HACCP在乳制品生產管理上的應用研究

1、PAGE PAGE 63 畢 業(yè) 論論 文題 目：HACCCP在乳制制品生產管理理上的應用 研究學 院： xxxxxxxxx 年級、專業(yè)： xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx學 生： xxxxxx學 號： xxxxxxxxx指導教師： xxxxxxxxx 完成日期： xxxxxxxxxx西華大學畢業(yè)設計西華大學畢業(yè)設計論文目 錄TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc326088203 摘 要 PAGEREF _Toc326088203 h 1 HYPERLINK l _Toc326088204 引 言 PAGEREF _Toc326088204 h

2、 3 HYPERLINK l _Toc326088205 1 HACCPP定義及應用用現(xiàn)狀 PAGEREF _Toc326088205 h 3 HYPERLINK l _Toc326088206 1.1 HACCCP定義 PAGEREF _Toc326088206 h 3 HYPERLINK l _Toc326088207 1.2 HACCCP體系的的特點 PAGEREF _Toc326088207 h 3 HYPERLINK l _Toc326088208 1.2.1具有有全面性 PAGEREF _Toc326088208 h 3 HYPERLINK l _Toc326088209 1.2.

3、2以預預防為重點 PAGEREF _Toc326088209 h 4 HYPERLINK l _Toc326088210 1.2.3具有有良好的經濟濟效益 PAGEREF _Toc326088210 h 4 HYPERLINK l _Toc326088211 1.3 HACCCP發(fā)展歷歷程及應用現(xiàn)現(xiàn)狀 PAGEREF _Toc326088211 h 4 HYPERLINK l _Toc326088212 2 實施HACCCP的要求求與條件以及及HACCPP的控制原理理和原則 PAGEREF _Toc326088212 h 5 HYPERLINK l _Toc326088213 2.1 建立HH

4、ACCP基基礎和要求 PAGEREF _Toc326088213 h 5 HYPERLINK l _Toc326088214 2.1.1 實實施良好操作作規(guī)范（GMMP） PAGEREF _Toc326088214 h 5 HYPERLINK l _Toc326088215 2.1.2 建建立衛(wèi)生標準準操作程序（SSSOP） PAGEREF _Toc326088215 h 5 HYPERLINK l _Toc326088216 2.1.3 HHACCP基基本知識的培培訓和員工普普及 PAGEREF _Toc326088216 h 6 HYPERLINK l _Toc326088217 2.1.

5、4 不不合格產品的的處理制度 PAGEREF _Toc326088217 h 6 HYPERLINK l _Toc326088218 2.1.5 消消費者投訴處處理制度 PAGEREF _Toc326088218 h 6 HYPERLINK l _Toc326088219 2.2 HACCCP應用的的原理和原則則 PAGEREF _Toc326088219 h 6 HYPERLINK l _Toc326088220 2.2.1 進進行危害分析析 PAGEREF _Toc326088220 h 6 HYPERLINK l _Toc326088221 2.2.2 確確定關鍵控制制點 PAGEREF

6、 _Toc326088221 h 6 HYPERLINK l _Toc326088222 2.2.3 確確定各關鍵控控制點關鍵限限值 PAGEREF _Toc326088222 h 8 HYPERLINK l _Toc326088223 2.2.4 建建立各關鍵控控制點的監(jiān)控控程序 PAGEREF _Toc326088223 h 8 HYPERLINK l _Toc326088224 2.2.5 建建立當監(jiān)控表表明某個關鍵鍵控制點失控控時應采取的的糾偏措施 PAGEREF _Toc326088224 h 8 HYPERLINK l _Toc326088225 2.2.6 建建立證明HAACCP

7、系統(tǒng)統(tǒng)有效運行的的驗證程序 PAGEREF _Toc326088225 h 8 HYPERLINK l _Toc326088226 2.2.7 建建立關于所有有適用程序和和這些原理及及其應用的記記錄系統(tǒng) PAGEREF _Toc326088226 h 8 HYPERLINK l _Toc326088227 2.3 研究目目標與研究內內容 PAGEREF _Toc326088227 h 8 HYPERLINK l _Toc326088228 3 HACCPP在乳制品生生產過程中的的具體應用 PAGEREF _Toc326088228 h 9 HYPERLINK l _Toc326088229 3

8、.1 乳制品品生產中可能能產生的危害害 PAGEREF _Toc326088229 h 9 HYPERLINK l _Toc326088230 3.1.1 微微生物危害 PAGEREF _Toc326088230 h 9 HYPERLINK l _Toc326088231 3.1.2 化化學性危害 PAGEREF _Toc326088231 h 9 HYPERLINK l _Toc326088232 3.1.3 物物理性危害 PAGEREF _Toc326088232 h 9 HYPERLINK l _Toc326088233 3.2 主要乳乳制品品種中中HACCPP體系的應用用 PAGERE

9、F _Toc326088233 h 9 HYPERLINK l _Toc326088234 3.2.1 在在原料奶生產產環(huán)節(jié)中的應應用 PAGEREF _Toc326088234 h 9 HYPERLINK l _Toc326088235 3.2.2 在在巴氏殺菌奶奶中的應用 PAGEREF _Toc326088235 h 12 HYPERLINK l _Toc326088236 3.2.3 在在UHT滅菌菌奶生產中的的應用 PAGEREF _Toc326088236 h 16 HYPERLINK l _Toc326088237 3.2.3 在在嬰幼兒配方方奶粉中的應應用 PAGEREF _T

10、oc326088237 h 19 HYPERLINK l _Toc326088238 3.2.4 在在發(fā)酵乳生產產中的應用 PAGEREF _Toc326088238 h 23 HYPERLINK l _Toc326088239 4 HACCPP運用中存在在的問題和解決意意見 PAGEREF _Toc326088239 h 26 HYPERLINK l _Toc326088241 4.1 危害分分析不當，關關鍵限值不合合理 PAGEREF _Toc326088241 h 26 HYPERLINK l _Toc326088242 4.2 未能處處理好HACCCP與ISSO90000的關系 PAG

