(shí)間，另外甘油上中下層溫度相差較大，有的實(shí)驗(yàn)室采用了飽和食鹽水作為恒溫水浴，沸騰狀態(tài)溫度可達(dá)1081，且各點(diǎn)溫度一致，效果是可以的，但需統(tǒng)一起始溫度。煮沸色度與成品啤酒色度的相關(guān)性很好，由此對(duì)可溶性氮數(shù)值作逆向檢查，通常規(guī)定淺色麥芽煮沸色度最高為7EBC,不同實(shí)驗(yàn)室測(cè)定值往往差異很大，說(shuō)明這項(xiàng)測(cè)定要十分小心才能做好。作為一般原則，不同批次的麥芽煮沸色度不能變化太大，否則會(huì)帶來(lái)啤酒的色度差異太大。六、總氮為測(cè)定庫(kù)爾巴哈指數(shù)，需要知道麥芽的蛋白質(zhì)含量

5、，蛋白質(zhì)含量對(duì)啤酒產(chǎn)出量的影響眾所周知，蛋白質(zhì)含量越高，啤酒產(chǎn)出量越低，但蛋白質(zhì)含量對(duì)啤酒質(zhì)量的影響卻要比人們?cè)O(shè)想的程度低得多，單看蛋白質(zhì)含量，實(shí)際上范圍相當(dāng)大（1012%）都沒有影響，重要的是要與可溶性蛋白質(zhì)一起評(píng)價(jià)，七、可溶性氮可溶性氮是衡量蛋白質(zhì)溶解程度的重要指標(biāo)，對(duì)麥汁品質(zhì)有較大影響，一般以庫(kù)爾巴哈指數(shù)表示，在一定程度上也反映了麥芽細(xì)胞壁溶解程度。麥芽的可溶性氮既不能太高也不能太低，以650750mg/L為宜。如果數(shù)值低于這個(gè)范圍，麥芽的蛋白質(zhì)溶解度就太低了，雖然這對(duì)發(fā)酵和酵母繁殖沒有影響，但會(huì)反映啤酒的香氣類型，如會(huì)使乙醇含量升高，但如果可溶性氮的含量太高，其香氣類型不會(huì)有什么變化，

6、卻對(duì)啤酒味道有影響，尤其是酒體會(huì)增厚。使用未發(fā)芽谷物的作用，降低溶解蛋白含量，會(huì)使啤酒具有“干”的味道。使用蛋白質(zhì)溶解度低的麥芽也可以達(dá)到這種效果，也會(huì)使啤酒的酒體變窄。糖化對(duì)蛋白質(zhì)溶解有一半影響，因此麥芽的蛋白質(zhì)顯得特別重要。八、庫(kù)爾巴哈值（指數(shù)）庫(kù)爾巴哈指數(shù)是指可溶性氮與總氮的比值，用百分比表示，這個(gè)指數(shù)用于測(cè)定蛋白質(zhì)降解，在考慮到總蛋白含量的同時(shí)，能很好地評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的各種關(guān)系。該指數(shù)通常規(guī)定為3845%。如果總蛋白偏離通常的1011%的含量范圍，應(yīng)更多注意的是可溶性氮而不是庫(kù)爾巴哈值。九、pH值pH值表示麥芽的酸度，麥芽的pH值通常為5.90左右，當(dāng)用含硫原料在加熱爐直接加熱時(shí)這個(gè)值會(huì)減

7、至5.75。pH值低使得協(xié)定糖化醪的大多數(shù)酶的活性提高，因此也得到較高的浸出率和較好的45哈同值，但蛋白溶解較多，現(xiàn)在普遍采用間接加熱方式，pH值會(huì)在5.855.90之間，測(cè)UpH值應(yīng)注意：（1）pH計(jì)每天使用前應(yīng)進(jìn)行校正，校正時(shí)的溫度與使用時(shí)的溫度相差不得超過(guò)1,由于許多實(shí)驗(yàn)室沒有空調(diào)，冬季、夏季溫差較大，pH值測(cè)試有較大誤差。（2）應(yīng)該統(tǒng)一使用20恒溫進(jìn)行校正和測(cè)量，報(bào)出的pH值也應(yīng)統(tǒng)一規(guī)定為20時(shí)的實(shí)測(cè)值，沒有溫度限定的pH值沒有意義。十、脆度脆度反映了麥芽的溶解度和釀造性能，國(guó)際上一般要求在80%以上。實(shí)驗(yàn)室測(cè)定時(shí)應(yīng)定期檢查輥距、篩網(wǎng)，定期進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室之間的對(duì)比試驗(yàn)，麥芽經(jīng)過(guò)貯存運(yùn)輸，含

