KFC肯德基企業(yè)管理制度

1、KFC肯德基企業(yè)管理制度來源網(wǎng)站:作者:2007-01-10 關(guān)鍵詞:在競爭激烈烈的快餐餐市場中中，西式式快餐總總能立于于潮頭，是是因?yàn)樗兄诘谝涣鞯牡墓芾?。西西式快餐餐提出的的目?biāo)是是1000%的顧顧客滿意意。即顧顧客在西西式快餐餐所能得得到的服服務(wù)要多多于他原原來所期期望得到到的服務(wù)務(wù)。這就就要求員員工要有有敬業(yè)精精神，對對顧客的的服務(wù)要要細(xì)致入入微。優(yōu)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)產(chǎn)品（QQ），快快速友善善的服務(wù)務(wù)（S），清清潔衛(wèi)生生（C）的的用餐環(huán)環(huán)境以及及物超所所值（VV）是西西式快餐餐管理的的四大要要素。QQSCVV產(chǎn)品品質(zhì)量，即即QSCCV中的的“Q”(Quaalitty)所所選產(chǎn)品品其重量量，質(zhì)

2、量量，衛(wèi)生生狀況，加加工要求求，包裝裝，運(yùn)輸輸，儲存存等都有有非常嚴(yán)嚴(yán)格的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。例例如，嚴(yán)嚴(yán)格按照照規(guī)程調(diào)調(diào)味裹粉粉，然后后放入自自動(dòng)高速速的壓力力炸鍋中中烹炸，時(shí)時(shí)間及溫溫度均由由電腦控控制。這這樣，雞雞肉內(nèi)層層鮮嫩多多汁,外外層香脆脆可口，風(fēng)風(fēng)味獨(dú)特特的原味味雞便呈呈現(xiàn)在顧顧客面前前了。同同時(shí)，為為保證每每塊雞的的質(zhì)量及及口味絕絕對讓顧顧客滿意意，炸好好以后必必須在保保存時(shí)間間內(nèi)售出出，否則則炸雞必必須廢棄棄。統(tǒng)一一的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，規(guī)程程，時(shí)間間和方法法，使顧顧客無論論在今天天，還是是在明天天，都能能品嘗到到品質(zhì)相相同的炸炸雞。優(yōu)優(yōu)質(zhì)服務(wù)務(wù)，即QQSCVV中的“SS”(SServvicee)西

3、式式快餐的的服務(wù)要要求讓顧顧客感受受到親切切，舒適適，迅速速，要盡盡量滿足足顧客的的要求。收收銀員必必須嚴(yán)格格按照收收銀規(guī)范范來操作作，不得得有半點(diǎn)點(diǎn)馬虎。西西式快餐餐還有一一套接待待員制度度，接待待員會幫幫助顧客客點(diǎn)餐，為為顧客領(lǐng)領(lǐng)位，在在兒童游游樂區(qū)照照看正在在玩耍的的孩子，還還在一定定的時(shí)候候組織大大型的兒兒童生日日餐會，細(xì)細(xì)致入微微地服務(wù)務(wù)，使顧顧客有賓賓至如歸歸的用餐餐感受。清潔衛(wèi)生，即QSCV中的“C”(Clean)西式快餐有一套嚴(yán)格的完整的清潔衛(wèi)生制度，它包括：隨手清潔，以及每日，每周及每月的例行清潔。餐廳的每一位員工都會運(yùn)用不同的清潔工具進(jìn)行不同的清潔工作，隨手清潔是一種傳統(tǒng)。

4、每一位員工都會小心，愛護(hù)，留意（TLC）給每一位顧客留下美好的用餐經(jīng)驗(yàn)。物超所值，即QSCV中的“V”(Value)物超所值不僅表現(xiàn)在美味的產(chǎn)品上，還在于消費(fèi)者在合理的價(jià)格之內(nèi)，享受到的是值得信賴的品質(zhì)，親切禮貌的服務(wù)和舒適衛(wèi)生的用餐環(huán)境。二展望成為快餐行業(yè)中最有影響及最受歡迎的餐廳品牌。我們要試圖去了解顧客的真正需要，并采取一切措施去滿足其需要，而最重要的原則是“以客為因”。三顧客再次光臨的等式產(chǎn)品質(zhì)量 + 產(chǎn)品價(jià)值 + 服務(wù)質(zhì)量+用餐環(huán)境 = 再次光臨的決定 占31% + 占13% + （ 占 56% ） = 100%四顧客的期望1).餐廳清潔；2).員工友善；3).提供食品準(zhǔn)確；4).設(shè)

5、施管理妥善；5).食品優(yōu)異，質(zhì)量穩(wěn)定；6).服務(wù)迅速。五顧客抱怨* 請記?。杭词刮覀儾徽J(rèn)為自己做錯(cuò)了，但顧客永遠(yuǎn)是最重要的。A有些抱怨是餐廳內(nèi)任何一位員工都能處理的，例如：1).餐點(diǎn)不正確；2).包裝不正確；3).產(chǎn)品質(zhì)量有問題；4).服務(wù)態(tài)度；5).桌椅不干凈等。B必需由餐廳經(jīng)理，值班經(jīng)理解決的問題：1).食物中毒，或食品安全引起的疾??；2).食品污染；3).食品中有異物；4).突發(fā)事件，傷害或受傷；5).員工處理后，未能使顧客滿意的抱怨；6).顧客要求公司，管理部門出面解決的抱怨；C處理顧客抱怨的基本程序：專注傾聽：1).仔細(xì)傾聽，讓顧客感受到我們是真誠的了解及處理問題；2).目光注視顧客

