鴨制作流程解析圖詳細(xì)圖解版

1、 絕密配方 敬請(qǐng)保留 絕密配方 敬請(qǐng)保留老湯制作學(xué)習(xí)要點(diǎn)：掌握好比例，火候，時(shí)間（老湯只熬一次，以后循環(huán)使用）老湯制作學(xué)習(xí)要點(diǎn)：掌握好比例，火候，時(shí)間（老湯只熬一次，以后循環(huán)使用）調(diào) 色學(xué)習(xí)要點(diǎn)：掌握好顏色(使用焦糖色素，只上色不調(diào)味）調(diào)料配方學(xué)習(xí)要點(diǎn)：1、了解調(diào)料作用 2、知道如何選材老湯循環(huán)學(xué)習(xí)要點(diǎn)：補(bǔ)充老湯的湯量，保持老湯的新鮮老湯循環(huán)學(xué)習(xí)要點(diǎn)：補(bǔ)充老湯的湯量，保持老湯的新鮮鹵 制學(xué)習(xí)要點(diǎn)：1、鹵制料的配比 2、鹵制時(shí)間和火候原料處理學(xué)習(xí)要點(diǎn)：1、解凍 2、腌制 3、風(fēng)干 17種中藥包比例（見(jiàn)附件）17種中藥包比例（見(jiàn)附件）幾點(diǎn)說(shuō)明學(xué)習(xí)要點(diǎn)：產(chǎn)品不夠黑、湯太少怎么辦？單鹵產(chǎn)品學(xué)習(xí)要點(diǎn)：1

2、、異腥味濃的產(chǎn)品 2、體積較小的產(chǎn)品 3、素菜調(diào)料配方中藥包：由17種中草料組合而成，每包340g，可鹵產(chǎn)品20kg，鹵制時(shí)出鹵香味，祛異腥味。使用時(shí)剪碎，配置時(shí)注意選材和分量。干辣椒：選用福建古田朝天椒，椒果小辣味極強(qiáng)，有特殊的辣香味。俗稱(chēng)辣椒王，果長(zhǎng)3厘米，椒果鮮紅色，干爽，用舌頭添發(fā)麻?；ń罚哼x用四川梅花椒麻度高，香味濃郁，雜質(zhì)少，個(gè)大呈梅花狀連體。冰糖：味甘甜，黃冰糖較好。麥芽糖：香甜，回味長(zhǎng)，燒鹵制品專(zhuān)用濃度高的較好。罌粟籽油籽粉末：增加回味。7，靈香粉末：增加頭香。鴨肉香膏：肉類(lèi)抽取物和氨基酸，增加肉香味，膏狀較好。乙基麥芽酚：增加焦香和甜香，使香味更持久更濃郁。甜面醬：入口咸回味

3、甜，增加醬香味，醬味濃的顏色深的較好。復(fù)合磷酸鹽：具有保水增重，品質(zhì)改良，嫩化，抗氧化的功能。調(diào) 色成品焦糖色素：顏色黑，上色快，光澤度差。自制焦糖色素：往鐵鍋中加入冰糖或砂糖適量，（糖多熬出色素多）加入油淹沒(méi)一半的糖，加熱待糖完全溶解熬至鍋中冒青煙，關(guān)火停止加熱，待糖自然變色（由黃褐色紅褐色黑色）變至紅褐色時(shí)，加入色素體積一半的清水燒開(kāi)即可（顏色自然，光澤度好）。熬制過(guò)程中一直均勻攪拌。加入糖和油加水燒開(kāi)即可焦糖色素關(guān)火變至紅褐色糖漿加熱到鍋中冒青煙糖+油鐵 鍋加入糖和油加水燒開(kāi)即可焦糖色素關(guān)火變至紅褐色糖漿加熱到鍋中冒青煙糖+油鐵 鍋三、老湯制作（比例：2kg老湯鹵1kg產(chǎn)品）（以上配比為

4、10kg/鍋）圖例如下：產(chǎn)品重量10kg/鍋20kg/鍋老湯重量20kg/鍋40kg/鍋鍋的尺寸40cm40cm50cm50cm 調(diào) 味 熬制浸泡藥材 鮮湯 調(diào) 味 熬制浸泡藥材 鮮湯清水配鮮湯：往40cm的鍋中加入清水40kg，燒開(kāi)，下入雞骨架5斤，筒子骨5斤，豬板油5斤，姜片2斤、鹽1.5斤，小火熬6小時(shí)，熬出白湯，撈出骨渣（其它不撈）熬好后的鮮湯不少于30kg，不足補(bǔ)清水即可。浸泡藥材：將中藥兩包（比例：15kg水放1包/340g），辣椒2斤（剪開(kāi)使用）花椒：350g、冰糖2.5斤（辣椒、花椒、冰糖可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆m當(dāng)增減）、麥芽糖2斤，罌粟仔油籽粉末10g、靈香粉末76克，自制焦糖色素2

5、斤，共8種，下入到第一步熬好的鮮湯中再燒開(kāi)（關(guān)火后不加熱不攪動(dòng)）浸泡8小時(shí)。熬制加入食用油5斤到泡好藥材的湯中，大火煮開(kāi)小火熬3小時(shí)（火候不要太大，保持沸騰即可，不要將湯熬少于20kg）。調(diào)味：將熬好的湯過(guò)濾，濾出的料渣瀝干后不要了（瀝的越干越好）濾出的湯和油即為老湯和辣油，往老湯中加入味精1.5斤，甜面醬1斤，燒開(kāi)后分別品嘗老湯：咸鮮甜；辣油：麻辣香（要比正?？谖稘猓┭a(bǔ)足不夠的味道，老湯熬好后不少于20kg凈湯，不含油重，熬制時(shí)注意控制火候，不宜太大，保持鍋內(nèi)10cm左右的沸騰面。每公斤老湯不少于43克鹽，如咸味不夠補(bǔ)鹽量?jī)魷?3g750g=X克鹽，其它味道依據(jù)口味調(diào)整，老湯制作完畢，鹵制

6、產(chǎn)品。圖例如下： 雞架子5斤筒子骨5斤豬板油5斤姜2斤鹽1.5斤 雞架子5斤筒子骨5斤豬板油5斤姜2斤鹽1.5斤 燒開(kāi)40cm 40cm 清水40Kg 1.2.3.4.5.40kg加清水清水40Kg 1.2.3.4.5.40kg加清水清水 40kg下入湯料 加g清水 40kg下入湯料燒開(kāi) 湯：咸、鮮、甜品嘗 油：麻、辣、香 補(bǔ)足不夠的味道辣油10斤老湯20kg加油5斤湯+料鮮湯30kg1.2.3.4.5.6.7.8.燒開(kāi) 湯：咸、鮮、甜品嘗 油：麻、辣、香 補(bǔ)足不夠的味道辣油10斤老湯20kg加油5斤湯+料鮮湯30kg1.2.3.4.5.6.7.8. 小火熬6小時(shí)下入8種料材撈出骨渣（只撈骨渣

7、）小火熬6小時(shí)下入8種料材撈出骨渣（只撈骨渣）鮮湯30kg鮮湯30kg鮮湯30kg鮮湯30kg不足30kg補(bǔ)清水不足30kg補(bǔ)清水加油小火熬3小時(shí)出辣油燒開(kāi)后關(guān)火加油小火熬3小時(shí)出辣油燒開(kāi)后關(guān)火浸泡8小時(shí)中藥包2包 2、辣椒2斤花椒350克 4、冰糖2.5斤中藥包2包 2、辣椒2斤花椒350克 4、冰糖2.5斤麥芽糖2斤 6、油籽粉末10g7、靈香粉76克 8、自制色素2斤 鮮湯30kg鮮湯30kg鹵水30kg撈出料渣瀝不要了鹵水30kg撈出料渣瀝不要了 加入味精1.5斤甜面醬1斤（完畢）成品鹵水30kg加入味精1.5斤甜面醬1斤（完畢）成品鹵水30kg四、原料處理解凍：10公斤產(chǎn)品：全鴨、鴨

8、脖、鴨腿、鴨胗、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉等根據(jù)實(shí)際銷(xiāo)售情況配貨（賣(mài)的好的多配），解凍至肉質(zhì)松軟，血水放凈，泡1次漂1次。腌制：將解凍好的產(chǎn)品水瀝干，瀝的越干腌制效果越好，瀝干后放入空盆中，下入腌制料：鹽12.5g/kg、料酒15g/kg、老湯50g/kg，（純湯不含油）手工攪拌至湯料完全被產(chǎn)品吸收為止，每十分鐘攪拌一次，40分鐘腌制完成。風(fēng)干：將腌制好的產(chǎn)品放入煮沸的清水（頭鍋每公斤清水加鹽15克）保持大火為，越快煮開(kāi)收水效果越好，（10分鐘內(nèi)煮沸最佳）煮沸后撈出產(chǎn)品攤在漏筐內(nèi)，肉少的放下面，肉厚的放上面，用小風(fēng)扇風(fēng)干69小時(shí)，吹得越干，鹵后口感嚼勁就越好。圖例如下：泡1次放入漏筐瀝干10

9、kg原料清水泡化配出10kg產(chǎn)品鴨爪泡1次放入漏筐瀝干10kg原料清水泡化配出10kg產(chǎn)品鴨爪鴨翅保持大火清水+產(chǎn)品 每公斤水加鹽15g放入煮沸的清水中手工攪拌40分鐘完成瀝干后放入空盆下入淹制料產(chǎn)品+腌制料漂1次拆開(kāi)解凍鴨頭鴨脖保持大火清水+產(chǎn)品 每公斤水加鹽15g放入煮沸的清水中手工攪拌40分鐘完成瀝干后放入空盆下入淹制料產(chǎn)品+腌制料漂1次拆開(kāi)解凍鴨頭鴨脖煮沸后撈出產(chǎn)品煮沸后撈出產(chǎn)品風(fēng)不用太大不宜風(fēng)太干用小風(fēng)扇肉厚的放上面肉少的放下面風(fēng)干39小時(shí)放入漏筐風(fēng)不用太大不宜風(fēng)太干用小風(fēng)扇肉厚的放上面肉少的放下面風(fēng)干39小時(shí)放入漏筐注：1、肉少的產(chǎn)品千萬(wàn)不能吹得太干如：鎖骨、鴨爪也可不吹自然晾干

10、2、全鴨出水前把肚子剪開(kāi)用板鴨夾夾平，處理原料時(shí)最好一次多處理幾鍋多備幾天的貨風(fēng)干后冷藏。鹵制時(shí)直接取出使用。五、鹵 制 往老湯中加入中藥半包（每鹵10kg產(chǎn)品加170g中藥）辣椒13g/kg，花椒12g/kg、冰糖35g/kg、麥芽糖30g/kg、油脂粉末1g/kg、靈香粉1.9/kg、食鹽10g/kg（共八種構(gòu)成第一批基礎(chǔ)料）將老湯燒開(kāi)下入第一批肉厚的產(chǎn)品：全鴨、鴨脖、鴨腿、鴨胗煮開(kāi)后計(jì)時(shí)10分鐘，下入第二批肉少的產(chǎn)品：鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉。下入后直接計(jì)時(shí)10分鐘，保持大火要求10分鐘內(nèi)煮沸，再下入第二批基礎(chǔ)料：味精+雞精20g/kg，乙基麥芽酚0.5g/kg，復(fù)合磷酸鹽5g/kg

11、，甜面醬10g/kg，鴨肉香膏2g/kg共五種下鍋后直接計(jì)時(shí)5分鐘，起鍋（關(guān)火）燜鍋2530分鐘，邊燜邊看成色不宜燜太爛。燜好后出產(chǎn)品，拌上炒好的辣椒籽和辣油即可裝盤(pán)銷(xiāo)售（每鹵1鍋加入基礎(chǔ)料加1份）注：風(fēng)的越干的產(chǎn)品越而燜，只要肉不散，燜鍋可以超過(guò)30分鐘。炒辣椒籽的制作過(guò)程：將干辣椒籽放入漏盆中篩干凈，下入到燒熱的油鍋中（油溫不宜太高，油和辣椒籽的比例為2：1）中火炒至籽色呈金黃，注意攪拌，鍋中飄出辣椒籽香味就撈出取少量拌于產(chǎn)品上。（辣椒籽不能濕水干爽的較好，炒時(shí)不宜炒太焦）。微辣：將炒過(guò)辣椒籽的油取少量拌于產(chǎn)品上。拌辣椒油： 中辣：將炒過(guò)辣椒籽的油和湯面辣油混合拌入產(chǎn)品上。 特辣：將湯面的

12、辣油取出少量拌于產(chǎn)品上。圖例如下： 中藥170g/10kg 2、辣椒13g/kg花椒12g/kg 4、冰糖 35g/kg麥芽糖30g/kg 6、油脂粉末1g/kg7、靈香粉1.9/kg 8、食鹽10g/kg下入第一批 中藥170g/10kg 2、辣椒13g/kg花椒12g/kg 4、冰糖 35g/kg麥芽糖30g/kg 6、油脂粉末1g/kg7、靈香粉1.9/kg 8、食鹽10g/kg下入第一批 老 湯老 湯4二個(gè)人11老 湯老 湯 下入第二批基礎(chǔ)料 再煮10分鐘鴨爪鴨翅鴨頭鎖骨鵪鶉10分鐘下入第二批產(chǎn)品 煮沸后計(jì)時(shí)1.2.3.4 全鴨鴨脖鴨腿鴨胗 燒開(kāi)后下入第一批基礎(chǔ)料1.2.3.4.5.6

13、.7.8 下入第二批基礎(chǔ)料 再煮10分鐘鴨爪鴨翅鴨頭鎖骨鵪鶉10分鐘下入第二批產(chǎn)品 煮沸后計(jì)時(shí)1.2.3.4 全鴨鴨脖鴨腿鴨胗 燒開(kāi)后下入第一批基礎(chǔ)料1.2.3.4.5.6.7.8老 湯老 湯 味精+雞精20g/kg 味精+雞精20g/kg鴨肉香膏2g/kg乙基麥芽酚0.5g/kg復(fù)合磷酸鹽5g/kg甜面醬10g/kg 出產(chǎn)品拌籽產(chǎn)品銷(xiāo)售 拌油擺盤(pán)火）燜鍋30分鐘 起鍋（關(guān)火） 再煮5分鐘老湯+兩批料+兩批產(chǎn)品 出產(chǎn)品拌籽產(chǎn)品銷(xiāo)售 拌油擺盤(pán)火）燜鍋30分鐘 起鍋（關(guān)火） 再煮5分鐘老湯+兩批料+兩批產(chǎn)品注：每鍋加一次基礎(chǔ)料，鹵下鍋時(shí)頭一鍋料還放回鍋中鹵制，鹵完產(chǎn)品后撈出料渣單獨(dú)儲(chǔ)存，鹵下鍋時(shí)在

14、倒入老湯。六、老湯循環(huán) 根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)干程度不一樣每鍋會(huì)少掉1.53kg老湯，35鍋后老湯太少不夠用，濃度過(guò)高，就循環(huán)老湯（補(bǔ)充老湯湯量，保持老湯新鮮）。將老湯全部過(guò)濾（用最細(xì)的濾網(wǎng)濾凈）濾出的料渣放入一口空鍋中，加入清水。35份料渣加10公斤清水如老湯太少也可多加清水，每公斤清水加入鹽20g糖30g煮開(kāi)熬45分鐘，熬成清湯，過(guò)濾，濾出的料渣瀝干后不要了，濾出的清湯一部分補(bǔ)充到老湯鍋中，多的冷藏備用下次老湯不夠用時(shí)再加入。如湯面辣油少于5斤時(shí)直接加入食用油35斤。老湯循環(huán)完畢。鹵制產(chǎn)品參照第五步鹵制流程。圖例如下：注：當(dāng)產(chǎn)品顏色不夠黑時(shí)直接往老湯中加入半斤焦糖色素。如3天不鹵產(chǎn)品將老湯燒開(kāi)一次，料

15、渣冷藏。 過(guò)濾老湯清湯+料渣 熬開(kāi)后清水+料渣+鹽+糖 加入清水10kg 料 渣辣油 過(guò)濾老湯清湯+料渣 熬開(kāi)后清水+料渣+鹽+糖 加入清水10kg 料 渣辣油老湯+料渣45分鐘 鹽200g糖300g 濾出料渣放入一口空鍋45分鐘 鹽200g糖300g 濾出料渣放入一口空鍋?zhàn)ⅲ寒?dāng)天沒(méi)賣(mài)完的產(chǎn)品冷藏，第二天，過(guò)濾適量老湯燒開(kāi)后關(guān)火下入產(chǎn)品燙35分鐘撈出拌油拌籽即可。下次老湯不夠時(shí)再補(bǔ)入老湯多余清湯冷藏 鹵產(chǎn)品 循環(huán)完畢辣油老湯+清湯 到老湯中補(bǔ)充5kg清湯清 湯 的料渣不要了 過(guò)濾，濾出注：當(dāng)天沒(méi)賣(mài)完的產(chǎn)品冷藏，第二天，過(guò)濾適量老湯燒開(kāi)后關(guān)火下入產(chǎn)品燙35分鐘撈出拌油拌籽即可。下次老湯不夠時(shí)再補(bǔ)

16、入老湯多余清湯冷藏 鹵產(chǎn)品 循環(huán)完畢辣油老湯+清湯 到老湯中補(bǔ)充5kg清湯清 湯 的料渣不要了 過(guò)濾，濾出七、單鹵產(chǎn)品鴨腸、食管腸（腸類(lèi)，異腥味濃的產(chǎn)品）：清洗：將解凍好的產(chǎn)品放入漏盆內(nèi)，沖洗一遍，瀝干，每公斤產(chǎn)品放入40克鹽揉洗（揉到臟水都瀝出來(lái)），再?zèng)_洗漂凈。出水：將洗凈的產(chǎn)品放入煮沸的清水中小火煮至鴨腸變白變卷，撈出沖涼水，抖散。鹵制：過(guò)濾適量老湯（將產(chǎn)品浸沒(méi)）每公斤產(chǎn)品加鹽10g/kg，雞精10g/kg，姜片25g/kg，下入產(chǎn)品（湯不要燒開(kāi)溫?zé)峒纯桑?，小火煮至剛開(kāi)就撈出產(chǎn)品（口感脆）（如要口感老一點(diǎn)，煮開(kāi)后58分鐘再撈出產(chǎn)品）。拌油拌籽，（同上）裝盤(pán)即可。（圖例如下）放入煮沸的揉洗再

17、漂凈沖洗后解凍放入放入煮沸的揉洗再漂凈沖洗后解凍放入 過(guò)濾老湯鴨腸瀝干抖散沖涼水鴨腸白變卷?yè)瞥鲂』鹬笾磷冮_(kāi)水+鴨腸 清水中洗凈的鴨腸鴨腸+鹽加鹽鴨腸漏盆 鴨腸 過(guò)濾老湯鴨腸瀝干抖散沖涼水鴨腸白變卷?yè)瞥鲂』鹬笾磷冮_(kāi)水+鴨腸 清水中洗凈的鴨腸鴨腸+鹽加鹽鴨腸漏盆 鴨腸加入調(diào)料 加入調(diào)料 老湯老湯鹽10g/kg雞精10g/kg姜片25g/kg鹽10g/kg雞精10g/kg姜片25g/kg 下入鴨腸煮開(kāi)撈出下入鴨腸煮開(kāi)撈出老湯1.2.3老湯1.2.3裝盤(pán)銷(xiāo)售老湯+鴨腸老湯+鴨腸拌油辣籽拌油辣籽雞尖、鴨舌、鴨肝、鴨心體積較小的產(chǎn)品：解凍、清洗（泡一遍漂一遍即可，有毛有去毛，修整一下）出水：將洗凈的產(chǎn)品放

18、入煮沸的清水再煮沸即可撈出攤涼。 鹵制：過(guò)濾適量老湯（將產(chǎn)品浸沒(méi)）每公斤產(chǎn)品加鹽10g/kg，雞精10g/kg，姜片25g/kg，下入產(chǎn)品煮沸后15分鐘撈出產(chǎn)品拌油拌籽，（同上）裝盤(pán)即可。圖例如下： 老湯過(guò)濾老湯產(chǎn)品再煮沸 解凍清洗雞尖鴨舌老湯過(guò)濾老湯產(chǎn)品再煮沸 解凍清洗雞尖鴨舌1.2.3老湯 鹽10g/kg雞精10g/kg姜片25g/kg加入產(chǎn)品加入調(diào)料撈出攤涼開(kāi)水+產(chǎn)品放入煮沸的清水1.2.3老湯 鹽10g/kg雞精10g/kg姜片25g/kg加入產(chǎn)品加入調(diào)料撈出攤涼開(kāi)水+產(chǎn)品放入煮沸的清水煮開(kāi)撈出煮開(kāi)撈出裝盤(pán)裝盤(pán)銷(xiāo)售拌辣油或拌油辣籽拌辣油或拌油辣籽蓮藕、豆干、海帶、土豆、毛豆、花生：清洗（清洗干凈，該去皮的去皮）鹵制：過(guò)濾適量老湯，加1/5清水下入產(chǎn)品煮沸后815分鐘撈出拌油拌籽裝盤(pán)素菜：豆干先出水一遍，方法同上。（圖例如下）：老湯+產(chǎn)品老湯+清水 老湯+清水下入產(chǎn)品 約為老湯體積1/5加入清水 老 湯 素菜清洗過(guò)濾老湯老湯+產(chǎn)品老湯+清水 老湯+清水下入產(chǎn)品 約為老