食堂日常管理與考核細則

1、一、基礎(chǔ)管理1.乙方應(yīng)保證廚師隊伍和技術(shù)力量的穩(wěn)定 ，人員使用情況及相關(guān)資料統(tǒng)計留甲方備查 ，并持健康證上崗，資料缺少或沒有，按在規(guī)定時間內(nèi)支付各業(yè)務(wù)方的各項費用，否則，甲方有按照政府有關(guān)部門要求從乙方結(jié)算費用扣除并代付的權(quán)利，并追究乙方因此對甲方名譽造成的影響。乙方對餐廳衛(wèi)生及安全負責有全部責任，如因工作不力在各類檢查中被處罰的，應(yīng)承擔主要經(jīng)濟損失，每項次不合格罰款 100元，或按甲方主管部門罰款執(zhí)行。2.如因乙方人為原因造成餐廳火災、爆炸、觸電、燙傷等安全事件，所有責任（含法律責任）及損失由乙方負責承擔，每次罰款 1000元，并按合同其他約定執(zhí)行。堅持餐器具洗、消程序，不按程序或洗消不到位

2、，每樣次罰款 100元。合理計劃原材物料數(shù)量，嚴禁使用不符合國家衛(wèi)生標準的食品或原材料，使用過期食品或調(diào)配料等等，發(fā)現(xiàn)一次，每樣次罰款1000元.5.認真對待公司的各類檢查，及時整改；不積極整改，責任在乙方的罰款由乙方承擔。菜品必須留樣 48小時，否則，罰款 50元/次。乙方按照行業(yè)通行采用的出菜率采購，并將品名、出菜率、價格報甲方，以便于甲方市場調(diào)研。乙方對于大宗產(chǎn)品（米、面、油、凍貨、調(diào)料等）的采購，應(yīng)確定品牌、規(guī)格型號等相關(guān)信息，經(jīng)甲方同意后實施采購。對于缺少產(chǎn)品合格證、檢驗檢疫票等各種證明的，每樣次罰款 50元（特殊物品除外）。嚴格將職工餐和接待餐的原材物料分開，嚴禁將員工餐菜品用于接

3、待，否則，按照采購價格的二倍罰款。四、餐食制作乙方應(yīng)每月組織召開一次菜品討論會，并邀請甲方管理人員參加，在確保菜品質(zhì)量的同時，不斷推出品牌菜、特色菜，要求做到新、鮮，每月至少推出十道新菜品，缺少一樣罰款 100元。如乙方出現(xiàn)直接責任事故，如飯菜質(zhì)量不合格（包括但不限于飯菜未熟、飯菜中異物，異味），每發(fā)現(xiàn)一次，罰款 50元。每周三中午下班以前將員工餐下周菜譜列出，每拖后一天罰款 100元。嚴格按照甲方的開餐管理規(guī)定開餐、送餐，每晚開五分鐘餐，一次罰款 100元（不可抗拒力量影響除外）。嚴禁外觀腐爛變質(zhì)的菜品進入餐廳加工一次罰 200元。堅持剩菜不過夜的原則，杜絕過夜食品再次出售，每次罰款 200

4、元。進行成本控制，保證提供的菜品在甲方的要求范圍內(nèi)，每月偏離 1，罰款 500元。乙方應(yīng)保證甲方就餐人員對餐飲質(zhì)量的滿意率不得低于75%，衛(wèi)生評價不低于90%，每低罰款100元。10.公司員工每月投訴次數(shù)不得高于三次，超出一次罰款 100元。嚴格按照接待要求的涼、熱菜等時間上菜，每晚30分鐘餐，罰款100元（以通知時間一小時內(nèi)為正常時間，不可抗拒力量影響除外）。12.更換菜品要嚴格按照“出菜品名稱，采購制作，核算成本，餐廳集體定價”的原則，嚴禁私自定價或更改菜品價格，違反按照 100元/次/樣罰款。.食堂衛(wèi)生檢查表（表二）日期：23132基礎(chǔ)管理盛放原料、半成品、成品用具 清潔干凈，不用時加蓋保存12食品原料、半成品、成品存放不存在交叉污染223335322消毒后餐具貯存在專用保潔柜內(nèi)23.33333332333223售出飯菜留樣工作按規(guī)定進行建立食品留樣書面記錄本23食堂固體垃圾按要求處理操作間配備有效的滅火器材133有記錄可查3.食堂檢