生鮮的報(bào)損管理

1、生鮮報(bào)損管理1概述生鮮報(bào)損管理是凡不符合衛(wèi)生條件的的商品、已經(jīng)變質(zhì)不能食用、或保存期已過(guò)無(wú)法再銷(xiāo)售的所有生鮮商品，經(jīng)協(xié)商無(wú)法與供應(yīng)商達(dá)成退、換貨協(xié)議的情況 下，均需依規(guī)定報(bào)損。其目的為規(guī)范生鮮報(bào)損程序，便于生鮮報(bào)廢商品管理，以 便監(jiān)督執(zhí)行。2報(bào)損手續(xù)報(bào)損商品由生鮮各組清理、歸類(lèi)、統(tǒng)計(jì)數(shù)量打包，并如實(shí)寫(xiě)報(bào)損單（如附 件），務(wù)必完整填寫(xiě)明細(xì)資料。主管必須檢查報(bào)損商品是否達(dá)到報(bào)損要求， 核實(shí)報(bào)損商品的品項(xiàng)、重量（數(shù) 量）、原售價(jià)及總計(jì)金額。經(jīng)主管部門(mén)經(jīng)理簽字確認(rèn)后，若報(bào)損金額超過(guò) 20加以上，須經(jīng)店長(zhǎng)（值 班經(jīng)理）簽字確認(rèn)才有效。報(bào)損單一式三聯(lián)，樓面一聯(lián)、保安一聯(lián)、ALC一聯(lián)，各自存檔。報(bào)損商品必須

2、送至指定位置清倒并銷(xiāo)毀。所有報(bào)損商品不得堆放，必須當(dāng)天報(bào)損，當(dāng)天處理。報(bào)損商品過(guò)多的品項(xiàng)，務(wù)必通知采購(gòu)，以便追蹤改善3 .報(bào)損流程圖廳P責(zé)任部門(mén)/人員執(zhí)行部門(mén)/人員依據(jù)文件形成義件相關(guān)部門(mén)確認(rèn)屬于報(bào)損商品生鮮經(jīng)理/生鮮主管/* 主管員工填寫(xiě)報(bào)損單主管、經(jīng)理簽字確認(rèn)生鮮經(jīng)理/生鮮員工報(bào)損單1 F保安檢查、簽字確認(rèn)士目1送至垃圾點(diǎn)銷(xiāo)毀店長(zhǎng)/生鮮生鮮經(jīng)理/經(jīng)理主管庫(kù)存更正V報(bào)損完成、報(bào)損保衛(wèi)部/生保安員/生1.鮮部鮮員工生鮮主管生鮮員工2.ALC/生鮮部ALC/生鮮員工ALC生鮮主管生鮮員工ALC流程描述：填寫(xiě)報(bào)損單請(qǐng)生鮮主管、經(jīng)理簽字后，將報(bào)損商品運(yùn)至收貨部，保安檢查、2.簽字確認(rèn)后放行（保安保存

3、第二張紅色聯(lián)）。2.銷(xiāo)毀報(bào)損商品后，將報(bào)損單第三聯(lián)（黃色）送至 ALC處作庫(kù)存更正，樓面保存的一張白色聯(lián)。5,損耗率標(biāo)準(zhǔn)的制定1目的損耗率標(biāo)準(zhǔn)制定的目的，是便于掌握、分析管理。其最終目的是商品達(dá)到的 利潤(rùn)遠(yuǎn)大于損耗值，而不是為求降低損耗率而失去販賣(mài)（賺錢(qián)）的機(jī)會(huì)。2計(jì)算方式損耗率=實(shí)質(zhì)損耗金額（大分類(lèi)）+銷(xiāo)售總業(yè)績(jī)額（大分類(lèi)）因此唯有加大銷(xiāo)售總業(yè)績(jī)額，或減少實(shí)際損耗金額，才能真正降低損耗。3損耗率的標(biāo)準(zhǔn)蔬果：23%肉品：1.52.5%水產(chǎn)：23%熟食：45%日配：0.51%注：可機(jī)動(dòng)調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)文件蔬果的損耗控制方法肉品的損耗控制方法水產(chǎn)的損耗控制方法熟食的損耗控制方法日配的損耗控制方法商品報(bào)

