某餐飲部管理制度

1、餐飲部管理制度制 度廚房衛(wèi)生要要求執(zhí)行單位餐飲部文件編號(hào)CR-0111簽發(fā)日期2005-05-02內(nèi) 容容廚房是制造造食物的的場(chǎng)所，為為保障酒酒店客人人的身體體健康和和食用安安全，現(xiàn)現(xiàn)對(duì)廚房房的整體體衛(wèi)生作作出以下下同幾點(diǎn)點(diǎn)要求： 1、爐面面、爐底底無(wú)油漬漬殘?jiān)?，煙煙道灶口口無(wú)油泥泥。（調(diào)調(diào)料桶干干凈整潔潔、爐臺(tái)臺(tái)用具清清潔衛(wèi)生生） 2、案、荷荷臺(tái)面底底無(wú)油漬漬、殘?jiān)?，物品品存放整整齊有序序。餐具具不在荷荷臺(tái)過(guò)夜夜。 3、冰箱箱內(nèi)外清清潔，存存放有序序，不進(jìn)進(jìn)冰箱的的食品應(yīng)應(yīng)有防護(hù)護(hù)措施。每每周除霜霜二次，保保證冰箱箱內(nèi)無(wú)變變味、變變質(zhì)的食食品。4、保證證餐具柜柜清潔，無(wú)無(wú)積水、無(wú)無(wú)油漬，餐

2、餐具存放放整齊有有序，定定期消毒毒，破損損率控制制在0.30.5%以以?xún)?nèi)，超超過(guò)部分分由當(dāng)事事人按原原價(jià)賠償償。 5、地面面無(wú)積水水、油泥泥、無(wú)殘殘?jiān)?，墻墻面無(wú)灰灰塵、無(wú)無(wú)煙垢。6、每周日日全面大大掃除。 7、個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生合乎乎要求。 每每日抽查查衛(wèi)生情情況，如如違反上上述規(guī)定定，當(dāng)場(chǎng)場(chǎng)簽罰單單。所收收罰單累累計(jì)超過(guò)過(guò)兩張，對(duì)對(duì)當(dāng)事人人處以5501100元元的罰款款。屢教教不改、情情節(jié)嚴(yán)重重者立即即除名。涉及部門(mén)簽發(fā)人簽 名_部經(jīng)理理現(xiàn)將廚房房衛(wèi)生要要求抄抄發(fā)你部部，請(qǐng)嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行。 餐飲部部：_ _(簽簽名)執(zhí)行人簽 名_餐餐飲部總總監(jiān)茲收到廚廚房衛(wèi)生生要求，本本人明白白制度的的詳細(xì)內(nèi)內(nèi)容，并

3、并將嚴(yán)格格貫徹該該制度在在本部門(mén)門(mén)的執(zhí)行行。 部門(mén)門(mén)經(jīng)理：_（簽簽名）餐飲部管理制度制 度廚房日常管管理制度度執(zhí)行單位餐飲部文件編號(hào)CR-0112簽發(fā)日期2005-05-02內(nèi) 容容1、每月會(huì)會(huì)同采購(gòu)購(gòu)部，雙雙方各出出一人（除除廚師長(zhǎng)長(zhǎng)、采購(gòu)購(gòu)經(jīng)理外外）進(jìn)行行市場(chǎng)調(diào)調(diào)研，了了解市場(chǎng)場(chǎng)行情，雙雙方簽字字。然后后由廚師師長(zhǎng)和采采購(gòu)經(jīng)理理?yè)?jù)此人人價(jià)格共共同與供供貨方進(jìn)進(jìn)行談判判，確定定當(dāng)月的的購(gòu)物進(jìn)進(jìn)價(jià)，雙雙方三人人共同簽簽字后報(bào)報(bào)財(cái)務(wù)備備存。 2、菜單全全部憑單單發(fā)貨。餐餐廳人員員提供客客人點(diǎn)菜菜底聯(lián)，廚廚房砧墩墩人員憑憑此底聯(lián)聯(lián)配菜，爐爐灶烹飪飪。廚房房對(duì)照底底聯(lián)出菜菜后，留留下底聯(lián)聯(lián)。每天天供

4、應(yīng)結(jié)結(jié)束，由由夜班人人員清點(diǎn)點(diǎn)底聯(lián)總總數(shù)，匯匯總登記記交財(cái)務(wù)務(wù)夜審人人員進(jìn)行行核對(duì)無(wú)無(wú)誤后雙雙方簽字字，中廚廚取回登登錄簿。 3、每月按按照財(cái)務(wù)務(wù)要求進(jìn)進(jìn)行原料料盤(pán)點(diǎn)，并并如實(shí)登登錄盤(pán)存存表，交交財(cái)務(wù)核核算，具具體操作作由每月月最后一一天所在在班的領(lǐng)領(lǐng)班進(jìn)行行。 涉及部門(mén)簽發(fā)人簽 名_部經(jīng)理理現(xiàn)將廚房房日常管管理制度度抄發(fā)發(fā)你部，請(qǐng)請(qǐng)嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行。 餐飲部部：_ _(簽簽名)執(zhí)行人簽 名_餐餐飲部總總監(jiān)茲收到廚廚房日常常管理制制度，本本人明白白制度的的詳細(xì)內(nèi)內(nèi)容，并并將嚴(yán)格格貫徹該該制度在在本部門(mén)門(mén)的執(zhí)行行。 部門(mén)門(mén)經(jīng)理：_（簽簽名）餐飲部管理制度制 度廚房操作衛(wèi)衛(wèi)生制度度執(zhí)行單位餐飲部文件編號(hào)