6、，表示尊重；3).確認(rèn)完全了解顧客的問題；4).了解事實(shí)；5).肢體語言表達(dá)我們對問題的關(guān)心；6).千萬不要?jiǎng)优⒂幸饨鉀Q問題；7).判斷屬于何種性質(zhì)。表示關(guān)心：1).無論誰對誰錯(cuò)，一定要表示我們對問題的關(guān)心；2).表示真誠的態(tài)度；3).表達(dá)如“我很遺憾發(fā)生這種事情”之類的話語；4).建議合理的解決方式，征求顧客的意見；5).在可能的情況下，為顧客更換產(chǎn)品，或更正錯(cuò)誤餐點(diǎn)或退款。使顧客滿意：1).使顧客滿意立即解決問題；2).如果是員工不能解決的問題，應(yīng)請值班經(jīng)理處理；3).在處理問題的過程中，經(jīng)理的親自參與是很重要的。感謝顧客：1).感謝顧客提出抱怨，使我們有機(jī)會解決問題；2).再次表達(dá)我

7、們對問題的關(guān)心；3).將顧客的抱怨及我們采取的解決方法，通知值班經(jīng)理。D處理抱怨的主要原則：1).耐心傾聽顧客的抱怨后先道歉，然后請顧客稍候，并告訴他們你立即去找值班經(jīng)理來處理；2).如顧客很生氣，你絕對不要與顧客頂撞，應(yīng)有禮貌的先道歉并請值班經(jīng)理來服務(wù)顧客；3).立即報(bào)告值班經(jīng)理，并簡述經(jīng)過，帶值班經(jīng)理到顧客面前，然后，回到自己的工作崗位。E處理抱怨的基本原則：1).友善善及樂意意協(xié)助的的態(tài)度；2).要冷靜靜，不要要企圖解解釋或辯辯護(hù)；33).要要用“請請，很抱抱歉，請請稍后”的的語氣；4).立即請請求管理理組協(xié)助助，由管管理解決決；5).決不不能讓顧顧客不高高興的離離開。FF工作作優(yōu)先的的

8、次序：1).直接影影響到顧顧客方便便的事先先做。22).再再處理間間接影響響顧客不不方便或或感覺不不舒服的的事。六員員工職責(zé)責(zé)1保保持美觀觀整潔的的餐廳：A.保保持洗手手間清潔潔；B.清除餐餐廳內(nèi)垃垃圾；CC.擦拭拭桌椅，餐餐牌等。2提供真誠友善的接待：A.經(jīng)常與顧客溝通；B.微笑迎客；C.滿足顧客需求；D.特別注意兒童；E.感謝每位顧客；F.總是穿著清潔的制服，并配戴名牌。3.確保準(zhǔn)確無誤的供應(yīng)：A.重復(fù)檢查所有餐點(diǎn)；B.提供適當(dāng)?shù)挠貌团浼?維持優(yōu)良維護(hù)的設(shè)備：A.報(bào)告需要修理的問題；B.妥善保護(hù)餐廳的設(shè)備。5堅(jiān)持高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品：A.檢查餐點(diǎn)保存期限；B.不要用劣質(zhì)產(chǎn)品。6注意快速迅捷的服

9、務(wù)：A.永遠(yuǎn)做到迅速；B.井井有條地安排工作。七員工儀容標(biāo)準(zhǔn)您的形象就是 的形象，在 餐廳須保持專業(yè)的著裝與儀容。1.標(biāo)準(zhǔn)的制服，干凈且平整；2.工作時(shí)必須戴帽子，帽子應(yīng)干凈且佩戴整齊；3.名牌佩戴在左胸并且能清楚的識別；4.穿著干凈的黑色包頭低跟防滑皮鞋，且穿著干凈的襪子（深 色）；5.頭發(fā)整齊，清潔，勿垂落在臉上，肩上。女性頭發(fā)太長應(yīng)束起并收進(jìn)帽子里，男性頭發(fā)前發(fā)不可過耳，后發(fā)不可過領(lǐng)；6.指甲須修剪整齊，并保持清潔，不可涂指甲油；7.女性化妝須適宜（化淡妝），在食品制作區(qū)域不可佩戴任何首飾；8.在工作開始前，休息后又回到工作區(qū)域或任何使手變臟的時(shí)候（如倒垃圾，擦桌子，吃東西，咳嗽，打噴嚏

10、，接觸頭發(fā)或去洗手間等，）都必須洗手消毒；9.如員工患疾病帶有傳染性，如重感冒或傳染性眼類或其他傳染性疾病，會直接影響工作伙伴及顧客健康，餐廳管理組有權(quán)要求該員工暫不上班，待恢復(fù)后再上班；10.服務(wù)員有發(fā)炎的傷口，破開的傷口，燒傷的結(jié)疤等，不可接觸品。八衛(wèi)生管理1掌握了解衛(wèi)生常識細(xì)菌是微生物，所以在顯微下才能看得見，雖然有些細(xì)菌是有益的，但其他的則會經(jīng)食物的污染而引起疾病。為避免細(xì)菌交叉污染，餐廳的所有工作人員都應(yīng)該：1.將食物貯藏在正確的溫度；2.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；3.避免交叉污染，以免細(xì)菌由一個(gè)人傳播到另一個(gè)人，由一個(gè)東西傳到另一個(gè)東西。如：雞處理完后，即碰觸到烹調(diào)好的產(chǎn)品。細(xì)菌生長：細(xì)

11、菌在良好的環(huán)境中，會在食物里快速的繁殖。比如說：如果有塊雞肉放在室溫下大約4小時(shí)左右，細(xì)菌量會由100增加到百萬。食物中毒：細(xì)菌污染一旦發(fā)生，客人則會因食物中毒而生病，而其癥狀如嘔吐，腹瀉，胃痙攣，發(fā)燒等會在吃了污染過的食物后約1224小時(shí)產(chǎn)生。最常引起食物中毒的細(xì)菌為：葡萄球菌: Seaphylococus aureus-“staph” 經(jīng)由人類的手、鼻、 發(fā)炎傷口、毛發(fā)部分傳染。肉毒桿菌 : Clostridium pertringens-會出現(xiàn)在人類排泄物及食物中。沙門氏菌 : Salmonella-自然生長與所有生雞肉中。留意三個(gè)事項(xiàng)：為避免可怕的細(xì)菌生長，并減少其污染的危險(xiǎn)性，控制下