4、損單蔬果的損耗控制方法1目的控制不必要的損耗，嚴(yán)格商品管理是蔬果組員工的重要工作。2內(nèi)容嚴(yán)格控制收、驗(yàn)貨流程，執(zhí)行收貨標(biāo)準(zhǔn)：收貨部與組內(nèi)員工共同收貨時(shí)，嚴(yán)格把握質(zhì)量，控制好數(shù)量。不能任意降 低收貨標(biāo)準(zhǔn)，任意增加收貨數(shù)量造成店內(nèi)損失。收貨錄入組務(wù)必在當(dāng)日完成錄入工作，且錄入務(wù)必準(zhǔn)確。防止庫(kù)存數(shù)量差 異。嚴(yán)格要求同一品項(xiàng)進(jìn)、銷(xiāo)貨號(hào)一致化：如一種商品既有散賣(mài)，又有箱賣(mài)，那么散賣(mài)使用一個(gè)貨號(hào)進(jìn)貨、銷(xiāo)售；箱賣(mài) 使用一個(gè)貨號(hào)進(jìn)貨、銷(xiāo)售，不以相互混淆。公斤棵、個(gè)、扎不同售賣(mài)方式有不同貨號(hào)，相互混亂使用是造成庫(kù)存不準(zhǔn) 的最主要原因，會(huì)產(chǎn)生虛假損耗。磅稱(chēng)機(jī)不能聯(lián)線傳送的情況下，商品貨號(hào)、價(jià)格與電腦系統(tǒng)、 POS

5、系統(tǒng)不 同也會(huì)造成庫(kù)存的差異。因目前價(jià)格簽無(wú)重量標(biāo)別碼，以金額為準(zhǔn)。如果稱(chēng)中價(jià) 格為某商品10元/500g , POS系統(tǒng)中為8元/500g。那么購(gòu)買(mǎi)500g在POS 機(jī)中會(huì)顯示625g ;如果相反情況下POS機(jī)中會(huì)顯示為400g。所以務(wù)必保持磅 稱(chēng)機(jī)與電腦系統(tǒng)、POS系統(tǒng)價(jià)格一致，庫(kù)存相對(duì)更準(zhǔn)確。稱(chēng)得不準(zhǔn)，分類(lèi)錯(cuò)誤（品名與稱(chēng)號(hào)分不清）。這會(huì)造成售賣(mài)錯(cuò)誤，A賣(mài)成B, 當(dāng)然庫(kù)存混亂：要定期對(duì)磅稱(chēng)機(jī)調(diào)試、保養(yǎng)。對(duì)員工進(jìn)行蔬果專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，區(qū)分相似品種的外形差異。如國(guó)產(chǎn)分彌猴桃比奇異果表皮絨毛少、且粗把握好訂貨量：蔬果務(wù)必依據(jù)天氣、來(lái)客數(shù)，盛產(chǎn)期或淡季及DMS報(bào)表來(lái)作訂貨標(biāo)準(zhǔn)，作好記錄，控制訂貨量。

6、訂貨過(guò)多或天氣影響銷(xiāo)售要及時(shí)作出反應(yīng)，在店內(nèi)降低促銷(xiāo)。避免保鮮不當(dāng)或加工處理不及時(shí)造成損耗：做好鮮度管理與清潔衛(wèi)生，及時(shí)處理變質(zhì)品，做好技能訓(xùn)練。如：葉菜、蘋(píng)果嚴(yán)防失水，庫(kù)存方式是否不對(duì)（奇異果與蘋(píng)果不能放在一起），需冷藏與不需冷藏商品是否混淆（瓜類(lèi)不宜冷藏，桃李需冷藏；芋頭、土豆、南瓜、未成熟西 經(jīng)柿不宜入冷藏庫(kù)，放在避風(fēng)地方即可，而蘿卜應(yīng)冷藏保存）。防止設(shè)備使用不當(dāng)或冷藏庫(kù)（柜）故障，導(dǎo)致蔬果變質(zhì)。學(xué)會(huì)設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)，有異?，F(xiàn)象及時(shí)報(bào)修，有專(zhuān)人負(fù)責(zé)每日狀況檢查。防止被偷吃、被盜、被顧客挑選時(shí)的損傷：在成本核算前提下，做好商品包裝。對(duì)庫(kù)存區(qū)加強(qiáng)管理，防止員工偷盜。引導(dǎo)顧客消費(fèi)習(xí)慣，愛(ài)惜商品