11、EREF _Toc326088242 h 26 HYPERLINK l _Toc326088243 4.3 記錄不不完善或不規(guī)規(guī)范 PAGEREF _Toc326088243 h 26 HYPERLINK l _Toc326088244 4.4 未能客客觀評價HAACCP體系系 PAGEREF _Toc326088244 h 26 HYPERLINK l _Toc326088245 4.5 未能認認識食品安全全的相對性 PAGEREF _Toc326088245 h 27 HYPERLINK l _Toc326088246 4.6 未能從從源頭上控制制質量安全 PAGEREF _Toc3260

12、88246 h 27 HYPERLINK l _Toc326088247 5 結論 PAGEREF _Toc326088247 h 288 HYPERLINK l _Toc326088248 總結與體會 PAGEREF _Toc326088248 h 229 HYPERLINK l _Toc326088249 謝 辭 PAGEREF _Toc326088249 h 29 HYPERLINK l _Toc326088250 參考文獻 PAGEREF _Toc326088250 h 300摘 要近些年來國內乳乳制品安全事事故頻發(fā)，引引起消費者對對乳制品品質質及生產企業(yè)業(yè)的信心下降降，生產企業(yè)業(yè)也損

13、失慘重重。HACCCP（Hazzard AAnalyssis Crriticaal Conntrol Pointt，危害分析析與關鍵控制制點）作為針針對食品的預預防性質量控控制體系，對對乳制品生產產和質量管理理起指導規(guī)劃劃作用。本文文闡述了HAACCP的定定義及特點；介紹了HAACCP的發(fā)發(fā)展歷程及應應用現(xiàn)狀；列列舉了體系實實施的要求和和原則；從乳乳制品行業(yè)中中不同成品和和不同工藝出出發(fā)，按照HHACCP工工作程序，詳詳細闡述了HHACCP在在乳制品生產產中的工作流流程和內容；最后強調了了 HACCCP對乳制品品安全衛(wèi)生的的生產管理的的重大意義。關鍵詞：乳制品品 HACCCP 質質量管理 危害

14、AbstracctThe saffety iincideent off dairry prooduct happeen freenquenntly iin latte yeaars. TThose inciddents causeed not only decliine off custtomerss truust off the dairyy prodduct qqualitty andd manuufactuurer, but aalso tthe vaast looss off manuufactuurer. As prreventtive qqualitty conntrol syst

15、eem , HACCPP(Hazaard Annalysiis Criiticall Conttrol PPoint) can instrruct aand prrogramm the produuctionn and the qqualitty mannagemeent off dairry prooduct. In thhis paaper tthe deefinattion aand chharactter off HACCCP is expouunded; the ddeveloopmentt and appliicatioon staatus oof HACCCP iss press

16、entedd; the rrequesst andd prinnciplee of tthe immplemeentaryy of ssystemm is eenumerrated; the pprocesss andd conttent iin daiiry prroducttion oof diffferennt kinnds annd diffferennt tecchnicss is eexpounnded; at laast, the ssignifficancce of the HHACCP for tthe saafe annd sannitaryy manaagemennt o

17、f dairyy prodductioon is emphaasizedd.Key worrds: ddairy produucts; Hazzard AAnalyssis Crriticaal Conntrol Pointt; quaality contrrol; hazaard引 言隨著人們生活水水平日漸提高高，對乳制品品特別是牛奶奶質量與安全全要求也愈加加嚴格，但是是隨著社會與與經濟發(fā)展，食食品安全問題題卻日益凸顯顯。作為每日日生活必需品品與重要營養(yǎng)養(yǎng)來源的乳制制品，在其生生產鏈中進行行嚴格質量監(jiān)監(jiān)控和管理顯顯得尤為重要要。HACCCP是怎樣控控制乳制品質質量安全，HHACCP的的發(fā)展歷

18、史與與在我國的應應用現(xiàn)狀如何何，HACCCP的概念和和內涵又是什什么，對于HHACCP與與乳制品生產產兩相結合，本本文將進行比較全面面的闡述和探討。1 HACCPP定義及應用用現(xiàn)狀1.1 HACCCP定義國家標準GB/T150991-19994食品工工業(yè)基本術語語對HACCCP的定義義為：生產(加工)安全全食品的一種種控制手段；對原料、關關鍵生產工序序及影響產品品安全的人為為因素進行分分析，確定加加工過程中的的關鍵環(huán)節(jié)，建建立、完善監(jiān)監(jiān)控程序和監(jiān)監(jiān)控標準，采采取規(guī)范的糾糾正措施11。HACCCP（ HHazardd Anallysis Critiical CControol Poiin）的中文

19、文全稱是：危危害分析關鍵鍵控制點22。它是一一種以預防食食品安全問題題為基礎的食食品生產、質質量控制的保保證體系，由由對食品的危危害分析和關關鍵控制點兩兩部分組成，被被國際權威機機構認可為控控制由食品引引起的疾病最最有效的方法法，世界上越越來越多的國國家認為是確確保食品安全全、營養(yǎng)和風風味的最有效效的管理體系系3。1.2 HACCCP體系的的特點近年來HACCCP體系應用用越來越廣。與與其它質量體體系相比，它它具有簡便易易行、效率提提高顯著等優(yōu)優(yōu)點4。HAACCP體系系具有以下特特點：1.2.1具有有全面性 HACCP是一一種系統(tǒng)化方方法，涉及食食品安全的所所有方面。從從原材料、種種植或養(yǎng)殖、

20、采采集和購買到到最終產品使使用，通過HHACCP都都能夠鑒別出出如今能夠想想到的危害和和預見到的可可能發(fā)生的危危害5。1.2.2以預預防為重點HACCP是一一種變追溯性性最終產品檢檢驗方法為預預防性質量保保證方法。通通過提高產品品質量體系來來控制質量，產產品更具競爭爭優(yōu)勢并能保保證消費者的的食用安全。1.2.3具有有良好的經濟濟效益 通過預防措施可可以減少損失失，降低成本本，降低一線線工人的勞動動強度，提高高勞動效率。同同時可以提高高政府監(jiān)管審審查工作效率率，官方檢驗驗員可將精力力集中到最易易發(fā)生危害的的環(huán)節(jié)上，通通過檢查監(jiān)控控記錄和糾偏偏記錄可了解解工廠的所有有生產情況，為為食品業(yè)行業(yè)業(yè)與政