5、CR-0113簽發(fā)日期2005-05-02內(nèi) 容容1、葷素食食品，衛(wèi)衛(wèi)生用具具洗滌一一，三池池分開(kāi)專(zhuān)專(zhuān)用，注注上標(biāo)記記。2、魚(yú)洗凈凈后，無(wú)無(wú)鱗、鰓鰓和內(nèi)臟臟，肉、家家禽冼凈凈后，無(wú)無(wú)血、毛毛、污，內(nèi)內(nèi)臟洗凈凈，無(wú)有有害腺體體。蔬菜菜按一撿撿、二洗洗、三切切的順序序進(jìn)行操操作，清清潔后的的蔬菜，無(wú)無(wú)泥沙雜雜質(zhì)，無(wú)無(wú)枯萎黃黃葉，不不放置過(guò)過(guò)夜。雞雞蛋用流流水逐只只清洗干干凈。雞雞蛋先打打在小容容器內(nèi)，確確認(rèn)新鮮鮮衛(wèi)生后后再打入入大容器器，不可可直接打打入大容容器。加加工結(jié)束束后將地地面、水水池、加加工臺(tái)、工工具、容容器清掃掃洗刷干干凈。 3、切配定定位專(zhuān)桌桌，生熟熟儀器冰冰箱分開(kāi)開(kāi)專(zhuān)用，注注明標(biāo)記

6、記。食品品生熟用用具、容容器、盛盛器有明明顯標(biāo)志志，做到到生熟分分開(kāi)專(zhuān)用用。配菜菜用的工工具、容容器、盛盛器經(jīng)常常保持干干凈，用用前消毒毒，用后后洗刷。配配菜時(shí)，不不用腐敗敗變質(zhì)和和過(guò)期的的原料。每每切配完完一種食食品，即即刮去砧砧板上的的污物，經(jīng)經(jīng)常搓洗洗抹布。做做到刀不不銹，砧砧板不霉霉，加工工臺(tái)面、抹抹布干凈凈。待用用食品洗洗凈后放放入冰箱箱保存。冰冰箱內(nèi)食食品分類(lèi)類(lèi)存盤(pán)存存放，不不重疊，定定期除霜霜，無(wú)異異味。確確實(shí)做到到“四隔隔離”：生與熟熟隔離；成品與與半成品品隔離；食品與與天然冰冰隔離；冷面用用凈化水水漂洗。 4、墻面、排排風(fēng)罩、工工作臺(tái)、灶灶臺(tái)、地地面無(wú)積積灰、無(wú)無(wú)污垢、無(wú)無(wú)積

7、水。廚廚房抽屜屜內(nèi)整潔潔無(wú)灰、無(wú)無(wú)蟑螂、無(wú)無(wú)鼠跡。廢廢棄物及及時(shí)倒入入帶蓋桶桶內(nèi)，當(dāng)當(dāng)日清除除。每班班工作結(jié)結(jié)束后，擦擦洗水斗斗，倒掉掉池中網(wǎng)網(wǎng)籃內(nèi)的的殘?jiān)?，擦擦洗桌面面，工具具、用具具清洗干干凈，拖拖清地板板。整理理好架子子、灶臺(tái)臺(tái)，蓋好好輔料容容器的蓋蓋子、剩剩余和備備用食品品，或放放冰箱，或或加籠罩罩蓋好，保保持室內(nèi)內(nèi)清潔衛(wèi)衛(wèi)生，每每周搞一一次包干干區(qū)域的的衛(wèi)生大大掃除。共共用部位位，使用用者應(yīng)尊尊重衛(wèi)生生包干者者的勞動(dòng)動(dòng)，用后后保持整整潔（冷冷藏室、切切配間定定位放置置物品）。 5、食品充充分加熱熱，防止止內(nèi)生外外熟。隔隔頓隔夜夜食品回回?zé)蠊┕?yīng)。每每班工作作結(jié)束后后調(diào)料加加蓋。工工

8、具、用用具、灶灶上、灶灶下，地地面清掃掃洗刷干干凈。 涉及部門(mén)簽發(fā)人簽 名_部經(jīng)理理現(xiàn)將廚房房操作衛(wèi)衛(wèi)生制度度抄發(fā)發(fā)你部，請(qǐng)請(qǐng)嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行。 餐飲部部：_ _(簽簽名)執(zhí)行人簽 名_餐餐飲部總總監(jiān)茲收到廚廚房操作作衛(wèi)生制制度，本本人明白白制度的的詳細(xì)內(nèi)內(nèi)容，并并將嚴(yán)格格貫徹該該制度在在本部門(mén)門(mén)的執(zhí)行行。 部門(mén)門(mén)經(jīng)理：_（簽簽名）餐飲部管理理制度制 度衛(wèi)生制度執(zhí)行單位餐飲部文件編號(hào)CR-0114簽發(fā)日期2005-05-02內(nèi) 容容1、注意儀儀器新鮮鮮，變質(zhì)質(zhì)儀器不不蒸，不不下鍋，不不烘烤。 2、燒煮煮食品充充分加熱熱，燒熟熟燒透，不不外熟里里生。 3、隔頓頓、隔夜夜、回收收熟食回回鍋燒透透供應(yīng)。

9、4、不用用未經(jīng)消消毒的容容器盛熟熟食，不不用抹布布抹盆。 5、工作作結(jié)束，調(diào)調(diào)料容器器加蓋，灶灶上灶下下沖洗清清掃干凈凈。涉及部門(mén)簽發(fā)人簽 名_部經(jīng)理理現(xiàn)將衛(wèi)生生制度抄抄發(fā)你部部，請(qǐng)嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行。 餐飲部部：_ _(簽簽名)執(zhí)行人簽 名_餐餐飲部總總監(jiān)茲收到衛(wèi)衛(wèi)生制度度，本本人明白白制度的的詳細(xì)內(nèi)內(nèi)容，并并將嚴(yán)格格貫徹該該制度在在本部門(mén)門(mén)的執(zhí)行行。 部門(mén)門(mén)經(jīng)理：_（簽簽名）餐飲部管理理制度制 度冷藏衛(wèi)生制制度執(zhí)行單位餐飲部文件編號(hào)CR-0115簽發(fā)日期2005-05-02內(nèi) 容容1、食品應(yīng)應(yīng)分類(lèi)保保存，半半成品與與原料存存放，生生熟嚴(yán)格格分開(kāi)。 2、冰箱或或冷庫(kù)由由專(zhuān)人負(fù)負(fù)責(zé)檢查查定期化化霜，

