乳組成結(jié)構(gòu)與成分變化

1、關(guān)于乳的組成結(jié)構(gòu)及成分變化第1頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四乳制品純牛奶pure milk酸奶 yoghurt奶粉milk powder冰淇淋ice cream乳飲料milky beverage 奶酪 cheese奶茶milk tea牛奶干吃片奶油 butter第2頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四第一章 乳的組成、結(jié)構(gòu)及成分變化第二章 乳的化學(xué)組成及理化特性第三章 乳的微生物學(xué)第四章 乳制品生產(chǎn)的單元操作第五章 液體乳生產(chǎn)第六章 發(fā)酵乳第七章 乳粉目錄第3頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四第一章 乳的組成、結(jié)構(gòu)及成分

2、變化第一節(jié) 乳的化學(xué)組成及特性第二節(jié) 乳成分的變化及影響因素第三節(jié) 乳的加工利用第四節(jié) 異常乳第4頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四第一節(jié) 乳的化學(xué)組成及特性一、乳的概念、營養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)及乳品工業(yè)現(xiàn)狀二、牛乳的組成第5頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四一、乳的概念、營養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)及乳品工 業(yè)現(xiàn)狀1. 乳的概念(Milk definition)第6頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四 哺乳動(dòng)物從乳腺分泌出來的白色或稍帶黃色的、具有生理作用與膠體特性的液體。它含有幼小機(jī)體生長發(fā)育所需要的全部營養(yǎng)成分，是哺乳動(dòng)物降生后最易消化吸收的完全食

3、物。第7頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四2. 乳的營養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)(3)生產(chǎn)成本低、獲得優(yōu)質(zhì)蛋白的良好途徑。“白色的血液(White blood )”、“營養(yǎng)的倉庫(Nutrition warehouse )”(1)營養(yǎng)價(jià)值高：營養(yǎng)成分全面而豐富。(2)易消化吸收：是動(dòng)物性食物中最易消化 吸收的，是哺乳動(dòng)物出生后維持生長發(fā) 育不可替代的食品。第8頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四 目前，中國已經(jīng)成為全球最大的新增乳業(yè)市場，總產(chǎn)量僅次于美國和印度，位居世界第三，而呼和浩特市擁有的兩大乳品龍頭蒙牛400萬噸和伊利300萬噸的年產(chǎn)量，使之成為全球產(chǎn)奶量最高

4、的城市。目前在中國，消費(fèi)者每喝2杯牛奶，就有1杯來自呼和浩特。 3. 乳品工業(yè)現(xiàn)狀(Dairy Industry Situation )第9頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四 內(nèi)蒙古的伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司由原呼和浩特市回民奶食品總廠改制而來， “伊利”商標(biāo)的含義是代表伊斯蘭人的利益。后來伊利成為全國性大型企業(yè)，“伊利”又被賦予了新的含義，“伊”在古漢語中具有你、我、他的意思，“伊利”便被引申為大家的利益。注冊商標(biāo)（REGISTERED MARK） 第10頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四 伊利的新標(biāo)識由三道 “月牙形”組成的動(dòng)態(tài)的橢圓形圍繞著

5、紅色的伊利。在象征藍(lán)色天空和綠色草原的部分增加了陽光的元素，燦爛的陽光在藍(lán)色的晴空中，滋養(yǎng)著萬物，也滋養(yǎng)著生命的活力。同時(shí)，伊利新LOGO也表達(dá)了一種動(dòng)態(tài)的平衡，即伊利所倡導(dǎo)的“綠色產(chǎn)業(yè)鏈”中人與自然界的和諧共生。整個(gè)LOGO傳神地傳遞出以伊利為中心，凝聚行業(yè)內(nèi)外力量，共同打造整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈可持續(xù)發(fā)展的“綠色生態(tài)圈”的美好理想。 第11頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四 蒙牛標(biāo)志的含義：以厚實(shí)飄逸的一抹橫筆，象征內(nèi)蒙古廣袤肥沃的土地，獨(dú)特的區(qū)域優(yōu)勢表明企業(yè)的發(fā)展條件盡得天時(shí)、地利。彎角堅(jiān)挺如峰，表明牛的堅(jiān)韌、勤勞，象征積極向上，穩(wěn)健、奮進(jìn)的企業(yè)理念。整個(gè)標(biāo)志以白色、綠色構(gòu)成