7、。嚴(yán)格控制耗材的使用：耗材使用規(guī)格、型號(hào)不當(dāng)、濫用都會(huì)造成商品的人為損耗?？毓苁吖麍?bào)損標(biāo)準(zhǔn)。凡蔬果品質(zhì)已住蟲(chóng)，變色、腐爛、發(fā)霉、有異味而不能食用的均需報(bào)損。肉品的損耗控制方法1嚴(yán)格控制收貨和驗(yàn)貨為了維持肉品鮮度，應(yīng)優(yōu)先過(guò)磅收貨，并要求在最短時(shí)間內(nèi)完成驗(yàn)收貨的動(dòng)作。收貨時(shí)要注意收貨品項(xiàng)與定貨的品項(xiàng)是否相符，送貨單位與訂單上所列單位 是否相符，重量是否足重，不足重要當(dāng)場(chǎng)扣除，要核對(duì)多送或少送，核對(duì)收貨人 員記錄數(shù)量與實(shí)際收貨數(shù)量是否相同。并與收貨人員、保安一同匯總數(shù)量。收貨時(shí)要嚴(yán)格控制肉品品質(zhì)，要按照營(yíng)運(yùn)規(guī)范中“收驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)收貨”。2肉品要有正確的營(yíng)運(yùn)管理肉品收貨后，除現(xiàn)場(chǎng)展示外，其余肉品一律放入冷

8、庫(kù)保鮮，以確保肉品品質(zhì)。 且肉品加工處理速度要快，使其盡快商品化。肉品加工處理時(shí)應(yīng)有專(zhuān)業(yè)人員操刀，要按照正確的加工流程操作，并且每一 流程有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。肉品人員要定時(shí)檢查肉品品質(zhì)，定時(shí)回收孤兒。若因銷(xiāo)售差或因顧客挑選時(shí) 不慎造成的損耗及品質(zhì)差劣看，及時(shí)降價(jià)出售，或做加工處理，如原料肉絞肉餡， 轉(zhuǎn)熟食等。訂貨量要準(zhǔn)確且要做到先進(jìn)先出的原則。對(duì)于較易變質(zhì)且回轉(zhuǎn)率太低的商品，考慮是否販賣(mài)或減少訂貨量。要經(jīng)常做市場(chǎng)調(diào)查，使商品售價(jià)適合市場(chǎng)行情，提高售價(jià)吸引力，增加銷(xiāo)售量，從而降低損耗。肉品要維持適當(dāng)?shù)膸?kù)存量，滯銷(xiāo)商品，季節(jié)性商品及時(shí)處理，到貨商品及時(shí)陳列等，一般肉品庫(kù)存量要保持在 1.5天，過(guò)多會(huì)造成商

9、品積壓，過(guò)低會(huì)影響業(yè)盤(pán)點(diǎn)要正確，杜絕弄虛作假，不要多盤(pán)或漏盤(pán)，要做好盤(pán)點(diǎn)前的準(zhǔn)備工作, 將部門(mén)轉(zhuǎn)貨，內(nèi)部轉(zhuǎn)貨錄入完畢。員工要經(jīng)常接受專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，及思想教育，提高員工的職業(yè)素質(zhì)，嚴(yán)禁給 相識(shí)的人私自將肉品價(jià)格打折，或稱(chēng)重時(shí)多給等。肉品衛(wèi)生條件的加強(qiáng)亦可降低損耗，包括環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生，設(shè)備衛(wèi)生 等，可防止細(xì)菌的繁殖，有利于肉品保存。肉品展示柜要及時(shí)檢查溫度，當(dāng)溫度不正常時(shí)，對(duì)肉品的保鮮造成很大影 響。肉品變質(zhì)，造成損耗。3肉品人員要了解肉品報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)肉品外部發(fā)現(xiàn)有黏液，顏色變暗，變灰或微綠色，手指擠壓已無(wú)彈性，有腐臭 味，及邊角廢料已無(wú)利用價(jià)值，均需填報(bào)廢單報(bào)廢。水產(chǎn)的損耗控制方法1損耗控制的