10、保保持霜薄薄氣足，使使其無(wú)異異味、臭臭味。 3、食品做做到先進(jìn)進(jìn)先出先先用，已已變質(zhì)或或不新鮮鮮的食品品不得放放入庫(kù)或或冰箱內(nèi)內(nèi)，食品品不得與與非食品品一起存存放，私私人食品品不準(zhǔn)放放入冰箱箱或冷庫(kù)庫(kù)。涉及部門(mén)簽發(fā)人簽 名_部經(jīng)理理現(xiàn)將冷藏藏衛(wèi)生制制度抄抄發(fā)你部部，請(qǐng)嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行。 餐飲部部：_ _(簽簽名)執(zhí)行人簽 名_餐餐飲部總總監(jiān)茲收到冷冷藏衛(wèi)生生制度，本本人明白白制度的的詳細(xì)內(nèi)內(nèi)容，并并將嚴(yán)格格貫徹該該制度在在本部門(mén)門(mén)的執(zhí)行行。 部門(mén)門(mén)經(jīng)理：_（簽簽名）餐飲部管理理制度制 度加工衛(wèi)生制制度執(zhí)行單位餐飲部文件編號(hào)CR-0116簽發(fā)日期2005-05-02內(nèi) 容容1、蔬菜按按一挑、二二洗、

11、三三切的順順序加工工。2、清洗加加工過(guò)的的蔬菜做做到無(wú)泥泥沙、無(wú)無(wú)雜草。 3、肉類(lèi)類(lèi)食品、自自加工時(shí)時(shí)注意檢檢查質(zhì)量量，腐敗敗變質(zhì)食食品不加加工。 4、肉類(lèi)類(lèi)加工后后無(wú)血、無(wú)無(wú)毛、無(wú)無(wú)污物，水水產(chǎn)做到到無(wú)鱗、無(wú)無(wú)腮、無(wú)無(wú)內(nèi)臟。 5、宰殺殺家禽放放血完全全，除凈凈毛和內(nèi)內(nèi)臟，病病、死家家禽不宰宰殺、不不加工。 6、工具具、容器器沖洗干干凈，葷葷素分開(kāi)開(kāi)使用。 7、工作結(jié)結(jié)束做好好工具、盛盛器及加加工場(chǎng)所所沖洗清清掃工作作。涉及部門(mén)簽發(fā)人簽 名_部經(jīng)理理現(xiàn)將加工工衛(wèi)生制制度抄抄發(fā)你部部，請(qǐng)嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行。 餐飲部部：_ _(簽簽名)執(zhí)行人簽 名_餐餐飲部總總監(jiān)茲收到加加工衛(wèi)生生制度，本本人明白白制度

12、的的詳細(xì)內(nèi)內(nèi)容，并并將嚴(yán)格格貫徹該該制度在在本部門(mén)門(mén)的執(zhí)行行。 部門(mén)門(mén)經(jīng)理：_（簽簽名）餐飲部管理理制度制 度冷盤(pán)間衛(wèi)生生制度執(zhí)行單位餐飲部文件編號(hào)CR-0117簽發(fā)日期2005-05-02內(nèi) 容容1、冷盆間間工作人人員止崗崗須兩次次更衣、不不得留長(zhǎng)長(zhǎng)指甲和和戴首飾飾。整個(gè)個(gè)冷盆間間除工作作必需之之器皿工工具外，不不得存放放其他無(wú)無(wú)關(guān)用品品。各種種瓜果洗洗凈入內(nèi)內(nèi)，并且且必須與與熟菜分分砧切配配。 2、每每天上班班后清理理冰箱一一次，隔隔夜食品品一般不不用，如如需再次次使用，應(yīng)應(yīng)做再次次燒熟處處理；砧砧墩、刀刀具用消消毒深液液浸泡，工工作人員員雙手也也必須進(jìn)進(jìn)行消毒毒，地面面用消毒毒溶液拖拖洗

13、。 3、供應(yīng)過(guò)后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈. 4、冷盆間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用. 6、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開(kāi)啟紫外線(xiàn)燈進(jìn)行消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間.涉及部門(mén)簽發(fā)人簽 名_部經(jīng)理理現(xiàn)將冷藏藏間衛(wèi)生生制度抄抄發(fā)你部部，請(qǐng)嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行。 餐飲部部：_ _(簽簽名)執(zhí)行人簽 名_餐餐飲部總總監(jiān)茲收到冷冷藏間制制度，本本人明白白制度的的詳細(xì)內(nèi)內(nèi)容，并并將嚴(yán)格格貫徹該該制度在在本部門(mén)門(mén)的執(zhí)行行。 部門(mén)門(mén)經(jīng)理：_（簽簽名）餐飲部

14、管理理制度制 度點(diǎn)心工作間間衛(wèi)生制制度執(zhí)行單位餐飲部文件編號(hào)CR-0118簽發(fā)日期2005-05-02內(nèi) 容容1、點(diǎn)心、面面包間工工作人員員必須嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行食品品衛(wèi)生法法和飲飲食衛(wèi)生生：“五五四”制制。每天天須更衣衣戴工作作帽后方方可進(jìn)入入點(diǎn)心、面面包間，工工作其間間不得佩佩帶首飾飾進(jìn)行操操作，不不得留長(zhǎng)長(zhǎng)指甲。 2、點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤(pán)整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類(lèi)歸放，防止銹蝕。 3、各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。

