餐飲行業(yè)上墻制度

1、餐飲行業(yè)上墻制度最版餐飲行業(yè)上墻制度最版部門治理制度索引 Rules&RegulationsIndex編號(hào)TaskNo.餐飲部樓面治理制度TaskF&BPP001餐飲部例會(huì)制度1F&BPP002餐飲部物資治理制度2F&BPP003餐飲部樓面衛(wèi)生治理制度4F&BPP004餐飲部員工考勤制度6F&BPP005餐飲部樓面安全治理制度7餐飲部酒吧治理制度F&B PP006F&B PP007F&B PP008崗位職責(zé)餐飲酒水治理制度15餐飲部貴重紅酒保管制度16酒水存酒制度17餐飲部治理制度餐飲部治理制度F&BPP009行政總廚職責(zé)18-21F&BPP010西廚師長(zhǎng)職責(zé)22-26F&BPP011西餐經(jīng)理

2、職責(zé)27-31F&BPP012中廚師長(zhǎng)職責(zé)32-35F&BPP013餐飲總監(jiān)職責(zé)36-41F&BPP014餐飲布草治理制度42F&BPP015宴會(huì)部家具及倉(cāng)庫(kù)治理制度43F&BPP016洗碗機(jī)的操作程序44F&BPP017清潔藥劑的安全使用制度45F&BPP018清洗瓷磚地面的程序46F&BPP019按規(guī)定完成對(duì)廚具、用具的手工清洗47F&BPP020瓷器運(yùn)送和清理程序48F&BPP021按規(guī)定程序完成垃圾運(yùn)送和清理工作49F&BPP022按要求去除餐具上的茶及咖啡漬50F&BPP023餐具盤點(diǎn)程序51F&BPP024餐具破損的把握程序52F&BPP025部門資產(chǎn)治理制度53F&BPP026每

3、月盤點(diǎn)制度54F&BPP027月度清潔用品消耗分析制度55F&BPP028管事部員工衛(wèi)生制度56F&BPP029管事部員工儀表儀容制度57F&BPP030管事部日常工作58F&BPP031清潔用品和清潔劑的把握程序59F&BPP032員工行為治理準(zhǔn)則60-62F&BPP033員工紀(jì)律治理制度63F&BPP034餐飲部廚房食品衛(wèi)生治理制度64F&BPP035廚師鑰匙治理制度65F&BPP036部門選購(gòu)驗(yàn)收制度66F&BPP037食品原料治理制度67F&BPP038冷庫(kù)治理制度68F&BPP039廚房安全操作守則69-70F&BPP040廚房防火制度70F&BPP041廚房安全制度71-73F&B

4、PP042餐飲部廚房治安、消防治理制度74F&BPP043食品留樣制度75餐飲部治理制度Food&BeverageDeptRules&Regulations制度：餐飲部例會(huì)制度1、餐飲部例會(huì)由餐飲總監(jiān)主持。2、部門例會(huì)參與人員：餐飲部經(jīng)理、西餐廳經(jīng)理、主管，宴會(huì)部主管行政總廚，中廚廚師長(zhǎng)，西廚師長(zhǎng)，文員，管事經(jīng)理，營(yíng)業(yè)部主管。3、排時(shí)間每周一，周五下午三點(diǎn)到四點(diǎn)，周一匯報(bào)上周工作，傳達(dá)本周工作安排，周五本周工作總結(jié)和下周工作打算。每月第一周的周一例會(huì)及最終一周的周五例會(huì)由主管及以上人員參與。4、 各部門負(fù)責(zé)人員匯報(bào)工作落實(shí)狀況，發(fā)言要求簡(jiǎn)明扼要，突出重點(diǎn)，并匯報(bào)一下上周工作落實(shí)狀況。5、 餐飲

5、總監(jiān)每周一對(duì)上周經(jīng)營(yíng)治理狀況，客源市場(chǎng)問題，人員組合問題，效勞質(zhì)量，置下周部門工作打算，規(guī)定落實(shí)的具體時(shí)間和要求。6、布置重大宴請(qǐng)和會(huì)議接待打算，提出要求及具體責(zé)任人。7、下達(dá)酒店總經(jīng)理對(duì)部門的工作指令。8、有專人記錄，各參與會(huì)議人員必需有自己的會(huì)議記錄，以便在部門班前會(huì)傳達(dá)。餐飲部治理制度Food&BeverageDeptRules&Regulations制度：餐飲部物資治理制度1、物資治理制度實(shí)行班組責(zé)任制，由各分部門經(jīng)理負(fù)總責(zé)，餐廳主管和廚師主管具體負(fù)做好二級(jí)賬，班組做好三級(jí)賬。2、物資每月清點(diǎn)一次，由分部門報(bào)出月?lián)p耗率及設(shè)施設(shè)備的修理保養(yǎng)狀況，每年年底由財(cái)務(wù)部統(tǒng)一組織物資清查，做好物資

6、治理。3、資應(yīng)填寫物資損耗報(bào)告單，經(jīng)主管簽字后，報(bào)餐飲總監(jiān)，如設(shè)施設(shè)備不能修理，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)按有關(guān)規(guī)定辦理報(bào)廢手續(xù)。4、具、用具必需正確使用，加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)，如有損壞應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)告，查找緣由，追究責(zé)任。5、內(nèi)部設(shè)備、餐具有借用，應(yīng)辦理借用手續(xù)，部門外借用，應(yīng)經(jīng)部門總監(jiān)批準(zhǔn)方可辦理借用手續(xù)。餐飲部治理制度Food&BeverageDeptRules&Regulations制度：餐飲部樓面衛(wèi)生治理制度1、1、保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的桌椅等清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，墻面天花板無積灰，無蛛網(wǎng)，無蒼蠅、蟑螂。2、保持工作場(chǎng)所的干凈，各類餐具柜，布草柜，櫥柜里擺放的各類物品整齊清潔，保持地面干凈無污漬。3、各類餐具、酒具、水杯、

7、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污染，取用冰塊用消毒過的冰夾，不能直接用手拿取。4、取送食品與上菜時(shí)，嚴(yán)禁撓頭摸臉，或?qū)χ称房人?，打噴嚏?、保持餐廳各種關(guān)心用品如：臺(tái)號(hào)，酒單，花瓶的清潔完好，做到無污漬，無油膩，無破損。6、嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺(tái)、上菜、上飲料的操作衛(wèi)生要求。7、做好 的每日清潔消毒工作。8、餐廳的衛(wèi)生要實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制，專人負(fù)責(zé)，餐廳主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)本餐廳整體衛(wèi)生。餐飲部治理制度Food&BeverageDeptRules&Regulations制度：餐飲部員工考勤制度1、1、員工必需按時(shí)上下班，并按規(guī)定簽到、簽退。2、各員工的考勤由各部門主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)，主管及廚師長(zhǎng)由餐飲部經(jīng)理負(fù)

8、責(zé)。3、員工考勤每月匯總一次，由各部位指定專人進(jìn)展考勤統(tǒng)計(jì)，填寫員工狀況月報(bào)表，報(bào)餐飲總監(jiān)批閱認(rèn)可，再報(bào)人力資源部作為工資報(bào)表及發(fā)放工資的依據(jù)。4、員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假等。5、員工應(yīng)嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律，工作時(shí)間須嚴(yán)守崗位，不得擅離職守和早退，下班后不得在店內(nèi)逗留，如需調(diào)換班次需征求上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的同意。6、員工因病請(qǐng)假須持有醫(yī)院的病假證明，由餐廳經(jīng)理認(rèn)可方可準(zhǔn)假。7、員工因私請(qǐng)假，應(yīng)事先提出申請(qǐng)，經(jīng)本部門經(jīng)理批準(zhǔn)方可休假，主管以上人員請(qǐng)三天以上的假，需報(bào)餐飲總監(jiān)、人事行政總監(jiān)經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)方可休假餐飲部治理制度Food&B