21、府相關關部門提供聯(lián)聯(lián)系，有助于于改善生產者者與管理官方方以及消費者者的關系66。值得注意的是HHACCP體體系可用于盡盡量減少食品品危害的風險險，但本身并并不是零風險險體系，而是是對其他質量量管理體系的的補充，和其其它的質量管管理體系一起起協(xié)同運行7。1.3 HACCCP發(fā)展歷歷程及應用現(xiàn)現(xiàn)狀最初，HACCCP于19772年在美國國發(fā)表，提出出了針對終端產產品檢驗的一一種可預選方方案，主要運運用于食品工工業(yè)生產中。被被引入實際操操作是在19973年，美美國FDA（美美國食品與藥藥物管理局）將將HACCPP作為控制危危害方法運用用在罐頭食品品生產中。880年代后期期，F(xiàn)DA不不斷鼓勵食品品工業(yè)積

22、極運運用HACCCP體系。990年代起，美美國要求海產產品和肉禽制制品強制實行行HACCPP，并發(fā)布了了降低致病病菌：危害分分析和關鍵控控制點系統(tǒng)HHACCP條條例，并逐逐漸在其他食食品行業(yè)試行行推廣。HACCP概念念首次于19988年傳入入中國，此后后衛(wèi)生部迅速速開展了有關關HACCPP的宣傳培訓訓工作，并在在乳品、保健健食品等企業(yè)業(yè)進行了試點點研究。隨后后在更多食品品行業(yè)進行推推廣。2007年，國國家認證認可可監(jiān)督管理委委員會頒布實實施了食品品生產企業(yè)危危害分析與關關鍵控制點（HHACCP）管管理體系認證證管理規(guī)定，對對企業(yè)HACCCP管理體體系建立和運運行的基本要要求、認證、驗驗證、監(jiān)督

23、管管理作出明確確規(guī)定。管管理規(guī)定指指出，國家鼓鼓勵從事生產產、加工出口口食品的企業(yè)業(yè)建立并實施施HACCPP管理體系。列列入出口食食品衛(wèi)生注冊冊需要評審HHACCP管管理體系的產產品目錄的的企業(yè)，必須須建立和實施施HACCPP管理體系。各各地出入境檢檢驗檢疫機構構負責所轄區(qū)區(qū)域內企業(yè)HHACCP管管理體系的驗驗證工作，并并根據(jù)國外食食品衛(wèi)生管理理機構的要求求，出具HAACCP驗證證證書。國家家認證認可監(jiān)監(jiān)督管理委員員會（國家認認監(jiān)委）負責責全國HACCCP管理體體系認證認可可工作的同一一管理、監(jiān)督督和綜合協(xié)調調工作，監(jiān)督督管理HACCCP管理體體系的實施和和出入境檢驗驗檢疫機構的的驗證工作，負

24、負責調整和公公布目錄。近三十年來，HHACCP已已經成為國際際上共同認可可和接受的用用于確保食品品安全的體系系。HACCCP初始手段段和方法是通通過控制食品品微生物污染染而產生的，但但是目前它已已經延伸到對對食品理化危危害的安全控控制。近年來來政府和消費費者對食品安安全性的高度度關注和食源源性疾病的持持續(xù)發(fā)生是HHACCP體體系得到廣泛泛應用的動力力 8,58,59 。2 實施HACCCP的要求求與條件以及及HACCPP的控制原理理和原則2.1 建立HHACCP基基礎和要求成功建立和實施施HACCPP體系的基礎礎是必須首先先實施必要基基礎程序，即即良好的生產產廠房、環(huán)境境設施和操作作章程等，它

25、它們是產品安安全生產的根根本與保障68。2.1.1 實實施良好操作作規(guī)范（GMMP）乳制品生產和流流通各環(huán)節(jié)企企業(yè)必須實施國家標準準乳與乳制制品良好生產產規(guī)范要求求，以確保生生產出的乳與乳制制品在原料采采集，加工，包包裝和儲存運輸各環(huán)環(huán)節(jié)，有關人人員，建筑，設設施設備和衛(wèi)衛(wèi)生條件等質量管管理必須達到到良好標準9。GMMP是對環(huán)境境衛(wèi)生進行要要求和控制的的質量保證體體系，HACCCP必須與與其同時執(zhí)行行才能整個體系才能能有效運行21。2.1.2 建建立衛(wèi)生標準準操作程序（SSSOP）生產企業(yè)應根據(jù)據(jù)實際的乳制制品和具體不不同生產工藝藝和生產情況況，制定完善的衛(wèi)衛(wèi)生標準程序序，實施文件件化管理并嚴

26、格執(zhí)執(zhí)行，具體內內容包括以下幾方方面：食品原原料水的質量量，食品接觸觸面的清潔和和衛(wèi)生，交叉叉污染的防治治，車間設施的的維護，食品品及其包裝材材料摻入其他他有害物的防防治，有毒化化學物的警示示，貯存和使使用，員工健健康狀況的管管理和控制，害害蟲控制與治治理，設備設施結構構和布局，廢廢棄物處理等等。因為GMMP中幾乎對對所有質量標標準的控制都都是通過SSSOP實現(xiàn)的的，所以SSSOP的建立立和實施在HHACCP運運行時同樣不不可或缺110。2.1.3 HHACCP基基本知識的培培訓和員工普普及為將質量管理觀觀念深入人心心，必須在員員工中普及HHACCP以以及配套質量量生產管理意意識與基礎知知識。

27、在每一一個生產環(huán)節(jié)節(jié)和具體操作作中，員工能能將質量是生生產出來的意意識牢記于心心并付諸實踐踐。因此，企企業(yè)應該制定定相應的培訓訓計劃，所有有相關人員必必須尤其是質質量管理崗位位人員必須通通過HACCCP原理及應應用和衛(wèi)生控控制的培訓和和考核，培訓訓內容應參照照衛(wèi)生部門認認可的標準教教材及相關政政策文件111。2.1.4 不不合格產品的的處理制度必須建立程序化化的操作步驟驟用來回收可可能發(fā)生的不不合格或者不安全的的食品，并對對整個過程進進行詳細記錄錄12。2.1.5 消消費者投訴處處理制度制定完善有效的的消費者投訴訴程序，是HHACCP的的有效運行并并能持續(xù)改進進的最切實動動力13。程序應囊囊括