15、各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。 4、每天工作過(guò)后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無(wú)垢，工具擺放有序地面潔凈無(wú)灰。涉及部門(mén)簽發(fā)人簽 名_部經(jīng)理理現(xiàn)將點(diǎn)心心工作間間衛(wèi)生制制度抄抄發(fā)你部部，請(qǐng)嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行。 餐飲部部：_ _(簽簽名)執(zhí)行人簽 名_餐餐飲部總總監(jiān)茲收到點(diǎn)點(diǎn)心工作作間衛(wèi)生生制度，本本人明白白制度的的詳細(xì)內(nèi)內(nèi)容，并并將嚴(yán)格格貫徹該該制度在在本部門(mén)門(mén)的執(zhí)行行。 部門(mén)門(mén)經(jīng)理：_（簽簽名）餐飲部管理理制度制 度環(huán)境衛(wèi)生制制度執(zhí)行單位餐飲部文件編號(hào)CR-0119簽發(fā)日期2005-05-02內(nèi) 容容廚房所有工工作人員員，必須須嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行食食品衛(wèi)生生法以以及飲食

16、食衛(wèi)生“五五四”制制。注意意環(huán)境潔潔凈，講講究個(gè)人人衛(wèi)生，文文明操作作，創(chuàng)造造一個(gè)良良好的工工作環(huán)境境。 1、爐爐灶工作作必須做做到每天天清洗湯湯桶和全全部調(diào)料料罐，湯湯料必須須洗凈并并且焯水水，方可可吊湯。烹烹調(diào)中文文明操作作，調(diào)味味后必須須凈勺，排排菜須用用筷子，抹抹布經(jīng)常常搓洗，保保持潔白白，灶臺(tái)臺(tái)隨時(shí)沖沖刷直無(wú)無(wú)污物，每每人午市市過(guò)后擦擦洗灶臺(tái)臺(tái)一次（用用鋼絲球球和洗滌滌凈）使使灶臺(tái)光光亮無(wú)污污。晚上上收市下下班前，全全部灶臺(tái)臺(tái)及排菜菜桌均用用抹布擦擦凈，全全部物料料用品歸歸類(lèi)歸位位。 2、砧砧墩工作作須做到到：每天天冰箱清清理兩次次，每天天早上清清理主要要是清除除隔夜原原料，水水發(fā)原

17、料料換水，擦擦洗冰箱箱內(nèi)外。晚晚上清理理包刮各各種原料料分類(lèi)歸歸置，定定期除霜霜。全部部進(jìn)入冰冰箱和回回籠間。抹抹布經(jīng)常常搓洗，保保持潔凈凈。砧墩墩用后及及時(shí)刮京京凈，不不留血污污。廢料料盆及時(shí)時(shí)清理，每每天早上上十點(diǎn)，下下午兩點(diǎn)點(diǎn)更換垃垃圾桶。每每天午市市過(guò)后，晚晚上下班班前清洗洗案板和和砧墩，案案板洗后后全部擦擦凈，砧砧墩洗后后刮凈豎豎起晾干干。整個(gè)個(gè)廚房間間地面沖沖洗兩次次，午市市一次，晚晚上臨下下班一次次，平時(shí)時(shí)要保持持廚房環(huán)環(huán)境的整整潔。涉及部門(mén)簽發(fā)人簽 名_部經(jīng)理理現(xiàn)將環(huán)境境衛(wèi)生制制度抄抄發(fā)你部部，請(qǐng)嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行。 餐飲部部：_ _(簽簽名)執(zhí)行人簽 名_餐餐飲部總總監(jiān)茲收到環(huán)環(huán)境

18、衛(wèi)生生制度，本本人明白白制度的的詳細(xì)內(nèi)內(nèi)容，并并將嚴(yán)格格貫徹該該制度在在本部門(mén)門(mén)的執(zhí)行行。 部門(mén)門(mén)經(jīng)理：_（簽簽名）餐飲部管理理制度制 度配菜間衛(wèi)生生制度執(zhí)行單位餐飲部文件編號(hào)CR-0220簽發(fā)日期2005-05-02內(nèi) 容容1、切配前前檢查原原料質(zhì)量量，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)腐壞變變質(zhì)，有有毒有害害的原料料不切配配。2、工作用用具做到到刀不銹銹，砧墩墩不霉，臺(tái)臺(tái)面抹布布干凈。 3、盛放放食品的的器皿保保持潔凈凈,葷素素分開(kāi)。 4、放入入冰箱的的食品經(jīng)經(jīng)加工，清清洗干凈凈后放入入。 55、工作作結(jié)束，做做好工具具用具，臺(tái)臺(tái)面及加加工場(chǎng)所所潔凈衛(wèi)衛(wèi)生。涉及部門(mén)簽發(fā)人簽 名_部經(jīng)理理現(xiàn)將配菜菜間衛(wèi)生生制度抄抄發(fā)你

19、部部，請(qǐng)嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行。 餐飲部部：_ _(簽簽名)執(zhí)行人簽 名_餐餐飲部總總監(jiān)茲收到配配菜間衛(wèi)衛(wèi)生制度度，本本人明白白制度的的詳細(xì)內(nèi)內(nèi)容，并并將嚴(yán)格格貫徹該該制度在在本部門(mén)門(mén)的執(zhí)行行。 部門(mén)門(mén)經(jīng)理：_（簽簽名）餐飲部管理理制度制 度廚房規(guī)章制制度執(zhí)行單位餐飲部文件編號(hào)CR-0221簽發(fā)日期2005-05-02內(nèi) 容容1、廚房員員工必須須準(zhǔn)時(shí)上上、下班班，按時(shí)時(shí)上班履履行簽時(shí)時(shí)手續(xù)按按規(guī)定著著裝戴帽帽保持整整潔上崗崗，不得得無(wú)故遲遲到和早早退，累累計(jì)三次次遲到或或早退者者按曠工工一天處處理。 2、廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過(guò)領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。 3、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁會(huì)客