12、列事項(xiàng)是相當(dāng)重要的。1溫度：溫度在40-140之間稱為“危險(xiǎn)區(qū)域”，在此溫度食物 會很快的腐敗，因此須將食物保存在此區(qū)域之外。2食物：細(xì)菌最喜歡生長在弱酸性的食物中，如肉類，酵酸菌則喜歡生長在高酸性的食物中，如水果，蕃茄等。3濕度：濕度愈高細(xì)菌的繁殖愈順利。細(xì)菌的生長周期：7天。A細(xì)菌生長的四個(gè)基本條件：溫度、濕度、時(shí)間、食物。細(xì)菌生長及死亡溫度：132-40：細(xì)菌緩慢生長；240-140：細(xì)菌快速生長；30-32：細(xì)菌停止繁殖；4 140-160：細(xì)菌停止繁殖；5 160-210：細(xì)菌全部死亡。B交叉污染：交叉污染是指細(xì)菌經(jīng)人或物體傳到另一處。怎樣避免細(xì)菌繁殖，造成交叉污染：1正確烹調(diào)食物，

13、執(zhí)行食品管理制度；2養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，搞好餐廳衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生；3生熟分開，定位擺放，注意個(gè)人衛(wèi)生隨手清潔。D清潔四步驟：清洗，沖洗，消毒，風(fēng)干。九人身安安全在日日常工作作中，員員工要將將安全放放在首位位：1.安全全的工作作習(xí)性：唯有在在別人已已教你如如何使用用設(shè)備或或器皿之之后，方方可自行行使用，不不可坐、立立、爬任任何設(shè)備備。2.一般般安全規(guī)規(guī)則：所所有員工工必須在在可能的的范圍內(nèi)內(nèi)以安全全的方式式工作，并并且維護(hù)護(hù)顧客在在店內(nèi)的的安全。3.在提或搬運(yùn)東西時(shí)，應(yīng)用腿部肌肉力量，而非背部肌肉，轉(zhuǎn)動(dòng)?xùn)|西時(shí)，應(yīng)借助腳的移動(dòng)，而非轉(zhuǎn)動(dòng)身體。4.紙類，衣物應(yīng)遠(yuǎn)離滅火器、火種。5.使用熱器皿時(shí)，應(yīng)注意

14、保護(hù)雙手，拿熱器皿時(shí)應(yīng)用干抹布，以免燙傷。6在打熱飲時(shí)，如果過道上有人或貨物時(shí)，應(yīng)叫他們讓開或搬開貨物以免發(fā)生意外。7嚴(yán)禁將貨品或雜物堆放在走到上，（要了解緊急出口的位置，滅火器，消防栓，自救面具的使用方法及位置）。8除非以關(guān)閉電源，否則不得打開或維修任何設(shè)備。9在插，拔插座時(shí)，應(yīng)確保雙手干爽。10按照正確（標(biāo)準(zhǔn)）的程序使用設(shè)備，以免造成人身傷害。11比如菜刀等，比較鋒利的器皿，應(yīng)放在顯眼又安全的地方，切記不要放在水中（尤其是有泡沫的水中）。12工作區(qū)域的地面要保持干爽（尤其是廚房）以免滑倒，從而造成人身傷害。13當(dāng)顧客或員工發(fā)生意外受傷，應(yīng)立即通知店長。 十行為原則FIFO原則：FIFO (

15、First in First out ).先進(jìn)先出：就是按時(shí)間排列順序，將日期最接近廢棄時(shí)間的產(chǎn)品（物品）先用。FIFO的原因： 1. 保持產(chǎn)品在使用期先用； 2保持產(chǎn)品的質(zhì)量； 3減少浪費(fèi)，降低成本； 4養(yǎng)成良好的習(xí)慣。FIFO的方式： 1 .先用的放在最前面； 2正確定位； 3標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間卡； 4按照標(biāo)準(zhǔn)的程序進(jìn)行。C.C.C.原則：Communicate 溝通：良好的溝通是做好每當(dāng)一項(xiàng)工作的必要前提。Correspond 協(xié)調(diào)：協(xié)調(diào)好周圍同事的工作關(guān)系，使您工作游刃有 余。Cooperate 合作：強(qiáng)調(diào)良好的配合協(xié)作，使您在工作中所向披靡，戰(zhàn)無不勝。T.L.C.原則： Take care

16、小心：小心細(xì)致，使您趨勢于完美。Love 愛護(hù)：愛護(hù)您身邊周圍的事物，會另您在工作中充滿愉悅之感。 Care 留意：善于觀察與留意您身邊的人與事。隨手清潔的作用：保持環(huán)境衛(wèi)生，提高自我能力，為下一步工作做準(zhǔn)備。 十崗位管理產(chǎn)品控制員：一準(zhǔn)備工作：1）洗手消毒；2）準(zhǔn)備兩塊以上干凈、消毒的抹布；3）充裕的時(shí)間卡；4）了解物料擺放位置；5）確認(rèn)所有烹制成品與烹制中產(chǎn)品的數(shù)量；6）了解生產(chǎn)區(qū)內(nèi)人員的分配狀況；二確認(rèn)所有設(shè)備都在正常運(yùn)作狀態(tài)：1）直立保溫柜：（1）保持水盆中有充裕的熱水（140），至少1/43/4（每4小時(shí)檢查一次）；（2）營運(yùn)狀態(tài)中，溫度為16510（如為開機(jī)預(yù)熱1小時(shí)，溫度設(shè)定在1