6、，突出追求天然，遠(yuǎn)離污染的主題。 第12頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四二、牛乳的組成(Composition of milk )牛乳水分（87%）乳固體（S 13%）非脂乳固體（SNF 9%）脂肪（F 4%）蛋白質(zhì)(3.4%)乳糖(4.8%)灰分(0.8%)第13頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四第二節(jié) 乳成分的變化及影響因素一、動(dòng)物種類二、品種三、個(gè)體差異四、泌乳階段五、其他生理因素七、飼料六、乳房炎八、其他環(huán)境因素九、擠乳十一、乳成分的變化對乳制品的影響十、各種乳成分變化的相關(guān)關(guān)系第14頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，

7、星期四 已知的150種哺乳動(dòng)物乳的干物質(zhì)含量變化范圍為8%65%，脂肪0%53%，蛋白質(zhì)1%19%，碳水化合物0.1%10%，灰分0.1%2.3%。一、動(dòng)物種類(Animal species )第15頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四二、品種(Variety)品種 干物質(zhì) 脂肪 蛋白質(zhì) 乳糖 灰分荷斯坦牛(荷蘭) 13.3 4.4 3.4 4.6 0.75荷斯坦牛(美、加) 12.1 3.4 3.3 4.5 0.75 瑞士棕牛 12.9 4.0 3.3 4.7 0.75 娟珊牛 15.1 5.3 4.0 4.9 0.72表1-1 不同品種牛乳的平均組成 單位:%(質(zhì)量分

8、數(shù))娟珊牛瑞士棕牛荷斯坦牛第16頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四 同一品種、同一年齡的乳用牛，在一般情況下，體型大，由于消化器官容積大，采食量多，產(chǎn)乳量較高。三、個(gè)體差異(Individual difference)第17頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四%頻率蛋白質(zhì)脂肪乳糖圖 不同個(gè)體牛乳一年內(nèi)蛋白質(zhì)、脂肪及乳糖含量的分布頻率第18頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四四、泌乳階段(Lactation stage) 初乳(Colostrum)：乳牛產(chǎn)犢后前幾天分泌的乳汁。 其化學(xué)組成與常乳有很大差異，初乳中富含各種生物活性

9、物質(zhì)，如免疫球蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶、各種生長因子等。這些活性成分對幼仔的生長發(fā)育及抗感染具有重要的作用，同時(shí)也是開發(fā)功能性食品或藥物的天然原料。第19頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四五、其他生理因素(Other physiologic factors) 發(fā)情和懷孕對乳成分沒有太大影響，但對產(chǎn)乳量影響很大。 產(chǎn)乳量隨有機(jī)體生長發(fā)育的進(jìn)程而逐漸增加，以后隨有機(jī)體的逐漸衰老而下降。一般第7胎次時(shí)達(dá)到高峰。第20頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四六、乳房炎 產(chǎn)乳量降低，乳成分也會發(fā)生變化，乳中的體細(xì)胞會增加。體細(xì)胞常用來作為判斷乳房炎的指標(biāo)。第21頁

10、，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四 牛奶中的白血細(xì)胞擔(dān)當(dāng)著防御傷害的重任。當(dāng)細(xì)菌侵入奶牛乳房或乳房受到機(jī)械損傷后，白血細(xì)胞數(shù)量會大大增加，這些細(xì)胞就構(gòu)成了體細(xì)胞。 奶牛隱性(早期)乳房炎測定儀 第22頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四七、飼料 一般情況下，乳中乳脂的含量及脂肪酸組成易受飼料營養(yǎng)物質(zhì)的影響而易于調(diào)控，乳蛋白次之，而乳糖則很少受飼料的影響；飼料的組成對乳中一些微量組分影響很大。第23頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四為什么牛吃的是草擠出的是奶？ 首先，牛奶里含有大量蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)從哪來呢，來自于草中有機(jī)物的轉(zhuǎn)化，

11、草里含淀粉，進(jìn)入牛體內(nèi)被消化成葡萄糖，葡萄糖再轉(zhuǎn)化成丙酮酸，丙酮酸通過轉(zhuǎn)氨基作用變成氨基酸，氨基酸再合成蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)通過乳腺分泌就進(jìn)入牛奶了。第24頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四 飼料中蛋白質(zhì)、維生素含量不足時(shí)，不但會引起擠乳量下降，而且會導(dǎo)致乳中蛋白質(zhì)、維生素含量降低。發(fā)酵中的牛飼料 第25頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四八、其他環(huán)境因素 一般氣候因素對乳成分影響很小，極端條件會造成乳產(chǎn)量降低。第26頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四 乳牛在一般情況下，氣溫由10升至40.5，呼吸次數(shù)增加5倍。當(dāng)氣溫升高，母