20、，如有違反者將給予警告。 4、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書(shū)面形式征得部門(mén)主管簽字同意后方可休假，電話(huà)請(qǐng)事假一律無(wú)效，違反者按曠工處理。 5、廚房員工嚴(yán)禁到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。 6、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后及時(shí)離開(kāi)酒店，不得無(wú)故逗留，違反者給予警告一次。 7、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。 8、絕對(duì)服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。 9、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域涉及部門(mén)簽發(fā)人簽 名_部經(jīng)理理現(xiàn)將廚房房規(guī)章制制度抄抄發(fā)你部部，請(qǐng)嚴(yán)

21、嚴(yán)格執(zhí)行行。 餐飲部部：_ _(簽簽名)執(zhí)行人簽 名_餐餐飲部總總監(jiān)茲收到廚廚房規(guī)章章制度，本本人明白白制度的的詳細(xì)內(nèi)內(nèi)容，并并將嚴(yán)格格貫徹該該制度在在本部門(mén)門(mén)的執(zhí)行行。 部門(mén)門(mén)經(jīng)理：_（簽簽名）餐飲部管理理制度制 度廚房考勤制制度執(zhí)行單位餐飲部文件編號(hào)CR-0222簽發(fā)日期2005-05-02內(nèi) 容容1、廚政部部工作人人員上、下下班時(shí)，必必須打考考勤，嚴(yán)嚴(yán)禁代人人或委托托人代打打考勤。 2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。 3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。 4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋

22、、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請(qǐng)假一律無(wú)效。 7、根據(jù)工作需要，需延長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。 8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。 9、本制度適用于廚政部的所有員工。涉及部門(mén)簽發(fā)人簽 名_部經(jīng)理理現(xiàn)將廚房房考勤制制度抄抄發(fā)你部部，請(qǐng)嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行。 餐飲部

23、部：_ _(簽簽名)執(zhí)行人簽 名_餐餐飲部總總監(jiān)茲收到廚廚房考勤勤制度，本本人明白白制度的的詳細(xì)內(nèi)內(nèi)容，并并將嚴(yán)格格貫徹該該制度在在本部門(mén)門(mén)的執(zhí)行行。 部門(mén)門(mén)經(jīng)理：_（簽簽名）餐飲部管理理制度制 度廚房著裝制制度執(zhí)行單位餐飲部文件編號(hào)CR-0223簽發(fā)日期2005-05-02內(nèi) 容容 1、上上班時(shí)需需穿戴工工作服帽帽，在規(guī)規(guī)定位置置佩戴工工號(hào)牌或或工作證證。服裝裝要干凈凈，整潔潔、工作作時(shí)間不不得裸背背敞胸、穿穿便裝和和怪服。 2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)

24、，禁止著工裝進(jìn)入前廳。 5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。涉及部門(mén)簽發(fā)人簽 名_部經(jīng)理理現(xiàn)將廚房房著裝制制度抄抄發(fā)你部部，請(qǐng)嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行。 餐飲部部：_ _(簽簽名)執(zhí)行人簽 名_餐餐飲部總總監(jiān)茲收到廚廚房著裝裝制度，本本人明白白制度的的詳細(xì)內(nèi)內(nèi)容，并并將嚴(yán)格格貫徹該該制度在在本部門(mén)門(mén)的執(zhí)行行。 部門(mén)門(mén)經(jīng)理：_（簽簽名）餐飲部管理理制度制 度廚房衛(wèi)生管管理制度度執(zhí)行單位餐飲部文件編號(hào)CR-0224簽發(fā)日期2005-05-02內(nèi) 容容1、廚房烹烹調(diào)加工工食物用用過(guò)的廢廢水必須須及時(shí)排排除。 2、地地面天花花板、墻墻璧、門(mén)門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)堅(jiān)固美觀(guān)觀(guān)，所有有孔、

25、洞洞、縫、隙隙應(yīng)予填填實(shí)蜜封封，并保保持整潔潔，以免免蟑螂、老老鼠隱身身躲藏或或進(jìn)出。 3、定期清洗抽油煙設(shè)備。 4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。 6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8 、調(diào)味味品應(yīng)以以適當(dāng)容容器裝盛盛,使用用后隨即即加蓋,所有器器皿及菜菜

26、點(diǎn)均不不得與地地面或污污垢接觸觸.9、應(yīng)備有有密蓋污污物桶，潲潲水桶，潲潲水最好好當(dāng)夜倒倒除,不不在廚房房隔夜，如如需要隔隔夜清除除，則應(yīng)應(yīng)用桶蓋蓋隔離，潲潲水桶四四周應(yīng)經(jīng)經(jīng)常保持持干凈。 10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開(kāi)食物。 12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。 13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。 14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不

27、許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。涉及部門(mén)簽發(fā)人簽 名_部經(jīng)理理現(xiàn)將廚房房衛(wèi)生管管理制度度抄發(fā)發(fā)你部，請(qǐng)請(qǐng)嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行。 餐飲部部：_ _(簽簽名)執(zhí)行人簽 名_餐餐飲部總總監(jiān)茲收到廚廚房衛(wèi)生生管理制制度，本本人明白白制度的的詳細(xì)內(nèi)內(nèi)容，并并將嚴(yán)格格貫徹該該制度在在本部門(mén)門(mén)的執(zhí)行行。 部門(mén)門(mén)經(jīng)理：_（簽簽名）餐飲部管理理制度制 度食品原材料料管理與與驗(yàn)收制制度執(zhí)行單位餐飲部文件編號(hào)CR-0225簽發(fā)日期2005-05-02內(nèi) 容容1、 根據(jù)據(jù)酒店廚廚政生產(chǎn)產(chǎn)程序標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)實(shí)行烹飪飪?cè)舷认冗M(jìn)先出出原則，合合理使用用原料，避避免先后后