9、everageDeptRules&Regulations制度：餐飲部樓面安全治理制度1、如有重要宴請(qǐng)或大型宴會(huì)和會(huì)議應(yīng)準(zhǔn)時(shí)通知保安部，幫助維持治安秩序。2、營(yíng)業(yè)前，餐廳主管對(duì)安全消防設(shè)施、通道進(jìn)展細(xì)致檢查，覺察問題準(zhǔn)時(shí)訂正。3、覺察可疑物品或不明物品，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)通知保安部，妥當(dāng)處理。4、隨時(shí)留意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失，如在餐廳覺察客人遺留物品，應(yīng)按盛世民航大酒店客人遺留物品處理規(guī)定進(jìn)展處理。5、 營(yíng)業(yè)完畢后，應(yīng)把全部火種隱患煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等熄滅，集中倒圾，做好安全檢查，確保安全。6、 如發(fā)生醉酒鬧事影響治安，應(yīng)快速報(bào)告保安部，并勸導(dǎo)制止和隔離。如覺察有不軌行為的人和事，應(yīng)嚴(yán)密

10、監(jiān)視和把握，并快速報(bào)告保安部。餐飲部治理制度 Food&BeverageDeptRules&Regulations制度：餐飲部酒水治理制度1、營(yíng)業(yè)前各酒吧當(dāng)值吧員必需將每瓶酒水擦干凈，營(yíng)業(yè)時(shí)吧員憑酒水三聯(lián)單發(fā)放酒水2、客人點(diǎn)酒水，由看臺(tái)效勞員依據(jù)所點(diǎn)酒水的名稱、數(shù)量開好三聯(lián)單吧員無權(quán)開單，三聯(lián)單是必需注明日期、臺(tái)號(hào)、效勞員工號(hào)或姓名，并蓋有收銀專用章，員憑第一聯(lián)白聯(lián))及第三聯(lián)黃聯(lián)發(fā)貨。3、每餐營(yíng)業(yè)完畢后，各酒吧當(dāng)值吧員憑三聯(lián)單作好“酒水每日盤存報(bào)表，報(bào)表一三份，一份酒吧留底，一份交主管留存，一份同三聯(lián)單一起投箱。4、必需檢查酒水品種是否齊全，按標(biāo)準(zhǔn)定量備貨，假設(shè)倉(cāng)庫(kù)無貨準(zhǔn)時(shí)報(bào)給酒吧主管申購(gòu)。5

11、、 各酒吧建立標(biāo)準(zhǔn)定量，營(yíng)業(yè)繁忙時(shí)，依據(jù)估量客流量準(zhǔn)時(shí)對(duì)酒水進(jìn)展調(diào)整、補(bǔ)充。6、 吧員不得私吃私拿私存酒水，一經(jīng)覺察供給人、拿用人一并從嚴(yán)懲罰。在保證質(zhì)量負(fù)責(zé)人進(jìn)展處理。7、堅(jiān)持見單發(fā)貨，不得私借、私換酒水，一經(jīng)覺察按實(shí)數(shù)售價(jià)賠償并對(duì)當(dāng)事人從嚴(yán)懲罰。8、點(diǎn)什么酒水品種，三聯(lián)單必需開什么品種，不得實(shí)行變通方法如茶水充當(dāng)酒水，一經(jīng)覺察，按實(shí)數(shù)售價(jià)并對(duì)當(dāng)事人從嚴(yán)懲罰。9、各餐廳不得任憑改動(dòng)各類酒水價(jià)格，一經(jīng)覺察對(duì)責(zé)任人從重懲罰。10、 吧員不按規(guī)定和制度檢查、核實(shí)庫(kù)存狀況而造成酒水過期報(bào)損的，由吧員負(fù)責(zé)按售價(jià)賠償。11、 因銷售不暢或儲(chǔ)存條件、方法不到位而造成酒水變質(zhì)造成損失的，要準(zhǔn)時(shí)統(tǒng)計(jì)種類及數(shù)量

12、，上報(bào)酒吧經(jīng)理并報(bào)財(cái)務(wù)審計(jì)部門核實(shí)，查明緣由落實(shí)責(zé)任。12、 在保證質(zhì)量的前提下，酒店內(nèi)部進(jìn)展促銷活動(dòng)或團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余，必需填表一式兩份，一份酒水員保存，一份交餐飲總監(jiān)結(jié)算一次。13、 按酒店財(cái)務(wù)、審計(jì)部門規(guī)定的時(shí)間做好酒水盤點(diǎn)。14、 每餐營(yíng)業(yè)完畢后，酒水員要將酒水單與賬臺(tái)進(jìn)展核對(duì)，并作好記錄，每月酒水表必需填寫清楚，做到日清日結(jié)酒水毛利，每月餐廳經(jīng)理要對(duì)本部門酒水盤點(diǎn)一次。15、 酒水員領(lǐng)用酒水時(shí)，假設(shè)運(yùn)輸途中損壞，按實(shí)物價(jià)格賠償。16、 嚴(yán)禁員工私拿飲料，一經(jīng)覺察，供給人和拿用人一并從嚴(yán)懲罰。餐飲部治理制度Food&BeverageDeptRules&Regulations制度：餐

13、飲部貴重紅酒保管制度1、貴重紅酒存放于專用的紅酒柜內(nèi)，保持恒溫度。2、貴重紅酒柜內(nèi)放置“貴重紅酒流量登記表，嚴(yán)格登記紅酒的中英文名稱、入柜期、數(shù)量、出酒日期，數(shù)量、以及吧員簽名等。3、“貴重紅酒流量表”更換時(shí)必需由酒水領(lǐng)班或經(jīng)理簽名方可。4、貴重紅酒柜開啟，必需由酒水領(lǐng)班或經(jīng)理同意方可，其他人不得任憑翻開，否則按懲罰。5、入柜紅酒必需保持干凈干凈，整齊合理擺放，全部商標(biāo)向上。6、全部展柜紅酒或空瓶保持干凈，整齊合理擺放，全部商標(biāo)向外。7、酒水領(lǐng)班不定期、不定時(shí)進(jìn)展盤查，是否按要求登記擺放。8、按酒店審記、財(cái)務(wù)部門規(guī)定的時(shí)間做好酒水盤點(diǎn)。餐飲部治理制度Food&BeverageDeptRules

14、&Regulations制度：餐飲部酒水存酒制度1、 當(dāng)客人需要將在各營(yíng)業(yè)點(diǎn)消費(fèi)的瓶酒，交由酒吧進(jìn)展儲(chǔ)存保管時(shí)，吧員應(yīng)有禮貌接收客人的存酒。2、 當(dāng)客人存酒時(shí)吧員必需完整的建立好客人的存酒檔案，登記清楚客人姓名、存酒名客人同時(shí)簽名確認(rèn)。3、吧員應(yīng)向客人解釋存酒的期限。4、的存酒后，吧員應(yīng)在存酒的包裝上做有明顯標(biāo)識(shí)，注明客人姓名、存酒日期、存酒數(shù)量、并經(jīng)客人確認(rèn)。5、客人存放的酒水必需單獨(dú)存放妥當(dāng)保管，不能和酒吧銷售的酒水混合存放。6、吧員不能私自動(dòng)用客人存放的酒水，一經(jīng)覺察按該酒水整瓶對(duì)當(dāng)事人懲罰。7、管不定期抽查客人的酒水是否過存酒期，如覺察超過以書面形式準(zhǔn)時(shí)上報(bào)餐飲總監(jiān)作出處理。8、客人取

15、回存酒時(shí)，吧員應(yīng)問清楚客人姓名、存酒名稱、存酒數(shù)量、存酒日期。9、存酒后，吧員應(yīng)做好記錄并由當(dāng)值吧員及各營(yíng)業(yè)點(diǎn)當(dāng)值領(lǐng)班級(jí)以上治理人員同時(shí)確認(rèn)。10、 客人自帶酒水不在存酒范圍之內(nèi)，特別狀況須由餐飲總監(jiān)簽名認(rèn)可證明方可。11、 啤酒存放半個(gè)月，紅酒、洋酒、白酒存放一個(gè)月，啤酒、紅酒為未開瓶酒崗位職責(zé)說明JOBDESCRIPTION餐飲總監(jiān)餐飲部中西廚房員工職位概要:的良好運(yùn)轉(zhuǎn)，保證客人飲食安全。屬部門經(jīng)理級(jí)。工作內(nèi)容:部指出的餐飲主向的工作打算。向餐飲總監(jiān)負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。工作崗位，調(diào)動(dòng)每個(gè)廚師的樂觀性。烹制制作，確保萬(wàn)無一失。體系衛(wèi)生、本錢等。調(diào)料、干貨實(shí)行定額治理，嚴(yán)格抓好領(lǐng)貨手續(xù)，防止貨源變

