(完整)全谷物食品概述

1、（完整）全谷物食品概述（完整）全谷物食品概述編輯整理：尊敬的讀者朋友們：這里是精品文檔編輯中心，本文檔內(nèi)容是由我和我的同事精心編輯整理后發(fā)布的，發(fā)布之前我們對(duì)文中內(nèi)容進(jìn)行仔細(xì)校對(duì)，但是難免會(huì)有疏漏的地方，但是任然希望（完整）全谷物食品概述）的內(nèi)容能夠給您的工作和學(xué)習(xí)帶來(lái)便利。同時(shí)也真誠(chéng)的希望收到您的建議和反饋，這將是我們進(jìn)步的源泉，前進(jìn)的動(dòng)力。本文可編輯可修改，如果覺(jué)得對(duì)您有幫助請(qǐng)收藏以便隨時(shí)查閱，最后祝您生活愉快業(yè)績(jī)進(jìn)步，以下為（完整）全谷物食品概述的全部?jī)?nèi)容。（完整）全谷物食品概述全谷物食品概述谷物作為人類最基本的膳食來(lái)源,對(duì)人體健康起著舉足輕重的作用。數(shù)個(gè)世紀(jì)以來(lái)的谷物制粉及食品加工技術(shù)

2、發(fā)展過(guò)程中，為了追求谷物食品的口感、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味與外觀，一直在努力如何使面粉、大米變得更加精白。遺憾的是,當(dāng)整粒谷物被磨碎（精加工）時(shí)，谷糠和胚芽會(huì)被去掉，只留下胚乳，而有超過(guò)一半的纖維以及近四分之三的維生素和礦物質(zhì)存在于谷糠和胚芽中，造成了谷物表皮中許多膳食纖維、維生素、礦物元素與其他營(yíng)養(yǎng)素的嚴(yán)重?fù)p失。隨著發(fā)達(dá)國(guó)家與發(fā)展中國(guó)家肥胖與超重發(fā)生率的日益增加,科學(xué)合理的谷物加工與消費(fèi)日益引起了社會(huì)各界的關(guān)注.全谷物食品的定義和標(biāo)準(zhǔn)從20世紀(jì)80年代以來(lái)，發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)全谷物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了大量的研究.但至今國(guó)際上仍沒(méi)有（包括Codex）統(tǒng)一全谷物配料與全谷物食品定義。在美國(guó)，1999年谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)

3、（AACC）將全谷物（Wholegrain）定義為：完整、碾碎、破碎或壓片的穎果,基本的組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與麩皮,各組成部分的相對(duì)比例與完整穎果一樣.美國(guó)食品與醫(yī)藥管理局（FDA）對(duì)全谷物定義與AACC的全谷物定義幾乎相同,只是進(jìn)一步明確了全谷物的種類范圍,豆類、油料與薯類不屬于全谷物.但是，目前的全谷物定義還存在諸多爭(zhēng)議，可操性并不強(qiáng)。目前，美國(guó)FDA的定義是，產(chǎn)品總重量的51及以上為全谷物的產(chǎn)品才可以標(biāo)注為全谷物食品。只要滿足此條件的產(chǎn)品,就可以在產(chǎn)品上表明：“富含全谷物膳食，低總脂肪、低飽和脂與膽固醇，可以降低心臟疾病與一些癌癥的危險(xiǎn)”.由于目前沒(méi)有全谷物含量的實(shí)驗(yàn)室測(cè)試方法，F(xiàn)D

4、A要求以等同于或超過(guò)小麥的膳食纖維的含量為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。糙米雖然纖維含量沒(méi)有小麥高，但屬于100%的全谷物食品。為了讓消費(fèi)者便于辨認(rèn)全谷物食品，美國(guó)全谷物委員會(huì)批準(zhǔn)使用一個(gè)全谷物的標(biāo)志，許多食品生產(chǎn)廠商都是他們的成員，這種全谷物的標(biāo)志可以清楚表明每份食品的全谷物數(shù)量。在英國(guó)，2002年聯(lián)合健康聲稱計(jì)劃（J.H。C。I。）發(fā)布了一個(gè)關(guān)于全谷物食品的權(quán)威文件,即：“一個(gè)擁有健康心臟的人趨向于把食用更多的全谷物食品作為一個(gè)健康生活方式的一部分。同時(shí)，這種健康聲稱還必需符合滿足由J.H。C.I.專家委員會(huì)制定的6個(gè)條件。2008年1月英國(guó)一家大的配料供應(yīng)商BritishBakels獲準(zhǔn)了美國(guó)全谷物委員會(huì)的

