餐飲操作流程

1、餐飲部操作流程一食品原材料選購操作規(guī)程食品選購人員在食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組的組織領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)展工作。到持有合法有效許可證的定點(diǎn)經(jīng)營單位選購食品，建立選購臺(tái)帳，逐日明細(xì)登記。對(duì)選購人員必需認(rèn)真學(xué)習(xí)，把握食品安全學(xué)問，具備對(duì)偽劣食品的識(shí)別力量。選購的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，制止選購感官性特別或有毒有害物質(zhì)的食品；制止選購無檢疫合格證的肉類及其制品；制止選購超過保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；制止選購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。 選購干貨、酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品食品添加劑等，應(yīng)向供貨方索取本店的食 品流通許可證復(fù)印件及本批次食品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單。選購進(jìn)口食品必需有

2、中文 標(biāo)識(shí)。選購定型包裝食品時(shí)應(yīng)留意看包裝上的品名、廠名、生產(chǎn)日期、配料表、保質(zhì)期、失效期等內(nèi)容，假設(shè)沒有不得選購。食品容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其它非食品混裝、混放，食品入庫前應(yīng)有食品保管人員驗(yàn)收方可入庫。二食品驗(yàn)收操作規(guī)程驗(yàn)收人員對(duì)食品驗(yàn)收時(shí)肯定要堅(jiān)持“一看二聞三手感“定性包裝食物的驗(yàn)收：驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，假設(shè)已超過保質(zhì)期的決不能收；驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；驗(yàn)食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；嗅氣味，是否有異味；手感，是否有異樣非定性包裝食物的驗(yàn)收：看：是否有腐爛、霉變的食物；聞：是否有異味；手感受有無異樣；蔬菜是否穎。驗(yàn)收人員每天對(duì)所需的食品進(jìn)展

3、質(zhì)量、數(shù)量等方面的驗(yàn)收，杜絕變質(zhì)、霉?fàn)€的食品進(jìn)入食堂；并由指定人員證明簽字。食品驗(yàn)收中覺察霉?fàn)€變質(zhì)的食品，應(yīng)予以當(dāng)場(chǎng)退貨。從業(yè)人員在揀菜、洗菜等過程中，自始自終把好質(zhì)量關(guān)，不得將劣質(zhì)菜沖入優(yōu)質(zhì)菜中，對(duì)于選購的霉?fàn)€變質(zhì)的食品，從業(yè)人員有責(zé)任提出異議，并有權(quán)拒絕承受。食品驗(yàn)收過程中如覺察達(dá)不到食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者覺察重大問題，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)向負(fù)責(zé)人匯報(bào)以便準(zhǔn)時(shí)解決問題，杜絕食物中毒等重大大事發(fā)生。(三)食品貯存操作規(guī)程食品入庫前必需將里面清理干凈，建立出入庫食品登記制度，食品及食品原料入庫時(shí)要具體記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝狀況、索證狀況，并按入庫的時(shí)間分類存放且區(qū)間標(biāo)識(shí)明

4、顯，避開混放造成污染；做到先進(jìn)先出， 避開因貯存時(shí)間過長而生蟲、發(fā)霉或者遺忘超出保質(zhì)期。不得存放無標(biāo)簽的食品及食品原料。入庫食品應(yīng)放置在貨架上，離地離墻30cm。食品貯存應(yīng)在陰涼枯燥處，避開陽光照耀。選購面粉和大米冬季一次購進(jìn)量不超過一個(gè)月用量，夏季不超過半個(gè)月用量。先進(jìn)先出， 加快流通，不得積壓。貯存肉類食品要原料、半成品、成品分開，肉類和魚類不得混放。冷葷間的冷藏柜只能專用貯存熟食品，保持柜內(nèi)清潔，不得污染。冷柜食品用完后要進(jìn)展清理消毒，翻開柜門涼干。貯存食品溫度應(yīng)保持在05。煮熟的食品要冷藏時(shí)必需待食品自然涼透后才準(zhǔn)放入冷柜內(nèi)。柜蔬菜10左右。定期進(jìn)展清潔、清理。冷庫、冰箱柜定期對(duì)霜進(jìn)展

5、清理，入冷庫、冰箱柜內(nèi)的食物必需使用食品級(jí)容器、包裝袋存放，不得使用有毒害的和彩色條容器、包裝袋。冷庫、冰箱柜很多顯溫度的配置溫濕度計(jì)，并放置在明顯易見位置便利自查和監(jiān)管部門檢查。四食品加工操作規(guī)程為保證食品加工的衛(wèi)生安全，保障就餐人員的飲食安全。食堂在食品加工時(shí)必需嚴(yán)格依據(jù)食品衛(wèi)生的要求進(jìn)展。保持場(chǎng)地干凈，食品加工人員必需承受穎干凈的原料制作食品，覺察有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀特別的食品及其原料，不得加工或使用。廚師每天要對(duì)蔬菜類原料進(jìn)展細(xì)致的清洗前方能加工使用。食品加工人員在對(duì)原料粗加工時(shí)，要嚴(yán)格依據(jù)食品加工區(qū)域分類進(jìn)展，生熟食品不得穿插加工，防止污染。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡10分鐘以上，

6、再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)展清洗，必要時(shí)進(jìn)展消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必需分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)展。切配加工必需在專用操作臺(tái)上進(jìn)展。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持干凈，放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架或墊倉板上。廚師在加工食品時(shí)，必需做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放,未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,防止穿插污染。食品在烹飪后至就餐人員食用前一般不超過1過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的狀況下，必需經(jīng)高溫徹底加熱后，方可連續(xù)食用，員工不用隔夜食品。接觸和盛裝原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工；葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)展區(qū)分并有明顯標(biāo)志。使用后應(yīng)洗凈，定位存放準(zhǔn)時(shí)清理加工后的廢物，并做好臺(tái)面和地面的清洗。五食品添加劑貯存和使用操作規(guī)程“食品添加劑”字樣，并索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，入庫前嚴(yán)格驗(yàn)收；值；不得用于掩蓋食品的缺陷變質(zhì)、腐敗或粗制濫造哄騙消費(fèi)者；了添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求；量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍；