肉與肉制品衛(wèi)生管理規(guī)定

1、YOUR LOGODocument number【980KGB-6898YT-769T8CB-246UT-18GG08】肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法【頒布單位】 衛(wèi)生部【頒布日期】【實(shí)施日期】【文號】衛(wèi)生部令第5號【題注】注：1996年5月29日衛(wèi)監(jiān)發(fā)（1 9 9 6 ）第33號文中指出 本文中的“食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)”改為“衛(wèi)生行政部門”，文中的“中華人民 共和國食品衛(wèi)生法（試行）”改為“中華人民共和國食品衛(wèi)生法”?！菊旅咳牡谝粭l為貫徹執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行），加強(qiáng)對肉與肉制 品（以下簡稱肉品）的衛(wèi)生監(jiān)督管理，制定本辦法。第二條本辦法管理范圍系指鮮（凍）的畜禽肉及其制品。第三條屠宰加工

2、場（廠）須布局合理，做到畜禽病健分離和分宰。做好人畜共 患病的防護(hù)工作；做好糞便和污水的處理。熟制品加工場所應(yīng)按作業(yè)順序分為 原料整理、燒煮加工、成品冷卻貯存或門市零售等專用，嚴(yán)防交叉污染。上述 專用間必須具備防蠅、防鼠、防塵設(shè)備。第四條 屠宰畜禽應(yīng)按照農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、對外貿(mào)易部、商業(yè)部頒發(fā)的肉品衛(wèi) 生檢驗(yàn)試行規(guī)程進(jìn)行檢驗(yàn)處理。畜肉應(yīng)割除甲狀腺和腎上腺；經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢 驗(yàn)的肉（指肉尸、內(nèi)臟、頭蹄等，下同），應(yīng)加蓋印戳或開具證明。肉制品應(yīng) 按有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，必要時(shí)開具證明。第五條屠宰后的肉，必須沖洗修割干凈，做到無血、無毛、無糞便污物，無傷 痕病灶；存放時(shí)不得直接接觸地面，在充分涼透后再出場

3、（廠）。第六條生產(chǎn)食用血須經(jīng)所在地食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)。必須采取防止毛、糞 便、雜質(zhì)污染的有效措施，并須煮熟煮透，充分涼透后再出場（廠）。變質(zhì)、 有異味的血不準(zhǔn)供食用。第七條需要進(jìn)行無害化處理的肉，必須單獨(dú)存放，防止交叉污染。凡病死、毒 死或死因不明的畜禽一律不得作食用。第八條肉制品加工單位不得采購和使用未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)、未蓋獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)印 戳、未開檢疫證明或雖有印戳、證明，但衛(wèi)生情況不合要求的肉。經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生 檢驗(yàn)確定需要進(jìn)行無害化處理的肉，必須按要求在指定地點(diǎn)進(jìn)行復(fù)制加工，并 與正常加工嚴(yán)格分開。第九條復(fù)制加工不得在露天進(jìn)行，在加工過程中，原料、半成品、成品均不得 直接接觸地面和相互混雜。加工中

4、使用的容器、用具等，須做到生熟分開、清 洗消毒；加工好的肉制品應(yīng)攤開涼透，并盡量縮短存放時(shí)間。肉制品加工單位要建立化驗(yàn)室，對生產(chǎn)的肉制品定期進(jìn)行檢驗(yàn)，以指導(dǎo)生產(chǎn)， 保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。使用食品添加劑應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)。第十條肉品入庫時(shí)，均須進(jìn)行檢驗(yàn)和抽檢，并建立必要的冷藏衛(wèi)生管理制度。肉品入庫后，應(yīng)按入庫的先后批次、生產(chǎn)日期分別存放，并做到生與熟隔離、成品與半成品隔離、肉制品與冰塊雜物隔離。清庫時(shí)應(yīng)做好清潔或消毒工作， 但禁止使用農(nóng)藥或其它有毒物質(zhì)殺蟲、消毒。肉品在貯存過程中，應(yīng)采取保質(zhì)措施，并切實(shí)做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作， 及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的產(chǎn)品。第十一條運(yùn)送肉品的

5、工具、容器在每次使用前后必須清洗消毒，裝卸肉品時(shí)應(yīng) 注意操作衛(wèi)生，嚴(yán)防污染。運(yùn)輸鮮肉原則上要求使用密封保冷車（倉），敞車短途運(yùn)輸必須上蓋下墊；運(yùn) 輸熟肉制品應(yīng)有密閉的包裝容器、盡可能專車專用，防止污染。第十二條肉品加工單位必須指定專人在發(fā)貨前，對提貨單位的車輛、容器、包 裝用具等進(jìn)行檢查，符合衛(wèi)生要求者方能發(fā)貨。第十三條銷售單位在提取或接收肉品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格驗(yàn)收，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，如發(fā)現(xiàn) 未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)、未蓋獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)印戳、未開檢疫證明或加工不良、不符 合衛(wèi)生要求者不得接收和銷售。第十四條銷售單位應(yīng)將肉品置于通風(fēng)良好的陰涼地方，不得靠墻著地，不得與 有害、有毒物品一起堆放，嚴(yán)防污染。經(jīng)營熟肉制品的單位應(yīng)采取以銷定產(chǎn)、 以銷進(jìn)貨、快銷勤取、及時(shí)售完的原則。對銷售不完的熟肉制品應(yīng)根據(jù)季節(jié)變 化注意保藏。在無冷藏設(shè)備情況