17、802）；（3）保證食品先進(jìn)先出。2）陳列保溫柜：（1）在營運(yùn)狀態(tài)中底層水溫必須維持在150（如為開機(jī)預(yù)熱45分鐘）；（2）時(shí)常保持上下、前后門關(guān)閉，防止熱氣流失，如水量不夠，應(yīng)用150的熱水補(bǔ)充。3）冷、熱井：（1）時(shí)常保持冷、熱井蓋子處于關(guān)閉狀態(tài)，防止溫度流失；（2）冷冷井溫度度應(yīng)維持持在333-336（如為為開機(jī)預(yù)預(yù)冷1小小時(shí)）；（3）熱井溫溫度應(yīng)維維持在11802（如為為開機(jī)預(yù)預(yù)熱300分鐘，預(yù)預(yù)熱前要要先加入入熱水至至籃底11/3英英寸的地地方。44）開開口炸鍋鍋：（11）預(yù)預(yù)熱時(shí)間間為300分鐘，溫溫度根據(jù)據(jù)所炸產(chǎn)產(chǎn)品溫度度標(biāo)準(zhǔn)而而定；（22）預(yù)預(yù)熱前應(yīng)應(yīng)先檢查查油標(biāo)線線及炸油油是

18、否合合乎標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)；5）薯?xiàng)l工工作站： 預(yù)熱時(shí)時(shí)間為330分鐘鐘，營運(yùn)運(yùn)狀態(tài)時(shí)時(shí)溫度應(yīng)應(yīng)維持在在27555；6）漢堡陳陳列柜：（1）時(shí)常保保持前后后門關(guān)閉閉，防止止熱氣流流失，在在營運(yùn)狀狀態(tài)中溫溫度必須須維持在在1544-1774；（2）如為開開機(jī)預(yù)熱熱45分分鐘，標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)溫度度為188022。7）漢漢堡冰箱箱：（11）時(shí)時(shí)常保持持冰箱門門關(guān)閉，防防止冷氣氣流失，在在營運(yùn)狀狀態(tài)中溫溫度必須須維持在在32-40；（2）如為開開機(jī)預(yù)冷冷60分分鐘，標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)溫度度為322。8）冷冷凍庫：（1）冷凍庫庫應(yīng)244小時(shí)開開啟，時(shí)時(shí)常保持持庫門關(guān)關(guān)閉，防防止冷氣氣流失，在在運(yùn)作狀狀態(tài)中溫溫度必須須維持在在10或以下

19、下。9）冷冷藏庫：（1）冷藏庫庫應(yīng)244小時(shí)開開啟，時(shí)時(shí)常保持持庫門關(guān)關(guān)閉，防防止冷氣氣流失，在在運(yùn)作狀狀態(tài)中溫溫度必須須維持在在32-36。10）漢漢堡機(jī)：（1）預(yù)熱時(shí)時(shí)間為330分鐘鐘，標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)溫度為為40005。11）扒扒爐：（11）預(yù)預(yù)熱時(shí)間間為400分鐘，標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)溫度度為455055。12）強(qiáng)強(qiáng)調(diào)對設(shè)設(shè)備、器器具的愛愛護(hù)，例例如：輕輕拿輕放放。三產(chǎn)量控控制：11雞肉肉類烹炸炸的控制制：(11)了解解生產(chǎn)計(jì)計(jì)劃控制制表：aa)計(jì)計(jì)劃 由管理理組以每每半小時(shí)時(shí)銷售狀狀況及預(yù)預(yù)估作出出的計(jì)劃劃銷量；b)存貨 每半半小時(shí)計(jì)計(jì)算一次次； - 計(jì)算算已烹炸炸完成之之產(chǎn)品（包包括直保保，陳保保內(nèi)所有有

20、產(chǎn)品的的現(xiàn)存 貨量量）；CC）烹炸炸每半半小時(shí)一一次，將將所有炸炸鍋烹炸炸的數(shù)量量（在半半小時(shí)內(nèi)內(nèi)）填入入格中；（2）如如何決定定烹炸：a)以1個(gè)個(gè)半小時(shí)時(shí)內(nèi)的計(jì)計(jì)劃量-目前存存貨量=決定烹烹炸量；b)值班經(jīng)經(jīng)理會依依實(shí)際營營運(yùn)狀況況來執(zhí)行行“計(jì)劃劃”一欄欄的調(diào)整整。(33)如何何登記烹烹炸記錄錄：a)由管管理組填填寫炸鍋鍋編號；b)每半小小時(shí)記錄錄每臺炸炸鍋實(shí)際際烹炸數(shù)數(shù)量；cc)記記錄格為為在烹炸炸完成之之時(shí)間內(nèi)內(nèi)。2其它產(chǎn)產(chǎn)品控制制：1）預(yù)估漢漢堡生產(chǎn)產(chǎn)的需求求量；（11）建建議可用用產(chǎn)品銷銷售百分分比在每每一時(shí)段段作出每每半小時(shí)時(shí)需求量量作為參參考；（22）與與柜臺人人員、經(jīng)經(jīng)理保持持

21、良好的的溝通；（3）與漢堡堡制作人人員的相相呼應(yīng)。3預(yù)估小餐包的供應(yīng)量；4預(yù)估與控制飲料的供應(yīng)，并與值班經(jīng)理確認(rèn)制備量；5確保沙拉、雞汁、土豆泥、香甜粟米等的順利供應(yīng)量；6了解原物料、包裝品等的補(bǔ)充及執(zhí)行。四品質(zhì)控制1漢堡包裝與組裝的正確性：生菜量的標(biāo)準(zhǔn)性，外包裝的清潔度要特別強(qiáng)調(diào)。2檢查所有雞肉成品的狀況，運(yùn)用產(chǎn)品對照圖核對產(chǎn)品的外觀。3. 確保小餐包的保溫狀況。五溝通1與值班經(jīng)理的溝通良好；2與生產(chǎn)區(qū)的員工溝通良好；3與柜臺員工溝通良好；4溝通良好是指在下達(dá)指令時(shí)應(yīng)具體說明工作內(nèi)容、時(shí)間，并要求回饋；5有效的調(diào)整生產(chǎn)區(qū)的工作分配。六工作責(zé)任1保持產(chǎn)品不斷貨狀態(tài)；2盡量提供最新鮮的產(chǎn)品；3控

