高考生物專題傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用真題跟蹤練

1、高考生物專題傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用真題跟蹤練(限時：40分鐘)1(2022濱州模擬)以下圖表示葡萄酒的釀制過程，請據(jù)圖分析：該過程說明酵母菌異化作用的特點是。葡萄酒的釀制原理是：先通氣使酵母菌進展母菌的數(shù)量，然后使酵母菌進展獲得葡萄酒。果汁發(fā)酵后是否有酒精產生，可以用來檢驗。為防止發(fā)酵液被污染，對使用的發(fā)酵瓶要，并用(4)在甲中進展攪拌的目的是，乙中排出的氣體是發(fā)酵過程產生的。頭時，可承受小蘇打或者通過酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟。請問這兩種方法中，饅頭中的養(yǎng)分和所含有的能量狀況相比較最可能的是()B后者所含養(yǎng)分單一、能量少C前者所含養(yǎng)分豐富、能量多D兩者所含養(yǎng)分和能量一樣(發(fā)酵)產生酒精。在酸性條

2、件下發(fā)酵產物酒精可與重鉻酸鉀反響，呈現(xiàn)灰綠色。(3)為防止發(fā)酵液被污染，對發(fā)酵瓶要清洗干凈，并拌的目的是使酵母菌與發(fā)酵液充分接觸，并增加溶氧。圖乙為酒精發(fā)酵階段，其產生的氣體NaHCO3 CO2 使饅頭變CO2 使饅頭變松軟，酵母菌代謝的過程消耗有機物并釋放能量，但是會產生多種中間產物，因此可使饅頭所含的總能量削減，但是養(yǎng)分成分增加。答案：(1)兼性厭氧型 (2)有氧呼吸無氧呼吸(或發(fā)酵)重鉻酸鉀 (3)清洗干凈 體積分數(shù)為 70%的酒精 (4)使酵母菌與發(fā)酵液充分接觸并增加溶氧 二氧化碳(5)A同學嘗試用藍莓來制作藍莓果酒和藍莓果醋。制酒中利用的微生物是，取樣后可用物。發(fā)酵時一般要先通氣，通

3、氣的目的是。制酒過程中可在酸性條件下用橙色的重鉻酸鉀檢驗酒 精 的 存 在 ， 檢 驗 后 顏 色 變 成 。是否釀制成功，除可以通過觀看菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測和比較發(fā)酵前后的作進一步的鑒定。釀制藍莓果酒時， 并不需要對藍莓進展嚴格的消毒處理， 這是由于在 的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應這一環(huán)境而受抑制。果酒假設暴露在空氣中酒味會漸漸消逝而消滅醋酸味，尤其是氣溫高的夏天更易如此，分析其緣由是醋酸菌最適生長溫度為。醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是糖原(填“充分”或“缺少”)。解析：(1)參與果酒制作的微生物是酵母菌，取樣后可用(光學)顯微鏡觀看該微生物。制作藍莓果酒時一般要先通氣，

4、通氣的目的是酵母菌可在有氧條件下大量生殖。隨著發(fā)酵時間的延長液泡中的藍莓果酒會釋放到發(fā)酵液中，使果酒顏色加深。制酒過程中可在酸性條件下用橙色的重鉻酸鉀檢驗酒精的存在，檢驗后顏色變成灰綠色。 漸漸降低，因此在鑒定藍莓果醋是否釀制成功(醋酸)pH作進一步的鑒定。PH 值呈酸性，在該條件下，絕大多數(shù)微生物無法適應這一環(huán)境而受抑制，所以發(fā)酵過程不需要進展嚴格的消毒處理。 所以藍莓果酒假設暴露在空氣中酒味會漸漸消逝而消滅醋酸味。當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷４鸢福?1)酵母菌(光學)顯微鏡酵母菌可在有氧條件下大量生殖 灰綠色 (2)pH(醋酸含量)(3)缺氧、呈酸性 (4)303

5、5 缺少于消化吸取，所以始終受到人們的寵愛。請結合腐乳制作的原理及流程示意圖，答復以下問題：圖中a、b 分別表示的是，它們的來源是，作用是 。過程一中，為保證產品的質量，應實行的措施是 。過程二具體的操作應當是 這樣既能使豆腐不過早酥爛，又能避開豆腐塊腐敗變質。過程三中鹵湯配制所需要的材料有 。過程四應如何操作才能取得最正確效果？ 。解析：腐乳制作過程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂(2)在接(3)在加鹽腌制的過程中要將豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，井逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加(4)鹵湯主要由酒和各種香辛料配制而成。加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香

6、味，香辛料可以調制腐(5)密封時，為防止雜菌污染，應將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口。答案：(1)蛋白酶、脂肪酶 毛霉等微生物 將蛋白質水解為小分子的肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸 (2)在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上(3)將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口外表的鹽要鋪厚一些 (4)12%左右的酒和各種香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) (5)密封時，將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口拭過的泡菜壇中，然后向壇中參加鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。有時制作的泡菜會“咸而不

7、酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。用白酒擦拭泡菜壇的目的是。密封菜壇的原因是：；。假設制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的緣由是 。參加“陳泡菜水”的作用是 。制作泡菜的過程中，有機物的干重將；菜壇內有機物的種類將(5)乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)分是 。家庭中泡菜的制作中用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒，密封菜壇的緣由是乳酸(2)假設“咸而不酸”，最可能的緣由是大量的食鹽抑制了乳酸菌發(fā)酵。(3)參加“陳泡菜(4)制作泡菜的過程中，乳酸菌無氧呼吸消耗有機物，有機物的干(5)乳酸菌代謝方式是異養(yǎng)厭氧型，釀制果醋的菌種代謝方式是異養(yǎng)需氧型，其主要區(qū)分是乳酸菌是厭氧細菌，醋酸