8、有量不同以及皮殼厚薄不同，對(duì)檢測(cè)結(jié)果有影響，所以商品麥芽的驗(yàn)收，應(yīng)視品種水分進(jìn)行同比驗(yàn)收，生產(chǎn)廠家的出爐麥芽脆度分析值可作為質(zhì)量證明，一、粘度麥芽汁的粘度與溶解度相關(guān)，粘度值超過(guò)1.60mPa-s表示細(xì)胞溶解較差。粘度低于1.48mPa-s說(shuō)明部分過(guò)分溶解。十二、a一氨基氮a一氨基氮指氨基酸類低分子氮類，a一氨基氮對(duì)麥汁組成、啤酒發(fā)酵有重要意義，是酵母發(fā)酵時(shí)所需的主要氮源。影響麥芽中a一氨基氮含量的主要因素是大麥品質(zhì)與特性、浸麥度、發(fā)芽溫度時(shí)間、干燥前期時(shí)間長(zhǎng)。如浸麥度低，發(fā)芽前期溫度過(guò)高，后期又過(guò)低；干燥前期溫度高，升溫過(guò)快，熔焦溫度高，時(shí)間長(zhǎng)等，都會(huì)減少麥芽中a一氨基氮含量。十三、糖化力糖

9、化力行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB168693對(duì)糖化力提出明確的要求，并作為限定指數(shù)加以考核。麥芽糖化力低是因?yàn)樵篼湵旧硖腔Φ?，蛋白質(zhì)含量低，發(fā)芽時(shí)間短，發(fā)芽溫度低，干燥溫度高、升溫過(guò)快、焙焦溫度高、時(shí)間長(zhǎng)。麥芽糖化力過(guò)高是因?yàn)楦稍餃囟鹊?，焙焦溫度低、時(shí)間短、出爐水份高等。這種麥芽缺乏香味，麥汁過(guò)濾困難，渾濁不清。啤酒易發(fā)生渾濁沉淀。麥芽是生產(chǎn)啤酒的主要原料。高品質(zhì)麥芽是生產(chǎn)高品位啤酒的物質(zhì)保證。如何生產(chǎn)出高一般情況下，我們可以從麥芽的外觀、色澤和香味等方面綜合進(jìn)行鑒定。詳見表2一般情況下，我們可以從麥芽的外觀、色澤和香味等方面綜合進(jìn)行鑒定。詳見表2.2。表2.2感官鑒定外觀色澤外觀色澤香味麥芽應(yīng)有一定的顏

10、色及光澤，如淺色麥芽，與大麥一樣應(yīng)具淡黃色而有光澤；深色麥芽，應(yīng)呈琥珀色、深褐色且有光澤。發(fā)霉的麥芽呈綠色、黑色或紅斑色；含鐵質(zhì)的水也能影響麥芽色澤，使其發(fā)暗。麥芽應(yīng)有特殊的香味，不應(yīng)有霉味、潮濕味、酸味、焦苦及煙熏味等；麥芽香味與麥芽類型有關(guān)，淺色麥芽香味輕一些，深色麥芽香味濃一些；長(zhǎng)期貯存或保管不善的麥芽會(huì)逐漸失去其固有的香味。第四節(jié)麥芽的運(yùn)輸、保存和管理方法一、麥芽的運(yùn)輸1一般認(rèn)為麥芽運(yùn)輸前，至少需要貯存四周，然后輕微去皮、拋光，以提高糖化收得率。至少需要貯存四周的原因在于：（1）在制麥干燥過(guò)程中，操作不當(dāng)產(chǎn)生的玻璃質(zhì)麥芽，在貯存期間會(huì)發(fā)生變化，向好的方面轉(zhuǎn)化；（2）在貯存過(guò)程中，蛋白酶

11、活力會(huì)有所提高，能夠增進(jìn)含氮物質(zhì)溶解；（3）在貯存過(guò)程中，麥芽酸度會(huì)有所提高，利于糖化；（4）在貯存過(guò)程中，淀粉酶的活力會(huì)有所提高，增強(qiáng)了麥芽的糖化力；（5）麥芽貯存吸水后，麥皮失去原來(lái)的脆性，粉碎時(shí)破而不碎，有利于麥汁過(guò)濾。去皮、拋光的目的在于：主要是除去麥芽表面的水銹或灰塵，保證麥粒的外表美觀、口味純正、收得率高。去皮、拋光通過(guò)拋光機(jī)進(jìn)行。2麥芽運(yùn)輸方式有：散裝運(yùn)輸和袋裝運(yùn)輸。其中散裝運(yùn)輸如鐵路運(yùn)輸、底卸卡車、搬運(yùn)倉(cāng)、卡車、半牽引車、氣動(dòng)運(yùn)輸卡車等；袋裝運(yùn)輸更適于出口，但要注意輕拿輕放。3運(yùn)輸工具必須清潔、干燥，以防麥芽在運(yùn)輸過(guò)程中增加濕度，發(fā)生霉變、酸敗。4運(yùn)輸時(shí)，用于包裝的材料必須清潔無(wú)毒，并且不得與有毒、有害、有異味的物品混裝、混運(yùn)。二、麥芽的保存及管理方法1保存麥芽的倉(cāng)庫(kù)，必須通風(fēng)良好