5、全谷物產(chǎn)品標(biāo)志，只要產(chǎn)品中含有至少半份（8g）的全谷物就可以貼上全谷物的標(biāo)志以促進(jìn)英國(guó)全谷物食品的消費(fèi)。在瑞典,2003年批準(zhǔn)了一項(xiàng)關(guān)于全谷物的健康聲稱：“一個(gè)健康的生活方式與一個(gè)富含全谷物食品的平衡膳食可以減少冠心病的危險(xiǎn)，產(chǎn)品（X）是一個(gè)富含全谷物的食品含有（Y）%的全谷物.”規(guī)定全谷物的含量百分比必須是至少占食品干基總量（完整）全谷物食品概述的50%以上，同時(shí)對(duì)脂肪、糖與食鹽含量還有嚴(yán)格的限制?？傊任锸称吩谌澜绲陌l(fā)展還任重道遠(yuǎn),目前世界上只有美國(guó)、英國(guó)與瑞典這3個(gè)國(guó)家有專門的全谷物健康聲稱，缺乏一個(gè)國(guó)際化的全谷物健康聲稱。同時(shí)需要制定一個(gè)全球化的全谷物食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)術(shù)語(yǔ)。全谷

6、物食品的營(yíng)養(yǎng)全谷物種類很多，在我國(guó)可分為禾谷類，包括稻類（秈稻、粳稻、糯稻）、麥類（小麥、大麥、燕麥、黑麥）、玉米、高粱、粟、黍、蕎麥等;豆菽類，包括大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、紅小豆、蕓豆等;薯類,包括甘薯也稱紅薯或白薯、馬鈴薯、山藥、芋、木薯等三大類。一般來(lái)說(shuō)，按人們的習(xí)慣，除大米和面粉為細(xì)糧外，其余的統(tǒng)稱為粗、雜糧。由于加工程度的不同,大米和面粉也可分為“粗和“細(xì)”，精白米、面為“細(xì)”，糙米和全麥粉為“粗”,傳統(tǒng)意義上的“粗糧”，則與現(xiàn)在流行的“全谷物食品”的概念基本一致。五谷雜糧因種類的不同,在結(jié)構(gòu)和成分上也有不同，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不同?，F(xiàn)在的研究表明，很多全谷物具有藥理作用，屬藥食同源。下

7、面介紹幾種常見(jiàn)的谷類食品營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值。1糙米（Brownrice）指稻谷經(jīng)礱谷機(jī)脫去稻殼后得到的一種全谷粒大米。它去殼后仍保留存些許外層組織，故而口感較粗，質(zhì)地緊密，煮起來(lái)比較費(fèi)時(shí)。但與普通精致白米相比更富有許多維他命、礦物質(zhì)與膳食纖維,被視為是一種綠色的健康食品?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，糙米中米糠和胚芽部分的維生素B和維生素E,能提高人體免疫功能，促進(jìn)血液循環(huán)，還能幫助人們消除沮喪煩躁的情緒,使人充滿活力。此外，糙米中鉀、鎂、鋅、鐵、錳等微量元素，有利于預(yù)防心血管疾病和貧血癥。它還保留了大量膳食纖維，可促進(jìn)腸道有益菌增殖,加速腸道蠕動(dòng)，軟化糞便，預(yù)防便秘和腸癌；膳食纖維還能與膽汁中膽固醇結(jié)合，