28、以下幾方面：接受投訴和和收集客戶不不滿意信息，并并對消費者投投訴進行科學學評估，必要要時采取相應應補救措施，并將以上內容容反饋到的HHACCP驗驗證活動，以以供整個體系系的升級和改改進。2.2 HACCCP應用的的原理和原則則HACCP包括括7個原理15： 2.2.1 進進行危害分析析估計可能發(fā)生的的危害及危害害的顯著性與與嚴重性，并并制定出控制制危害的預防防性措施。2.2.2 確確定 HYPERLINK /view/54083.htm 關鍵控制制點能夠實施控制的的一個步驟或或程序，但產產生顯著危害害的點、步驟驟或工序不一一定都是關鍵鍵控制點。關關鍵控制點在在實際生產中中可分為兩種種形式： 能

29、能控制一種危危害， 將減減少但不能控控制一種危害害。確定關鍵鍵控制點的目目的是使一個個潛在的食品品危害被預防防、消除或減減少到可接受受的水平。關關鍵控制點的的確定應用CAC: 國際食食品法典委員員會(Codexx Alimmentarrius CCommisssion)推薦的CCPP(Crittical Contrrol Pooint,關關鍵控制點)判斷樹來進進行，如圖所所示15。該步驟是否有控制危害的措施該步驟是否有控制危害的措施該步驟的控制是否為安全上所必要該步驟是否可能造成危害物質的過量污染或增生到不可接受的程度是否有后續(xù)步驟可將此危害去除或減少到可接受的程度該步驟是否能夠將危害去除或減

30、少至可接受除或減少到可接受的程度非CCP是CCP是否否是是是CCP是否非CCP否否修正加工流程是圖1. 關鍵控控制點判斷樹樹不同行業(yè)、不同同生產廠家以以及不同的產產品和不同的的生產工藝的的關鍵控制點點不同，同一一步驟中不同同的危害的關關鍵控制點也也不同。確定定應該結合實實際生產情況，因因地制宜，不不能盲目照抄抄照搬166,566,67。2.2.3 確確定各關鍵控控制點 HYPERLINK /view/2739964.htm 關鍵限限值 確定關鍵控制制點后，還要要設定發(fā)生在在各個關鍵控控制點的危害害的可接受的的最低水平即即建立關鍵限限值。關鍵限限值是確保食食品安全的底底線，每個CCCP必須有有一

31、個或多個個值，包括各各個指標的的的關鍵限值、有有關的預防性性措施必須達達到的標準、操操作限值等內內容55。2.2.4 建建立各關鍵控控制點的 HYPERLINK /view/3029088.htm 監(jiān)控控程序 關鍵控制點的監(jiān)監(jiān)控是指運用用一系列有計計劃的觀察和和措施，來評評估生產體系系是否處于控控制之下，并并為將來驗證證程序中作好好詳細記錄，包包括監(jiān)控什么么、怎樣監(jiān)控控及監(jiān)控頻率率和力度的掌掌握、負責人人的確定等方方面內容。2.2.5 建建立當監(jiān)控表表明某個關鍵鍵控制點失控控時應采取的的糾偏措施 建立一個改正正行為計劃來來確保在生產產過程中出現(xiàn)現(xiàn)偏差而生產產出的成品進進行適當?shù)奶幪幹?2。2.

32、2.6 建建立證明HAACCP HYPERLINK /view/25302.htm 系統(tǒng)統(tǒng)有效運行的的驗證程序 建立驗證體系系正確運作的的程序。包括括驗證對危害害的控制是否否適當，各安安全控制點是是否嚴格按照照計劃運作，并并對運行情況況作記錄，確確保整體計劃劃是否充分有有效。驗證程程序的特點是是一個真正的的邏輯性控制制和評估系統(tǒng)統(tǒng)，有利于生生產出安全的的，有益健康康的食品，提提高顧客的滿滿意程度22,244,54。2.2.7 建建立關于所有有適用程序和和這些原理及及其應用的記記錄系統(tǒng)保持記錄并保存存書面的計劃劃和計劃運行行記錄，建立立有效的記錄錄程序對體系系。2.3 研究目目標與研究內內容研究

33、目標：通過過HACCPP在乳制品中中的應用研究究，深入學習習和了解HAACCP的體體系原理、特特點及操作實實施方法。同同時針對現(xiàn)行行HACCPP的應用現(xiàn)狀狀找到存在的的問題并提出出解決的方案案和方法。研究內容：本文文主要從不同同品種和不同同工藝乳制品品角度出發(fā)，分分析HACCCP在幾種主主要乳制品中中是怎樣結合合實際運用的的。包括個環(huán)節(jié)節(jié)中出現(xiàn)的細細微質量問題題應該作何種種處理，都會會涉及到。3 HACCPP在乳制品生生產過程中的的具體應用3.1 乳制品品生產中可能能產生的危害害3.1.1 微微生物危害在牛乳運進加工工企業(yè)到消費費者餐桌的各各個環(huán)節(jié)中，如如擠奶，貯存存，運輸，在在原料乳和成成品

34、乳里均可可能存在嗜冷冷菌，嗜熱菌菌，芽孢菌，霉霉菌等致病微微生物，最終終導致不安全全產品，影響響產品質量，對對消費者身體體健康構成威威脅20,57。3.1.2 化化學性危害原料乳中可能存存在的殺蟲劑劑，除草劑和和抗生素等殘殘留危害，設設備清洗劑殘殘留的重金屬屬離子污染危危害，食品添添加劑的使用用不當引起的的色素，防腐腐劑危害皆屬屬于化學危害害69。3.1.3 物物理性危害在乳制品加工生生產環(huán)節(jié)中，異異物有可能在在生產的任何何階段進入食食品，且種類類極多，五花花八門，如玻玻璃、金屬、塑塑料、石頭、木木屑、蟲鳥糞糞便、昆蟲的的尸體、泥沙沙，設備零件件等雜質。異異物摻入會造造成乳制品出出現(xiàn)質量問題題

35、。3.2 主要乳乳制品品種中中HACCPP體系的應用用3.2.1 在在原料奶生產環(huán)環(huán)節(jié)中的應用用1 原料奶特點點及要求乳制品加工生產產的第一個環(huán)環(huán)節(jié)是原料奶奶(生奶)的的采集和運輸輸。所以生奶奶的質量在很很大程度上決決定了最終乳乳制品品質的的優(yōu)劣。保障障生奶質量是是保證整個乳乳制品生產加加工最終質量量以及加工流流程順利進行行的先決條件件。HACCCP體系作為為一種管理系系統(tǒng)和工具，對對保證生奶的的安全和質量量穩(wěn)定非常重重要 17-199。合格的原料奶應應為乳白色或或微黃色的均均勻膠狀流體體，無異味，無無肉眼可見雜雜質。物理，化化學以及微生生物危害均在在可控范圍內內。原料奶中中有兩項指標標十分重