28、程序不不分，先先入庫(kù)房房原料擱擱置不用用。 2、 高檔原原料派專(zhuān)專(zhuān)人保管管，嚴(yán)格格按量使使用。其其它原料料同樣做做到按量量使用，物物盡其用用。 3、 未經(jīng)許許可，不不得私自自制作本本酒店供供應(yīng)菜品品，杜絕絕任何原原料浪費(fèi)費(fèi)行為。 4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。 5、 不得將腐壞變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。 6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。 7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。 8、 驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

29、9、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。 10驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。 11驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 12驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。 13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。涉及部門(mén)簽發(fā)人簽 名_部經(jīng)理理現(xiàn)將食品品原材料料管理與與驗(yàn)收制制度抄抄發(fā)你部部，請(qǐng)嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行。 餐飲部部：_ _(簽簽名)執(zhí)行人簽 名_餐餐飲部總總監(jiān)茲收到食食品

30、原材材料管理理與驗(yàn)收收制度，本本人明白白制度的的詳細(xì)內(nèi)內(nèi)容，并并將嚴(yán)格格貫徹該該制度在在本部門(mén)門(mén)的執(zhí)行行。 部門(mén)門(mén)經(jīng)理：_（簽簽名）餐飲部管理理制度制 度廚房日常工工作檢查查制度執(zhí)行單位餐飲部文件編號(hào)CR-0226簽發(fā)日期2005-05-02內(nèi) 容容1、 對(duì)廚廚房各項(xiàng)項(xiàng)工作實(shí)實(shí)行分級(jí)級(jí)檢查制制，對(duì)各各廚房進(jìn)進(jìn)行不定定期，不不定點(diǎn)、不不定項(xiàng)的的抽查；總廚 、廚師師長(zhǎng)、組組長(zhǎng)、廚廚房員工工。 2、 檢查內(nèi)內(nèi)容包括括店規(guī)、店店紀(jì)、廚廚房考勤勤、著裝裝、崗位位職責(zé)、設(shè)設(shè)備使用用和維護(hù)護(hù)、食品品儲(chǔ)藏、菜菜肴質(zhì)量量、出菜菜制度及及速度、原原材料節(jié)節(jié)約及綜綜合利用用、安全全生產(chǎn)等等項(xiàng)規(guī)章章制度的的執(zhí)行和和正

31、常生生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)情況。 3、 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。4、 檢檢查人員員對(duì)檢查查工作中中發(fā)現(xiàn)的的不良現(xiàn)現(xiàn)象，依依據(jù)情節(jié)節(jié)，做出出適當(dāng)?shù)牡奶幚恚⒉⒂袡?quán)督督促當(dāng)事事人立即即改已或或在規(guī)定定期內(nèi)改改正。 5、 屬于個(gè)個(gè)人包干干范圍或或崗位職職責(zé)內(nèi)的的差錯(cuò)，追追究個(gè)人人的責(zé)任任；屬于于部門(mén)，班班組的差差錯(cuò)，則則追

32、究其其負(fù)責(zé)人人員的責(zé)責(zé)任，同同時(shí)采取取相應(yīng)的的經(jīng)濟(jì)處處罰措施施。 6、 對(duì)于屢屢犯同類(lèi)類(lèi)錯(cuò)誤，或或要求在在限期內(nèi)內(nèi)改進(jìn)而而未做到到者，應(yīng)應(yīng)加重處處罰，直直到辭退退。 7、 檢查人人員應(yīng)認(rèn)認(rèn)真負(fù)責(zé)責(zé)，一視視同仁，公公正辦事事。每次次參加檢檢查的人人員，對(duì)對(duì)時(shí)間、內(nèi)內(nèi)容和結(jié)結(jié)果應(yīng)做做書(shū)面記記錄備案案，檢查查結(jié)果應(yīng)應(yīng)及時(shí)與與部門(mén)和和個(gè)人利利益掛鉤鉤。涉及部門(mén)簽發(fā)人簽 名_部經(jīng)理理現(xiàn)將廚房房日常工工作檢查查制度抄抄發(fā)你部部，請(qǐng)嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行。 餐飲部部：_ _(簽簽名)執(zhí)行人簽 名_餐餐飲部總總監(jiān)茲收到廚廚房日常常工作檢檢查制度度，本本人明白白制度的的詳細(xì)內(nèi)內(nèi)容，并并將嚴(yán)格格貫徹該該制度在在本部門(mén)門(mén)的執(zhí)

33、行行。 部門(mén)門(mén)經(jīng)理：_（簽簽名）餐飲部管理理制度制 度廚房值班交交接班制制度執(zhí)行單位餐飲部文件編號(hào)CR-0227簽發(fā)日期2005-05-02內(nèi) 容容1、 根據(jù)據(jù)工作需需要，組組長(zhǎng)有權(quán)權(quán)安排本本組各崗崗人員值值班。 2、 接班人人員必須須提前抵抵達(dá)工作作崗位，保保證準(zhǔn)點(diǎn)點(diǎn)接班。 3、 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。 4、 接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。 5、 值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。 6、 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。 7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩

34、余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 8、 值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。 9、 廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。涉及部門(mén)簽發(fā)人簽 名_部經(jīng)理理現(xiàn)將廚房房值班交交接班制制度抄抄發(fā)你部部，請(qǐng)嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行。 餐飲部部：_ _(簽簽名)執(zhí)行人簽 名_餐餐飲部總總監(jiān)茲收到廚廚房值班班交接班班制度，本本人明白白制度的的詳細(xì)內(nèi)內(nèi)容，并并將嚴(yán)格格貫徹該該制度在在本部門(mén)門(mén)的執(zhí)行行。 部門(mén)門(mén)經(jīng)理：_（簽簽名）餐飲部管理理制度制 度廚房會(huì)議制制度執(zhí)行單位餐飲部文件編號(hào)CR-0228簽發(fā)日期2005-05-02內(nèi) 容容1、 廚房房根據(jù)需需要，有有必要計(jì)計(jì)劃召開(kāi)開(kāi)各

