果蔬產(chǎn)品加工技術(shù)1a答案

1、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)課程考試專用PAGE 注：考試期間試卷不允許拆開。 第3頁 共3頁2009-2010 學(xué)年第二學(xué)期果蔬加工技術(shù)試題（卷）A答案一、填空題（每空0.5分，共20分）1、果蔬中的果膠物質(zhì)根據(jù)其存在的狀態(tài)可以分為 原果膠 、 果膠 和 果膠酸 三種。2、食品敗壞的原因包括 微生物敗壞 、 酶敗壞 、 理化敗壞 。3、果蔬加工保藏的方法有：維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法；抑制微生物活動(dòng)的保藏方法；利用發(fā)酵原理的保藏方法；運(yùn)用無菌原理的保藏方法；應(yīng)用防腐劑的保藏方法等。 4、殺菌F值的計(jì)算包括 安全殺菌F值的估算 和 實(shí)際殺菌F值的校準(zhǔn) 兩個(gè)方面的內(nèi)容。 5、罐頭脹罐的三種類型是： 彈脹 、

2、 軟脹 和 硬脹 。 6、干制過程分為 初期加熱階段 、 恒速干燥階段 、減速干燥階段 三個(gè)階段。7、判斷果醬類制品濃縮終點(diǎn)的方法有測沸點(diǎn)溫度法、手持糖量計(jì)測可溶性固形物含量法、掛板法、滴入冷水法等。 8、果蔬汁成分的調(diào)整一般只限于 糖 和 酸 的調(diào)整。 9、果蔬干燥的動(dòng)力，一種是 濕度梯度 ，另一種是 溫度梯度 。10、罐頭排氣的方法包括 熱力排氣 和 真空排氣 。 11、果蔬加工工序間護(hù)色的方法有：燙漂護(hù)色；食鹽溶液浸泡；硫處理；有機(jī)酸溶液浸泡；抽空護(hù)色等。12、影響低甲氧基果膠凝膠的因素包括 離子濃度 、 pH值 、 溫度 。 13、隧道式干制機(jī)根據(jù)熱空氣流動(dòng)的方向和載車運(yùn)行的方向可以分

3、為 順流式 、 逆流式 和 混合式 三種類型。二、判斷題（每個(gè)1分，共15分）1、仁果類的果實(shí)中蔗糖含量最高，其次是果糖，葡萄糖含量最少。 （ ）2、食品中的酸、糖、淀粉、蛋白質(zhì)、油脂等降低了微生物的抗熱性。 （ ）3、殺菌對(duì)象菌選擇的原則是以最常見、耐熱性最強(qiáng)，并具有代表性的腐敗菌或引起食品中毒的細(xì)菌作為殺菌對(duì)象。 （ ）4、常壓殺菌適宜于pH值小于4.5的酸性食品，加壓殺菌則適宜于pH值大于4.5的低酸性食品。 （ ）5、果蔬取汁過程中，壓榨取汁適宜于汁液含量少的果品或果干，滲出取汁適宜于汁液豐富的果蔬。 （ ）6、超濾法濃縮果蔬汁時(shí)，因在處理過程中無需加熱，無相變，設(shè)備密閉，減少了空氣中

4、氧的影響，但對(duì)保留維生素C及一些熱敏性物質(zhì)是非常不利的。 （ ）7、干制果蔬的保藏性和水分的關(guān)系，不是取決于果蔬中的水分總含量，而是它的有效水分水分活度Aw。 （ ）8、可溶性固形物含量低和薄片狀的物料其干燥速度屬于表面汽化控制，提高干燥介質(zhì)的溫度或降低濕度都可加快干燥速度。 （ ）9、果蔬真空干燥過程中，真空度越小則干燥速度越快。 （ ）10、高甲氧基果膠的凝膠與含糖量和鈣等金屬離子的用量有關(guān)。 （ ）11、糖液的沸點(diǎn)隨糖液濃度的增大而升高。 （ ）12、棗、李、梅等糖制時(shí)在果面切縫、刺孔是為了促進(jìn)糖分的滲透。 （ ）13、罐頭殺菌后進(jìn)行冷卻時(shí)，玻璃罐可以直接用冷水冷卻。 （ ）14、花青素