8、促進(jìn)膽固醇的排出，從而幫助高血脂癥患者降低血脂.本草綱目中認(rèn)為，谷芽能消煩、活中、益精、健脾、止瀉，對(duì)人體十分有益。中醫(yī)認(rèn)為糙米味甘、性溫，健脾養(yǎng)胃、補(bǔ)中益氣，調(diào)和五臟、鎮(zhèn)靜神經(jīng)、促進(jìn)消化吸收。2糯米糯米即粘稻米，在我國(guó)北方俗稱江米，南方為糯米。糯米營(yíng)養(yǎng)豐富,其淀粉結(jié)構(gòu)主要為支鏈淀粉，經(jīng)糊化后性質(zhì)柔粘，性味溫甘,因此，糯米是一種柔潤(rùn)食品。同時(shí)糯米含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及淀粉等，營(yíng)養(yǎng)豐富，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品，具有補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效特別適宜老年人或脾胃病者食療。（完整）全谷物食品概述全麥?zhǔn)称沸←準(zhǔn)俏覈?guó)人民膳食生活中的主食之一.小麥可制成各種

9、面粉（如精面粉、強(qiáng)化面粉、全麥面粉等），麥片及其他免烹飪食品.全麥?zhǔn)称肥侵笡](méi)有去掉麩皮的麥類磨成面粉所做的食物，比我們一般吃的富強(qiáng)粉等去掉了麩皮的精制面粉顏色黑,口感也較粗糙,但由于保留了麩皮中的大量維生素、礦物質(zhì)、纖維素，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，小麥具有清熱除煩、養(yǎng)心安神等功效，小麥粉不僅可厚腸胃、強(qiáng)氣力，還可以作為藥物的基礎(chǔ)劑，故有“五谷之貴之美稱。因此,在膳食生活中要注意選擇一定量的全麥粉或麥片,并進(jìn)行合理搭配。玉米玉米也稱包谷、玉蜀黍、包粟、玉谷等,因其粒如珠，色如玉而得名珍珠果.玉米含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，其中胡蘿卜素的含量、維生素B2、脂肪含量居谷類之首，脂肪含量是米、面的2倍，

10、其脂肪酸的組成中必需脂肪酸（亞油酸）占50以上,并含較多的卵磷脂和谷固醇及豐富的維生素E,因此玉米具有降低膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化和高血壓的作用，并能刺激腦細(xì)胞，增強(qiáng)腦力和記憶力。玉米中還含有大量的膳食纖維，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，縮短食物在消化道的時(shí)間，減少毒物對(duì)腸道的刺激，因此可預(yù)防腸道疾病。玉米除了有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，還具有較高的食療價(jià)值，在本草綱目中記載：“氣味甘平，無(wú)毒，主治調(diào)中開(kāi)胃，根葉主治小便淋漓。，我國(guó)還有一些醫(yī)著認(rèn)為,玉米有利尿消腫、調(diào)中開(kāi)胃的功效。最適宜有慢性腎炎者治療時(shí)食用,還適用于有熱象的各種疾病，如頭暈、頭脹的肝陽(yáng)上亢，胃熱引起的消渴，濕熱型肝炎,肺熱型鼻衄、咯血，以及產(chǎn)后血

11、虛、內(nèi)熱所致的虛汗等。因此在我們的餐桌上經(jīng)常有玉米就能強(qiáng)身健體.小米小米也稱粟米、谷子,是我國(guó)北方某些地區(qū)的主食之一.據(jù)分析每100g小米含蛋白質(zhì)9。7g、脂肪3.5g、糖類72。8g、熱1515kJ、鈣29mg、磷240mg、鐵4。7mg、胡蘿卜素0.19mg、維生素B10.57mg、維生素B21.12nag、煙酸1。6mg、鎂93。1mg、銅5.5mg、錳9。5mg、鋅25mg、硒45mg、碘8mg以及類雌激素物質(zhì)。一般糧食中不含有的胡蘿卜素,小米每100克含量達(dá)0.12毫克，維生素B1的含量位居所有糧食之首。由于小米營(yíng)養(yǎng)豐富,它不僅可以強(qiáng)身健體，而且還可防病去恙,據(jù)本草綱目說(shuō)，小米“治反