36、要，也也是牛奶生產產應引起高度度關注的指標標，即微生物物污染與抗生生素殘留。原料奶中的微生生物來源比較較廣泛，主要要有以下3種種途徑：1.奶牛飼養(yǎng)環(huán)環(huán)境和牛體衛(wèi)衛(wèi)生管理不善善，如牛舍內內的糞便，墊墊草處理不當當將滋生大量量微生物。22.擠奶設備備和人員衛(wèi)生生狀況不良，引引入外界微生生物。3.原原料奶運輸儲儲存過程中由由于設備不衛(wèi)衛(wèi)生或溫度等等條件控制不不當，導致微微生物增殖。牛牛奶中微生物物大致分為以以下幾類：11.腐敗性微微生物。包括括產乳酸菌，膿膿化細菌，脂脂肪分解菌，及及酵母菌與霉霉菌。此類微微生物大量分分布在牛舍以以及擠奶設備備中乃至混入入牛奶中。22.致病性微微生物。包括括結核分歧桿

37、桿菌，金黃色色葡萄球菌，沙沙門菌，炭疽疽桿菌等。這這些微生物主主要是奶?；蓟疾r在牛體體通過血液進進入乳汁，而而導致人體感感染。可見，牛牛奶本身是微微生物生長繁繁殖的天堂，因因此，原料奶奶生產環(huán)節(jié)的的重中之重既既是在各個環(huán)環(huán)節(jié)都要嚴格格控制微生物物指標?？股貙τ谀膛ＥｐB(yǎng)殖業(yè)中的的奶牛疾病與與預防得到廣廣泛運用，能能有效控制微微生物生長繁繁殖，但含有有抗生素殘留留的牛奶會給給人體健康帶帶來威脅。原原料奶中的抗抗生素主要來來源于以下途途徑：1.治治療泌乳期病病牛時使用的的抗生素，治治療后奶牛55天內擠出的的牛奶都要抗抗生素殘留。而給使用抗生素奶牛擠奶的擠奶器再給其他奶牛擠奶又會造成交叉殘留。2.

38、為預防奶牛疾病并提高產量在奶牛飼料中添加的抗生素同樣也會造成牛奶中含有殘留成分。3.一些不法牛乳商販在氣溫較高時為保證牛奶不會酸敗變質，直接在牛奶中添加抗生素。殘留抗生素檢出過四環(huán)素，氯霉素，青霉素等，由于長期飲用含抗生素的牛奶，不僅會造成抗生素敏感患者過敏，更重要的是人體累積抗生素，會使人體內致病微生物產生耐藥性。我國農業(yè)部頒布了無公害食品生鮮牛乳行業(yè)標準。對新鮮牛乳的衛(wèi)生指標明確了“抗生素不得檢出”。2 原料奶生生產流程牛體牛床的清潔牛體牛床的清潔飼料采集和飼喂棄去錢2、3把奶擠奶人員的清潔套奶杯擠奶運送至奶站擠奶設備的清潔乳房清潔過濾冷卻貯存圖2.原料奶生生產流程圖3 原料奶生產產流程中

39、的危危害分析表1.原料奶生生產危害分析析表生 產步 驟此步驟引入或存存在的潛在危危害危害是否顯著危害的來源和原原因應用的預防措施施是否CCP牛體與牛床的清清 潔生物危害：微生生物聚集否牛床，奶牛皮毛毛，腹部乳房房粘附草屑，泥泥土，糞便等等，聚集微生生物擠奶前1h開始始刷洗清潔牛牛體與牛床否飼料采集與飼喂喂化學危害：飼料料霉變或含有有有毒化學物物，使用違禁禁添加飼料，農農藥殘留，飲飲用劣質水，抗抗生素殘留物理危害：飼料料比例不合理理是否影響牛奶成分與與奶牛健康，導導致急慢性中中毒乃至導致致影響人體健健康影響牛奶成分與與風味每批飼料進行檢檢查與測定，飼飼料添加劑的的種類和數(shù)量量應符合國家家規(guī)定，同

40、時時做好奶牛防防疫，定期進進行健康檢查查。使用飼料標準控控制是否擠 奶設 備消消 毒生物危害：微生生物污染是消毒不徹底，對對鮮奶造成嚴嚴重污染徹底清潔消毒好好擠奶設備是擠 奶人 員清清 潔生物危害：微生生物污染是擠奶員與生奶直直接接觸，其其衛(wèi)生狀況和和身體健康與與生奶污染狀狀況密切相關關嚴格要求擠奶員員的擠奶衛(wèi)生生，并定期進進行體檢是奶 牛乳 房清清 潔生物危害：微生生物污染是乳房皮膚表面粘粘附有大量微微生物的糞便便和草屑，擠擠奶時可能落落入生奶中做到一頭奶牛一一桶清水，一一塊清潔紙巾巾或毛巾是棄去前2-3把把奶生物危害：微生生物污染否前2-3把奶中中微生物含量量最高否套奶杯擠奶生物危害：微生

41、生物污染是擠多頭奶牛后微微生物數(shù)量增增多，掉落奶奶杯也會污染染生奶及時清洗奶杯，防防止落杯是過 濾生物危害：微生生物污染否過濾布未清洗干干凈使用完畢后及時時清洗干凈過過濾布否冷 卻貯 存生物危害：微生生物繁殖是剛擠出奶溫一般般在36，容易易滋生微生物物過濾后冷卻至44左右儲存存是運送奶站生物危害：微生生物增殖否運送過程中微生生物增殖盡快將生奶運送送至奶站否4 針對關鍵鍵控制點的HHACCP計計劃1.飼料采集與與飼喂：此環(huán)環(huán)節(jié)顯著危害害為霉變。含含毒飼料添加加劑和農藥殘殘留以及劣質質水源對導致致牛體患病以以致牛奶中微微生物和抗生生素超標。因因此，飼養(yǎng)員員應對每批次次的飼料和水水源進行檢測測，并進