16、質(zhì)和短缺。時(shí)了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和客人口味變化，適時(shí)更換菜單，增加菜點(diǎn)花色品種。力較少鋪張，提高利用率，堵塞各種漏洞。保持和發(fā)揚(yáng)菜品特色和風(fēng)格并深入開展學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)。量和數(shù)量要求，符合出菜速度。銷打算，制訂和爭(zhēng)辯中西餐廳菜牌、廚房菜譜及食品價(jià)格。11、全面檢查菜品質(zhì)量,削減并杜絕不符合規(guī)格要求的成品和半成品。防止意外事故發(fā)生。13、制定本部各項(xiàng)規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部治理。樂觀性，加強(qiáng)集體分散力。15、加強(qiáng)消防培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識(shí)，確保各部位的安全。16、了解中西方文化，并熟知各國(guó)風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱。職務(wù)權(quán)限：職務(wù)權(quán)限提案權(quán)審核權(quán)審定權(quán)備 注1、對(duì)每月工作打算2、對(duì)每月培訓(xùn)打算3、客人用

17、餐折扣權(quán)限885、可對(duì)客人送餐前小食、點(diǎn)心或糖水、水果6、可對(duì)部屬人員調(diào)休、排班、請(qǐng)假7、對(duì)廚房出品質(zhì)量提升方案8、對(duì)員工崗位調(diào)動(dòng)9、對(duì)客人提出食品改進(jìn)意見10、對(duì)部門所屬物品治理11、對(duì)每月菜設(shè)定12、對(duì)所屬部門開源節(jié)流13、對(duì)原材料的選購(gòu)14、對(duì)所屬部門工作紀(jì)律制度崗位職責(zé)說明 JOBDESCRIPTION餐飲總監(jiān)餐飲部西廚房員工職位概要:持整個(gè)后廚的良好運(yùn)轉(zhuǎn)，保證客人飲食安全。工作內(nèi)容:一切需求。獎(jiǎng)懲。3、依據(jù)廚師的業(yè)務(wù)力量和技術(shù)特長(zhǎng)，打算各崗位的人員安排和工作調(diào)動(dòng)。報(bào)表。把握、檢查表。及產(chǎn)品規(guī)格的制定。督導(dǎo)、檢查，確保其符合質(zhì)量要求，到達(dá)贏利的目的。源狀況和庫(kù)存狀況，做好特選菜和推銷菜

18、的籌劃工作。本錢治理工作。10、制定、修訂、完善廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序和工作標(biāo)準(zhǔn)；11、依據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求，組織、制定、修訂所需原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并向選購(gòu)部門提出質(zhì)量要求。12、組織、實(shí)施菜品的開發(fā)、試驗(yàn)和制作等工作，創(chuàng)立酒店獨(dú)特的餐飲風(fēng)格；13、依據(jù)生產(chǎn)要求，制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換和添置打算。14、負(fù)責(zé)制定、修訂各種菜肴的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)及制作流程，以確保菜品符合質(zhì)量要求；15、制定廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)打算，做好廚師的技術(shù)檔案和業(yè)務(wù)培訓(xùn)等工作。16、督導(dǎo)、檢查廚房開餐前的各項(xiàng)預(yù)備工作，食品的制備方法和操作規(guī)程，菜肴的數(shù)量與規(guī)格，對(duì)烹調(diào)的菜肴品嘗、試味。17、督導(dǎo)、檢查裝盤規(guī)格，使菜品符合規(guī)定的盤飾要求，

19、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生狀況，使制作的菜品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，出菜的速度和溫度。18、檢查和把握食品制作的原材料貯存狀況，保證生產(chǎn)的菜點(diǎn)符合質(zhì)量和本錢核算要求。19、定期征求餐廳對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量和供給方面的意見，針對(duì)提出的問題進(jìn)展解決，以提高菜點(diǎn)的銷售量。20、督導(dǎo)下屬與餐廳親熱協(xié)作，重視客人的意見，處理好客人對(duì)廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)方面的投訴，以提高客人的滿足度，保證菜點(diǎn)的銷售量。酒店的有關(guān)規(guī)定。22、負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的安全檢查，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法中毒的發(fā)生。23、完成行政總廚交給的其它任務(wù)。職務(wù)權(quán)限：職務(wù)權(quán)限：職務(wù)權(quán)限提案權(quán)審核權(quán)審定權(quán)備 注1、對(duì)每月工作打算2、對(duì)每月培訓(xùn)打算3、客人用餐折扣權(quán)限九折5、可對(duì)客人

20、送餐前小食、點(diǎn)心或糖水、水果一份6、可對(duì)部屬人員調(diào)休、排班、請(qǐng)假7、對(duì)廚房出品質(zhì)量提升方案8、對(duì)員工崗位調(diào)動(dòng)9、對(duì)客人提出食品改進(jìn)意見10、對(duì)部門所屬物品治理11、對(duì)每月菜設(shè)定12、對(duì)所屬部門開源節(jié)流13、對(duì)原材料的選購(gòu)14、對(duì)所屬部門工作紀(jì)律制度崗位職責(zé)說明 JOBDESCRIPTION餐飲部西餐主管、酒吧主管職位概要:西餐廳、紅酒吧的日常運(yùn)營(yíng)與治理工作，組織員工向客人供給優(yōu)質(zhì)、高效的餐飲效勞，并提高餐廳的經(jīng)營(yíng)收益。工作內(nèi)容:1、在餐飲部經(jīng)理的指導(dǎo)下，主持制訂西餐廳、風(fēng)味餐廳、酒吧各項(xiàng)規(guī)章制度，并監(jiān)視實(shí)施，不斷完善西餐效勞、酒吧效勞及提升西餐菜品的質(zhì)量。2、參與制訂、修訂西餐廳、酒吧各項(xiàng)效勞

21、工作標(biāo)準(zhǔn)與工作標(biāo)準(zhǔn)，檢查相關(guān)人員對(duì)各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行狀況，覺察問題時(shí)準(zhǔn)時(shí)訂正和處理。3、參與制訂西餐廳、酒吧的年、月度工作打算，帶著主管、領(lǐng)班、員工樂觀完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，并努力提高餐廳的銷售收入。4、參與制訂餐飲部的業(yè)務(wù)打算，依據(jù)季節(jié)和市場(chǎng)需求參與編寫西餐廳的早餐菜單、正菜單及酒水單。5、做好西餐廳、酒吧銷售工作，依據(jù)市場(chǎng)狀況和不同時(shí)期的需要，制訂促銷打算由特色的食品準(zhǔn)時(shí)令菜式和飲品的推銷打算等。6、全面把握西餐廳、酒吧預(yù)訂和重要接待活動(dòng)，主持召開西餐廳、酒吧有關(guān)會(huì)議。7、做好西餐廳、酒吧主管的排班工作，監(jiān)視主管制定的員工排班表，保證西餐廳對(duì)客效勞正常、有序地運(yùn)轉(zhuǎn)。8、抓好西餐廳、酒

22、吧的衛(wèi)生及安全工作，定期組織衛(wèi)生及安全檢查，開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，以確保西餐廳的安全。9、親自督導(dǎo)或參與貴賓的迎送、接待工作，樂觀征求客人的意見和建議，并準(zhǔn)時(shí)解決消滅的問題。相應(yīng)對(duì)策，并為客人供給良好的用餐環(huán)境。11、監(jiān)視建立并完善西餐廳、酒吧客戶接待檔案，并匯總存檔。門工作例會(huì)內(nèi)容并布置當(dāng)日的任務(wù)。的經(jīng)理匯報(bào)。14、每月月底，分析西餐廳、酒吧月度經(jīng)營(yíng)狀況、本月發(fā)生的重大事項(xiàng)，準(zhǔn)時(shí)向負(fù)責(zé)餐飲部的經(jīng)理匯報(bào)。大事。16、審核西餐廳、酒吧的營(yíng)業(yè)收入，做好結(jié)賬把握工作，杜絕舞弊行為發(fā)生。程度地降低西餐廳運(yùn)營(yíng)本錢。18、負(fù)責(zé)西餐廳主管的任用、晉升的提名工作。提升效勞人員的業(yè)務(wù)嫻熟程度。和紀(jì)律行

23、為21、完成餐飲部經(jīng)理交辦的其他工作。職務(wù)權(quán)限：職提案權(quán)務(wù)權(quán)審核權(quán)限審定權(quán)備 注1、對(duì)每月工作打算2、對(duì)每月培訓(xùn)打算3、客人用餐折扣權(quán)限九折4、對(duì)客人現(xiàn)金優(yōu)待305、可對(duì)客人送餐前小食、點(diǎn)心或糖水、水果一份6、可以主管級(jí)及以下人員調(diào)休、排班、請(qǐng)假7、對(duì)主管日常工作安排8、對(duì)樓面效勞提升方案9、對(duì)員工崗位調(diào)動(dòng)10、對(duì)客人意見改進(jìn)11、對(duì)部門物品治理12、對(duì)每月出品意見13、對(duì)開源節(jié)流14、對(duì)市場(chǎng)營(yíng)銷開拓14、對(duì)市場(chǎng)營(yíng)銷開拓15、對(duì)餐廳衛(wèi)生治理16、對(duì)餐廳菜品、飲品定價(jià)17、對(duì)員工違規(guī)懲罰崗位職責(zé)說明 JOBDESCRIPTION餐飲總監(jiān)餐飲部中廚房員工職位概要:廚的良好運(yùn)轉(zhuǎn)，保證客人飲食安全。工

24、作內(nèi)容:1、執(zhí)行政總廚的工作指令，全面負(fù)責(zé)廚房的業(yè)務(wù)治理和預(yù)算治理工作，向行政總廚負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。工作崗位，調(diào)動(dòng)每個(gè)廚師的樂觀性。烹調(diào)制作，確保萬(wàn)無一失。量和數(shù)量的要求，符合出菜的速度。并加強(qiáng)廚房小票治理。，食品、餐具、炊具、用具和廚師個(gè)人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。6調(diào)料、干貨實(shí)行定額治理，嚴(yán)格抓好領(lǐng)貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)和短缺。時(shí)了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和客人口味變化，適時(shí)更換菜單，增加菜點(diǎn)花色品種。8料和各類物料及水、電、煤氣耗用的治理，嚴(yán)格把握各類菜點(diǎn)的毛利標(biāo)準(zhǔn)，合理調(diào)整售價(jià)，努力削減鋪張，提高利用率，堵塞各種漏洞。保持和發(fā)揚(yáng)菜點(diǎn)特色和風(fēng)格并深入開展學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)。10、做好思想政治工作，抓好

25、班組文明建設(shè)。職務(wù)權(quán)限：職務(wù)權(quán)限提案權(quán)審核權(quán)審定權(quán)備 注1、對(duì)每月工作打算2、對(duì)每月培訓(xùn)打算3、客人用餐折扣權(quán)限855、可對(duì)客人送餐前小食、點(diǎn)心或糖水、水果6、可對(duì)部屬人員調(diào)休、排班、請(qǐng)假7、對(duì)廚房出品質(zhì)量提升方案8、對(duì)員工崗位調(diào)動(dòng)9、對(duì)客人提出食品改進(jìn)意見10、對(duì)部門所屬物品治理11、對(duì)每月菜設(shè)定12、對(duì)所屬部門開源節(jié)流13、對(duì)原材料的選購(gòu)14、對(duì)所屬部門工作紀(jì)律制度崗位職責(zé)說明JOBDESCRIPTION總經(jīng)理餐飲部餐飲各部經(jīng)理職位概要:在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，幫助制定、組織實(shí)施酒店餐飲戰(zhàn)略，全面負(fù)責(zé)制訂并實(shí)施餐飲部工作餐飲效勞。工作內(nèi)容:為生命”和“以部門為本錢中心”的方針。負(fù)責(zé)抓好本部門的營(yíng)銷

26、和質(zhì)量、本錢等經(jīng)營(yíng)治理工作和深入開展“學(xué)先進(jìn)、找差距”活動(dòng)。3、主持本部門例會(huì)，聽取各部門匯報(bào)，催促工作進(jìn)度，解決工作中的問題。標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展工作，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)。施，改進(jìn)治理，開拓市場(chǎng)，厲行節(jié)約，提高經(jīng)濟(jì)效益。各部門有打算的抓好培訓(xùn)工作，提高全員業(yè)務(wù)素養(yǎng)。不斷改進(jìn)工作。8、批閱當(dāng)日營(yíng)業(yè)報(bào)表，把握當(dāng)日預(yù)訂、貨源供給和廚房預(yù)備工作狀況，了解當(dāng) 9、負(fù)責(zé)催促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、本錢核算、食品價(jià)格、供給標(biāo)準(zhǔn)等工作。10、溝通本部門與其它部門的聯(lián)系，協(xié)調(diào)協(xié)作，搞好工作。11、負(fù)責(zé)餐飲部財(cái)產(chǎn)治理，擬定各項(xiàng)設(shè)備添置、更和改造打算，不斷完善效勞工程。人員的日常工作業(yè)績(jī)，激發(fā)員工的士氣和樂觀性，不斷提高治理效能。原

27、料及物品治理，降低費(fèi)用，增加盈利。展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育。日常治理，防止事故發(fā)生。全。本錢、削減庫(kù)存的有效措施，并把握好本錢核算，提高毛利率。18、做好思想政治工作，抓好全部門的精神文明建設(shè)，關(guān)心員工生活。19、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他職務(wù)權(quán)限：職務(wù)權(quán)限提案權(quán)審核權(quán)審定權(quán)1、每月工作總結(jié)和下月工作打算2、每月培訓(xùn)打算和地點(diǎn)3、客人用餐折扣權(quán)限8.54、可以給客人免效勞費(fèi)和送點(diǎn)心或糖水、水果等5、可對(duì)部屬人員調(diào)休、排班、請(qǐng)假6、可對(duì)部屬人員日常工作安排7、對(duì)食品質(zhì)量提升方案8、對(duì)效勞質(zhì)量提升方案9、對(duì)部門所屬物品治理10、對(duì)菜牌、菜推出。訂餐合同11、對(duì)所屬員工處分、調(diào)升、評(píng)估、開除、入

28、職12、對(duì)原材料物資選購(gòu)，數(shù)量、價(jià)格確定13、對(duì)年度營(yíng)銷方案14、對(duì)部門工作紀(jì)律制度制定15、對(duì)本部開源節(jié)流工作工作條件:工作場(chǎng)所:辦公室環(huán)境狀況: 舒適16、對(duì)市場(chǎng)調(diào)研試菜權(quán)限17、對(duì)部門菜品、飲品本錢標(biāo)準(zhǔn)制定18、對(duì)部門員工精神文明建設(shè)方案19、對(duì)客人現(xiàn)金折扣20、對(duì)員工違規(guī)懲罰危險(xiǎn) 性:無危急,無職業(yè)病危急。員工承諾履行職責(zé)：為自己的業(yè)績(jī)負(fù)責(zé)并且為持續(xù)的增長(zhǎng)而努力。堅(jiān)持民航大酒店的治理模式。堅(jiān)持酒店的員工手冊(cè)和總的政策與程序。堅(jiān)持餐飲部的政策與程序。自覺工作：說明自己的工作職責(zé)并找尋能提升工作技能與學(xué)問的時(shí)機(jī)。了解他人工作并共享成功閱歷。了解酒店的設(shè)施設(shè)備、產(chǎn)品及效勞。為客人供給酒店的效

29、勞、設(shè)備和特別大事的效勞時(shí)供給相關(guān)的信息。關(guān)注顧客：與內(nèi)部員工和客人建立和維持樂觀的關(guān)系，以便能有效滿足他們的合理需求。預(yù)見客人的需要，解答客人的詢問，并為客人解決問題。通過與店內(nèi)外顧客和內(nèi)部員工的交談為酒店樹立良好的形象。堅(jiān)持酒店的品牌標(biāo)準(zhǔn)。保持產(chǎn)品和效勞學(xué)問的高水準(zhǔn)以便更好向顧客講解、出售酒店的效勞及設(shè)施。依據(jù)客人的需要幫助并引領(lǐng)客人到達(dá)他們想去的地方。了解關(guān)于酒店特別的節(jié)目及事情，以便知曉他們的需要并做出回復(fù)。關(guān)注團(tuán)隊(duì)：與同事友好合作并對(duì)同事、主管、團(tuán)隊(duì)賜予信任，可跨部門地溝通工作成果。通過良好的溝通確保交班工作的順當(dāng)進(jìn)展。參與更多的酒店會(huì)議。精神并保持兩種有效的溝通方式。適應(yīng)力量：在工

30、作及日常事務(wù)中依據(jù)實(shí)際需求做出轉(zhuǎn)變工作應(yīng)符合商業(yè)要求的需要。自我進(jìn)展：進(jìn)展/更學(xué)問與技能以便適應(yīng)變化內(nèi)在與外在。找出并分析存在的缺乏之處。為自我進(jìn)展尋求更多的時(shí)機(jī)。忠誠(chéng)：確保以最小的監(jiān)視力氣使工作質(zhì)量符合所要求的標(biāo)準(zhǔn)并準(zhǔn)時(shí)完成任務(wù)。遵循標(biāo)準(zhǔn)、制度及程序。人際關(guān)系：與來自不同國(guó)家、地區(qū)具有不同文化、觀念的顧客和同事友好相處。內(nèi)部:與上級(jí)主管保持良好溝通,覺察任何問題準(zhǔn)時(shí)向主管匯報(bào)自我認(rèn)知：選拔適合人員替換我的工作。我已經(jīng)閱讀和理解該職位描述，我將照此執(zhí)行我的職責(zé)。餐飲部治理制度Food&BeverageDeptRules&Regulations制度：餐飲布草治理制度布草間的治理1、餐飲布草統(tǒng)一由

31、管事部倉(cāng)庫(kù)治理，各崗領(lǐng)用使用制度。2、餐飲布草分類:口布、臺(tái)布、臺(tái)呢、臺(tái)裙、椅套、清潔巾、小毛巾等。3、非本崗工作人員不得任憑進(jìn)入布草間，布草間內(nèi)嚴(yán)禁煙火。4、布草間內(nèi)所存物品擺放必需分類、固定位置整齊擺放且無它類物資。能隨處亂放。簽字，布草本交接本每天應(yīng)有當(dāng)值主管檢查簽字。7、每月除盤點(diǎn)外還應(yīng)定期對(duì)物品進(jìn)展盤查，核對(duì)全部數(shù)目。鎖好布草間門。9、布草進(jìn)出布草間，要做到先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，防止物品霉壞。、倉(cāng)庫(kù)要保持通風(fēng)枯燥，依據(jù)倉(cāng)庫(kù)的環(huán)境、氣溫變化、通風(fēng)條件，調(diào)整溫度，要勤檢查，防止蟲柱、鼠咬、霉變。布草的換洗1、與布草洗滌商之間應(yīng)有完善的布草送洗交接記錄，餐廳自留布草送洗交接記錄。2、布草的領(lǐng)

32、取，要做到以布草送洗交接記錄本的尺寸、顏色、和數(shù)量來領(lǐng)取。3、領(lǐng)用尺寸/顏色一樣的布草時(shí)，留意布草的標(biāo)識(shí)是否符合。4、布草洗滌商洗滌不準(zhǔn)時(shí)又需急用時(shí)可到其它餐廳借取，做好借還登記，用后返還。布草的盤點(diǎn)未領(lǐng)回?cái)?shù)量、報(bào)損數(shù)量、未清洗數(shù)量、廳面數(shù)量，然后計(jì)算總數(shù)，最終等待核查。布草的報(bào)損尋常挑出來的破損布草集中在一起，月底進(jìn)展統(tǒng)計(jì)，盤點(diǎn)后交給管事部，由管事部匯同0.3門抹布。布草的補(bǔ)充1草。2、需要更改配備的，可在月底進(jìn)展申報(bào)，由餐飲總監(jiān)的簽字確認(rèn)，方可更改配備。餐飲部治理制度 Food&BeverageDeptRules&Regulations制度：宴會(huì)部家具及倉(cāng)庫(kù)治理制度12 局部2、公共區(qū)域家

33、私一經(jīng)固定不能私自移動(dòng)搬運(yùn)如需移動(dòng)需上報(bào)酒店總經(jīng)理 總經(jīng)理不準(zhǔn)前方能搬運(yùn)移動(dòng)310 把一落 會(huì)議課桌面對(duì)面 腿對(duì)腿4、宴會(huì)部倉(cāng)庫(kù) 桌椅 沙發(fā) 會(huì)議桌 進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)后分別放在指定區(qū)域 制止入庫(kù)后任憑丟放5、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)貨架需貼標(biāo)示明細(xì)化6、倉(cāng)庫(kù)定期檢查制止消滅過期食品7、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)保持良好的衛(wèi)生 過道暢通 制止堵塞8、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)制止存放已完畢后客人遺留的物品9、酒店各部門如需借用宴會(huì)部桌椅需經(jīng)餐飲部總監(jiān)同意后宴會(huì)部員工放從倉(cāng)庫(kù)內(nèi)借出桌椅填寫登記借物單餐飲部治理制度Food&BeverageDeptRules&Regulations制度：洗碗機(jī)的操作程序程序：檢查洗臂、隔渣盤、簾布是否安裝正確。把排水閥關(guān)上，翻開入

34、水閥,關(guān)上水閥。把加熱器翻開,檢查洗滌劑和分發(fā)器。4.4250，6070，7080，8590。開機(jī)預(yù)備清洗。把碟子的垃圾刮掉。將餐具分類排放在專用盤內(nèi)。用高壓噴頭沖刷預(yù)備清洗的餐具,進(jìn)入洗碗機(jī)洗滌。卸下、分類擺放、運(yùn)送、保存清潔好的餐具。10.工作完畢之后關(guān)掉機(jī)器的運(yùn)轉(zhuǎn)電源和加熱電源。11.翻開排水閥，排去各水箱的水。摘下簾布、洗水臂、過水臂、隔渣盤進(jìn)展清洗。清理洗碗機(jī)內(nèi)外衛(wèi)生和工作臺(tái)衛(wèi)生，并把機(jī)器門翻開、風(fēng)干。餐飲部治理制度Food&BeverageDeptRules&Regulations制度:清潔藥劑的安全使用制度程序：閱讀藥品說明：具體讀懂清潔藥品使用說明前方可操作。不同藥品切勿混合：

35、藥品不得混合使用，否則放出毒氣引起中毒，甚至發(fā)生爆炸事故。容器內(nèi)使用：17.戴防護(hù)面具：在使用有腐蝕性藥液時(shí)，須戴防護(hù)面具、眼罩、橡膠手套操作，確保人身安全餐飲部治理制度Food&BeverageDeptRules&Regulations制度：清洗瓷磚地面的程序程序：清掃地面上的臟物，倒入垃圾桶。1:20040溫水配制成溶液。5用洗地機(jī)清洗或竹掃人工刷去地面上的污漬。用高壓水槍沖洗地面。用干拖布拖干地面，直至干凈無異物。餐飲部治理制度Food&BeverageDeptRules&Regulations制度:按規(guī)定完成對(duì)廚具、用具的手工清洗。程序： 24.配藥:1:400。刮：用刷除去用具上的殘

36、留食品、倒于垃圾桶中。噴灑：把用具置于第一水槽，用噴壺噴淋。浸泡：把用具放于其次水槽中浸泡，刷洗直至無油污。過水：把用具放于每三水槽中的熱水中，過水清洗?？厮喊彦伒壮戏胖迷诘嗡迳峡厮４a放：用具按不同類別碼放于貨架上。餐飲部治理制度Food&BeverageDeptRules&Regulations制度：瓷器運(yùn)送和清理程序程序：瓷器的運(yùn)送要分類和平穩(wěn),一次拿餐具不易過多，雙手抱起時(shí)不能超過下額的高度。同類餐具、大餐具放在小餐具的下邊,各種玻璃杯應(yīng)放在相應(yīng)的杯筐里。杯筐疊放進(jìn)要插牢四個(gè)角，高度不能超過視線為宜。在洗碗機(jī)放、收餐具時(shí)動(dòng)作要輕,醬油碟、湯匙等，放在平筐中清洗。用運(yùn)碟車運(yùn)送餐具時(shí)

37、，大件的餐具應(yīng)放在車的底層。車速度不宜過快，應(yīng)選擇比較平滑的地面行走，留意保護(hù)車上的餐具。當(dāng)值主管負(fù)責(zé)監(jiān)視，檢查各餐廳的管事部員工的工作，隨時(shí)訂正和指導(dǎo)他們破損的餐具集中放在專用的容器里。覺察較嚴(yán)峻、破損現(xiàn)象的餐具，準(zhǔn)時(shí)通報(bào)部門經(jīng)理和總管事。每星期匯總一份餐飲部各部餐具破損記錄交總管事，以便準(zhǔn)時(shí)把握破損狀況。每月總管事做一份各餐廳、廚房餐具破損報(bào)告上交餐飲部總監(jiān)。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations 程序：干垃圾的處理：將廢舊空紙盒撕開，展平放到垃圾車上，運(yùn)送到干垃圾房；將空瓶、空罐、空盒等，用垃圾車運(yùn)送到干垃圾房。濕垃圾的處理：垃圾清潔工要

38、準(zhǔn)時(shí)用垃圾車把廚房的濕垃圾運(yùn)到濕垃圾房；廚房里的每3/4運(yùn)輸垃圾時(shí)避開把垃圾落在地上；不留神掉落地上的垃圾，準(zhǔn)時(shí)掃干凈；垃圾裝載較滿時(shí)肯定要找人幫助，切不行蠻干；深煎鍋中的廢油需放進(jìn)大桶里，運(yùn)到濕垃圾房，不得任憑倒在廚房的地溝里，以免堵塞地溝，影響使用。餐飲部治理制度Food&BeverageDeptRules&Regulations制度：按要求去除餐具上的茶及咖啡漬。程序：成藥液裝在塑料容器內(nèi)。將茶具中的剩余物沖掉。將茶具浸泡在已配制好的藥液中約分鐘。取出茶具再次用水沖干凈。將茶具裝插框送入洗碗機(jī)清洗消毒。餐飲部治理制度Food&BeverageDeptRules&Regulations制度

39、：餐具盤點(diǎn)程序按規(guī)定對(duì)餐具、用品、用具進(jìn)展盤點(diǎn)，有效的把握各項(xiàng)用品的合理使用，為經(jīng)營(yíng)費(fèi)用供給真實(shí)的依據(jù),保障營(yíng)運(yùn)的需要。程序：提前通知廚房和效勞員分類堆放好各種餐具。清點(diǎn)各種餐具的數(shù)目，用點(diǎn)數(shù)紙條夾在已點(diǎn)好的餐具上。由管事，財(cái)務(wù)人員對(duì)餐具進(jìn)展復(fù)點(diǎn)挑出以破損的餐具，有過失馬上更改。統(tǒng)計(jì)盤點(diǎn)紙條的各種名稱和數(shù)字。填寫每月餐具各部門盤點(diǎn)表。每次盤點(diǎn)后的數(shù)據(jù)表保管好，用于下一次盤點(diǎn)作基數(shù)，并把每一次的盤點(diǎn)結(jié)果復(fù)印一份給餐飲部總監(jiān)及財(cái)務(wù)部。餐飲部治理制度Food&BeverageDeptRules&Regulations制度:餐具破損的把握程序程序：將餐廳收來的臟餐具分類擺好，從清洗到浸漬的過程要輕放擺

40、放在專用平篩，插篩的餐具分別擺好。負(fù)責(zé)餐具過洗碗機(jī)的員工要做到輕拿輕放，不能整盆餐具倒進(jìn)傳送帶，餐具擺放不能超高、超重、過密。負(fù)責(zé)洗碗機(jī)機(jī)尾的員工不能用手移動(dòng)傳送帶中運(yùn)行的餐具，放置餐具的時(shí)候不能亂拋、亂倒、餐具要分類堆放好。運(yùn)送餐具的時(shí)候，餐具不能超出運(yùn)送車的平面，避開餐具的相互碰撞和跌落地面。有破損的餐具要選擇出來，作好記錄，堆放指定的位置。主管做好餐具破損的把握和登記。餐飲部治理制度Food&BeverageDeptRules&Regulations制度:部門資產(chǎn)治理制度程序：各部門應(yīng)設(shè)立財(cái)產(chǎn)治理員，負(fù)責(zé)保管和治理本部門的固定資產(chǎn)和低值易耗品。設(shè)立賬目，清楚記錄所保管的工程、數(shù)量。部門增

41、減固定資產(chǎn)及低值易耗品，應(yīng)將單據(jù)收存?zhèn)洳?，擺放位置及去向要隨時(shí)記錄。每月各部門應(yīng)對(duì)固定資產(chǎn)和低值易耗品按賬目逐一核對(duì)盤點(diǎn)。如資產(chǎn)跨部門流淌使用時(shí)，肯定做好借用登記及收回記錄。部門經(jīng)理應(yīng)制止人為損壞資產(chǎn)并追究責(zé)任，將損壞的財(cái)產(chǎn)報(bào)工程送修理。對(duì)客人或員工遺失的物品作好記錄，部門經(jīng)理核準(zhǔn)后，交餐飲總監(jiān)批閱和管事部銷賬。對(duì)貴重餐具如：金、銀器、不銹鋼器、玉器等，定期盤點(diǎn)，每月與管事部核對(duì)數(shù)量。有損壞的銀器、不銹鋼餐具可以到管事部更換或申請(qǐng)補(bǔ)充。各部門的財(cái)產(chǎn)治理員更換，都應(yīng)做好財(cái)產(chǎn)清點(diǎn)核對(duì)交接工作。餐飲部治理制度Food&BeverageDeptRules&Regulations制度:每月盤點(diǎn)制度程序：

42、10規(guī)定的工程分類別盤點(diǎn)，餐飲部收檔后準(zhǔn)時(shí)組織人員把餐具分類擺放在桌面和臺(tái)面上，廚房可放在荷臺(tái)上。利用盤點(diǎn)表登記盤點(diǎn)工程，按要求實(shí)事求是填寫。盤點(diǎn)總表，一式三聯(lián)。第一聯(lián)：財(cái)務(wù)部其次聯(lián)：餐飲部第三聯(lián)：本部門管事部主管依據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果作監(jiān)控、及做補(bǔ)充打算。餐飲部治理制度Food&BeverageDeptRules&Regulations制度:月度清潔用品消耗分析制度。程序：了解各部門的經(jīng)營(yíng)狀況。對(duì)各部門清潔用品的用量進(jìn)展分析。對(duì)不正常用量的找出緣由及改進(jìn)方案。與以往的月份進(jìn)展比照。分析不同月份和時(shí)段對(duì)經(jīng)營(yíng)的影響。報(bào)告提交給餐飲總監(jiān)作參考。餐飲部治理制度Food&BeverageDeptRules&Re

43、gulations制度:管事部員工衛(wèi)生制度。程序：工作時(shí)穿工作服。勤理發(fā)、勤洗發(fā)。不許對(duì)著食物咳嗽、大小便后必需洗手消毒。勤剪指甲、勤洗澡、勤換內(nèi)衣褲及襪子。上崗前要洗手，不允許戴戒指等飾物。不許在工作間及其四周吃飯。不許工作范圍內(nèi)抽煙。堅(jiān)持經(jīng)常性的滅鼠、滅螞蟻、滅蟑螂、滅蚊及蒼蠅的除五害工作。工作前和工作后就清潔全部一次，保持用具、設(shè)備、門窗洗擦干凈。保持地面清潔，沒有垃圾、雜物、污水、各種腐敗變質(zhì)食物、臭味、異味。無關(guān)人員未經(jīng)同意，不能任憑進(jìn)入酒吧或廚房工作間，以保持出品衛(wèi)生安全。遵守食品衛(wèi)生治理制度。餐飲部治理制度Food&BeverageDeptRules&Regulations制度:

44、管事部員工儀表儀容制度程序：穿著制服要整齊、干凈。工作服衣、扣保持完整。配戴名牌。穿干凈的酒店工作鞋。男員工不允許留胡子、頭發(fā)不許過耳，并保持干凈。女員工保持頭發(fā)干凈，并且長(zhǎng)度不能披肩。女員工不能帶夸大的手飾并且要化淡妝上班。員工手指甲不能超出二毫米以上或涂有色指甲油。留意個(gè)人儀態(tài)和不雅動(dòng)作。對(duì)同事及上司要熱忱帶笑，并主動(dòng)打招呼。女員工頭發(fā)不能披肩，要扎起來并且干凈?？谇幻刻毂３智逅⒀例X干凈。留意個(gè)人衛(wèi)生，保證身體不發(fā)出異味。每天保持足夠的睡眠，上班保持旺盛精力。工作范圍內(nèi)制止吸煙,上班時(shí)間不允許吃食物。餐飲部治理制度Food&BeverageDeptRules&Regulations制度:

45、管事部日常工作程序：1、崗后檢查交接本有無遺留工作，備好清潔用品，用具。2、翻開洗碗機(jī)閥門，放水入機(jī)到達(dá)指定水位關(guān)閥門，檢查洗碗劑、快干劑是否到位。3、翻開電源，待機(jī)內(nèi)清洗、消毒到達(dá)指定溫度，檢查能否正常清洗。4、預(yù)備清洗餐具廚具，保持洗碗間及廚房日常衛(wèi)生。5、做好打算衛(wèi)生工作，大、小件餐具廚房餐具設(shè)備墻壁地面包括粗加工間的保潔。6、垃圾處理，干濕分類7、一天內(nèi)破損餐具及報(bào)損物品統(tǒng)計(jì)。餐飲部治理制度Food&BeverageDeptRules&Regulations制度:清潔用品和清潔劑的把握程序程序：1、領(lǐng)用和發(fā)放a、以班組為單位領(lǐng)用。B、庫(kù)管員發(fā)放。C、領(lǐng)發(fā)員簽字、a、庫(kù)房治理員每月匯總領(lǐng)

46、用狀況并做表。B、比較各班組領(lǐng)用狀況、做評(píng)比。C、對(duì)于用量較大的班組分析緣由。以利改進(jìn)。3、把握貨量、依據(jù)使用消耗的三分之一存貨，削減庫(kù)存。保證安全。員工行為治理準(zhǔn)則1、全部員工在工作開頭前格外鐘報(bào)到，確保上班準(zhǔn)時(shí)，參與例會(huì)。2、除經(jīng)理要求留下或有特別緣由被經(jīng)理叫回餐廳的外，完成輪班后，全部員工必需離開餐廳或區(qū)域，不允許返回。3、員工不允許上班時(shí)嚼口香糖。4、員工不允許在上班時(shí)間大吃大喝，除被批準(zhǔn)為了解食品學(xué)問和在員工餐廳用餐外。5、員工不允許在酒店區(qū)域內(nèi)吸煙，除了人事部指定的區(qū)域外。6、任何時(shí)候員工不允許戴裝飾品，只有在員工手冊(cè)上被人事部允許的才可以。7、在任何時(shí)候不允許戴珠寶首飾手鐲，很明

47、顯的項(xiàng)鏈或耳環(huán)，只有結(jié)婚戒指和手表除外?？墒窃谟行┑胤浇渲富蛟S會(huì)威逼客人的安全，結(jié)婚戒指也必需拿掉。8、在任何時(shí)候員工不允許穿酒店制服外出，除非被餐廳經(jīng)理允許。9、員工在任何餐廳或區(qū)域不允許接聽私人 。10、員工不允許罵人，不得對(duì)其他員工或經(jīng)理講有攻擊性的話。11、員工沒有被餐廳經(jīng)理批準(zhǔn)是不允許換班、換休，任何時(shí)候員工不允許坐在餐廳，除非是履行工作和任務(wù)要求。12、全部員工在任何時(shí)候要帶名牌，假設(shè)員工遺失名牌，需按規(guī)定付錢在人事部領(lǐng)一個(gè)的。13、任何員工不能按時(shí)上班需提前 2 小時(shí)與餐廳經(jīng)理聯(lián)系提出申請(qǐng)，否則會(huì)給于懲罰。14、任何員工沒有依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)表格填寫請(qǐng)假申請(qǐng)表會(huì)被認(rèn)為是自動(dòng)離職，員工會(huì)被要

48、求私下談話。15、員工當(dāng)班時(shí)不允許睡覺，任何人被抓到按員工手冊(cè)處理。16、不允許賭博或以其他形式賭錢，否則按員工手冊(cè)給于處理。17、不允許盜竊酒店、客人或同事的財(cái)物，違犯者按員工手冊(cè)給于處理。18、員工不允許在餐廳大聲喧嘩。19、員工必需保持正確的姿勢(shì)，抬頭挺胸。20、員工走路時(shí)不允許鞋子拖在地上走。21、當(dāng)員工站立時(shí)手要放在背后。22、當(dāng)員工站立時(shí)必需看著他們負(fù)責(zé)區(qū)域的桌子，員工不能看地面墻壁和天花板或離開指派區(qū)域。23、員工不允許沒有經(jīng)過批準(zhǔn)離開指派區(qū)域。24、員工不允許去別的餐廳或區(qū)域，除非他們得到批準(zhǔn)或得到經(jīng)理指示。25、要求全部員工任何時(shí)候要樂觀的接近他們的同事、經(jīng)理和酒店客人。26

49、、鼓舞員工在工作時(shí)面帶笑容，特別是他們?cè)诰频瓴蛷d內(nèi)與客人接觸時(shí)。27、鼓舞員工對(duì)客人的需要和想法進(jìn)展猜測(cè)，嘗試預(yù)見客人的需要，確保客人對(duì)我們的效勞和食物滿足。28、全部本地中國(guó)人、海外中國(guó)人和外國(guó)人將受到同樣標(biāo)準(zhǔn)的效勞，在任何時(shí)候客人不會(huì)覺得被卑視或偏愛。29、要求員工留意怎樣和客人講話：A、講話要清楚，不要太溫存。B、站立要直不要歪，不要把手放在口袋里，不要東張西望。C、保持目光接觸。D、微笑。30、當(dāng)他們聽不懂客人講的話時(shí)要準(zhǔn)時(shí)叫主管。31、不要假裝聽懂，造成客人生氣。32、客氣的解釋你聽不懂，你要馬上叫主管。33、永久不要說這不是我的工作，要求全部員工隨時(shí)合作并在需要時(shí)賜予幫助。34、員

50、工在任何時(shí)候要幫助客人，并以同樣的方式對(duì)待同事。員工紀(jì)律治理制度1、上班遲到，早退，初犯者口頭警告并扣除加班小時(shí)8 小時(shí)。其次次遲到者開實(shí)習(xí)生正式員工。2、上下班準(zhǔn)時(shí)簽到和簽退，如因個(gè)人沒有簽到或簽退者將按沒有上班和無加班小時(shí)處理。且加班小時(shí)應(yīng)有當(dāng)班主管或經(jīng)理簽字方可生效。3、上班期間如有事情上洗手間等應(yīng)告知當(dāng)班主管，如擅自離崗或脫崗者將按曠工處理。4、上班期間頂撞或不聽從上級(jí)者第一次者口頭警告并扣除加班小時(shí)8 小時(shí)。其次實(shí)習(xí)生正式員工。5、換班者需提前 24 小時(shí)告知主管或經(jīng)理。如有申請(qǐng)休假或有事者應(yīng)準(zhǔn)時(shí)將申請(qǐng)交于經(jīng)理或主管依據(jù)實(shí)際狀況安排擅自改班，換班者將按第一次扣除8 小時(shí)，其次次過失單

51、，第三次辭退處理。6、上班時(shí)間在沒有允許的狀況下偷吃，偷喝者。將按酒店的原價(jià)買單。7/人力資源部。8、辦公室內(nèi)制止其他部門人員逗留做跟工作無關(guān)的事情狀況處理。上班時(shí)擅做主見給餐廳或給酒店帶來?yè)p害者將按酒店制度處理。餐飲部治理制度Food&BeverageDeptRules&Regulations制度：餐飲部廚房食品衛(wèi)生治理制度1、廚房衛(wèi)生實(shí)行衛(wèi)生包干責(zé)任制，專人負(fù)責(zé)，廚師長(zhǎng)或廚房領(lǐng)班負(fù)責(zé)本廚房整體衛(wèi)生2、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法。3、餐前、餐后均要清掃衛(wèi)生，保持干凈整齊，無蒼蠅、老鼠、蟑螂，地面無油垢積水。4、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗，定期消毒，有專人負(fù)

52、責(zé)。5、菜間及餅房必需穿戴干凈的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，廚房設(shè)紫外線消毒設(shè)施。6、非廚房工作人員不得進(jìn)入廚房，廚房不得存放雜物和私人物品。7、廚房備有“三水消毒水、洗滌水、過濾水，配比符合要求。8、冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。9、料要求穎衛(wèi)生，生熱分開，隔夜食品必需回?zé)瑹斓氖称防鋮s后必需用保鮮膜掩蓋。10、肉禽、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品應(yīng)分池清洗。11、食品應(yīng)分類存放，做到生熟分開，葷素分開，成品與半成品分開，魚、肉分開，先進(jìn)先用，半成品進(jìn)冰箱須蓋保鮮膜，防止污染串味。12、冰箱定期除霜除塵，冰箱清洗后做到無油垢，無異味，無血水。13、廚房用具設(shè)備清潔，櫥柜、臺(tái)面抽屜整齊無垃圾，無蟑螂