10、重要性生鮮營(yíng)運(yùn)操作的最大敵人是損耗。如何有效控制損耗也就成為生鮮部門(mén)面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。水產(chǎn)組損耗的產(chǎn)生是多方面的，從水產(chǎn)品的驗(yàn)收-鮮度處理-加工處理-陳列銷(xiāo)售，這一過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生損耗， 要想有效控制水產(chǎn)品的損耗發(fā)生，就必須在各個(gè)加工處理環(huán)節(jié)中嚴(yán)格加以控制。2損耗控制的內(nèi)容水產(chǎn)品的重量：驗(yàn)收解活水產(chǎn)品時(shí)務(wù)必將水和周轉(zhuǎn)箱的重量扣除，扣水標(biāo)準(zhǔn)為水珠不能從魚(yú)撈中成線滴下為準(zhǔn)；驗(yàn)收冰鮮（凍）水產(chǎn)品時(shí)同樣要扣除水份（冰） 周轉(zhuǎn)箱的重量，其扣冰重量較難擬定。因?yàn)椴煌睦鋬鏊a(chǎn)品有不同的含冰量，建議最事先將同類(lèi)商品自然解凍來(lái)測(cè)試其含冰量。水產(chǎn)品的品質(zhì)與規(guī)格：因?yàn)樗a(chǎn)品因魚(yú)體規(guī)格的大小不同，其價(jià)格的

11、差異性 也相當(dāng)大，因此驗(yàn)收時(shí)，務(wù)必詳細(xì)核對(duì)訂單上描述的規(guī)格。鮮度管理與加工處理：水產(chǎn)品的鮮度管理與加工處理，在本手冊(cè)相關(guān)章節(jié)有 詳細(xì)介紹，請(qǐng)參考，良好的鮮度管理與專(zhuān)業(yè)的加工處理，例如：切片，切塊處理 均可降低損耗。3銷(xiāo)售與報(bào)廢鮮度下降的降價(jià)銷(xiāo)售與腐敗變質(zhì)丟棄是造成損耗加大的主要原因之一，建議鮮度稍有些下降的商品，沒(méi)有變質(zhì)的可以通過(guò)細(xì)加工處理成另一種商品出售，例如： 做成配菜、丸類(lèi)等，來(lái)減少損耗。水產(chǎn)品報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)：冰鮮魚(yú)：魚(yú)體的表面褪色無(wú)光澤，且腹面色澤漸變紅色，魚(yú)鱗易脫落，眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血水浸潤(rùn)，肉質(zhì)軟化，魚(yú)鯉呈咖啡色或灰白色，并有混濁粘液出現(xiàn)，有刺激性的惡臭味，在消化酶素作用下，使

12、腹部膨脹破裂或變軟， 內(nèi)臟有明顯的分解現(xiàn)象，隨著出水時(shí)間的增長(zhǎng)，腥味與氨臭味增加，腐敗味加重。蟹類(lèi)：蟹腳下垂，易脫落，蟹殼皺理不清，體重減輕且?guī)в懈瘮〕粑丁Ｎr類(lèi)：蝦體失地去原有光澤，肉質(zhì)變軟，甲殼與蝦體分離頭腳易脫落，發(fā) 生腐臭味。軟體類(lèi)：色澤變暗，膨脹破裂或變軟凹下，內(nèi)臟黏液不清，有異味。貝殼類(lèi)：貝殼易張開(kāi)、變輕，相碰時(shí)發(fā)出響聲。過(guò)期水產(chǎn)品的處理快過(guò)期的水產(chǎn)品可以與廠商直轄市降價(jià)銷(xiāo)售，也可引用試吃、叫賣(mài)的方式盡快銷(xiāo) 售完畢；已過(guò)期的水產(chǎn)品，可爭(zhēng)取與供應(yīng)商協(xié)調(diào)換或退貨。熟食（面包）損耗控制方法管制收貨、驗(yàn)貨外制熟食品收驗(yàn)貨需扣除皮重 ，扣除進(jìn)場(chǎng)后加工處理的漏失部分。（試驗(yàn)出一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，按比例扣除