12、牛為減少體熱產(chǎn)生，乳量與飼料消耗量自動(dòng)減少。因而，產(chǎn)乳量下降，尤其是高產(chǎn)?；蛎谌楦叻迤谌榕Ｏ陆捣雀?。第27頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四 （1）母牛通常每天擠乳2次，若每天擠乳3次，則產(chǎn)乳量增加1025。 （2）擠乳順序以交叉擠乳效果較好，即先同時(shí)擠右側(cè)前乳頭和左側(cè)后乳頭，然后再擠左側(cè)前乳頭和右側(cè)后乳頭，交替進(jìn)行。九、擠乳第28頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四十、各種乳成分變化的相關(guān)關(guān)系 乳成分:水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無機(jī)鹽、磷脂類、維生素、酶、色素、氣體及多種微量成分。脂肪蛋白質(zhì)乳糖和灰分乳成分變化：第29頁，共61頁，20

13、22年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四 乳的滲透壓主要取決于乳中的乳糖及可溶性鹽類。當(dāng)發(fā)生乳房炎時(shí)，血液成分滲漏到乳中，可溶性鹽類增多，乳糖含量降低。第30頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四十一、乳成分的變化對乳制品的影響乳成分的變化會對乳制品生產(chǎn)造成一些影響:1. 乳制品產(chǎn)率的變化2. 許多乳制品的組成取決于原料乳的組成 如：奶油取決于脂肪含量、干酪取決于酪蛋白含量、脫脂乳粉取決于無脂固形物含量。 如：脫脂乳中存留的脂肪含量取決于原料乳中脂肪球的大小。第31頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四4. 可溶性鹽類與乳糖的比率對乳的風(fēng)味十分重要5.

14、乳的色澤 如：乳的色澤-胡蘿卜素飼料。3. 乳脂肪的結(jié)晶特性主要取決于脂肪的組成第32頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四純牛奶pure milk酸奶 yoghurt奶粉milk powder冰淇淋ice cream乳飲料milky beverage 奶酪 cheese奶茶milk tea牛奶干吃片奶油 butter第三節(jié) 乳的加工利用第33頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四加工過程 初級產(chǎn)品 進(jìn)一步加工產(chǎn)品離心分離 稀奶油 奶油、酪蛋白、蛋白濃縮物 脫脂乳 乳粉、酪蛋白、干酪蒸發(fā)濃縮或超濾 濃縮乳、甜煉乳濃縮和干燥 全脂乳粉、嬰兒配方粉發(fā)酵 酸乳

15、冷凍 冰淇淋其他 如巧克力制品等表2 以乳為原料生產(chǎn)的各種乳制品第34頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四第四節(jié) 異常乳一、異常乳的概念二、異常乳的分類第35頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四一、異常乳的概念 異常乳（abnormal milk）:泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影響，乳的成分與性質(zhì)發(fā)生變化，這種成分與性質(zhì)發(fā)生了變化的乳，稱為異常乳。第36頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四 相對于異常乳來說，成分與性質(zhì)正常的乳稱為正常乳。 乳牛產(chǎn)犢7d以后擠出的乳，其性質(zhì)與成分基本穩(wěn)定，從這時(shí)開始一直持續(xù)到乳牛下一次產(chǎn)犢

16、的泌乳期前所產(chǎn)的乳，就是正常乳。第37頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四二、異常乳的分類(一) 生理異常乳(二) 化學(xué)成分異常乳(三) 微生物污染乳(四) 病理異常乳第38頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四(一) 生理異常乳1. 營養(yǎng)不良乳(Malnutrition milk )2. 初乳(Colostrom)3. 末乳(Last milk )第39頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四1. 營養(yǎng)不良乳2. 初乳(colostrom) 營養(yǎng)不良乳對凝乳酶(chymosin)幾乎不凝固，所以這種乳不能制造干酪。 乳牛產(chǎn)犢后一周內(nèi)