42、行記記錄，并每月月份對飼料監(jiān)監(jiān)督進行檢測測。一旦發(fā)生生偏差，拒收收。并拒絕使使用無安全合合格證明的飼飼料。2.奶?；疾√幪幚恚捍谁h(huán)節(jié)節(jié)產生的顯著著危害為抗生生素殘留。因因此，擠奶員員應對每班患患病奶牛牛奶奶單獨收集處處理，并對病病牛進行隔離離，記錄。一一旦出現(xiàn)偏差差，應對病牛牛對癥治療，每每日檢查隔離離記錄以作驗驗證。3.擠奶設備和和人員清潔：顯著危害依依然是微生物物污染，擠奶奶員應自身和和擠奶設備進進行清洗消毒毒，每兩月進進行一次體檢檢，記錄每班班菌落總數(shù)。一一旦發(fā)生偏差差，應徹底清清潔設備，患患病人員應立立即停崗，并并做好記錄，驗驗證時抽查每每班 擠奶器器表面菌落數(shù)數(shù)，監(jiān)督人員員復崗情況。

43、4.乳房清潔：為控制微生生物污染，擠擠奶員應保證證1頭牛1桶桶水1條毛巾巾并每班次檢檢查乳房菌落落總數(shù)，并做做好記錄。一一旦發(fā)生偏差差，應增加清清洗水量和毛毛巾，驗證時時每班抽查菌菌落數(shù)。5.套奶杯擠奶奶：微生物污污染和繁殖為為此環(huán)節(jié)顯著著危害。擠奶奶員應正確使使用擠奶設備備，使用前后后均須清洗消消毒，每班檢檢查菌落總數(shù)數(shù)并做記錄。一一旦發(fā)生偏差差，立即檢修修記錄，每班班檢修設備，抽抽查菌落數(shù)。6.冷卻貯存：擠出的奶應應在2h內降降溫至4并盡快送送至奶站，擠擠奶員和送奶奶員應控制好好降溫時間貯貯存時間運送送時間。每班班檢修設備，并并抽查菌落數(shù)數(shù)。3.2.2 在在巴氏殺菌奶奶中的應用1 巴氏殺菌

44、奶奶及其特點以生鮮牛乳為原原料、經巴氏氏殺菌處理的的巴氏殺菌乳乳標為“鮮牛牛奶/乳”；巴氏消毒法法是法國人巴巴斯德于18865年發(fā)明明，經后人改改進，用于徹徹底殺滅啤酒酒、酒、牛奶奶、血清蛋白白等液體中病病原體的方法法，也是當代代世界常用的的一種牛奶消消毒法。 巴氏消毒的目的的是殺死牛奶奶中可能存在在的所有有害害微生物（包包括一切致病病菌）。巴氏氏消毒利用了了病原體耐熱熱能力有限的的特點，用適適當?shù)臏囟群秃统掷m(xù)保溫時時間處理，將將其全部殺滅滅。但是經巴巴氏消毒后，牛牛奶中仍保存存小部分無害害或有益、較較耐熱的細菌菌和細菌芽孢孢，因此巴氏氏消毒牛奶要要在4左右的溫溫度下保存，且且只能保存33-1

45、0天，最最多16天。 目前世界上通用用的巴氏消毒毒法主要有兩兩種：一種是是將牛奶加熱熱到62-665，保溫溫30分鐘。這這一方法，可可殺死牛奶中中幾乎所有生生長型致病菌菌，滅菌效率率可達97.3%-999.9%，消消毒后殘留的的只是部分嗜嗜熱菌、耐熱熱性菌以及芽芽孢等，但這這些細菌中大大部分是乳酸酸菌，乳酸菌菌不但對人無無害反而有益益健康。第二二種方法將牛牛奶加熱到775-90，保溫155-16秒，其殺菌時時間更短，工工作效率更高高。但殺菌的的基本原則是是，能將病原原菌殺死即可可，因為溫度度過高反而會會導致較多的的營養(yǎng)流失。 由于水分含量比比較高，營養(yǎng)養(yǎng)豐富，且滅滅菌程度不高高，巴氏殺菌菌奶較

46、容易被被微生物污染染。巴氏殺菌菌奶的殺菌條條件一般是在在75-800以下，殺殺菌10-15s；而而且灌裝方式式并非嚴格無無菌灌裝，保保質期較短，不不宜在常溫下下貯存、運輸輸及銷售。需需要依托完整整的冷鏈設備備。玻璃瓶裝裝的巴氏殺菌菌奶的滅菌條條件是91-95、155s，采取的的是可循環(huán)利利用的玻璃瓶瓶。從食品的的衛(wèi)生與安全全來看，巴氏氏殺菌奶特別別是玻璃瓶裝裝的巴氏殺菌菌奶具有以下下特點：原原料品種較少少，但來源廣廣泛，成分復復雜，致病菌菌及其它雜質質危害均可能能發(fā)生；生生產工藝簡單單，尤其是采采用循環(huán)利用用的玻璃瓶且且使用鋁蓋封封口，一旦玻玻璃瓶清潔不不當便會產生生交叉污染。同同時，玻璃瓶瓶

47、在清洗和運運輸過程中碎碎裂產生的玻玻璃渣等如果果混入乳制品品中，將直接接給消費者帶帶來安全隱患患;對灌裝裝和冷藏溫度度要求較嚴格格；玻璃瓶瓶裝巴氏殺菌菌奶采用的是是鋁箔封蓋，密密封情況不良良，產品容易易在保質期內內變質。因此此，瓶裝巴氏氏殺菌奶的安安全性必須貫貫穿于整個產產品生產鏈，離離不開每道工工序的預防控控制與嚴格把把關。2 巴氏滅菌奶奶生產工藝流流程： 原料奶驗收原料奶驗收離心凈乳預殺菌巴氏殺菌標準化降溫貯存5冷卻至5灌裝冷卻貯存包裝材料消毒圖3. 巴氏殺殺菌奶生產工工藝流程圖3 巴氏殺菌奶奶生產過程中中的危害分析析和CCP的的確定表2. 巴氏殺殺菌奶生產中中的危害分析析表加 工步 驟此