22、制產(chǎn)品的先進(jìn)先出；4減少產(chǎn)品的過期廢棄及損耗的確實(shí)執(zhí)行及登記；5維持區(qū)域的整潔；6帶動(dòng)柜臺和生產(chǎn)區(qū)的團(tuán)隊(duì)氣氛；7高峰期前的充分準(zhǔn)備及低峰期來臨前的適量控制，可以幫助我們使顧客得到高標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量及服務(wù)，并使餐廳獲得效益。生產(chǎn)區(qū)：漢堡為什么要烘包：1. 提高包內(nèi)溫度。 2避免醬料滲入包內(nèi)變溫。 3烘烤焦糖增加口感，外觀。冷藏包有不同的階段狀況：1.冷藏； 2.解凍； 3.備用。包的特點(diǎn)：圓的均勻，分切的好，里面柔軟，外表有彈性，對切程度整齊，芝麻分布的均勻，打開面包有好香面包味。檢查包：數(shù)量（是否充足）；質(zhì)量（是否過期及符合標(biāo)準(zhǔn)）。面包保存期為5天，冷凍包為3天。包的規(guī)格： 重55克，高1.6英寸，

23、底0.6英寸，面1英寸，直徑4英寸。 設(shè)備操作及清潔維護(hù)Frymaster 開口炸鍋：電腦板按鍵使用說明：1.顯示示屏：各各種功能能和操作作的右邊邊顯示；2.儲存鍵鍵：將程程序鎖定定在電腦腦中；33.開開啟/關(guān)關(guān)閉鍵：控制炸炸鍋的電電源供應(yīng)應(yīng)；4.食品品代碼鍵鍵：用于于輸入代代碼，以以接通電電腦和編編程功能能；5.編程程鍵：為為電腦記記憶體進(jìn)進(jìn)行編程程；注*在開啟啟電腦前前，炸鍋鍋必須裝裝滿油，油油脂或水水。顯示示屏顯示示內(nèi)容的的說明：1.“CYYCL”，表表示燃燒燒器/單單元正在在融化周周期中操操作，炸炸油會一一直處于于融化周周期，直直到溫度度達(dá)到1180（82）或手手控取消消。2.“HI”

24、表表示槽溫溫超過設(shè)設(shè)定點(diǎn)116 （6）。3.“LLO”表表示槽溫溫低過設(shè)設(shè)定點(diǎn)116 （6）。4.“-”表示示炸鍋油油溫正處處于烹煮煮范圍內(nèi)內(nèi)。5.“HHELPP”表示示加熱出出現(xiàn)問題題。6.“HHOT”表表示槽溫溫超過3385（1966）。7.“PPROBB”表示示電腦檢檢測到溫溫度測量量電路（包包括探頭頭）。炸炸鍋操作作使用：1.打開炸炸鍋（油油液面須須浸過發(fā)發(fā)熱絲），預(yù)預(yù)熱300分鐘；2.待油溫溫達(dá)到烹烹炸溫度度，即可可進(jìn)行烹烹炸；33.烹烹炸前需需檢查炸炸油是否否達(dá)到油油標(biāo)線及及所選擇擇的產(chǎn)品品鍵是否否正確；4.一切就就緒，即即可將產(chǎn)產(chǎn)品下鍋鍋，按下下相應(yīng)產(chǎn)產(chǎn)品鍵，進(jìn)進(jìn)行烹炸炸；5.烹

25、炸炸時(shí)間結(jié)結(jié)束后，炸炸鍋響起起，將產(chǎn)產(chǎn)品從炸炸鍋中取取出。炸炸鍋清潔潔及保養(yǎng)養(yǎng)：1.每天天至少濾濾油兩次次，分別別在中午午高峰后后及晚上上打烊后后，視營營業(yè)情況況適當(dāng)增增加，每每次濾油油時(shí)，對對鍋體進(jìn)進(jìn)行清潔潔；2.月清清：3.年清清：制冰冰機(jī)：MManiitowwoc11.進(jìn)進(jìn)水溫度度為： 5090（100322）；2.活性性碳濾水水器：安安裝在制制冰機(jī)的的水管上上，主要要功能，除除去雜質(zhì)質(zhì)，氫和其它它氣味；3.滲透型型濾水器器：防止止雜物和和大顆粒粒進(jìn)入制制冰機(jī)系系統(tǒng)，它它屬于制制冰機(jī)的的一部分分，不可可拆除，否否則，會會導(dǎo)致維維修合同同失效。制冰機(jī)清潔保養(yǎng)頻率：1.清潔冰鏟，冰桶和制冰機(jī)

26、表面；（每晚）2.清潔制冰機(jī)，并消毒；（每月）3.清潔冷凝器，校直鰭片；（每周）4.檢查制冷系統(tǒng)；（每三周）5.冷凝器馬達(dá)上油；（每六周）6.清潔，保養(yǎng)濾水器；（每六周）制冰機(jī)清潔：工具：清潔劑，消毒劑，抹布；1.將蒸發(fā)盤上的冰清干凈，（移開水簾板，啟動(dòng)清洗開關(guān)10秒，清除蒸發(fā)盤上的冰塊）；2.切斷供水（關(guān)功能開關(guān)，關(guān)閉水閥）；3.移去儲冰槽中的冰塊；4.移去，沖洗并防護(hù)回組件（移去門，儲水槽，分配管）；5.將水開關(guān)打開，將功能開關(guān)撥至水泵，（Water Pump）；6.循環(huán)清潔劑（將水槽中加入30毫升清潔劑，循環(huán)10分鐘）；7.清潔排水管（移去排水管，使儲水槽的清潔劑排干，用干凈毛巾吸干儲水