5、在酸性條件下顯示藍(lán)色，堿性條件下顯示紅色。 （ ） 15、干制品回軟的目的是使水分均衡一致。 （ ）三、名詞解釋（每個(gè)3分，共15分）1、膳食纖維：指不為人體消化道分泌的酶所分解的多糖類碳水化合物和木質(zhì)素，它可以刺激腸壁蠕動(dòng)，幫助其他營養(yǎng)物質(zhì)消化，有利廢物排泄，對(duì)預(yù)防消化道癌癥，防止便秘等有一定意義。2、果蔬干制：是指在自然或人工控制的條件下促使食品中水分蒸發(fā)，脫出一定水分，而將可溶性固形物的濃度提高到微生物難以利用的程度的一種加工方法。一般而言，干制包括自然干制和人工干制。3、超濾：是利用特殊的超濾膜的膜孔選擇性篩分作用，在壓力驅(qū)動(dòng)下把溶液中的微粒、懸浮物、膠體和高分子物質(zhì)與溶劑和小分子溶質(zhì)

6、分開。4、水分的外擴(kuò)散：是水分在果蔬表面的蒸發(fā)，表面愈大，空氣流動(dòng)愈快、溫度愈高以及空氣相對(duì)濕度愈小，則水分從果蔬表面蒸發(fā)的速度越快。5、均質(zhì)：將果蔬汁通過一定類型的設(shè)備，使制品中的細(xì)顆粒進(jìn)一步破碎，使粒子大小均勻，促進(jìn)果膠的滲出，使果膠物質(zhì)和果蔬汁親合，保持帶肉汁的均一混濁狀態(tài)。四、簡答題（共34分）1、蜜餞類制品糖煮的方法有哪幾種？（每條1分，共5分）答：（1）一次煮制法；（2）多次煮制法；（3）快速煮制法；（4）減壓煮制法；（5）擴(kuò)散煮制法。2、果蔬汁澄清的方法有哪些？（每條1分，共5分）答：（1）自然澄清；（2）明膠-單寧法；（3）酶法；（4）加熱澄清；（5）冷凍澄清。3、為什么在果蔬

7、干制初期，一般不宜采用過高或過低的溫度？（每條1.5分，共6分）答：（1）因驟然高溫，水分含量很高的果蔬組織中汁液迅速膨脹，易使細(xì)胞壁破裂，內(nèi)容物流失；（2）原料中糖分和其它有機(jī)物常因高溫而分解或焦化，有損成品外觀和風(fēng)味；（3）初期的高溫低濕還易造成“結(jié)殼”現(xiàn)象，反而影響水分的擴(kuò)散；（4）但溫度過低，干燥時(shí)間延長，產(chǎn)品易于褐變甚至霉?fàn)€。4、果蔬汁殺菌的方法有哪些？其適用范圍是什么（每條2分，共6分）答：（1）巴氏殺菌：溫度在60100；適用于果汁。（2）高溫瞬時(shí)殺菌：一般條件為溫度932（3）超高溫瞬時(shí)殺菌：溫度1205、蔗糖轉(zhuǎn)化在果蔬糖制中有哪些用處？（每條1.5分，共6分）答：（1）適度轉(zhuǎn)化可以提高蔗糖溶液的飽和度，增大滲透壓，加強(qiáng)制品的保藏性；（2）適度的蔗糖轉(zhuǎn)化可以抑制蔗糖的結(jié)晶，防止返砂；（3）適宜的轉(zhuǎn)化可以賦予蜜餞以緊密細(xì)致的質(zhì)地；（4）蔗糖轉(zhuǎn)化可以增進(jìn)制品的甜度。6、殺菌公式（t1t2t3）/T和（t1t2）/T的表示的含義是什么？（6分）答：（1）