12、胃熱痢，煮粥食，益丹田，補(bǔ)虛損，開(kāi)腸胃”等功效.黑米黑米俗稱黑糯，又名補(bǔ)血糯，是一種藥、食兼用的大米，屬于糯米類，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，是近年來(lái)國(guó)內(nèi)外盛行的保健食品之一。黑米是由禾本科植物稻經(jīng)長(zhǎng)期培育形成的一類特色品種。粒型有秈、粳兩種,粒質(zhì)分糯性和非糯性兩類。糙米呈黑色（完整）全谷物食品概述或黑褐色，由于黑米外表墨黑，素有“黑珍珠和“世界米中之王的美譽(yù)。黑米的米皮紫黑，而內(nèi)質(zhì)潔白，熟后色澤新艷，紫中透紅，味道香美，營(yíng)養(yǎng)豐富.據(jù)營(yíng)養(yǎng)分析，黑米含蛋白質(zhì)約9.4%,其必需基酸如賴氨酸、色氨酸，膳食纖維，維生素B1、維生素B2等均高于其它稻米。此外，黑米還具有很高的藥用價(jià)值.在本草綱目。谷部記載：“黑糯米

13、具有補(bǔ)中益氣、治消渴、暖脾胃、虛寒泄痢、縮小便、收自汗、發(fā)痘瘡”等功效。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，黑米具有補(bǔ)中益氣、暖脾止虛、健腦補(bǔ)腎、收宮健身等功效；常食黑米能使肌膚細(xì)嫩，烏發(fā)回春，體質(zhì)增強(qiáng)，延年益壽，是老人、幼兒、產(chǎn)婦、體弱者的滋補(bǔ)佳品.2。7蕎麥?zhǔn)w麥又稱烏麥、甜麥、花麥、花蕎、三棱蕎等。據(jù)分析，蕎麥含蛋白質(zhì)9。3,比大米和面粉都高,而且人體必需的賴氨酸也高。蕎麥含脂肪2.3，其中單不飽和脂肪酸（油酸）占46.9%，亞油酸占14.6%和較高的維生素E，據(jù)研究，單不飽和脂肪酸有降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇的作用.蕎麥還含其他營(yíng)養(yǎng)成分，如每100g中含膳食纖維6.5g，維生素B10.28

14、mg、維生素B20。16mg，鉀401mg，鎂258mg，鐵6。2mg等都較高，這些成分都有益于健康?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，蕎麥含有具有藥理功效的云香苷（蘆丁）等物質(zhì)，蘆丁具有降脂、軟化血管、增加血管彈性等作用。因此，在我們?nèi)粘Ｉ攀成钪薪?jīng)常搭配適量蕎麥，可以預(yù)防高血壓、高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等疾病。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蕎麥性味甘、涼、能開(kāi)胃寬腸、上氣消積.據(jù)本草求真記載“蕎麥能降氣寬腸，消積去穢，凡白帶、白濁、泄痢、痘瘡、潰瘍、湯火灼傷、氣盛濕熱等癥，是其所宜”。故民間以蕎麥為主味食療各種疾病的單驗(yàn)方也較多。燕麥燕麥又名雀麥、黑麥、鈴鐺麥、玉麥、香麥、蘇魯?shù)?，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的谷類食品，不僅蛋白質(zhì)

15、含量（14。3%17。6%）高于其他谷類，而且必需氨基酸中賴氨酸也高于其他谷類.脂肪含量為6。1%7.9%，其中必需脂肪酸（亞油酸）占35%52%。另外還含有較多的膳食纖維、維生素B1、B2和較多的磷、鐵等。由于燕麥含有亞油酸、氨基酸及其他有益的營(yíng)養(yǎng)成分，因此被稱之為降脂佳品，對(duì)預(yù)防和治療動(dòng)脈粥樣硬化、高血壓、糖尿病、脂肪肝等也有較好的效果，故也可以說(shuō),燕麥?zhǔn)撬幨臣鎯?yōu)的營(yíng)養(yǎng)保健食品。薏仁米薏仁米又稱薏苡仁、藥玉米、感米、薏珠子等,屬藥食兩用的食物。薏米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，薏米中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、礦物質(zhì)鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸、淀粉、亮氨酸、精氨酸、賴氨酸、酪氨酸