27、槽中的水和清潔劑，裝上排水管）；8.將開關(guān)撥至制冰（Ice Making）；9.廢棄冰塊（廢棄第一批制成的冰塊，確保系統(tǒng)內(nèi)清潔劑完全清除）；制冰機(jī)消毒：1.消毒儲水槽表面（用消毒液消毒冰槽和與冰塊接觸的所有表面）；2.循環(huán)消毒液（往儲水槽中加入60毫升消毒液，循環(huán)5分鐘）；3.沖洗消毒液（移開排水管，讓儲水槽中的水將消毒液排干，消毒后，用干凈的水沖干凈儲水槽）；4.將功能開關(guān)撥至制冰，并廢棄第一批冰。制冰機(jī)（問題處理）：1.冰塊渾濁：a)水槽中水位太底；b)濾水器臟；c)分配器堵塞；解決方法：a)將水位調(diào)節(jié)至水泵殼以上0.3-0.6；b)清潔或更換滲透型濾水器，清潔或更換濾水器濾芯；c)清潔；

28、冰橋太厚：2.冰橋設(shè)置太厚:解決方法： 調(diào)節(jié)冰塊厚度感應(yīng)器。3.冰塊掉不下來： 蒸發(fā)盤不干凈。解決方法： 清潔蒸發(fā)盤。4.不能形成冰塊或不冷凍： 水溫太高。解決方法：a)降低水溫；b)清潔蒸發(fā)盤。5.冰塊太大或太?。?水溫太高或太低。6制冰機(jī)不工作： 電源跳開：a)檢查電源開關(guān)；b)檢查斷路器； 制冰機(jī)循環(huán)開關(guān)跳開： 按復(fù)位鍵。7沒有水： 功能開關(guān)位置不對，水流受阻：解決方法：a)檢查水流；b)檢查水泵工作；c)檢查電源插座或插頭。8供水不足： 水管臟；解決方法：a)檢查浮球閥；b)檢查水閥；c)檢查濾水器；d)清潔消毒水管。9冰產(chǎn)量低： 冷凝器臟：解決方法： 清潔冷凝器。10冷凝器風(fēng)扇不工作

29、：報(bào)修。11制冷系統(tǒng)冷媒不足：報(bào)修。汽水機(jī)日常保養(yǎng)步驟：1拆下下閥嘴，用用溫水清清洗（最最好用毛毛刷），在在營運(yùn)后后用碳酸酸水浸泡泡至第二二天營業(yè)業(yè)前裝上上；2用清清水清洗洗出水口口周圍和和閥頭周周圍；33用用濕布抹抹干凈機(jī)機(jī)身外表表，保持持外觀清清潔；44用用熱水浸浸泡糖漿漿接頭22分鐘；5用溫水水沖洗去去水盤，并并檢查去去水情況況；6檢查查氣表是是否COO2瓶內(nèi)內(nèi)仍有足足夠的CCO2；故障處處理：11出水水頭不出出汽水，（不不出糖漿漿也不出出水）： 檢查電電源線是是否插上上或電源源開否。2出水頭只出水，不出糖漿： A全部閥頭只出水不出糖漿：檢查CO2瓶是否充足或有沒有打 開； B某個(gè)閥頭只

30、出水不出所料糖漿：a檢查糖漿是否用完； b檢查該糖漿是否損壞；3全部閥頭只出糖漿不出水：a檢查碳酸機(jī)前，水源壓力是否足夠；b檢查碳酸機(jī)內(nèi)是否氣堵，如是則關(guān)上氣瓶后拉環(huán)放氣；4氣水含氣量不足：a檢查是否冰粒不夠；bCO2瓶是否不夠氣或是沒打開；5汽水淡或濃，而且調(diào)節(jié)不了：a檢查CO2瓶是否夠氣或打開；b檢查糖漿是否已售完；6去水盤不去水：a檢查是否去水管彎折；b檢查是否下水道堵塞；腌制機(jī)使用及清潔：安裝蓋子：l將墊圈套在攪拌筒開口的周圍；l握住蓋子的把手，使把手與蓋子長的一邊平行；l水平地將蓋子放在攪拌筒上，旋轉(zhuǎn)蓋子的把手使其面向蓋子較短的方向；l壓下把手使其頂住蓋子。清潔：步驟1.清潔攪拌筒；

31、 移開蓋子，提起攪拌筒并使其與轉(zhuǎn)動(dòng)軸及塑膠接頭分開。步驟2.清洗浸泡攪拌筒； 將剩下的腌料汁到掉，以熱水將筒完全沖洗干凈，在以三槽式 清潔法洗攪拌筒，在消毒水中浸泡至少2分鐘。步驟3.拆開蓋子； 移去栓子以便拆開蓋子。步驟4.清洗蓋子及零件； 用額外清潔劑清洗墊圈，蓋子及所有零件，以熱水清洗之，再浸泡于消毒水2分鐘。注：清洗所有零件時(shí)請務(wù)必小心，不要遺失。步驟5.清洗漏槽； 將漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再將兩個(gè)漏槽以3槽式清潔法清潔，最后置于攪拌筒下涼干。警告：如果腌制筒已用來腌制辣味雞，則將手完全洗凈，除去所有辣腌料的痕跡。步驟6.擦拭架子及輪子； 注意：不能用水管沖洗架子；不能

32、將攪拌機(jī)置于冷庫內(nèi)；水及冷庫內(nèi)的濕氣會損壞內(nèi)部的電子機(jī)件；用浸泡過消毒劑的抹布擦拭架子及輪子，閉店時(shí)要用刷子將輪子完全清洗干凈。步驟7.裝上攪拌筒； 裝上塑膠接頭，然后將筒子裝到轉(zhuǎn)動(dòng)軸上。將開口朝下，以便水滴出來。注意： 將蓋子的零件放在有孔漏槽上，直到使用時(shí)為止。裹粉機(jī)： 介紹：一家店應(yīng)有兩部裹粉機(jī)。以便用來裹不同口味的產(chǎn)品。裹粉機(jī)零件介紹：l開關(guān)：可以控制機(jī)器的開或關(guān)；l過篩槽：收集過篩之面粉，裝在裹粉機(jī)的底層，過篩槽有可移動(dòng)的蓋子；l篩子：收集過篩時(shí)的小面團(tuán)；l篩子的門：打開即可取出抽屜；l裹粉槽及蓋子：位于機(jī)器的上部，放調(diào)味面粉供裹粉用，槽的底部是一橡膠塞子，可以打開讓面粉落入篩子以便