17、所分泌的乳。第40頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四(1) 初乳呈黃褐色，有異臭，味苦，黏度大；初乳特點(diǎn)：(2) 脂肪、蛋白質(zhì)含量高，乳糖含量低；(3) 維生素A、D、E含量較常乳多；(4) 初乳中含鐵量約為常乳35倍，銅為6倍；(5) 初乳中含有大量抗體。第41頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四3. 末乳(Last milk)乳牛干奶期前一周左右分泌的乳。特點(diǎn)：除脂肪外，其他成分均較常乳高； 味道苦而微咸，因乳中脂肪酶活性較高，常帶有脂肪酸敗味； 微生物數(shù)量比常乳高，不宜作為加工原料乳。第42頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，

18、星期四(二) 化學(xué)成分異常乳1. 酒精陽性乳 2. 低成分乳 4. 風(fēng)味異常乳 3. 混入異物乳 第43頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四1. 酒精陽性乳 乳品廠檢驗(yàn)原料乳時(shí)，一般用68%或72%的酒精與等量乳混合，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。 酒精陽性乳包括:(1) 高酸度酒精陽性乳 (2) 低酸度酒精陽性乳 (3) 冷凍乳第44頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四(1) 高酸度酒精陽性乳 擠乳后鮮乳的貯存溫度太高時(shí)，或鮮乳未經(jīng)冷卻而遠(yuǎn)距離運(yùn)送，途中會造成乳中的乳酸菌大量生長繁殖，產(chǎn)生乳酸和其他有機(jī)酸，導(dǎo)致牛乳酸度升高而呈酒精試驗(yàn)陽性。 第

19、45頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四(2) 低酸度酒精陽性乳 牛乳滴定酸度在1118T，加70%等量酒精可產(chǎn)生細(xì)小凝塊，剛從乳房內(nèi)擠出后即表現(xiàn)為酒精陽性試驗(yàn)。 第46頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四(3) 冷凍乳 冬季因受氣候和運(yùn)輸?shù)挠绊懀r乳產(chǎn)生凍結(jié)現(xiàn)象，這時(shí)，乳中一部分酪蛋白變性。 第47頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四2. 低成分乳 由于乳牛品種、飼養(yǎng)管理、營養(yǎng)素配比、高溫多濕及病理等因素的影響而產(chǎn)生的乳固體含量過低的牛乳，稱為低成分乳。 第48頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四3. 混

20、入異物乳 異物混雜乳中含有隨攝取飼料而經(jīng)機(jī)體轉(zhuǎn)移到乳中的污染物質(zhì)或有意識地?fù)诫s到原料乳中的物質(zhì)。 其中，有人為混入異常乳和因預(yù)防治療、促進(jìn)發(fā)育以及食品保藏過程中使用抗生素和激素等而進(jìn)入乳中的異常乳。此外，還有因飼料和飲水等使農(nóng)藥進(jìn)入乳中而造成的異常。乳中含有防腐劑、抗菌素時(shí)，不應(yīng)用作加工的原料乳。第49頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四4. 風(fēng)味異常乳 風(fēng)味異常主要有通過機(jī)體轉(zhuǎn)移或擠乳后從外界污染或吸收而來的異味、由酶作用而產(chǎn)生的脂肪分解臭、氧化味、日光味、蒸煮味、低溫菌或酵母產(chǎn)生的。 解決方法：改善牛舍與牛體衛(wèi)生，保持空氣新鮮暢通，防止微生物污染。 第50頁，共61頁

21、，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四(1)生理異常風(fēng)味 由于脂肪沒有完全代謝，使牛乳中的酮體類物質(zhì)過多增加而引起的乳牛味； 因冬季、春季牧草減少而以人工飼養(yǎng)時(shí)產(chǎn)生的飼料味。產(chǎn)生飼料味的飼料主要是各種青貯料、蕪青、卷心菜、甜菜等； 雜草味主要由大蒜、韭菜、苦艾、豬雜草、毛莨、甘菊等產(chǎn)生。第51頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四(2)脂肪分解味 由于乳脂肪被脂酶水解，乳中游離的低級揮發(fā)性脂肪酸多而產(chǎn)生。第52頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四(3) 氧化味 由乳脂肪氧化而產(chǎn)生的不良風(fēng)味。產(chǎn)生氧化味的主要因素為重金屬、抗壞血素酸、光線、氧、貯藏溫度以及飼料、牛乳處理和季節(jié)等，其中尤以銅的影響最大。第53頁，共61頁，2022年，5月20日，20點(diǎn)35分，星期四(4) 日光味 牛乳在陽光下照射10min，可檢出日光味，這是由于乳清蛋白受陽光照射而產(chǎn)