13、）外制面包收、驗(yàn)貨應(yīng)注意規(guī)格、商品是否受損、保質(zhì)期的天數(shù)。凍品稱(chēng)重時(shí)要扣除紙箱、冰塊的重量，以貨品凈重為準(zhǔn)?？毓芎蒙唐返挠嗀浟俊Ｍ庵粕唐吠素浺獪?zhǔn)確，一般情況只能銷(xiāo)售一天，第二天退貨，避免產(chǎn)量過(guò)多，造成損耗。2自制加工商品的損耗控管自制加工商品須依據(jù)“生產(chǎn)日?qǐng)?bào)表”來(lái)加工生產(chǎn)。進(jìn)入賣(mài)場(chǎng)的商品除了陳列外，應(yīng)入冷藏、冷凍庫(kù)貯存（包括加工剩余的原料）原料加工時(shí)，盡量減少損失，應(yīng)依據(jù)商品的食譜操作，減少調(diào)料的浪費(fèi)?？绢?lèi)、炸類(lèi)、須腌制的商品應(yīng)按醬料的比例進(jìn)行腌制。每日應(yīng)間隔30分鐘回收一次孤兒商品，加強(qiáng)內(nèi)部管制，嚴(yán)禁偷吃。每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)檢查磅秤機(jī)、打標(biāo)機(jī)是否正常。加強(qiáng)培訓(xùn)員工的自制能力和鮮度的專(zhuān)業(yè)技能。每月盤(pán)

14、點(diǎn)數(shù)據(jù)要準(zhǔn)確，嚴(yán)禁虛報(bào)數(shù)量、增大庫(kù)存量。時(shí)段促銷(xiāo)（清倉(cāng)），例如：商品品質(zhì)壽命不長(zhǎng)時(shí)，應(yīng)立即作清倉(cāng)處理，避免 全部報(bào)損。按先進(jìn)先出的原則進(jìn)行補(bǔ)貨，定時(shí)檢查冷藏、冷凍庫(kù)的溫度變化情況。面包）商品報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)原料新鮮品肉質(zhì)外部若有顏色變黑、變灰或微綠色（發(fā)霉） ，肉質(zhì)無(wú)彈性、 有異味的商品已無(wú)利用價(jià)值，均需報(bào)廢。熟食的賣(mài)相不佳（烤糊、炸焦）商品、發(fā)霉、有異味的商品已無(wú)法銷(xiāo)售，均 需報(bào)廢。面包保質(zhì)期過(guò)期，發(fā)霉、變質(zhì)、干硬等商品，已無(wú)法銷(xiāo)售，均需報(bào)廢日配損耗控制方法日配商品都有自已不同的最佳諸藏溫度，如溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)引起商品變質(zhì)產(chǎn)生損耗，為防止損耗必須嚴(yán)格控制：.商品存放：應(yīng)注意各種陳列柜不同的使用溫度，凍品不可以存放于冷藏柜（庫(kù)）中，反之冷藏品亦不可以存放于凍柜（庫(kù)）中以免變質(zhì)。.注意先進(jìn)先出:要注意保質(zhì)期時(shí)間，先將保質(zhì)期短的商品先出貨補(bǔ)貨，以免商品保質(zhì)期過(guò)期產(chǎn)生損耗。.補(bǔ)貨翻堆：冷藏品補(bǔ)貨時(shí)需將保質(zhì)期短的移至往前，保質(zhì)期久的移至后方，冷凍商品保質(zhì)期較為冷藏品長(zhǎng)久，一般只要半個(gè)月翻堆即可。.商品出貨陳列在出貨商品擺放應(yīng)上輕下重避免重壓，補(bǔ)貨必須盡快碼貨，不宜長(zhǎng)時(shí)間置于賣(mài)場(chǎng)空地；常溫品要避免強(qiáng)熱光近距直接照射，在碼貨時(shí)不