53、，無鼠跡。14、保持灶臺(tái)清潔，無積垢，無殘?jiān)?，工作臺(tái)輔料，調(diào)料容器有蓋。15、班衛(wèi)生收尾工作，每餐完畢后做到全部食品進(jìn)冰箱或有遮蓋，調(diào)料容器上蓋垃圾桶倒清蓋蓋，用具容器放整齊。16、廚房有防蠅、滅鼠設(shè)施。餐飲部治理制度Food&BeverageDeptRules&Regulations制度:廚師鑰匙治理制度Objective 目標(biāo)： Procedure 程序鑰匙，并依據(jù)有關(guān)表格內(nèi)容進(jìn)展認(rèn)真填寫核實(shí)。寫核實(shí)。到廚師長(zhǎng)辦公室的固定位置，日常由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)治理。不得喪失，保管員在公休日應(yīng)將鑰匙交給廚師長(zhǎng)。飲部總監(jiān)指定餐飲部辦公室專人負(fù)責(zé)保管，備用鑰匙有急用時(shí)必需由餐飲部經(jīng)理或廚師長(zhǎng)同意，并且在備用鑰匙

54、表上簽字確認(rèn)。進(jìn)展處理。餐飲部治理制度Food&BeverageDeptRules&Regulations制度：部門選購(gòu)驗(yàn)收制度Objective 目標(biāo)：為加強(qiáng)出品部工作治理1、驗(yàn)收方法和程序，可以削減驗(yàn)收的任憑性，確保進(jìn)貨質(zhì)量。2、依據(jù)訂購(gòu)單檢查進(jìn)貨3、負(fù)責(zé)核實(shí)送驗(yàn)貨物是否符合訂購(gòu)單上所規(guī)定的品種及規(guī)格質(zhì)量要求，符合品種和規(guī)格質(zhì)量要求的原料準(zhǔn)時(shí)進(jìn)展其他方面的檢驗(yàn)，不符合要求則拒收：未辦理定貨手續(xù)的原料不予受理。比照原料規(guī)格書。規(guī)格未達(dá)標(biāo)或串規(guī)的原料不予受理。對(duì)畜、禽、肉類原料，查驗(yàn)衛(wèi)生檢疫證，未經(jīng)檢疫或檢疫不合格原料拒絕受理。冰凍原料如已化凍變軟的，亦作不合格原料拒收。的最低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。收箱數(shù)

55、、袋數(shù)或個(gè)數(shù)。水摻假原料拒收。數(shù)量相符。7、檢查送貨發(fā)票原料價(jià)格是否與實(shí)際數(shù)量相符以及是否與選購(gòu)訂單原料數(shù)量相符。8、檢查送貨發(fā)票原料價(jià)格是否與選購(gòu)定價(jià)全都，單價(jià)與金額是否相符。9、假設(shè)由于某種緣由，發(fā)票未隨貨同到，可開具飯店印制的備忘清單，注明收到原料的數(shù)食品原料治理制度制定目的：加強(qiáng)食品原材料治理，降低食品本錢費(fèi)用。適用范圍：餐飲部廚房全體員工及相關(guān)人員。相關(guān)政策：不分，先入庫(kù)房原料擱置不用；2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用；3、未經(jīng)許可，不得私自制作本飯店供給菜品，杜絕任何原料鋪張行為；4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先

56、出，隨時(shí)檢查；5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品供給應(yīng)客人；6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)；見單，廚房不出菜的原則；不分，先入庫(kù)房原料擱置不用；2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用；3、未經(jīng)許可，不得私自制作本飯店供給菜品，杜絕任何原料鋪張行為；4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查；5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品供給應(yīng)客人；6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)；見單，廚房不出菜的原則；8、下班前負(fù)責(zé)人檢查冷柜、貯存柜食品原料是否上鎖，按要求做好收檔工作；95S冷庫(kù)治理

57、制度制定目的：加強(qiáng)冷庫(kù)治理和保證食品安全，做好食品本錢把握工作。適用范圍：餐飲部廚房全體員工和相關(guān)人員。相關(guān)政策：1、廚師長(zhǎng)依據(jù)接待任務(wù)貯存原料的品種和數(shù)量；2、食品原料的存放標(biāo)準(zhǔn)合理、整齊；3、定期清理食品原料、一星期二次；4、冷庫(kù)鑰匙指定專人保管治理人員規(guī)定開、關(guān)門時(shí)間；5、冷庫(kù)食品原料不能消滅腐爛變質(zhì)或有異味現(xiàn)象，否則按規(guī)定賜予負(fù)責(zé)人懲罰；6、如冷庫(kù)食品原料覺察有喪失或因治理不善消滅混亂現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)賜予經(jīng)濟(jì)賠償；7、保證冷庫(kù)的機(jī)器設(shè)備的正常使用完好，嚴(yán)禁違規(guī)操作，因工作失誤造成損壞者，賜予當(dāng)事人經(jīng)濟(jì)賠償。廚房安全操作守則1、員工上崗應(yīng)按要求身著餐飲企業(yè)工作服和工作帽。如有一項(xiàng)違規(guī)者懲罰

58、。2、廚房員工、系圍裙、衣袖要扎好，胸前口袋中不得放火柴、打火機(jī)、香煙等物，如有一項(xiàng)違規(guī)者懲罰。3、員工當(dāng)班時(shí)應(yīng)保持精力集中，不應(yīng)在廚房?jī)?nèi)跑動(dòng)、打鬧。4、廚房的設(shè)備應(yīng)有主管人員定期檢查，以防意外事故發(fā)生。5、廚師使用廚房設(shè)備須嚴(yán)格遵守正常的操作規(guī)程員工須由主管人員對(duì)其進(jìn)展6、油炸鍋在使用過程中應(yīng)保證人員不離崗。7、當(dāng)油、水、食物潑到地面上時(shí)，要馬上清理。8、碗、盤、玻璃器皿打碎時(shí)，不得用手去撿拾，要用掃帚去清理。9、擦拭鍋爐要先確定已經(jīng)不燙手，然后再用手去拿。10、衣物、桌布等易燃物不得在火爐上烘烤。11、搬運(yùn)重物特別是熱湯汁時(shí)不要一人操作，以免扭傷或燙傷。12、刀具或銳利的器具落地前不要用手

59、去拿。13、應(yīng)保證刀具的銳利，不銳利的刀具最易讓人受傷。14、廚房員工，不得任憑處理突發(fā)的斷電事故。15、工作時(shí)應(yīng)留意保持地面清潔，以免滑倒受傷。16、工程人員斷電掛牌操作時(shí)，切忌合閘。17、每天下班后，值班者應(yīng)最終離開，在離開前要切實(shí)檢查爐灶是否還有余火，燃料開關(guān)是否在關(guān)閉位置，逐一檢查電氣用具插頭是否拔下，最終關(guān)燈離去。18.廚房?jī)?nèi)高壓鍋必需專人負(fù)責(zé)，做到先檢查后使用，所加工食品不得超過八分滿，勻火使用。19。沒有特別狀況各部門制止加班，如有加班必需專人定點(diǎn)看管，用完隨即關(guān)火，停氣。20、值班者在逐項(xiàng)檢查后，必需填寫安全檢查表并簽名，放到規(guī)定的地方。21200 100元、事情嚴(yán)峻者當(dāng)事人作

60、為開除處理。廚房防火制度1廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必需符合防火安全要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷使用，絕緣要良好，接點(diǎn)要結(jié)實(shí)，并有合格的保險(xiǎn)設(shè)備。2、廚房的各種機(jī)敏電器設(shè)備的操作使用必需制定安全操作規(guī)程，并嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行。3、廚房在煉油、炸食品和烤食品時(shí)必設(shè)專人負(fù)責(zé)看管，煉、炸、烘、烤時(shí)的油鍋，烤箱溫度不得過高，油鍋不得過滿，嚴(yán)防油溢著火引起火災(zāi)。4、廚房的各種煤氣爐灶、烤箱點(diǎn)火使用時(shí)必需按操作規(guī)程操作，不得違反，更不能用紙張等易燃品點(diǎn)火。5、不得往爐灶、烤箱的爐眼內(nèi)倒置各種雜物，以防堵塞火眼，發(fā)生事故。6、各種滅火器材、消防設(shè)施不得擅自動(dòng)用。78、知道所在部門滅火器材和手按報(bào)警器的位置，知道最近出口。一、