33、裹篩子，裹粉機(jī)不用時(shí)要蓋上蓋子。面粉過篩：注意：確定過篩槽在正確的位置。l打開開關(guān)，移去裹粉槽的塞子。慢慢將面粉撥入開口撥完之后。蓋好塞子，由裹粉機(jī)底部取出過篩槽之前要搖晃；l將過篩槽放回裹粉槽的位置；l原先的裹粉槽放回裹粉機(jī)底層。裹完粉之清潔：步驟1：清潔臺面l用干燥且干凈的抹布將臺面上的面粉撥入裹粉槽內(nèi)；l過篩粉盆蓋上塞子；l用浸過消毒水之抹布擦拭臺面。步驟2：其它設(shè)備清潔l用三槽式清潔法清洗浸泡籃，裹粉籃，架子及蓋子，取出后涼干。閉店時(shí)之清潔：注意：以下下步驟是是指裹粉粉結(jié)束后后之清潔潔。步驟驟1：清清潔過篩篩槽 用三槽槽式清洗洗過篩槽槽，擦干干后放回回原位。注意：過篩槽及裹粉槽每天晚上

34、都要清洗及消毒。步驟2：過篩面粉 面粉過篩后取下過篩槽并加蓋置于旁邊。步驟3：取下篩子 取下裹粉槽及篩網(wǎng)，并將篩網(wǎng)內(nèi)的面團(tuán)丟掉。步驟4：清洗零件 將所有零件，包括裹粉槽，篩網(wǎng)，過篩槽，裹粉籃等，用三 槽式清洗法清洗。步驟5：清洗臺面 警告：不能用水沖機(jī)器，因?yàn)橛锌赡軙|電。冰箱及冷凍庫的清潔： 介紹：食物易腐敗的溫度是40140華氏之間，冷藏冰箱或冷凍庫是用來使生的或調(diào)制好的食物保存在低溫，以避免腐敗，直到烹調(diào)，販賣或丟棄。步驟1：拔掉插頭或開關(guān)電源注意 ：清潔時(shí)盡量迅速，以免食物解凍。步驟2：移開食物 將所有的食物移至冷藏庫。步驟3：清潔架子 利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后涼干。步驟4：清

35、洗組件 利用三槽式之清洗法清洗里外之組件，再用抹布擦干凈。步驟5：清洗墊圈 用干凈的濕抹布將橡皮墊，膠簾，門桿上之食物殘?jiān)八信c食物接觸過的地方擦干凈。步驟6：打開開關(guān) 插上插頭或打開電源開關(guān)。冷凍庫問題 原因產(chǎn)品沒有冷凍 斷路器沒開； 電源線或插頭損壞；* 溫度調(diào)節(jié)器故障；* 產(chǎn)品放置時(shí)未離墻壁2英寸； 線圈及風(fēng)扇灰塵太多； 門開得太久； 門的墊圈損壞；不運(yùn)轉(zhuǎn) 斷路器沒開； 電源線或插頭損壞；* 溫度調(diào)節(jié)器故障；*冷藏庫的清潔： 介紹：冷藏庫是餐廳內(nèi)最大的貯存單位，它用來貯存生雞肉及其它產(chǎn)品，因此，為避免細(xì)菌滋生及交叉污染，冷藏庫的清潔消毒格外重要。零件介紹：1循環(huán)風(fēng)扇：使冷空氣循環(huán)；2溫

36、控器：控制溫度；3排水管：將冷凝水排至庫外的地下排水管，以避免水滴在食物上；4冷卻盤：收集冷凝水。地板每日之清潔：步驟1：刷地 用刷子及清潔劑刷洗地板。注意：由后方架子下的角落往中間刷，最后再刷靠近門的部分。步驟2：拖干地板 用地拖把水份拖干。周清：清洗內(nèi)部注意：和店經(jīng)理討論何日應(yīng)作周清； 最好是送貨前，貯存產(chǎn)品量最少的那天作周清。步驟1：清理放架子的區(qū)域 1）移開架子上的食物，將食物放在別的冷藏庫或遠(yuǎn)離生雞肉的 地方不可放在地上； 2）將架子移出來一些，使之不要緊靠墻壁； 3）用浸泡過清潔劑的抹布擦拭架子，架子若有食物的殘?jiān)?，則用刷子用力刷干凈。步驟2：清洗墻壁及天花板 1）用清潔劑及刷子刷

37、洗墻壁，用浸泡過清潔劑的抹布擦拭天花板； 2）將食物放會原位。步驟3：清理放雞肉的區(qū)域 將雞肉移出不要靠近墻壁，用刷子刷洗墻壁，用浸泡過清潔劑的抹布擦拭天花板，再用清水擦拭干凈。另取一條抹布消毒墻壁及天花，擦干之后將雞肉放回原位。注意：雞肉放回原位時(shí)，檢查其保存期限，最早的務(wù)必放在最上層。冷藏庫問題題 原因因 斷路路器沒開開； 自自動(dòng)控溫溫器設(shè)定定不正確確或損壞壞；*溫溫度太高高或無法法運(yùn)轉(zhuǎn) 門的墊墊圈損壞壞；* 門沒關(guān)關(guān)好； 冷卻線線圈及風(fēng)風(fēng)扇需要要清洗；* 風(fēng)風(fēng)扇不運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)；*太冷 自動(dòng)動(dòng)控溫器器損壞；* 自動(dòng)動(dòng)控溫器器失靈；*有有異味 清清洗程序序不正確確； 需需要修理理。* 通通知維修修