48、步驟引入或存存在的潛在危害危害是否顯著危害的來源和原原因應用的預防措施施是否CCP原料奶驗收生物性：微生物物 亞硝酸鹽摻摻雜摻假化學性：重金屬屬化學殘留 抗生素殘殘留物理性：雜質、異異物是否否是否擠奶，儲運污染染以往檢測數(shù)據(jù)清洗殘留奶牛注射殘留擠奶儲運引入收奶時檢測收奶時檢測奶倉嚴格清洗檢測抗生素含量量雜質度檢測。過過濾是否否是否包裝原材料生物性：微生物物污染化學性：重金屬屬、化學殘留留物理性：異物雜雜質污染是加工和保護不當當選擇合格供應商商進廠檢驗否過 濾凈 化生物性：微生物物污染繁殖化學性：儲罐漏漏油、清洗殘殘留物理性：清洗頭頭攪拌器脫落落否否否管路清洗不徹底底凈乳不徹底發(fā)生幾率小執(zhí)行CI

49、P清洗洗、設備定期期維護定期檢查、保養(yǎng)養(yǎng)設備否否否原料奶暫存生物性：微生物物污染化學性：清洗劑劑殘留物理性：金屬碎碎屑，設備老老化否否否清洗不干凈奶罐清洗不當清洗操作不規(guī)范范按清洗操作規(guī)范范清洗控制貯藏溫度嚴格執(zhí)行CIPP否否否原輔料貯存生物性：微生物物污染物理性：異物雜雜質否否倉庫衛(wèi)生不良加強庫房的管理理否標準化生物性：微生物物污染化學性：清洗劑劑殘留物理性：異物否否否操作不當清洗不當員工清潔不當嚴格執(zhí)行CIPP，嚴格執(zhí)行操操作規(guī)程否否預 熱生物性：微生物物殘存繁殖化學性：管道設設備中清洗劑劑殘留否否預熱溫度不合適適CIP不到位嚴格執(zhí)行操作規(guī)規(guī)程， CIP、SSSOP控制制否否均 質生物性：

50、微生物物污染化學性：清洗劑劑殘留物理性：機油漏漏油、設備老老化否否否容器清洗不當CIP不良控制預熱溫度嚴格執(zhí)行CIPP設備定期維護保保養(yǎng)否否否殺 菌生物性：殺菌不不徹底是殺菌溫度出現(xiàn)偏偏差嚴格執(zhí)行操作規(guī)規(guī)程是冷 卻暫 存生物性：微生物物生長化學性：設備管管道清洗劑殘殘留否否冷卻不當導致微微生物生長、奶奶罐清洗消毒毒不徹底嚴格執(zhí)行操作規(guī)規(guī)程嚴格執(zhí)行CIPP否否冷 卻生物性：嗜熱芽芽胞菌生長否冷卻時間過長、冷冷卻水溫度過過高嚴格執(zhí)行操作規(guī)規(guī)程否灌 裝生物性：微生物物污染是設備消毒不當，外部環(huán)境二二次污染對供應商，員工工執(zhí)行SSOOP控制、嚴嚴格進行環(huán)境境消毒是CIP清洗消毒毒生物性：微生物物污染化

51、學性：清洗劑劑殘留物理性：橡膠等等異物是是否消毒不徹底水沖洗不徹底密封墊老化嚴格執(zhí)行CIPPPH試紙檢測殘殘夜定期檢查更換墊墊圈是產 品冷 藏生物性：微生物物增殖是冷庫溫度過高嚴格控制冷庫溫溫度否產 品運 輸生物性：微生物物增殖是冷鏈溫度過高嚴格監(jiān)控運輸鏈鏈否4 針對關鍵鍵控制點HAACCP計劃劃通過以上對巴氏氏殺菌奶危害害性分析和評評估，根據(jù)關關鍵控制點判判斷方法，初初步確定在巴巴氏殺菌奶加加工過程的44個關鍵控制制點，分別是是原料奶驗收收、殺菌工序序、灌裝工序序和CIP清清洗工序。1.原料奶驗收收：除了對原原料奶本身的的特性如口感感、滴定酸度度、雜質度、細細菌總數(shù)等指指標和參數(shù)進進行檢測之

52、外外，還要通過過酒精試驗、玫玫瑰紅實驗、抗抗生素殘留檢檢測、TTCC檢測（氯化化三苯基四氮氮唑法(trripheyytetraazoliuumchlooride)，是目前我我國食品衛(wèi)生生標規(guī)定的檢檢查牛乳中抗抗生素殘留的的檢測方法）等實驗手段來檢測原料奶的品質。同時，對可能影響原料奶品質的外部環(huán)境因素如奶槽車中生奶的溫度、儲存時間等參數(shù)也要進行嚴格的限定。要特別引起注意的是，如果在原料奶驗收過程中未驗出化學性污染成分，那么在后續(xù)的生產過程中已無法消除其危害。所以只有所有指標驗收合格后，該批次原料奶才能進入生產系統(tǒng)。如若出現(xiàn)偏差，必須對該批次原料奶作處理甚至是報廢，并追究相關原料奶供應商的責任。

53、2.巴氏殺菌：關鍵的指標標是殺菌的溫溫度和時間，這這個CCP點點關系到最終終產品的最關關鍵的生物狀狀況。針對不不同品種不同同情況不同要要求，這2個個指標不盡相相同。必須嚴嚴格觀察和記記錄殺菌過程程中這2個指指標的數(shù)值及及其影響，保保證記錄和實實際相吻合并并符合關鍵限限值的要求。為為避免員工出出現(xiàn)疏忽和主主觀臆斷的情情況，應該定定期對這些記記錄進行審查查。如若出現(xiàn)現(xiàn)偏差，必須須對產品重新新進行殺菌。3.灌裝：關鍵鍵的是灌裝封封合性即密封封性指標。此此指標與產品品最終品質密密切相關，尤尤其是在微生生物危害方面面。可以通過過擠壓實驗或或染色實驗對對產品進行檢檢驗，即擠壓壓后產品包裝裝及封口處無無滲漏

54、，染色色液無滲透。如如若出現(xiàn)偏差差，該批產品品報廢。4.ClP清洗洗（就地清洗洗系統(tǒng) Clleaninng In Placee）：指對與與產品接觸的的缸、槽、管管道和其它設設備的CIPP清洗和消毒毒。這同樣關關系到產品的的微生物危害害狀況，同時時對產品的化化學危害性也也有一定的影影響。在這個個CCP點中中，有幾個關關鍵的限值，包包括CIP清清洗液(通常常為堿液和酸酸液)的溫度度和濃度，清清洗和消毒的的時間，清洗洗結束后的清清洗液的pHH值。這些都都必須嚴格按按照流程進行行操作和詳細細的記錄。如如若出現(xiàn)偏差差，必須重新新進行CIPP清洗366-40。3.2.3 在在UHT滅菌菌奶生產中的的應用1