8、菌是好氧細菌。答案：(1)消毒 乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境 防止雜菌進入 (2)大量的食鹽抑制了乳酸菌發(fā)酵(3)供給乳酸菌菌種 (4)削減增加(5)乳酸菌是厭氧細菌，醋酸菌是好氧細菌5(2022天津高考)天津獨流老醋歷史悠久、獨具風味，其生產工藝流程如以下圖。料糖料糖成品醋成品醋在糖化階段添加酶制劑需要把握反響溫度，這是由于酶。，需添加酵母菌。在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高的數(shù)量，有利于密閉時獲得更多的酒精產物。在醋酸發(fā)酵階段，獨流老醋承受獨特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵 30 天。工藝如下：發(fā)酵過程中，定期取樣測定醋酸桿菌密度變化，趨勢如右圖。據(jù)圖分析，與顛倒前相比 ，

9、B層 醋 酸 桿 菌 在 顛 倒 后 密 度 變 化 的 特 點 是 ，由此推想，影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是 。乳酸含量高是獨流老醋風味獨特的重要成因。發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中醅有利于乳酸菌生殖，積存乳酸。醋醅中乳酸菌的種類明顯削減，主要緣由是發(fā)酵后期養(yǎng)分物質消耗等環(huán)境因素的轉變，加劇了不同種類乳酸菌的，淘汰了局部乳酸菌種類。解析：此題考察酒精發(fā)酵及醋酸發(fā)酵流程的相關學問，意在考察考生的識記力量和理解力量。 等條件下催化力量最強，所以添加酶制劑需要把握溫度。(2)酵母菌在有氧條件下能大量生殖，增加酵母菌數(shù)量，有利于密閉階段在無氧條件下獲得更多(3)15 AB層顛倒后，B B 層不斷翻動，

10、與顛倒前相比，能接觸更多氧氣，醋酸桿菌大量生殖，說明影響醋酸桿菌密度變化的環(huán)境因素有氧氣，后來隨著養(yǎng)分物質pH 的降低，醋酸桿菌數(shù)量趨于穩(wěn)定，說明影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素乳酸。發(fā)酵后期養(yǎng)分物質的消耗使不同種類的乳酸菌種間競爭加劇，淘汰了局部種類的乳酸菌。在最適溫度條件下催化力量最強酵母菌先快速增長后趨于穩(wěn)定 氧氣、養(yǎng)分物質、pH 不翻動，或下)種間競爭(或競爭)有關問題：在腐乳的制作中，起主要作用的生物是，它與乳酸菌在構造上的主要區(qū)分是 。腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質，與此有關的物質變化有 ； 。 參 與 這 些 物 質 變 化 的 酶 有 。12%左右的緣由是 。

11、養(yǎng)分豐富等特點成為人們寵愛的食品之一。以下有關腐乳制備的操作正確的選項是()A逐層增加鹽的用量可以析出豆腐中的水分，也可以防止雜菌污染 C毛霉菌絲大量生殖時可形成有害的“硬皮”，不能食用 D不同顏色的腐乳制備過程有很大不同多種微生物參與豆腐制作，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉為真核生物，乳酸菌為原核生物，原核生物細胞無核膜包被的細胞核，真核(2)毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐的蛋白質分解為小分子肽和氨基酸，脂肪酶將(3)鹵湯中酒的含量(4)豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛，同時，鹽能抑制微生物生長，避開豆腐塊腐敗變質；

12、裝豆腐時操作要快速，以防止微生物污染；毛霉菌絲大量生殖時形成的“硬皮”可以食用；不同顏色的腐乳都是通過發(fā)酵制作成的，制備過程根本一樣，只是參加的輔料有所區(qū)分。答案：(1)毛霉 毛霉有核膜包被的細胞核 (2)蛋白質多肽氨基酸 脂肪甘油、脂肪酸 蛋白酶、脂肪酶 (3)酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，缺乏以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗 (4)A0.30.5 g時，會引起中毒；到達3 g 時，會引起死亡。我國衛(wèi)生標準20 mg/kg。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產生亞硝酸鹽的事實，某中學生物活動小組設計試驗，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。請補充試驗設計的空缺內容

13、。制作泡菜的原理： 。測量指標及方法：亞硝酸鹽與某些化學物質發(fā)生反響后形成。先使泡菜樣品及一系列濃度的亞硝酸鹽溶液分別與某些化學物質發(fā)生顯色反響，然后通過 ，可以估測出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。簡潔發(fā)生腐敗，而當食鹽濃度在8%以上時，制作的泡菜又簡潔成為咸腌菜。因此，分別設計、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。選擇試驗材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合用作試驗材料：。理由是 。 作泡菜，除了試驗材料的質量一樣外，還要保證每組泡菜的一樣。3 天開頭，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量并記錄。 處食鹽濃度下泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關系圖。 。你給出此建議的理由：食鹽濃度為 3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在 3 壇泡菜中 ；食鹽濃度為 5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸含量快速上升，且亞硝酸鹽含量變化 值；而食鹽度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖始終