38、人員 起酥油油的特征征：1.純植植物油；2.性質(zhì)穩(wěn)穩(wěn)定，具具最低吸吸收量；3.部分氫氫化；44.抗抗泡劑；5.起煙點(diǎn)點(diǎn)4500；炸油的的八大敵敵人：11.水水；2.鹽；3.高溫；4.空氣；5.雜質(zhì)；6.炸鍋清清潔劑；7.清潔劑劑；8.金屬屬；炸油油變質(zhì)的的特點(diǎn)：1.顏色變變黑； 2.冒煙過過多；33.口口味不良良；4.泡沫沫過多；5.氣味不不良；炸炸油損壞壞的特點(diǎn)點(diǎn)：1.能見見度低于于2英寸寸；2.油煙太太多；33.泡泡沫太多多；4.異味味太多；5.產(chǎn)品味味道不好好。（有有異味）炸油被破壞的因素：1.高溫：炸鍋在不使用時(shí)還處于升溫狀態(tài)。2.空氣：濾油時(shí)空氣抽入炸鍋中。3.雜質(zhì)：面粉及食物的小碎

39、片會引起化學(xué)反應(yīng)而導(dǎo)致油質(zhì)變質(zhì)。4.水：經(jīng)雞肉的汁，蒸氣及冷凍食品，清潔時(shí)進(jìn)入炸鍋。5.鹽：在雞肉的辣粉及裹粉中。6.炸鍋清潔劑：不能完全除去所需要沖洗及中和鍋體。7.清潔劑：烹調(diào)設(shè)備及配件未完全沖洗干凈。雞肉產(chǎn)品烹炸后出現(xiàn)的不良現(xiàn)象及其原因：一太白： 二.太黑： 1烹調(diào)時(shí)間不正確； 1.部分或全部解凍； 2炸鍋沒有暖和； 2.烹調(diào)溫度太高；3溫度太低； 3.炸油超過保存期限； 4.烹調(diào)時(shí)間太長； 5.產(chǎn)品超過保存期限； 6.裹粉厚度不夠； 7.裹粉后后放置時(shí)時(shí)間太長長；三太油： 四.太太干：11烹烹調(diào)時(shí)間間短； 1.部部分或全全部解凍凍；2炸油油超過使使用期限限； 22.烹調(diào)調(diào)時(shí)間過過長；3

40、3 油油溫低； 3.保保存溫度度太高； 4.烹烹調(diào)溫度度過高； 5.超超過保存存期限； 66.裹粉粉厚度不不夠； 7.裹粉后后放置時(shí)時(shí)間太長長；五太咸：1.裹粉過過厚；22.配配粉時(shí)鹽鹽份過量量；薯?xiàng)l條問題 原原因太黑黑或太干干 烹烹調(diào)時(shí)間間太長或或溫度太太高； 烹調(diào)時(shí)時(shí)薯?xiàng)l已已解凍； 薯?xiàng)l條解凍后后再冷凍凍； 炸炸油過期期； 太白 烹調(diào)調(diào)時(shí)間不不夠或溫溫度太低低； 一一籃中的的薯?xiàng)l太太多； 烹炸過過程中沒沒有搖動(dòng)動(dòng)炸籃；太冷 薯?xiàng)l條過期；薯?xiàng)l炸好后后未馬上上放入保保溫槽； 太太油 薯薯?xiàng)l掛在在油鍋上上未馬上上下鍋； 烹炸炸之前已已解凍； 炸油油過期； 烹調(diào)調(diào)時(shí)間不不夠或溫溫度太低低； 滴滴油

41、時(shí)間間不夠； 保溫溫槽中薯薯?xiàng)l堆積積太多； 一籃籃中薯?xiàng)l條太多； 太太咸 撒撒鹽方式式不對； 鹽的的顆粒太太細(xì)； 包裝臺臺沒有常常清理，以以至鹽份份積累；炸油的的維護(hù)：1當(dāng)壓力力炸鍋烹烹調(diào)結(jié)束束時(shí)，擦擦拭鍋面面，營業(yè)業(yè)時(shí)應(yīng)打打開鍋蓋蓋，以免免凝水滴滴入油中中。2洗鍋鍋時(shí)不要要將水滴滴入油中中。3洗完完鍋后應(yīng)應(yīng)將水抹抹掉（凈凈），再再放回炸炸油。44鹽鹽應(yīng)先離離炸鍋。5濾油時(shí)，盡量把過濾抽油噴頭接近油面，以減少泡沫的產(chǎn)生。6每次烹炸過后，需撈盡油面浮渣。7不可用清潔劑，肥皂清潔炸油和炸鍋。8炸鍋清潔劑用完后，需中和鍋體。9避免任何異物掉進(jìn)炸鍋。服務(wù)區(qū)：柜臺 柜臺是餐廳內(nèi)銷售的經(jīng)手人，提供快速，友

42、善和準(zhǔn)確的服務(wù)，給顧客留下深刻的印象，并使他們愿意再次光臨。收銀制度：1.5元。2.400元底錢。 3.不可操作別人的收銀機(jī)。4.不能帶錢上收銀機(jī)。5.管理人員不許操作員工的收銀機(jī)。6.員工離開收銀機(jī)必須由管理人員關(guān)機(jī)方可離開。六步曲：1.微笑歡迎顧客；（聲音親切，進(jìn)行友善的目光接觸，必要時(shí)應(yīng)有禮貌地請客人稍后。）2.記錄點(diǎn)膳；（適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行建議銷售并詢問是否屬于店內(nèi)用餐或外帶。）*重復(fù)點(diǎn)膳內(nèi)容，并告訴客人總金額；3.匯集點(diǎn)膳；（按照正確的次序匯集產(chǎn)品；）4.呈現(xiàn)產(chǎn)品；（標(biāo)志面對客人；）5.收取款項(xiàng)；（復(fù)讀顧客應(yīng)付金額，并清楚地讀出須找還顧客的金額；）6.感謝客人并請顧客再次光臨。崗位責(zé)任：1.特制產(chǎn)品：了解餐廳有關(guān)特制產(chǎn)品的有關(guān)政策，應(yīng)迅速，禮貌地滿 足顧 客的需要。2.顧客投訴：當(dāng)遇到顧客投訴時(shí)，應(yīng)表示歉意，并立即解決在你職權(quán)范圍內(nèi)的問