55、 UHT滅滅菌奶及其特特點UHT（Ulttra Hiigh Teemperaature treatted 超高高溫瞬時處理理）滅菌奶是以以牛奶或復原原奶為原料，脫脫脂或不脫脂脂，經超高溫溫瞬時滅菌、無無菌灌裝制成成的產品。UUHT滅菌奶奶是20世紀紀60年代出出現(xiàn)的液體品品，各個國家家的滅菌條件件略有不同，歐歐美國家為11351550、0.52s,日本為1330、2ss，我國為11351445、34s。UHT滅菌特點點是加熱時間間短、溫度高高，難以較好好地保持牛奶奶中的風味和和營養(yǎng)成分，但但可以殺滅原原料乳中99999999的細菌，且且產品保質期期長，儲運方方便。2 UHT滅滅菌奶的生產產工藝

56、流程原料奶驗收原料奶驗收凈乳預殺菌冷卻儲存UHT滅菌均質脫氣中間貯藏無菌輸送無菌灌裝包裝暫存包材采購入庫儲存滅菌圖4. UHTT滅菌奶生產產工藝流程圖圖3 UHT滅滅菌奶生產過過程中的危害害分析和CCCP的確定66表3. UHTT奶生產中危危害分析表加 工步 驟此步驟引入或存存在的潛在危危害危害是否顯著危害的來源和原原因應用的預防措施施是否CCP原料奶驗收生物性：微生物物化學性：亞硝酸酸,鹽摻雜摻摻假重金屬化學殘留留 抗生素殘殘留物理性：雜質、異異物是否否是否擠奶，儲運污染染以往檢測數(shù)據(jù)清洗殘留奶牛注射殘留擠奶儲運引入收奶時檢測收奶時檢測奶倉嚴格清洗檢測抗生素含量量雜質度檢測。過過濾是否否是否

57、包裝原材料生物性：微生物物污染化學性：重金屬屬、化學殘留留物理性：異物雜雜質污染是加工和保護不當當選擇合格供應商商進廠檢驗否過 濾凈 化生物性：微生物物污染繁殖化學性：儲罐漏漏油、清洗殘殘留物理性：清洗頭頭攪拌器脫落落否否否管路清洗不徹底底凈乳不徹底發(fā)生幾率小執(zhí)行CIP清洗洗、設備定期期維護定期檢查、保養(yǎng)養(yǎng)設備否否否原料奶暫存生物性：微生物物污染化學性：清洗劑劑殘留物理性：金屬碎碎屑，設備老老化否否否清洗不干凈奶罐清洗不當清洗操作不規(guī)范范按清洗操作規(guī)范范清洗控制貯藏溫度嚴格執(zhí)行CIPP否否否原輔料貯存生物性：微生物物污染物理性：異物雜雜質否否倉庫衛(wèi)生不良加強庫房的管理理否標準化生物性：微生物物

58、污染化學性：清洗劑劑殘留物理性：異物否否否操作不當清洗不當員工清潔不當嚴格執(zhí)行CIPP嚴格執(zhí)行操作規(guī)規(guī)程否否預熱生物性：微生物物殘存繁殖化學性：管道設設備中清洗劑劑殘留否否預熱溫度不合適適CIP不到位嚴格執(zhí)行操作規(guī)規(guī)程CIP、SSOOP控制否否均質生物性：微生物物污染化學性：清洗劑劑殘留物理性：機油漏漏油、設備老老化否否否容器清洗不當CIP不良控制預熱溫度嚴格執(zhí)行CIPP設備定期維護保保養(yǎng)否否否UHT殺菌生物性：殺菌不不徹底是殺菌溫度出現(xiàn)偏偏差嚴格執(zhí)行操作規(guī)規(guī)程是冷卻暫存生物性：微生物物生長化學性：設備管管道清洗劑殘殘留否否冷卻不當導致微微生物生長、奶奶罐清洗消毒毒不徹底嚴格執(zhí)行操作規(guī)規(guī)程嚴格

59、執(zhí)行CIPP否否冷卻生物性：嗜熱芽芽胞菌生長否冷卻時間過長、冷冷卻水溫度過過高嚴格執(zhí)行操作規(guī)規(guī)程否灌裝生物性：微生物物污染是設備消毒不當，外部環(huán)境二二次污染對供應商，員工工執(zhí)行SSOOP控制、嚴嚴格進行環(huán)境境消毒是CIP清洗消毒毒生物性：微生物物污染化學性：清洗劑劑殘留物理性：橡膠等等異物是是否消毒不徹底水沖洗不徹底密封墊老化嚴格執(zhí)行CIPPPH試紙檢測殘殘夜定期檢查更換墊墊圈是產品冷藏生物性：微生物物增殖是冷庫溫度過高嚴格控制冷庫溫溫度否產品運輸生物性：微生物物增殖是冷鏈溫度過高嚴格監(jiān)控運輸鏈鏈否4 針對關鍵控控制點的HAACCP計劃劃在UHT滅菌奶奶的生產加工工過程中，污污染環(huán)節(jié)比較較多，

60、但并不不是所有的危危害點都是關關鍵控制點。根根據(jù)上述危害害分析，通過過HACCPP體系判斷確確定關鍵控制制點，和巴氏氏殺菌奶基本本一致，包括括原料驗收、殺殺菌和灌裝。但但由于產品本本身的特性，在在具體控制上上與巴氏殺菌菌奶有所不同同。1.原料驗收：與巴氏殺菌菌奶相比，由由于UHT滅滅菌奶具有較較長的保質期期，所以對包包裝材料的要要求也比較高高。因此，在在原料驗收這這一關鍵控制制點中，除了了對原料奶進進行驗收之外外，還要著重重對包材進行行驗收，包括括每個批次的的包材必須具具有相應的檢檢驗報告和產產品合格證，還還要對產品進進行技術指標標及微生物檢檢測。對包材材的高要求也也意味著對包包材的供應商商必