35、類(lèi)會(huì)會(huì)議：(1)衛(wèi)衛(wèi)生工作作會(huì) ：每周一一次，主主要內(nèi)容容有食品品衛(wèi)生、日日常衛(wèi)生生、計(jì)劃劃衛(wèi)生； (2)生生產(chǎn)工作作會(huì)：每每周一次次，主要要內(nèi)容有有儲(chǔ)藏、職職責(zé)、出出品質(zhì)量量、菜品品創(chuàng)新； (3)廚廚房紀(jì)律律：每周周一次，主主要內(nèi)容容有考勤勤、考核核情況、廚廚房紀(jì)律律； (4)設(shè)備會(huì)會(huì)議：每每月一次次，主要要內(nèi)容有有設(shè)備使使用、維維護(hù)。 (55)每日日例會(huì)：主要內(nèi)內(nèi)容有總總結(jié)評(píng)價(jià)價(jià)過(guò)去一一日廚房房情況，處處理當(dāng)日日突發(fā)事事件。 (66)安全全會(huì)議：每半月月一次，主主要是廚廚房的安安全工作作。 (7)協(xié)調(diào)會(huì)會(huì)議：每每周一次次，主要要是相互互交流、溝溝通。注：以上會(huì)會(huì)議可根根據(jù)實(shí)際際情況并并開(kāi)。

36、 2、 除例會(huì)會(huì)和特殊殊會(huì)議外外，各類(lèi)類(lèi)會(huì)議召召開(kāi)至少少提前一一天通知知，并告告知開(kāi)會(huì)會(huì)時(shí)間、地地點(diǎn)、到到會(huì)對(duì)象象及內(nèi)容容。 3、 與會(huì)人人員都應(yīng)應(yīng)清楚會(huì)會(huì)議性質(zhì)質(zhì)及討論論的要點(diǎn)點(diǎn)，提前前準(zhǔn)備材材料，會(huì)會(huì)議主持持者要做做好會(huì)議議進(jìn)程的的全要工工作。 4、 參加會(huì)會(huì)議的所所有人員員都應(yīng)準(zhǔn)準(zhǔn)時(shí)出席席，如因因特殊情情況不能能準(zhǔn)時(shí)到到會(huì)者，應(yīng)應(yīng)事先向向總廚請(qǐng)請(qǐng)假。會(huì)會(huì)議必須須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)開(kāi)始，與與會(huì)人員員中途不不得隨意意離開(kāi)會(huì)會(huì)場(chǎng)。 5、會(huì)會(huì)議非議議論期間間，與會(huì)會(huì)者不應(yīng)應(yīng)私下交交談，爭(zhēng)爭(zhēng)論搶白白。如需需發(fā)言，應(yīng)應(yīng)等待合合適時(shí)間間。 6、所所有會(huì)議議發(fā)言應(yīng)應(yīng)簡(jiǎn)明扼扼要，直直截了當(dāng)當(dāng)，節(jié)約約時(shí)間。 7、 ?與

37、會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。 8、 會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專(zhuān)人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。 9、 會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。涉及部門(mén)簽發(fā)人簽 名_部經(jīng)理理現(xiàn)將廚房房會(huì)議制制度抄抄發(fā)你部部，請(qǐng)嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行。 餐飲部部：_ _(簽簽名)執(zhí)行人簽 名_餐餐飲部總總監(jiān)茲收到廚廚房會(huì)議議制度，本本人明白白制度的的詳細(xì)內(nèi)內(nèi)容，并并將嚴(yán)格格貫徹該該制度在在本部門(mén)門(mén)的執(zhí)行行。 部門(mén)門(mén)經(jīng)理：_（簽簽名）餐飲部管理理制度制 度廚房防火安安全制度度執(zhí)行單位餐飲部文件編號(hào)CR-02

38、29簽發(fā)日期2005-05-02內(nèi) 容容廚房引起火火災(zāi)的主主要因素素：大量量堆積易易燃油脂脂，煤氣氣爐未及及時(shí)關(guān)閉閉，煤氣氣漏氣，電電器設(shè)備備未及時(shí)時(shí)切斷，電電源或超超負(fù)荷用用電，煉煉油時(shí)無(wú)無(wú)人值守守等。 1 、發(fā)現(xiàn)現(xiàn)電氣設(shè)設(shè)備接頭頭不牢或或發(fā)生故故障時(shí)，應(yīng)應(yīng)立即報(bào)報(bào)修，修修復(fù)后才才能使用用； 2、不不能超負(fù)負(fù)荷使用用電氣設(shè)設(shè)備。 3、各各種電器器設(shè)備在在不用時(shí)時(shí)或用完完后切斷斷電源。 4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 5、每天清洗凈殘油脂。 7、 煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火。 8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 10、 下班

39、關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。 11、 廚房消防措施齊全、有效。 12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。涉及部門(mén)簽發(fā)人簽 名_部經(jīng)理理現(xiàn)將廚房房防火安安全制度度抄發(fā)發(fā)你部，請(qǐng)請(qǐng)嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行。 餐飲部部：_ _(簽簽名)執(zhí)行人簽 名_餐餐飲部總總監(jiān)茲收到廚廚房防火火安全制制度，本本人明白白制度的的詳細(xì)內(nèi)內(nèi)容，并并將嚴(yán)格格貫徹該該制度在在本部門(mén)門(mén)的執(zhí)行行。 部門(mén)門(mén)經(jīng)理：_（簽簽名）餐飲部管理理制度制 度廚房設(shè)備及及用具管管理制度度執(zhí)行單位餐飲部文件編號(hào)CR-0330簽發(fā)日期2005-05-02內(nèi) 容容1、 廚房房所有設(shè)設(shè)備、設(shè)設(shè)施、用用具實(shí)行行文明操操作，按按規(guī)范標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作與管理理。 2、