16、、脂肪酸、苡仁酯、苡仁油、谷甾醇、生物堿等營(yíng)養(yǎng)成分.其中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于大米?，F(xiàn)代研究表明,薏仁米含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，據(jù)測(cè)定，薏仁米蛋白質(zhì)含量高達(dá)12以上,高于其他谷類（約8），還含有薏仁油、薏苡酯、薏苡仁素、B谷甾醇、多糖、維生素B等成分，薏米全身是寶，各部位都可入藥。苡仁油，能興奮呼吸、使肺血管顯著擴(kuò)張,減少肌肉及末梢神經(jīng)的攣縮及麻痹;苡仁酯,具有滋補(bǔ)作用，而且還是一種抗癌劑，可抑制艾氏腹水癌細(xì)胞，用于治療胃癌及子宮頸癌；薏苡素，具有解熱、鎮(zhèn)痛作用；薏苡根，具有滋補(bǔ)、抗癌、降壓、解熱、利尿、驅(qū)蟲(chóng)之功能，適用于高血壓、尿路結(jié)石、尿路感染、蛔蟲(chóng)病等癥；薏苡葉，可煎茶飲，其味

17、清香，飲之可以利尿。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，薏米味甘淡,性涼，入脾、肺、腎三經(jīng)，具有健脾利濕、清熱排濃、降痹緩急的功效。臨床上常用治療脾虛腹瀉、肌肉酸重、關(guān)節(jié)疼痛、屈伸不利、水腫、腳氣、白帶、肺痛、腸癰、淋濁等多種病癥。全谷物食品的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與市場(chǎng)發(fā)展國(guó)外全谷物食品的開(kāi)發(fā)根據(jù)美國(guó)全谷物委員會(huì)的信息，全谷物食品的消費(fèi)正處于快速發(fā)展的階段。全谷物食品的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)從2000年以來(lái)急劇增長(zhǎng)。依據(jù)Mintel全球新產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫(kù)統(tǒng)計(jì),2007年世界范圍內(nèi)全谷物新產(chǎn)品比2000年增長(zhǎng)了15倍，截止2008年3月31日的統(tǒng)引數(shù)據(jù)顯示，2007年全球約有2368種全谷物產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng),而在2000年只有164種,增長(zhǎng)了1344

18、。近年來(lái)，對(duì)全谷物食品需求增長(zhǎng)最快的是美國(guó),這主要是得益于美國(guó)全谷物委員會(huì)成功的教育行動(dòng)。最近,Milling&BakingNews雜志社對(duì)美國(guó)20家大型制粉企業(yè)（這20家公司的制粉能力占全美的92）的全谷物粉生產(chǎn)情況進(jìn)行了調(diào)查，2007年的全麥粉產(chǎn)量達(dá)70多萬(wàn)t,較2006年增長(zhǎng)了25%,同樣，從2003年到2006年，每年以20%、15%與26的速度增長(zhǎng).盡管這幾年全麥粉的產(chǎn)量快速增長(zhǎng)，但是全麥粉的總量仍然僅占美國(guó)小麥粉消費(fèi)量的4%（不包括硬質(zhì)粗小麥粉）。國(guó)內(nèi)外全谷物食品消費(fèi)現(xiàn)狀目前，全谷物食品研究推廣與發(fā)展比較早的美國(guó)、英國(guó)與瑞典發(fā)布了權(quán)威全谷物健康聲稱與推薦攝入量，如美國(guó)膳食指南明確建議消費(fèi)者每天至少食用3份全谷物食品。盡管如此，美國(guó)目前的全谷物的平均攝入量仍然是每天少于一份,而且，估測(cè)美國(guó)目前不到10%的人每天食用3份全谷物。目前,我國(guó)在全谷物方面缺乏系統(tǒng)研究,也不夠重視。大宗谷物的消費(fèi)還停留在追求精白面粉、大米的優(yōu)良口感與風(fēng)味方面。盡管有少數(shù)企業(yè)在研發(fā)推廣發(fā)芽糙米、全麥粉，但是總體上我國(guó)全谷物食品研究開(kāi)發(fā)較為滯后,缺乏健康谷物消費(fèi)的引導(dǎo)，（完整）全谷物食品概述同時(shí)由于全谷物普遍纖維含量高,質(zhì)地較硬，對(duì)加工技術(shù)的要