40、對(duì)廚房房所有設(shè)設(shè)備、制制定的保保養(yǎng)維護(hù)護(hù)措施，人人人遵守守。 3、 廚房?jī)?nèi)內(nèi)一切個(gè)個(gè)人使用用器具，由由本人妥妥善保管管，使用用及維護(hù)護(hù)。 4、 廚房?jī)?nèi)內(nèi)共用器器具，使使用后放放回規(guī)定定的位置置，不得得擅自改改變，同同時(shí)加強(qiáng)強(qiáng)保養(yǎng)和和正常使使用。 5、 廚房?jī)?nèi)內(nèi)一切特特殊工具具，如雕雕刻、花花嘴等工工具，由由專(zhuān)人保保管存放放，借用用時(shí)做記記錄，歸歸還時(shí)要要點(diǎn)數(shù)和和檢查質(zhì)質(zhì)量。 6、 廚房?jī)?nèi)內(nèi)用具以以舊換新新，并需需辦理相相關(guān)手續(xù)續(xù)。 7、 廚房一一切用具具、餐具具(包括括零部件件)不準(zhǔn)準(zhǔn)私自帶帶出。 8、 廚房一一切用具具、餐具具應(yīng)輕拿拿輕放，避避免人為為損壞。 9、 廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)

41、其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。 10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。涉及部門(mén)簽發(fā)人簽 名_部經(jīng)理理現(xiàn)將廚房房設(shè)備及及用具管管理制度度抄發(fā)發(fā)你部，請(qǐng)請(qǐng)嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行。 餐飲部部：_ _(簽簽名)執(zhí)行人簽 名_餐餐飲部總總監(jiān)茲收到廚廚房設(shè)備備及用具具管理制制度，本本人明白白制度的的詳細(xì)內(nèi)內(nèi)容，并并將嚴(yán)格格貫徹該該制度在在本部門(mén)門(mén)的執(zhí)行行。 部門(mén)門(mén)經(jīng)理：_（簽簽名）餐飲部管理理制度制 度廚房獎(jiǎng)懲制制度執(zhí)行單位餐飲部文件編號(hào)CR-0331簽發(fā)日期2005-05-02內(nèi) 容容根據(jù)餐廳規(guī)規(guī)定，

42、結(jié)結(jié)合廚房房具體情情況，對(duì)對(duì)廚房各各崗位員員工符合合獎(jiǎng)懲條條件者進(jìn)進(jìn)行內(nèi)部部獎(jiǎng)懲： (一) 符合下下列條件件之一者者，給予予獎(jiǎng)勵(lì)： 11、 參參加世界界、國(guó)家家、省等等舉辦的的烹飪大大賽，成成績(jī)優(yōu)異異者。 2、 出版?zhèn)€個(gè)人烹飪飪專(zhuān)著和和在 權(quán)權(quán)威烹飪飪雜志發(fā)發(fā)表作品品及論文文獲獎(jiǎng)?wù)哒摺?3、 忠于職職守，全全年出滿(mǎn)滿(mǎn)勤 ，工工作表現(xiàn)現(xiàn)突出，受受到賓客客多次表表?yè)P(yáng)者。 4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。 5、 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。 6、 多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。 7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。 8、 節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。 (二)、出現(xiàn)

43、下列情況之一者，給予懲處： 1、違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。 2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。 3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。 4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。 5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。 6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。 7、毆打他人者。 9、 不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。 (三)、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。涉及部門(mén)簽發(fā)人簽 名_部經(jīng)理理現(xiàn)將廚房房獎(jiǎng)懲制制度抄抄發(fā)你部部，請(qǐng)嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行

44、行。 餐飲部部：_ _(簽簽名)執(zhí)行人簽 名_餐餐飲部總總監(jiān)茲收到廚廚房獎(jiǎng)懲懲制度，本本人明白白制度的的詳細(xì)內(nèi)內(nèi)容，并并將嚴(yán)格格貫徹該該制度在在本部門(mén)門(mén)的執(zhí)行行。 部門(mén)門(mén)經(jīng)理：_（簽簽名）餐飲部管理理制度制 度廚房員工考考核管理理制度執(zhí)行單位餐飲部文件編號(hào)CR-0332簽發(fā)日期2005-05-02內(nèi) 容容 (一)、考考核的原原則 1、 考核工工作是一一項(xiàng)常規(guī)規(guī)工作，每每季度進(jìn)進(jìn)行一次次，行政政總廚應(yīng)應(yīng)協(xié)同人人事部門(mén)門(mén)做好對(duì)對(duì)員工的的考核，使使之程序序化，制制度化。 2、 對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考

45、員工口服心服。 3、 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀(guān)性。 4、 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。 5、 在客觀(guān)公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。 (二)、考核的內(nèi)容 1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴(lài)程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。 2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核。 3、 態(tài)度。主要指員工的事

46、業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。 4、 績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。 (三)、考核方法 1、 個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。 2、 班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。 3、 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。涉及部門(mén)簽發(fā)人簽 名_部經(jīng)理理現(xiàn)將廚房房員工考考核管理理制度抄抄發(fā)你部部，請(qǐng)嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行。 餐飲部部：_ _(簽簽名)執(zhí)行人簽 名_餐餐飲部總總監(jiān)茲收到廚廚房員工工考核管管理制度度，本本人明白白制度的的詳細(xì)內(nèi)內(nèi)容，并并將嚴(yán)格格貫徹該該制度在在本部門(mén)門(mén)的執(zhí)行行。 部門(mén)門(mén)經(jīng)理：_（簽簽名）餐飲部管理理制度制 度廚房員工調(diào)調(diào)崗與晉晉升管